HALLO PEMBACA ..

Mungkin salah satu diantara kalian adalah pengkonsumsi

teh,

Ya sama halnya dengan mimin.. teh yang diseduh dengan

air panas ditambahkan sentuhan gula pasir menjadi sangat
nikmat untuk diminum selagi cangkir teh masih panas …

Kalian tau ngga sih bagaimana proses pengolahan teh

yang biasa kalian seduh dirumah??

Secara singkat dan jelas , mari dapat dibaca materi

mengenai pengolahan teh dibawah ini..

#selamat membaca #selamat bertambah pintar

sumber: https://www.flickr.com/photos/19337506@N05/333251
2572
Proses Pengolahan Teh
Teh diperoleh dari pengolahan daun (pucuk daun dan
daun-daun muda) dari tanaman (Camelia sinensis L.).
Tanaman ini berasal dari daerah pegunungan di Himalaya.
Karenanya di daerah tropik tanaman teh dapat tumbuh
subur di daerah pegunungan, di dataran-dataran tinggi
dengan suhu sekitar 14-25oC. Di Indonesia tanaman teh
tumbuh baik di daerah-daerah dengan ketinggian 250m-
1.200m. Panen teh terjadi ketika daun-daun dan tunas-
tunas muda yang di daerah tropika dipetik secara rutin
seminggu sekali tergantung pada musim. Daun hijau yang
dipetik diangkut ke suatu pabrik untuk diolah menjadi bubuk
teh jadi yang berbentuk teh hijau yang diminum di negara-
negara Barat atau teh hitam. Teh hijau juga diproses lagi
menjadi teh berbau wangi (Spillane, 1992).

1. Pemetikan
Petikan adalah panen yang dilakukan dengan memetik
daun-daun yang cocok untuk pengolahan. Tujuannya,
untuk mendapatkan produksi daun muda yang mempunyai
kualitas maupun kuantitas sebaik-baiknya serta memenuhi
syarat-syarat untuk pengolahan. Pemetikan ada dua bagian
yaitu: petikan jendangan/ukur dan petikan produksi. Petikan
ukur adalah pemetikan yang pertama dilakukan pada
pucuk-pucuk yang tumbuh di areal pangkasan yang
bertujuan untuk membentuk bidang petikan. Petikan
produksi adalah mengambil semua pucuk-pucuk yang
matang petik dengan penggunaan alat (gunting) untuk
memperoleh produksi daun yang memenuhi syarat-syarat
mutu pengolahan (Soeharjo, 1996).

Suatu sistem petikan teh dapat mempengaruhi mutu bubuk

teh yang dihasilkan, jumlah produksi teh yang akan datang,
menentukan waktu pemetikan teh selanjutnya serta
mempengaruhi kelangsungan hidup tanaman teh itu
sendiri. Dari ketiga macam sistem petikan teh yang
dihasilkan, sistem petikan halus akan memberikan mutu
yang lebih baik pada bubuk teh yang dihasilkan daripada
yang menggunakan sistem petikan lainnya karena semakin
banyak jumlah daun mudanya, maka kandungan senyawa
kimia penentu flavor khas teh jumlahnya lebih banyak
dibandingkan pada daun teh yang sudah tua sehingga
kualitas seduhan teh yang dihasilkan akan lebih baik dan
terasa flavor khas tehnya (Danang, 2011).
 2. Pelayuan
Pelayuan dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air
dari daun dan memungkinkan oksidasi sesedikit mungkin.
Daun teh dapat dijemur atau ditiriskan di ruangan berangin
lembut untuk mengurangi kelembaban. Daun kadang-
kadang kehilangan lebih dari seperempat massanya akibat
pelayuan (Danang, 2011). Didalam praktek pelayuan
dilakukan dengan menggunakan kotak layuan (Withering
trough) atau dengan menggunakan rak-rak kayu yang
ditumpuk. Di ujung kotak atau rak terdapat kipas yang
berfungsi untuk menarik hawa panas yang dihasilkan dari
mesin pengeringan yang terletak disebelah bawah kamar
pelayuan (PTM, 2011).
Tujuan Pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun
teh hingga 70% (persentase ini bervariasi dari satu wilayah
dengan yang lain). Daun teh ditempatkan diatas loyang
logam (wire mesh) dalam ruangan (semacam oven).
Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkannya secara
keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17 jam.
Pada akhir pemrosesan daun teh menjadi layu dan lunak
hingga mudah untuk dipilin (Foodinfo, 2009).

Persyaratan pelaksanaan pelayuan antara lain :

 Kadar air harus diturunkan sedemikian rupa sehingga

mempermudah proses fermentasi.
 Suhu udara panas harus sedemikian rupa sehingga reaksi-
reaksi kimia yang menjadi dasar untuk fermentasi dapat
berlangsung dengan baik, umumnya temperatur yang baik 28-
30o
 Pembalikan daun sebanyak 2-3 kali.
 Waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-
reaksi kimia dapat berlangsung dengan leluasa yaitu antara 16-
18 jam dalam keadaan normal.
 Umumnya persentase daun layu berkisar antara 47-49%,
kondisi dan mutudari daun sangat menentukan lama
pelayuannya dan kadar air daun setelah pelayuan (Hamdani et
al, 2009).
Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua
perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang
terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air
sehingga daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan
pada alat withering trough selama 14-18 jam tergantung
kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil pelayuan yang
baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau
kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur,
bila digengam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak
akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah
masak (Andrianis, 2009).

