BAB I

PENDAHULUAN

A . Latar Belakang
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan sumber
dayamanusia yang kompeten, sarana dan prasarana yang memadai, agar pelayanan gizi
yangdi laksanakan memenuhi standar yang telah di tetapkan. Pelayanan gizi
merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit, yang saling
menunjang dan tidak dipisahkan dengan pelayanan. Kesehatan dan gizi merupakan
faktor penting karenasecara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu
negara, yang digambarkanmelalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan
tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang
yang sehat dan berstatus gizi baik.
Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individual mengenaiapa
yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara
individu.Demikian pula masalah gizipada berbagai keadaan sakit yang secara langsung
ataupuntidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara
individual.Adanya kecenderungan peningkatankasus penyakit yang terkait dengan
nutrition relateddisease pada semua kelompok rentan dari ibu hamil, bayi, anak, remaja,
dewasa dan usialanjut, semakin dirasakan perlunya penanganan khusus. semua ini
memerlukan pelayanan gizi yang bermutu untuk mempertahankan status gizi yang
optimal, sehinggatidak terjadi kurang gizi dan untuk mempercepat penyembuhan.
Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit, terutama
pada penderita anoreksia, kondisi mulut/gigi geligi buruk serta kesulitan menelan,
penyakitsaluran cerna disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, usila tidak sadar
dalam waktu lama, kegagalan fungsi saluran cerna dan pasien yang mendapat
kemoterapi.fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya
penyakit dankekurangan gizi. Disamping itu masalah gizi lebih dan obesitas yang erat
hubungannyadengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung
koroner dandarah tinggi, penyakit kanker, memerlukan terapi gizi medis untuk
penyembuhan.
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang, memerlukan
adanyasebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan gizi
yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien,
yangberarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat
biaya pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat
segerakembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya. Sehingga pelayanan gizi
yang disesuaikan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, danStatus

1
 metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan
penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruhterhadap keadaan gizi
pasien. Sering terjadi kondisi klien/pasien semakin buruk karenatidak di perhatikan
keadaan gizi.
Terapi gizi menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunyaharus
diperhatikan agar pemberian tidak tidak melebihi kemampuan organ tubuh
untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring
dengan perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan. Dengan kata lain,
pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan
klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan.
upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar
rumahsakit, merupakan tugas dan tanggungjawab tenaga kesehatan, terutama tenaga
yang bergerak di bidang gizi.

B . Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :
1. Asuhan Gizi PasienRawat Jalan
2. Asuhan gizi Pasien Rawat Inap
3. Penyelenggaraan makanan
Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu dibentuk tim
asuhan gizi yang bertugas menyelenggarakan rawat inap dan rawat jalan,
termasuk pelayanan Klinik gizi yang merupakan bagian dari instalasi rawat jalan.

C. Batasan Operasional
Batasan Operasional ini merupakan batasan istilah, sesuai dengan kerangka
konsep pelayanan gizi di rumah sakit yang tertuang didalam pedoman pelayanan gizi
1. Pelayanan gizi rumah sakit : adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun
rawatjalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan,
maupunmengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif,
kuratif,rehabilitatif, dan promotif.
2. Pelayanan gizi : adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan
diinstitusi kesehatan(rumah sakit),puskesmas dan institusi kesehatan lain
untuk memenuhi kebutuhan gizi klien/pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya
promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan
klien/pasien.
3. Tim Asuhan gizi : adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait
dengan pelayanan gizi terdiri dari dokter/dokter spesialis, nutrisionst/dietisien, dan
perawatdari setiap unit pelayanan bertugas menyelenggarakan asuhan gizi (nutrition
care) untuk mencapai pelayanan paripurna yang bermutu.
4. Terapi Gizi Medis : adalah pelayanan gizi khusus untuk peyembuhan penyakit
baik akut maupun kronis atau kondisi luka-luka, serta merupakan suatu

2
 penilaianterhadap kondisi klien/pasien sesuai denganintervensi yang telah diberikan,
agar klien/pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah
disusun.
5. Terapi Gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien
untuk penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling,
baik sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.
6. Terapi Diet : adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.
7. Preskripsi Diet atau Rencana Diet : adalah kebutuhan zat gizi klien/pasien
yangdihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi
kesehatannya.Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan rencana diet dibuat oleh
nutrisionis/dietisien.
8. Konseling gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua)
arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilakusehingga
membantu klien/ pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi, dilaksanakan oleh
nutrisionis/dietisien.
9. Nutrisionis : seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang
secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional
dibidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetik, baik di masyarakat maupun
rumahsakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi
gizi.
10. Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan
danketerampilan dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun
pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun, atau yang mendapat
sertifikasi dariPersatuan Ahli gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit
pelayanan yangmenyelenggarakan terapi dietetik.
11. Food Model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari
bahansintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai
dengankebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap
maupun pengunjung rawat jalan.
12. Klien: adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit
yangsudah berstatus rawat jalan.
13. Nutrition related disease : penyakit - penyakit yang berhubungan dengan
masalahgizi dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.

D . Landasan Hukum
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi dirumah
sakit diperlukan perundang - undangan pendukung (legal aspect). Beberapa ketentuan
perundang - undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Undang - undang no.23 tahun 1992 tentang Kesehatan.
2. Undang - undang No.8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
3. Keputusan Menteri Kesehatan RI No.129 tahun 2008 tentang Standar Pelayanan
Minimal Rumah Sakit.

3
 4. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No. 26 Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan
pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi.

BAB II

STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Tenaga merupakan salah satu sumberdaya penting agar pelayanan gizi dapat
terselenggara dengan mutu yang dapat dipertanggungjawabkan, maka pelayanan gizi
harus dilakukan oleh tenaga yang professional.

a) KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

NAMA JABATAN PENDIDIKAN SERTIFIKASI JUMLAH

Kepala Instalasi Gizi S1 Gizi Ijazah S1 Gizi 1

Unit Poli Gizi Rawat Inap D3 Gizi Ijazah D3 Gizi 1

Unit Poli Gizi Rawat D3 Gizi Ijazah D3 Gizi 1

4
 Jalan

Koordinator
Penyelenggaraan D3 Gizi Ijazah D3 Gizi 1
Makanan

Koordinator Evaluasi,
Litbang, dan Gudang D3 Gizi Ijazah D3 Gizi 1
Bahan Makanan

Koordinator Adminitrasi D3 Gizi Ijazah D3 Gizi 1

Koordinasi Produksi dan

D3 Gizi Ijazah D3 Gizi 1
distribusi

Juru Masak SMK Boga Ijazah SMK Boga 1

Pramusaji SMU/SMP Ijazah SMU/SMP 4

3 SMU Ijazah SMU

Total 15

b) URAIAN JABATAN
1. Kepala Instalasi Gizi
a. Tujuan jabatan:untuk mengkoordinir semua koordinator dibawah instalasi gizi.
b. Tanggung jawab :
1) Berwenang menentukan jenis kegiatan yang akan diselenggarakan.
2) Mengatur dan mengkoordinasikan seluruh kegiatan Pelayanan gizi .
3) Bertanggung jawab atas kelancaran pelayanan di instalasi gizi.
4) Ketepatan dan kebenaran laporan kegiatan.
5) Ketepatan dan kesesuaian rencana kerja di Istalasi gizi.
6) Ketepatan dan kesesuaian rencana kebutuhan sumber daya manusia dengan
realisasi.
7) Ketepatan dan kesesuaian kebutuhan alat.
c. Uraian tugas :
1) Menyusun rencana kerja Instalasi gizi
2) Menyusun perencanaan pelayanan gizi
3) Menyusun tata cara kerja di lingkungan Instalasi gizi
4) Menyiapkan data usulan program Instalasi gizi
5) Menyiapkan data usulan anggaran Instalasi gizi
6) Membuat data usulan kebutuhan tenaga kesehatan dan non kesehatan untuk
Instalasi gizi
7) Membuat data usulan kebutuhan pendidikan dan pelatihan untuk Instalasi Gizi
8) Membuat data usulan kebutuhan fasilitas pelayanan untuk Instalasi gizi
9) Membuat data usulan pemeliharaan sarana dan prasarana non kesehatan untuk
Instalasi gizi
10) Melaksanakan pemantauan pelayanan gizi di lingkungan instalasi gizi
11) Melaksanakan pengawasan dan pengendalian pelaksanaan kegiatan pelayanan
gizi di lingkungan instalasi gizi
12) Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi

5
 13) Mengevaluasi kegiatan pegawai di lingkungan Instalasi gizi dengan cara
menilai pelaksanaan tugas serta menilai prestasi kerja ke dalam SKP untuk
pengembangan pegawai.
14) Menyusun laporan berkala di lingkungan Instalasi gizi
15) Melaksanakan rapat berkala di lingkungan Instalasi gizi
16) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan.
d. Wewenang :
1) Menilai, menegur dan memotivasi bawahan di Instalasi gizi.
2) Mengatur rencana kegiatan penyelenggaraan Instalasi gizi.
3) Meminta arahan dari atasan.
4) Meminta masukan dari bawahan dan unit kerja lain yang terkait.
5) Memberi saran dan pertimbangan kepada atasan.
e. Kualifikasi minimal :
1) Lulusan S1 Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3 Gizi.
2) Lulusan D4 Gizi dengan pendidikan dasar D3 Gizi.
3) Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.
4) Mampu memimpin.
5) Memiliki kesehatan rohani dan jasmani yang baik.

2. Administrasi
a. Tujuan jabatan :mengkoordinir semua laporan dan pencatatan pelaksanaan kegiatan
pelayanan gizi di rumah sakit.
b. Tanggung jawab :
1) Inventarisasi barang
2) Pengarsipan dokumen
3) Mencatat surat masuk dan keluar di instalasi gizi.
4) Merekap absen pegawai
5) Amprahan permintaan barang ATK dan farmasi untuk instalasi gizi
6) Aduan perbaikan/aduan perbaikan/kerusakan sarana dan prasarana
7) Penerimaan dan pengeluaran barang ATK.
8) Dokumentasi dan notulen rapat/pertemuan
9) Evaluasi dan pelaporan
c. Uraian tugas :
1) Pengarsipan dokumen
2) Inventarisasi barang
3) Mencatat surat masuk dan keluar di instalasi gizi
4) Absensi pegawai
5) Membuat laporan permintaan barang (ATK dan rumah tangga) instalasi gizi
6) Melaporkan adanya kerusakan sarana dan prasarana
7) Laporan penerimaan dan pengerluaran barang ATK dan rumah tangga
8) Dokumentasi dan notulen rapat/pertemuan
9) Membuat laporan jumlah pasien rawat inap per bulan dan per tahun
10) Membuat laporan jumlah diet pasien rawat inap per bulan dan per tahun.
d. Wewenang :
1) Mendapat/ meminta informasi dan pengarahan dari kepala instalasi Gizi

6
 2) Mengkoordinasikan dengan kepala instalasi gizi mengenai kondisi barang
medis dan non medis (ATK dan rumah tangga).
3) Mengkoordinasikan dengan kepala instalasi Gizi mengenai kegiatan
pengarsipan dokumen pegawai/kegiatan administrasi (surat menyurat, absensi,
notulen rapat).
e. Kualifikasiminimal :
1) Lulusan D3 Gizi dengan mempunyai kemampuan mengoperasikan komputer.
2) Memiliki kesehatan rohani dan jasmani yang baik.

