Sejarah

Khamir mungkin merupakan salah satu organisme yang dipelihara paling awal. Manusia
menggunakan khamir untuk fermentasi dan pembuatan roti. Arkeologis menemukan batu
penggiling dan ruang pembuatan untuk roti yang dikembangkan dengan khamir juga gambar
bakery dan brewery berumur 4000 tahun .[10] Pada tahun 1680, Anton van Leeuwenhoek
pertama kali mengamati khamir dengan mikroskop, namun pada saat itu khamir tidak
dianggap sebagai organisme yang hidup, namun hanya sebagai struktur berbentuk globula.[11]
Pada tahun 1857, mikrobiologis Perancis, Louis Pasteur membuktikan dalam tulisannya yang
berjudul "Mémoire sur la fermentation alcoolique" bahwa fermentasi alkohol dilakukan oleh
khamir yang hidup dan bukan merupakan katalis kimiawi.[10][12] Pasteur menunjukkan bahwa
dengan memberikan gelembung oksigen ke dalam larutan berisi khamir, pertumbuhan sel
dapat meningkat, namun proses fermentasi terhambat, pengamatan tersebut disebut Pasteur
effect.

Pada akhir abad ke-18, dua galur khamir digunakan dalam pembuatan bir diidentifikasi:
Saccharomyces cerevisiae, yang disebut ‘’top-fermenting yeast’’, dan Saccharomyces
carlsbergensis, ‘’bottom-fermenting yeast’’. S. cerevisiae telah dijual secara komersial oleh
orang-orang Belanda untuk pembuatan roti sejak 1780; sekitar tahun 1800 orang-orang
Jerman juga mulai memproduksi khamir dalam bentuk krim. Pada tahun 1825, sebuah
metode telah dikembangkan untuk menghilangkan cairan sehingga khamir dapat dijual dalam
bentuk blok padat.[13] Produksi blok khamir dalam skala industry diperkuat dengan
diperkenalkannya ‘’filter press’’ pada tahun 1867. Pada tahun 1872, Baron Max de Springer
mengembangkan proses produksi khamir berbentuk granula yang digunakan sampai perang
dunia I.[14] Di Amerika Serikat, khamir yang secara alami terdapat di udara digunakan secara
ekslusif sampai khamir komersial dipasarkan di Philadelphia, dimana Charles L. Fleischmann
memamerkan produk, prosedur pemakaian, dan roti yang dihasilkan.[15]



 Pengertian

Khamir adalah mikroorganisme eukariot yang diklasifikasikan dalam kingdom Fungi,

dengan 1.500 species yang telah dapat dideskripsikan[1] (diperkirakan 1% dari seluruh spesies
fungi).[2] Khamir merupakan mikroorganisme uniseluler, meskipun beberapa spesies dapat
menjadi multiseluler melalui pembentukan benang dari sel-sel budding tersambung yang
dikenal sebagai hifa semu(pseudohyphae), seperti yang terlihat pada sebagian besar kapang.[3]
Ukuran kapang bervariasi tergantung spesies, umumnya memiliki diameter 3–4 µm,namun
beberapa jenis khamir dapat mencapai ukuran lebih 40 µm.[4] Sebagian besar khamir
bereproduksi secara aseksual dengan mitosis, dan dengan pembelahan sel asimetris yang
disebut budding.

Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang dimanfaatkan
untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi.
Saccharomyces cerevisiae dapat mengkonversi karbohidrat menjadi karbon dioksida dan
alkohol melalui proses fermentasi, karbon dioksida digunakan dalam proses pembuatan roti
(baking) dan alkohol dalam minuman beralkohol.[5] Saccharomyces cerevisiae juga
merupakan organisme model penting dalam penelitian biologi sel modern, dan juga salah satu
mikroorganisme eukariot yang paling sering diteliti secara menyeluruh. Peneliti
menggunakannya untuk mendapatkan informasi mengenai biologi sel eukariot dan terutama
biologi manusia.[6] Spesies khamir lainnya seperti Candida albicans adalah patogen
oportunistik dan dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis) . Khamir juga dapat
digunakan untuk menghasilkan listrik dalam microbial fuel cell,[7] dan memproduksi etanol
untuk industri biofuel.

Khamir tidak membentuk kelompok taksonomi atau filogeni tunggal. Istilah "khamir" atau
“ragi” sering digunakan sebagai sinonim dari Saccharomyces cerevisiae,[8] namun keragaman
filogeni dari khamir dipisahkan dalam 2 filum terpisah: Ascomycota dan Basidiomycota.
Khamir yang reproduksinya dengan budding ("khamir sejati") diklasifikasikan dalam ordo
Saccharomycetales.[9]

Nutrisi dan pertumbuhan

Khamir adalah chemoorganotroph karena menggunakan senyawa organik sebagai sumber
energi dan tidak membutuhkan cahaya matahari untuk pertumbuhannya. Sebagian besar
karbon didapat dari gula heksosa seperti glukosa dan fruktosa, atau disakarida seperti sukrosa
dan maltosa. Beberapa spesies dapat memetabolisme gula pentosa seperti ribosa,[16] alkohol,
dan asam organik. Spesies khamir ada yang membutuhkan oksigen untuk respirasi seluler
aerobik (aerob obligat) atau anaerobik, namun juga dapat menghasilkan energi secara aerobik
(anaerob fakultatif). Tidak seperti bakteri, belum ada spesies khamir yang hanya dapat
tumbuh secara anaerob (anaerob obligat). Khamir tumbuh dengan baik pada lingkungan pH
netral atau sedikit asam. Suhu optimal pertumbuhan khamir bervariasi antar spesies . Sebagai
contoh, Leucosporidium frigidum dapat bertumbuh pada −2 to 20 °C (28 to 68 °F),
Saccharomyces telluris pada 5 to 35 °C (41 to 95 °F), dan Candida slooffi pada 28 to 45 °C
(82 to 113 °F).[17] Sel dapat tetap bertahan hidup saat dibekukan dalam kondisi tertentu,
namun dengan daya hidup yang menurun seiring waktu.

