Tugas 1 Hari, Tanggal : Kamis, 22 Februari 2018

Teknik Penyimpanan Kelas : K2

dan Penggudangan Dosen : Ir. Sugiarto, M.Si

PEYIMPANAN KOMODITI MANGGA DAN PRODUK

MINUMAN OLAHAN MANGGA

Disusun oleh :

Ahmad Husen Santoso F34160072

Abdurrahman F34160074
Monica Anggia Ferrira F34160106

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 PEYIMPANAN KOMODITI MANGGA DAN PRODUK MINUMAN
OLAHAN MANGGA
Komoditas hortikultura merupakan komoditas pertanian yang mudah rusak.
Hal tersebut disebabkan karena komoditas tersebut mengandung kadar air yang
tinggi. Oleh karena itu, komoditas tersebut harus ditangani dengan baik. Kerusakan
komoditas hortikultura merupakan suatu hal yang tidak dapat dihindari tetapi dapat
ditunda. Penundaan waktu kerusakan dapat dilakukan dengan usaha yang modern
maupun tradisional. Usaha tersebut meliputi pengaturan dan manipulasi faktor-
faktor yang mempengaruhi daya hidup panen antara lain suhu, kelembaban udara,
dan susunan udara lingkungan.
Komoditas hortikultura yang diutamakan adalah komoditas yang bernilai
ekonomi tinggi, mempunyai peluang pasar besar dan mempunyai potensi produksi
tinggi serta mempunyai peluang pengembangan teknologi. Adapun upaya yang
dilaksanakan untuk mendorong tumbuh dan berkembangnya hortikultura
unggulan, yaitu meliputi penumbuhan sentra agribisnis hortikultura dan
pemantapan sentra hortikultura yang sudah ada.Salah satu metode untuk menjaga
kualitas adalah penyimpanan komoditas (Nopiana dan Balkis 2011).
Pemahaman tentang metode penyimpanan komoditas hortikultura
merupakan komponen yang sangat penting dalam penanganan pasca panen hasil
komoditas hortikultura. Metode penyimpanan yang baik akan menjaga kualitas dan
kuantitas komoditas hortikultura. Untuk itu perlu dilakukan pengamatan terhadap
teknik penyimpanan komoditi hortikultura.
Pengamatan dilakukan pada sebuah supermarket yakni mengamati
bagaimana cara penyimpanan buah mangga dan juga membandingkannya dengan
cara penyimpanan produk olahannya yakni minuman mangga.
Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan usaha untuk
mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya
digunakan. Oleh karena itu, maka penyimpanan juga berarti upaya
mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih
memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi
komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode
pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi dan

2
metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan, mengurangi kehilangan air dan
pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba, dan mengurangi proses
pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan.

Gambar 1.1 Penyimpanan buah mangga di Supermarket

Gambar 1.2 Penyimpanan buah mangga di Rumah Tangga

Penyimpanan buah mangga di Supermarket yaitu mangga diletakkan di
dalam rak dengan cara ditumpuk, peyusunannya mengunakan rak yang disekat dan
diatur dengan posisi miring agar memudahkan dalam melihat produk tersebut dan
juga memudahkan dalam menata buah serta agar buah yang berada diposisi paling
bawah tidak mudah menjadi lembek akibat tekanan yang disebabkan oleh
tumpukan mangga diatasnya. Teknik penyusunan ini juga dapat memungkinkan
pihak supermarket untuk mengatur mangga yang harus diambil terlebih dahulu oleh
konsumen dengan meletakkan mangga yang tingkat kematangannya lebih tinggi