3. Koordinator Unit Penyelenggaraan Makanan

a. Tujuan jabatan:untuk mengkoordinir kegiatan penyelenggaraan makan di instalasi
gizi.
b. Tanggung jawab:
1) Menetapkan peraturan pemberian makanan rumah sakit.
2) Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit.
3) Perencanaan kebutuhan bahan makanan pasien dan pegawai
4) Perencanaan anggaran bahan makan pasein dan pegawai
5) Pengadaan bahan makanan pasien dan pegawai
6) Pemesanan dan pembelian bahan makanan pasien dan pegawai
7) Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan pasien dan pegawai
8) Evaluasi dan pelaporan penyelenggaraan makan pasien dan pegawai.
c. Uraian tugas :
1) Membuat pemesanan makanan sesuai jumlah dan diet pasien serta kelas
perawatan kepada leveransir.
2) Mengawasi proses penyelenggaraan makan dan inventaris peralatan memasak
dan alat-alat makan pasien.
3) Membuat laporan hariandan bulanan pemakaian bahan makanan pasien dan
pegawai.
4) Merencanakan besarnya anggaran biaya makan pasien dan pegawai per tahun.
d. Wewenang :
1) Mendapat/ menerima informasi dan pengarahan dari kepala instalasi Gizi
2) Mengkoordinasikan dengan bagian gudang, produksi dan distribusi mengenai
pelaksanaa kegiatan penyelenggaraan makanan pasien.
e. Kualifikasi minimal :
1) Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan pendidikan dasar D3- Gizi.
2) Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
3) Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi.
4) Memiliki pendidikan dan pelatihan gizi institusi.

4. Koordinator Unit Pelayanan Gizi Rawat Inap

a. Tujuan jabatan: Untuk mengkoordinir kegiatan pelayanan gizi rawat inap.
b. Tanggung jawab :
1) Berwenang menentukan jenis kegiatan yang akan diselenggarakanpada
pelayanan gizi rawat inap.
7
 2) Mengatur dan mengkoordinasikan seluruh kegiatan pelayanan gizi rawat inap.
3) Bertanggung jawab atas kelancaran pelayanan gizi rawat inap.
4) Ketepatan dan kebenaran laporan kegiatanpelayanan gizi rawat inap.
5) Ketepatan dan kesesuaian rencana kerja pelayanan gizi rawat inap.
6) Ketepatan dan kesesuaian rencana kebutuhan sumber daya manusia dengan
realisasi.
7) Ketepatan dan kesesuaian kebutuhan alat untuk pelayanan gizi rawat inap.

c. Uraian tugas :
1) Menganamnesa kebiasaan makanan pasien sebelum dirawat di rumah sakit.
2) Mengevaluasi makanan pasien habis atau tidak.
3) Memeriksa diet pasien sesuai dengan penyakit dan sekiranya tidak sesuai
berkonsultasi dengan dokter yang merawat
4) Memeriksa peralatan makan di ruang rawat inap
5) Membuat laporan perubahan diet pasien rawat inap.
6) Membuat laporan bulanan pelayanan gizi rawat inap
7) Melaksanakan visite ke ruang perawatan sendiri/bersama dengan dokter dan
perawat.
8) Menentukan diet pasien rawat inap bersama dengan dokter.
9) Melaksanakan asuhan gizi rawat inap pada pasien yang memerlukan asuhan
gizi.
10) Memberikan penyuluhan dan konsultasi gizi pada pasien rawat inap.
11) Bekerjasama dengan tenaga kesehatan di ruang perawatan dalam kegiatan
asuhan gizi.
12) Mengawasi pemberian diet pasien dan bekerjasama dengan pramusaji di ruang
perawatan.
13) Melaksanakan pemantauan pelayanan gizi rawat inap di lingkungan rumah
sakit.
14) Melaksanakan pengawasan dan pengendalian pelaksanaan kegiatan pelayanan
gizi rawat inap di lingkungan rumah sakit,
15) Evaluasi dan laporan
d. Wewenang :
1) Mendapat/meminta informasi dan pengarahan dari kepala instalasi Gizi
2) Mengkoordinasikan dengan ahli gizi/dietesien penanggung jawab ruangan
mengenai pasien yang berdiet serta yang mendapat konsultasi gizi.
e. Kualifikasi Minimal
1) Lulusan S1 Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3 Gizi.
2) Lulusan D4 Gizi dengan pendidikan dasar D3 Gizi.
3) Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.

5. Koordinator Unit Pelayanan Gizi Rawat Jalan

8
 a. Tujuan jabatan :untuk mengkoordinir kegiatan pelayanan gizi rawat jalan
b. Tanggung jawab :
1) Berwenang menentukan jenis kegiatan yang akan diselenggarakan pada
pelayanan gizi rawat jalan.
2) Mengatur dan mengkoordinasikan seluruh kegiatan pelayanan gizi.
3) Bertanggung jawab atas kelancaran pelayanan gizi rawat jalan.
4) Ketepatan dan kebenaran laporan kegiatan pelayanan gizi rawat jalan.
5) Ketepatan dan kesesuaian rencana kerja pelayanan gizi rawat jalan.
6) Ketepatan dan kesesuaian rencana kebutuhan sumber daya manusia dengan
realisasi.
7) Ketepatan dan kesesuaian kebutuhan alat untuk pelayanan gizi rawat jalan.
c. Uraian tugas :
1) Menyusun rencana kerja pelayanan gizi rawat jalan
2) Menyusun perencanaan pelayanan gizi rawat jalan
3) Menyusun tata cara kerja pelayanan gizi rawat jalan di lingkungan Instalasi gizi
4) Menyiapkan data usulan program pelayanan gizi rawat jalan
5) Membuat data usulan kebutuhan pendidikan dan pelatihan untuk pelayanan gizi
rawat jalan
6) Membuat data usulan kebutuhan fasilitas pelayanan untuk pelayanan gizi
rawat jalan.
7) Membuat data usulan pemeliharaan sarana dan prasarana untuk pelayanan gizi
rawat jalan.
8) Melaksanakan pemantauan pelayanan gizi rawat jalan di lingkungan rumah
sakir.
9) Melaksanakan pengawasan dan pengendalian pelaksanaan kegiatan pelayanan
gizi rawat jalandi lingkungan rumah sakit
10) Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi rawat jalan
11) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan
d. Wewenang:
1) Menilai, menegur dan memotivasi bawahan di unit pelanayan gizi rawat jalan
2) Mengatur rencana kegiatan penyelenggaraan pelayanan gizi rawat jalan .
3) Meminta arahan dari atasan.
4) Meminta masukan dari bawahan dan unit kerja lain yang terkait.
5) Memberi saran dan pertimbangan kepada atasan.
e. Kualifikasi minimal :
1) Lulusan S1 Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3 Gizi.
2) Lulusan D4 Gizi dengan pendidikan dasar D3 Gizi.
3) Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu

6. Koordinator Unit Evaluasi dan Litbang Gizi

a. Tujuan jabatan : Untuk mengkoordinir kegiatan evaluasi dan litbang gizi.
b. Tanggung jawab :
1) Berwenang menentukan jenis kegiatan yang akan diselenggarakan.
2) Mengatur dan mengkoordinasikan seluruh kegiatan evaluasi dan litbang gizi .
3) Laporan hasil SPM instalasi gizi.
4) Kegiatan orientasi pegawai baru
5) Kegiatan orientasi siswa/ mahasiswa yang sedang praktek di instalasi gizi.
9
 6) Pembuatan standar dan pedoman diet untuk rumah sakit
7) Penelitian yang berhubungan dengan pelayanan gizi rumah sakit.
8) Evaluasi pelayanan gizi rumah sakit.
b. Uraian tugas :
1) Menyusun rencana kerja unit evaluasi dan litbang gizi
2) Menyusun perencanaan evaluasi dan litbang gizi
3) Menyiapkan dan mengolah data hasil SPM Instalasi gizi
4) Menerapkan pengendalian mutu pelayanan gizi berdasarkan SPM RS mengenai
pelayanan gizi
5) Menyiapkan laporan kegiatan orientasi pegawai baru di instalasi gizi
6) Menyiapkan laporan kegiatan orientasi siswa/ mahasiswa yang sedang praktek
di instalasi gizi.
7) Menyiapkan proposal penelitian yang berhubungan dengan pelayanan gizi
rumah sakit Instalasi gizi.
8) Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi
9) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan
c. Wewenang :
1) Mengatur rencana kegiatan evaluasi dan litbang di Instalasi gizi.
2) Mengatur kegiatan orientasi pegawai baru di instalasi gizi
3) Mengatur kegiatan orientasi siswa/ mahasiswa yang sedang praktek di instalasi
gizi.
4) Meminta arahan dari atasan.
5) Meminta masukan unit kerja lain yang terkait.
6) Memberi saran dan pertimbangan kepada atasan.
d. Kualifikasi minimal
1) Lulusan S1 Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3 Gizi.
2) Lulusan D4 Gizi dengan pendidikan dasar D3 Gizi.
3) Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.
7. Unit pelaksana
a. Unit gudang/ perbekalan
1) Tujuan jabatan : mengatur ketersedian dan kesiapan bahan makanan di instalasi
gizi sesuai standar dan keamanan pangan.
2) Tanggung jawab :menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan yang
bermutu, sesuai dengan standar yang ditetapkan.
3) Wewenang :
a) Mendapat / menerima informasi dan pengarahan dari kepala instalasi gizi
b) Mengkoordinasikan dengan kepala instalasi gizi mengenai jumlah dan
kondisi bahan makanan di unit gudang/perbekalan.
4) Uraian tugas :
a) Menerima dan mengeluarkan bahan makanan yang disimpan di gudang
b) Menyimpan dan menyalurkan bahan makanan.
c) Mencatat permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan pemesanan
dari masing-masing unit kerja.
d) Mengisi Kartu Stok bahan makanan
e) Mencatat bahan makanan yang diterima dan yang dikeluarkan di gudang
instalasi gizi pada hari itu.
f) Mencatat sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan makanan
basah dan kering.
g) Laporan pemakaian dan stok bahan makanan.
h) Membuat laporan pemasukan dan pemakaian bahan makanan untuk pasien
dan pegawai.
5) Kualifikasi minimal
10
 a) Lulusan D3 Gizi dengan pendidikan dasar D3 Gizi.
b) Lulusan D1 Gizi dengan pendidikan dasar D-1 Gizi.
c) Serendah- rendahnya lulusan SMU atau yang sederajat.

b. Unit produksi dan distribusi

1) Tujuan jabatan : untuk mengkoordinir kegiatan produksi dan distribusi makanan
pasien.
2) Tanggung jawab :
a) Menjamin terlaksananya kegiatan produksi dan distribusi dengan baik
makanan pasien yang aman, sehat dan bergizi sesuai dengan standar yang
ditetapkan di instalasi gizi.
b) Membawahi unit juru masak dan pramusaji.
3) Wewenang :
a) Mendapat / menerima informasi dan pengarahan dari kepala instalasi gizi
b) Mengkoordinasikan dengan kepala instalasi gizi mengenai produksi dan
disribusi makanan pasien dan pegawai .
4) Uraian tugas :
a) Mengawasiproses persiapan bahan makanan hingga pengolahan dan
pemasakan.
b) Mengawasi proses distribusi makanan pasien.
c) Mengawasi proses distribusi snack pasien
5) Kualifikasi minimal :
Tenaga unit produksi dan distribusi mempunyai kriteria pendidikan serendah-
rendahnya lulusan D3 gizi.