Umumnya, khamir ditumbuhkan di laboratorium pada media pertumbuhan padat maupun cair
(broth). Media yang umum digunakan untuk menumbuhkan khamir adalah potato dextrose
agar atau potato dextrose broth, Wallerstein Laboratories nutrient agar, yeast peptone
dextrose agar, dan yeast mould agar atau broth. Pembuat minuman alkohol dalam skala
rumahan umumnya menggunakan ekstrak malt dan agar sebagai media pertumbuhan padar.
Antibiotik cycloheximide terkadang ditambahkan pada media pertumbuhan khamir untuk
menghambat pertumbuhan khamir Saccharomyces dan menyeleksi spesies khamir liar/alami.

A. Karakteristik, Morfologi, dan Klasifikasi Khamir

Khamir termasuk cendawan, tetapi berbeda dengan kapang karena bentuknya yang
uniseluler. Khamir sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya
dengan bakteri, khamir mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang
berbeda. Sedangkan dengan protozoa, khamir mempunyai dinding sel yang lebih kuat dan
khamir tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Selain
itu, bila dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia, khamir
lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak.
 Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 20 mikro.
Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Istilah khamir umumnya digu-
nakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak
berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid.
Bentuk khamir dapat berbentuk bulat, oval dan silindris,
Bagian struktur yang terlihat adalah dinding sel,
sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati. Pewarnaan khusus akan membantu kita
melihat intinya. Khamir tidak bergerak karena itu tidak mempunyai struktur tambahan di
bagian luarnya seperti flagella. Ukuran dan bentuk sel dalam kultur yang sama mungkin
berbeda karena pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan.
Sel muda mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu
perkembangan individu sel. Contoh khamir yang berbentuk apikulat umumnya berasal dari
tunas berbentuk bulat sampai bulat oval yang terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan
membentuk tunas sendiri.
Klasifikasi genus dan spesies pada khamir, didasarkan atas kemampuannya
membentuk spora, bentuk dan jumlah spora yang dihasilkan setiap askus, bentuk sel dan
cara perbanyakan sel seperti pertunasan multipolar atau bipolar, pembentukan
pseodomiselium dan berbagai ragam uji biokimia dan fisiologis seperti fermentasi gula dan
asimilasi serta penggunaan nitrogen. Berdasarkan pada uji-uji tersebut diatas, para ahli
taksonomi khamir mengenal sekitar 40 genus khamir yang terdiri dari sekitar 400 spesies
yang berbeda.
Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu
bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu
memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas, contohnya pada produk roti. Sedangkan
oksidatif (respirasi) yang akan menghasilkan CO
2
dan H
2
O. Keduanya bagi khamir
dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi
dari yang melalui fermentasi.
Khamir ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia.
Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar dan
sebagainya dalam bentuk ragi. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang pada makanan
menyebabkan kerusakan pada saurkraut, juice buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan
sebagainya.
B. Sejarah Khamir
Khamir merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan
manusia dalam industri pangan. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan
khamir dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti
pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.
Setelah ditemukan mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 yang
menyimpulkan bahwa khamir merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam
proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk mengembangkan adonan roti.
Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasi khamir secara
murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi khamir secara komersial untuk
keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae
yang disebut dengan Baker’s yeast.
Sejak saat itu, para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni khamir yang
tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta
 karateristik lainnya.
C. Struktur sel
 Kapsul
Beberapa khamir ditutupi oleh komponen ekstraseluler yang berlendir yang menutupi
bagian luar dinding yang dinamakan kapsul. Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai
lapisan dinding luar tersebut terdiri dari polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak
membran atau dinding sel.
 Dinding Sel
Dinding sel khamir pada sel-sel yang masih muda sangat tipis dan semakin lama
semakin tebal jika sel semakin tua. Dinding sel khamir adalah struktur yang kompleks
dan dinamis dan berfungsi dalam menanggapi perubahan lingkungan yang berbeda
selama siklus hidupnya (Hoog et al., 2007). Pada dinding sel terdapat struktur yang
disebut bekas lahir (birt scar) dan bekas tunas (bud scar). Bekas lahir adalah sebuah
tanda pada dinding sel yang timbul sebagai akibat pembentukan sel dari sel induknya
melalui pertunasan. Karena itu setiap anak sel hanya mempunyai satu bekas lahir.
Bekas tunas terbentuk jika sel tersebut telah membentuk satu atau lebih anak sel
melalui pertunasan. Dinding sel khamir yang paling banyak diteliti adalah dinding sel
Saccharomyces, terdiri dari komponen-komponen sebagai berikut: Glukan atau
selulosa, mannan, protein, khitin dan lipid.
 Membran Sitoplasma
Membran sitoplama terdapat di sebelah dalam dinding sel, dengan tebal kurang lebih 8
mm. Membran berperan penting dalam permeabilitas selektif dan dalam trasport nutrien
ke dalam sel dan dalam pelepasan hasil-hasi lmetabolisme ke luar sel. Membran ini
tersusun oleh protein, asam ribonukleat dan lipid.
 Nukleus
Inti sel dikelilingi membran inti yang berlapis ganda. Membran inti mempunyai pori-pori
yang berfungsi sebagai jalan pertukaran komponen-komponen sitoplasma dengan kom-
ponen di dalam nukleus. Bila sel khamir mengalami pembelahan atau pertunasan,
kumpulan kromosom (kromatin) akan menjadi dua.
 Vakuola
Biasanya berjumlah satu atau lebih dengan ukuran yang bervariasi. Vakuola ini berupa
kantung dari suatu cairan yang lebih bening dan lebih encer dibandingkan dengan sito-
plasma. Vakuola dapat diwarnai dengan merah netral sehinga dapat berwarna merah
muda dan mudah dibedakan dengan sitoplasma yang tidak berwarna.
 Mitokondria
Organel ini panjangnya 0,4-0,6 mm dan diameternya 0,2-0,3 mm dan berfungsi dalam
proses respirasi khamir. Dilapisi oleh dua lapis membran dimana membran bagian
dalam dinamkan krista.
 Globula Lipid
Khamir mengandung sedikit lipid, dalam bentuk globula yang dapat dilihat dengan
mikroskop setelah diwarnai dengan pewarna lemak, pewarna hitam sudan atau merah
sudan. Khamir roti dan species Saccharomyces lainnya mengandung lipid dalam jumlah
