MAKALAH EKOLOGI PANGAN DAN GIZI

PRODUKSI SUSU DAN MINYAK

Disusun guna melengkapi tugas mata kuliah Ekologi Pangan dan Gizi

Oleh
KELOMPOK 6

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS JEMBER
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadiran Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan petunjuk-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas makalah dengan judul “Produksi
Susu dan Minyak”. Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah
Ekologi Pangan dan Gizi kelas B dalam menempuh pendidikan di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Jember.
Makalah ini tidak mungkin terselesaikan tanpa adanya kerja sama dan
dukungan dari semua pihak yang terlibat. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini,
kami sebagai penulis menyampaikan terimakasih kepada :
1. Sulistiyani, S.KM., M.Kes selaku dosen mata kuliah Ekologi Pangan dan
Gizi kelas B yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada kami
dalam menyusun makalah ini.
2. Rekan-rekan Ekologi Pangan dan Gizi kelas B Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Jember yang telah memberikan saran dan kritik
dan masukan yang konstruktif, serta semua pihak yang terlibat dalam
proses penyempurnaan makalah ini yang tidak dapat disebutkan satu per
satu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan keterbatasan dalam
penyajian data dalam makalah ini.Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik
dan saran yang membangun dari semua pembaca demi kesempurnaan makalah
ini.
Semoga makalah ini bermanfaat, terutama bagi seluruh aktivitas akademik di
lingkungan Universitas Jember,dan semoga makalah hasil analisis ini dapat
menjadi media untuk menambah wawasan dan pengetahuan dalam bidang
keilmuan khususnya pada ilmu kesehatan masyarakat.

Jember, 5 Maret 2018

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Oleh karena itu untuk
menjamin kelangsungan hidup manusia maka ketersediaan akan pangan sangat
perlu diperhatikan. Indonesia merupakan negara yang memiliki Sumber Daya
Alam yang melimpah. Jika dilihat seharusnya Indonesia bisa mencukupi
kebutuhan pangan masyarakatnya sendiri. Namun pada kenyataannya produksi
pangan Indonesia masih melakukan impor pangan dari Negara lain karena
produksi pangannya dianggap belum mampu mencukupi kebutuhan masyarakat
Indonesia akan pangan.

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang masih diimpor. Menurut
Dirjen Industri Agro, Kementerian Perindustrian, Panggah Susanto hal tersebut
terjadi karena kebutuhan bahan baku susu segar dalam negeri (SSDN) untuk susu
olahan dalam negeri saat ini sekitar 3,3 juta ton per tahun, dengan pasokan bahan
baku susu segar dalam negeri 690 ribu ton per tahun (21 persen) dan sisanya
sebesar 2,61 juta ton (79 persen) masih harus diimpor dalam bentuk skim milk
powder, anhydrous milk fat, dan butter milk powder dari berbagai negara seperti
Australia, New Zealand, Amerika Serikat, dan Uni Eropa. Susu merupakan salah
satu sumber protein hewani yang sangat penting bagi tubuh manusia, karena
mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap dan seimbang . Susu juga dikenal
sebagai sumber kalsium, yang sangat bermanfaat bagi pertumbuhan tulang dan
dapat mencegah penyakit perapuhan tulang atau osteoporosis. Oleh karena itu,
kebiasaan minum susu secara rutin akan memberikan dampak positif bagi
kesehatan. Konsumsi susu masyarakat Indonesia terbilang rendah atau kisaran
11,09 liter per kapita per tahun dibandingkan sejumlah negara di ASEAN sekira
20 liter per kapita per tahun. Konsumsi susu yang rendah, juga dipengaruhi oleh
produksi dan kualitas susu di Indonesia yang masih kurang baik.

Kebutuhan bahan pangan lain yang saat ini meningkat adalah minyak
goreng. Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai
alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak dapat bersumber dari tanaman,
misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak biji bunga
matahari. Minyak juga dapat bersumber dari hewan, misalnya ikan sarden, ikan
paus, lard (minyak dari babi) , tallow (minyak dari sapi). Namun yang paling
banyak digunakan adalah minyak kelapa sawit. Kebutuhan minyak goreng secara
nasional kini mencapai 3 juta ton per tahun.

Seperti yang kita ketahui untuk memenuhi kebutuhan perlu upaya-upaya

khusus yang harus dilakukan. Hal tersebut juga berlaku pada produksi susu dan
minyak yang nantinya hasil dari produksi diharapkan dapat memenuhi
kebutuhan. selain itu untuk meningkatkan hasil produksi susu dan minyak perlu
diperhatikan juga faktor-faktor yang berpengaruh terhadap hasil produksi. Faktor
tersebut bisa terdiri faktor yang mendorong meningkatnya hasil produksi atau
menghambat.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi produksi susu?
2. Apa saja penyebab produksi susu menurun?
3. Bagaimana cara pencegahan yang dapat dilakukan untuk menjaga
produksi susu?
4. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi produksi minyak?
5. Apa saja penyebab produksi minyak menurun?
6. Bagaimana cara pencegahan yang dapat dilakukan untuk menjaga
produksi minyak?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi produksi susu
2. Untuk mengetahui penyebab produksi susu menurun
3. Untuk mengetahui cara pencegahan yang dapat dilakukan untuk menjaga
produksi susu
4. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi produksi minyak
5. Untuk mengetahui penyebab produksi minyak menurun
6. Untuk mengetahui cara pencegahan yang dapat dilakukan untuk menjaga
produksi minyak
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Susu

Dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan
merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana
susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah
kelahiran. Susu didefinisikan sebaga sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia.