c. Juru Masak
1) Tujuan jabatan: untuk mengolah bahan makanan yang dimulai dari persiapan
bahan makanan hingga makanan siap untuk didistribusikan ke ruang perawatan.
2) Tanggung jawab: tersedianya makanan yang sehat, bergizi dan aman dikonsumsi
bagi pasien dan pegawai rumah sakit.
3) Wewenang :
a) Mendapat / menerima informasi dan pengarahan dari kepala instalasi gizi.
b) Mengkoordinasikan dengan koordinator unit penyelenggaraan makan dan
unit distribusi dan produksi mengenai menu, kondisi bahan makanan yang
akan diolah serta jumlah pasien harian.
4) Uraian tugas :
a) Memasak nasi dan bubur sesuai jumlah pasien
b) Memasak sayuran, lauk hewani dan nabati sesuai jumlah pasien dan
membedakannya sesuai diet pasien.
c) Memotong sayuran sesuai dengan menu.
d) Menyiapkan bumbu sesuai dengan menu.
e) Mencuci peralatan memasak
f) Merapikan meja persiapan memasak
g) Mentester makanan yang sudah dimasak.
h) Operan makanan yang sudah siap ke pramusaji.
5) Kualifikasi minimal: lulusan SLTP/SMK Boga /SMU+ Kursus Masak.

d. Pramusaji
1) Tujuan jabatan : mendistribusikan makanan sesuai dengan jumlah dan diit pasien
pada ruang perawatan.
2) Tanggung jawab : terdistribusinya makanan pasien dengan cepat, tepat dan aman.
3) Wewenang :
11
 a) Mendapat/menerima informasi dan pengarahan dari kepala instalasi gizi.
b) Mendapat/menerima informasi dan pengarahan dari koordinator unit
pramusaji mengenai kegiatan distribusi makan pasien.
c) Mengkoordinasikan dengan koordinator unit pelayanan gizi rawat inap
mengenai kondisi pasien yang mendapat terapi diet maupun yang tidak
mendapat terapi diet.
4) Uraian tugas :
a) Menulis etiket diet makan pasien (pagi, siang dan sore)
b) Menyiapkan peralatan makan sesuai dengan jumlah pasien
c) Membersihkan trolley makan.
d) Menyiapkan snack untuk disajikan ke pasien dan mengantarkannya ke
pasien
e) Menyiapkan makan sesuai diet pasien dan mengantarkannya ke pasien
f) Mangambil peralatan makan yang kotor dari ruang perawatan pasien
g) Menghitung kembali peralatan makan pasien yang telah digunakan pada
masing-masing ruang perawatan.
h) Mencuci peralatan makan yang kotor dari ruang perawatan pasien
i) Menanyakan kondisi pasien terhadap penerimaan makanan yang disajikan
oleh instalasi gizi.
j) Mengisi air panas kedalam termos dan mengantarkannya untuk kebutuhan
pasien
5) Kualifikasi minimal : lulusan SLTP/SMU/SMK Boga.

A. Distribusi ketenagaan
Kualifikasi Formal
No Nama Jabatan Waktu Kerja
dan Informal
1 Kepala Instalasi S1 Gizi Pkl 07.00 s/d 15.00

Koordinator Gizi Shif

2 D3 Gizi Pkl 05.00 s/d 13.00
Subuh-Pagi

Koordinator Gizi Shif

3 D3 Gizi Pkl 07.00 s/d 15.00
Pagi Asesment

Koordinator Gizi Shif

4 D3 gizi Pkl 08.00 s/d 16.00
Pagi Asesmen + Sore

Shif Subuh Pagi

Juru Masak dan Pkl 04.30 s/d 13.00
5 SMK, SMA, Shif Sore Pkl 13.00 s/d 18.00
Pramusaji Shif Pagi + Sore
Pkl 07.00 s/d 16.00

12
 BAB III

STANDAR FASILITAS

A. Denah Ruang (Terlampir)

B. Standar Fasilitas
Pelayanan Gizi RSUD dr. RUBINI MEMPAWAH Mempunyai Standart Fasilitas
Poliklinik Gizi.
1. Poliklnik Gizi.
Adapun Fasilitas yang ada adalah :
1. Tabel Fasilitas/Sarana Ruang Konseling Gizi
JUMLAH
NO. JENIS KELENGKAPAN STANDAR YANG
DIMILIKI
Ukuran 6 x 6
1 Ruang Konseling Gizi
m2
2 Meja konseling Ada Ada (1)
3 Kursi konseling + Pasien Ada Ada (3)
4 Bangku ruang tunggu Ada Ada (1)
5 Telepon Ada Tidak Ada
6 Komputer + printer Ada Tidak Ada
7 Lemari peraga Ada Ada (1)
8 OHP/LCD Ada Tidak ada
9 Food Model Ada Ada
Formulir-formulir
(Konsumsi makanan, pola
10 makan, asupan zat Ada Ada
gizi,pencatatan dan
pelaporan)
11 Leaflet diet Ada Ada
Daftar Bahan Makanan
12 Ada Ada
Penukar
13 Audio visual Ada Tidak ada
14 Wireless Ada Tidak ada
15 Kaset Diet Ada Tidak ada
16 Kardeks standar diet Ada Tidak ada
17 Papan display Ada Tidak ada
18 Poster-poster Ada Tidak ada
Ada (di laptop
19 Software Konseling Ada
Ahli Gizi)
Buku-buku pedoman
20 Ada Ada
tatalaksana program
21 Standar Antropometri Ada Ada
Alat ukur tinggi dan berat
22 Ada Ada
badan dewasa
Alat ukur panjang badan
23 Ada Tidak ada
bayi/anak
24 Timbangan bayi Ada Tidak ada
Bioelectrical Analisys
25 Ada Tidak Ada
Impedance
26 Skinfold tickness caliper Ada Tidak ada

13
 27 Alat ukur LiLA Ada Ada
28 Alat ukur LiKa Ada Tidak ada
29 Alat ukur Tinggi Lutut Ada Tidak ada

2. Tabel Fasilitas/Sarana Ruang Instalasi Gizi

NO JENIS KELENGKAPAN STANDAR Keterangan

1 Meja Distribusi Ada Ada
2 Rak Alat makan Ada Tidak ada
3 Lemari Alat Makan Ada Tidak ada
4 Kompor Ada Ada
5 Refrigator khusus makanan Ada
Tidak ada
cair
6 Refrigator Ada Ada
7 Tempat pencucian Alat Ada Ada
8 Food Trolley Ada Ada
9 Timbangan Makanan Ada Ada
10 Blender Ada Ada
11 Alat Makan khusus Ada
Ada
Dewasa
12 Alat Makan khusus Anak Ada Tidak Ada
13 Timbangan Digital Ada Tidak Ada
14 Timbangan Duduk Ada Ada
15 Timbangan Lantai Ada Tidak Ada
16 Trolley Barang Ada Tidak Ada
17 Washtafel Ada Tidak Ada
18 Tempat Sampah Ada Ada
19 Pallet Ada Ada
20 Chiller 2 Pintu Ada Tidak Ad
21 Tangga Lipat Ada Tidak Ada
22 Container Bertutup Ada Tidak Ada
23 Ac Split Ada Tidak Ada
24 Cold Room Freezer Ada
Ada
(Temp.15ºcs/d18
25 Cold Room Chiller Ada
Tidak Ada
(Temp.2ºc s/d8
26 Insect Killer Ada Tidak Ada
27 Mesin Pemotong Daging Ada Tidak Ada
28 Mesin Pemotong Sayuran Ada Tidak Ada
29 Mixer Ada Ada
30 Penggiling Daging Ada Tidak Ada
31 Blender Ada Ada
32 Penggiling Bumbu Ada Tidak Ada
33 Talenan Ada Ada
34 Food Processor Ada Tidak Ada
35 Peeler Ada Ada
36 Pisau Ada Ada
37 Frying Pan Ada Ada
38 Gelas Ukur Ada Ada
39 Bain Merrie Ada Tidak Ada
40 Boiling Pan Ada Tidak ada
41 Oven Gas Ada Ada
42 High Pressure Cooker Ada Tidak Ada
14
 43 Rice Cooker Ada Ada
44 Pan Dadar/Ceplok Telur Ada Ada
45 Kuali Range Ada Ada
46 Chiller Ada Tidak ada
47 Lemari Alat Ada Tidak Ada
48 Rak Alat Ada Tidak Ada
49 High Pressure Cooker Ada Tidak Ada
50 Rice Cooker Ada Ada
51 Pan Dadar/Ceplok Telur Ada Ada
52 Kuali Range Ada Ada
53 Lemari Alat Ada Tidak Ada
54 Rak Alat Ada Tidak Ada
55 Lemari Makanan Matang Ada Tidak Ada
56 Mesin Wrapping Ada Tidak Ada
57 Panci Set Ada Tidak Ada
58 Meja Persiapan Snack, Ada
Tidak Ada
Makanan Cair
59 Wajan Ada Ada
60 Food Trolley Dengan Ada
Tidak Ada
Pemanas
61 Mesin Pencuci Alat Ada Tidak Ada
62 Sterilisator Ada Tidak Ada
63 Meja Persiapan Snack, Ada
Tidak Ada
Makanan Cair
64 Wajan Ada Ada
65 Food Trolley Dengan Ada
Tidak Ada
Pemanas
66 Mesin Pencuci Alat Ada Tidak Ada
67 Sterilisator Ada Tidak Ada
68 Mesin Pencuci Botol Ada Tidak Ada
69 Ruang Formula Ada Tidak Ada

C. Peralatan Diruangan Staf Instalasi Gizi

JUMLAH
JENIS
NO. STANDAR YANG
KELENGKAPAN
DIMILIKI
1 Lemari Arsip 1 1
2 Meja Kerja Ada 2
3 Meja Komputer Ada 1
4 Kipas Angin Ada 2
5 Kursi Biru Plastik Ada 1
6 Kursi Direksi Ada 5
1
7 Komputer Ada 1

15
 BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN

4.1 ASUHAN GIZI.

1. Pengertian.
Asuhan gizi merupakan sarana dalam pemenuhan zat gizi pasien. Pelayanan gizi
rawat inap sering disebut juga dengan Terapi Gizi Medik. Pelayanan kesehatan
paripurna seorang pasien, baik rawat inap maupun rawat jalan, secara teoritis
memerlukan tiga jenis asuhan yang pada pelaksanaannya dikenal sebagai pelayanan.
Ketiga jenis asuhan tersebut adalah asuhan medik, asuhan keperawatan, dan asuhan
gizi.
2. Tujuan
Tujuan utama Asuhan Gizi adalah memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara
optimal baik berupa pemberian makanan pada pasien yang dirawat maupun
konseling gizi pada rawat jalan. Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan
kerjasama tim yang terdiri dari unsur terkait untuk melaksanakan urutan kegiatan,
yang dikelompokkan menjadi lima kegiatan, yaitu:
a. Membuat diagnosis masalah gizi
b. Menentukan kebutuhan terapi gizi. Dalam pelaksanaan asuhan gizi, penentuan
terapi gizi pasien perlu mempertimbangkan tiga macam kebutuhan, yaitu
penggantian (replacement), pemeliharaan (maintenance), dan penambahan
akibat kehilangan (loss) yang berkelanjutan dan untuk pemulihan jaringan
dengan berpedoman kepada: tepat zat gizi (bahan makanan), tepat formula, tepat
bentuk, tepat cara pemberian, serta tepat dosis dan waktu.
c. Memilih dan mempersiapkan bahan/makanan/formula khusus (oral, enteral, dan
parenteral) sesuai kebutuhan.
16
 d. Melaksanakan pemberian makanan
e. Evaluasi/pengkajian gizi dan pemantauan
3. Peran Nutrisionis/Dietisien
a. Mengkaji status gizi klien/pasien berdasarkan rujukan
b. Melakukan anamnesis riwayat diet klien/pasien
c. Menerjemahkan rencana diet ke dalam bentuk makanan yang disesuaikan
dengan kebiasaan makan serta keperluan terapi
d. Memberikan saran kepada dokter berdasarkan hasil pemantauan/evaluasi terapi
gizi
e. Memantau masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi kepada klien/pasien dan
keluarganya
f. Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada klien/pasien dan
keluarganya
g. Melakukan kunjungan keliling (visite) kepada klien/pasien
h. Mengevaluasi status gizi klien/pasien secara berkala, asupan makanan, dan bila
perlu melakukan perubahan diet pasien
i. Mengkomunikasikan hasil terapi gizi
j. Menentukan rencana diet awal/sementara bila belum ada penentuan diet dari
dokter
k. Melakukan pemantauan interaksi obat dan makanan
4. Prosedur Kerja Asuhan Gizi di Ruang Rawat Inap