yang sangat sedikit.
 Sitoplasma
Sitoplasma khamir mengandung berbagai komponen, yakni glikogen yang merupakan
bentuk penyimpanan karbohidrat, asam ribonukleat dan protein.
 Hifa Kamir
Khamir merupakan fungi uniseluler dapat bersifat dimorfistik (memiliki 2 fase dalam
siklus hidupnya) bergantung pada keadaan lingkungan yaitu fase hifa khamir
 (membentuk misellium) dan fase khamir (membentuk sel tunggal).
Khamir dapat membentuk hifa palsu atau (pseudophypha) yang tumbuh menjadi
misellium palsu atau (pseudomycellium) dan ada pula sejumlah khamir yang dapat
membentuk misellium sejati misalnya : Tricospous sp. Pseudomisellium adalah sel-sel
tunas khamir yang memanjang dan tidak melepas diri dari sel induknya sehingga saling
berhubungan membentuk rantai misalnya pada Candida sp, Kluyveromyces sp. Hifa
khamir panjang, dapat bersepta atau tidak bersepta dan tumbuh di miselium. Khamir
memiliki ciri khusus bereproduksi secara aseksual dengan cara pelepasan sel tunas
dari sel induk.
Tomogram elektron sel khamir. Gambar ini menunjukkan membran plasma, mikrotubulus
dan
vakoula cahaya (hijau), nucleus, vakuola dan vesikula gelap (emas), mitokondria gelap dan
besar (biru) dan vesikel muda (merah muda) (Hoog et al., 2007).
Gambar 2. Gambar 2. Sel Khamir (Madigan et al.,
2012).
D. Cara Hidup dan Pertumbuhan Khamir
 Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti
bakteri. Namun, khamir dapat tumbuh dalam larutan yang pekat, larutan gula atau
garam serta menyukai juga suasana asam dan yang terdapat oksigen di dalamnya.
Khamir juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa khamir mempunyai sifat
antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang.
 Kisaran Aktivitas Air
Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94.
Selain itu banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium
dengan aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65.
 Kisaran Suhu dan pH
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama
dengan kapang, yaitu suhu optimum 25 – 30 derajat celcius dan suhu maksimum 34 –
47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius.
Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5 dan tidak dapat tumbuh
dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.
 Kebutuhan Khamir
Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang bersifat
fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukan oksigen
bebas. Nutrisi yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogen dalam bentuk
sederhana atau kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan urea atau asam
amino dan polipeptida. Khamir tidak berperan dalam penyakit yang ditularkan melalui
makanan.
 Resistensi Khamir terhadap Panas
Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10
o
C lebih besar dari sel
vegetatifnya. Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada suhu 60
o
C selama 10
– 15 menit. Ada juga yang resisten pada keadaan tersebut tetapi pada umumnya tidak
dapat hidup pada suhu 100
o
C. Sel khamir vegetatif terbunuh pada suhu 50
o
 C - 58
o
C
dalam waktu 10 – 15 menit. Spora mempunyai sel vegetatif khamir pada suhu
terbunuh pada proses pasteurisasi pada suhu 62,8
o
C dalam waktu 30 menit atau pada
suhu 71,7
o
C dalam waktu 15 detik.
Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula)
maka dalam persaingannya dengan mikroba lain khamir lebih bisa hidup normal.
E. Sistem Reproduksi
Reproduksi khamir dapat dengan cara pertunasan, pembelahan, pembelahan tunas
dan pembentukan spora aseksual dinamakan reproduksi vegetatif sedangkan pembentukan
spora seksual disebut dengan reproduksi seksual.
Reproduksi sel khamir dapat berlangsung secara aseksual atau seksual.
Perkembang biakan secara aseksual dilakukan dengan cara membelah diri dan dengan
pertunasan. Adapun berikut ini adalah gambar dari sel khamir yang membelah diri.
Dimana DNA sel khamir mulai mengganda menjadi dua, kemudian diikuti dengan
bagian membran inti selnya. Dan akhirnya terbentuklah dua buah sel khamir.
Contohnya terjadi pada Schizosaccharomyces Selain membelah diri, pembelahan sel
khamir bisa dilakukan juga dengan cara pertunasan (contoh : candida).
Khamir juga dapat bereproduksi secara seksual dengan membentuk askospora.
Dimulai dengan dua buah sel vegetatif (haploid) yang saling menempel dan mulai
bergabung menjadi satu. Lalu terbentuklah zigot (diploid). Dan kemudian terjadilah
peleburan nukleus. Setelah itu terjadilah pembelahan sel meiosis membentuk 4 inti sel yang
baru tetapi masih di dalam satu buah sel yang sama. Kemudian terbentuklah askospora.
Setelah askospora terbentuk sempurna, askospora tersebut dibebaskan. Askospora yang
terbebas tersebut membentuk sel khamir yang baru. Contohnya terjadi pada
saccharomyces.
Khamir kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau pertunasan. Sebagai sel
tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan kapang yang
tumbuh dengan pembentukan filamen.
F. Khamir Dan Ragi
Khamir adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam kingdom fungi,
sedangkan ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat
sehingga substrat tersebut akan berubah atau mengalami fermentasi. Jenis-jenis ragi,
diantaranya: ragi cair (liquid khamir), ragi basah (compressed atau fresh khamir), ragi kering
aktif (active dry khamir, ADY), ragi kering instan (instant dry khamir IDY), ragi beku
(frozen
khamir), ragi butiran (Coral Khamir).
G. Jenis-Jenis Khamir serta Peranan Positif dan Negatif Khamir
Kelompok Khamir
a. Kelompok khamir sejati
Kelompok khamir sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes, dengan
ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies
Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula,
Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis khamir sejati ini
spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu
 untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase. Khamir dari
kelompok ini merupakan khamir yang menguntungkan.
b. Kelompok khamir yang liar
Kelompok khamir ini tidak mempunyai spora. Khamir liar ini pertumbuhannya
terkadang diharapkan, dan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.
Termasuk dalam kelompok khamir ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces,
Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera. Khamir dari kelompok ini merupakan
khamir yang merugikan, misalnya Candida albicans dan C. glabrata adalah penyebab
kandidosis atau sariawan yang ditemukan di mulut dan vagina. Sedangkan C. krusei
diketahi menyebabkan kondidosis mulut pada penderita AIDS. Selain itu, khamir jenis
Rhodotorula glutinis, R. minuta dan R. mucilagonosa merupakan khamir saprofit pada
kulit.
H. Kerusakan oleh Khamir
Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir
lebih cocok tumbuh pada kondisi asam yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh
khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang optimum