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari

komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa
yang disintesa oleh alveoli didalam kambing tidak terdapat ditempat lain maupun
didalam tubuh sapi.

Susu memiliki banyak kandungan nutrisi yang ada didalamnya antara lain
adalah:

a. Air
Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi,
suspensi koloidal.
b. Lemak
Flavor pada susu sangaat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu
dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, berada dalam fase
dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang
sangat tipis atau serum susu yang terkumpul dalam permukaan, akibat
absorbsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara
kestabilan emulsi lemak dalam susu.
c. Protein susu
Protein susu terdiri dari kasein 80%, laktabumin 18%, dan laktoglobulin
0.05-0.07%. kasein merupakan suatu subtansi yang berwarna putih
kekuningan yang didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein
dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspensi. Kasein dapat
diendapkan dengan menggunakan asam encer, renin, dan alkohol. Kasein
 dapat diendapkan dengan alkohol dan ca-caseinat, dan yang diendaokan
dengan renin terbentuk para casein.
Protein-protein tersebut juga berpotensi memiliki manfaat bagi
kesehatan manusia. Beberapa protein seperti lactoferin, lactoperoxidase dan
lysozyme memiliki aktivitas antimikroba, sedangkan kasein, α-lactabumin
dapat bertindak sebagai anti kanker.
d. Laktosa
Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang
sama dengan gula tebu atau sukrosa kemanisannya 1/6 kali kemanisan
sukrosa. Pada susu yang dipakai dalam pembuatan keju, laktosa banyak
terdapat dalam whey (air susu). Gula susu yang diperdagangkan dibuat dari
whey yang merupakan hasil sampingan dari pembuatan keju.
Derajat kekerasan tekstur suatu bahan makanan yang berasal dari susu
ditentukan oleh besarnya kristal laktosa, apabila ukuran kristal tersebut
kurang dari 10 mikron, tekstur bahan makanan tersebut terasa halus, karena
kristal-kristal laktosa berukuran 16 mikron atau lebih tekstur kristal terseut
akan terasa dan bila berukuran 30 mikronmaka dalam jumlah sedikit saja
kekerasan atau kekasaran bahan makanan tersebut dengan mudah dirasakan.
Susu kering mengandung laktosa sangat tinggi kira-kira 38%.
e. Mineral
Mineral susu mengandung potassium, kalsium, magnesium, khlorida,
phospor, dan sulfur dalam jumlah yang relatif besar. Besi, tembaga, seng,
aluminium, mangan, kobalt, dan yodium terdapat dalam jumlah kecil.
Sedangkan silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, lithium,serta
strotium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil.
Unsur mineral membantu menaikkan suhu pada susu, sangat penting
hubungannya dengan stabilitas susu terhadap panas. Pada pembuatan keju
kebanyakan dari mineral ikut bersama whey, jumlah mineral yang terdapat
dalam keju lebih besar dari pada dalam mentega. Phospolipid utama yang
terdapat pada susu adalah lechitin yaitu substrat serupa lemak yang
mengandung N dan P, pemecahan lechitin terbentuk trimetil amin yang
 menybabkan flavor fishy (bau amis). Kolesterol pada susu sebanding dengan
jumlah susu yang ada, susu mengandung kolesterol sekitar 105-176 ppm.
Susu yang mengandung pigmen, baik yang larut dalam lemak maupun
yang larut dalam air. Pigmen yang larut lemak yaitu karotenoid yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan, masuk melalui makanan dari aliran darah lalu masuk
kedalam susu. Pigmen yang larut dalam air yaitu ribovlavin, disebut juga
lactoflavin terdapat dalam serum atau whey yang menybabkan warna hijau
kekuning-kuningan, kandungan pada susu kira-kira 0.05-0.1%. ribovlavin
pada susu tidak dapat dihubungakn langsung dengan makanan tetapi terdapat
hubungan antara kandungan riboflavin susu dengan makanan berprotein
tinggi.
Enzim-enzim yang terdapat dalam susu antara lain galaktosa, lipase,
katalase, diastase, peroksidase, dan phospatase. Viatmin yang terkandung
dalam susu adalah vitamin A, B1, B2, asam nikotinat, B6, asam pantotenat,
vitamin C, D, E dan K. Makanan merupakan faktor yang mempengaruhi
jumlah vitamin yang terdapat dalam susu.

2.2 Manfaat Susu

Susu memiliki banyak manfaat yang berguna bagi tubuh antara lain sebgai
berikut :