3.1 ALUR PROSES ASUHAN GIZI RUANG RAWAT INAP

Alur proses pelayanan Asuhan Gizi ruang rawat inap dapat digambarkan pada Gambar
dibawah ini.
GAMBAR 3.1
PROSES ASUHAN GIZI RUANG RAWAT INAP
DI RSUD dr. RUBINI MEMPAWAH

Tidakberesiko Tujuan tercapai

Tujuan tercapai
Beresiko

3.2 SKRINING GIZI

Tahapan pelayanan asuhan gizi ruang rawat inap diawali dengan melakukan
skrining gizi atau penapisan oleh ahli gizi/Dietisien dan penetapan order diet awal
(preskripsi diet awal) oleh Dokter. Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi
pasien/klien yang beresiko, tidak beresiko malnutrisi atau dalam kondisi khusus. Kondisi
khusus yang dimaksud adalah kondisi dimana pasien mengalami kelainan metabolik,

17
hemodialisis, bayi, anak, geriatrik, kanker dengan kemoterapi, luka bakar, pasien dengan
imunitas menurun, infeksi, sakit kritis, dan lain sebagainya.
Skrining gizi dalam pengkajian perawat dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam
setelah pasien masuk rumah sakit. Metode skrining gizi yang digunakan sebaiknya
dilakukan dengan waktu yang singkat, cepat, dan disesuaikan dengan kondisi
pasien.Metode skrining gizi yang digunakan adalah modifikasi dariMalnutrition Screening
Toolsuntuk dewasa dan screening STRONG-kids untuk anak.
Bila dari hasil skrining gizi menunjukkan pasien beresiko malnutrisi, maka dilakukan
pengkajian/ assessment gizi dan dilanjutkan dengan langkah – langkah proses asuhan gizi
terstandar oleh Dietisien dalam 2 x 24 jam setelah MRS. Pasien dengan status gizi baik
atau tidak beresiko malnutrisi dianjurkan dilakukan skrining ulang setelah dirawat 1
minggu. Jika hasil skrining ulang pasien beresiko malnutrisi maka dilakukan asuhan gizi
terstandar. Pasien yang mengalami sakit kritis atau kasus sulit yang beresiko mengalami
gangguan gizi tingkat berat, akan lebih baik bila ditangani oleh Tim Asuhan Gizi.

3.3 PROSES ASUHAN GIZI TERSTANDAR (PAGT)

Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik dalam
memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas melalui serangkaian kegiatan mulai
dari Assesment/pengkajian gizi, Diagnosis gizi, Intervensi gizi, Monitoring dan Evaluasi
gizi. Proses asuhan gizi terstandar dilakukan pada pasien yang beresiko kurang gizi, sudah
mengalami kurang gizi atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu. Langkah PAGT
terdiri dari :
a. Pengkajian Gizi/ Nutrition Assesment
Semua data yang berkaitan dengan pengambilan keputusan (yang dicatat dan
berhubungan dengan gizi). Pengkajian gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu :
1) Pengukuran antropometri,
2) Data biokimia,
3) Pemeriksaan fisik klinis,
4) Anamnesis riwayat gizi,
5) Riwayat personal.

1. Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu. Antropometri
dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain :
a. Pengukuran tinggi badan (TB)
b. Berat badan (BB)
c. Panjang badan (PB)
d. Tinggi lutut (TL) apabila dalam kondisi tinggi badan tidak dapat diukur
e. Lingkar lengan atas (LILA)
f. Lingkar kepala
g. Lingkar dada
Penilaian status gizi dilakukan dengan membandingkan beberapa ukuran
tersebut diatas, misalnya Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu rasio BB menurut TB.
Parameter antropometri yang penting untuk melakukan evaluasi status gizi
pada bayi, anak, dan remaja adalah pertumbuhan. Pertumbuhan ini dapat diukur

18
 melalui pengukuran antropometri yaitu berat badan, panjang badan, lingkar kepala,
dan lainnya yang kemudian dibandingkan dengan standar.

2. Biokimia
Data biokimia merupakan hasil pemeriksaan laboratorium, pemeriksaan
yang berkaitan dengan status gizi, status metabolik dan gambaran fungsi organ yang
berpengaruh terhadap timbulnya masalah gizi. Pengambilan kesimpulan dari data
laboratorium yang terkait dengan masalah gizi harus selaras dengan data assessment
gizi lainnya, seperti riwayat gizi yang lengkap, termasuk penggunaan suplemen,
pemeriksaan fisik dan sebagainya. Disamping itu proses penyakit, tindakan
pengobatan, prosedur dan status hidrasi (cairan) dapat mempengaruhi perubahan
kimiawi, sehingga hal tersebut perlu dipertimbangkan.

3. Pemeriksaan Fisik/Klinis
Pemeriksaan fisik klinis dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis
yang berkaitan dengan gangguan gizi. Pemeriksaan fisik terkait dengan masalah
gizi merupakan kombinasi dari tanda – tanda vital dan antropometri yang
dikumpulkan dari catatan medik pasien.

4. Anamnesis Riwayat Gizi/Dietary

Anamnesis riwayat gizi merupakan data meliputi asupan makanan termasuk
komposisi, pola makan, diet, dan data lain yang terkait. Anamnesis riwayat gizi
dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Kualitatif digunakan untuk memperoleh
gambaran kebiasaan makan pasien. Sedangkan cara kuantitatif digunakan untuk
mendapatkan gambaran asupan zat gizi melalui food recall selama 24 jam.
Kemudian dilakukan analisis zat gizi yang merujuk pada DKBM.

5. Riwayat Personal
Datariwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat – obatan atau
suplemen yang dikonsumsi; sosial budaya; riwayat penyakit pasien dan data umum
pasien.

b. Diagnosis Gizi/Nutrition Diagnosis

Diagnosis gizi merupakan langkah mencari pola dan hubungan antara data
yang terkumpul dan kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilih masalah gizi
yang spesifik dan menentukan masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan
terminologi sesuai dengan standart rumah sakit. Pernyataan diagnosis gizi
menggunakan PES (Problem Etiologi Sign Symptom). Diagnosis gizi
dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu NI (Domain Intake), NC (Domain
Klinis), dan NB (Domain Prilaku/lingkungan).

c. Intervensi Gizi/ Nutrition Intervention

19
 Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang ditegakkan. Tetapkan tujuan
dan prioritas intervensi berdasarkan masalah gizinya (problem), rancang strategi
intervensi berdasarkan penyebab masalahnya (Etiologi) atau bila penyebab tidak
dapat diintervensi ditunjukkan untuk mengurangi gejala/tanda.
1) Tujuan Diet digunakan komponen problem (P) dan penyebab atau etiologi
(E) pada diagnosis gizi. Tujuan diet harus dapat diukur, dicapai dan
ditentukan waktunya.
2) Syarat Diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai
kebutuhan energi dan zat gizi lainnya
3) Terapi Diet memberikan arahan khusus kepada pasien untuk mengubah
perilaku makan meliputi uraian sebagai berikut :
a. Jenis Diet pada umumnya pasien masuk ke ruang rawat sudah dibuat
permintaan makanan berdasarkan pesanan/order diet awal dari dokter
jaga/penanggung jawab pelayanan (DPJP). Dietisien bersama tim atau
secara mandiri akan menetapkan jenis diet berdasarkan diagnosis gizi. Bila
jenis diet yang ditentukan sesuai dengan diet order maka diet tersebut
diteruskan dengan dilengkapi dengan rancangan diet. Bila diet tidak sesuai
akan dilakukan usulan perubahan jenis diet dengan mendiskusikannya
terlebih dahulu bersama (DPJP).
Contoh : diet rendah garam, rendah purin, rendah protein, diabetes mellitus,
dan lain-lain.
b. Bentuk makanan adalah salah satu modifikasi diet yang merupakan
pengubahan dari makanan biasa (normal). Pengubahan dapat berupa
perubahan dalam konsistensi, meningkatkan/menurunkan nilai gizi,
menambah/mengurangi jenis bahan makanan atau zat gizi yang
dikonsusmsi, membatasi jenis atau kandungan makanan tertentu,
menyesuaikan komposisi zat gizi (energi, protein, lemak, karbohidrat, cairan
dan zat gizi lainnya), mengubah jumlah frekuensi makanan dan rute
makanan. Bentuk makanan sesuai dengan kondisi pasien pada umumnya
mulai dari makan cair, lumat, lunak dan seterusnya.
c. Cara pemberian adalah proses pemberian makanan kepada pasien dengan
menyesuaikan keadaan pasien, meliputi oral, enteral dan parenteral

d. Monitoring Evaluasi/ Nutrition Monitoring and Evaluation

Kegiatan monitoring danevaluasi gizi yang dilakukan untuk mengetahui
respon pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya.
Tiga langkah monitoring dan evaliasi gizi :
1. Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati kondisi klien/ pasien yang
bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi apakah sesuai dengan yang
diharapkan.
2. Mengukur hasil kegiatan, yaitu mengukur perkembangan atau pertumbuhan
yang terjadi sebagai respon terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus
diukur adalah berdasarkan tanda dan gejala dari diagnosisis gizi.
3. Evaluasi hasil
20
 Berdasarkan tahapan diatas, didapatkan 4 jenis hasil :
a. Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat pemahaman,
perilaku, akses, dan kemampuan yang mungkin mempunyai pengaruh pada
asupan makan dan zat gizi.
b. Dampak asupan makanan dan zat gizi dari berbagai sumber
c. Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait dengan gizi yaitu,
pengukuran yang terkait dengan antropometri, biokimia, dan parameter
pemeriksaan fisik/klinis.
d. Dampak pada pasien/klien terhadap intervensi gizi yang diberikan pada
kualitas hidupnya.

3.4KOORDINASI PELAYANAN/ KOLABORASI

Koordinasi atau komunikasi antar disiplin ilmu yang sangat diperlukan untuk
memberikan asuhan yang terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan
kesehatan, dietisien harus berkolaborasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga
kesehatan lainnya yang terkait dengan pemberian pelayanan asuhan gizi. Maka dari itu
setiap tenaga kesehatan perlu mengetahui peranan masing–masing tenaga kesehatan lainnya
dalam memberikan pelayanan.

a. Dokter penanggung jawab pelayanan

Dokter berperan sebagai ketua tim asuhan gizi, yang bertanggung jawab atas
pelayanan kesehatan secara keseluruhan. Dokter menegakkan diagnosa dan
menetapkan terapi secara keseluruhan, memberi penilaian akhir tentang status gizi
pasien, menetapkan preskripsi diet, dan mengirim atau merujuk pasien ke dietisien
untuk mendapatkan penyuluhan dan konsultasi gizi. Dokter melakukan evaluasi
tentang pelayanan gizi yang diberikan berdasarkan masukan dari dietisien dan perawat,
serta melakukan perubahan diet jika diperlukan.

b. Perawat
1. Merujuk pasien yang beresiko maupun sudah terjadi malnutrisi maupun kondisi
khusus ke dietisien.
2. Melakukan pemantauan, mencatat asupan makanan dan respon klinis
klien/pasien terhadap diet yang diberikan dan menyampaikan kepada dietisien
bila terjadi perubahan pada kondisi pasien.

c. Dietisien
a. Melaksanakan skrining gizi
b. Melakukan assessment/pengkajian gizi pada pasien yang beresiko malnutrisi
atau kondisi khusus meliputi pengukuran antropometri, pencatatan hasil
laboratorium, fisik klinik, interpretasi data riwayat gizi dan riwayat personal.
c. Mengidentifikasi masalah/ diagnosa gizi berdasarkan hasil assessment dan
menetapkan prioritas diagnosa gizi.