untuk pertumbuhan khamir adalah 25-3
0
C dan suhu maksimum 35-47
0
C. Beberapa
khamir dapat tumbuh pada suhu 0
0
C atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi
aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.
Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat
terbunuh pada suhu 60
0
C. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir,
maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor.
Pada umunya, kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas
CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat membusukkan buah
kaleng dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO
2
. Seperti
halnya kaleng, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak
menyebabkan penyakit pada manusia.
I. Pemanfaatan Khamir dalam dunia Industri
1. Dengan memperhatikan aktivitas khamir yang sangat reaktif dan beragam terhadap
bahan makanan, maka dapat dikatakan khamir mempunyai potensi yang besar selain
sebagai agen fermentasi, yaitu dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik
dalam rasa, aroma, maupun tekstur dari pangan tersebut. Berikut pemanfaatan khamir
dalam pengembangan produk pangan:
Produk Spesies khamir
Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula sp,. Candida famata, C.
diffluens, C. curvata, Kluyveromyces
marxianus, Cryptococcuc flavus.
Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida
famata, C. diffluens, C. lipolytica,
Cryptococcus laurentii.
 Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida
famata, Debaryomyces cerevisiae,
Hansenulaa anomala.
Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus, Candida sp.,
Debaryomyces hansenii, Cryptococcus
laurentii, Sporobolmyces roseus.
Keju lunak dimatangkan dengan jamur Kluyveromyces marxianus, Candida
famata, Candida lipolytica, Pichia
membranafaciens, P. fermentans,
Debaryomyces hansenii,
Saccharomyces cerevisiae,
Zigosaccharomyces rouxii.
2. Pemanfaatan fungi terdapat juga pada “Fungus Teh” atau tea fungus, yaitu minuman
teh yang yang difermentasi dengan mikroorganisme. Minuman yang sudah terkenal di
China, Rusia, Jepang, dll. mirip sider apel dengan rasa sedikit manis tercampur rasa
cuka. Minuman teh tersebut terdiri dari bakteri Acetobacter aceti dan Gluconobacter
oxydans serta dua khamir yaitu Pichia fermentans dan Kloeckera apiculata.
Mikroorganisme tersebut bersama-sama membentuk suatu lapisan (cellulosic pellicle)
di atas permukaan air teh mirip lapisan nata de coco. Reiss (1994) melaporkan bahwa
tea fungus sebenernya suatu simbiosis antara khamir yang osmofil, yaitu
Schizosaccharomyces pombe, accharomyces ludwigii, Pichia sp., dan bakteri A.
xylinum bersama Acetobacter yang lain.
Cara pembuatan tea fungus sederhana, yaitu air teh diberi gula pasir 5-15%.
Dipanaskan hingga mendidih. setelah dingin, diinokulasi dengan tea fungus, kemudian
dibiarkan 7-10 hari pada suhu 25
0
C, sehingga terbentuk lapisan di atas permukaan air
teh. Lapisan tersebut adalah tea fungus yang kemudian dipisahkan dari air teh dan
dapat digunakan kembali untuk menginokulasi batch fermentasi berikutnya. Air teh
yang sudah mengalmi fermentasi, disaring dengan kain saring yang bersih dan dapat
disimpan di lemari es sebelum diminum.
Teh tersebut mempunyai kasiat antibiotik terhadap Helicobacter pylori, yaitu bakteri
yang menyebabkan grastritis dan ulcer. Menurut Frank (1991) di bagian yang
berbahasa Perancis dari negara Swiss, teh ini banyak diminum karena dapat
mencegah konstipasi dan minuman tersebut mengandung vitamin B1, B2, B6, B12,
asam folat, serta asam glukglukuronat. Senyawa asam tersebut membentuk ikatan
dengan metabolise yang tidak terpakai, dengan drugs atau racun, sehingga membantu
proses detokfikasi. Dilaporkannya juga bahwa teh tersebut digunakan untuk rematik,
menurunkan darah tinggi, dan mengecangkan kulit.
3. Pembuatan roti (contoh di industri)
Proses pembuatan roti merupakan proses fermentasi dari mikroba. Mikroba yang
mula-mula melakukan fermentasi adalah khamir yang terdapat di dalam ragi yakni S.
cerevisiae. Ragi ditambahkan ke dalam campuran adonan roti untuk menghasilkan
gas yang akan mengembangkan adonan, agar bentuk roti menjadi mengembang dan
berpori-pori. Pada waktu yang bersamaan, flavor roti juga terbentuk. Adonan roti terdiri
dari tepung, air, garam, ragi yang berisi S. cerevisiae dan berbagai jenis bahan
tambahan lainnya. Kadang-kadang ditambahkan gula. Sel-sel ragi S. cerevisiae
mengandung enzim maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa, kemudian oleh
fermentasi diubah menjadi etanol, CO dan sedikit bahan-bahan flavor yang mudah
menguap pada hasil akhir.
 Selama fermentasi, protein tepung yakni gluten menjadi elastis serta mempunyai
kemampuan untuk menahan CO yang dibentuk oleh khamir S. cerevisiae. Gluten
dipecah oleh enzim proteolitik dan enzim khamir S. cerevisiae serta pengadukan yang
dilakukan pada saat membuat adonan. Suhu awal dari proses fermentasi sangat
penting. Bila terlalu rendah produksi gas akan terbatas, bila terlalu tinggi gas yang
terbentuk akan lebih banyak sehingga semua sel-sel ragi mati.
4. Pembuatan anggur
Anggur adalah hasil fermentasi khamir dari gula, glukosa dan fruktosa yang
terdapat di dalam anggur atau jenis buah yang lain. Khamir anggur tumbuh dengan
baik pada keasaman yang tinggi (pH 3 – 4), dan dapat bertahan pada kadar alkohol
lebih dari 10% dan SO
2
yang ditambahkan untuk menghambat bakteri pemusuk.
Anggur yang diperoleh dari buah anggur itu ada yang merah dan ada yang putih.
Anggur merah adalah hasil fermentasi anggur dengan kulit buahnya sedangkan
anggur putih adalah tanpa kulit buah.
Dalam produksi anggur merah, anggur dihancurkan untuk mengeluarkan sarinya.
Kalium atau natrium metabisulfit ditambahkan pada sari anggur yang disebut must
untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan khamir liar. Kalium dan
natrium metabisulfit tadi mengandung 100 ppm SO
2
.
Sari anggur atau must (sari anggur yang belum beragi) jika dibiarkan begitu saja
akan berfermentasi secara alamiah oleh khamir yang terbawa anggur. Untuk
menjamin kelangsungan fermentasi yang dikehendaki, ditambah khamir khusus yakni
Salah satu jenis ragi yang digunakan dalam pembuatan bir adalah S. cerevisiae.
Kondisi selama fermentasi segera berubah menjadi anaerob untuk mendorong
berlangsungnya fermentasi alkohol. Suhu fermentasi berkisar antara 20 – 25
o
C, yang
memakan waktu beberapa minggu. Kandungan alkohol akan meningkat menjadi kira-
kira 10 – 15% dan membantu mengekstrasi pigmen merah dari buah, yang
menyebabkan anggur tersebut berwarna merah. Kulit (pulp) buah yang tidak larut
akan terapung di atas cairan anggur. Setelah fermentasi sempurna kulit tersebut
dibuang, kemudian dimatangkan di dalam tong kayu dan biasanya flavornya ikut
terbentuk.
Pembuatan anggur putih sama saja dengan pembuatan anggur merah, hanya
saja kulit buah dan pulp atau kulit dibuang terlebih dahulu sebelum fermentasi dan
suhu dipertahankan antara 10 – 15