1. Mencegah Osteoporosis
Kandungan kalsium yang tinggi dalam susu dapat membantu Anda
mencegah dan merawat osteoporosis
2. Mencegah Kanker Usus
Kalsium pada susu sudah terbukti bisa menghambat perkembangan
adenoma atau semacam tumor ganas yang biasa menimpa usus besar
(kolon) sehingga dapat mencegah terjadinya kanker usus.
Mengganti Cairan yang Hilang
3. Pencegah Dehidrasi
Seperti halnya manfaat air putih pada tubuh Anda, susu juga berperan
menggantikan cairan tubuh yang hilang sekaligus menyuplai vitamin dan
mineral pada tubuh ketika Anda melakukan aktivitas tinggi.
4. Sumber Kalsium dan Protein
Beberapa produk susu mengandung kalsium dan protein dengan tingkat
tinggi, lebih dari kebutuhan harian yang terhadap zat ini. Bahkan produk
 olahan susu yang rendah lemak, seperti manfaat yogurt atau keju rendah
lemak. Hanya secangkir yogurt plain tanpa lemak misalnya, memberikan
sepertiga dari asupan kalsium harian yang disarankan dari 17% estimasi
asupan protein harian.
5. Menjaga Kesehatan Gigi dan Tulang
Kalsium di dalam susu merupakan zat yang paling penting untuk
kesehatan tulang. Kalsium tidak hanya baik untuk pertumbuhan tulang
pada anak-anak, namun demikian juga pada orang dewasa sangat
dibutuhkan untuk menjaga kekuatan tulang dan mencegah terjadinya
resiko osteoporosis.
6. Memperbaiki Tekanan Darah
Penelitian yang dilakukan di Spanyol pada lebih dari 5.000 orang dewasa,
pada mereka yang dilaporkan mengkonsumsi susu rendah lemak, 54%
lebih kecil kemungkinannya untuk mengembangkan tekanan darah tinggi
selama periode dua tahun.
7. Menjaga Berat Badan
Banyak orang yang meninggalkan susu pada program dietnya. Padahal
penelitian menunjukkan bahwa perempuan yang mengkonsumsi susu
rendah lemak atau susu skim, dapat menurunkan berat badan lebih dari
mereka yang tidak mengkonsumsi susu. Susu dapat menjadi camilan sehat
dengan menambahkan potongan manfaat buah-buahan ke dalam segelas
susu untuk makan malam.
8. Mengurangi Stress
Minum susu di akhir hari adalah salah satu cara yang baik, setelah penat
seharian beraktivitas. Segelas susu hangat akan membantu mengendurkan
otot yang tegang dan menenangkan saraf. Jika mungkin anda tidak bisa
mendapatkan manfaat kopi karena tidak menyukainya, susu hangat dapat
menggantikannya.
9. Mempengaruhi Kesuburan Untuk Mendapatkan Anak
Sedang melakukan program untuk memiliki bayi?? Tambahkan susu ke
dalam menu makanan sehari-hari. Pada sebuah penelitian di universitas
Harvard menemukan, wanita yang mengkonsumsi lebih dari satu porsi
susu tinggi lemak sekitar 25%, lebih kecil kemungkinannya untuk
menderita masalah ovulasi dibandingkan dengan mereka yang lebih sedikit
meminum susu dalam seminggu

2.3 Produksi Susu

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mamae
pada mamalia, untuk bahan makanan sumber gizi anaknya (Winarno, 1993). Susu
yang dikonsumsi manusia sebagian besar berasal dari sapi yang biasa disebut susu
sapi, sedangkan susu ternak lain biasanya diikuti nama ternak asal tersebut,
misalnya susu kerbau, susu kambing, susu unta dan sebagainya dan susu manusia
disebut ASI atau dapat disebut air susu ibu (Sediaoetama, 1985). Susu merupakan
bahan makanan yang sangat penting untuk memenuhi kebutuhan manusia, karena
mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral.
Dipandang dari segi peternakan, susu adalah suatu hasil sekresi kelenjar
susu sapi, kerbau, kuda, kambing, unta dan ternak mamalia lainnya yang sedang
laktasi dan dilakukan pemerahan dengan sempurna, tidak termasuk kolostrum
serta tidak ditambah atau dikurangi oleh suatu komponen apapun. Proses
pemerahan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara manual menggunakan
tangan atau menggunakan mesin. Tidak ada perbedaan yang signifikan antara
pemerahan manual ataupun menggunakan mesin dalam segi produksi susu,
kualitas dan komposisi susu. Namun hewan ternak biasanya akan merasa sedikit
tidak nyaman apabila pemerahan dilakukan menggunakan mesin.
Produksi susu di Indonesia dalam lima tahun terakhir rata-rata 847.090 ton
per tahun. Melihat kecenderungannya, produksi turun rata-rata 1,03 persen per
tahun selama periode 2012-2016. Padahal, kebutuhan atau konsumsi susu terus
meningkat seiring peningkatan jumlah penduduk, pertumbuhan ekonomi,
perbaikan tingkat pendidikan, kesadaran gizi, dan perubahan gaya hidup.
Konsumsi susu di Indonesia saat ini masih rendah dibandingkan dengan negara
lainnya yaitu hanya berkisar di 11,8 liter/kapita/tahun termasuk produk olahan
yang mengandung susu. Dibandingkan negara-negara lainnya, kondisi persusuan
Indonesia masih perlu perhatian lebih intens lagi. Negara tetangga seperti
Malaysia konsumsi susunya mencapai 36,2 liter/kapita/tahun, Myanmar mencapai
26,7 liter/kapita/tahun, Thailand mencapai 22,2 liter/kapita/tahun dan Filipina
mencapai 17,8 liter/kapita/tahun.
Ketersediaan susu, sebagaimana data neraca bahan makanan Kementerian
Pertanian 1990-2016, memperlihatkan tren yang linier, yaitu impor susu terus
bertambah, sedangkan produksi susu dalam negeri cenderung terus turun.
Perbandingannya kian timpang. Pada 1990, produksi susu dari peternak sapi perah
lokal menyumbang 48,71 persen dari kebutuhan, sedangkan susu impor memasok
51,29 persen. Namun, pada 2015 persentasenya berubah, menjadi 18,69 persen
(lokal) berbanding 81,31 persen (impor). Angka pertumbuhan konsumsi dan
produksi, berdasarkan data beberapa tahun terakhir yang disajikan dalam Outlook
Susu 2016, memberikan sinyal ”peringatan” defisit susu yang kian besar. Sebab,
produksi susu sapi dalam negeri hanya tumbuh 3 persen per tahun. Padahal,
kebutuhan tumbuh lebih dari 4 persen per tahun.

