MATERI UP ABPA

UJI KUALITATIF

1. Uji Molisch
Penambahan asam organik pekat (ex. H2SO4) menyebabkan karbohidrat terhidrolisis jadi
monosakarida.
Monosakarida: pentosa yang mengalami dehidrasi dengan asam menjadi furfural.
Pereaksi molisch:
α-naftol dalam alkohol bereaksi dengan furfural membentuk senyawa komplek warna ungu.
(+) ungu kemerahan : ada sakarida
(-) hijau
Alat : tabung reaksi, pipet tetes
Bahan : larutan sampel 1% tepung dan pati, glukosa, fruktosa, dan sukrosa
Prosedur :
2 ml sampel tabung reaksi + 2 tetes α-naftol 10% kocok +2ml H2SO4
pekat timbul 2 lapisan amati warna cincinnya
Hasil : tepung dan pati, glukosa, fruktosa, sukrosa (semuanya positif)
2. Uji Yod
Penambahan yod pada polisakarida menyebabkan terbentuknyakompleks absorbsi
berwarna spesifik.
(+) biru : amilum / pati
(-)kuning : monosakarida / disakarida
Alat : papan uji, pipet tetes
Bahan : tepung, pati, glukosa, fruktosa, sukrosa
Prosedur :
Sedikit bahan papan uji 1 tetes Yod amati warna
Hasil : tepung dan pati (positif)
3. Uji Benedict
Gula yang mengandung gugus aldehid (glukosa) atau keton (fruktosa) akan mereduksi ion Cu
2+ dari pereaksi dalam suasana alkali menjadi Cu +, mengendap sebagai Cu2O dengan warna
merah bata
(+) merah bata : glukosa, fruktosa
(-) biru : maltosa dan pati
Alat : tabung reaksi, pemanas
Bahan : tepung / pati, glukosa, fruktosa, sukrosa
Prosedur :
3 ml pereaksi benedict tabung reaksi + 5 tetes bahan kocok didihkan 5
menit dinginkan amati warna dan endapan
4. Uji Fehling
Pereaksi ini dapat direduksi oleh karbohidrat yang bersifat mereduksi dan bisa direduksi
reduktor lain
Fehling A : CuSO4 dalam air
Fehling B : garam K Natartarat dan NaOH dalam air
Ion Cu 2+ direduksi dari menjadi Cu +, dalam suasana basa mengendap sebagai Cu2O.
(+) merah bata
 Alat : tabung reaksi, penangas, pipet
Bahan : oligosakarida, monosakarida, disakarida
Prosedur :
5 ml Fehiling A dan B tabung 3 tetes sample kocok penangas amati
warna
5. Uji Alkohol Susu
Susu yang ditambahkan alkohol yang punya sifat dehidrasi menyebabkan protein dikoagulasi
sehingga ada gumpalan pada susu.
Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin dikit jumlah alkohol dengan kepekatan
tertentu untuk mengumpulkan susu dengan jumlah sama.
Alat : tabung reaksi, pipet tetes
Bahan : sampel susu, etil alkohol 68%
Prosedur :
2 ml etil alkohol tabung +2ml susu dibolak-balik, amati
6. Gelatinisasi Pati
Bentuk mikroskopis granula menunjukkan sumber pati. Granula tidak larut dalam air dingin,
mengembang dalam air panas.
Suspensi pati dipanaskan 60-700 C granula pati membengkak
Pengembangan granula pati disebabkan penetrasi molekul pati terperangkap dalam
molekul-molekul amilosa atau amilopektin.
Alat : gelas piala, pemanas, termometer
Bahan : tepung dan pati
Prosedur :
10 gr tepung gelas piala + 100ml air dipanaskan sampai terjadi gelatinisasi
mengental hentikan pemanasan amati suhu
7. Seliwanoff
Dilakukan untuk membedakan gula aldosa dan ketosa
Gula aldosa aldehid merah muda
Gula ketosa gugus keton merah
Alat : tabung reaksi, pemanas air, pipet tetes
Bahan : oligosakarida, monosakarida, disakarida
Prosedur :
5 ml pereaksi seliwanoff tabung reaksi 3 tetes larutan sampel dipanaskan
dalam air mendidih 60 detik amati
P.S ketosa lebih cepat terhidrasi.
8. Uji PbS
Pembusukan daging / ikan ditandai dengan timbulnya H2S sebagai hasil pemecahan protein.
H2S yang dilepaskan oleh daging bereaksi dengan Pb-Asetat membentuk PbS yang berwarna
gelap pada kertas saring.
(+) coklat : daging busuk
Alat : pisau , kertas saring, pipt, cawan petri
Bahan : potongan dagong/ ikan, Pb-Asetat 10%
Prosedur :
 Potongan daging sebesar kacang cawan petri ditutup kertas saring tetesi kertas
saring tepat diatas potongan daging / ikan dengan Pb-Asetat 10% tutup cawan petri
3-5 menit amati
9. Uji Eber
Pembusukan daging ditandai dengan timbulnya NH3 bebas dari hasil pembusukan bereaksi
dengan uap HCl dari pereaksi membentuk asam salmiak (NH4Cl).
(+) asap : busuk
Bahan : potongan daging / ikan , reagen.
Alat : pisau, pipet tetes, tabung reaksi, lidi/kawat, sumbatan
Prosedur :
3-5ml reagen eber tabung reaksi daging sebesar kacang ditusuk dengan lidi
ditusuk dengan sumbat gabus masukkan tabung reaksi jangan menyentuh cairan dan
dinding amati
UJI KUANTITATIF
1. Uji Vitamin C pada buah
Vit C mudah teroksidasi, terutama apabila ada katalisator Fe dan Cu. Oksidasi vit C akan
terbentuk asam dehidroaskorbat. Penentuan vit C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin.
Akhir titrasi ditandai dengan warna biru dari iod-amilum. Vit C dengan iod akan
membentuk ikatan dengan atom C no 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang.
Alat : mortar, labu ukur, kapas, erlenmeyer, buret
Bahan : daging buah, air destilata, larutan kanji 10 %, yod 0.01 N
Prosedur :
10 gr buah + 100ml air dihaluskan dengan mortar masukkan dalam labu ukur
250ml, tepatkan hingga tera dengan air disaring dengan kapas 25ml filtrat (hasil
saringan) dimasukkan erlenmeyer +1ml larutan kanji titrasi dengan yod 0.01
N larutan menjadi biru

