Ria Anggraeni

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM
PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG
Tugas Akhir
Untuk memenuhi persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
RIA ANGGRAENI
H3109047
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
2012
i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR

( Hazard Analysis and Critical Control Point)
DI USAHA KECIL MENENGAH” KERIPIK SINGKONG “
PRANA JATI FOOD
Dusun Bubakan RT 15 RW 06 kel. Mukiran kec. Kaliwungu, Semarang.
Oleh :
RIA ANGGRAENI
H 3109047
Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima

Oleh Tim Penguji
Pada Tanggal ..............................
Penguji I Penguji II
Ir. Basito M.Si. Rohula Utami S.TP.,M.P

NIP. 195206151983031001 NIP. 198103062008012009
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S

NIP. 19560225 198601 1 001
commit to user
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala

limpahan rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu
menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan judul ” KONSEP
PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG.
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari
bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari
bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat
penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:
1. Allah SWT yang telah memberikan kesehatan, kemudahan, kelancaran,
dan kesuksesan dalam penyelesaian tugas akhir ini.
2. Bp. Ir . Basito MS dan Ibu Rohula utama , STP, MP selaku dosen
pembimbing I dan pembimbing II yang telah banyak memberikan saran,
masukan, bimbingan dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas
akhir ini.
3. Dosen – dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-
III Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu
persatu yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat, penulis
mengucapkan terimakasih banyak.
4. Papa dan Ibu, kakek, dan nenek sebagai orang tua penulis yang telah
banyak memberikan do’a, motivasi, nasehat, saran dan bantuan baik
moril maupun material terimakasih banyak dan semoga kita selalu
mendapat perlindungan dari Allah SWT.
5. Adek2 ( dek tri dan dek galang ) penulis terimakasih atas doa dan dukungan
sehingga tugas akhir ini dapat selesai.
6. Mbk indah, ninok, eren, anna, dheniz, ratna, indah try, dan betty sebagai
sahabat tomblox ( ria) , serta sahabat-sahabat lain nya yang tidak dapat
commit to user
iii
penulis sebutkan satu per satu terimakah banyak selalu memberikan

dukungan dan semangat tanpa henti.
7. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2009 yang sudah
memberikan do’a dan dukungannya.
8. My lovely q Mas ivan yang telah memberikan do’a, semangat dan
bantuan dalam menyelesaiakan laporan ini.
9. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
yang telah membantu penulis dengan segala keihlasan serta ketulusan untuk
membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat
moril kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik.
Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan – rekan
mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret.
Surakarta, Juli 2012
Penulis
commit to user
iv
MOTTO
Allah akan mengankat derajat

orang-orang yang beriman dan
Berilmu
(QS.Muzaallah : 11).
Jika seseorang mengaku kurang
faham pada suatu hal, bisa jadi
ia
justru memehami dengan baik.
Namun jika ia mengaku mengetahui
banyak hal, jangan- jangan ia
tidak tahu sama sekali
(Alexander Smith).
Usaha terus menerus tiada arti
tanpa disertai dengan ibadah dan
doa
(Anonim).
Pengorbanan terbesar bukanlah
meninggalkan apa yang qt senangi
melaikan meninggalkan mereka yang
menyayangi qt demi membahagiakan
nya.
( Anonim)
commit to user
v
PERSEMBAHAN
Dengan segala puji syukur dan kerendahan hati ku
persembahkan tugas akhir ini kepada
Papa dan Ibu q tercinta yang senantiasa
memberikan doa serta dukungan matrial serta
moral sehingga tugas akhir ini selesai.
Kakek n nenek q yang selalu sabar membimbing
q dengan segala doa dan usaha sehingga tugas
akhir ini selesai.
Adik –adik q ( dek tri n dek galang ) yang
selalu ngodoain mbk sehingga tugas akhir ini
selesai.
My lovely q ( maz ivan) mksih wat semua nya,
dukungan, doa ny dan yang jelas u yang selalu
menemeni q disini.
Keluarga besar q yang dijawa , makasih wat
smua doa n dukungan nya.
Sahabat-sahabat q mbk indah, ninox, eren,
betty, mksih selama ni xan selalu ada wat q,n
selalu memberikan dkungan......
Sahabat-sahabat q dhenis, anna, indah try,
ruli, lek yooo, bul2, ridho, candra, fauzi,
bu kor, anggi, nobi, kiswuri, ratna, lek yun,
endah, dian, sita, mksh bngt wat bantuan
dalam uji, nemenin, n kerja samanya slma ni
shngga tgz akhir ini selesai,,,,,,,
Serta sahabat2 q yang lain semua yang tidak
bisa saya sebutkan satu persatu terimakasih
atas kerjasama nya selama ini.
commit to user
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .........................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................iii
HALAMAN MOTTO ......................................................................................v
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................vi
DAFTAR ISI ......................................................................................................vii
DAFTAR TABEL .............................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xi
ABSTRAK ........................................................................................................xii
BAB I : PENDAHULUAN .............................................................................1
A. Latar Belakang.............................................................................1
B. Perumusan Masalah .....................................................................2
C. Tujuan ..........................................................................................3
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................4
A. Singkong ......................................................................................4
B. Keripik Singkong .........................................................................9
1. Proses pengupasan ..................................................................11
2. Proses pencucian ....................................................................12
3. Proses perajangan ...................................................................12
4. Proses perendaman .................................................................12
5. Proses penirisan I ....................................................................12
6. Proses pengorengan ................................................................12
7. Proses penirisan II ..................................................................12
8. Proses pengemasan .................................................................13
9. Proses pengudangan ...............................................................13
C. Pengendalian Mutu .......................................................................15
D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ......................18
commit to user
vii
BAB III : METODOLOGI PELAKSANAAN ...............................................21

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...................................................21
B. Tahapan Pelaksanaan ...................................................................21
C. Analisis Produk Akhir ..................................................................22
D. Metode Penerapan CCP ................................................................22
BAB IV : HASILDAN PEMBAHASAN..........................................................24
A. Pengendalian Mutu .......................................................................24
a. Pengendalian Mutu Bahan Baku ...............................................24
b. Pengendalian Mutu Proses Produksi .........................................29
c. Pengendalian Mutu Produk Akhir .............................................33
B. Hazard Anaysis Critical Control Point (7 Prinsip HACCP) ........36
1. Deskripsi Produk ....................................................................36
2. Penyusunan Diagram Alir Proses ...........................................37
3. Analisis Bahaya ......................................................................37
4. PenentuanCCP (Critical Control Point) .................................43
BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................47
A. Kesimpulan ...................................................................................66
B. Saran .............................................................................................67
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................68
LAMPIRAN .......................................................................................................71
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1.Perkembangan Produksi Ubi Kayu Dari Tahun 1998 – 2007................5

Tabel 2.2.Karateristik Ubi Kayu Untuk Konsumsi Dan Industri ......................... ..6
Tabel 2.3.Susunan Gizi 100 Gram Singkong dan 100 gram Gaple ..................... ..6
Tabel 2.4.Spesifikasi Persyaratan Mutu keripik singkong (SNI 01-4305-1996).10
Tabel 2.5.Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 .............................. 14
Tabel 3.1.Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong .......................... 22
Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Umbi Singkong ................................... 24
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Singkong ..................................... 25
Tabel 4.3Hasil Pengujian Organoleptik Garam ................................................... 26
Tabel 4.4Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam........................................... 27
Tabel 4.5Hasil Analisa Bawang Putih .................................................................. 28
Tabel 4.6. Hasil Pengujian Organoleptik Minyak Goreng ................................... 30
Tabel 4.7Hasil Pengujian Organoleptik Air ......................................................... 31
Tabel 4.8Spesifikasidan Pengendalian Mutu..........................................................31
Tabel 4.9Spesifikasidan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan............................32
Tabel 4.10Spesifikasi dan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses
Produksi Keripik Singkong...................................................................41
Tabel 4.11Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong..........................43
Tabel 4.12Deskripsi Produk ................................................................................. 47
Tabel 4.13. Analisis Bahaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan
Keripik Singkong................................................................................52
Tabel 4.14. Analisis Bahaya Proses Produksi Keripik Singkong..........................55
Tabel 4.15 Karakteristik Bahaya...........................................................................59
Tabel 4.16 Penetapan Kategori Resiko.................................................................60
Tabel 4.17 Analisa Bahaya Produk.......................................................................60
Tabel 4.18 Penetapan CCP Bahan Baku...............................................................61
Tabel 4.19 Penetapan CCP Proses........................................................................62
Tabel 4.20 Rencana HACCP Keripik Singkong...................................................63
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1.Singkong ......................................................................................... 4

Gambar 2.2.Diagram Alir Proses Pembuatan keripik singkong.......................... 11
Gambar 3.1.Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ............... 22
Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ............... 23
Gambar 3.3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .......... 23
Gambar 4.1.Singkong .......................................................................................... 25
Gambar 4.2.Garam ............................................................................................. 26
Gambar 4.3.Bawang Putih ................................................................................... 28
Gambar 4.4.Minyak Goreng ............................................................................... 29
Gambar 4.5. Sumur .............................................................................................. 30
Gambar 4.6. Plastik Pengemas ............................................................................ 33
Gambar 4.7.Diangram Pembuatan Keripik Singkong ......................................... 35
Gambar 4.8.Proses Pengupasan Singkong .......................................................... 36
Gambar 4.9.Proses Pencucian Singkong ............................................................. 36
Gambar 4.10.Proses Perajangan .......................................................................... 37
Gambar 4.11.Proses Perendaman ....................................................................... 38
Gambar 4.12.Proses Penirisan ............................................................................. 38
Gambar 4.13.ProsesPengorengan ........................................................................ 39
Gambar 4.14.Proses Memasukan Bumbu .......................................................... 39
Gambar 4.15.Proses Penirisan ............................................................................. 40
Gambar 4.16.Proses Pengemasan ....................................................................... 40
Gambar 4.17.Proses Pengudangan ...................................................................... 42
commit to user
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Metode Analisis Kadar Air ............................................................... 72

Lampiran 2. Metode Analisis kadar Abu .............................................................. 72
Lampiran 3. Metode Analisis Lemak .................................................................... 73
Lampiran 4. Metode Analisis Asam Lemak Bebas (% FFA) ............................... 74
Lampiran 5. Metode Analisis Serat Kasar ............................................................ 75
commit to user
xi

(Hazard Analysis Critical Control Point)
DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG
Ria Anggraeni1
Ir. Basito, MSi2
Rohula Utami, S.TP.MP3
ABSTRAK
Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui mengetahui

pengendalian mutu proses pembuatan keripik singkong yang meliputi bahan baku,
proses produksi dan produk akhirnya, mengetahui karakteristik fisikokimia keripik
singkong dari UKM Prana Jati Food (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak
bebas, serat kasar), dan membuat konsep HACCP pada Usaha Kecil Menengah pembuatan
keripik singkong. Pengendalian mutu dilakukan pada proses bahan baku, proses produksi,
dan produk akhir. Proses pembuatan keripik singkong di UKM Prana Jati Food melalui
beberapa tahap proses yaitu Pencucian, penyortiran, pengupasan ,perajangan, perendaman,
penirisan I, pengorengan, penirisan II, dan pengemasan. Karakteristik keripik singkong yang
diuji meliputi, kadar air keripik singkong adalah 2,50 %, kadar lemak sebesar 28,27%, kadar
asam lemak bebas sebesar 0,22 %, kadar abu keripik singkong sebesar 1,55 %, dan serat
kasar pada keripik singkong adalah 8.61 %. Proses pembuatan keripik singkong didapatkan 4
(empat) bahaya CCP antara lain terdapat pada bahan baku (singkong), bahan tambahan
(garam), pencucian dan Proses pengorengan.
Kata Kunci : Evaluasi Mutu, , HACCP, Kripik Singkong, Pengendalian Mutu

Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta dengan nama Ria Anggraeni1
2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta dengan nama Ir. Basito, MSi2
3. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta dengan nama Rohula Utami, S.TP.,M.P3
commit to user
xii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Singkong merupakan produk pertanian yang cocok untuk di jadikan
unit bisnis karena manfaat yang di peroleh komoditi tersebut cukup banyak
dan bermanfaat melihat pangsa pasar yang cukup menggiurkan dengan bahan
baku singkong. Singkong ( Manihot esculenta) yang dikenal juga ketela
pohon atau Ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari
keluarga Euphorbiaceae. ubinya dikenal luas sebagai makanan pokok
penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Singkong pada awalnya
banyak ditemukan tumbuh liar di hutan, kebun sendiri, bahkan tumbuh
disembarang tempat. Sejalan dengan permintaan pasar yang terus meningkat,
maka beberapa singkong dibudidayakan di Indonesia.
Sebagai bahan makanan, singkong memiliki kelebihan dibandingkan
dengan bahan makanan lainnya, kelebihan singkong terletak pada kandungan
karbohidrat, lemak, protein, kalori, fosfor dan cita rasanya yang lezat. Selain
memiliki rasa yang enak singkong juga memiliki gizi yang tinggi pada
kandungan vitamin B1, B2, C dan asam nitikonat.
Pengolahan singkong sangat tepat jika dikembangkan menjadi industri
kreatif mengingat manfaat dan kegunaan singkong cukup luas, sehingga
memungkinkan singkong lebih ditumbuh kembangkan di daerah–daerah
sentra produksi singkong. Dari segi produk – produk olahan, mulai dari raw
material singkong segar dapat dibuat menjadi produk olahan langsung dan
produk awetan. Produk olahan langsung terdiri dari produk olahan kering
(misalnya keripik singkong dan kerupuk singkong) dan produk olahan semi
basah (contohnya tape, getuk dan makanan tradisional lainnya). Untuk produk
awetan olahan singkong dapat dijadikan produk tapioka dan turunanya,
gaplek dengan produk turunannya (antara lain tiwul, nasi rasi (beras
singkong), serta tepung singkong sebagai bahan baku untuk tiwul instan dan
commit to user
1
perpustakaan.uns.ac.id 2
digilib.uns.ac.id
juga berbagai aneka kue, misalnya brotel (brownies tela), sirobak (singkong
roti bakar) dan lain sebagainya.
Proses pembuatan keripik singkong terdiri dari beberapa tahapan
proses yaitu pengupasan kulit singkong, pencucian, perajangan, pencucian
kembali, penirisan, pengorengan dan penambahan bumbu, penirisan,
pengemasan, dan pengudangan. Untuk mencapai kualitas keripik singkong
yang baik dan sesuai dengan SNI yang dipersyaratkan SNI Nomor (01-4305-
1996) maka dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan pengawasan dan
pengendalian mutu, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap
untuk dipasarkan. Selain itu perlu dilakukan penyusunan suatu konsep
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko bahaya
yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yang bertujuan untuk
meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang
mungkin terdapat pada produk keripik singkong tersebut. Hal ini agar mutu
serta kualitas produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan
konsumen. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan evaluasi tentang
Pengendalian Mutu dan HACCP”keripik singkong”di UKM Prana Jati Food.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan judul tersebut maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana pengendalian mutu yang diterapkan pada proses
pembuatan keripik singkong yang meliputi bahan baku, proses
produksi dan produk akhirnya?
2. Bagaimana karakteristik keripik singkong produksi dari UKM Prana
Jati Food?
3. Bagaimana konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP yang dapat
diterapkan pada Usaha Kecil Menengah pembuatan Keripik singkong ?
commit to user
digilib.uns.ac.id
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu
”keripik singkong”Di UKM di Prana Jati Foodini adalah :
1. Mengetahui pengendalian mutu proses pembuatan keripik singkong yang
meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya.
2. Mengetahui karakteristik fisikokimia keripik singkong dari UKM Prana
Jati Food (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas,
serat kasar).
3. Membuat konsep HACCP pada Usaha Kecil Menengah pembuatan keripik
singkong.
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Singkong
Deskripsi singkong
Singkong adalah ubi hasil tanaman ubikayu (Manihot esculenta Crant)
berupaumbi basah segar yang sudah dibersihkan dari tanah. Sedangkan nama
lain dari singkong adalah cassava ,Ubi kayu , Kaspe, atau ketela pohon.
Singkong merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat dan
Klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan
Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji
Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup
Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin.
Varietas-varietas ketela pohon unggul yang biasa ditanam, antara lain:
Valenca,Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega, Andira 1,
Gading, Andira 2,Malang 1, Malang 2, dan Andira 4, sedangkan untuk
gambar singkong dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 singkong

Singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi
masyarakat terutama ubi kayu yang berwarna putih sedangkan untuk ubi kayu
commit to
yang berwarna kuning digunakan user produksi keripik singkong atau
untuk
4
digilib.uns.ac.id
industri.. Pada tahun 1998- 2007 perkembangan produksi ubi kayu dapat
dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 perkembangan produksi ubi kayu dari tahun 1998 - 2007
No Tahun Luas Produktivitas Produksi
Panen (Ha) (Ku/Ha) (Ton)
1 1998 1.197.357 122 14.664.111
2 1999 1.350.008 122 16.458.544
3 2000 1.284.040 125 16.089.020
4 2001 1.317.912 129 17.054.648
5 2002 1.276.533 132 16.913.104
6 2003 1.244.543 149 18.523.810
7 2004 1.255.805 155 19.424.707
8 2005 1.213.460 159 19.321.183
9 2006 1.227.459 163 19.986.640
10 2007 1.196.029 163 19.553.194
Keterangan : *) Angka Ramlan II BPS
Berdasarkan kandungan sianidanya, singkong dibagi ke dalam tiga
jenis (varietas) yaitu :
1 . Singkong manis dengan kandungan HCN 50 mg/kg ubi segar.
2. Singkong (tidak manis dan tidak pahit) dengan kandungan HCN antara50 -
100 mg/kg ubi segar.
3. Singkong pahit dengan kandungan HCN di atas 100 mg/kg ubi segar.
Singkong manis, umbi dan daunnya dapat dikonsumsi oleh manusia maupun
ternak karena kandungan sianidanya rendah .Sedangkan singkong pahit yang
mengandung sianida tinggi, umumnya digunakan untuk sumber bahan
industri pembuatan pati (tepung tapioka) dan tidak digunakan langsung
sebagai makanan manusia maupun ternak (Marlina, 1983).
Karakteristik ubi kayu untuk konsumsi langsung dan industri dapat
dilihat pada Tabel 2.2, sedangkan untuk susunan gizi dalam 100 gram
singkong dan 100 gram gaplek dapat dilihat pada Tabel 2.3
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.2. Karateristik Ubi Kayu Untuk Konsumsi Dan Industri.

konsumsi industri
Rasa tidak pahit & enak Rasa pahit tidak menjadi masalah
Warna umbi kuning /putih Warna umbi putih
Kandungan serat rendah /tidak
berserat Kandungan serat tinggi/rendah
Bentuk umbi pendek & kecil Bentuk umbi panjang dan besar
Kandungan pati rendah Kandungan pati tinggi
Kadar HCN rendah Kadar HCN tinggi tidak masalah
Direktorat budidaya umbi-umbian dan kacang-kacangan.
Tabel 2.3 Susunan Gizi 100 Gram Singkong dan 100 gram Gaplek.
Zat gizi gaplek singkong
Kalori 338 kal 146 kal
Protein 1,5 gram 1,6 gram
Lemak 0,7 gram 0,3 gram
Karbohidrat 81,3 gram 34,7 gram
Zat kapur (ca) 80 gram 33 gram
Phospor (p) 60 mg 40 gram
Zat besi 1,9 mg 0,7 gram
Vitamin A 0 S1 0 S1
Thiamin (vit B1) 0,04 mg 0,02 S1
Vitamin C 0 mg 38 S1
Daftar analisa bahan makanan, Dep.Kes R.I 1964.
Untuk mengetahui jenis singkong yang baik dan untuk mengetaui
pengendalian mutu dalam bahan baku perlu mengetahui cara pemanenen
singkong dan memperhatikan pasca panennya meliputi beberapa hal sebagai
berikut:
1. Panen
a. Ciri dan umur panen
Ketela pohon dapat dipanen pada saat pertumbuhan daun bawah
mulai berkurang. warna daun mulai menguning dan banyak yang
rontok. Umur panen tanaman ketelapohon telah mencapai 6–8 bulan
untuk varietas Genjah dan 9–12 bulan untuk varietas Dalam.
b. Cara panen
Pemanenan dilakukan dengan tangan. pemanenan dilakukan
dengan 2 tahap yang commit
pertamatomencabut
user ubi dari tanah dengan cara
digilib.uns.ac.id
mencabut batangnya dan umbi yang tertinggal, kemudian diambil

dengan cangkul atau garpu tanah, dan yang kedua kemudian pemisahan
batang dari ubi nya untuk mempermudah pengangkutan, dan dilakukan
secara hati-hati agar singkong yang dicabut tidak cacat dan bisa tahan
lama bila tidak langsung diolah atau diproduksi.
c. Periode panen
Kemasakan ubi berbeda-beda untuk setiap jenis varietas oleh
karena itu kurangnya informasi yang tepat tentang kemasakan ubi
sehinggga sulit untuk menentukan waktu panen yang optimal tanpa
didahului beberapa percobaan, tetapi pemanenan ubi kayu atau
singkong dapat dilakukan sepanjang tahun, tergantung kepada
kemasakan ubinya dan varietasnya, untuk bahan makan ubi kayu dapat
dipanen kurang dari 12 bulan.
d. Prakiraan produksi
Beberapa varietas ubi kayu yang dianjurkan untuk
dikembangkan dan dibudidayakan secara insentif sebagai bahan baku
industri keripik singkong adalah varietas mentega, adira 1, malang 1,
dan malang 2. Varietas mentega ditandai dengan warna daging ubi yang
berwarna kuning, berasa manis dengan kadar tepung mencapai 26% dan
potensi hasil mencapai 20 ton/hektar. Varietas adira 1, memiliki daging
ubi yang berwarna kuning, berasa enak dengan kadar tepung 45% dan
potensi hasil mencapai 22 ton/hektar. Varietas malang 1, memiliki
daging ubi yang berwarna putih kekuning-kuningan, berasa enak manis,
berkadar tepung 32% - 36% dengan potensi hasilyang cukup tinggi
yaitu antara 52,4 ton/hektar - 59,6 ton/hektar. Adapun varietas malang 2
memiliki daging ubi yang berwarna putih, berasa enak, dengan kadar
tepung berkisar antara32% - 36%, dan potensi hasil mencapai 34
ton/hektar -35 ton/hektar.
e. Penyimpanan
Cara penyimpanan hasil panen umbi ketela pohon dilakukan
commit to user
dengan cara sebagaiberikut:
digilib.uns.ac.id
a) Buat lubang di dalam tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar

ketela pohontersebut. Ukuran lubang disesuaikan dengan jumlah
umbi yang akan disimpan.
b) Alasi dasar lubang dengan jerami atau daun-daun, misalnya dengan
daun nangkaatau daun ketela pohon itu sendiri.
c) Masukkan umbi ketela pohon secara tersusun dan teratur secara
berlapiskemudian masing-masing lapisan tutup dengan daun-daunan
segar tersebut diatas atau jerami.
d) Terakhir timbun lubang berisi ubi ketela pohon tersebut sampai
lubang permukaan tertutup berbentuk cembung, dan sistem
penyimpanan seperti ini cukup awet dan membuat umbi tetap segar
seperti aslinya.
2. Pasca panen
Ubi kayu merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable),
dan akan menjadi busuk dalam waktu 2-5 hari sehingga ubi singkong
disebut juga bahan makanan yang tidak bisa disimpan lama, dan kerusakan
ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta
berwarna kecoklat-coklatan. Apabila pencabutan tidak tepat maka akan
mengalami luka pada ubi atau akan patah sehingga akan mengakibatkan
kebusukan , susut pada ubi singkong dan serangan kapang, dan penyakit
fisiolagis lain nya juga akan tumbuh. Sehingga ubi singkong tidak dapat
disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pasca
panen.
a. Pengumpulan
Gudang pengumpulan berfungsi sebagai tempat penerima ubi
singkong yang berasal dari petani atau kebun.Hasil panen dikumpulkan
di lokasi yang cukup strategis, aman dan mudah dijangkauoleh
angkutan.Dan dalam gudang pengumpulan ini dilakukan: sortasi ubi
singkong yang layak dijadikan keripik singkong atau yang sudah susut
atau busuk dijadikan sebagai pakan ternak.
commit to user
digilib.uns.ac.id
b. Penyortiran dan pengolongan

Pemilihan atau penyortiran umbi ketela pohon sebenarnya dapat
dilakukan padasaat pencabutan berlangsung. Akan tetapi penyortiran
umbi ketela pohon dapat dilakukan setelah semua pohon dicabut dan
ditampung dalam suatu tempat.Penyortiran dilakukan untuk memilih
umbi yang berwarna bersih terlihat dari kulitumbi yang segar serta yang
cacat terutama terlihat dari ukuran besarnya umbi sertabercak
hitam/garis-garis pada daging umbi.
c. Pengemas dan pengangkutan
Pengemasan ubi ketela pohon bertujuan untuk melindungi ubi
dari kerusakan selama dalam pengangkutan. Untuk pasaran antar kota/
dalam negeri dikemas dan dimasukkan dalam karung-karung goni atau
keranjang terbuat dari bambu agar tetap segar. Khusus untuk pemasaran
antar pulau maupun diekspor, biasanya umbi ketelapohon ini dikemas
dalam bentuk gaplek atau dijadikan tepung tapioka. Kemasan
selanjutnya dapat disimpan dalam karton ataupun plastik-plastik dalam
berbagai ukuran, sesuai permintaan produsen. Sedangkan pengangkutan
merupakan mata rantai penting dalam penanganan, penyimpanan dan
distribusi nya.
1) Pengangkutan harus dilakukan dengan cepat dan tepat.
2) Pengemasan dan kondisi pengangkutan yang tepat untuk menjamin
terjaganya mutu yang tinggi.
3) Harapan adanya keuntungan yang cukup dengan menggunakan
fasilitas pengangkutan yang memadai.
(Prihatman, 2000).
B. Keripik singkong
Deskripsi keripik singkong
Keripik singkong adalah produk makanan ringan, dibuat dari umbi
singkong (Manihot sp) diiris/dirajang, digoreng dengan atau tanpa
commit
penambahan bahanmakanan to user
yang lain dan tambahan makanan yang
digilib.uns.ac.id
diizinkan (SNI 01-4305-1996). Keripik singkong diolah dengan

memberikan penambahan garam. Hal ini bertujuan untuk memberikan
rasa gurih sekaligus dapat memperpanjang umur simpan. Dalam
pembuatan keripik singkong tidak hanya garam yang diberikan tetapi juga
bawang putih untuk mencegah tumbuh nya mikroorganisme (SNI 01-
4305-1996).
Dalam SNI Nomor SNI 01-4305-1996, spesifikasi persyaratan mutu
mengenai keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 2.4
Tabel 2.4 Spesifikasi Persyaratan Mutu keripik singkong (SNI 01-4305-1996)
No Jenis uji Satuan persyaratan
1 Keadaan
- Warna - normal
- Bau - khas
- Rasa - normal
- Tekstur - renyah
2 Keutuhan b/b % min 90
3 Air b/b % mak 6,0
4 Abu b/b % mak 2,5
Asam lemak bebas FFA % mak 0,7
5
(laurat) b/b
Bahan tambahan makanan - Sesuai SNI.01.0222.1995
- Pewarna dan PEMEN Kesehatan
6
- Pemanis buatan No.722/Menkes/per/IX/88
Tidak boleh ada
7 Cemaran logam
- timbal (pb) mg/kg maks.1,0
- tembaga(cu) mg/kg mak.10,0
- seng (zn) mg/kg maks.40,0
- raksa (hg) mg/kg maks.0,05
8 Arsen mg/kg maks.0,5
9 Cemaran mikroba
- Angka lempeng besi koloni/gr maks.10 4
- Cilliform apm/gr <3
- Kapang koloni/gr maks.10 4
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2012.
Pembuatan keripik singkong melewati beberapa tahap antara lain

penyiapan bahan baku, pengupasan kulit, pencucian, penirian, perajangan,
pengorengan, penirisan, pengemasan, keripik singkong kemas, dan
commit to user
digilib.uns.ac.id
pengudangan. Diagram alir pembuatan keripik singkong dapat dilihat

pada Gambar 2.2
Bahan baku (singkong)
Pengupasan kulit
Pencucian
Perajangan
Perendaman
Penirisan
Bumbu (Bawang
Pengorengan Putih, Garam, Air,
msg)
Penirisan
Pengemasan
Keripik singkong
kemas
Penggudangan
Gambar 2.2 Diagram pembuatan keripik singkong
commit to user
digilib.uns.ac.id
Proses pembuatan singkong menurut (Anonima, 2012) adalah

