BAB I

PENDAHULUAN

1.2 Latar Belakang

Indonesia sebagai negara tropis mempunyai potensi besar
untuk menghasilkan kedelai. Meningkatnya perhatian dunia terhadap kedelai
ini disebabkan oleh banyak faktor, antara lain : nilai gizi yang tinggi untuk
dipakaisebagai bahan makanan disamping untuk industri (Susanto, 1994
dalam Anonim 2009).
Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup
dengan alat-alat yang biasa dipakai dirumah tangga. Banyak produk makanan
yang dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang
dibuat dari ekstrak kedelai. Kadar protein dan komposisi asam amino serta
lemak dalam susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Komposisi itu
bergantung pada varietas kedelai dan cara pengolahannya. Susu kedelai
memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam amino yang
mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai
pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi.
Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat
mudah dalam proses pembuatannya. Susu kedelai juga dikenal sebagai
minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan
kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang
mempunyai khasiat menyehatkan.

1.1 Tujuan Praktikum

1.2.1 Membuat susu kedelai
1.3.1 Menghitung rendemen susu kedelai
1.2.3 Mengukur padatan terlarut
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diperoleh
dengan cara menggiling kedelai yang dicampur air kemudian disaring dan
dipanaskan. Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu
kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi
sehingga susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang
yang alergi terhadap protein hewani (Astawan, 2004).
Susu kedelai merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang
dianjurkan diminum secara berkala atau teratur sesuai kebutuhan tubuh.
Sebagai minuman tambahan, artinya susu kedelai bukan merupakan obat,
tetapi bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehigga tidak mudah terserang
penyakit. Baik dalam bentuk makanan maupun minuman kedelai sangat
berkhasiat bagi pertumbuhan tubuh. Kedelai mengandung unsur-unsur dan
zat-zat makanan yang penting bagi tubuh (Amrin, 2003).

2.2 Kandungan Gizi Susu Kedelai

Komponen Susu Kedelai Susu Sapi
Kalori 41,00 61,00
Protein 3,50 3,20
Lemak 2,50 3,50
Karbohidrat 5,00 4,30
Kalsium 50,00 143,00
Fosfor 45,00 60,00
Besi 0,70 1,70
Vitamin A 200,00 130,00
Vitamin B1 0,08 0,03
Vitamin C 2,00 1,00
Sumber : Aman dan Hardjo, 1973 : 158
 Dalam bentuk susu segar (susu kedelai), kandungan zat besi, kalsium,
karbohidrat, fosfor, vitamin A, vitamin B kompleks dosis tinggi, air, dan
lesitin bisa terserap lebih cepat serta baik dalam tubuh (Amrin, 2003).
Keunggulan lain yang dimiliki susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa,
proteinnya tidak menimbulkan alergi, rendah lemak, bebas kolestrol dan
bergizi tinggi (Astawan, 2004).
Kandungan protein kedelai sekitar dua kali kandungan protein daging,
yaitu sekitar 40% sedangkan kandungan protein daging sekitar 18%.
Kandungan protein yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi untuk masa
pertumbuhan, terutama untuk sel otak serta pembentukan tulang. Selain lebih
banyak, kandungan protein kedelai juga lebih berkualitas dibandingkan
dengan yang dikandung kacang-kacangan lainnya (Amrin, 2003).

