Zat Anti Gizi

Suatu senyawa yg apabila diberikan baik langsung maupun tidak langsung pada organisme hidup
dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan metabolisme dan/atau tidak tersedianya suatu
unsur gizi bagi tubuh

Beberapa macam Zat Antigizi :

1. Zat Antivitamin
Senyawa yg dapat menghambat aktivitas vitamin/ menghancurkan molekul vitamin
sehingga tidak lagi berfungsi

Anti Vitamin Efek

Avidin (anti Avidin dalam telur sebagai senyawa antibiotin dan antitiamin
biotin)

Anti Mengganggu ketersediaan vitamin B6, trdapat dlm minyak,

piridoksin biji-bijian

Niasinogen Mengganggu ketersediaan niasin krn terjadi kompleks dgn

niasinogen, trdpt dlm jagung

Askorbase Mempercepat oksidasi asam askorbat, dlm sayuran seperti

kubis, labu dan timun

Tiaminase Enzim yg merusak tiamin, terdapat dlm ikan mentah

Lipoksidase Zat anti vitamin A, mengosidasi karoten, terdapat dlm kacang

Anti Vitamin Terdapat dlm bungkil kedelai

D

Anti Vitamin Trdpt dlm kacang-kacangan (kc kapri, kc merah)

E

a. Thiaminase
 Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan vitamin B1 dengan adanya deteksi
yaitu 4-metil-5-hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari pemecahan rantai metilin dalam thiamin yang
terdapat dalam ekstrak yang tidak dididihkan.

Pada manusia : menyebabkan defisiensi B1 yang cukup membahayakan, dapat menimbulkan

gejala avitaminosis thiamin seperti convulsion (uncontrollable movement of body’s muscle), gangguan
tersebut hilang secara cepat setelah diinjeksi dengan vitamin B1

Sifat Kimia :

 Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan efeknya sama terutama dipengaruhi
oleh suhu dan pH medium.
 Dengan pendidihan akan kehilangan aktivitasnya.
 Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 – 7,0 aktifitas tersebut naik dengan penambahan
suhu antara 30 °C – 40° C dan pada suhu 65 -70 °C aktivitasnya tinggal setengah.

Terdapat pada:

Tubuh beberapa binatang air seperti ikan dan molusca siput, kerang, cumi, dalam beberapa
tanaman (pteridophyta tumbuhan paku) serta dalam bakteri tertentu.

Cara mengurangi thiaminase :

Mengurangi konsumsi makanan laut mentah danpemanasan yang cukup selama pengolahan
makanan. Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase hampir dapat dinonaktifkan.

2. Anti protein

Anti Protein Efek

Antiproteinase Menghambat kerja enzim pemecah protein sperti

kimotripsin, elastase. Terdapat dlm kentang

Antitripsin Suatu antiprotease yg menghambat proteolisis, mampu

membentuk tripsin-antitripsin kompleks, dlm kacang (kedele
& kecipir)

Polifenol Polifenol dgn protein membentuk senyawa kompleks tanin

yg mampu mengikat dan mengendapkan protein shg
fungsinya terganggu (tanin&fitat)
Tripsin Inhibitor- Anti Tripsin

Merupakan kelompok penghambat enzim substansi yg mengurangi aktivitas enzim. Banyak

terdapat pd kacang-kacangan Dapat mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme tubuh

Percobaan pd ayam yang diberikan anti tripsin dpt menghambat proteolisis dlm usus krn
terbentuknya tripsin – anti tripsin komplek yg tdk aktif Percobaan pd tikus anti tripsin dpt menaikkan
kebutuhan as amino yg mengandung sulfur.

Cara Inaktivasi Anti TripsinMenggunakan panas

 Pemanasan 121 oC selama 30 menit mengurangi aktivitas anti tripsin kacang tanah mjd 1/5nya
 Dg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan 98 oC pada susu kedelai dapat mengurangi wkt
yg diperlukan utk inaktivasi anti tripsin dari 76 mjd 11 menit
 Dg penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 F, sdgkan tanpa
NaOH diperlukan suhu 215 F.