21
 d. Merancang intervensi gizi dengan menetapkantujuan dan preskripsi diet yang
lebih terperinci untuk penetapan diet definitive serta merencanakan edukasi/
konseling.
e. Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan kondisi pasien dan diet
definitive.
f. Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam pelaksanaan
intervensi gizi.
g. Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi.
h. Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.
i. Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada pasien dan
keluarganya.
j. Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi pada rekam medik pasien.
k. Melakukan assessment gizi ulang (reassessment) apabila tujuan belum tercapai.
l. Melaksanakan visite dengan atau tanpa dokter.
m. Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter, perawat,
farmasi, anggota tim asuhan gizi lain, pasien/ klien dan keluarganya, dalam
rangka evaluasi keberhasilan pelayanan asuhan gizi.
d. Farmasi
a. Mempersiapkan obat dan zat gizi yang terkait dengan, misalnya vitamin,
mineral, elektrolit, nutrisi parenteral, dan lain sebagainya.
b. Melakukan kompabilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien.
c. Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan parenteral
pada pasien oleh perawat.
d. Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan interaksi obat dan makanan.
e. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi obat dan
makanan.
e. Tenaga kesehatan lainnya
Tenaga kesehatan lainnya adalah tenaga terapi okupasi, yang berkaitan dalam
perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada pasien dengan gangguan menelan
yang berat dan lain sebagainya.

22
Berikut ini tabel 4.1 tentang prosedur kerja asuhan gizi di ruang rawat inap.

Tabel Prosedur Kerja Asuhan Gizi Ruang Rawat Inap

N UNSUR PENANGGUNG
KEGIATAN MEKANISME
O TERKAIT JAWAB
1 Penentuan Status Gizi
a. Klinis Dilakukan untuk setiap Dokter Dokter
pasien baru dan
dimonitor setiap hari
b. Deteksi Dilakukan pada saat Dokter Dokter dan kepala
pasien masuk ruangan
c. Antropometri Pengukuran dilakukan Perawat/ Kepala ruangan
seminggu sekali Dietisien/
Nutrisionis
d. Laboratorium Glukosa darah, Hb, Dokter/ Dokter/ Analis
urine lengkap, feses Analis
e. Anamnesis Wawancara Dietisien/ Dietisien/
riwayat gizi Nutrisionis Nutrisionis
2 Intervensi
a. Klinis Mengatasi semua gejala Dokter/ Dokter
penyakit (Hipogikemi, perawat
hipotermia, dehidrasi,
infksi, dll)
b. Diet  Menentukan diet Dietisien/ Dietisien/
 Pemantauan Nutrisionis Nutrisionis
Konsumsi makan
 Status gizi
 Penyuluhan gizi
 Pemberian diet
Persiapan pulang
 Pencatatan gizi
3 Pelaporan Berdasarkan rekam Dietisien/ Dietisien/
medis: Nutrisionis Nutrisionis
 Ruang rawat jalan
 Ruang rawat inap

23
 5. Prosedur Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan
ALUR PROSES ASUHAN GIZI RAWAT JALAN
Alur proses pelayanan asuhan gizi rawat jalan dapat digambarkan pada gambar di bawah
ini.
GAMBAR 3.1
PROSES ASUHAN GIZI RAWAT JALAN
DIRSUD Ade Muhammad Djoen Sintang






A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
K.

3.4 SKRINING GIZI

Tahapan pelayanan gizi rawat jalan diawali dengan adanya rujukan dokter dari
pasien poliklinik. Selanjutnya dilakukan skrining gizi atau penapisan oleh perawat
poliklinik. Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang beresiko, tidak
beresiko malnutrisi atau dalam kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud adalah
kondisi dimana pasien mengalami kelainan metabolik, hemodialisis, bayi, anak, geriatrik,
kanker dengan kemoterapi, luka bakar, pasien dengan imunitas menurun, infeksi, sakit
kritis, dan lain sebagainya.

Metode skrining gizi yang digunakan sebaiknya dilakukan dengan waktu yang
singkat, cepat, dan disesuaikan dengan kondisi pasien.Metode skrining gizi yang digunakan
adalah modifikasi dariMalnutrition Skrining Toolsuntuk dewasa dan skrining STRONG-
kids untuk anak.

24
3.5 PROSES ASUHAN GIZI TERSTANDART (PAGT)
Proses Asuhan Gizi Terstandart (PAGT) adalah pendekatan sistematik dalam
memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas melalui serangkaian kegiatan mulai
dari Assesmen/pengkajian gizi, Diagnosis gizi, Intervensi gizi, Monitoring dan Evaluasi
gizi. Proses asuhan gizi terstandar dilakukan oleh dietisien pada pasien yang beresiko
kurang gizi, sudah mengalami kurang gizi atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu.
Langkah PAGT terdiri dari :

e. Pengkajian Gizi/ Nutrition Assesment

Semua data yang berkaitan dengan pengambilan keputusan (yang dicatat dan
berhubungan dengan gizi). Pengkajian gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu :
1) pengukuran antropometri,
2) data biokimia,
3) pemeriksaan fisik klinis,
4) anamnesis riwayat gizi,
5) riwayat personal.

6. Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu. Antropometri
dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain :
h. Pengukuran tinggi badan (TB)
i. Berat badan (BB)
j. Panjang badan (PB)
k. Tinggi lutut (TL) apabila dalam kondisi tinggi badan tidak dapat diukur
l. Lingkar lengan atas (LILA)
m.Lingkar kepala

Penilaian status gizi dilakukan dengan membandingkan beberapa ukuran

tersebut diatas, misalnya Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu rasio BB menurut TB.
Parameter antropometri yang penting untuk melakukan evaluasi status gizi
pada bayi, anak, dan remaja adalah pertumbuhan. Pertumbuhan ini dapat diukur
melalui pengukuran antropometri yaitu berat badan, panjang badan, lingkar kepala,
dan lainnya yang kemudian dibandingkan dengan standar.

7. Biokimia
Data biokimia merupakan hasil pemeriksaan laboratorium, pemeriksaan
yang berkaitan dengan status gizi, status metabolik dan gambaran fungsi organ yang
berpengaruh terhadap timbulnya masalah gizi. Pengambilan kesimpulan dari data
laboratorium yang terkait dengan masalah gizi harus selaras dengan data assessment
gizi lainnya, seperti riwayat gizi yang lengkap, termasuk penggunaan suplemen,
pemeriksaan fisik dan sebagainya. Disamping itu proses penyakit, tindakan
pengobatan, prosedur dan status hidrasi (cairan) dapat mempengaruhi perubahan
kimiawi, sehingga hal tersebut perlu dipertimbangkan.

8. Pemeriksaan fisik/klinis
25
 Pemeriksaan fisik klinis dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis
yang berkaitan dengan gangguan gizi. Pemeriksaan fisik terkait dengan masalah
gizi merupakan kombinasi dari tanda – tanda vital dan antropometri yang
dikumpulkan dari catatan medik pasien.
9. Anamnesis riwayat gizi
Anamnesis riwayat gizi merupakan data meliputi asupan makanan termasuk
komposisi, pola makan, diet, dan data lain yang terkait. Anamnesis riwayat gizi
dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Kualitatif digunakan untuk memperoleh
gambaran kebiasaan makan pasien. Sedangkan cara kuantitatif digunakan untuk
mendapatkan gambaran asupan zat gizi melalui food recall selama 24 jam.
Kemudian dilakukan analisis zat gizi yang merujuk pada DKBM.

10. Riwayat personal

Datariwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat – obatan atau
suplemen yang dikonsumsi; sosial budaya; riwayat penyakit pasien dan data umum
pasien.

f. Diagnosis Gizi/Nutrition Diagnosis

Diagnosis gizi merupakan langkah mencari pola dan hubungan antara data
yang terkumpul dan kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilih masalah gizi
yang spesifik dan menentukan masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan
terminologi sesuai dengan standart rumah sakit. Pernyataan diagnosis gizi
menggunakan PES (Problem Etiologi Sign Symptom). Diagnosis gizi
dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu NI (Domain Intake), NC (Domain
Klinis), dan NB (Domain Prilaku/lingkungan).

g. Intervensi Gizi/ Nutrition Intervention

Intervensi pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual
seperti; pelayanan konseling gizi dan dietetik di unit rawat jalan pada pasien dewasa
dan anak. Mekanisme pasien berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi di rawat
jalan berupa konseling gizi untuk pasien dan keluarga adalah sebagai berikut :
1. Perkenalkan identitas diri kepada pasien dengan menyebutkan nama dan
profesi.
2. Lakukan assesment gizi mulai dari pengukuran antropometri pada pasien,
anamnesa riwayat makan, membaca pemeriksaan laboratoriun dan fisik klinis
(bila ada), dan riwayat personal kemudian analisa semua data assesment gizi.
3. Tetapkan diagnosis gizi (domain intake, klinik dan prilaku).
4. Lakukan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling gizi dengan langkah
menyiapkan dan mengisi leaflet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi pasien.
5. Jelaskan tujuan diet, jadwal, jenis, jumlah bahan makanan sehari menggunakan
alat peraga food model dan leaflet.

26
 6. Jelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara
pemasakan yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta
kemampuan pasien.
7. Tanyakan kepada pasien tentang hal hal yang belum jelas mengenai dietnya
dan apabila ada yang ditanyakan maka petugas gizi akan menerangkan sampai
pasien mengerti.
8. Lakukan evaluasi kepada pasien untuk mengetahui apakah pasien sudah
memahami dietnya.
9. Tutup konsultasi dengan ucapan terima kasih telah berkunjung ke poli
konsultasi rawat jalan dan ingatkan pasien untuk berkunjung ulang pada bulan
depan.
10. Lakukan pencatatan data pasien dalam buku registrasi.
11. Lakukan pencatatan hasil konseling gizi dan dimasukkan ke dalam rekam
medik pasien atau diarsipkan di ruang konseling.

Untuk penyuluhan gizi secara kelompok pada pasien rawat jalan adalah
sebagai berikut :
1. Persiapan penyuluhan
- Menentukan materi sesuai kebutuhan
- Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
- Merencanakan media yang akan digunakan
- Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
- Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan
2. Pelaksanaan penyuluhan
- Peserta mengisi daftar hadir (absensi)
- Dietisen menyampaikan materi penyuluhan
- Tanya jawab

h. Monitoring Evaluasi/ Nutrition Monitoring and Evaluation

Kegiatan monitoring danevaluasi gizi yang dilakukan dirawat jalan
bertujuan untuk mengetahui respon pasien/klien terhadap konseling gizi yang
diberikan dan tingkat keberhasilannya.