2.4 Definisi Minyak

Lemak yng dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3
kalori per gram sedangkan protein dan karbohidrat masing-masing menghasilkan
4,1 dan 4,2 kalori per gram. Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam
bahan pangan atau yang dijadikan bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan
sifat-sifat tertentu, keadaan sangat berhubungan dengan mutu dan citarasa.

Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua

bagian besar yaitu yang bersumber dari hewan meliputi hewan-hewan seperti
babi, sapi, domba, dan hewan-hewan laut seperti sardin, herring, ikan paus dan
sebagainya, sedangkan yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan meliputi jenis
jenis palmae seperti minyak kelapa, minyak kelapa sawit, jenis tanaman kacang-
kacangan seperti kedelai, kacang tanah, jenis tanaman serealia seperti jagung,
beras dan banyak sumber-sumber minyak lainnya seperti biji kapas, bunga
matahari, minyak jambu mete, lemak tengkawang, dan lemak coklat.

Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada tabel. Dari tabel
tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90%.
Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida, terol yang terdapat pada minyak
nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol
(C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat sebagai stabilizer dalam
minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer yaitu α-tokoferol (titik cair 158-
160ºC), β-tokoferol (titik cair 138-140ºC) dan ɣ-tokoferol. Persenyawaan
tokoferol tidak dapat disabunkan, dan berfungsi sebagai antioksidan. Warna
coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan
zat warna alamiah, tetapi reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari
senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari
protein , dan terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan
oleh zat warna dari kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat
pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan
tidak stabil pada suhu tinggi. Pada pengolahan yang menggunakan uap panas,
warna kuning yang disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi.

Tabel komposisi asam lemak minyak kelapa

Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)

Asam lemak jenuh:
Asam kaproat C5H11COOH 0.0-0.8
Asam kaprilat C2H17COOH 5.5-9.5
Asam kaprat C9H19COOH 4.5-9.5
Asam laurat C11H23COOH 44.0-52.0
Asam miristat C13H27COOH 13.0-19.0
Asam palmitat C15H31COOH 7.5-10.5
Asam stearat C17H35COOH 1.0-3.0
Asam arachidat C19H39COOH 0.0-0.4
Asasm lemak tidak jenuh:
Asam palmitoleat C15H29COOH 0.0-1.3
Asam oleat C17H33COOH 5.0-5.0
Asam linoleat C17H31COOH 1.5-2.5

Minyak kelapa sawit dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan
minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil
inti kelapa sawit (palm kermel meal atau pellet).

Kandungan Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan sekitar 20%
yang dilapisi kulit yang tipis, dan kadar minyak dalam pericarp 34-40%. Minyak
kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.
Kandungan karoten dari minyak sawit dapat mencapai 1000 ppm atau lebih,
kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama
produksi. Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada
tabel berikut.

Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit

Minyak kelapa sawit Minyak inti sawit

Asam lemak
(%) (%)
Asam kaprilat - 3.0-4.0
Asam kaproat - 3.0-7.0
Asam laurat - 46.0-52.0
Asam miristat 1.1-2.5 14.0-17.0
Asam palmitat 40.0-46.0 6.5-9.0
Asam stearat 3.6-4.7 1.0-2.5
Asam oleat 39.0-45.0 13.0-9.0
Asam linoleat 7.00-11.0 0.5-2.0

Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh, yang
terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Asam lema jenuh
sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan asam miristat sekitar 5%.
Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Dalam
minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan
antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang
tanah.

Tabel komposisi asam lemak minyak tanah

1912 USA 1931 Afrika 1945 Argentina

Komposisi
(%) (%) (%)
Asam lemak jenuh: 17.1 17.7 21.9
Miristat - - 0.4
 Palmitat 6.3 8.2 11.4
Stearat 4.9 3.4 2.8
Behenat 5.9 6.1 7.3
Asam lemak tidak jenuh:
Oleat 61.1 60.4 42.3
Linoleat 21.8 21.5 33.3
Heksa dekanoat - - 2.4

Kandungan Minyak Kedelai

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi

oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari
trigliserida sebesar 90-95%, sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas,
sterol dan tokoferol. Jumlah fosfatida dalam kedelai sekitar 2% yang terdiri dari
lesithin dan sephalin

Tabel komposisi kimia minyak kedelai

Komposisi Jumlah (%)

Asam lemak tidak jenuh (85%):
Asam linoleat 15-64
Asam oleat 11-60
Asam linoleat 1-12
Asam arachidonat 1.5
Asam lemak jenuh (15%):
Asam palmitat 7-10
Asam stearat 2-5
Asam arachidat 0.2-1
Asam laurat 0-0.1
Fosfolipid Sangat kecil
Lechitin Sangat kecil
 Cephalin Sangat kecil
Lipositol Sangat kecil

Kandungan Minyak Jagung

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan

asam-asam lemak. Presentase trigliserida sekitar 98.6%, sedangkan sisanya
merupakan bahan non minyak, seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang
menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan sam lemak tidak
jenuh. Komposisi minyak jagung dapat dilihat pada tabel berikut

Tabel komposisi asam lemak dalam minyak jagung

Jenis asam lemak Jumlah (x total asam lemak)

Miristat 0.1
Palmitat 8.1
Stearat 2.5
Reksadonat 1.2
Oleat 30.1
Linoleat 56.3
Asam diatas C18 1.7