sebagai berikut :
a. Pengupasan : Pengupasan kulit singkong dilakukan dengan
menggunakan pisau tajam agar hasil potongan sesuai dengan tehnik
memotong yang telah diterap-kan untuk menghasilkan potongan
singkong yang baik. Maka pisau yangakan dipergunakan harus diasah
terlebih dahulu agar tekstur singkongyang akan diproduksi tidak lecet,
tentunya tidak banyak terbuang.
b. Pencucian : Pencucian singkong dilakukan denganmenggunakan air
yang mengalir. Sehingga singkong benar-benar bersih dari kotoran
tanah dan tentunya Higienis. Sesuai dengan standar dariDinas
Kesehatan dan POM.
c. Perendaman : perendaman dilakukan untuk mengurangi sedikit pati
yang ada dalam singkong, agar dapat membuat minyak tidak boros
karena penyerapan terlalu banyak dan untuk membuat singkong
renyah.
d. Penirisan I: Hasil cucian singkong tersebut dimasukkan kedalam
tempat atau wadahyang berlubang. Supaya air dari sisa pencucian
singkong bisa mengalirkeluar dengan lancar dan akan menghasilkan
singkong yang bersih dankering.
e. Pemotongan : Singkong hasil cucian yang telah benar-benar tiris/
kering kemudiandirajang satu persatu dengan ukuran rata-rata 1 mm
untuk dijadikan keripik singkong yang renyah. Tapi yang biasa di
gunakan adalah potongan bulat atau menurutbulatnya singkong
tersebut.
f. Penggorengan : Penggorengan Singkong dilakukan dalam wajan besar
selama kuranglebih3- 5 menit dengan suhu sekitar 70-80oC dengan
menggunakan minyak goreng.
g. Pembubuan : Dalam keadaan minyak panas dan keripik siap angkat,
diberikam bumbuyang terbuat dari bawang putih, garam, msg, dan
semua bumbu tersebutcommit to user
dihaluskankemudian ditambahkan air.
digilib.uns.ac.id
h. Penirisan II: Keripik singkong yang sudah benar-benar matang

kemudian diangkat dan ditiriskan dengan mengunakan serok untuk
mengangkat keripik singkong yang sudah matang dari wajan
pengorengan,ini dilakukan agar keripik tidak banyak mengandung
minyak/basah.
i. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan 5 fungsi utama;
yang pertama harus dapat mempertahankan produk agar bersih, kedua
harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap
kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, ketiga harus berfungsi secara
benar efisien dan ekonomis, keempat harus mempunyai tingkat
kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan dan kelima harus
memberi penerangan keterangan dan daya tarik penjualan
(Buckle, et al, 1985).
j. Penggudangan : Tahap akhir sebelum produk dipasarkan disimpan
dalam gudang, dandisusun rapi di atas papan kayu atau meja yang
berjajar agar tidak terjadi kontak langsung dengan lantai yang dapat
mengakibatkan kerusakan pada produkkarena suhu lantai lembab.
Dalam pembuatan keripik singkong terdapat bahan tambahan
seperti bawang putih, garam, air, MSG, dan pengemas, serta dalam
pembuatan keripik singkongjuga mengunakan bahan pembantu seperti
minyak goreng untuk mengoreng singkong menjadi keripik singkong
(Anonimb, 2012).
Bawang putih memiliki manfaat dan kegunaan yang besar bagi
kehidupan manusia, karena bisa dijadikan bumbu sehari-hari dan bisa
dijadikan obat, dan bisa juga dapat digunakan sebagai penguat rasa pada
makan termasuk pada proses pembuatan keripik singkong, sedangkan
kandungan senyawa yang sudah ditemukan pada bawang putih diantara
nya adalah Allisin dan sulfur amino acid alliin, sedangkan sulfur amonia
acid alliin ini oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat,
ammonia, dan allisin anti mikroba. Selanjutnya allisin mengalami
commit to user
digilib.uns.ac.id
perubahan menjadi diallin sulfida, dan inilah yang mempuyai banyak

kegunaan dan berkhasiat sebagai obat(Rukmana, 1995).
Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor. Garam
mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan
produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan.
Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pembusuk atau proteolitik dan juga membentuk spora, adalah yang paling
mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun
(yaitu sampai 6 %). Sedangkan mikroorganisme patogenik termasuk
Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-
12 % dan garam jaga dapat mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan
(Buckle, et al, 1985).
MSG atau Monosodium glutamat adalah penyedap rasa yang
berfungsi sebagai bahan tambahan makanan, yang dapat membuat rasa
menjadi lebih gurih dan nikmat walau pun dalam kandungan MSG
membahayakan tubuh (Jenie, 2001).
Fungsi air dalam pembuatan keripik sebagai pembersih singkong
setelah perajangan dan perendaman singkong untuk mengurangi kadar
pati dalam singkong sebelum digoreng dan air memiliki Standart mutu air
antara lain : bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas
darirasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan
bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan
penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain
berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan
kekeruhandapat dilihat pada (Tabel 2.5) (Buckle, et al, 1985).
Tabel 2.5 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994
No Kriteria Mutu Persyaratan
1 Bau Tidak berbau
2 Rasa Normal
3 pH 6,5-9
4 Kekeruhan Max 5 NTU
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994
(Buckle, et al, 1985). commit to user
digilib.uns.ac.id
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena

dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang
digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air
yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak
mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara
bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak
c
menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Anonim , 2012).
Dalam pengemasan terdiri dari 3 jenis kemasan, yaitu :
a. Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk.
Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi atau penggunaan
dan paket yang berhubungan langsung dengan isi.
b. Kemasan sekunder di luar kemasan utama, digunakan untuk
mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama.
c. Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang
penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling
umum adalah palletizedbebanunit kemasan (berbentuk persegi dan
datar agar barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil) yang
erat dengankontainer (Soroka, 2002).
Minyak goreng berfungsi dalam pembuatan keripik terutama dalam
tahap pengorengan dan minyak goreng yang bisa menjadikan singkong
mentah menjadi keripik singkong siap makan, merupakan trigliserida
yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar
(25°C). Minyak goreng diproduksi dari minyak kelapa sawit apabila
digunakan secara berulang – ulang akan mengalami proses destruksi atau
kerusakan minyak yang disebabkan oleh proses oksidasi dan panas
(Rosita dan Widasari, 2009).
C. Pengendalian Mutu
Mutu sangat penting dalam kehidupan manusia, karena mutu berkaitan
dengan sesuatu yang dapat commit to userkepuasan pada manusia pemakai
memberikan
digilib.uns.ac.id
produk tersebut. Pengendalian mutu merupakan kegiatan atau program yang

tak pernah terpisahkan dengan semua proses produksi industri dan pemasaran
komoditas, termasuk komoditas pertanian. Industri selalu memerlukan
pengendalian mutu terhadap produk yang dihasilkannya
(Susanto dan Saneto, 2004).
ISO-9000 versi 2000 menyatakan bahwa pengendalian mutu merupakan
teknik-teknik dan kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi
persyaratan mutu, kegiatan ini mencakup : 1. Monitoring suatu proses, 2.
Melakukan tindakan koreksi bila terdapat ketidaksesuaian, 3. Mengambil
tindakan jika terjadi perbedaan ( Tunggal, 1993).
Menurut Kadarisman (1994) untuk mempertahankan mutu produk
pangan yang sesuai yang diharapkan oleh konsumen serta mampu untuk
bersaing secara global, maka perusahaan-perusahaan mengacu sistem
pengendalian mutu yang dapat ditempuh dengan upaya-upaya sebagai
berikut:
1. Pengadaan bahan baku. Pengadaan bahan baku baik penolong maupun
bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan
baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan yaitu persyaratan-
persyaratan dan kontrak pembelian, pemilihan pemasokan, kesepakatan
tentang jaminan mutu, kesepakatan tentang metode-metode verifikasi,
penyelesaian perselisihan mutu perencanaan dan pengendalian
pemeriksaan, dan terakhir yaitu tentang catatan-catatan mutu penerimaan
bahan baku.
2. Pengendalian proses produksi. Pengendalian proses produksi dilakukan
secara terus menerus meliputi kegiatan-kegiatan antara lain, pengendalian
bahan dan kemampuan telusur dengan inti kegiatan ini adalah sebagai
inventory system, dengan tujuan untuk pengendalian kerusakan bahan
baku, pengendalian dan pemeliharaan alat. Proses khusus yaitu proses
produksi yang proses kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang
sangat penting terhadap mutu produk, dan yang terakhir yaitu
commit
pengendalian dan perubahan prosestoproduksi.
user
digilib.uns.ac.id
3. Pengendalian produk akhir. Tujuan utama dari pengendalian produk akhir

adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan dapat
memenuhi persyaratan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh
perusahaan.
Menurut Hubeis (1999), kegiatan pengendalian mutu mencakup
kegiatan menginterprestasikan rencana mutu, rangkaian kegiatan ini terdiri
dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang
dimaksudkan untuk memastikan kesesuain produk terhadap persyaratan mutu,
kegiatan pengendalian mutu memiliki fungsi sebagai berikut :
1. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan baku yang diterima.
2. Meneliti cacat yang terjadi pada bahan baku dan membantu memecahkan
masalah mutu selama proses produksi.
3. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik
dalam proses produksi.
4. Mengoprasikan laboraturium uji untuk melaksanakan analisis
5. Mengoprasikan inspeksi pada setiap tahap proses produksi.
6. Mengoprasikan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan
efektifitas pengukuran pengendalian mutu.
7. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan
dampak transportasi dan penyimpanan.
8. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk akhir yang
diterima akibat tuntutan konsumen.
Menurut Ermina (2010) ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan
mutu pangan:
1. Food Safety / Keamanan Pangan Aspek - aspek dalam proses produksi
yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian.
Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan
fisika.
2. Wholesomeness / Kebersihan Merupakan karakteristik - karakteristik
produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau
commit to user
fasilitas sanitasi dan hygiene.
digilib.uns.ac.id
3. Economic Fraud / Pemalsuan Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau

penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup
diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan
tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing
dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.
D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point dipelopori
oleh Pillsbury Company yang bekerjasama dengan National Aeronautic and
Space Administration (NASA), Natick Laboratories dan United States Air
Force Laboratory Project Group. Sistem ini mulai dirintis sejak tahun 1960
untuk menjamin makanan yang akan dikonsumsi oleh para astonot di luar
angkasa benar-benar terbebas dari bakteri, virus dan bahan kimia lain yang
dapat menyebabkan para astronot sakit atau cedera (Prasetyono, 2000).
HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai
tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat
dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan
pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya
dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).
HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah
terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh
faktor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber
masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan
sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat
mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang
potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik - titik kritis ini harus
dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar
kontaminan tidak melebihi critical limit (Prasetyono, 2000).
Menurut Ermina (2010) manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai
berikut :
commit to user
1. Menjamin keamanan pangan
digilib.uns.ac.id
a. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;

b. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang
aman;
c. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan
keamanannya;
d. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap
standar nasional maupun internasional.
2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem
HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk
bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.
3. Mencegah / mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau
ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada
sistem pengujian akhir produk saja.
4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan
persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai
kompetitif di pasar global.
5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya
sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua
tingkat bisnis pangan.
HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk
mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu
dilakukan untuk pengendaliannya. Menurut Taheer (2005) sistem ini terdiri
dari tujuh prinsip sebagai berikut:
1. Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan
produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,
pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan
dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan
menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.
2. Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat
dikendalikan untuk
menghilangkan bahaya atau mengurangi
committersebut.
kemungkinan terjadi bahaya to user CCP (Critical Control Point)
digilib.uns.ac.id
berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan /atau pabrik yang
meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen,
diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin
bahwa CCP berada.
4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring)
dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari
pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa
sistem HACCP berjalan efektif.
7. Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
commit to user
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian dan analisa
pada bulan Maret 2012 – juli 2012 di UKM Prana Jati Food Dusun Bubakan
RT 15 RW 06 kel. Mukiran kec. Kaliwungu, Semarang dan di Laboratorium
Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta Serta di Laboratorium MIPA Pusat Sub
Kimia, Universitas Sebelas Maret Surakarta .
B. Tahapan Pelaksaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a) Wawancara: melaksanakan wawancara secara langsung dengan
pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan
baku sampai menjadi produk akhir.
b) Observasi: melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi
dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.
c) Dokumentasi dan Data – Data: mendokumentasikan dan mencatat data
atau hasil - hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.
d) Melakukan analisa produk meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar
lemak, lemak bebas FFA, dan serat kasar.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a) Studi Pustaka: mencari dan mempelajari pustaka mengenai
permasalahan - permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
kegiatan.
commit to user
21
digilib.uns.ac.id
C. Analisis produk akhir

Untuk mengetahui tentang analisis produk akhir dapat dilihat pada
Tabel 3.1 yaitu tentang analisa uji persyaratan mutu keripik singkong yang
meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, asam lemak bebas, dan serat kasar.
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu keripik singkong
Jenis Analisis Metode
Kadar air Sudarmadji dkk, 1996
Kadar abu SNI 01-2891-1992
Kadar lemak SNI 01-2891-1992
Asam lemak bebas SNI 01-2891-1992
Serat kasar Sudarmadji dkk, 1996
D. MetodePenerapan CCP
Untuk melihat cara penerapan HACCP dapat dilihat pada Gambar 3.1,
untuk penerapan CCP bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2 , sedangkan
untuk penerapan CCP setiap tahapan proses dapat dilihat pada Gambar 3.3.
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
CCP
Batas kritis CCP
Pemantauan CCP Bila terjadi penyimpangan
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
Dokumentasi.
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
commit to user
digilib.uns.ac.id
CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)
Ya Tidak Bukan CCP
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 3.2Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
CCP DESSISSION TREE

Setiap Tahap Proses
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap

P1
berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Ya Tidak
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau

P2
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai

P3
melebihi batas?
Ya Tidak Bukan CCP
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan /

P4
mengurangi bahaya sampai batas aman?
commit to user
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 3.3Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
a. Pengendalian Mutu Bahan Baku
1. Bahan Utama ( Singkong )
Bahan utama dalam proses pembuatan keripik singkong
adalah singkong. Singkong diperoleh dari pemasok yang setiap
minggunya menggirim singkong. Singkong yang sudah dikirim
diletakkan ditempat penyimpanan bahan baku agar memudahkan
dalam penanganan selanjutnya kemudian langsung disortasi oleh
pekerja sehingga mengurangi kerusakan. Pengendalian mutu
singkong yang dilakukan oleh UKM Prana Jati Food adalah dengan
melakukan sortasi, bertujuan agar dapat membedakan singkong yang
baik dan yang kurang baik, bisa membedakan singkong yang cacat,
busuk dan singkong yang layak dijadikan produk keripik singkong
atau tidak. Sortasi juga berguna membersihkan kotoran yang ada,
seperti tanah dan kayu. Sedangkan kriteria singkong yang baik
adalah dengan memilih singkong yang berwarna putih, tidak busuk
atau cacat dalam waktu pencabutan dan ukuran yang seragam.
Singkong yang baru dicabut dari kebun merupakan singkong yang
berkualitas baik untuk pembuatan keripik singkong, (Gambar 4.1)
Pengawasan mutu pada ubi singkong untuk pengamatan
organoleptik dapat dilihat pada (Tabel 4.1). Sedangkan spesifikasi
singkong atau karakteristik singkong yang baik untuk diolah serta
pengendalian mutunya terlihat pada (Tabel 4.2).
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Organoleptik Ubi Singkong

No. Uji Organoleptik Pengamatan Persyaratan.
1. Warna Warna kulit singkong atau Warna kulit singkong
coklat muda, dagingnya atau coklat muda,
berwarna putih dagingnya berwarna
Tidak beraturan: ada yang putih
2. Bentuk panjang dan sedang Panjang ukuran ±25-30
cm
3. Kotoran Tanah, pasir, dan kerikil .Tidak ada
Gambar 4.1 Singkong

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Singkong
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Tindakan
Pengendalian Koreksi
Bahan Baku : - Ukuran - Ukuran - Dilakukan - Dilakukan
Singkong - Warna dan sekitar 25- pemilihan pemilihan
bau 30 cm singkong kembali
- Kebersihan - Warna - Dijaga
putih, kebersihan
tidak
busuk,
bebas dari
jamur dan
kotoran
Pengendalian mutu di UKM tersebut sesuai dengan yang

dipersyaratkan. Kriteria singkong sesuai dengan bahan baku dalam
pembuatan keripik singkong.
2. Pengendalian mutu bahan penunjang ( BMT)
Bahan penunjang disebut juga bahan tambahan yang
digunakan dalam proses pembuatan keripik singkong adalah garam,
bawang putih, MSG, minyak goreng dan air.
commit to user
digilib.uns.ac.id
a. Garam
Garam dalam pembuatan keripik singkong berfungsi
sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam
pembentukan karakteristik fisik. Garam mempunyai peran yang
cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk.
Pengendalian mutu yang dilakukan di UKM yaitu dengan
melakukan sortasi pada saat pembelian dengan memilih garam
yang bersih, berwarna putih dan bebas dari cemaran, dapat dilihat
pada Gambar 4.2. Sedangkan untuk penyimpanannya masih
kurang baik sehingga perlu dilakukan sortasi ketika akan dipakai.
Gambar 4.2 Garam

Garam dibeli setiap satu minggu sekali. Pengendalian mutu
yang dilakukan adalah pada tempat penyimpanan garam
diletakkan diatas kayu sehingga mencegah kelembapan, setelah
selesai dipakai sebaiknya plastik tempat menyimpan garam diikat
supaya tidak ada kotoran yang masuk dan dihindarkan dari sinar
matahari secara langsung. Garam yang digunakan dalam
pembuatan produk keripik singkong adalah jenis garam dapur
(NaCl). Garam yang digunakan dalam pembuatan keripik
singkong sudah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan
untuk bahan tambahan dalam pembuatan keripik singkong karena
sudah tertera SNI dalam kemasan. Pengawasan mutu pada garam
dapat dilihat pada Tabel 4.3.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptik Garam

Uji Persyaratan
No. Pengamatan
Organoleptik (SNI 0104-76-1992)
1. Warna Putih Putih kristal
2. Rasa Asin Asin
3. Aroma Khas garam Normal
Tidak ada
4. Kotoran Tidak ada
Standar mutu garam yang baik untuk dikonsumsi maupun
untuk proses pengolahan bahan pangan yaitu berwarna putih,
bersih, murni, dan kering. Garam beryodium dikemas dalam
wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi
isi, mengandung yodium dengan kadar diatas 30 ppm (standar
SNI), mempunyai izin Depkes (Murtono, 2009). Spesifikasi dan
pengendalian mutu garam untuk perbaikan dapat dilihat pada
Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Spesifikasidan Pengendalian Mutu Garam
Bahan Parameter Persyaratan Prosedur Tindakan
Pengendalia Koreksi
n
Garam Karakteristik - Putih kristal Pemilihan - Membeli
mutu garam - Asin dan garam yang
- Aroma khas penanganan sudah
garam secara tepat berlabel
- Tidak ada SNI.
kotoran - Dilakukan
sortasi
kembali
- Menyimpan
di tempat
kering,
bebas
cemaran dan
dalam
keadaan
tertutup
rapat
b. Bawang putih
Dalam pembuatan keripik singkong digunakan bahan
tambahan seperti commit
bawangtoputih
useryang berfungsi sebagai penambah
digilib.uns.ac.id
kelezatan produk dengan memberikan rasa gurih. Pengunaan

bawang putih disesuaikan berapa kuintal singkong yang
digunakan. Bawang putih juga memilki senyawa ailin yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan.
Bahan penunjang seperti bawang putih di UKM dibeli dari
pasar setiap dua hari sekali. Pada waktu pembelian bawang putih
melewati tahap sortasi untuk memilih bawang putih yang baik
yang bebas dari jamur dan kayu, serta bawang putih yang sudah
tua atau berwarna kuning, dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Gambar 4.3 Bawang Putih

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Bawang Putih
Persyaratan
No. Hasil Analisa Pengamatan
(Yulvitrawasih -2012)
1. Warna Agak putih Agak putih
keras
2. Tekstur Khas bawang keras dan utuh.
3. Aroma putih Khas bawang putih
Tidak ada
4. Kotoran Tidak ada

Sumber : Yulvitrawasih -2012
Pengawasan mutu pada bawang putih dapat dilihat pada

Tabel 4.5. Pengendalian mutu bawang putih dalam penyimpanan
dilakukan dengan menempatkan bawang putih diatas marang
yang bawah nya diberi alas dari kayu, untuk mencegah timbulnya
jamur karena kelembapan.
commit to user
digilib.uns.ac.id
c. MSG
MSG berfungsi sebagai senyawa pembangkit citarasa
makanan atau masakan. Sebagai Asam glutamat merupakan
bagian dari kerangka utama berbagai jenis molekul protein yang
terdapat dalam makanan dan secara alami terdapat dalam jaringan
tubuh manusia. Beberapa diantara asam glutamat tersebut terdapat
dalam bentuk bebas, artinya tidak terikat dengan asam – asam
amino lainnya, tetapi masih terdapat dalam makanan. Hanya
dalam bentuk bebas itulah asam glutamat. Glutamat bebas
tersebut dapat bereaksi dengan ion sodium (natrium) membentuk
garam MSG (Winarno 2004).
MSG merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada
umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-senyawa
ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma
dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah
monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium
dari asam glutamate.
MSG yang dibeli dicek dalam pengemasannya (segel) rusak
atau tidak, kemudian dipilih MSG yang bersih dari kotoran.
Sedangkan untuk penangannya diletakan ditempat yang kering
dalam suhu ruang dan terhindar dari sinar matahari secara
langsung. Pengunaan MSG di UKM sekitar 2-3 sendok kecil,
sebaiknya tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar
antara 0,2-0,6% berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi
(Jenie, 1982).
d. Minyak goreng
Bahan penunjang seperti minyak goreng dalam pembuatan
keripik singkong berfungsi sebagai media untuk pengorengan
singkong menjadi keripik singkong. Minyak Goreng dibeli setiap
hari dengan kapasitas 15 kg (Gambar 4.4).
commit to user
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.4 : Minyak Goreng

Minyak Goreng yang digunakan dalam proses pembuatan
keripik singkong adalah minyak baru pada awal minggu pertama
sedangkan untuk hari-hari berikutnya minyak dari sisa kemaren
tidak diganti tetapi lansung ditambahkan minyak baru lagi agar
dapat menguranggi kadar FFA yang terlalu tinggi Tabel 4.6
adalah hasil pengamatan organoleptik minyak goreng.
Tabel 4.6. Hasil Pengamatan Organoleptik Minyak Goreng
Persyaratan
No. Uji Organoleptik Pengamatan
(SNI 01-3741-1995)
1. Warna Normal Normal
2. Bau Tidak berbau Normal
Tidak ada
3. Rasa Kotoran Tidak mempunyai rasa
4. Benda asing berupa debu Bersih, tidak
mengandung besi (Fe)
dan mangan (Mn)
Pengendalian mutu pada minyak goreng seharusnya

menggunakan minyak goreng yang baru semua sehingga dapat
menjamin kualitas produk keripik singkong, dan kandungan FFA
tidak melebihi batas yang telah ditetapkan oleh SNI 01-4305-
1996. Minyak yang dipilih harus bebas dari cemaran, bebas dari
benda asing, disimpan pada tempat yang kering dan drigen yang
digunakan harus bersih.
e. Air
Air dalam pembuatan keripik singkong berfungsi sebagai
media dalam proses pencucian. Air juga digunakan untuk
merendan bumbu yang telah dihaluskan.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Air sumur pada umumnya lebih bersih dari pada air

permukaan, karena air yang merembes ke dalam tanah itu telah
difiltrasi oleh lapisan tanah yang dilewatinya, namun kebersihan
air secara kasat mata belum tentu mengindikasikan terbebasnya
air tersebut dari kontaminasi bakteri, kebersihan dan kontaminasi
bakteri pada air sumur sangat berkaitan erat dengan lingkungan
sekitar sumur (Nurdin, 2007) (Gambar 4.5).
Gambar 4.5 : Sumur

Sedangkan pengendalian mutu untuk bahan tambahan air
kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang tidak
berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus
bebas dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi
maupun cemaran kimia. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih
atau sudah tercemar kotoran.Pengawasan mutu pada air dapat
dilihat pada Tabel 4.7 sedangkan spesifikasi dan pengendalian
mutu air untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Organoleptik Air
Uji Persyaratan
No. pengamatan
Organoleptik (SNI-01-3553-1994)
1. Warna Jernih Tidak berwarna, jernih
2. Bau Tidak berbau Tidak berbau
Tidak ada
3. Rasa Tidak mempunyai rasa
Ada Bersih, tidak
4. Benda asing mengandung besi (Fe)
dan mangan (Mn)
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian MutuAir

Bahan Parameter Persyaratan Prosedur Tindakan
Air Karakteristi - Tidak Penanganan - Dilakukan
k mutu air berwarna, air filtrasi
tidak berbau, atau
dan tidk berasa penyaring
(rasa normal) an air
- Bebas dari - Untuk
coliform, perendam
bebas dari an dan
cemaran pencucian
polusi bahan
pH 6,5 – 9 sebaiknya
mengguna
kan air
bersih
Air sumur sebelum digunakan perlu dilakukan tindakan
penyaringan dengan cara menggunakan alat filtrasi Baru
kemudian digunakan untuk proses perendaman dan pencucian
bahan baku. Spesifikasi pengendalian mutu bahan tambahan
dapat diihat pada Tabel 4.9.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu BahanTambahan

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Tindakan
- Bawang putih - Kenampakan - Bentuk - Pemilihan - Dilakukan
dan kualitas utuh, bahan yang sortasi
bawang putih berwarna baik ulang
putih - Penyimpan
kekuning- an yang
kuningan benar
- Masih
tertutup
kulit
- Air - Kenampakan - Bebas dari - Harus - Dilakukan
, bau, rasa, cemaran dilakukan pemantauan
dan aroma fisik filtrasi secara
sebelum berkala
digunakan terhadap air
yang akan
digunakan
- Garam - Kenampakan - Berwarna - Pemilihan - Penyimpan
dan kualitas putih, bahan yang an yang
garam beryodium, baik benar
bersih
bebas dari
kotoran
- Penyedap rasa - Kenampakan - Bersih - Pengecakan - Penyimpan
dan kualitas tanggal an yang
penyedap kadalursa benar
rasa
- Minyak - Kualitas - jernih, tidak - Pemilihan - Penyimpan

goreng minyak menggump bahan yang an yang
goreng al/ tidak baik benar
ada
endapan
3. Pengendalian mutu pada kemasan

Kemasan berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan
fisik, dan cemaran. Kemasan yang digunakan untuk membungkus
keripik singkong adalah kemasan jenis PP 0,08. Kemasan ini
commit ketebalan
digunakan karena memilki to user yang baik untuk membungkus
digilib.uns.ac.id
keripik singkong, dapat dilihat pada Gambar 4.6 Kemasan yang

digunakan dibeli glondongan atau belum dilakukan penyileran
sehingga ketika membungkus dilakukan penyileran dahulu tetapi
hanya dibagian bawah sedangkan untuk yang diatas diikat dengan
tali rapiah yang bertujuan agar mengurangi kerusakan ketika
pengiriman produk.
Gambar 4.6 Plastik Pengemas

