SOAL DAN RUBRIK PENILAIAN JAWABAN TES TULIS

Melakukan proses pembuatan tepung tapioka

Nama Sekolah : SMK-SMTI Bandarlampung

Mata Pelajaran : Pengolahan Cassava (Ubi Kayu)
Komp. Keahlian : Kimia Industri
Kelas/ Semester : XI / 2
Tahun Pelajaran : 2017/ 2018

No Soal Skor Kriteria

Tuliskan definisi dari tepung tapioka
1.
2. Bagaimana karakteristik tepung tapioka yang berkualitas
baik? (minimal 3 karakteristik)
Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari ubi kayu
3
sehingga merupakan hasil olahan dari ubi kayu.
2 Tepung tapioka merupakan hasil olahan dari ubi kayu.
Jika jawaban kurang tepat.
1
3 tepung tapioka yang baik berwarna putih, kadar air maksimal
13-15%, Tepung tapioka bertekstur licin, menggunakan ubi
kayu dengan varietas berkadar pati tinggi (varietas pahit),
banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang
umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya
masih sedikit dan zat patinya masih banyak.

1
No Soal
Bagaimana standar mutu tepung tapioka dari kadar air,
3. kadar abu dan serat kasar yang tertera dalam SNI 01-
3729-1995?
Aish mendapat ubi kayu hasil panen tetangganya 2 hari
yang lalu sebanyak 1 kg. Dia berinisiatif untuk membuat
tepung tapioka sendiri di rumahnya bersama teman-
4.
temannya. Apa yang harus Aish lakukan pertama
terhadap tumpukan ubi kayu tersebut ? Jelaskan
5 Mengapa anak-anak autis sangat dianjurkan memakan
makanan berbahan tepung tapioka dibandingkan
tepung terigu?
Skor Kriteria
2 Jika ada salah satu jawaban salah/ tidak lengkap
1 Jika ada 2 / lebih jawaban salah/ tidak lengkap
a. Kadar air maksimal 13%
3 b. kadar abu maksimal 0,5%
c. Serat kasar maksimal 0,1%
Jika ada salah satu jawaban salah
2
1 Jika ada 2/lebih jawaban salah
Tahapan yang dilakukan pertama adalah penyortiran. Penyortiran
dilakukan dengan memilih umbi yang berwarna bersih terlihat
3 dari kulit umbi yang segar serta yang cacat terutama terlihat
dari ukuran besarnya umbi serta bercak hitam/garis-garis
pada daging umbi.
Jika ada pernyataan yang kurang lengkap
2
1 Jika ada beberapa pernyataan yang kurang lengkap/ tepat
Tepung tapioka tidak mengandung protein gluten. Gluten adalah
jenis protein yang terdapat dalam tepung terigu. Pada penderita
autis, tubuhnya tidak bisa menghasilkan enzim pencerna gluten.
3 Akibatnya, protein gluten akan menjadi komponen yang bersifat
toksik/racun dan mengganggu fungsi otak, sistem imunitas serta
menimbulkan gangguan perilaku.
2 Jika ada pernyataan yang kurang lengkap
2
No Soal Skor Kriteria
1 Jika ada beberapa pernyataan yang kurang lengkap/ salah.
Salah satu kelemahan tepung tapioka adalah Daya pengental tidak
Aish mendapati tepung tapioka sedang dimasak oleh 3 tahan pada kondisi suhu tinggi karena akan menyebaban
kakaknya di dapur. Ternyata hasilnya, tepung tapioka perubahan bentuk menjadi menggumpal (gelatinisasi)
6
menjadi menggumpal. Mengapa hal itu dapat terjadi?
2 Jika ada pernyataan yang kurang lengkap

1 Jika ada pernyataan yang salah

Tepung tapioka mengandung pati resisten yang tidak dapat dicerna
oleh tubuh, sehingga pati ini dapat membantu melancarkan
3
Penderita peradangan usus sebaiknya mengonsumsi pencernaan, mendukung pertumbuhan bakteri baik dalam usus,
7 makanan berbahan tepung tapioka. Mengapa demikian? dan menurunkan bakteri jahat dalam usus.
2 Jika ada pernyataan yang kurang lengkap

1 Jika ada beberapa pernyataan yang kurang lengkap/salah

Penderita hipertensi, penyakit jantung, dan stroke tidak dapat
mengonsumsi bahan makanan yang mengandung natrium. Dan
3
tepung tapioka mengandung natrium yang rendahsehingga baik
Mengapa tepung tapioka baik dikonsumsi oleh penderita
8 untuk para penderita tersebut.
hipertensi, penyakit jantung, dan stroke?

1 Jika jawaban salah

3
No Soal Skor Kriteria
Karena tapioka memiliki daya pengental yang rentan pada suhu
Dalam produk makanan, jika tapioka digunakan untuk tinggi, maka jika dimasak akan menjadi rusak sifat daya
3
gorengan lama kelamaan akan mengeras. Mengapa pengentalnya. Sehingga lama kelamaan setelah mendingin,
9 demikian ? makanan tersebut akan mengeras
1 Jika jawaban kurang tepat

Solusi yang dapat diberikan pada Aish adalah dalam tahap

Aish berencana untuk mengolah ubi kayu hasil panen di pengeringan dengan kondisi alam yang hujan terus menerus, maka
kebun ayahnya menjadi tepung tapioca untuk 3
dapat menggunakan oven. Pengeringan dengan oven juga
10 memperpanjang umur pakainya. Yang menjadi hambatan
meminimalisir buruknya kualitas tepung tapioka.
dalam tahap pengeringan adalah kondisi alam yang
1 Jika jawaban kurang tepat
selalu hujan. Bagaimana solusi yang anda berikan untuk
Aish ?

Skor maksimal = 30

Nilai = skor yang diperoleh x 100

Skor maksimal