ACARA II

TEPUNG MOCAF

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Mocaf ( Modified Cassava Flour) atau tepung singkong merupakan salah
satu hasil modifikasi sebagai salah satu produk olahan pangan. Tepung mocaf
merupakan salah satu jenis tepung yang dapat menggantikan tepung terigu atau
tepung gandum yang biasanya dikenal oleh masyarakat. Prinsip dasar
pembuatan tepung mocaf adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu
secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik
dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga terjadi
liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelasi, daya rehidrasi, serta daya larut tepung mocaf (Sutardi, 2010)
Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen yang
dapat menciptakan warna seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan
protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya
adalah warna tepung mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan
warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung
yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu.
Sehingga tepung mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk
kebutuhan industri makanan. Kondisi saat ini menunjukkan bahwa tepung mocaf
secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama
ini beredar di pasaran (Makatuo, 2014)
Tepung mocaf bisa digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis
makanan seperti mie, cookies, roti serta makanan semi basah. Karakteristik
tepung mocaf tidak sama dengan tepung terigu, ataupun tepung lainnya
sehingga diperlukan sedikit perubahan dan formula baru agar dapat dihasilkan
tepung mocaf dengan produk yang optimal. Mocaf memiliki aplikasi yang lebih
luas dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa yang tanpa melalui tahap
fermentasi terlebih dahulu. Oleh karena itu, penting dilakukan praktikum ini untuk
mempelajari pengaruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik
dan kimia tepung mocaf.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum kali ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis
inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung mocaf.

TINJAUAN PUSTAKA

Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan tanaman tropis

yang berasal dari Brazil, Amerika Selatan. Singkong merupakan salah satu
sumber energi kaya karbohidrat walau memiliki kadar protein rendah. Oleh
karena itu singkong menjadi makanan pokok di beberapa negara Afrika termasuk
beberapa wilayah Indonesia. Singkong dikenal ada dua macam, yaitu singkong
kuning dan singkong putih. Singkong kuning sering disebut singkong mentega.
Singkong putih memiliki susunan lebih padat dan keras, singkong ini lebih tepat
untuk keripik. Singkong ini saat dimasak cenderung lembut dan pulen, layaknya
mentega. Singkong rebus enak disantap sebagai pengganti kentang atau
sebagai pelengkap masakan. Bila diolah menjadi tepung, singkong dapat
digunakan sebagai pengganti tepung terigu (Edra, 2013).
Modified Cassava Flour (MOCAF)merupakan salah satu jenis tepung
yang dapatdigunakan sebagai alternatif pengganti tepungterigu sekaligus
mendukung perkembanganproduk pangan lokal Indonesia. MOCAFadalah
tepung yang dibuat dari ubi kayu yangdifermentasi. Karakteristik MOCAF
yaitumemiliki viskositas lebih tinggi dan mudahlarut dibandingkan tepung terigu.
NamunMOCAF memiliki kekurangan yaitu kadarprotein yang lebih rendah
dibandingkan proteintepung terigu. Kekurangan tersebut ditutupdengan
penggunaan tulang rawan dalampenelitian ini. Menurut Hardianto (2002),tepung
tulang rawan mengandung 8,48% air,71,93% protein, 3,45% lemak,
13,89%karbohidrat, dan 10,73% abu, dimana dalamabu terdapat 3,14% kalsium
dan 1,86% fosfor (Hanifa, 2013).
Pembuatan tepung MOCAF adalah dengan cara memodifikasi sel ubi
kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim
pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu
sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan
menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan
monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik.
Senyawa asam ini akan terambibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut
diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi
aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen
(Karunia, 2012).
Analisis asam sianida (HCN) dilakukan untuk mengetahui penurunan
kadar asam sianida selama proses pembuatan tepung singkong terfermentasi.
Hasil menunjukkan bahwa produk tepung singkong terfermentasi sudah tidak
mengandung HCN yaitu 0 ppm, hasil ini sudah sesuai dengan standar
karakteristik MOCAF yang baik memiliki kadar HCN maksimal 10 ppm
(Rezawidya,2011). Asam sianida bersifat mudah menguap di udara, terutama
pada suhu di atas 25°C. karena sifat asam sianida yang mudah larut dalam air,
Oleh karena itu proses pencucian sangat diperlukan untuk mengurangi racun
asam sianida, penghilangan kadar HCN dapat juga dilakukan dengan cara
perendaman, atau cara lain dengan proses penjemuran pada sinar matahari
dapat menguraikan asam sianida sampai 80%.Fermentasi adalah salah satu
metode yang dapat mengurangi glukosida sianogenik pada singkong. Fermentasi
juga menghasilakan senyawa volatile yang memberiakan flavor unik pada produk
(Sarinah,2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 2015 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
 Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau,
timbangan analitik, baskom, blender, ayakan, dan piring.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi
kayu, air dan ragi roti.

