BAB 3

PERLINDUNGAN MAKANAN

Perlindungan pangan yang efektif dilakukan setiap hari oleh sejumlah besar
personil yang mencoba untuk membuat komponen penting ini dari kehidupan
manusia yang aman, menarik, selera, bergizi, dan bebas dari penyakit atau
racun.Makanan terkontaminasi oleh mikroorganisme dari tanah, air, udara,
permukaan, hewan, serangga, tikus, dan orang-orang. Makanan juga terkontaminasi
oleh bahan kimia dari tanah, air, udara, pestisida, herbisida, pupuk, dan radionuklida.
Bab ini berkaitan dengan penyakit bawaan makanan; makanan mikrobiologi; rencana
ulasan; fasilitas fisik; penyimpanan, persiapan, melayani, dan perlindungan
makanan;prosedur rumah tangga; pembersihan dan sanitasi; pembuangan limbah
padat; serangga dan kontrol hewan pengerat; kesehatan pribadi karyawan; prosedur
inspectional; dan publik hukum kesehatan.
Mikroorganisme yang uniseluler dan mikroskopis, akan berdampak positif atau
negatif dalam kehidupan kita. mikroorganisme tertentu yang penting dalam produksi
cuka (Acetobacter), kol parut (Lactobacillus), Dan roti
(Saccharomyces).Mikroorganisme ditemukan di tanah, air, dan udara; pada hewan; di
bukaan tubuh; dan pada permukaan tubuh.Dosis infektif dari mikroorganisme
tergantung pada :
1. Variabel parasit atau mikroorganisme
• Variabilitas ekspresi gen dari beberapa mekanisme patogenik
• Potensi kerusakan atau stres mikroorganisme
• Interaksi organisme dengan makanan dan lingkungan
• kerentanan pH organisme
• Keunikan imunologi dari organisme
• Interaksi dengan organisme lain
2. Variabel tuan rumah
• Usia
• Kesehatan umum
• Kehamilan
• Jenis obat, baik over-the-counter atau resep
• Gangguan metabolisme
• Alkoholisme
• Keganasan
• Jumlah makanan yang dikonsumsi
• Variasi keasaman lambung, serta penggunaan antasida
• Gangguan Genetik
• Status nutrisi
• Respon imun
• Riwayat bedah
• Pekerjaan

Efek lingkungan terhadap Bakteri

1.Suhu
2. Radiasi
3. Tekanan
4. Kelembaban
5. Bahan kimia
6. Deterjen dan Desinfektan

Masalah Dalam Perlindungan Makanan

1. Sumber Paparan
Pada tahun 2000, Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC)
memperkirakan bahwa ada 76 juta kasus gastroenteritis akut di Amerika Serikat
setiap tahun dengan perkiraan biaya $ 6,5 sampai $ 35 miliar per tahun. Diperkirakan
325.000 orang menjadi sakit parah, dan 5000 meninggal karena penyakit bawaan
makanan. Lebih dari 80% dari wabah penyakit bawaan makanan dan lebih dari 60%
dari kasus yang dilaporkan adalah bakteri di alam. Salmonella adalah agen yang
paling sering. Namun, karena kurang dari 1% dari kasus gastroenteritis berat
diselidiki cukup teliti untuk menentukan agen penyebab dan rute transmisi, ruang
lingkup yang benar penyakit ini tidak dikenal. Bahkan, di wabah diketahui penyakit,
sekitar 50% dari penyebab yang tidak diketahui.
2. FoodNet
The Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet) didirikan
sebagai akibat dari ketidaktepatan dan, dalam banyak kasus, kurangnya data
mengenai penyakit bawaan makanan.Sejak tahun 1996, jaringan ini telah
mengumpulkan data untuk memantau penyakit bawaan makanan di Amerika Serikat.
3. foodborne Infeksi
Infeksi bawaan makanan adalah infeksi langsung di mana organisme yang
tertelan ketubuh melalui makanan atau air dan kemudian terus bertambah
banyak.Organisme yang menyebabkan infeksi bawaan yaitu, Streptococcus,
Salmonella, Shigella, kolera vibrio, Listeriosis, Norwalk-Type Penyakit (Wabah Viral
Gastroenteritis)
Sumber Wabah
Beberapa sumber wabah yaitu, Spiral Bakteri - yang Lambung Helicobacters,
Susu dari, sapi Rabid, Penyakit Creutzfeldt-Jacob, Viral Hepatitis, Astrovirus,
Calicivirus, Enterik, Adenovirus, Parvovirus, Rotavirus, brucellosis, Difteri,
Tuberkulosis, Tularemia, Campylobacter enteritis, Yersiniosis