Ciri-ciri Khamir :
1. Pertumbuhan dan Perkembangbiakan
Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti
bakteri. Khamir kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau pertunasan. Pertunasan
yaitu suatu proses penonjolan protoplasma keluar dari dinding sel seperti pembentukan tunas,
pembesaran, dan akhirnya pelepasan diri menjadi sebuah sel khamir baru. Mula-mula timbul
 suatu gelembung kecil dari permukaan sel induk. Gelembung ini secara bertahap membesar,
dan setelah mencapai ukuran yang sama dengan induknya terjadi pengerutan yang
melepaskan tunas dari induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan memasuki tahap
pertunasan kembali. Bagi kebanyakan khamir seperti Sacharomyces cerevisae, tunas dapat
berkembang dari setiap bagian sel induk (pertunasan multipolar), tetapi bagi beberapa spesies
hanya pada bagian tertentu saja. Pada khamir-khamir dengan pertunasan bipolar (spesies
Hanseniaspora) pembentukasn tunas terbatas pada dua bagian sel yang berlawanan dan sel
berbentuk jeruk (lemon) atau bentuk apikulatif. Pada spesies dari genus Trigonopsis,
pertunasan terbatas pada tiga titik dari permukaan segitiga. Beberapa jenis khamir dapat
berkembangbiak dengan pembelahan.
Perkembangbiakan secara seksual adalah dengan pembentukan askospora dalam kotak
(ascus). Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel vegetatif. Sel vegetatif
dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini saling menempel dan dinding selnya
larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu tempat yang akan dilalui oleh inti sel. Kedua inti
sel mengadakan perkawinan yang dinamakan kariogami. Hasil dari kariogami ini adalah zigot
dengan sebuah inti yang memiliki 2n kromosom. Bila sudah cukup dewasa, zigot akan
membelah secara meiosis membentuk 4 inti, kemudian membelah lagi sehingga membentuk
8 inti. Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan mikroorganisme
lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling menguntungkan atau merugikan. Khamir
juga berasosiasi dengan mikroorganisme, tanaman, binatang dan manusia. Interaksi dapat
mutalisme, netralisme, sinergisme atau antagonisme.
2. Kisaran Aw
Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu
banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air
relative rendah, yaitu 0,62-0,65.
3. Kisaran Suhu dan pH
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan
kapang, yaitu suhu optimum 25 – 30 derajat celcius dan suhu maksimum 34 – 47 derajat
celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius. Kebanyakan
khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada
medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.
4. Kebutuhan Khamir
 Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang bersifat
fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukan oksigen bebas.
Nutrisi yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogen dalam bentuk sederhana
atau kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan urea atau asam amino dan polipeptida.
Khamir tidak berperan dalam penyakit yang ditularkan melalui makanan.
5. Resistensi Khamir terhadap Panas
Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10oC lebih besar dari sel vegetatifnya.
Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada suhu 60oC selama 10 – 15 menit. Ada juga
yang resisten pada keadaan tersebut tetapi pada umumnya tidak dapat hidup pada suhu
100oC. Sel khamir vegetatif terbunuh pada suhu 50oC - 58oC dalam waktu 10 – 15 menit.
Spora mempunyai sel vegetatif khamir pada suhu terbunuh pada proses pasteurisasi pada
suhu 62,8oC dalam waktu 30 menit atau pada suhu 71,7oC dalam waktu 15 detik.