2.3 Bahan Dasar Pembuatan Susu Kedelai

2.3.1 Kacang Kedelai
Kedelai adalah salahsatu komoditi pangan utama setelah padi dan
jagung. Bahan baku susu kedelai yaitu kedelai kuning. Kedelai kuning
adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih dan hijau.
Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama
dari kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 – 40% protein,
paling tinggi dari segala jenis kacang – kacangan. Ditinjau dari segi
mutu, protein kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya yaitu
hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacang-kacangan,
kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai
susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai
juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan
serat.
Kedelai termasuk dalam famili Leguminosae, subfamili
Papilinoideae, genus Glycine, dan memiliki nama latin Glycine max.
Kedelai merupakan tanaman merambat, buahnya berbentuk polong
dengan jumlah biji 1-4 butir per polong. Polong kedelai berwarna
kuning kecokelatan dan kulitnya berbulu bila sudah kering, polong
 mudah pecah dan melentingkan bijinya. Biji kedelai berbentuk bulat
lonjong. Berat biji kedelai bermacam-macam. Kedelai dikatakan
berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 g, berbiji sedang bila
bobot 100 bijinya 11-13 g, dan berbiji kecil bila bobot 100 bijinya
antara 7-11 g.
Di Indonesia, kedelai digolongkan berdasarkan umur dan warna
bijinya. Warna biji kedelai dibagi menjadi 4 macam, yaitu kuning,
hitam, cokelat, dan hijau. Kedelai yang biasa digunakan oleh pengrajin
tempe sebagai bahan baku utama adalah kedelai kuning perbedaan
yang ada pada warna kedelai disebabkan oleh pigmen yang
dikandungnya. (Wirakusumah. 2005).
2.3.2 Kecambah Jagung dan Wijen Sangrai
Untuk meningkatkan protein pada susu kedelai dapat ditambahkan
pula biji jagung dan biji wijen yang telah dihilangkan lemaknya,
karena mengandung asam amino metionin yang lebih tinggi
dari kedelai. Sebaliknya biji jagung mempunyai kekurangan
asam amino essensial triptofan dan biji wijen mengandung
asam amino lissin yang rendah. B ila keduanya dicampur
dengan kacang kedelai, maka kekurangan triptofan pada
biji jagung dan lisin pada biji wijen akan tercukupi. Penambahan biji
wijen dan kecambah jagung berpengaruh terhadap sifat fisik dan sifat
organoleptik susu kedelai.
2.3.3 Air
Pada proses pembuatan susu kedelai, air berperan dalam proses
perendaman, pencucian, penggilingan, dan pemasakan. Pada proses
perendaman dilakukan dengan menggunakan air untuk mempermudah
proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental.
Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat
antigizi (antitripsin) yang dapat mengurangi daya cerna protein pada
produk susu kedelai. Pada proses penggilingan digunakan air untuk
mendapatkan kekentalan bubur yang diinginkan serta paat pendidihan,
 perlu ditambahkan air pada bubur kedelai untuk mempermudah proses
pemasakan karena sifat bubur kedelai yang masih kental.
2.3.4 Gula
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan
bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam
pembuatan susu kedelai adalah sebagai bahan pemanis, penambah
rasa,dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet
yaitumenghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan
selmikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat
sitoplasmamenurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan
kematian sel (Winarno, 1997).
2.3.5 Garam
Penambahan garam menyebabkan susu kedelai menjadi makin
awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (Suprapti, 2005). Selain Itu
garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai
pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga
pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat. Garam (NaCl) mampu
meningkatkan tekanan osmotik substrat yang menyebabkan terjadinya
penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak
dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan menghasilkan ion khlor yang
bersifat racun bagi mikroorganisme.
2.3.6 CMC
Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan
(menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau
mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan
adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.CMC adalah ester polimer
selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium
Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987).
Menurut Winarno (1997), Natrium karboxymethylselulose
merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas olehindustri
makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian
 ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yangbaik.
Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan
sineresis pada bahan makanan.
2.1.1 Essence
Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi
untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang
ditambahkan pada susu kedelai adalah essence strawberry, pandan
danvanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa
dan aroma yang mirip dengan buah aslinya

2.4 Proses Pembuatan Susu Kedelai

Pada dasarnya pembuatan susu kedelai terdiri dari beberapa tahap, yaitu
pemilihan kedelai, pencucian dan perendaman kedelai, penghilangan kulit ari,
pelumatan dengan blender, dan penyaringan susu kedelai (Astawan, 2004).
2.4.1 Pencucian dan Perendaman
Langkah pertama cuci kedelai hingga bersih dari berbagai kotoran
(Astawan, 2004). Kedelai yang sudah bersih kemudian ditempatkan ke
dalam baskom yang telah diisi dengan air. Perendaman kedelai
dilakukan selama kurang lebih 8-10 jam. Perendaman bertujuan untuk
memudahkan dan mempercepat proses pelepasan kulit ari (Amrin,
2003).
Perendaman juga dilakukan untuk mempermudah proses
penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental dan dapat
membantu mengurangi jumlah zat antigizi (antitripsin) yang ada pada
kedelai dan juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai itu
sendiri (Anonim, 2010).
2.4.2 Perebusan
Selanjutnya kedelai direbus dalam air mendidih. Perebusan
dilakukan sampai kedelai lunak. Kemudian kedelai dididinginkan, dan
dikupas kulit arinya (Astawan, 2004).
 2.4.3 Penggilingan
Setelah dilakukan perebusan, kedelai pun dilakukan
proses penggilingan.
Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang
kemudian dimasak sampai mendidih (Shinta, 2012). Saat proses
penggilingan digunakan air untuk mendapatkan kekentalan bubur
yang diinginkan. Pada proses penggilingan, keping-keping kedelai
digiling sampai halus sehingga menjadi bubur kedelai berwarna putih.
2.4.4 Penyaringan
Setelah dilakukan proses penggilingan, selanjutnya dilakukan
proses penyaringan. Menurut Inggit (2012), tujuan dari proses
penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat
dari bubur kedelai dengan filtrate yang diinginkan. Pada proses
penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit
mengental kemudian dialirkan melewati kain saring yang ada diatas
bak penampung. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan
penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan
agar tidak ada padatan yang tersisa disaringan. Penuangan air diakhiri
ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan
yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering. Ampas hasil
penyaringan disebut ampas kering dan dapat untuk makanan ternak
ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek
(Anonim, 2010)
2.4.5 Perebusan
Proses terakhir dari pembuatan susu kedelai adalah perebusan.
Perebusan pada susu kedelai sangatlah penting agar susu kedelai dapat
segera dikonsumsi (Amrin, 2003).