Seharusnya dilakukan penyileran di atas dan di bawah agar
dapat menjaga kerenyahan karena udara yang masuk hanya sedikit
sedangkan untuk menjaga agar dapat mengurangi kerusakan ketika
pengiriman dapat diatasi dengan menaruh potongan kardus diatas
dan dibawah produk sehingga bisa ditumpuk.
b. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Pembuatan keripik singkong dilakukan di UKM Prana Jati Food
melalui beberapa proses (Gambar 4.7). Pada pembuatan keripik
singkong terdapat beberapa faktor atau penyebab yang dapat merusak
mutu suatu produk maka harus dilakukan hal sebagai berikut : pada
waktu pemilihan bahan baku harus melakukan sortasi dengan baik,
Pada waktu pengupasan harus bersih, terutama kulit ari walaupun tidak
berbahaya tetapi dapat menurunkan mutu produk.
Pada saat pencucian harus mengunakan air yang mengalir agar
kotoran dapat terikut, pada saat perajangan mesin harus distel
ketebalannya dengan baik sehingga hasil perajangan seragam,
perendaman dilakukancommit
untuk to user
menghilangkan getah dan mengurangi
digilib.uns.ac.id
kadar pati serta kadar HCN yang terlalu tinggi, agar produk yang
dihasilkan renyah dan tidak pahit.
Penirisan dilakukan agar produk keripik singkong yang dihasilkan
renyah, pengorengan harus diperhatikan karena kualitas ditentukan dari
pengorengan yang baik (produk matang tidak gosong), penirisan
kembali agar minyak yang terikut tidak terlalu banyak sehingga umur
simpan tahan lama.
Pengemasan dilakukan dengan sebaik mungkin karena dapat
merusak mutu produk jika produk tidak renyah (mlempem) maka
produk tidak laku dijual dipasaran.
Keripik singkong yang dihasilkan akan sesuai jika penyebab
penurunan mutu produk dapat dikurangi bahkan dihilangkan, dan
pengudangan dilakukan penyimpanan dengan baik dengan memberikan
palet untuk jarak produk dengan lantai sehingga mencegah kelembapan.
Singkong
Pengupasan kulit
Pencucian
Perajangan
Perendaman
Penirisan
Bumbu (Bawang
Pengorengan Putih, Garam, Air,
MSG)
Penirisan
Pengemasan
commit singkong
Keripik to user
kemas
Penggudangan
Gambar 4.7 Diangram Pembuatan Keripik Singkong.
digilib.uns.ac.id
Proses pembuatan keripik singkong diUKM Prana Jati Food adalah

sebagai berikut :
1. Pengupasan
Pengupasan kulit singkong (Gambar 4.8) dilakukan
menggunakan pisau tajam agar hasil kupasan singkong baik dan kulit
ari singkong dapat terikut karena dapat mempengaruhi kualitas keripik
singkong dan dipangkal singkong diberi sisa kayu agar mempermudah
ketika perajangan dan tidak membuang singkong selama proses
perajangan.
Pengendalian mutu dilakukan pada alat yang digunakan harus
bersih dan tidak berkarat, dan bak penampung singkong harus bersih.
Pengupasan harus dilakukan dengan baik agar singkong tetap utuh dan
seragam sebelum perajangan sesuai ukuran ketebalan singkong.
Gambar 4.8 Proses Pengupasan Singkong

2. Pencucian
Pencucian singkong (Gambar 4.9) dilakukan dengan
menggunakan air yang mengalir dan mengunakan sikat untuk
membersihkan benda-benda yang tidak diinginkan. Sehingga
singkong benar-benar bersih dari kotoran tanah dan benda-benda
lainnya.
Pengendalian mutu dilakukan pada selang yang digunakan
harus bersih, bak penampung air harus bersih serta sikat yang
digunakan jika sudah rusak harap diganti agar tidak mempengaruhi
commit
keutuhan singkong karena to user
tergores sikat.
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.9 Proses Pencucian Singkong

3. Perajangan
Perajangan (Gambar 4.10) sangat diperhatikan karena dapat
mempengaruhi kualitas produk, dalam perajangan di UKM sudah
mengunakan mesin modern dengan setelan ukuran ketebalan yang
sama yaitu 1 mm sehingga keripik singkong yang dihasilkan seragam.
Sedangkan untuk ukuran diameter menyesuaikan dengan ukuran
singkong.
Pengendalian mutu alat perajang yang digunakan harus selalu
dicek dalam ukuran ketebalan perajangan sekitar 1 mm. Walaupun
sudah stenlis tetapi harus tetap dijaga kebersihannya, serta kebersihan
pekerja.
Gambar 4.10 Proses Perajangan

4. Perendaman
Perendaman (Gambar 4.11) dilakukan selama 30 menit.
Perendaman dilakukan dalam bak berwarna hitam dan tanpa tutup, dan
diletakan dekat penirisan. Perendaman dilakukan untuk menghilangkan
kandungan getah yang ada pada singkong dan mengurangi kandungan
pati yang ada dalam singkong sehingga dapat menghemat minyak
commit to user
digilib.uns.ac.id
karena tidak terlalu menyerap serta dapat mengurangi kandungan HCN

yang terlalu tinggi.
Pengendalian mutu proses perendaman adalah lama waktu
perendaman dan kebersihan sumber air. Jika terlalu singkat maka pati
dan kandungan HCN hanya sedikit berkurang. Jika sesuai dengan
waktu yang ditentukan maka hasil yang didapat akan baik.Kebersihan
dari air untuk merendam juga harus diperhatikan, karena apabila
menggunakan air yang tidak bersih maka akan menjadi kontaminan
pada produk akhir keripik singkong.
Gambar 4.11 Proses Perendaman

5. Penirisan
Penirisan (Gambar 4.12) dilakukan untuk menghilangan air
setelah perendaman. Penirisan perlu diperhatikan agar keripik
singkong yang dihasilkan renyak karena kadar air sedikit. Penirisan
dilakukan sekitar 15-30 menit. Pengendalian mutu proses penirisan
adalah jika kadar air singkong berkurang dan alat yang digunakan
untuk penirisan harus bersih.
Gambar 4.12 Proses Penirisan
commit to user
digilib.uns.ac.id
6. Penggorengan
Penggorengan Singkong (Gambar 4.13) dilakukan dalam wajan
besar selama kurang lebih 3- 5 menit dengan suhu sekitar 110-140oC
dengan menggunakan minyak goreng. Dalam proses pengorengan
diberikan senggang waktu ketika pengangkatan keripik singkong ±5
menit didiamkan kemudian baru dimasukan lagi. Hal ini dilakukan
agar minyak panasnya merata dan sisa-sisa keripik singkong bisa
dibersihkan. Pengendalian mutu proses pengorengan dilakukan pada
waktu dan suhu karena dapat mempengaruhi kualitas produk singkong.
Gambar 4.13 Proses Pengorengan

7. Pembumbuan
Pembubuhan (Gambar 4.14) dilakukan pada saat proses
pengorengan berlangsung dan pembumbuan dilakukan secara tepat
karena dapat mempengaruhi rasa produk singkong. Pengendalian mutu
pada saat pembumbuan adalah harus pada waktu yang tepat yaitu 30
detik setelah singkong dimasukan dalam wajan untuk memasukan
bumbu agar dapat meresap dalam waktu pengorengan.
Gambar 4.14 Proses Memasukan Bumbu
commit to user
digilib.uns.ac.id
8. Penirisan
Keripik singkong yang sudah benar-benar matang kemudian
diangkat dan ditiriskan dalam bok penirisan ±15 menit agar minyak
yang terkandung dalam keripik singkong tidak terlalu banyak
(Gambar 4.15).
Pengendalian mutu proses penirisan adalah waktu yang digunakan.
Seharusnya mengunakan alat yang lebih modern (spiner) sehingga
penirisan bisa maksimal serta dapat memperpanjang umur simpang
keripik singkong.
Gambar 4.15 Proses Penirisan Gambar 4.16 Proses Pengemasan

9. Pengemasan
Pengemasan (Gambar 4.16) dilakukan untuk menjaga kualitas
keripik singkong agar terhindar dari kontaminasi luar dan dapat
menjaga kerenyahan hingga batas waktu tertentu. Pengemasan
dilakukan dengan siler untuk yang dibawah dan yang diatas di ikat
dengan tali rapiah. Hal ini dilakukan untuk mempermudahkan dalam
pengangkutan.
Pengendalian mutu proses pengemasan adalah sebaiknya dalam
waktu pengemasan produk harus diletakan pada palet sehingga tidak
kontak langsung dengan lantai dan lebih baik pengemasan atas dan
bawat disiler semua agar tidak ada udara yang masuk, dan supaya tidak
hancur ketika pengangkutan sisi atas dan bawah bisa diberikan alas
seperti kardus. Spesifikasi dan pengendalian mutu untuk perbaikan
proses produksi keripik singkong dapat dilihat pada (Tabel 4.10)
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.10 Spesifikasidan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi Keripik
Singkong
Proses Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi
pembuatan
Pengupasan - Wadah yang - Wadah yang - Pemakaian wadah - Dipastikan wadah

kulit digunakan digunakan bersih yang bebas kotoran yang digunakan bersih
- Alat yang - Alat yang - Tindakan penanganan - Melakukan
digunakan digunakan bersih alat pengecekan alat
- Keadaan - Bahan baku baik - Pengecekan visual - Melakukan sortasi
bahan baku tidak cacat bahan baku dan saat
proses sortasi
Pencucian - Wadah yang - Wadah yang - Pemakaian wadah - Dipastikan wadah

digunakan digunakan bersih yang bebas kotoran yang digunakan bersih
- Air yang - Air disaring atau - Tindakan penanganan - Melakukan treatment
digunakan difiltrasi air khusus terhadap air
- Keadaan - Bahan baku - Pengecekan visual - Saat proses
bahan baku bersih dari mengunakan air
cemaran fisik mengalir
Perajangan - Alat - Alat perajangan - Menggunakan alat - Penyervisan dan
perajangan bersih dan dapat yang bersih dan dapat pembersihan alat
bekerja dengan bekerja dengan baik dilakukan secara
baik - Penerapan sanitasi berkala
- Sanitasi - Kebersihan yang baik - Selalu mencuci tangan
pekerja pekerja terjaga menggunakan sabun
- Bebas dari - Pengecekan visual desinfektan
- Hasil cemaran fisik dan - Dilakukan pengecekan
perajangan rajangansingkong setelan ukuran mesin
seragam perajangan
Perendaman - Keadaan - Bahan baku - Pembersihan bahan - Melakukan
bahan baku bersih dari baku perendaman bahan
kotoran baku menggunakan air
bersih
- Alatperendam - Alat perendaman - Menggunakan alat - pembersihan alat
an bersih yang bersih dilakukan secara
berkala
- Sanitasi - Kebersihan - Penerapan sanitasi - Selalu mencuci tangan
pekerja pekerja terjaga yang baik menggunakan sabun
desinfektan
Penirisan I - Sanitasi - Kebersihan - Penerapan sanitasi - Selalu mencuci tangan
desinfektan
- Wadah yang - Wadah yang - Pemakaian wadah - Dipastikan wadah
- Air berkurang - Hasil penirisan - Penirisan dilakukan - Menggunakan alat
baik secara maksimal penirisan yang baik
Pengorengan - Wajan yang - Wajan yang - Pemakaian wajan - Dipastikan wajan
- Sanitasi - Kebersihan - Penerapan sanitasi - Selalu mencuci tangan
- Minyak yang - Kandungan FFA - Pemakaian minyak - Pastikan kandungan
digunakan kurang dari 0,23 harus selalu dicek FFA kurang dari 0,23
commit
% to user %.
digilib.uns.ac.id
Proses Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi

pembuatan
Penirisan II - Cara penirisan - Proses penirisan - Penirisan - Proses penirisan

dapat terkontrol menggunakan alat sebaiknya
menggunakan alat
yang lebih modern (
spiner)
Pengemasan - Keamanan - Pengemasan - Penggunaan kemasan - Melakukan kemasan
kemasan dapat melindungi dengan plastik PP pada produk
produk dengan ukuran 0,08 menggunakan kemasan
baik dengan plastik PP
ukuran 0,08 Minimal
disertai dengan merk
dagang, komposisi dan
tanggal kadaluarsa.
Pengudangan - Kondisi - Pengudangan - Pengudangn dilakukan - Waktu pengudangan
gudang dapat melindungi ditempat yang bersih. diberi jarak antara
produk dari sinar lantai dengan produk
matahari secara
langsung
10. Penggudangan
Tahap akhir sebelum produk dipasarkan adalah penyimpanan
produk jadidalam gudang.Penggudangan harus diperhatikan untuk
menjaga keripik singkong tetap bagus. Penggudangan dilakukan
ditempat penyimpanan dan diletakan diatas palet kayu (Gambar 4.17).
Pengendalian mutu pada proses pengudangan adalah dengan tidak
meletakan keripik singkong terlalu lama kontak langsung dengan lantai
karena dapat menyebabkan produk menjadi lembab.
Gambar 4.17 Proses Pengudangan
commit to user
digilib.uns.ac.id
c. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Karakteristik produk akhir keripik singkong produksi UKM Prana
Jati Food dapat dilihat pada Tabel 4.11. Karakteristik tersebut meliputi
kadar air, kadar abu, kadar lemak, asam lemak bebas, dan serat kasar.
Tabel 4.11 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong
No Karakteristik kimia Hasil Analisis SNI
1 Kadar air 2,549 % max 6,0%
2 Kadar abu 1,5595 % max 2,5%
3 Kadar lemak 28,27% -
4 Asam lemak bebas FFA 0,2971% max 0,7%
5 Serat kasar 8,61% -
a. Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan
hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan
pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara
penguapan atau pengawetan dan pengeringan. Pengurangan air
disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan
berat bahan pangan sehingga memudahkandan menghemat pengepakan.
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan
dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70
persen atau lebih. Pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai
hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya. Di dalam bahan
pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas
mudah dihilangkan dengan carapenguapan atau pengeringan.
Sedangkan air terikat susah dihilangkan dari bahan pangan tersebut
meskipun dengan cara pengeringan (Winarno, dkk, 1980).
Dari hasil analisa, kandungan air pada keripik singkong sebesar
2,5 %. Dengan perbandingan pada SNI, nilai kadar air keripik singkong
sesuai dengan SNI.
b. Kadar abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan
commit
organik. Kandungan abu dan to user
komposisinya tergantung pada macam
digilib.uns.ac.id
bahan dan cara pengabuaanya. Kadar abunada hubungannya dengan

mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat pada suatu bahan dapat
merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam
anorganik.Yang termasuk dalam garam organik misalanya garam-
garam asam mallat, oksalat, asetat, dan pektat. Sedangkan garam
anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida,
sulfat, dan nitrat (Sudarmadji, dkk, 2008).
Dari hasil analisa, kadar abu pada keripik singkong sebesar 1,5%
dan telah sesuai dengan standar keripik singkong pada SNI. Kadar abu
yang tinggi akan mengurangi kualitas produk yang dihasilkan. Apabila
keripik singkong masih memiliki kadar abu yang tinggi (> 2,5 %) maka
keripik singkong yang dihasilkan akan memiliki kandungan pasir, tanah
atau kotoran lain tidak larut dengan konsentrasi tinggi. Hal ini
disebabkan karena proses yang tidak sesuai yang kemungkinan
terikutnya pasir atau kotoran lain yang akan mengurangi kualitas proses
dan produk akhirnya.
c. Lemak dengan ekstraksi soxhlet
Lemak terdiri dari unsur C, H dan O yang mempunyai sifat tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya ether,
petroleum spirit, heksan, kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi
sebagai pelarut vitamin vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak
secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida, yang
umumnya berupa trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil dari
reaksi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (ketiganya
dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul trigliserida dan
tiga molekul air (Darmasih, 2007).
Penentuan kadar lemak keripik singkong menggunakan metode
Soxlet. Berdasarkan sifat lemak, kadar lemak dalam suatu bahan atau
olahan hasil pertanian dapat ditentukan dengan menghitung banyaknya
bahan yang terlarut. Tetapi bahan lain selain lemak juga dapat larut
dalam pelarut organik,commit
sepertitofosfolipid,
user sterol, asam lemak bebas,
digilib.uns.ac.id
karotenoid, dan pigmen.Karena itu hasil analisisnya disebut lemak

kasar.
Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar lemak keripik
singkong adalah 28,27%. Berbeda jauh dengan kadar lemak singkong
segar yang hanya 0,5 %. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh penirisan
yang kurang optimal dan minyak yang digunakan tetapi bila
dibandingkan dengan keripik pisang 35,00% dan keripik buncis 36,18%
(Widaningrum, et al.2008), maka kadar lemak keripik singkong lebih
sedikit.
d. Asam Lemak Bebas (% FFA)
Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan hidrolisa
enzimselama pengolahan dan penyimpanan.Bahan pangan dengan %
FFA lebih dari 0,2% dari masa lemak akan mengakibatkan flavour yang
tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Dengan proses netralisasi
minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam
lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2
% (Ketaren, 1986).
Menurut Winarno (2007) reaksi oksidasi merupakan salah satu
penyabab kerusakan lemak yang utama, yaitu timbulnya bau dan rasa
tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Otooksidasi
dimulai dengan pembentukan radikal – radikal bebas yang disebabkan
oleh faktor – faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam – logam berat
seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin,
hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim – enzim lipoksidase.
Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar asam lemak bebas
keripik singkong adalah 0,2971 %. Kadar lemak bebas keripik singkong
sesuai standar dalam SNI.Sehingga keripik singkong tersebuttidak
terlalu rentan terhadap kerusakan karena mengandung asam lemak
bebas yang sesuai SNI. commit to user
digilib.uns.ac.id
e. Serat Kasar
Serat kasar digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan,
yaitu dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia
( asan sitrat dan natrium hidroksida). Serat adalah bagian dari sel
tumbuh-tumbuhan yang tidak dapat lagi dicerna oleh enzim atau oleh
alat pencernaan lainnya. Serat mempunyai fungsi untuk menolong
melewatkan sisa makanan dengan cara yang lebih cepat, disebabkan
penyerapannya yang besar akan cairan sehingga memberikan sisa
makanan dalam volume yang lebih besar (Kuntaraf, 2003). Dari hasil
analisis, didapatkan prosentase serat kasar sebesar 8,61%. Hasil tersebut
lebih sedikit dibandingkan dengan hasil analisis keripik buncis 13,22%
(Widaningrum, dkk. 2008).
B. HACCP (7 prinsip HACCP)

1. Deskripsi produk
Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai
produk yang berisi tentang komposisi, sifat fisik atau kimia, perlakuan
mikrosianida atau mikrostatis, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya
tahan, dancara distribusi. Selain itu, perlu pula dicantumkan informasi
mengenai produsen, batch produksi, tanggal produksi, kadaluwarsa, dan
berbagai informasi umum lainnya dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Produk keripik singkong merupakan makanan siap saji dengan
komposisi produk bahan baku singkong dengan bahan tambahan garam,
bawang putih, MSG, dan air, yang telah melaluiproses pembuatan
keripik singkong antara lain pengupasan, pencucian, parajangan,
perendaman, penirisan, pengorengan, penirisan, pengemasan,
pengudangan, dan dikemas dengan plastik jenis PP ukuran 0.08, dengan
umur simpan ± 3 bulan dalam kondisi ruang atau sesuai dengan
penyimpanan standar dengan suhu ruang 27° - 30°C. Produk keripik
singkong merupakan makanan yang secara langsung dapat dikonsumsi,
commit todiberikan
untuk dapat menarik konsumen user labeling dalam kemasan yang
digilib.uns.ac.id
meliputi Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil
produk (Merk), nama serta alamat produsen, dan berat produk.Deskripsi
keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12 Deskripsi Produk
Produk : keripik singkong
Jenis Produk : Keripik Singkong
Karakteristik Produk : Produk Makan Siap Saji
Komposisi Produk : Bahan Baku Utama : Singkong
Bahan Tambahan : garam, bawang putih, MSG, dan air
Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan pengupasan, pencucian,
parajangan, perendaman, penirisan, pengorengan,
penirisan, pengemasan, pengudangan.
Pengemasan : Kemasan Utama : Plastik PP 0,08
Umur Simpan : ± 3 bulan pada kondisi ruang (sesuai standar penyimpanan)
Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang, 27° - 30°C
Cara Penggunaan : Dikonsumsi secara langsung
Labeling : Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil
produk (Merk), nama serta alamat produsen, dan berat produk.
2. Penyusunan Diagram Alir Proses
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan
dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai
dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir proses
disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses
produksi. Diagram alir proses ini sangat penting untuk mengidentifikasi
potensi bahaya yang mungkin timbul. Pembuatan/penyusunan diagram
alir merupakan suatu step yang penting dalam penerapan HACCP.
Karenanya diperlukan konfirmasi ulang terhadap bagan alir yang telah
dibuat oleh tim HACCP dengan kondisi sesungguhnya yang ada
dilapangan.
Diagram alir proses pengolahan keripik singkong dapat dilihat
pada Gambar 4.8 Proses pengolahan keripik singkong meliputi proses
sortasi, pengupasan, pencucian, perajangan, perendaman, penirisan I,
pengorengan, penirisan II, pengepakan, dan pengudangan.
3. Analisis Bahaya
Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan
baku, komposisi, setiapcommit
tahapantoproses
user produksi, penyimpanan produk,
digilib.uns.ac.id
dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan

analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang
mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke
tangan konsumen sedangkan untuk analisa bahaya bahan baku dan
proses produksi.
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya,
penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan
kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu
dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam
proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan
penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara
konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.
Setelah mengetahui deskripsi produk dari keripik singkong
kemudian dilakukan langkah – langkah studi HACCP yaitu analisis
bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku dan pada proses
pembuatan keripik singkong. Analisis bahaya dilakukan dengan cara
mendaftarkan semua bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku
dan pada proses pembuatan. Kemudian mentabulasikan bahaya –
bahaya tersebut dalam sebuah tabel disertai sumber bahaya, tingkat
resiko dan tindakan pencegahannya serta melakukan analisis
menggunakan pohon keputusan (CCP Decision Tree). Analisis bahaya
pada bahan baku dan proses pembuatan keripik singkong dapat dilihat
pada Tabel 4.13 dan Tabel 4.14.
Bahan sangat berpotensi menjadi sumber bahaya, baik fisik,
biologis, maupun kimia.Bahaya tersebut dapat diidentifikasi sengaja
ditambahkan untuk keuntungan, namun dapat pula karena kontaminasi
silang yang tidak diketahui. Bahan baku hasil pertanian umumnya
sangat peka terhadap mikroorganisme. Bahan baku kimia sering kali
ditambahkan pada produk pertanian. Khususnya untuk mencegah
serangan hama penyakit pada saat pertumbuhan dan juga sebagai
commit
pengawet agar tetap segar pascatopanen
user berlangsung.
digilib.uns.ac.id
Bahan baku utama dalam pembuatan keripik singkong adalah

singkong. Dalam singkong diidentifikasikan mengandung bahaya
biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahaya biologi pada singkong
tidak terlalu berbahaya, sebab untuk singkong sendiri tidak memiliki
kandungan mikrobiologi khusus yang berbahaya. Tetapi jika memiliki
kandungan HCN terlalu tinggi dapat menimbulkan keracunan bagi yang
mengkonsumsinya dan dapat menimbulkan rasa pahit pada produk
singkong sehingga bisa mempengaruhi mutu dari keripik singkong,
standar kandungan HCN yang baik adalah singkong manis dengan
kandungan HCN 50 mg/kg ubisegar. singkong (tidak manis dan tidak
pahit) dengan kandungan HCN antara 50 - 100 mg/kg ubi segar.
singkong pahit dengan kandungan HCN di atas 100 mg/kg ubi segar
(Marlina, 1983). Sedangkan untuk bahaya biologi seperti jamur
pembusuksering terdapat pada singkong disebabkan karena proses
pengendalian pasca panen yang kurang tepat serta penyimpanan yang
kurang baik. Untuk bahaya kimia adalah pestisida yang biasanya
diberikan pada saat pra panen untuk mencegah serangan hama.
Sedangkan untuk bahaya fisik berupa benda asing dan kotoran serta
singkong yang mutunya rendah, jelek, dan busuk.
Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada
bahan baku, dapat dilakukan penetapan spesifikasi mutu atau kriteria
mutu singkong yang dipilih yaitu singkong yang baru dicabut dari
kebun, singkong yang masih segar, tidak busuk maupun rusak atau
terjadi kerusakan fisik. Selain itu dilakukan penanganan yang benar
terhadap bahan baku seperti dilakukan pembersihan serta pencucian
sebelum proses produksi berlangsung. Penyebab keracunan singkong
adalah asam cyanida yang terkandungdidalamnya. Bergantung pada
jenis singkong kadar asam cyanida berbeda-beda. Namun tidak semua
orang yang makan singkong menderita keracunan. Hal inidisebabkan
selain kadar asam cyanida yang terdapat dalam singkong itu sendiri,
commit
juga dipengaruhi oleh cara to user
pengoahannya sampai di makan. Diketahui
digilib.uns.ac.id
bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam air dalam

jangka waktutertentu, kadar asam cyanida (HCN) dalam singkong akan
berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air (Murniati, 2003).
Apabila bahan baku sudah teridentifikasi bahaya, maka dapat dilakukan
penggantian dengan bahan yang baru dan dengan mutu baik.
Bahan pembantu, seperti air, merupakan sumber lain dari
kontaminasi. Bahan pembantu bisa tidak terlalu diperhatikan dari
pengamatan karena umumnya tidak diperhitungkan. Bahan pembantu
yang digunakan dalam pembuatan keripik singkong adalah air. Air
dapat mengandung bahaya biologi, kimia maupun fisik.Timbulnya
bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari sanitasi lingkungan
yang tidak optimal. Hal ini apabila dibiarkan akan mengurangi mutu
produk. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada
bahan baku air yang digunakan dapat dilakukan dengan penggunaan air
produksi yang jernih dan tidak berbau, penggunaan air sumur dengan
diimbangi penyarian sebelum digunakan dengan sistem sanitasi yang
optimal pada alat-alat yang mengalami kontak langsung dengan air.
Bahan pembantu yang kedua yaitu garam. Garam mengandung
bahaya fisik yang berupa benda-benda asing kayu, pasir, dan kerikil
(SNI 0104-76-1992). Untuk penanganannya adalah dengan pemilihan
garam dengan mutu yang baik.
Bahan pembantu yang ketiga yaitu MSG. MSG Mengandung
bahaya fisik yang berupa benda-benda asing jika dalam kemasan rusak.
Untuk penanganannya adalah dengan pemilihan MSG dengan mutu
yang baik. Untuk bahaya dalam kandungan MSG digunakan secara
berlebihan, MSG mempunyai efek negatif terhadaptubuh. 12 gram
MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur
dan mual-mual (Anonim, 2003).
Bahan pembantu yang keempat yaitu bawang putih. Bawang
putih mengandung bahaya kimia mungkin timbul selama proses
commit
pemeliharaan bawang putih to kurang
yang user baik yaitu pemakaian pestisida
digilib.uns.ac.id
yang berlebihan tujuan nya serangga atau hama tidak menyerang. Dan
juga mengandung bahaya fisik yang berupa benda-benda asing ( kayu,
dan kulit bawang). Untuk penanganannya adalah dengan pemilihan
bawang putih dengan mutu yang baik. Sedangkan untuk pengendalian
mutu terhadap pestisidaOleh sebab itu sebelum menggunakan pestisida,
harus dipilih jenis dan merek dagang pestisida yang sesuai dengan hama
dan penyakit tanaman, formulasi yang sesuai dengan peralatan yang
tersedia dan bagaimana menggunakan pestisida secara efektif dan
efisien (Wudianto R, 2010). Dan dapat dilakukan dengan pencucian
karena pestisida yang digunakan larut dalam air (Ditjen Bina Sarana
Produksi Pertanian, 2005).
Bahan pendukung, terutama kemasan, sering juga diabaikan di
dalam analisis bahaya. Beberapa bahan kemasan yang kontak langsung
dengan pangan berpotensi langsung memberikan pencemaran. Kemasan
yang digunakan pada produksi keripik singkong yaitu plastik PP dengan
ukuran 0,08. Bahaya fisik pada kemasan yang berupa debu atau
kotoran. Menurut Crompton (1979), pada kemasan plastik, perubahan
fisiko kimia pada wadah dan makanannya sebenarnya tidak mungkin
dapat dihindari. Industri pangan hanya mampu menekan laju perubahan
itu hingga tingkat minimum sehingga masih memenuhi syarat
konsumen. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya
pada kemasan yang digunakan dapat dilakukan dengan penetapan
spesifikasi mutu kriteria mutu kemasan yang digunakan yaitu bersih,
utuh serta menggunakan bahan yang aman. Analisis bahaya bahan baku
dan bahan tambahan pembuatan keripik singkong dapat dilihat pada
Tabel 4.13 Sedangkan analisis bahaya proses produksi keripik
singkong pada Tabel 4.14.
commit to user
Tabel 4.13. Analisis Bahaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan Keripik Singkong
No Bahan Bahaya Bahaya terhadap Penyebab Penting tidaknya
baku Keselamat Mutu bahaya Peluang Keparahan Penting/tidak Tindakan pengendalian
an (T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
1 Singkong Fisik : tanah, √ √ Kesalahan T S T - Perbaikan penanaganan pasca panen singkong
kayu penanganan yang akan diolah telah terbebas dari kotoran (
dan tanah dan kayu)
penyimpanan - Perbaikan dalam penerimaan bahan baku harus
bahan baku baik sehingga singkong yang mengandung
Kimia : Kesalahan HCN lebih dari 50 mg/kg tidak diterima.
Kandungan - dalam T T T - Pada saat penanaman harus benar dan setelah
HCN √ penerimaan panen dilakukan perbaikan pada penerapan
bahan baku kelembaban, pencucian, dan sortasi singkong.
2 Garam Fisik : debu, - √ Penanganan T S T - Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan

kerikil, pasir, yang kurang kualitas garam yang akan digunakan.
plastik dan - Selektif dalam membeli, sebaiknya membeli
Kimia : - - - penyimpanan - - - pada agen terpercaya.
yang salah - Penyimpanan dilakukan pada wadah tertutup
Biologi :- - - - - - dan tempat yang kering serta bebas dari
cemaran.
- Sebaiknya tidak menyimpan garam terlalu lama
agar karakteristik mutunya tetap terjaga.
- Garam yang sudah tercemar sebaiknya tidak
digunakan.
52
53
No Bahan Bahaya Bahaya terhadap Penyebab Penting tidaknya Tindakan pengendalian

baku Keselamat Mutu bahaya Peluang Keparahan Penting/tidak
3 MSG Fisik : Plastik - √ Kesalahan T S T - Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan
dalam kualitas MSG yang akan digunakan.
penanganan - Selektif dalam membeli, sebaiknya membeli
Kimia : - - - bahan baku - - - pada agen terpercaya.
- Penyimpanan dilakukan pada wadah tertutup
dan tempat yang kering serta bebas dari
cemaran.
Biologi : -
4 Air Fisik : berbau, - √ Kesalahan T S T - Menggunakan air yang bersih, tidak berwarna
warna tidak dalam dan tidak berbau.
jernih, terdapat penanganan
benda asing
(debu,kerikil,
pasir)
Kimia : -
Biologi : Lumut, √ - T T T - Sebaiknya menggunakan air yang telah