KESIMPULAN
melihat intinya. Khamir tidak bergerak karena itu tidak mempunyai struktur
tambahan di bagian luarnya seperti flagella. Ukuran dan bentuk sel dalam kultur yang sama mungkin
berbeda karena pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel muda
mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan
individu sel. Contoh khamir yang berbentuk apikulat umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat
sampai bulat oval yang terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri.
Klasifikasi genus dan spesies pada khamir, didasarkan atas kemampuannya membentuk spora,
bentuk dan jumlah spora yang dihasilkan setiap askus, bentuk sel dan cara perbanyakan sel seperti
pertunasan multipolar atau bipolar, pembentukan pseodomiselium dan berbagai ragam uji biokimia
dan fisiologis seperti fermentasi gula dan asimilasi serta penggunaan nitrogen. Berdasarkan pada uji-
uji tersebut diatas, para ahli taksonomi khamir mengenal sekitar 40 genus khamir yang terdiri dari
sekitar 400 spesies yang berbeda. Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat
metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan
fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas, contohnya pada produk
roti. Sedangkan oksidatif (respirasi) yang akan menghasilkan CO2 dan H2O. Keduanya bagi khamir
dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang
melalui fermentasi. Khamir ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia.
Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar dan sebagainya
dalam bentuk ragi. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang pada makanan menyebabkan
kerusakan pada saurkraut, juice buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya. B. Sejarah
Khamir Khamir merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia
dalam industri pangan. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan khamir dan proses
fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun
yang lalu. Setelah ditemukan mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 yang menyimpulkan
bahwa khamir merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan
digunakan sejak zaman dahulu untuk mengembangkan adonan roti. Tidak lama setelah penemuan
tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasi khamir secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah
dilakukan produksi khamir secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang
dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeast. Sejak saat
 itu, para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni khamir yang tepat untuk keperluan
industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. C. Struktur
sel · Kapsul Beberapa khamir ditutupi oleh komponen ekstraseluler yang berlendir yang menutupi
bagian luar dinding yang dinamakan kapsul. Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai lapisan
dinding luar tersebut terdiri dari polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran atau
dinding sel. · Dinding Sel Dinding sel khamir pada sel-sel yang masih muda sangat tipis dan semakin
lama semakin tebal jika sel semakin tua. Dinding sel khamir adalah struktur yang kompleks dan
dinamis dan berfungsi dalam menanggapi perubahan lingkungan yang berbeda selama siklus
hidupnya (Hoog et al., 2007). Pada dinding sel terdapat struktur yang disebut bekas lahir (birt scar)
dan bekas tunas (bud scar). Bekas lahir adalah sebuah tanda pada dinding sel yang timbul sebagai
akibat pembentukan sel dari sel induknya melalui pertunasan. Karena itu setiap anak sel hanya
mempunyai satu bekas lahir. Bekas tunas terbentuk jika sel tersebut telah membentuk satu atau
lebih anak sel melalui pertunasan. Dinding sel khamir yang paling banyak diteliti adalah dinding sel
Saccharomyces, terdiri dari komponen-komponen sebagai berikut: Glukan atau selulosa, mannan,
protein, khitin dan lipid. Â Membran Sitoplasma Membran sitoplama terdapat di sebelah dalam
dinding sel, dengan tebal kurang lebih 8 mm. Membran berperan penting dalam permeabilitas
selektif dan dalam trasport nutrien ke dalam sel dan dalam pelepasan hasil-hasi lmetabolisme ke
luar sel. Membran ini tersusun oleh protein, asam ribonukleat dan lipid. Â Nukleus Inti sel dikelilingi
membran inti yang berlapis ganda. Membran inti mempunyai pori-pori yang berfungsi sebagai jalan
pertukaran komponen-komponen sitoplasma dengan komponen di dalam nukleus. Bila sel khamir
mengalami pembelahan atau pertunasan, kumpulan kromosom (kromatin) akan menjadi dua. ·
Vakuola Biasanya berjumlah satu atau lebih dengan ukuran yang bervariasi. Vakuola ini berupa
kantung dari suatu cairan yang lebih bening dan lebih encer dibandingkan dengan sitoplasma.
Vakuola dapat diwarnai dengan merah netral sehinga dapat berwarna merah muda dan mudah
dibedakan dengan sitoplasma yang tidak berwarna. Â Mitokondria Organel ini panjangnya 0,4-0,6
mm dan diameternya 0,2-0,3 mm dan berfungsi dalam proses respirasi khamir. Dilapisi oleh dua
lapis membran dimana membran bagian dalam dinamkan krista.  Globula Lipid Khamir
mengandung sedikit lipid, dalam bentuk globula yang dapat dilihat dengan mikroskop setelah
diwarnai dengan pewarna lemak, pewarna hitam sudan atau merah sudan. Khamir roti dan species
Saccharomyces lainnya mengandung lipid dalam jumlah yang sangat sedikit. Â Sitoplasma
Sitoplasma khamir mengandung berbagai komponen, yakni glikogen yang merupakan bentuk
penyimpanan karbohidrat, asam ribonukleat dan protein. · Hifa Kamir Khamir merupakan fungi
uniseluler dapat bersifat dimorfistik (memiliki 2 fase dalam siklus hidupnya) bergantung pada
keadaan lingkungan yaitu fase hifa khamir (membentuk misellium) dan fase khamir (membentuk sel
tunggal). Khamir dapat membentuk hifa palsu atau (pseudophypha) yang tumbuh menjadi misellium
palsu atau (pseudomycellium) dan ada pula sejumlah khamir yang dapat membentuk misellium
sejati misalnya : Tricospous sp. Pseudomisellium adalah sel-sel tunas khamir yang memanjang dan
tidak melepas diri dari sel induknya sehingga saling berhubungan membentuk rantai misalnya pada
Candida sp, Kluyveromyces sp. Hifa khamir panjang, dapat bersepta atau tidak bersepta dan tumbuh
di miselium. Khamir memiliki ciri khusus bereproduksi secara aseksual dengan cara pelepasan sel
tunas dari sel induk. Tomogram elektron sel khamir. Gambar ini menunjukkan membran plasma,
mikrotubulus dan vakoula cahaya (hijau), nucleus, vakuola dan vesikula gelap (emas), mitokondria