Jumlah asam lemak jenuh pada minyak jagung sekitar 13%. Golongan
asam lemak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung adalah asam
palmitat, asam stearat. Asam lemak tidak jenuh sekitar 86% yang terdiri dari asam
oleat dan linoleat. Selain komponen-komponen tersebut diatas, minyak jagung
juga mengandung abahn yang tidak tersabunkan yaitu sitosteral antar 0.91-1.8%,
fraksi lilin, tokoferol yang jumlahnya sekitar 0.078%, karotenoid yang terdiri dari
xanthophyl (7.4 ppm) dan karoten (1.6 ppm), triterpence alkohol.
 Dalam minyak jagung terlarut vitamin-vitamin juga dapat digunakn
sebagai bahan pangan, misalnya sebagai obat-obatan. Komposisi minyak jagung
dapat dilihat dalam tabel berikut

Tabel komposisi minyak jagung

Komponen Jumlah (%)

Total gliserida 98.6
Bahan yang tidak tersabunkan
Total 1.26-1.63
Sitosterol 0.92-1.08
Asam lemak (persen dari total asam)
Asam lemak jenuh: 13
Palmitat 10
Stearat 3
Asam lemak tak jenuh: 86
Linoleat 56
Oleat 30

Komponen Minyak Dedak Padi

Dedak padi mengandung minyak sekitar 10-13% dengan kandungan asam

lemak tidak jenuh yang cukup tin ggi yaitu sekitar 80%. Berikut disajikan
komposisi asam lemak dalam minyak dedak padi yang dapat dilihat pada tabel
berikut

Tabel komposisi asam lemak dalam minyak dedak padi

Asam Lemak Kadar (%)

Asam lemak jenuh:
Asam miristat 0.2
Asam palmitat 18.7
 Asam stearat 1.9
Asam archidat 0.7
Asam linocerat 0.7
Asam lemak tidak jenuh:
Asam oleat 49.3
Asam linoleat 29.9

2.4 Manfaat Minyak

Manfaat minyak antara lain:
1. Pertumbuhan dan Perkembangan
Tubuh membutuhkan asam lemak untuk melakukan berbagai fungsi dan
minyak nabati yang memberikan kelimpahan ini. Ada dua jenis asam
lemak, yaitu omega-3 dan omega-6. Tubuh tidak menghasilkan ini secara
alami; Oleh karena itu, memperolehnya dari makanan sangat penting.
Alpha-linolenat, sejenis asam lemak omega-3, ditemukan di kedelai,
kanola dan minyak biji rami yang sangat mirip dengan asam lemak pada
ikan.