E.coli, Coliform mengalami filtrasi terlebih dahulu.
53
54
No Bahan Bahaya Bahaya terhadap Penyebab Penting tidaknya Tindakan pengendalian

baku Keselamat Mutu bahaya Peluang Keparahan Penting/tidak
5 Bawang Fisik : Kulit - √ R R T - Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan
Putih bawang putih kualitas bawang putih yang akan digunakan.
- Selektif dalam membeli, sebaiknya membeli
pada agen terpercaya.
Kesalahan
Kimia : - Penyimpanan dilakukan pada wadah dan tempat
dalam
pestisida √ - T S T yang kering serta bebas dari cemaran.
penerimaan
- Sebaiknya tidak menyimpan bawang putih
bahan baku
terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap
terjaga.
- Bawang yang sudah busuk( jamur) sebaiknya
tidak digunakan.
6 Minyak Fisik :- - - - Kurang teliti S S S - Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan
kelapa dalam kualitas minyak goreng yang akan digunakan.
penyimpana - Selektif dalam membeli, sebaiknya membeli
n. pada agen terpercaya.
- Penyimpanan dilakukan pada wadah tertutup
Biologi: dan tempat yang kering serta bebas dari
kandungan FFA √ - - Kurangan cemaran.
pengecekan T S T - Sebaiknya tidak menyimpan minyak goreng
terhadap terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap
minyak yang terjaga.
digunakan - Sebaiknya dalam pengorengan minyak selalu
diganti.
54
Tabel 4.14. Analisis Bahaya Proses Produksi Keripik Singkong
No Tahapan Bahaya Bahaya terhadap Penyebab Penting tidaknya Tindakan pengendalian
Proses Keselam Mutu bahaya Peluang Keparahan Penting/tidak
atan (T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
1 Pengupasan Fisik : tanah, Proses T S T - Sebelum melakukan pengupasan kulit
kulit kerikil, dan kulit - √ pengupasan sebaiknya dilakukan pengecekan pada
ari singkong yang kurang penerimaan bahan baku agar tidak
maksimal. terdapat cemaran fisik.
- Menggunakan pisau dan wadah yang
bersih dalam proses pengupasan bahan
baku, agar bahan baku tidak tercemari
bahaya.
2 Pencucian Fisik : kerikil, Airdan T S T - Memastikan singkong yang dicuci bebas
kulit ari, dan - √ wadah yang dari cemaran fisik.
tanah. digunakan - Proses pencucian menggunakan air yang
untuk proses mengalir dan wadah yang bersih.
Kimia : - pencucian - Proses pencucian dilakukan berulang-
tidak bersih. ulang sampai warna air cucian tidak
Biologi : : E. Coli, √ √ T T T keruh.
lumut, Coliform - Air yang digunakan sebaiknya air hasil
penyaringan/filtrasi.
3 Perajangan Fisik : kayu dan Mesin T S T - Pembersihan alat perajangan dilakukan
sisa perajangan - √ perajagan secara rutin menggunakan air bersih dan
sebelumnya tidak bersih disinfektan.
dan ukuran - Setelah melakukan perajangan, mesin
Kimia : - - - tidak sesuai. - - - langsung dibersihkan sampai tidak ada
sisa irisan singkong yang menempel.
Biologi : - - Dilakukan pengecekan ukuran ketika akan
- - - - - dipakai.
55
56

4 Perendaman Fisik : kotoran Air dan alat T S T - Mengunakan alat dan air yang bersih.
dan benda asing ( - √ yang - Setelah melakukan perendaman alat yang
kayu) digunakan digunakan langsung dibersihkan.
untuk - Air yang digunakan sebaiknya air hasil
Kimia : - perendaman - - - penyaringan/filtrasi
tidak bersih
Biologi : E. Coli, √ √ T T T
lumut, Coliform
5 Penirisan I Fisik : Kurang T S T - Dipastikan bahan yang akan ditiriskan

kotoran/benda - √ ketelitian dan tidak terdapat cemaran fisik.
asing ( kayu, kebersihan - Sebelum melakukan penirisan sebaiknya
kerikil) pekerja pekerja mecuci tangan dengan disinfektan.
- - - - Proses penirisan tidak menggunakan
Kimia : - tangan pekerja secara langsung.
Biologi : -
6 Pengorengan Fisik : - - Dipastikan wajan yang digunakan bebas
- - dari kotoran dengan cara dicuci sampai
bersih.
Pengunaan - Dipastikan minyak yang digunakan baru
Kimia : minyak - Sebaiknya minyak sisa dari produksi tidak
kandungan FFA √ - goreng yang T S T dipakai lagi untuk mencegah kandungan
kurang tepat FFA yang terlalu tinggi ( >0,23%)
Biologi : -
56
57

7 Penirisan II Fisik : - Penirisan T S T
- Sebaiknya penirisan mengunakan alat
kotoran/benda yang kurang
- √ yang lebih modern ( spiner) sehingga
asing( rambut, maksimal
dapat mengurangi minyak dan dapat
kuku) - Alat yang
memperpanjang umur simpan.
digunakan S S T
- Sebaiknya penirisan dilakukan secara
Kimia : logam
√ - maksimal dan alat yang diganakan tidak
berat
boleh terbuat dari kawat yang dapat
menimbulkan logam berat.
Biologi : -
8 pengemasan Fisik : rambut, - √ Tehnik T S T - Sebaiknya pada waktu pengemasan
kuku dan benda pengemasan dilakukan penyileran diatas dan dibawah
asing lainnya yang kurang sehingga dapat menjaga kerenyahan.
- - tepat. - - - - Proses pengemasan dilakukan dengan baik
Kimia : - dan diperhatikan kerapatan penutupan
- - - - - kemasan.
Biologi : -
9 Pengudanga Fisik : semut, - √ Pengudangan T S T - Sebaiknya dalam pengudangan produk
n kotoran ( rambut) yang kurang harus diberi batas dengan lantai sehingga
Kimia : - - - tepat - - - tidak terjadi kelembapan dan dapat
menjaga mutu produk.
Biologi : - - - - Kebersihan pekerja dan lingkungan sekitar
pengudangan harus diutamakan, dengan
selalu menjaga kebersihan selama proses
produksi berlangsung.
57
58
Selain menganalisis bahaya pada bahan-bahan yang digunakan,

juga dilakukan analisis bahaya pada tahapan proses produksi hingga
menjadi produk akhir. Mulai dari tahap pemilihan bahan baku,
pengupasan kulit, pencucian, perajangan, penirisan I, pengorengan,
penirisan II, pengemasan dan penggudagan. Semua tahapan proses ini
memiliki potensi bahaya yang harus dikendalikan. Bahaya yang muncul
seperti bahaya fisik, kimia dan biologi. Jika tidak dikendalikan dapat
mempengaruhi produk akhir yang akibatnya membahayakan konsumen.
Bahaya fisik yang terdapat pada tahapan proses seperti debu,
kerikil, pasir, plastik, kulit ari pada singkong, dan kayu yang berasal
dari lingkungan sekitar dan pengemas bahan itu sendiri. Penanganan
untuk bahaya fisik adalah dengan melakukan sortasi dan pengecekan
secara teliti. Bahaya ini memang tidak mempunyai potensi untuk
mematikan tetapi akan menurunkan mutu dari produk akhir. Tingkat
keparahannya sedang, tetapi potensi keberadaannya tinngi dan penting
untuk dikendalikan.
Bahaya kimia yang mungkin terjadi pada proses pembuatan
keripik singkong adalah proses yang kontak langsung dengan air,
seperti proses perendaman dan pencucian. Karena air berpotensi besar
mengandung kaporit. Hal ini dapat menurunkan kualitas produk dan
membahayakan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Peluang dan
tingkat keparahannya tinggi dan penting untuk dikendalikan. Untuk
mencegah hal ini, sebaiknya air yang digunakan dalam proses
pembuatan keripik singkong adalah air yang telah mengalami water
treatment, dengan cara penyaringan atau filtrasi.
Bahaya biologi yang mungkin terdapat pada proses produksi
adalah E. Coli, lumut, Coliform, Staphylococcus, semut dan serangga.
Cemaran ini berasal dari lingkungan luar dan kebersihan pekerja.
Lingakugan yang tidak bersih mengakibatkan tercemarnya bakteri E.
Coli dan Coliform. Menurut Widaningrum dan Winarti, (2007),
keberadaan E. coli dan commit to user
bakteri lain yang di analisis berasal dari air yang
digilib.uns.ac.id
mungin tidak bersih. Sumber utama kontaminasi makanan oleh

Staphylococcus aureus adalah dari manusia. Bahaya biologi ini dapat
mempengaruhi mutu dan kesehatan manusia. Potensi keberadaan dan
keparahannya dalam level tinggi, jadi penting untuk dikendalikan.
Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada
makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan
risiko. Risiko keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek
keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik,
dan aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk di dalamnya
mikrobiologi. Sedangkan untuk karakteristik bahaya Tabel 4.15,
penetapan kategori resiko Tabel4.16, dan analisa bahaya produk dapat
dilihat pada Tabel 4.17 tentang analisa bahaya yang ada dalam produk
akhir singkong.
Tabel 4.15 Karakteristik Bahaya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko
(lansia, bayi, immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya
biologi, kimia, dan fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau
tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.16Penetapan Kategori Resiko

Karakteristi Bahaya Kategori Jenis Bahaya
Resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(+)(+) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+)(+)(+) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+)(+)(+)(+) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+)(+)(+)(+)(+) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus) dengan VI Kategori resiko paling tinggi (semua
atau tanpa bahaya B-F produk yang mempunyai bahaya A)
Analisa resiko bahaya bertujuan untuk mengetahui suatu resiko yang
berhubungan dengan bahaya, proses, tindakan atau kejadian. Analisa
bahaya keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 4.17 keripik singkong
mengandung bahaya B, D dan bahaya E. Bahaya B yaitu bahaya yang
sensitife terhadap bahaya biologi/fisik/kimia, bahaya D kemungkinan
mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan dan bahaya E adanya
potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh
konsumen yang menyebabkan produk berbahaya. Dari kandungan bahaya
yang ada di dalam keripik singkong makaproduk ini dikategorikan dalam
kategori bahaya III.
Tabel 4.17 Analisa Bahaya Produk
No Bahan/ ingridien Kelompok bahaya Kategori resiko
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1 Keripik singkong √ √ √
- - - III
4. Penetapan CCP (Critikal Control Point)

Penetapan CCP dapat diperoleh dari analisis bahaya yang telah
dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (CCP Decision
Tree). Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis
bahaya pada proses produksi. Apabila dilihat tingkat dan jenis bahaya
yang timbul ada beberapa proses yang perlu mendapat perhatian untuk
tindakan CCPnya. commit to user
digilib.uns.ac.id
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik,

langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan
sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah
diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu
atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.
Tabel 4.18 Penetapan CCP Bahan Baku
P1 P2 P3
Apakah Apakah proses Apakah ada resiko
terdapat bahaya atau konsumen kontaminasi silang
dalam bahan akan terhadap fasilitas
Keterangan
baku ini? menghilangkan atau produk lain
No Bahan Baku (CCP atau
Ya : ke P2 bahaya tersebut? yang tidak dapat
Bukan CCP)
Tidak : Bukan Ya : ke P3 dikendalikan?
CCP Tidak : CCP Tidak : Bukan
CCP
Ya : CCP
1 Singkong
Biologi :- - - - -
Kimia
:kandungan Ya Tidak - CCP
HCN
Fisik : kayu,
Ya Ya Tidak Bukan CCP
tanah
2 Garam
Biologi :
Kimia :
Fisik : kerikil,
Ya Tidak - CCP
pasir
3 Air
Biologi :
TPC/ALT(Angka
Lempeng Total), Ya Ya Tidak Bukan CCP
Eschericia colli,
Coliform
Kimia:- -
Fisik :
Warna tidak
jernih,
Benda asing
4 MSG
Biologi : -
Kimia : -
Fisik : plastik,
debu
5 Bawang putih
Biologi : -
Kimia :
pestisida
Fisik : kayu,
kulit bawang
6 Minyak goreng
Biologi : -
Kimia : FFA commit
Ya to user Tidak - CCP
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.19 Penetapan CCP Proses