Prosedur Kerja
1. ubi kayu dikupas dan kemudian dicuci dengan menggunakan air hangat suhu
600C.
2. dirajang dengan ketebalan 1 sampai 1,5 mm.
3. ditimbang sebanyak 100 gram.
4. ditambahkan inokulum dan direndam dalam air (fermentasi selama 24, 36, 48,
60, dan 72 jam).
5. dicuci dan dibilas dua kali.
6. ditiriskan dan dikeringkan dengan sinar matahari.
7. digiling halus dan diayak dengan ayakan mesh 80.
8. diamati tekstur dan warna tepung mocaf yang dihasilkan.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Tepung MOCAF
Warna Tekstur
NO Nama Panelis
24 36 48 60 72 24 36 48 60 72
1 Anindya 2 3 3 4 3 2 3 3 3 3
2 Astri 2 3 3 3 4 2 2 3 2 2
3 Aziza 2 2 3 3 3 2 3 2 4 3
4 Harnum 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
5 Mutia 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
6 Fani 1 2 2 3 4 2 3 3 3 2
 7 Heru 2 3 3 4 3 2 3 2 4 3
8 Hana 1 3 2 4 4 2 2 3 4 4
9 Hasfi 1 3 2 4 4 1 2 4 3 3
10 Indana 1 2 2 3 4 2 3 3 2 4
11 Mia 1 2 2 4 5 1 2 3 4 5
12 Mira 1 3 2 4 4 2 3 4 5 4
13 Nabila 1 2 2 2 4 3 3 2 1 2
14 Nanda 2 2 3 4 4 3 3 4 4 4
15 Vina 1 2 2 3 4 2 3 3 2 4
16 Nur’aida 1 2 3 3 4 2 3 4 4 4
17 Dayah 1 3 3 4 4 2 3 2 3 3
18 Nurhidayati 2 3 1 3 3 2 3 3 4 3
19 Nurul 1 2 2 4 4 3 2 3 4 4
20 Ola 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
21 Rosita 1 2 2 2 3 1 2 2 3 3
22 Selda 1 2 2 3 3 1 2 3 3 3
23 Shanti 1 3 2 4 5 2 3 4 5 4
24 Siti 1 3 2 4 5 3 3 4 5 5
25 Yani 2 2 2 3 3 1 2 4 3 3
26 Yuni 2 3 3 3 4 2 3 3 3 3
27 Alfian 2 2 3 3 4 2 3 2 4 3
28 Elfira 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3
29 Gusnul 2 3 3 3 3 2 2 3 3 4
30 Nuril 2 3 3 4 4 3 4 4 4 3
31 Ronaldi 1 2 2 2 2 3 3 4 4 4
32 Ade 2 2 2 3 4 2 3 3 5 4
33 Imam 1 3 3 2 4 1 2 3 3 4
34 Adiman 1 2 3 3 4 1 2 4 3 3
Keterangan :
Warna : 1 = Paling putih
2 = Putih
3 = Agak putih
4 = Agak coklat
5 = Coklat
Tekstur : 1 = Paling lembut
2 = Lembut
3 = Agak lembut
4 = Agak kasar
5 = Kasar
Hasil Perhitungan
Tabel 2.2 Hasil Perhitungan Uji ANOVA Uji Warna Tepung MOCAF
Sumber db SS MS F hitung P Sig
keragaman .
Panelis 33 18,07647059 0,5477718 1,7067481 .0183 *
 Lama Perendaman 4 122,0352941 30,508824 95,059428 .0000 ***
Error 132 42,36470588 0,3209447
Total 169 182,4764706
Kesimpulan :
1. F hitung > F tabel, P (95,059428 > .0000), artinya lama perendaman
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap warna yang
dihasilkan tepung MOCAF.
2. F hitung > F tabel, P (1,7067481 > .0183), artinya penilaian panelis
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap warna yang
dihasilkan tepung MOCAF.
Tabel 2.3 Tabel Uji Lanjut BNJ Warna Tepung MOCAF dengan LSD 0,05 =
0,27179324588
Rangking Konsentrasi ragi Rerata n Non-signifikan
1 72 3,85294117647 34 a
2 60 3,32352941176 34 b
3 48 2,47058823529 34 c
4 36 2,41176470588 34 c
5 24 1,38235294118 34 d
Kesimpulan :

1. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 72 jam signifikan dengan

lama perendaman 60 jam, 48 jam, 36 jam dan 24 jam.

2. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 60 jam signifikan dengan

lama perendaman 48 jam, 36 jam dan 24 jam.

3. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 48 jam dan 36 jam signifikan

dengan lama perendaman 24 jam.

Tabel 2.4 Hasil Perhitungan Uji AnNOVA Uji Tekstur Tepung MOCAF
Sumber keragaman db SS MS F hitung P Sig.
Panelis 33 33,08823529 1,0026738 2,1246459 .0015 **
Lama Perendaman 4 64,90588235 16,226471 34,383568 .0000 ***
Error 132 62,29411765 0,4719251
Total 169 160,2882353

Kesimpulan :
 1. F hitung > F tabel, P (34,383568 > .0000), artinya lama perendaman

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tekstur

yang dihasilkan tepung MOCAF.

2. F hitung > F tabel, P (2,1246459 > .0015), artinya penilaian panelis

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tekstur

yang dihasilkan tepung MOCAF.

Tabel 2.3 Tabel Uji Lanjut BNJ Warna Tepung MOCAF dengan LSD 0,05 =
0,27179324588
Rangking Lama Rerata n Non-signifikan
Perendaman
1 72 3,55882352941 34 A
2 60 3,5 34 A
3 48 3,11764705882 34 B
4 36 2,58823529412 34 C
5 24 1,91176470588 34 D
Kesimpulan :

1. Tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 72 jam dan 60 jam

signifikan dengan lama perendaman 48 jam, 36 jam dan 24 jam.

2. Tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 48 jam signifikan dengan

lama perendaman 36 jam dan 24 jam.

3. Tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 36 jam signifikan dengan

lama perendaman 24 jam.