3. Penggilingan
Penggilingan untuk mengajukan dan mempercepat
oksidasi, daun boleh dimemarkan dengan memberinya
sedikit tumbukan pada keranjang atau dengan
digelindingkan dengan roda berat.Ini juga menghasilkan
sedikit jus, yang membantu oksidasi dan memperbaiki cita
rasa teh (Danang, 2011).
Tujuan utama penggilingan dalam pengolahan teh hitam
adalah :

 Mememarkan dan menggiling seluruh bagian pucuk agar

sebanyak mungkin sel-sel daun mengalami kerusakan
sehingga proses fermentasi dapat berlangsung secara merata
 Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan
ukuran grade-grade teh yang diharapkan oleh pemasaran
 Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada
seluruh permukaan partikel-partikel teh (PTM, 2011).

4. Fermentasi
Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh
ditempatkan dalam bak-bak atau diletakkan diatas meja,
sehingga enzim-enzim yang ada di dalam daun teh
bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi. Hal inilah
yang mengahsilkan bau, warna dan mutu dari teh. Pada
proses ini daun teh berubah warna hijau, menjadi coklat
muda, lalu coklat tua dan perubahan warna daun ini terjadi
pada temperatur 26 derajat. Tahap ini merupakan tahap
kritis dalam menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan
terlalu lama, rasa akan berubah menjadi seperti busuk.
Proses oksidasi memakan waktu kurang lebih satu
setengah sampai 2 jam (Foodinfo, 2009).

Selama fermentasi dan oksidasi, banyak zat-zat yang

berguna seperti katekin, vitamin berubah atau hilang pada
saat proses produksi teh hitam. Selama fermentasi terjadi
penurunan kadar tannin yang disebabkan karena terjadinya
proses oksidasi terhadap tannin yang merubah senyawa
tanin menjadi senyawa theaflavin dan thearubigin (Fulder,
2004).

Selama fermentasi warna daun berubah dan menjadi warna

tembaga gelap. Waktu fermentasi dihitung dari waktu
penggulungan dimulai dan itu seharusnya sesingkat
mungkin dilakukan. Setelah 4 jam terjadi kehilangan
kualitas yang cukup besar. Dari ilustrasi reaksi ini, pada 3
jam fermentasi ekstrak bahan larut air mungkin turun dari
50 % menjadi 42% yang dihitung dari bahan daun kering,
pada waktu yang bersamaan bahan oksidasi menurun dari
330 menjadi 240 unit ( Eden, 1982).

Pemberhentian proses fermentasi yang terlalu awal akan

menghasilkan teh yang warnanya terlalu muda, mutu
rendah dan cita rasanya belum terbentuk sempurna.
Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan
menghasilkan teh yang berwarna gelap, cita rasa kurang
dan aromanya mulai menurun. Hubungan antara waktu
fermentasi dan karakteristik yang dihasilkan pada seduhan
teh terlihat pada Gambar 1.

Katekin (catechin) dapat berubah menjadi senyawa lain

seperti theaflavin oleh proses fermentasi. Fermentasi pada
teh bukan fermentasi oleh ragi tetapi proses oksidasi oleh
enzim polifenoloksidase yang terdapat pada daun teh itu
sendiri. Jika daun teh diremas, maka enzim ini akan keluar
dan bereaksi dengan polifenol dan oksigen membentuk
polifenol yang teroksidasi. Theaflavin atau polifenol yang
teroksidasi memiliki aktivitas antioksidan lebih rendah dari
Katekin. Kosentrasi kafein pada teh hitam lebih tinggi
dibandingkan teh lainnya. Oleh karena itu manfaat teh
hitam sebagai minuman penyegar lebih baik dibandingkan
teh oolong dan teh hitam (Rinto, 2012).

Pada proses fermentasi teh kelembaban udara yang

dipersyaratkan adalah 90-98%. Apabila kelembaban udara
di bawah 90%, maka mutu dari teh yang dihasilkan akan
menurun karena bubuk teh yang diproses akan mengalami
penguapan air (Putratama, 2009).

5. Pengeringan
Pengeringan akan menghentikan proses oksidasi pada saat
jumlah zat-zat bernilai yang terkumpul mencapai kadar
yang tepat. Suhu 45-58oC yang dipakai pada pengeringan
akan mengurangi kandungan air teh menjadi 2-3%
membuat tahan disimpan. Beberapa perubahan kimia lain
selain aktivitas enzim adalah pembentuk rasa, warna, dan
bau spesifik (karena pembentukan karamel dari
karbohidrat), walaupun minyak essensial yang sudah
terbentuk 75-80% akan hilang (Alf, 2004).
Suhu pengeringan berpengaruh secara signifikan terhadap
rendemen ekstrak daun kering. Semakin tinggi suhu
pengeringan, semakin tinggi rendemen ekstrak. Semakin
tinggi panas yang digunakan dalam pengeringan, semakin
tinggi kerusakan protein, karbohidrat termasuk serat
selulosa penyusun dinding sel seperti terdapat dalam daun
teh (Alf, 2004).