P1 P2 P3 P4 P5
Apakah Apakah ada Apakah Apakah Apakah proses
terdapat tindakan proses ini bahaya selanjutnya
bahaya pada pencegahan dirancang dapat dapat
tahap/ proses untuk khusus untuk meningkat menghilangkan/ Keterangan
Identifikasi
No Tahapan Proses ini? mengendali menghilangka sampai mengurangi (CCP atau
Bahaya
Ya : ke P2 kan bahaya n/mengurangi batas tidak bahaya? Bukan CCP)
Tidak : Bukan tersebut? bahaya aman? Ya : Bukan
CCP Ya : ke P3 sampai aman? Ya : ke P5 CCP
Tidak : Tidak: ke P4 Tidak: Tidak : CCP
Bukan CCP Ya : CCP Bukan CCP
Biologi : - - - - - - -
Kimia :
Penerimaan
kandungan Ya Ya Ya Ya Tidak CCP
Bahan Baku :
HCN
- Singkong
Fisik : kayu,
Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
tanah
Biologi :
- Garam Kimia :
Fisik : kerikil,
Ya Ya Ya - - CCP
pasir
Biologi : -
Kimia : -
- MSG
1 Fisik : plastik,
debu
Biologi : -
Kimia :
- Bawang putih Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
pestisida
Fisik : kayu,
kulit bawang
Biologi : -
Kimia :
- Minyak goreng kandungan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
FFA
Fisik : plastik,
krikil
Fisik :
singkong
rusak, busuk, Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
2 Sortasi dan kotoran
lain
Biologi : -
Kimia : -
Fisik : kotoran
3 Pengupasan Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
/benda asing
Biologi :
TPC/ALT(Angk
a Lempeng
Total),
Ya Ya Tidak Tidak Ya Bukan CCP
Eschericia colli,
4 Pencucian Coliform
Kimia :-
Fisik : kayu,
tanah, kulit Ya Ya Ya - - CCP
singkong
Fisik : terikut
5 Perajangan kayu atau Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
kerikil commit to user
6 Perendaman Fisik : kotoran Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
digilib.uns.ac.id
/benda asing
Fisik : kotoran
7 Penirisan I /benda asing Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Kimia :
8 Pengorengan kandungan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
FFA
Fisik : kotoran
/benda asing
9 Penirisan II Ya Tidak - - - Bukan CCP
Kimia : logam
berat
Biologi : -
10 Pengemasan Fisik :bebas
dari debu,
11 Pengudangan Biologi: -
- Rencana HACCP
Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002
adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk
menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada
bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan.Rencaba HACCP ini
berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasi-
informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring,
tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman.
commit to user
63
64
Tabel 4.20 Rencana HACCP Keripik Singkong
Tahapan Pemantauan Tindakan
Jenis Bahaya Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target Verifikasi
Proses Apa Bagaimana Frekuensi Koreksi
Penerimaan Kimia : Kondisi singkong - Kandungan Singkong Kondisi Sortasi Setiap Dilakukan Pembelian
Bahan Baku Kandungan kurang dari manis singkong yang singkong pembelian perendaman bahan baku
( Singkong) HCN yang akan diproses bahan baku yang pada
terlalu tinggi
HCN 50 kandungan maksimal pedagang
mg/kg HCN 50 sehingga yang sudah
ubisegar mg/kg dapat dipercaya
ubisegar mengurangi
kandungan
HCN yang
terlalu
tinggi.
Bahan Fisik : kerikil, Kondisi garam - Penyimpan Penyimpana Kondisi Sortasi garam Penyimpanan Dilakukan Dilakukan
tambahan pasir, rambut an garam n garam garam yang bahan penyimpana pengecekan
( garam) akan dipakai tambahan n yang baik terhadap sisa
harus harus baik ( garam) dan benar garam yang
dilakukan dan benar sehingga telah dipakai
secara sehingga cemaran
maksimal garam tidak fisik dapat
tercemar dihindarkan
bahaya fisik
64
pencucian Fisik : kayu, Kondisi singkong - Singkong Bersih dari Kondisi Sortasi Sesudah Dilakukan dilakukan
tanah, kulit ( bahaya fisik ) yang akan benda asing singkong yang singkong proses pencucian pengecekan
singkong akan diproses pencucian yang ketika
digunakan berlangsung maksimal pengupasan
sehingga dan
bahaya fisik pencucian
bisa
dihilangkan
Pengorengan Kimia : - Kadar FFA - Kadar FFA Kadar FFA Minyak yang Pengecekan sebelum Dilakukan Pengecekan
kandungan FFA lebih dari tidak boleh digunakan kandungan proses penggantian minyak
0,23%. lebih dari FFA pengorengan minyak goreng
0,23%. berlangsung setiap akan apakah
melakukan mengandung
pengorengan FFA lebih
sehingga dari 0,23%
FFA tidak
lebih 0,23%
digilib.uns.ac.id
a. Bahan Baku (singkong)

Bahan yang termasuk CCP adalah bahan baku (singkong).
Berdasarkan decision tree bahan baku (singkong) termasuk CCP.
Karena dalam kandungan singkong terdapat HCN yang dapat
membahayakan konsumen jika kandungan HCN lebih dari 50 ppm
(Marlina, 1983) dan tidak dapat dihilangkan tetapi hanya dapat
dikurangi dengan pencucian dan perendaman, Sehingga tahapan ini
memerlukan pengendalian serta faktor koreksi agar produk sesuai
dengan nilai target.
Menurut ( Manik, 2003) HCN adalah suatu racun kuat yang
menyebabkan afiksia. Asam ini akan mengganggu oksidasi
(pengangkutan O2) kejaringan dengan jalan menggikat enzyem
sitrokam oksidasi. Oleh adanya ikatan ini O2 tidak dapat digunakan
oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan O2
akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya dapat terlihat
pada permukaan pada tinggkat stimulasi dari pada susunan tingkat saraf
pusat yang disusun tingkat depresidan akhirnya timbul kejang oleh
hipoxia dan kematian oleh kegagalan pernapasan kadang-kadang timbul
detak jantung yang ireguler.
Pengecekan yang dilakukan adalah pada tahap perendaman ,
kandungan HCN tidak dapat hilang tetapi dapat dikurangi dengan
perendaman karena kandungan HCN dapat larut air dalam waktu
tertentu oleh perendaman dan pemotongan ( Manik, 2003) .
b. Bahan tambahan ( Garam)
Bahan tambahan yang termasuk CCP adalah Garam.
Berdasarkan decision tree garam termasuk CCP. Karena garam
mengandung bahaya fisik ( pasir, rambut, dan benda asing lainnya)
yang dapat membahayakan kesehatan konsumen jika mengonsumsinya
dan dapat menurunkan mutu produk.
Pengendalian yang dilakukan adalah ketika penyimpanan harus
dilakukan dengan baikcommit to usersehingga bahaya fisik tidak akan
dan benar,
digilib.uns.ac.id
muncul, setelah garam selesai dipakai sebaiknya plastik kemasan diikat

dan diletakan ditempat yang bebas dari cemaran karena dalam kemasan
garam sudah tertera SNI tetapi karena penyimpanan yang salah
mengakibatkan cemaran fisik sehingga garam termasuk CCP.
c. Pencucian
Proses pencucian dianggap sebagai CCP karena proses ini
bertujuan untuk membersihkan atau mengurangi kontaminasi hingga
batas aman. Oleh karena itu proses pencucian yang benar dapat
menjamin produk yang dihasilkan aman.
Pencucian harus menggunakan air yang bersih serta tidak
terkontaminasi kimia, fisik, maupun mikroba. air yang bersih adalah
air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Selain itu
bebas dari pasir, kayu maupun cemaran fisik lainnya, bebas dari
kaporit dan bebas dari bakteri patogen seperti E.Coli. Untuk
memperoleh air bersih dapat pula dengan cara memberikan perlakuan
khusus pada air yang akan digunakan, seperti penyaringan,
pengendapan maupun pemasakan. Selain itu cara pencucian harus teliti
dan bersih agar dapat membersihkan kotoran-kotoran dan sisa
pestisida.
d. Pengorengan
Proses pengorengan merupakan proses penting dalam
pembuatan keripik singkong karena proses pengorengan yang
menjadikan singkong menjadi keripik singkong dengan bantuan
minyak goreng. kandungan FFA yang terlalu tinggi juga dapat
membahayakan kesehatan konsumensehingga proses ini dianggap
sebagai CCP.Pada tahap pengorengan diperlukan pemantuan antara
lain jenis minyak yang digunakan dan suhu penggorengan. Minyak
yang digunakan sangat berpengaruh terhadap kualitas keripik singkong
yang dihasilkan. Minyak yang baik adalah minyak yang digunakan
sekali pakai. Sehingga kandungan FFA tidak terlalu tinggi.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tindakan pemantaun pada kandungan FFA dalam minyak ketika

penggorengn sehingga dapat menjaga kualitas dan mutu keripik
singkong. Serta alat yang digunakan selalu dibersihkan jika sudah
tidak dipakai.
Karena semakin tinggi kandungan FFA maka kualitas keripik
yang dihasilkan kurang baik. Karena keripik menjadi cepat tengik dan
umur simpan menjdi rendah. Supaya keripik tidak cepat tengik dan
memiliki umur simpan panjang. Penggunaan minyak goreng sebaiknya
sekali pakai. Suhu penggorengan yang digunakan sebaiknya berkisar
antara 100-1100 C. Penggorengan dengan suhu rendah maka keripik
tidak matang dengan sempurna. Tetapi bila dengan suhu terlalu tinggi
maka keripik akan gosong.
commit to user
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan proses produksi, pengujian karakteristik
fisikokimia, pengendalian mutu, dan HACCP pada UKM Prana Jati Food
“Keripik Singkong”, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengendalian mutu dilakukan pada proses bahan baku, proses produksi,
dan produk akhir. Proses pembuatan keripik singkong di UKM Prana Jati
Food melalui beberapa tahap proses. Pencucian, penyortiran, pengupasan
,perajangan, perendaman, penirisan I, pengorengan, penirisan II,
pengemasan.
2. Kadar air keripik singkong adalah 2,50 %. Kadar lemak sebesar 28,27%.
Kadar asam lemak bebas sebesar 0,22 %. Kadar abu keripik singkong
sebesar 1,55 %, dan serat kasar pada keripik singkong adalah 8.61 %.
3. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu
pendekatan untuk mencegah dan mengontrol penyakit karena keracunan
makanan. Penentuan CCP dapat diperoleh dari analisis bahaya yang telah
dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (CCP Decision Tree).
Proses pembuatan keripik singkong didapatkan 4 (empat) bahaya CCP
antara lain terdapat pada bahan baku (singkong), bahan tambahan
(garam), pencucian dan Proses pengorengan.
B. Saran
Berdasarkan pengalaman pengamatan proses pembuatan keripik
singkong di UKM prana jati food dapat diketahui bahwa proses pembuatan
keripik singkong di UKM tersebut berbeda dengan pembuatan keripik
singkong pada skala besar. Pada UKM tersebut masih menggunaka peralatan
yang sederhana. Sehingga hasil produksi yang diperoleh masih dalam jumlah
yang kecil. Melihat permintaan konsumen yang cukup banyak diharapkan
commit to user
68
digilib.uns.ac.id
UKM tersebut dapat meningkatkan jumlah produksi dengan cara

menggunakan alat proses yang lebih modern.
1. Sebaiknya pada waktu penirisan mengunakan spiner agar penirisan lebih
optimal.
2. Sebaiknya pengunaan minyak tidak berulang-ulang sehingga dapat
menjaga kesehatan konsumen dan menjaga mutu produk.
3. Sebaiknya tempat penirisan singkong dengan tempat penggoreng jangan
terlalu jauh supaya memudahkan pekerja untuk menggoreng . Dan
setelah proses penggorengan sebaiknya keripik singkong didinginkan
terlebih dahulu agar uap panas hilang.
4. Sebaiknya dalam waktu pengemasan dilakukan penyileran dibawah dan
diatas dengan diberi alas kardus, sehingga dapat menjaga kualitas keripik
singkong.
5. Sebaiknya pemasannya mengunakan sarana dan prasarana yang lebih
modern sehingga dapat lebih cepat sampai kekonsumen. Dan produk
keripik singkong di UKM Prana Jati Food lebih dikenal masyarakat luas.
commit to user

Ria Anggraeni

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Ria Anggraeni

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP

Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima

Ir. Basito M.Si. Rohula Utami S.TP.,M.P

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala

penulis sebutkan satu per satu terimakah banyak selalu memberikan

Surakarta, Juli 2012

Allah akan mengankat derajat

HALAMAN JUDUL .........................................................................................i

BAB III : METODOLOGI PELAKSANAAN ...............................................21

Tabel 2.1.Perkembangan Produksi Ubi Kayu Dari Tahun 1998 – 2007................5

Gambar 2.1.Singkong ......................................................................................... 4

Lampiran 1. Metode Analisis Kadar Air ............................................................... 72

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP

Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui mengetahui

Kata Kunci : Evaluasi Mutu, , HACCP, Kripik Singkong, Pengendalian Mutu

Gambar 2.1 singkong

Tabel 2.2. Karateristik Ubi Kayu Untuk Konsumsi Dan Industri.

mencabut batangnya dan umbi yang tertinggal, kemudian diambil

a) Buat lubang di dalam tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar

b. Penyortiran dan pengolongan

diizinkan (SNI 01-4305-1996). Keripik singkong diolah dengan

Pembuatan keripik singkong melewati beberapa tahap antara lain

pengudangan. Diagram alir pembuatan keripik singkong dapat dilihat

Bahan baku (singkong)

Gambar 2.2 Diagram pembuatan keripik singkong

Proses pembuatan singkong menurut (Anonima, 2012) adalah

h. Penirisan II: Keripik singkong yang sudah benar-benar matang

perubahan menjadi diallin sulfida, dan inilah yang mempuyai banyak

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena

produk tersebut. Pengendalian mutu merupakan kegiatan atau program yang

3. Pengendalian produk akhir. Tujuan utama dari pengendalian produk akhir

3. Economic Fraud / Pemalsuan Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

a. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

C. Analisis produk akhir

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

Pemantauan CCP Bila terjadi penyimpangan

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

CCP DECISION TREE

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Gambar 3.2Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

CCP DESSISSION TREE

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan /

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Gambar 3.3Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Organoleptik Ubi Singkong

Gambar 4.1 Singkong

Pengendalian mutu di UKM tersebut sesuai dengan yang

Gambar 4.2 Garam

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptik Garam