A = ml Yod 0.01N * 0.88 * p * 100

Gr bobot contoh =10
2. Uji total asam pada buah / sayur
Semakin banyak NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi, maka semakin tinggi tingkat
keasamannya. Sebaliknya, semakin sedikit NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi, maka
semakin rendah tingkat keasamannya. Hal tersebut dikarenakan titrasi pada uji ini
dilakukan untuk menetralkan larutan sampel. Netralnya larutan sampel ditunjukkan
dengan perubahan warna menjadi warna merah muda.
Alat : mortar, labu ukur, kapas, erlenmeyer, pipet tetes, buret
Bahan : jambu biji, jeruk, mangga, alpukat, labu siyam, tomat, PP, air, NaOH 0.1 N
Prosedur:
10gr buah/sayur + 100 air destilata dihancurkan dengan mortar labu ukur 250ml
air destilata sampai tera saring dengan kapas 100ml filtrat erlenmeyer
3tetes PP titrasi dengan NaOH 0.1 N sampai merah muda

Total asam = ml NaOH

100
3. Uji Yod
 Asam lemak tidak jenuh dalam minyak / lemak mempunyai kemampuan untuk
mengabsorbsi sejumlah iod, terutama bila dibantu oleh suatu carrier seperti iodium
bromida, membentuk senyawa jenuh. Jumlah iod yang diabsorbsi menunjukkan derajat
ketidakjenuhan minyak / lemak.
Alat : erlenmeyer 500ml, buret, timbangan, pipet tetes
Bahan : lemak, mentega, minyak, margarin, pereaksi hanus, kloroform, KI
Prosedur :
0.25gr sampel yang telah disaring dilarutkan dalam 10ml kloroform + 25ml pereaksi
hanus erlenmeyer ditutup reaksi dibiarkan 30 menit di tempat gelap kocok
tiap 10 menit +10ml KI 15% sambil dikocok +100ml akuades yang telah
dididihkan iod dititrasi dengan Na2S2O3 0.1 N sampai kuning 3 tetes larutan
pati 1% titrasi sampai biru ilang

Bil yod = ((ml Na2S2O3 blanko) – (ml Na2S2O3 sampel ))*Normalitas Na2S2O3 * 12.69
Gr sampel
4. Bilangan FFA dan uji bilangan asam
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam
lemak/minyak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gr lemak / minyak.
Alat : erlenmeyer, penangas, buret
Bahan : lemak mentega, margarin, minyak goreng, alkohol netral 95%, KOH 0.1 N
Prosedur :
5-10 gr sampel erlenmeyer 250ml 25ml alkohol netral 95% dipanaskan
sampai mendidih +2 tetes PP titrasi dengan KOH 0.1N sampai merah muda tidak
hilang.

Bilangan asam = ml KOH * N KOH *56.1

Gr sampel
FFA (%) = ml KOH * N KOH * a
Gr sampel
A = 282 (mentega, margarin, lemak, wijen)
256 (sawit)
200 (kelapa)
5. Uji bilangan peroksida
Asam lemak tidak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap yang terdapat dalam minyak
dapat mengikat O2 pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Jika
sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asam asetat dan kloroform yang
mengandung KI, maka akan terjadi pelepasan iod. Iod yang bebas dititrasi dengan
natrium tiosulfat dengan indikator amilum sampai warna biru ilang.

I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S2O6

Alat : erlenmeyer
Bahan : lemak, mentega, margarin, minyak, Na2S2O3, campurang asetat dan kloroform
Prosedur :
5gr sampel dilarutkan dalam 30 ml larutan campuran Asam Asetat glasial dan
kloroform +10tetes 0.5 ml KI jenuh kocok +30 ml air destilata titrasi
Na2S2O3 0.1 Ndengan indikator kanji.

Bilangan peroksida = (ml titrasi sampel-ml titrasi blanko)*Normalitas Na2S2O3*8*100

Gr sampel