gelap dan besar (biru) dan vesikel muda (merah muda) (Hoog et al., 2007). Gambar 2. Gambar 2.
Sel Khamir (Madigan et al., 2012). D. Cara Hidup dan Pertumbuhan Khamir · Khamir dapat tumbuh
dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti bakteri. Namun, khamir dapat tumbuh
dalam larutan yang pekat, larutan gula atau garam serta menyukai juga suasana asam dan yang
terdapat oksigen di dalamnya. Khamir juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa khamir
mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang. ·
Kisaran Aktivitas Air Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-
0,94. Selain itu banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan
aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65. · Kisaran Suhu dan pH Kisaran suhu untuk
pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang, yaitu suhu optimum
25 – 30 derajat celcius dan suhu maksimum 34 – 47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir
dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5
dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi. ·
Kebutuhan Khamir Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang
bersifat fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukan oksigen bebas.
Nutrisi yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogen dalam bentuk sederhana atau
kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan urea atau asam amino dan polipeptida. Khamir tidak
berperan dalam penyakit yang ditularkan melalui makanan. · Resistensi Khamir terhadap Panas
Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10oC lebih besar dari sel vegetatifnya.
Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada suhu 60oC selama 10 – 15 menit. Ada juga yang
resisten pada keadaan tersebut tetapi pada umumnya tidak dapat hidup pada suhu 100oC. Sel
khamir vegetatif terbunuh pada suhu 50oC - 58oC dalam waktu 10 – 15 menit. Spora mempunyai
sel vegetatif khamir pada suhu terbunuh pada proses pasteurisasi pada suhu 62,8oC dalam waktu 30
menit atau pada suhu 71,7oC dalam waktu 15 detik. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan
yang stress (garam, asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain khamir lebih
bisa hidup normal. E. Sistem Reproduksi Reproduksi khamir dapat dengan cara pertunasan,
pembelahan, pembelahan tunas dan pembentukan spora aseksual dinamakan reproduksi vegetatif
sedangkan pembentukan spora seksual disebut dengan reproduksi seksual. Reproduksi sel khamir
dapat berlangsung secara aseksual atau seksual. Perkembang biakan secara aseksual dilakukan
dengan cara membelah diri dan dengan pertunasan. Adapun berikut ini adalah gambar dari sel
khamir yang membelah diri. Dimana DNA sel khamir mulai mengganda menjadi dua, kemudian
diikuti dengan bagian membran inti selnya. Dan akhirnya terbentuklah dua buah sel khamir.
Contohnya terjadi pada Schizosaccharomyces Selain membelah diri, pembelahan sel khamir bisa
dilakukan juga dengan cara pertunasan (contoh : candida). Khamir juga dapat bereproduksi secara
seksual dengan membentuk askospora. Dimulai dengan dua buah sel vegetatif (haploid) yang saling
menempel dan mulai bergabung menjadi satu. Lalu terbentuklah zigot (diploid). Dan kemudian
terjadilah peleburan nukleus. Setelah itu terjadilah pembelahan sel meiosis membentuk 4 inti sel
yang baru tetapi masih di dalam satu buah sel yang sama. Kemudian terbentuklah askospora.
Setelah askospora terbentuk sempurna, askospora tersebut dibebaskan. Askospora yang terbebas
tersebut membentuk sel khamir yang baru. Contohnya terjadi pada saccharomyces. Khamir
kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau pertunasan. Sebagai sel tunggal khamir tumbuh
dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan
filamen. F. Khamir Dan Ragi Khamir adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam
kingdom fungi, sedangkan ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu
substrat sehingga substrat tersebut akan berubah atau mengalami fermentasi. Jenis-jenis ragi,
diantaranya: ragi cair (liquid khamir), ragi basah (compressed atau fresh khamir), ragi kering aktif
(active dry khamir, ADY), ragi kering instan (instant dry khamir IDY), ragi beku (frozen khamir), ragi
butiran (Coral Khamir). G. Jenis-Jenis Khamir serta Peranan Positif dan Negatif Khamir Kelompok
Khamir a. Kelompok khamir sejati Kelompok khamir sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas
Ascomycetes, dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies
Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan
Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis khamir sejati ini spesies yang umum digunakan
dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol,
glyserol dan enzim invertase. Khamir dari kelompok ini merupakan khamir yang menguntungkan. b.
Kelompok khamir yang liar Kelompok khamir ini tidak mempunyai spora. Khamir liar ini
pertumbuhannya terkadang diharapkan, dan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.
Termasuk dalam kelompok khamir ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula,
Trichosporon dan Kloeckera. Khamir dari kelompok ini merupakan khamir yang merugikan, misalnya
Candida albicans dan C. glabrata adalah penyebab kandidosis atau sariawan yang ditemukan di
mulut dan vagina. Sedangkan C. krusei diketahi menyebabkan kondidosis mulut pada penderita
AIDS. Selain itu, khamir jenis Rhodotorula glutinis, R. minuta dan R. mucilagonosa merupakan khamir
saprofit pada kulit. H. Kerusakan oleh Khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5.
Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam yaitu pada pH 4-4.5, sehingga
kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang
optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30C dan suhu maksimum 35-470C. Beberapa khamir
dapat tumbuh pada suhu 00C atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi
khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Khamir hanya sedikit resisten
terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 600C. Jika makanan
kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak
cukup atau kaleng telah bocor. Pada umunya, kebusukan karena khamir disertai dengan
pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat
membusukkan buah kaleng dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2.
Seperti halnya kaleng, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak
menyebabkan penyakit pada manusia. I. Pemanfaatan Khamir dalam dunia Industri 1. Dengan