2.1 Manfaat Susu Kedelai

Susu kedelai sangat baik di konsumsi oleh ibu-ibu yang sedang hamil
dan menyusui karena kandungan protein pada ASI akan semakin meningkat.
Bagi seseorang yang sehat biasanya mengonsumsi susu kedelai satu gelas
penuh (200 ml) setiap dua hari sekali. Sementara bagi yang sudah terganggu
kesehatannya, susu kedelai dapat dikonsumsi satu hingga dua kali dalam
sehari (Amrin, 2003).
Minyak kacang kedelai mengandung sitosterol yakni suatu
persenyawaan yang juga telah dilaporkan berkhasiat untuk menurunkan kadar
kolesterol dalam darah. Selain itu, penggunaan minyak kacang kedelai dapat
menghindarkan dari penyakit jantung. Sebab utamanya ialah, oleh karena
minyak kacang kedelai adalah sumber lechitin. Berbagai penelitian yang
dibuat menunjukkan bahwa lechitin dari kacang kedelai dapat menurunkan
kadar kolestrol (Kuntaraf, 2009).
Lesithin diketahui memiliki keampuhan menghancurkan timbunan
kolestrol (lemak) dalam darah dan jaringan tubuh lainnya sehingga peredaran
darah akan berjalan lancar dari seluruh tubuh ke jantung atau sebaliknya.
Lesithin juga membantu proses peremajaan yaitu merontokkan jaringan tubuh
yang sudah rusak dan menggantinya dengan jaringan baru (Amrin, 2003).
Susu kedelai juga memiliki senyawa yang disebut fitoesterogen.
Fitoesterogen mampu menghambat osteoporosis sehingga wanita pada usia
menopause tidak akan mengalami keluhan pasca menopause (Astawan, 2004).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a. Penggiling logam
b. Panci
c. Tirisan
d. Baskom
e. Kain kasa
3.1.2 Bahan
a. 500 gr Kacang kedelai
b. 5 btr Kecambah jagung
c. 1 sdt Wijen sangria
d. CMC
e. Air Mendidih
f. Gula merah
g. Gula putih
h. Garam secukupnya

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari pengotor dan biji rusak)
direndam dalam larutan NahCO3 atau soda kue 0,25 – 0,5 % selama 30
menit.
3.2.2 Kedelai ditiriskan, ditambah air baru, lalu dididihkan selama 30 menit.
Kulit kedelai dipisahkan dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan
air beberapa kali (kulit akan mudah dipisahkan).
3.2.3 Kedelai digiling bersama dengan wijen sangria dan kecambah jagung
dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada
pembuatan tahu) atau blender.
3.2.4 Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air
secara keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering.
 3.2.5 Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu
kedelai mentah.
3.2.6 Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai
mentah ditambahkan gula pasir sebanyak 7-15 % dan essen seperti
coklat, moka, pandan atau strawberry secukupnya, kemudian
dipanaskan sampai mendidih.
3.2.7 Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama
20 menit.
3.2.8 Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC
sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu
kedelai). Susu kedelai sebaiknya disimpan dalam suhu dingin sekitar
5°C (suhu lemari es).

3.3 Diagram Alir

Kedelai yang telah disortasi direndam dalam larutan NahCO3 atau soda kue
0,25 – 0,5 % selama 30 menit.

Kedelai ditiriskan, ditambah air baru, lalu dididihkan selama 30 menit. Kulit
kedelai dipisahkan dan dicuci dengan air beberapa kali.

Kedelai digiling bersama dengan wijen sangrai dan kecambah jagung dengan
penggiling logam.

Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara
keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering.

Bubur encer disaring dengan kain kasa

 Untuk meningkatkan rasa, ke dalam susu kedelai mentah ditambahkan gula
pasir sebanyak 7-15 % dan essen seperti coklat, moka, pandan atau strawberry
secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih.

Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20
menit.

Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC

sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai).
Susu kedelai sebaiknya disimpan dalam suhu dingin sekitar 5°C (suhu lemari
es).
 DAFTAR PUSTAKA

Lahili, Srial. 2014. Bab II Tinjauan Pustaka Susu Kedelai. Diakses tanggal 9
Maret 2018. Pada http://eprints.ung.ac.id/4787/5/2012-1-48401-821309056-
bab2-10082012025548.pdf

Nurhaliza, Hadiyatna S. 2017. Laporan Praktikum ITP Susu Kedelai. Diakses

tanggal 9 Maret 2018. Pada
https://www.scribd.com/document/343993141/Susu-Kedelai

Theo, Fernando R. 2012. Laporan TPPN Susu Kedelai. Diakses tanggal 9 Maret
2018. Pada https://www.scribd.com/doc/117841804/LaporaN-TPPN-Susu-
Kedelai