3
dibagian depan sehingga memperkecil kemungkinan adanya mangga yang busuk
selama penyimpanan di supermarket tersebut. Penyimpanan produk buah-buahan
pada supermarket disimpan pada suhu yang rendah dan dalam keadaan kering hal
ini dimaksudkan agar buah tersebut lebih awet dan tidak mudah mebusuk ataupun
layu. Sedangkan cara penyimpanan buah mangga pada rumah tangga dengan cara
yang berebeda, yakni ditumpuk secara tidak merata dan tidak disimpan di dalam
ruangan yang memiliki suhu standar untuk buah-buahan, hal tersebut menyebabkan
buah mangga mengalami perubahan bentuk, mempercepat pembusukan, serta
kesegaran buah pun berkurang.
Produk pascapanen hortikultura merupakan produk yang mudah rusak.
Hasil pasca panen merupakan bagian tanaman yang masih hidup yang mengandung
sekitar 65-95% air. Kegiatan fotosintesis pada produk yang telah dipanen masih
terjadi.Pada komoditas pasca panen mengalami proses kemunduran fisiologi yang
disebabkan oleh suhu, kelembaban, dan kerusakan fisik. Apabila suatu komoditas
pasca panen diletakkan pada suhu kamar akan menyebabkan perubahan warna dan
ketegaran buah. Oleh karena itu, kualitas komoditas hortikultura harus disimpan
pada kondisi yang dapat memperpanjang umur simpan komoditas (Soesanto 2006).
Menurut Peter (2009), faktor-faktor yang mempengaruhi proses
penyimpanan komoditas hortikultura antara lain :
1. Suhu
Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi
kenaikan dan penurunan.Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan
berkisar antara 1 °C sampai dengan 2 °C. Penyimpanan yang mendekati titik beku
mungkin saja diperlukan interval suhu yang lebih sempit. Suhu di bawah optimum
akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu di
atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat. Fluktuasi
suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan terjadi kondensasi yang
ditandai adanya air pada permukaan komoditi simpanan. Kondisi ini juga
menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada komoditi
bersangkutan.
Persyaratan suhu penyimpanan untuk berbagai jenis komoditi sangat
berlainan satu dengan lainnya. Suhu yang lebih rendah dari suhu optimum biasanya

4
akan dapat mengakibatkan terjadinya pengembunan pada permukaan komoditi.
Bilamana hal ini terjadi, maka dapat menyebabkan pengkeriputan dan
berkurangnya kualitas akibat cepatnya proses penuaan. Bilamana terdapat
perbedaan suhu yang terlalu besar dalam ruangan, maka keadaan tersebut dapat
diatasi dengan menyertakan dinding penyekat atau dengan mempertahankan
sirkulasi udara yang cukup di dalam ruang simpan. Kecepatan gerakan atau
sirkulasi udara yang dapat memberikan k euntungan atau tercapainya kondisi yang
tetap (stabil) berkisar antara 0,25 sampai dengan 0,33 m/detik atau berkisar 50
sampai dengan 75 feet/menit.
2. Kelembaban
Untuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam
penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90% sampai 95%.
Kelembaban di bawah kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban
komoditi. Kondisi ini tidak diinginkan karena merugikan. Kelembaban yang
mendekati 100% kemungkinan akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme lebih
cepat dan juga menyebabkan permukaan komoditi pecah-pecah.
Komoditi hortikultura setelah panen yang diletakkan dalam udara terbuka
akan mengalami keseimbangan kadar air bahan dengan kelembaban udara di
sekitarnya. Kadar air dalam keadaan seimbang ini disebut kadar air keseimbangan
atau Equilibrium Moisture Content. Setiap kelembaban relatif atau kelembaban
nisbi atau sering disingkat sebagai RH, dalam suatu ruangan penyimpanan
menghasilkan kadar air seimbang tertentu untuk suatu komoditi simpanan. Untuk
tiap jenis komoditi memiliki kepekaan atau tanggapan yang berbeda -beda terhadap
kelembaban relatif. Bagi komoditi hortikultura yang mudah rusak, maka
penyimpanan sebaiknya memeiliki kelembaban relatif berkisar antara 80 sampai
dengan 90 persen. Seperti diketahui bahwa kebanyakan buah-buahan dan sayuran
maupun bunga potong mengandung air berkisar antara 85 sampai dengan 90 persen
berat keseluruhan bahan. Komoditi tersebut akan mengalami kehilangan air secara
terus menerus seiring dengan berjalannya waktu setelah panen. Kehilangan air yang
berlebihan mengakibatkan komoditi akan layu, kisut/keriput, liat, dan tidak
beraroma. maupun berasa yang menarik. Kehilangan air tersebut sebenarnya dapat
dikurangi atau ditekan, yaitu dengan cara sebagai berikut :