2. Sebagai Sumber Nutrisi

Wijen mengandung banyak nutrisi didalamnya. Seperempat cangkir wijen
ternyata dapat memberikan Anda kalsium, fosfor dan Zinc
3. Mengandung Serat
Wijen mengandung serat yang disebut dengan sesamin dan sesamolin
yang berguna untuk menurunkan kolesterol, mencegah tekanan darah
tinggi dan bisa menjadi antioksidan sehingga mampu menetralisir radikal
bebas.
4. Mengandung Phytosterols
Kandungan kolesterol baik Phytosterols dalam Wijen membantu menjaga
kesehatan tubuh. Semakin tinggi kadar Kolesterol baik (HDL) maka
semakin rendah kolesterol dalam darah.
5. Mencegah Kanker
Minyak Wijen mampu menghambat pertumbuhan kanker kulit.
6. Anti bakteri
Minyak wijen dapat menghancurkan patogen kulit. Dengan mengoleskan
minyak wijen maka dapat membantu mencegah timbulnya jerawat, ruam
dan juga gangguan kulit lainya.
7. Anti-oksidan
Minyak wijen memiliki sifat anti-oksidan untuk menetralisir radikal bebas
yang menyebabkan kulit tampak lebih tua. Ahli ayurveda
merekomendasikan untuk mendapatkan manfaat antioksidan secara
maksimal, hanya gunakan minyak wijen organik dan panaskan hingga 100
derajat Celsius kemudian biarkan dingin sebelum digunakan.
8. Meredakan Nyeri
 Minyak wijen memiliki sifat anti-inflamasi. Hal ini dapat mengurangi rasa
sakit di daerah wajah dan tempat lain di tubuh.
9. Mengontrol diabetes
Kandungan magnesiumnya pada minyak wijen dapat melindungi
kebutuhan insulin sehingga cocok dikonsumsi mereka yang menderita
diabetes.
10. Kesehatan rongga mulut
Minyak wijen dapat membantu menjaga kesehatan rongga mulut. Secara
alami ia akan membantu melawan pembentukan plak dan karang gigi,
serta menjaga agar mulut tetap higienis.
11. Menurunkan Berat badan
Minyak kelapa sangat berguna untuk mengurangi berat badan. Hal ini
karena minyak kelapa mengandung asam lemak pendek dan rantai
menengah yang membantu dalam mengurangi kelebihan berat badan.
Minyak kelapa juga mudah dicerna, sehingga membantu dalam fungsi
sehat dari tiroid dan sistem enzim. Selanjutnya, metabolisme tubuh akan
meningkat dengan menghilangkan stres pada pankreas, sehingga mampu
membakar lebih banyak energi untuk membantu orang obesitas dan
kelebihan berat badan. Oleh karena itu, banyak orang yang tinggal di
daerah pesisir tropis mengkonsumsi minyak kelapa setiap hari untuk
minyak goreng utama. Umumnya mereka tidak gemuk/obesitas atau
kelebihan berat badan.
12. Membantu Pencernaan
Penggunaan internal minyak kelapa dilakukan terutama digunakan sebagai
minyak goreng. Minyak kelapa membantu dalam meningkatkan sistem
pencernaan, dengan demikian dapat mencegah berbagai perut dan terkait
dengan masalah pencernaan termasuk sindrom iritasi usus besar. Lemak
jenuh dalam minyak kelapa memiliki sifat anti mikroba dan membantu
berurusan dengan berbagai bakteri, jamur, parasit, dll, penyebab gangguan
pencernaan. Minyak kelapa juga membantu usus dalam penyerapan nutrisi
lain seperti vitamin, mineral dan asam amino. Imunitas Minyak kelapa
juga baik untuk sistem kekebalan tubuh, karena mengandung lipid
antimikroba, asam laurat, asam kaprat dan asam kaprilat yang memiliki
antijamur, antibakteri dan antivirus. Tubuh manusia mengubah asam laurat
menjadi monolaurin yang diklaim untuk membantu dalam berurusan
dengan virus dan bakteri yang menyebabkan penyakit seperti herpes,
influenza, cytomegalovirus, dan bahkan HIV. Ini membantu dalam
memerangi bakteri berbahaya seperti listeria monocytogenes dan
heliobacter pylori,serta protozoa berbahaya seperti giardia lamblia .
2.5 Produksi Minyak
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), minyak adalah zat cair
berlemak, biasanya kental, tidak larut dalam air, larut dalam eter dan alkohol,
mudah terbakar, bergantung pada asalnya, dikelompokkan sebagai minyak nabati,
hewani, atau mineral dan bergantung pada sifatnya pada pemanasan dapat
dikelompokkan sebagai asiri atau tetap.
Berdasarkan sumbernya, lemak dan minyak diklasifikasikan menjadi :
1. Berasal dari tanaman (Minyak Nabati)
- biji-biji palawija.
Contoh: minyak jagung, biji kapas
- kulit buah tanaman tahunan.
Contoh: minyak zaitun, minyak kelapa sawit
- biji-biji tanaman tahunan.
Contoh: minyak kelapa
2. Berasal dari hewan (Minyak Hewani)
- hasil laut, contoh: minyak ikan sardin,minyak ikan paus.
Minyak sawit adalah salah satu minyak yang paling banyak dikonsumsi
dan diproduksi di dunia. Minyak yang murah, mudah diproduksi dan sangat stabil
ini digunakan untuk berbagai variasi makanan, kosmetik, produk kebersihan, dan
juga bisa digunakan sebagai sumber biofuel atau biodiesel. Produksi minyak sawit
dunia didominasi oleh Indonesia dan Malaysia. Kedua negara ini secara total
menghasilkan sekitar 85-90% dari total produksi minyak sawit dunia. Pada saat
ini, Indonesia adalah produsen dan eksportir minyak sawit yang terbesar di
seluruh dunia.
Seiring dengan penambahan luas areal kelapa sawit serta berkembangnya
industri kelapa sawit di berbagai wilayah di Indonesia, maka produksi kelapa
sawit nasional dalam wujud minyak sawit (CPO) juga terus meningkat setiap
tahun (Gambar 3.2). Pada tahun 1980 produksi CPO Indonesia hanya sebesar
721,17 ribu ton, dan naik menjadi 33,50 juta ton pada tahun 2016 atau tumbuh
rata-rata sebesar 11,50% per tahun. Peningkatan produksi CPO selama kurun
waktu tersebut terutama terjadi pada PR sebesar 54,47% dan PBS sebesar 13,93%,
sedangkan produksi dari PBN relatif lambat karena hanya naik sebesar 4,88%.
Konsumsi minyak sawit/crude palm oil (CPO) di Indonesia diperoleh dari
konsumsi minyak goreng sawit (kg/kapita/tahun) yang bersumber dari hasil
SUSENAS – BPS dikalikan dengan jumlah penduduk sehingga dihasilkan
konsumsi nasional minyak goreng sawit. Konsumsi CPO dihitung menggunakan
angka konversi nasional yang digunakan pada perhitungan Neraca Bahan
Makanan (NBM) sebesar 68,28%. Secara umum konsumsi CPO di Indonesia
menunjukkan kecenderungan meningkat (Gambar 3.11). Pada tahun 2002
konsumsi minyak sawit hanya sebesar 1,69 juta ton, dan meningkat cukup tajam
menjadi 4,2 juta ton pada tahun 2015 dengan rata-rata pertumbuhan mencapai
7,52% per tahun.
 BAB 3 PEMBAHASAN

3.1 Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Susu

Faktor SDM :

1. Jumlah Konsentrat
Pakan konsentrat merupakan ransum pakan ternak yang mengandung
kadar protein dan energi yang cukup tinggi namun kandungan serat kasar
yang rendah. Variabel konsentrat mempunyai nilai positif dengan nilai
koefisien regresi sebesar 0,1259 namun tidak berpengaruh nyata pada taraf
20 persen. Hal ini berarti apabila terjadi peningkatan pemberian konsentrat
sebesar satu persen akan menaikkan produksi sebesar 0,1259 persen.
2. Jumlah Ampas Tahu
Variabel jumlah ampas tahu mempunyai nilai koefisien regresi positif
sebesar 0,05208 namun pada taraf nyata 20 persen tidak berpengaruh
nyata pada produksi susu. Nilai ini berarti apabila terjadi peningkatan atau
penurunan pemberian ampas tahu tidak akan merubah produksi susu sapi
perah. Pemberian ampas tahu tidak berpengaruh signifikan terhadap
produksi susu sapi perah diduga salah satu penyebabnya karena ampas
tahu merupakan pakan tambahan yang presentase pemberiannya paling
sedikit dalam komposisi pakan untuk sapi perah yaitu 50 persen dari
jumlah pemberian konsentrat (rasio 1: 2) sehingga penambahan ataupun
pengurangan pemberian ampas tahu sebesar satu persen tidak akan
mengakibatkan perubahan yang signifikan terhadap produksi susu.
3. Jumlah Tenaga Kerja
Variabel tenaga kerja mempunyai nilai koefisien regresi negatif sebesar
-0,4889 dan berpengaruh nyata pada taraf 20 persen. Nilai tersebut berarti
apabila terjadi peningkatan penggunaan tenaga kerja sebesar satu persen
maka produksi susu akan menurun sebesar 0.4889 persen (ceteris paribus).
Usaha ternak sapi perah dikatakan efektif jika satu hari kerja pria dapat
menangani tujuh sapi dewasa (Sudono et al, 2003). Apabila dilakukan
penambahan jumlah tenaga kerja untuk budidaya sapi perah, maka jumlah
produksi susu akan menurun karena tenaga kerja yang dibutuhkan untuk
menangani satu ekor sapi laktasi idealnya hanya satu orang, apabila
ditambahkan tenaga kerja yang baru menjadi dua orang atau lebih untuk
menangani satu ekor sapi laktasi jelas akan menurunkan produktivitas
ternak karena melebihi standar penggunaan tenaga kerja.