memperhatikan aktivitas khamir yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka
dapat dikatakan khamir mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, yaitu dapat
memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma, maupun tekstur dari pangan
tersebut. Berikut pemanfaatan khamir dalam pengembangan produk pangan: Produk Spesies khamir
Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula sp,. Candida famata, C. diffluens, C. curvata, Kluyveromyces
marxianus, Cryptococcuc flavus. Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C.
diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii. Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Debaryomyces cerevisiae, Hansenulaa anomala. Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus,
Candida sp., Debaryomyces hansenii, Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus. Keju lunak
dimatangkan dengan jamur Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida lipolytica, Pichia
membranafaciens, P. fermentans, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Zigosaccharomyces rouxii. 2. Pemanfaatan fungi terdapat juga pada “Fungus Teh― atau tea
fungus, yaitu minuman teh yang yang difermentasi dengan mikroorganisme. Minuman yang sudah
terkenal di China, Rusia, Jepang, dll. mirip sider apel dengan rasa sedikit manis tercampur rasa cuka.
Minuman teh tersebut terdiri dari bakteri Acetobacter aceti dan Gluconobacter oxydans serta dua
khamir yaitu Pichia fermentans dan Kloeckera apiculata. Mikroorganisme tersebut bersama-sama
membentuk suatu lapisan (cellulosic pellicle) di atas permukaan air teh mirip lapisan nata de coco.
Reiss (1994) melaporkan bahwa tea fungus sebenernya suatu simbiosis antara khamir yang osmofil,
yaitu Schizosaccharomyces pombe, accharomyces ludwigii, Pichia sp., dan bakteri A. xylinum
bersama Acetobacter yang lain. Cara pembuatan tea fungus sederhana, yaitu air teh diberi gula pasir
5-15%. Dipanaskan hingga mendidih. setelah dingin, diinokulasi dengan tea fungus, kemudian
dibiarkan 7-10 hari pada suhu 250C, sehingga terbentuk lapisan di atas permukaan air teh. Lapisan
tersebut adalah tea fungus yang kemudian dipisahkan dari air teh dan dapat digunakan kembali
untuk menginokulasi batch fermentasi berikutnya. Air teh yang sudah mengalmi fermentasi, disaring
dengan kain saring yang bersih dan dapat disimpan di lemari es sebelum diminum. Teh tersebut
mempunyai kasiat antibiotik terhadap Helicobacter pylori, yaitu bakteri yang menyebabkan grastritis
dan ulcer. Menurut Frank (1991) di bagian yang berbahasa Perancis dari negara Swiss, teh ini banyak
diminum karena dapat mencegah konstipasi dan minuman tersebut mengandung vitamin B1, B2, B6,
B12, asam folat, serta asam glukglukuronat. Senyawa asam tersebut membentuk ikatan dengan
metabolise yang tidak terpakai, dengan drugs atau racun, sehingga membantu proses detokfikasi.
Dilaporkannya juga bahwa teh tersebut digunakan untuk rematik, menurunkan darah tinggi, dan
mengecangkan kulit. 3. Pembuatan roti (contoh di industri) Proses pembuatan roti merupakan
proses fermentasi dari mikroba. Mikroba yang mula-mula melakukan fermentasi adalah khamir yang
terdapat di dalam ragi yakni S. cerevisiae. Ragi ditambahkan ke dalam campuran adonan roti untuk
menghasilkan gas yang akan mengembangkan adonan, agar bentuk roti menjadi mengembang dan
berpori-pori. Pada waktu yang bersamaan, flavor roti juga terbentuk. Adonan roti terdiri dari tepung,
air, garam, ragi yang berisi S. cerevisiae dan berbagai jenis bahan tambahan lainnya. Kadang-kadang
 ditambahkan gula. Sel-sel ragi S. cerevisiae mengandung enzim maltase yang mengubah maltosa
menjadi glukosa, kemudian oleh fermentasi diubah menjadi etanol, CO dan sedikit bahan-bahan
flavor yang mudah menguap pada hasil akhir. Selama fermentasi, protein tepung yakni gluten
menjadi elastis serta mempunyai kemampuan untuk menahan CO yang dibentuk oleh khamir S.
cerevisiae. Gluten dipecah oleh enzim proteolitik dan enzim khamir S. cerevisiae serta pengadukan
yang dilakukan pada saat membuat adonan. Suhu awal dari proses fermentasi sangat penting. Bila
terlalu rendah produksi gas akan terbatas, bila terlalu tinggi gas yang terbentuk akan lebih banyak
sehingga semua sel-sel ragi mati. 4. Pembuatan anggur Anggur adalah hasil fermentasi khamir dari
gula, glukosa dan fruktosa yang terdapat di dalam anggur atau jenis buah yang lain. Khamir anggur
tumbuh dengan baik pada keasaman yang tinggi (pH 3 – 4), dan dapat bertahan pada kadar
alkohol lebih dari 10% dan SO2 yang ditambahkan untuk menghambat bakteri pemusuk. Anggur
yang diperoleh dari buah anggur itu ada yang merah dan ada yang putih. Anggur merah adalah hasil
fermentasi anggur dengan kulit buahnya sedangkan anggur putih adalah tanpa kulit buah. Dalam
produksi anggur merah, anggur dihancurkan untuk mengeluarkan sarinya. Kalium atau natrium
metabisulfit ditambahkan pada sari anggur yang disebut must untuk menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk dan khamir liar. Kalium dan natrium metabisulfit tadi mengandung 100 ppm SO2.
Sari anggur atau must (sari anggur yang belum beragi) jika dibiarkan begitu saja akan berfermentasi
secara alamiah oleh khamir yang terbawa anggur. Untuk menjamin kelangsungan fermentasi yang
dikehendaki, ditambah khamir khusus yakni Salah satu jenis ragi yang digunakan dalam pembuatan
bir adalah S. cerevisiae. Kondisi selama fermentasi segera berubah menjadi anaerob untuk
mendorong berlangsungnya fermentasi alkohol. Suhu fermentasi berkisar antara 20 – 25oC, yang
memakan waktu beberapa minggu. Kandungan alkohol akan meningkat menjadi kira-kira 10 – 15%
dan membantu mengekstrasi pigmen merah dari buah, yang menyebabkan anggur tersebut
berwarna merah. Kulit (pulp) buah yang tidak larut akan terapung di atas cairan anggur. Setelah
fermentasi sempurna kulit tersebut dibuang, kemudian dimatangkan di dalam tong kayu dan
biasanya flavornya ikut terbentuk. Pembuatan anggur putih sama saja dengan pembuatan anggur
merah, hanya saja kulit buah dan pulp atau kulit dibuang terlebih dahulu sebelum fermentasi dan
suhu dipertahankan antara 10 – 15oC.

PENGAMATAN KHAMIR 1. TUJUAN y y Untuk mengetahui bentuk dan warna khamir

yang terdapat pada fermipan Mengatahui jumlah khamir yang terdapat pada fermipan 2.
TEORI DASAR Khamir…
 MAKALAH
KHAMIR
D
I
S
U
S
U
N

OLEH :
NURUL HIDAYAH
IRA MAHIRA
LESTARI
LUSTIANA

KELAS: X TPHP

SMK NEGERI 1 BONE-BONE

TAHUN PELAJARAN 2016/2017