Mutu pengelolaan limbah,

keselamatan kerja dalam

penyelenggaraan makanan banyak
Dosen:
Irfanny Anwar
 POKOK BAHASAN
▪ Manajemen mutu pengelolaan limbah
▪Manajemen mutu keselamatan kerja
 PENENTUAN PERENCANAAN
PENYUSUNAN
STANDAR KEBUTUHAN
SIKLUS MENU
MAKANAN BM & BIAYA

PENCUCIAN PEMESANAN
ALAT BM

PENYAJIAN PENERIMAAN
LIMBAH
MAKANAN BM

PEMORSIAN & PENYIMPANAN

TRANSPORTASI BM

PENGOLAHAN PERSIAPAN
PENENTUAN
STANDAR PENYUSUNAN PERENCANAAN
MAKANAN: SIKLUS MENU: KEBUTUHAN BM &
-St porsi • mknan biasa BIAYA:
-St resep •Mknan lunak •Perencanaan bm
-St bumbu •Mknan saring pertahun, persemester,
-St makanan •Makanan diet perbulan
•Perencanaan biaya per
tahun, per semester,
perbulan , perhari, per
porsi

LIMBAH ATK
 PENGADAAN
BM:
▪Membuat
spesifikasi bm
▪Menghitung
kebutuhan bm
▪Memesan
bm LIMBAH ATK
▪Membuat
surat order
▪Menentukan
dan
menghubungi
pemasok
 PENERIMAAN
BM:
•Bm
•Kemasan
•ATK

PENYIMPANAN
BM:
• bm LIMBAH:
•Kemasan •Organik
•ATK •An organik

PERSIAPAN &
PENGOLAHAN:
• bm
•Kemasan
makanan
 DISTRIBUSI:
• Alat distribusi
• Bagian yang tidak
diapat dimakan
• ATK

PENYAJIAN
• Alat saji
• Makanan sisa
LIMBAH:
• Garnish •Organik
• ATK •An organik

PENCUCIAN ALAT:
•Makanan sisa
•Lemak
•Air
•Alat rusak
 Manajemen limbah

Pengumpulan limbah
•Cara
•Alat
•Waktu
•Tempat
•Petugas
Pemusnahan limbah
MANAJEMEN MUTU LIMBAH
• SOP pengelolaan sampah tertulis dan di
Laksanakan
– Tidak ada penumpukan sampah
– Tidak ada aroma sampah
– Lingkungan kerja bersih
– Bebas dari tikus, kecoa, lalat, semut, kucing
• Ada daur ulang sampah
• Ada petugas terlatih pengelola limbah
yang dilengkapi APD
• Buat rincian cara pengelolaan limbah untuk
setiap tahap penyelenggaraan makanan tsb
diatas
• Buat SOP pengelolaan limbah sesuai
kebutuhan tsb diatas
Manajemen Mutu Kesja
PROSEDUR KESELAMATAN KERJA
MUTU KESJA DI RUANG PENERIMAAN
DAN PENYIMPANAN BM
• Menggunakan alat pembuka peti/ bungkus
bm menurut cara yang tepat dan jangan
melakukan dan meletakkan posisi tangan pada
tempat kearah bagian alat yang tajam
(berbahaya)
• Barang yang berat selalu ditempatkan di
bagian bawah dan angkatlah dengan alat
pengangkut yang tersedia untuk barang tsb
• Pergunakan tutup kotak/ panci yang sesuai dan
hindari tumpahan bahan
• Tidak diperkenankan merokok di area penerimaan
dan penyimpanan bm
• Lampu harus dimatikan apabila tidak diperlukan
• Tidak mengangkat barang berat apabila tidak sesuai
dengan kemampuan anda
• Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar,
yang dapat membahayakan keadaan badan dan
kualitas barang
• Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan
licin di ruang penerimaan dan penyimpanan
MUTU KESJA DI PERSIAPAN DAN
PENGOLAHAN MAKANAN
• Menggunakan peralatan yang sesuai dengan
cara yang benar. Tidak bercakap-cakap selama
menggunakan alat tsb
• Tidak menggaruk, batuk selama mengerjakan/
mengolah bahan makanan
• Menggunakan berbagai alat yang tersedia
sesuai dengan petunjuk penggunaannya
• Bersihkan mesin/ alat sesuai petunjuk dan
matikan mesin/ alat sebelum dibersihkan
• Menggunakan serbet/ kain lap sesuai dengan
macam dan peralatan yang dibersihkan
• Berhati-hati apabila membuka dan menutup,
menyalakan atau mematikan mesin, lampu,
gas/ listrik dll
• Memeriksa alat sebelum digunakan
• Membersihkan dan memeriksa peralatan
setelah selesai digunakan
• Membuang/ membersihkan sisa makanan/
sampah segera setelah alat makanan/ alat
dapur selesai digunakan
• tidak meninggalkan ruangan dapur sebelum
mengecek kompor, lampu, gas, listrik sudah
dimatikan, dan pintu jendela sudah terkunci.
MUTU KESJA PADA PROSES DISTRIBUSI
• Mengisi panci-panci sesuai ukuran semestinya,
tidak melebihi porsi yang ditetapkan
• Tidak memasukkan muatan kedalam kereta
makan yang melebihi kapasitasnya
• Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur
rapi
• Menggunakan alat pemanas perhatikan cara,
waktu penggunaan dan cara pengisiannya
• Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat
dan jangan mengisi terlalu penuh
• Menata makanan sesuai ketentuan yang telah
di tetapkan
•Bila membawa makanan menggunakan baki,
jangan sampai tertumpah atau makanan
tercampur
•Menggunakan alat yang bersih dan kering
•Menggunakan APD
•Membersihkan/ mencuci peralatan
makan/dapur/kereta makan sesuai prosedur
Manajemen Mutu Kesja
 SOP Keselamatan kerja
 Laporan kecelakaan kerja
 Tindak lanjut laporan keselamatan
kerja
 Perlengkapan keselamatan kerja:
preventif, kuratif
 Preventif:
 Tersedia obat-obatan dasar untuk
pertolongan pertama kecelakaan.
 Fasilitas kesehatan dilingkungan kerja
 Ada petugas terlatih di setiap shift
kerja
 Kuratif:
 Fasilitas kesehatan rujukan bila terjadi
kecelakaan kerja
 Lengkapi semua point diatas
 Buat beberapa SOP Kesja
 Contoh Laporan kecelakaan kerja
 Perlengkapan keselamatan kerja:
preventif, kuratif (gambar)
 Sebutkan sumber pustaka yang
digunakan
 PRAKTEK
• Buat alat bantu/form pengamatan/
kuesioner untuk mengidentifikasi/
menilai/ pengawasan mutu :
–Pengelolaan limbah
–Keselamatan kerja
• Tentukan indikator mutu, persentase
standar minimal yang harus dicapai
dan cara penilaian indikator mutu
dalam pengelolaan
–Limbah
–Keselamatan kerja
 Daftar Pustaka
• Foodservice Management in The Philippines,
Grace. P. Perdigon, Dilman 1989.
• Catering Management: An Integrated
Approach, Mohini Sethi & Surject Malhan,
New Delhi, 2006
• Laporan PKL Mahasiswa Gizi Poltekkes
Kemenkes Jakarta 2 di Rumah Sakit, Bandung
2013
3.
5.
7.
a
ENERGI DALAM PMB
i