Faktor SDA :

1. Masa Laktasi
 Hasil pendugaan persamaan fungsi produksi susu sapi perah menunjukkan
bahwa variabel masa laktasi bernilai negatif dengan nilai koefisien regresi
sebesar -0,4736 dan berpengaruh nyata pada taraf 20 persen sehingga
apabila terjadi penurunan ataupun peningkatan masa laktasi sapi produksi
akan berpengaruh signifikan terhadap produktivitas sapi perah. Nilai
koefisien regresi masa laktasi yang bernilai negatif mempunyai arti bahwa
setiap peningkatan masa laktasi sebesar satu persen akan menurunkan
produksi susu sebesar 0,4736 persen (ceteris paribus). Variabel masa
laktasi mempunyai koefisien negatif terhadap produksi susu sapi perah
dikarenakan secara teknis semakin tinggi masa laktasi menyebabkan
semakin menurun sapi perah dalam menghasilkan susu.
2. Jumlah Hijauan
Variabel hijauan mempunyai nilai koefisien regresi positif sebesar 0,2664
dan berpengaruh nyata pada taraf 20 persen. Nilai ini berarti apabila terjadi
peningkatan dalam pemberian hijauan sebesar satu persen maka produksi
susu akan meningkat sebesar 0,2664 persen (ceteris paribus). Pakan
hijauan merupakan pakan utama bagi ternak sapi perah sehingga
kebutuhannya harus tercukupi. Kebutuhan pakan hijauan bagi sapi laktasi
yaitu 10 persen dari bobot tubuhnya, apabila pemberian hijauan dikurangi
maka energi yang seharusnya dibutuhkan oleh sapi menjadi berkurang.
Hal ini akan berakibat pada penurunan bobot badan sehingga produksi
susu juga akan berkurang.
3. Jumlah Mineral
Variabel jumlah mineral mempunyai nilai koefisien regresi positif sebesar
0,01716 namun tidak berpengaruh nyata pada taraf 20 persen. Nilai ini
berarti setiap penambahan atau pengurangan mineral sebesar satu persen
tidak akan berpengaruh terhadap produksi susu sapi perah. Mineral tidak
berpengaruh nyata terhadap produksi susu diduga karena peternak
memberikan mineral pada sapi laktasi dalam jumlah yang tidak sesuai
dengan dosis pemberian. Menurut anjuran, mineral dapat diberikan pada
sapi setelah melahirkan hingga beberapa bulan setelah melahirkan dengan
dosis 3 persen dari jumlah konsentrat yang diberikan. Hal ini bertujuan
untuk mencegah sapi dari gejala Milk Fever yang dapat berakibat pada
menurunnya produksi.
4. Jumlah Air
Variabel air mempunyai nilai koefisien regresi positif sebesar 0,7283 dan
berpengaruh nyata pada taraf 20 persen. Nilai ini berarti apabila terjadi
peningkatan pemberian air sebesar satu persen, maka produksi susu akan
meningkat sebesar 0,7283 persen (ceteris paribus). Sapi perah memerlukan
2 – 2,5 kilogram air minum untuk memproduksi air susu sebanyak 0,5
 kilogram. Oleh karena itu, air mutlak dibutuhkan sapi untuk memproduksi
susu sehingga peningkatan atau penurunan dalam pemberian air sebesar
satu persen pada sapi laktasi akan mengakibatkan perubahan yang
signifikan terhadap produksi susu.