27
1.1. PENYELENGGARAAN MAKANAN.
1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat. Termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkan.
3. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit dr. Rubini Mempawah adalah
pasien dan karyawan
4. Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit dr. Rubini Mempawah adalah
dengan sistem swakelola, sehingga melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan
makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi.
5. Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit dr. Rubini
Mempawah meliputi:
a. Perencanaan anggaran belanja makanan
Pengertiannya adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayani
Tujuannya adalah untuk menyediakan taksiran anggaran belanja makanan yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupa gizi.
Langkah perencanaan anggaran belanja makanan:
1) Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen pada tahun
sebelumnya
2) Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3) Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar, kemudian menentukan harga rata-rata bahan
makanan
4) Membuat standar porsi ke dalam berat kotor
5) Menghitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai dengan
konsumen yang mendapat makanan
6) Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing
konsumen/pasien
7) Melaporkan hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada manajemen
8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif

b. Perencanaan menu

28
 Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen pasien, dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang
Tujuannya untuk menyediakan siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang
ada di rumah sakit, yaitu siklus 7 hari.
Langkah perencanaan menu:
1) Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi dan
kepala dapur
2) Mengumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara
menyebarkan kuesioner
3) Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
4) Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
5) Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
6) Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan pasar
7) Menetapkan siklus menu yang akan dipakai
8) Menetapkan standar porsi
9) Menyusun menu dengan cara:
a) Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, dikelompokkan berdasarkan
jenis makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok
sayuran, kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih
banyak
b) Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar
frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang
berlaku
c) Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi,
konsistensi bentuk dan variasinya; kemudian lauk nabati, sayur, buah,
dan snack
d) Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi
warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan,
temperatur makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi
e) Menilai menu dengan beberapa penilaian objektif
f) Melakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien
g) Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap diterapkan
c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
Tujuannya adalah supaya tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan
makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran
Langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah:
1) Menentukan jumlah pasien
2) Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan membuat dalam berat
kotor
3) Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan serta siklus menu
4) Menghitung dengan cara:

Jumlah pasien x berat kotor x Jumlah pemakaian

d. Pemesanan Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah penyusunan
permintaan bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-
rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuannya adalah untuk
29
 menyediakan daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi
yang ditetapkan.
Langkah pemesanan bahan makanan:
1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari
dengan cara: standar porsi x jumlah pasien
2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian unit pengolahan
3. Unit pengolahan bahan makanan memesankan ke leveransir/suplier
4. Leveransir/suplier mendatangkan bahan makanan sesuai dengan pesanan
e. Pembelian bahan makanan
Dengan cara pembelian melalui pelelangan (The Formal Competetive)
f. Penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan
1) Penerimaan bahan makan
Penerimaan bahan makan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan,
pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah
ditetapkan. Setelah bahan makanan didatangkan leveransir, diperiksa satu
per satu, untuk mengetahui bila ada barang yang tidak ada kurang, atau
berlebih oleh tim penerima dan pemeriksa bahan makanan
Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan yang siap untuk
diolah
Langkah penerimaan bahan makanan:
a) .Petugas menggunakan alat pelindung diri (celemek, sarung tangan,
tutup kepala, alas kaki)
b) Cuci tangan sebelum/sesudah bekerja
c) SPO penerimaan bahan makanan
d) Peralatan untuk penerimaan (timbangan dll)
e) Bahan makanan diterima sesuai :
f) Spesifikasi (tidak rusak, suhu bahan makanan, tes keamanan
pangan, expired date)
g) Order (jumlah, jenis)
h) Bahan makanan tidak diletakan dilantai
i) Pencucian bahan makanan
j) Pencatatan dan pelaporan

2) Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas
maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya
Tujuannya untuk menyediakan bahan makanan siap pakai dengan kualitas
dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan
Langkah penyimpanan bahan makanan:

30
 a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera
dibawa ke ruang penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin oleh
petugas gudang
b) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang
dan diawasi oleh bagian penerimaan bahan makanan setempat dibawa
ke ruang persiapan bahan makanan
Langkah penyimpanan bahan makanan kering:
a) Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan,
ataupun urutan pemakaian bahan makanan
b) Menggunakan bahan makanan ynag diterima terlebih dahulu (FIFO=
First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima
diberi tanda tanggal penerimaan
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan
di bagian penyimpanan bahan makanan, termasuk kartu stok bahan
makanan segera diisi tanpa ditunda, diletakkan di tempatnya, diperiksa,
dan diteliti secara kontinyu
d) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, segera
diisi dan diletakkan di tempatnya
e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat dan tidak berlubang. Diletakkan di atas rak bertingkat dan tidak
menempel pada dinding
g) Pintu selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk-keluar gudang juga
hanya pegawai yang ditentukan
h) Suhu ruangan kering, berkisar antara 19-21oC
i) Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik, 2 kali seminggu
j) Semua lubang di gudang berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh
binatang pengerat, segera diperbaiki
Langkah penyimpanan bahan makanan basah:
a) Suhu tempat disesuaikan dengan keperluan bahan makanan, agar tidak
rusak.
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 kali sehari dan pembersihan
lemari es dilakukan setiap hari
c) Pencairan es pada lemari es segera dilakukan setelah terjadi pengerasan
d) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari pendingin dibungkus
plastik
e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau
f) Suhu penyimpanan sayuran sangat diperhatikan. Sedangkan buah-
buahan diperhatikan sifat buahnya sebelum dimasukkan ke dalam
lemari pendingin.
Tabel 4.2 penyimpanan bahan makanan basah/segar
No Jenis bahan makanan Lama waktu penyimpanan
< 3 hari < 1 minggu > 1 minggu
o o
1 Daging, ikan, udang, dan hasil olahannya -5 – 0 C -10 – -5 C < - 10 oC
o o
2 Telur, buah, dan hasil olahannya 5–7 C -5 – 0 C < -5 oC
31
3 Sayur, buah, dan minuman 10 oC 10 oC 10 oC
4 Tepung dan biji-bijian 25 oC 25 oC 25 oC

Langkah Penyimpanan Formulasi Makanan Enteral :

Makanan enteral komersial disimpan dengan ketentuan sebagai berikut :
a) Tempat penyimpanan dalam keadaan bersih, kering, dan tertutup agar
produk enteral komersial dapat disimpan dengan baik.
b) Produk makanan enteral komersial dimasukkan ke dalam almari
stainlees, atur dengan baik dan benar agar produk tidak cepat rusak
c) Mencatat keluar masuknya makanan enteral komersial pada kartu
barang dengan system FEFO dan FIFO.
3) Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan harian
Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan
g. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan
bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,
memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya
Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu
sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
h. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman
untuk dikonsumsi
Tujuannya adalah untuk mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan
makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan
warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan, dan menghilangkan dari
organisme maupun zat yang berbahaya bagi tubuh
Proses pemasakan yang dilakukan di Rumah Sakit Ade Muhammad Djoen
Sintang adalah:
1) Pemasakan dengan medium udara, yaitu memanggang
2) Pemasakan dengan medium air, yaitu merebus, mengetim dan mengukus
3) Pemasakan dengan medium minyak, yaitu menggoreng, menumis
4) Pemasakan langsung melalui dinding panci, yaitu mendadar dan
menyangrai
i. Pendistribusian makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani
(makanan biasa maupun makanan khusus)
Tujuannya supaya konsumen mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan
yang berlaku
Jenis penyaluran makanan yang digunakan di Rumah Sakit Ade Muhammad
Sintang adalah penyaluran makanan secara sentralisasi, dimana makanan
didistribusikan secara terpusat di dapur pusat.
Langkah-Langkah Distribusi :
32
 a. Petugas distribusi menggunakan APD lengkap (alas kaki)
b. Distribusi makanan sesuai SPO
c. Peralatan makan dan kontainer tempat makanan dicuci bersih sebelum
digunakan
d. Makanan disajikan sesuai permintaan diet dan diberi label dengan identitas
lengkap
e. Distribusi makanan tepat diet, tepat waktu
f. Kebersihan food troli mobil pengangkut makanan dilakukan setiap hari
(Buat checklist kebersihan food troli)

Tabel Waktu Distribusi Makanan Pasien:

NO Waktu Distribusi
1 Jam 05.45 s/d 07.00 Wib Makan Pagi
2 Jam 08.45 s/d 10.00 Wib Snack pagi untuk pasien Vi dan Kls I
3 Jam 11.00 s/d 12.00 Wib Makan Siang
4 Jam 14.30 s/d 15.00 Wib Snack Sore (Vip, Kls I)
5 Jam 16.30 s/d 17.30 Wib Makan Sore

1.2. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN.

1. Pengertian
Pengertian penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi RSUD dr. Rubini
Mempawah merupakan kegiatan pendukung Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)
yang dilaksanakan secara terencana dan terus menerus seperti halnya kegiatan gizi
yang lain, dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit.
Instalasi Gizi RSUD. Dr Rubini menyusun program-program penelitian dan
pengembangan yang bermanfaat dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi, disusun
berdasarkan kaidah penelitian, yaitu: adanya usulan/proposal penelitian, laporan
hasil penelitian, serta dokumentasi hasil penelitian.
2. Tujuan
a. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS
b. Evaluasi kegiatan PGRS
c. Mengembangkan teori, tatalaksana, atau standar baru
3. Ruang lingkup penelitian
Ruang lingkup penelitian yang dilakukan yaitu secara mandiri dan bekerja sama
dengan unit/instalasi lain
4. Ruang lingkup pengembangan
Ruang lingkup pengembangan di Instalasi Gizi Rumah Sakit dr. Rubini Mempawah
dilakukan untuk mengembangkan mutu pelayanan gizi. Beberapa aspek penting
yang perlu dikembangkan terus menerus adalah aspek sumber daya manusia,
standar terapi diet, standar sarana dan prasarana dan penggunaan berbagai
perangkat lunak serta berbagai teknik pengolahan makanan.

33
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN
Keselamatan Pasien yang terkait dengan instalasi gizi adalah sanitasi makanan.
1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahan yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi selama proses pengolahan, penyiapan pengangkutan, penjualan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap dikonsumsi kepada konsumen
(Direktorat Hygiene dan Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit
Menular).
Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan
minuman. Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman. Faktor-faktor
tersebut berasal dari proses penanganan makanan, minuman, lingkungan, dan
orangnya; sehingga makanan dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi
mata rantai penularan penyakit.
2. Tujuan

34
 Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit dr. Rubini
Mempawah ditujukan untuk:
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
b. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan.
3. Pelaksanaan Sanitasi Makanan dalam penyelenggaraan makanan
a. Ruang Pengolahan (Dapur)
1) Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, locker untuk
menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian
2) Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang
diberi kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ke tempat
pengumpulan sampah diluar. Diruang ruangan dapur terdapat fasilitas tempat
pengumpulan sampah yang tertutup.
b. Bangunan
1) Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat
membuka/menutup sendiri (self closing door), dilengkapi peralatan anti lalat seperti
kasa, tirai, dan pintu rangkap.
2) Fasilitas Cuci Tangan:
a) Terletak di luar ruang ganti pakaian, wc/kamar mandi
b) Tersedia air yang mengalir
c) Tersedia sabun dan kain lap pengering
d) Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan permukaan
halus
3) Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang
aman dari binatang pengganggu.
c. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan
1) Air bersih
Tersedianya air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor 01/Birhukmas/I/1975.
Standar mutu air tersebut, meliputi:
a) Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau, dan rasa
b) Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman patogen, dan
bakteri E. coli
c) Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan bahan-
bahan kimia lainnya
d) Standar radio aktif meliputi benda-benda radioaktif yang mungkin
terkandung dalam air
2) Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup
sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan
3) Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah dipindah-
pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan proses
pembersihan
4) Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai
berikut:
a) Permukaan utuh (tidak cacat), dan mudah dibersihkan
35
 b) Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam/basah, atau garam-
garaman yang lazim dijumpai
c) Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan,
misalnya: timah hitam (Pb), Arsenium (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd),
dan Antimoni (Stibium)
d) Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup
4. Prinsip Penyehatan Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan
Prinsip penyehatan makanan menggunakan teknik HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) meliputi bahan makanan, penjamah makanan, dan cara kerja
yang dilakukan serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya.
a. Bahan makanan (sumber, mutu cara penanganan)
1) Sumber bahan makanan
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau pupuk
yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida, atau bahan kimia lainnya