Anti mineral

Anti Mineral Efek

Tanin Merupakan senyawa polifenol yg mampu mengkelat zat besi,

banyak terdapat dlm teh hijau, teh hitam, kacang, sagu,
kunyit

Fitat Mempunyai afinitas tinggi dlm pengikatan Fe dan

mengganggu ketersediaan biologis kalsium, selenium,
tembaga dan Zink

Trdpt dlm kacang polongan terutama kedele & koro

Goitrogen (anti menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan

tyroid) triiodotironin), bentuk : Thiosianat,
isotiosianat,cheiroline,progoitrin-goitrin,polifenol,
hemaglutinin (phytotoxin)
 A. Fitat

Banyak terdapat pada legum (polong-polongan, kacang-kacangan) dan bijian lain. Bersifat antigizi
karena dg adanya fitat maka mineral-mineral esensial menjadi tidak tersedia karena tidak bisa dicerna
dan diserap Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia dan bijian penghasil minyak.

Fungsi Fitat bagi Tumbuhan

 Sbg sumber energi untuk proses perkecambahan

 Sbg sumber fosfor atau sbg penyimpan unsur P (53% dari total P yg dikandung biji gandum)
 Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sbg sumber kation untuk proses
perkecambahan
 Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang dikandung berada dalam bentuk asam fitat
 Dalam kacang-kacangan, P fitat 79-89%

Interaksi Asam Fitat dengan Mineral

 Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam misal Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+, Fe3+, Ca2+
 Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem enzim endogen yg dpt menghidrolisis molekul fitat
ion logam tdk dpt dicerna atau diserap
 Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik dpt menimbulkan penyakit tulang krn tubuh
kekurangan kalsium (Ca)

Perlakuan untuk Mengurangi Asam Fitat

1) Prendaman danPerkecmabahn

Perendaman pada suhu 60 oC selama 3 jam menyebabkan penurunan kandungan asam fitat yg
maksimal (60%) Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal (61%)

Kelemahan : proses perendaman juga menurunkan kandungan nutrisi lain krn difusi dari biji ke air
perendam (fosfor anorganik 0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%)

Perkecambahan kcg hijau pd 25 oC selama 3, 5, dan 10 hari menurunkan P fitat sebesar 17,07%,
24,39%, 51,22% Perkecambahan selama 5 hari pd kcg panjang, kcg merah, dan kcg hijau masing-masing
sebesar 77,44%, 35,90%, 30,24% roses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya penyerapan air
perendaman ke dalam biji kedelai shg enzim yg ada dlm biji tmsk enzim fitase mjd aktif Aktivitas
optimum enzim fitase pd 5,0-5,2, suhu 50-52 oC

Perubahan fitat krn perendaman

Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut air akan mengalami difusi ke dlm air rendaman
berkurangAsam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat mengalami difusi ke dalam air rendaman akan
berikatan dg mineral yg tdpt dlm biji tdk berubah. Asam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan
terhidrolisis oleh enzim fitase berkurang. Asam fitat mengikat mineral mbtk garam tidak larut
 2) Perebusan dan pemasakan
 Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada suhu 116 C selama 5 menit menurunkan asam fitat
0,54% mjd 0,42%
 Perebusan pd jangka wkt lama tidak menurunkan as fitat lagi krn enzim fitase inaktif
 Hidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt pada aktivitas enzim fitase, pH, dan kandungan ion
kalsium
3) Fermentasi
 Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama proses pembuatan tempe mengurangi kandungan fitat
33% (Sudarmaji dan Markakis, 1977)
 Neurospora sitophila ATCC 14151 utk membuat oncom mengurangi fitat 9,33% (Fardiaz dan
Markakis, 1981)
B. Goitrogenik

Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino yang menimbulkan pembengkakan kelenjar gondok.
Goitrogen adalah zat yang menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan
triiodotironin).Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan balik negatif peningkatan output
Thyrotropin (thyroid-stimulating hormone)

Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormontiroid dan pertumbuhan berlebih

dari sel-sel tiroid sehingga menyebabkan pembesarankelenjar tiroid (goiter) kekurangan yodium
kronisBeberapa goitrogen (misalnya, tiosianat) mengurangi atau menghambat penyerapan iodida

Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-kacangan tertentu, dan anggota
keluarga kubis mengandung goitrogens

Goitrogens dapat dihancurkan dengan memasak.

Faktor Leutansi

Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat tinggi

Kelemahan : dpt menimbulkan gangguan gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus, sakit kepala,
pusing, perut berbunyi, sakit, kejang, mual dan diare

Penyebab flatus tjd jika mikroflora usus menggunakan substrat yg msk usus besar dan menghasilkan
gas CO2, H2, dan kadang-kadang CH4

Senyawa KH yg menyebabkan flatus : raffinosa, stakiosa, verbaskosa (KH tdk tercerna)