3.2 Penyebab Produksi Susu Menurun

3.3 Pencegahan Untuk Menjaga Produksi Susu

1. Pengaruh jumlah hewan ternak terhadap produksi susu
Jumlah ternak mempunyai pengaruh positif terhadap produktivitas
usaha (Susanto, dkk., 2006). Ketersediaan pakan merupakan faktor penting
dalam usaha sapi perah yaitu untuk menjamin kestabilan produksi susu.
Tingkat produksi susu yang tinggi secara langsung akan mempengaruhi
penerimaan peternak. Keuntungan yang diterima oleh petani akan dapat
memberi gambaran seberapa besar peran usaha sapi perah dalam
memberikan kontribusi terhadap pendatan keluarga. Semakin banyak
jumlah hewan ternak maka tingkat produksi susu semakin tinggi, apabila
hal ini didukung oleh pemberian asupan pakan yang bernutrisi dan
kesehatan untuk hewan ternak terjaga.
2. Pengaruh antara jumlah jam kerja terhadap produksi susu
Jam kerja adalah waktu yang ditentukan untuk melakukan
pekerjaan. Harrington (2001) juga menyatakan bahwa lamanya jam kerja
berlebih dapat meningkatkan human error atau kesalahan kerja karena
kelelahan yang meningkat dan jam tidur yang berkurang. Hal tersebut juga
didukung oleh penelitian Berger, et.al (2006) dalam Maurits dan Widodo
(2008) yang menyatakan bahwa tambahan durasi pada suatu shift kerja,
akan meningkatkan tingkat kesalahan. Lima kali tambahan durasi shift per
bulan akan meningkatkan kelelahan 300% dan berakibat fatal. Untuk itu,
dalam meningkatkan produktivitas susu maka jumlah pekerja dan dan jam
kerja harus ideal.
3. Pemberian pakan terhadap hewan ternak
 Penyediaan bahan pakan pada hewan ternak harus
mempertimbangkan faktor palatabilitas, nilai nutrisi, ketersediaan dan
tidak bersaing dengan kebutuhan manusia, serta harga terjangkau. Hewan
ternak hendaknya diberi dua kelompok pakan yaitu pakan hijauan dan
pakan konsentrat. Pakan hijauan merupakan pakan utama ruminansia
karena melalui fermentasi di dalam rumen oleh mikroba, serta dapat
menyediakan energi untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok. Sementara
pakan konsentrat adalah campuran bahan pakan yang kaya energi dan
protein, yang berguna untuk meningkatkan kuantitas dan kualitas susu sapi
perah laktasi.
Penyusunan ransum bagi sapi perah haruslah seimbang dalam arti
ransum yang diberikan harus sesuai dengan jumlah dan proporsi semua
kebutuhan nutrian sapi perah dalam keadaan layak 24 jam. Salah satu
strategi yang dapat dilakukan adalah memperhatikan tingkat degaradasi
pakan di dalam rumen.
Dalam hal penyajian pakan pada sapi perah, beberapa strategi yang
dilakukan diantaranya adalah pemberian pakan cara hijauan dan konsentrat
secara bersamaan, menghindari penggilingan pakan hijauan yang terlalu
halus, dan frekuensi pemberian pakan yang sering. Strategi terakhir dalam
manajemen pakan ternak adalah peningkatan peran kelembagaan. Strategi
ini melibatkan banyak stakeholder seperti KUD, pihak swasta, pemerintah,
perguruan tinggi dan balai penelitian terkait yang melakukan dukungan
terhadap perbaikan manajemen pemberian pakan sapi perah rakyat.
Beberapa kegiatan yang diselenggarakan di antaranya meningkatkan
pembinaan kepada peternak, mengupayakan harga susu yang layak,
memfasilitasi pemberian kredit lunak, dan menciptakan peralatan
teknologi tepat guna bagi peningkatan produksi susu.
4. Memperhatikan pengamanan dari berbagai penyakit hewan ternak
Setiap pertenak tentunya selalu ingin keuntungan yang lebih besar dari
usaha yang dikelolahnya. Hal itu diwujudkan dalam cara pemeliharaan
yang baik yaitu dengan memperhatikan pengamanan dari berbagai jenis
 penyakit. Penyakit dapat mengakibatkan kerugian yang sangat besar
seperti kerugian berupa penurunan produksi dan terjadinya kematian
hewan ternak serta financial untuk biaya pengobatan. Oleh karena itu,
tindakan yang paling tepat untuk menghindari serangan penyakit pada
hewan ternak yaitu dengan pencegahan terhadap penyakit sebagai berikut.
a. Menjaga kebersihan kandang dan sekitarnya
b. Memberikan pakan yang baik, bersih dan teratur
c. Melaksanakan program vaksinasi secara tertur
5. Peralatan dalam pengolahan produksi susu juga harus selalu dipantau dan
di kontrol agar selalu dalam keadaan baik, sehingga pengolahan susu tidak
terganggu.

3.4 Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Minyak

3.5 Penyebab Produksi Minyak Menurun

3.6 Pencegahan Untuk Menjaga Produksi Minyak

Produktivitas tanaman kelapa sawit dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yaitu faktor lingkungan, faktor genetik, dan teknik budidaya tanaman.

1. Menggunakan bibit kelapa sawit unggul agar menghasilkan produksi

minyak yang bagus.
2. Pemupukan. Kelapa sawit akan tumbuh dan berkembang dengan baik jika
diberi pupuk dengan dosis yang tepat. Jadi faktor yang menentukan
keberhasilan budidaya kelapa sawit salah satunya adalah pupuk. Jika
tanaman sawit tidak pernah dipupuk, atau jarang-jarang
3. Curah hujan yang ideal. Kondisi curah hujan yang terlalu tinggi
berpengaruh terhadap pembentukan dan perkembangan bunga betina
menjadi buah yang gagal terbentuk. Sebaliknya curah hujan yang rendah
berdampak pada suplai air yang kurang dalam jangka waktu yang lama.
Untuk itu, dibutuhkan curah hujan yang ideal agar meningkatkan produksi
kelapa sawit.
4. Melakukan pengendalian gulma, hama, dan penyakit tanaman.
5. Tenaga kerja panen berpengaruh nyata terhadap produktivitas kelapa sawit
dan memiliki nilai koefisien regresi yang positif sebesar 0.0015 yang
berarti bahwa setiap bertambahnya 1 hari kerja (HK), produktivitas kelapa
sawit akan meningkat besar.
6. Peralatan dalam proses pembutan minyak kelapa sawit harus selalu di
kontrol agar tidak terjadi kerusakan sehingga tidak mengganggu proses
pengolahan minyak kelapa sawit.