2) Mutu bahan makanan

Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan segar, yang
aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya: utuh, tidak berlubang/berulat, besar dan bentuk
seragam, tidak busuk, tidak kotor dan tidak layu, cukup masak/matang (untuk buah)
3) Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara penanganan
yang tepat dan baik, misalnya
a) Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
b) Memperhatikan pengangkutan yang layak
b. Hygiene tenaga penjamah makanan
1) Syarat
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layaj dalam penyelenggaraan
makanan, diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi syarat:
a) Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
b) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka
bakar
c) Bersih diri, pakaian, dan seluruh badan
d) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
e) Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat
f) Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan
g) Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
2) Perilaku, kebiasaan, dan sikap bekerja
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah:
a) Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, setiap keluar dari
WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
b) Sebelum dan selama bekerja tidak boleh menggaruk kepala, muka, hidung,
dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
c) Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk atau
bersin
d) Pergunakan masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan
e) Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang ditetapkan,
sesuai dengan peralatan masak, waktu, dan suhu ataupun tingkat pemasakan
f) Jangan sekali-sekali menjamah makanan yang sudah masak, pergunakan
sendok, garpu, atau alat yang lainnya
g) Makan di ruang makan yang disediakan
36
 h) Tidak boleh Merokok
i) Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi, dan
WC serta alat-alat tetap bersih sepanjang waktu
j) Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan
c. Prosedur kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku si
penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak bekerja
sesuai dengan prosedur kerja yang ada.
d. Upaya pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada
makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan pada
jalur penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan memudahkan timbulnya
bakteri dan fungi. Titik-titik rawan dalam proses penanganan makanan dan minuman
adalah:
1) Proses pembersihan makanan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang membusuk
setelah proses pembersihan bahan.
2) Proses persiapan bahan makanan. Pada proses ini hendaknya:
a) Tersedianya air bersih yang cukup
b) Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan bersih
c) Tersedia tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah
dibersihkan/dilapisi kantong plastik
3) Proses penyimpanan
Proses ini tidak aka mengalami kerawanan bila:
a) Dalam penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang makanan
terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya
b) Penyimpanan bahan terolah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang makan
terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya
• Penyimpanan makanan terolah yang tidak cepat membusuk dan dalam
keadaan tertutup dilakukan pada suhu 10oC
• Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus disimpan pada
suhu 4 oC selama 6 jam, jika > 6 jam harus disimpan pada suhu -5 oC sampai -10 oC
4) Proses pemasakan dan penghangatan makanan
Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses dengan bantuan
panas dengan teknik/cara pemasakannya, sehingga tidak memungkinkan kuman
tumbuh dan berkembang biak
5) Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
a) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan/penanganan
selesai yang sesuai dengan prosedurnya. Proses pembersihan meliputi ruang, lantai,
dan langit-langit
b) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan langkah
sebagai berikut: membuang sisa makanan yang melekat pada alat, bila perlu rendam
dengan air panas, disabun, dibilas dengan air/air panas dan dikeringkan dengan cara
menyimpan dirak peralatan makanan.
6) Proses pengangkutan makanan ke ruangan/Troly

37
 Alat pengangkutan makanan dan minuman yang dipakai dilengkapi dengan tutup
untuk menghindari debu diluar gedung dapur.
a) Alat dibersihkan secara periodik setiap kali alat selesai digunakan dengan
menggunakan sabun dan air air bersih setelah itu dikeringkan menggunakan
kain lap kering dan bersih.
7) Proses penyajian makanan di ruang rawat
a) Alat-alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan harus dalam
keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun/desinfektan dan dibilas/direndam dengan
air panas dan dikeringkan dengan kain lap bersih dan kering)
b) Tidak ada tanda-tanda vektor (lalat, lipas, tikus), ataupun bekas jejaknya di
ruangan dapur
c) Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup
5. Pengawasan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan
Meliputi:
a. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap
dubur/kulit secara berkala
b. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan
dan makanan melalui berbagai uji, post control serta penilaian kualitas makanan
melalui metode HACCP
c. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan, misalnya: uji usap meja
kerja dan peralatan masak
d. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya dengan uji
sanitasi lantai dan dinding

38
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

Pedoman Umum Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan
yang berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat
mengakibatkan kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi yang padat mengurangi
bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain
karena pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang
aman dan terjamin kebersihannya, istirahat yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan
sendirinya, biasanya terjadi secara tiba-tiba dan tidak direncanakan ataupun tidak
diharapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan, dan ”melukai”
pegawai.
1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan
dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas
ataupun kelalaian/kesengajaan
2. Tujuan
Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, syarat-syarat keselamatan
kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan:
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
b. Mencegah, mengurangi, dan memadamkan kebakaran
c. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian lain yang berbahaya
e. Memberi pertolongan pada kecelakaan
f. Memberi perlindungan pada pekerja
g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban,
debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan
getaran
h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi, dan penularan
i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
j. Memelihara kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara, dan proses
kerja
k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja alat kerja, lingkungan, cara, dan proses
kerjanya
39
 l. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman, atau
barang
m. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
n. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan, dan
penyimpanan barang
o. Mencegah terkena aliran listrik
p. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi
3. Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaraan makanan
a. Pengembalian teknis mencangkup
1) Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat
yang telah ditentukan
2) Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur dibuat
dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat
3) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis
4) Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
5) Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditentukan. Dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam bekerja, karena
kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja > 3 jam
e. Perawatan alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam kondisi yang
layak pakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang
cukup
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja
4. Prosedur keselamatan kerja
a. Ruang penerimaan dan penyimpanan Bahan Makanan
1) Menggunakan alat pembuka bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat
dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat ke arah
bagian alat yang tajam (berbahaya)
2) Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah dengan
alat pengangkit yang tersedia untuk barang tersebut
3) Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan
4) Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan
5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan
6) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan pekerja
7) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang banyak, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas makanan
8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan dan
penyimpanan
b. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila:

40
 1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya gunakan
pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap-cakap selama
menggunakan alat tersebut
2) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan atau mengolah bahan makanan
3) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
4) Membersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
6) Berhati-hati bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin,
lampu gas/listrik, dan lain-lain
7) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
8) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya
9) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi
yang ditetapkan
10) Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya
11) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
12) Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya
13) Bila membawa air panas, tutup dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh
14) Perhatikan bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau
makanan tersebut tercampur
15) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng
c. Di ruang pembagian makanan di instalasi gizi
1) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
4) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
5) Bila membawa air panas, tutup dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut
sampai penuh
d. Di dapur ruang rawat inap
Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan dapat tercapai bila
1) Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
2) Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya
3) Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti celemek,
topi, dan lain-lain
4) Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan
6) Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan
mematikan kompor, lampu, gas, listrik (untuk listrik blender, mixer, dan
sebagainya)
7) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
8) Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
9) Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan. Sebelum mulai bekerja dan
bila akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan dengan menggunakan sabun
atau desinfektan
10) Membersihkan/mencuci peralatan di dapur maupun kereta makan sesuai
prosedur
11) Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setelah alat makan/alat
dapur selesai digunakan
41
 12) Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas,
listrik sudah dimatikan, dan kemudian pintu dapur harus ditinggalkan dalam
keadaan tertutup/terkunci

e. Alat pelindung kerja

1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin,
dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur (tidak
menggunakan hak tinggi)
3) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
4) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun, alat pengering, dan sebagainya
5) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang mudah
terjangkau
6) Tersedia alat/obat P3K
A.

Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) gizi merupakan bagian dari pegelolaan gizi
secara keseluruhan.Gizi melakukan berbagai tindakan dan kegiatan terutama
berhubungan dengan penyajian makan pasien dan alat-alat memasak.Bagi petugas gizi
yang selalu kontak dengan makanan dan pasien, maka berpotensi terinfeksi kuman
pathogen.Potensi infeksi terjadi dari petugas ke petugas lainnya.Untuk mengurangi
bahaya yang terjadi, perlu adanya kebijakan.
Untuk mengurangi bahaya yang terjadi,perlu adanya kebijakan yang ketat. Petugas
harus memahami keamanan gizi dantingkatannya, mempunyai sikap dan kemampuan
untuk melakukan pengamanansehubungan dengan pekerjaannya sesuai SPO, serta
mengontrol bahan makanansecara baik menurut pelayanan gizi yang benar.1) Petugas /
Tim K3 giziPengamanan kerja di gizi pada dasarnya menjadi tanggung jawab
setiappetugas terutama yang berhubungan langsung dengan penyajian makanan. Kepala
gizi adalah penanggung jawab tertinggi dalam pelaksanaan K3 gizi.Dalam
pelaksanaannya kepala gizi dapat menunjuk seorang petugas ataumembentuk tim K3
gizi.Petugas atau tim K3 gizi mempunyai kewajiban merencanakan dan
memantaupelaksanaan K3 yang telah dilakukan oleh setiap petugas gizi, dengan
tujuan :
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaranatau
kejadian lain yang berbahaya
e. Memberi pertolongan pada kecelakaan
f. Member perlindungan pada pekerja

42
 g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,kelembaban,
debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atauradiasi, suara
dan getaran
h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baikfisik/psikis,
keracunan, infeksi dan penularan
i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
j. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara
danproses kerjanya
l. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
m. Mencegah terkena aliran listrikPedoman pelayanan unit gizi Page 28
n. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yangbahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.
Setiap tim gizi sebaiknya membuat pokok – pokok K3 gizi yang penting
danditempatkan di lokasi yang mudah dibaca oleh setiap petugas gizi.
1. Sarana dan Prasarana K3 gizi umum yang perlu disiapkan di gizi adalah :
a. Baju kerja, celemek, dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licindan
enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja
b. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur
(janganmenggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih danjumlah
yang cukup, sabun, alat pengering dsb
e. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang
mudahdijangkau
f. Tersedia alat/obat P3K yang sederhana
g. Pengamanan pada keadaan darurat
h. Sistem tanda bahaya
i. Sistem evakuasi
j. Perlengkapan pertolongan pertama pada kecelakaan ( P3K )
k. Alat komunikasi darurat baik didalam atau keluar gizi
l. Sistem informasi darurat
m. Pelatiahan khusus berkala tentang penanganan keadaan darurat
n. Alat pemadam kebakaran, masker, pasir dan sumber air terletak pada lokasiyang
mudah dicapai
o. Pedoman pelayanan unit gizi Page 30 alat seperti kampak, palu, obeng, tangga dan
taliNomor telepon ambulan, pemadam kebakaran dan polisi di setiap ruang gizi
2. Memperhatikan tindakan pencegahan terhadap hal – hal berikut :
a. Mencegah kecelakaan di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makananmisalnya :
 Menggunakan alat pembuka pet/bungkus bahan makanan menurut
carayang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan
padatempat kea rah bagian alat yang tajam
 Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan
angkatlahdengan alatpengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
 Pergunakan tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan
 Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan
penyimpananbahan makanan
 Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan
43
  Tidak mengangkut barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan
anda
 Tidak mengangkut barang dalam jumlah yang besar, yang
dapatmembahayakan badan dan kualitas barang
 Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang
penerimaandan penyimpanan
b. Mencegah kecelakaan di ruang persiapan ,pengolahan dan pada saat
distribusimakanan, misalnya:
 Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik
misalnyagunakan pisau, golok parutan kelapa yang baik dan tidak
bercakap-cakapselama menggunakan alat tersebut
 Pedoman pelayanan unit gizi , tidak menggaruk, batuk, selama
mengerjakan/mengolah bahan makanan
 Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan
petunjukpemakaiannya
 Bersihkan mesin sesuai petunjuk dan matikan mesin jika tidak
digunakan
 Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
akandibersihkan
 Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau
mematikanmesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya
 Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
 Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan
melebihiporsi yang ditetapkan
 Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang
melebihikapasitasnya
 Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
 Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi
terlalupenuh
 Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan
sampaitertumpah atau makanan tersebut tercampur
 Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng
A. Penanganan Kecelakaan di gizi
Kecelakaan yang paling sering terjadi di gizi disebabkan oleh lantai yang
licin.Untukmencegah timbulnya bahaya yang lebih luas, wajib di sediakan
informasimengenai cara bekerja di ruang persiapan makanan. Agar mudah terbaca,
informasiini hendaknya dibuat dalam bentuk bagan yang sederhana dan dipasang
pada dinding
Pedoman pelayanan unit gizi dalam ruang gizi. Selain itu, harus pula di sediakan
peralatan untuk menanganikeadaan tersebut seperti :
a. Baju kerja, celemek, dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licindan
enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja
b. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur (Tidak
menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih danjumlah
yang cukup, sabun, alat pengering dsb
44
 e. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang
mudahdijangkauTersedia alat/obat P3K yang sederhana
B. Penanganan Limbah
Instalasi Gizi dapat menjadi salah satu sumber penghasil limbah cair, padat dan
gasyang berbahaya bila tidak ditangani secara benar. Karena itu pengolahan limbah
harusdilakukan dengan semestinya agar tidak menimbulkan dampak negatif,
penanganan limbah diinstalasi gizi RSUD dr. Rubini Mempawah dilakukan dengan
langkah-langkah sebagai berikut:
a. Pemisahan limbah
1. Dilakukan pemisahan antara sampah basah, cair dan kering
2. Sampah basah antara lain sisa makanan, sisa potongan ikan, sisa potongan
sayur dan sisa potongan atau kulit buah.
3. Limbah cair berupa sisa minuman dan air bekas pencucian peralatan masak
dan peralatan makan
4. Sampah kering berupa kertas dll
b. Penampungan
1. Harus diperhatikan sarana penampungan limbah harus memadai,
diletakkanpada tempat yang pas, aman dan hygienis.
2. Sampah sisa makanan di tampung di ember tertutup
3. Sampah sisa dari potongan sayur dan buah di tampung dalam kantong hitam
dalam tempat sampah, sisa potongan ikan atau daging di tampung di ember
tertutup
4. Sampah cair di buang ke IPAL
5. Sampah Kering di tampung ditempat sampah tertutup dan injakan
c. Pengangkutan
1. Sampah kering Sampah yang sudah ditampung diangkut oleh petugas
cleaning service
2. Sampah basah diambil oleh pegawai di instalasi gizi untuk pakan ternak