5
a. Mempertahankan RH tetap tinggi
b. Menurunkan suhu
c. Memberikan aliran udara yang cukup untuk menghilangkan panas udara
disekitar komoditi akibat respirasi
d. Melapisi komoditi dengan bahan pelapis seperti lilin dan khitosan
maupun dengan pembungkusan
3. Komposisi Atmosfer
Komposisi udara atau atmosfir tempat atau ruangan penyimpanan
sebaiknya dikendalikan agar komoditi yang disimpan tidak menghasilkan maupun
mengonsumsi gas. Jenis gas yang tidak dikehendaki berada dalam konsentrasi yang
tinggi dapat dibuang atau dikurangi dengan cara menyerapnya menggunakan air
atau kapur. Etilen dan senyawa volatile lainnya dapat dibuang dari ruang simpan
dengan menggunakan KmnO4, katalisator oksidasi atau cahaya UV. Oksigen dapat
dibuang dengan menggunakan proses pembakaran atau penyaringan molekuler.
4. Kualitas Komoditas
Agar penyimpanan memberikan arti bagi upaya memperpanjang masa
kesegaran, maka hendaknya sayuran, buah- buahan maupun bunga potong yang
akan disimpan terbebas dari luka atau lecet maupun kerusakan lainnya. Kerusakan
tersebut dapat menyebabkan kehilangan air. Buah-buah yang telah memar dalam
penyimpanannya akan mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar bila
dibandingkan buah-buah yang utuh dan baik. Komoditi-komoditi tersebut juga
sebaiknya dalam kondisi tingkat kematangan optimal, jangan yang terlalu muda
(immature) maupun tua (over ripe).
Tiap jenis komoditi memiliki sifat atau karakteristik penyimpanan
tersendiri. Sifat-sifatnya selama dalam penyimpanan dapat juga dipengaruhi oleh
varietas, iklim atau kondisi agronomi tempat tumbuh, cara budidaya maupun cara
panenan. Jika komoditi yang akan disimpan memiliki kondisi tidak baik tentunya
penyimpanan juga tidak mungkin dapat memperbaiki kondisi komoditi yang telah
jelek tersebut, bahkan upaya penyimpanan justru dapat menambah kerugian dalam
penanganan pasca panennya.

6
 Gambar 2.1 Penyimpanan minuman olahan mangga di Supermarket

Gambar 2.2 Penyimpanan minuman olahan mangga di Rumah Tangga

Dapat dilihat bahwa produk minuman olahan mangga di Supermarket

disusun dengan menggunakan rak-rak bertingkat sehingga dalam penyimpannya
tidak perlu ditumpuk. Produk tersebut telah memiliki kemasan sehingga mutu
produk cenderung dapat dipertahankan lebih lama karena pengemasan merupakan
cara untuk menjaga mutu dan umur simpan produk. Dalam penataannya produk
dengan waktu kadaluarsa yang lebih dulu akan diletakkan didepan dan ditengah rak
sehingga memudahkan pembeli untuk mengambilnya. Hal ini dimaksudkan untuk

7
menerapkan sistem FEFO (first expired first out) yakni produk yang memiliki masa
kadaluarsa lebih awal dikehendaki untuk keluar terlebih dahulu. Suhu penyimpanan
produk ini adalah suhu ruang namun sebagian produk diletakkan didalam lemari
pendingin untuk konsumen yang menginginkan untuk langsung mengkonsumsinya
dalam kondisi dingin. Sedangkan penyimpanan produk minuman olahan mangga di
rumah tangga hanya memiliki perbedaan dalam cara penyimpanannya, tidak
dimasukkan ke dalam lemari pendingin atau ruangan yang dingin, sehingga
berdampak pada umur simpan produk yaitu tidak dapat bertahan lebih lama
dibandingkan dengan produk yang disimpan di dalam lemari atau ruangan
pendingin. Dari segi kemasan, produk di Supermarket dan di Rumah Tangga tidak
memiliki perbedaan, dengan kata lain, kemasan yang digunakan sama yaitu
kemasan aseptik atau tetra pak yang membuat produk lebih tahan terhadap mikroba,
sebab mikroba membuat produk cepat basi atau busuk.
Dari teknik penyimpanan komoditi dan produk pertanian diatas dapat kita
simpulkan bahwa produk olahan lebih memiliki umur simpan yang lebih lama
dibanding komoditas pertanian. Sehingga di dalam menjaga kualitas mutu
komoditas pada saat penyimpanan akan lebih sulit dan banyak faktor yang harus
diperhatikan karena sejatinya komoditas pertanian itu mudah rusak.

DAFTAR PUSTAKA
Nopiana dan Balkis. 2011. Analisis Pendapatan pola tanam beruntun tanaman
hortikultura di Desa Bangunrejo Kecamatan Tenggarong
Seberang Kabupaten Kutai Kartanegara. EPP8: 3040.
Peter. 2009. Basics of Horticulture. New Delhi (IND) : New India Publishing
Agency.
Soesanto L. 2006. Penyakit Pasca Panen : Sebuah Pengantar. Yogyakarta (ID) :
Kanisius.