PEMBAHASAN

Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan

yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan yang penting sebagai
penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan, kimia
dan pakan ternak. Singkong segar mudah rusak bila tidak segera dilakukan
penanganan pasca panen karena kadar air singkong segar yang tinggi, adanya
senyawa poliphenol yang menyebabkan pencoklatan, dan masih terbatasnya
teknologi pengolahan singkong (Gunawan,2014). Mocaf adalah produk tepung
dari ubi kayu (manihod esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip
memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi . Microba yang tumbuh
menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
Selama proses fermentasi terjadi kenghilangan komponen penimbul warna, dan
protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya
adalah warna tepung yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna
tepung ubikayu biasa. Perbaikan kualitas tepung juga dipengaruhi reaksi
biokimia selama perendaman/ fermentasi dengan isolat bakteri asam laktat (BAL)
(Ningsih, 2009).
Fermentasi merupakan suatu proses merubah suatu bahan menjadi
bahan lain atau produk lain dengan memanfaatkan mikroba sebagai kulturnya
dan tentunya dengan aktivitas terkontrol. Pada proses fermentasi tepung mocaf
biasanya menggunakan bakteri asam laktat (BAL). Praktikum ini menggunakan
starter ragi roti sebagai mikroba yang digunakan untuk menghasilkan tepung
mocaf. Praktikum tepung mocaf ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama
perendaman bahan terhadap sifat fisik dan organoleptik tepung MOCAF.
Berdasarkan pengamatan dan perhitungan pada tabel ANOVA dengan
taraf 5% dapat dilihat hasil analisisnya yang menunjukkan bahwa dengan
perlakuan perendaman yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata
(signifikan) terhadapap warna dan tekstur yang dihasilkan pada pengamatan
tepung moca. Semakin lama perendaman makan tekstur dan warna yang
dihasilkan pada tepung MOCAF semakin bagus yaitu tekstur lebih lembut dan
warna lebih putih. Penyebab lain peningkatan nilai kecerahan (L*) tersebut dapat
dikarenakan adanya proses perendaman. Fermentasi yang dilakukan dengan
cara perendaman menyebabkan terjadinya degradasi pigmen yang ada dalam
bahan. Proses perendaman tersebut diduga dapat meluruhkan komponen yang
ada dalam bahan termasuk komponen warna, semakin lama fermentasi maka
semakin banyak komponen warna yang luruh sehingga tepung yang dihasilkan
menjadi semakin putih. Komponen penimbul warna tersebut diduga adalah
pigmen alami yang terdapat pada ubi kayu yaitu karotenoid. Karotenoid dengan
jumlah kecil secara alami terdapat pada ubi kayu. Pigmen ini bertahan sampai
mengalami prosespengolahan sebelum dikonsumsi (Chaves,2006).
Hasil perhitungan uji lanjut BNJ warna tepung MOCAF dengan LSD 0,05
yaitu warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 72 jam signifikan dengan
lama perendaman 60 jam, 48 jam, dan 24 jam. Warna tepung MOCAF dengan
lama perendaman 60 jam signifikan dengan lama perendaman 48 jam, 36 jam,
dan 24 jam. Dan warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 48 jam dan
36 jam signifikan dengan perendaman 24 jam. Sedangkan hasil perhitungan uji
lanjut BNJ tekstur tepung MOCAF yaitu tekstur tepung MOCAF dengan lama
perendaman 72 jam dan 60 jam signifikan dengan lama perendaman 48 jam, 36
jam, dan 24 jam. Tekstur tepung MOCAF dengan lama perendaman 48 jam
signifikan dengan lama perendaman 36 jam dan 24 jam. Dan tekstur tepung
MOCAF dengan lama perendaman 36 jam signifikan dengan lama perendaman
24 jam.
Faktor-faktor yang mempengaruhi warna dan tekstur dari tepung MOCAF
adalah konsentrasi starter yang digunakan, lama perendaman, jenis ubi kayu,
dan tingkat ketuaan ubikayu yang digunakan. Hal tersebut akan mempengaruhi
sifat fisik dari tepung MOCAF yang dihasilkan baik dari segi warna maupun
tekstur.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut:
1. MOCAF adalah produk tepung dari ubi kayu (manihod esculenta crantz)
yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi.
2. Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang
penting sebagai penghasil sumber bahan pangan yang penting sebagai
 penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan,
kimia dan pakan ternak
3. Perlakuan perendaman dapat berpengaruh yang nyata terhadap mutu dan
sifat organoleptik tepung MOCAF.
4. Lama perendaman didapatkan hasil yang sangat signifikan, artinya tiap lama
perendaman berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur dari tepung
MOCAF.
5. Semakin lama perendaman, warna tepung MOCAF semakin berwarna putih
dan tekstur semakin lembut.

DAFTAR PUSTAKA

Edra, 2013. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Umbi-umbian Untuk

Menunjang Ketahanan Pangan. Buletin Pangan. Vol 10 (37) : 37-
49.

Gunawan Setiyo dkk.,2014.Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf

(Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan lactobacillus plantarum
terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits Vol. 3, No. 2, (2014)
Issn: 2337-3539.
Hanifa. 2013. Kadar Protein, Kadar Kalsium, dan Kesukaan Cita Rasa
Rasa Chicken Nugget Hasil Substitusi Terigu dengan MOCAF
dan Penambahan Tepung Tulang Rawan. Jurnal Pangan dan
Gizi. Vol 04 (08) : 53-60.
Karunia, 2012. Pembuatan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour). IPB.
Bogor.

Makatuo, 2014. Mengolah Tepung Mocaf Sebagai Pengganti Tepung Terigu.

Jawa timur : Surabaya.

Rezawidya, 2011. . Ubi Kayu Subsitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food Review

(3). Jakarta.
Sarinah,2010. Perubahan Karakteristik Fisiko Kimia Mocaf
(Modifiedcassavaflour) selama Fermentasi (Kajian Lama Proses
Fermentasi). SkripsiSarjana. UB. Malang.

Sutardi, 2010. Bisnis Ubi Kayu Indonesia. UGM. Jakarta.