45
 BAB VII

PENGENDALIAN MUTU

Pelayan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen mutu,
yaitu : 1.)Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang
dihasilkan aman, 2.) Menjamin Kepuasan Konsumen dan 3). Assessment yang berkualitas.

Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Depkes RI. 2008), ditetapkan
bahwa indicator Standar Pelayanan Gizi meliputi : 1). Ketepatan Waktu Pemberian
Makanan kepada Pasien (100%), 2). Sisa Makanan yang Tidak dihabiskan oleh pasien ( ≤
20%) dan 3). Tidak Ada Kesalahan Pemberian Diet (100%).

Pengendalian mutu pada pelayanan gizi di Rumah Sakit terdiri dari pengawasan dan
pengendalian.

A. Pengertian

1. Pengawasan

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan
atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan an
hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan

Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan
yang telah ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Selain itu pengawasan
bertujuan untuk membina aparatur negara yang bersih dan berwibawa

2. Pengendalian

Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau perbaikan
pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengertian pengawasan dan
pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan
tindakan administratif, sedangkan pengendalian tidak. Pengawasan dan pengendalian
bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan
berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja,
pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pengawasan dan
pengendalian merupakan unsur penting yang harus dilakukan dalam proses manajemen.

3. Evaluasi/penilaian

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan
untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun
sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat
memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.
46
 1. Bentuk-bentuk pengawasan dan pengendalian
1. Pencatatan dan pelaporan

Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan
data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan
bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilam
keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan.
Pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit

Kegiatan pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi:

1. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan

a. Formulir pemesanan bahan makanan harian

b. Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang
instalasi gizi pada hari itu
c. Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan
makanan basah dan bahan makanan kering
d. Pencatatan data permintaan/pemesanan bahan makanan
berdasarkan bon-bon pemesanan dari masing-masing unit kerja
2. Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan
a. Buku laporan serah terima antara pergantian shif dinas (berisi
pesan- pesan yang penting)
b. Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
c. Buku laporan pasien baru makanan biasa
d. Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien
3. Pencatatan dan pelaporan tentang kelengkapan peralatan Instalasi Gizi
a. Membuat kartu inventaris peralatan masak
b. Membuat kartu inventaris peralatan makan
c. Membuat kartu inventaris peralatan kantor
4. Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan pinjam)

5. Formulir untuk pelaporan alat-alat masak

6. Formulir daftar jumlah pasien dalam sehari

7. Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya

8. Laporan jumlah petugas yang dilayani Instalasi Gizi (porsi makan sore, ekstra
foding untuk petugas lembur dan ruang beresiko tinggi)

9. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan

a. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian
selama 1 kali putaran menu
b. Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang
akan datang secara triwulan/tahunan
c. Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
d. Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per
hari dalam satu kali putaran menu
47
 e. Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan

10. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap

a. Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk catatan
makanan sisa yang tidak dihabiskan

b. Formulir permintaan makanan untuk pasien baru

c. Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang

d. Formulir perubahan diet

e. Formulir permintaan makan pagi, siang, dan sore

f. Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan

11. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat jalan

a. Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis diet,
antropometri)

b. Membuat/mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya

c. Formulir anamnesis

d. Formulir status pasien

Membuat laporan penyuluhan (pada Penyuluhan Kesehatan Masyarakat Rumah

Sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat inap). Semua laporan
dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan kepada Kepala
Instalasi Gizi untuk dimanfaatkan sesuai dengan apa yang dibutuhkan rumah sakit

12. Pengawasan standar porsi

a. Untuk bahan makanan (padat) pegawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan

b. Untuk bahan makanan yang cair/setengah cair seperti susu dan bumbu
dipakai gelas ukuran/liter, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah
distandarisasi atau bila perlu ditimbang

c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan,
dapat dipakai alat-alat pemotong atau dipotong menurut petunjuk

d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan kontainer/panci

yang standar dan bentuk sama

e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus digunakan

standar porsi dan standar resep
48
 13. Pengawasan harga

Langkah-langkah yang perlu dilakukan:

a. Tetapkan kebijakan keuangan yang ingin dicapai

b. Buat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan yang baku untuk
pengawasan
c. Pencatatan pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan makanan
untuk setiap bulanan,persemester,dan tahunan
d. Kalkulasi harga pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan
makanan untuk setiap putaran menu, bulanan, persemester, dan tahunan
e. Perhitungan stok bahan makanan akhir

14. Pengendalian biaya

Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola mencoba
mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Biaya yang
dimaksud disini yaitu biaya makan.

Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurun dari harga yang diperkirakan. Oleh
karena itu biaya makanan dapat dikendalikan melalui berbagai cara; seperti menukar,
mengubah, atau mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain. Pengendalian
biaya ini merupakan proses yang berkelanjutan dan melibatkan aktivitas-aktivitas seperti
perencanaan menu, pembelian (pemesanan), penerimaan, pengolahan, dan juga
tenaga/personelnya.

1. Tujuan pengendalian biaya makanan

 Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang

sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan
 Menilai harga penawaran bahan makanan
 Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien
 Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraan institusi
 Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan
makanan

2. Cara pengendalian biaya makanan

Kembangkan kebijakan keuangan bagi institusi. Hal ini tergantung pada tujuan dan
bentuk kegiatan, target keuntungan dan persentase dari makanan, tenaga, dan biaya
overhead lainnya yang dapat dicapai.

 Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian kegiatan harus mencakup

prosedur kerja karyawan dan pemeriksaan menyeluruh mulai dari perencanaan

49
 menu, pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengeluaran, produksi, distribusi serta
penyajian/penjualan
 Pengendalian pada pos kegiatan. Hal ini berkaitan dengan laporan biaya makan,
perhitungan hasil, dan mengambil tindakan perbaikan jika diperlukan

1. Kendala dalam pengendalian biaya makanan

a. Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak

b. Banyak volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan sehingga
sulit membuat perkiraan jumlah makanan (secara tepat) yang harus
disiapkan
c. Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga
makanan
d. Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi

2. Langkah-langkah dalam proses pengendalian

Membuat dasar untuk pelaksanaan, yaitu:

a. Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan pelayanan
serta jasa yang harus ditentukan atau dibuat patokan (tolak ukur).
Untuk memudahkan pelaksanaan pengendalian, standar ini dapat
beruoa peraturan, pembakuan instruksi yang dituangkan dalam
bentuk kebijaksanaan isntitusi
b. Standar kuantitas adalah ukuran berat, jumlah, dan volume yang
diwujudkan dalam ukuran
c. Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang atau jasa
yang digunakan untuk mengukur biaya lain. Hal ini berguna
dalam menghitung daya guna dari suatu pelaksanaan yang
dibandingkan dengan biaya sebenarnya. Juga merupakan
petunjuk dari apa yang sedang dikerjakan dibandingkan dengan
apa yang seharusnya
3. Standar prosedur. Berkenaan dengan cara/teknik yang ditetapkan sebagai cara yang
benar untuk kegiatan sehari-hari dalam proses penyelenggaraan
a. Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan
melaksanakan standar-standar yang telah ditetapkan
b. Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan yang dilakukan
kemudian membandingkan antara pelaksanaan kegiatan yang benar-benar
dilakukan dengan standar yang telah dibuat sebelumnya. Bila terjadi
ketidaksamaan atau penyimpangan- penyimpangan yang merupakan umpan
balik (feed back) yang harus

50
 c. Menetapkan tindakan perbaikan/koreksi untuk mengatasi penyimpangan
dengan melaksanakan cara-cara yang telah disepakati berdasarkan data
kegiatan terdahulu

5. Pengendalian biaya tenaga/ harga tenaga

1. Tujuan

Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara berdaya guna sesuai dengan standar
kualitas dan pelayanan yang dilakukan, sehingga dapat tercapai tujuan yang optimal

1. Faktor yang mempengaruhi biaya

a. Tipe menu dan besarnya persiapan yang diperlukan

b. Jenis pelayanan
c. Jumlah hidangan yang disajikan setiap hari
d. Jumlah dan jenis makanan yang dijual
e. Peralatan yang digunakan
f. Jumlah tenaga kerja

2. Penghematan penggunaan tenaga

a. Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik
b. Gunakan bahan makanan setengah jadi
c. Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan
d. Perencanaan staff harus tepat
e. Jadwal harus ketat dan tepat

f. Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak

g. Awasi kelebihan waktu

h. Gunakan peralatan yang tepat dan cukup

i. Sederhanakan setiap prosedur

j. Latih tenaga kerja untuk meningkatkan performance

k. Tanamkan disiplin pada pegawai

l. Gunakan catatan yang tepat

m. Awasi pertukaran pegawai

n. Lakukan reorganisasi bila perlu

o. Perbaiki layout fasilitas

51
 BAB IX

PENUTUP

Demikianlah Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi disusun yang dapat dipergunakan

sebagai pedoman dalam menjalankan tugas profesi dengan baik dan benar sesuai ketentuan
standar pelayanan kesehatan prima dapat terwujud.

Pedoman pelayanan Instalasi Gizi ini disusun dengan memperhitungkan kondisi

perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, oleh karenanya senantiasa untuk
dilengkapi sesuai kebutuhan tuntutan pelayanan. Akhirnya semoga pedoman pelayanan
Instalasi Gizi ini dapat dipergunakan oleh seluruh Instalasi Gizi dan bermanfaat bagi
peningkatan mutu layanan di pelayanan Gizi Rumah Sakit

52