Keracunan Makanan Karena Bakteri

Bakteri keracunan makanan atau keracunan makanan akibat konsumsi
makananmengandung racun yang dibuat oleh pertumbuhan bakteri dalam
makanan.Bakteri yang menyebabkan keracunan diantaranya adalah, Staphylococcus,
Clostridium perfringens, Clostridium welchii, Clostridium botulinum, Vibrio
parahaemolyticus, Aeromonas, hydrophila, Bacillus cereus

Keracunan Makanan Karena Bahan Kimia

Keracunan bahan kimia pada makanan dapat disebabkan oleh adanya bahan
kimia sebagai berikut, Antimony, Arsenikum, Kadmium, Hidrokarbon diklorinasi ,
Tembaga, Cyanide, Air raksa, Polychlorinated bifenil, Seng

Keracunan Makanan Karena Tanaman dan Jamur

Tanaman beracun dan Jamur yang dapat menyebabkan keracunan adalah sebagai
berikut, aflatoksin, grayanotoxin, gastrointestinal Basidiobolomycosis, jamur, lektin,
Jamur beracun, Tanaman(hepatotoksin), Racun Pyrrolizidine Alkaloid , goitrogens,
saponin, mikotoksin
Reaksi alergi
Setiap orang mungkin memiliki reaksi alergi khas jenis makanan, mulai dari
sakit kepala, termasuk kejang-kejang dan kematian.Bayi dan anak-anak sering
mengeluh sakit perut dan kadang-kadang dari genitourinary masalah saluran. Sistem
kardiovaskular dan kulit bisa terlibat dalam reaksi alergi.Kebanyakan infeksi parasit
yang disebabkan oleh konsumsi parasit dalam makanan atau air.Diantaranya adalah
sebagai berikut:Disentri amuba, Cryptosporidiosis, siklosporiasis, trichinosis, cacing
pita, Eustrongylides, cacing gelang, Anisakis, Gnathostomosis, giardiasis,
Angiostrongyliasis, toksoplasmosis, Racun tipe scombroid

Efek Samping Kronis Penyakit dari Bawaan Makanan

Beberapa peneliti telah memperkirakan bahwa ada efek samping kronis dalam 2
sampai 3% kasus penyakit bawaan makanan, yang mengakibatkan peningkatan
morbiditas dan biaya potensial dalam miliaran dolar setiap tahun. Beberapa bakteri,
termasuk salmonella, menginduksi septic arthritis dengan menyebarkan ke ruang
sinovial, sehingga menyebabkan peradangan.

Evaluasi Risiko Terkait mikrobiologi Kontaminasi oleh Pekerja Jasa Makanan

Dari tahun 1975 hingga 1998, total 93% dari wabah yang terlibat pekerja
makanan yang sakit baik sebelum wabah atau pada saat itu. Mereka diyakini sebagai
sumber infeksi.Hal ini diyakini bahwa biaya wabah karena pekerja jasa makanan bisa
dalam beberapa contoh jauh melebihi biaya yang berkaitan dengan wabah karena
kontak orang-ke-orang. Biaya ini meliputi biaya yang terlibat dalam mengendalikan
penyakit, medis pengobatan, kerugian bisnis, kerugian produktivitas untuk kasus-
kasus awal, sekunder kasus, dan paparan potensi untuk banyak pelanggan. kontak
tangan dengan makanan adalah mode konsisten kontaminasi dan transmisi penyakit
enterik, yang dapat berupa virus atau bakteri di alam. Hepatitis A adalah contoh
penyakit yang disebarkan oleh makanan tangan yang terkontaminasi yang tidak
dimasak atau yang tidak semestinya dimasak.

Standar yang Digunakan

1.Federal Food, Drug and Cosmetic Act (FDCA)
2.Federal Insecticide, Fungicide and Rodenticide Act (FIFRA)
3.FDA Modernisasi Act of 1997
4.Food Code 1997
5.Food Code1999

Fasilitas Foodservice meliputi :

1.Fasilitas fisik
2.Plumbing dan Air
3.Sistem ventilasi
4.Termometer makanan
5.Penyimpanan Makanan
6.Penyimpanan kering
7.Pendingin makanan
8.Makanan beku

Analisis Bahaya Dan Titik Kendali Kritis Inspeksi

Inspeksi HACCP merupakan proses pemeriksaan mendalam digunakan untuk
menyelesaikan atau mencegah wabah penyakit dengan mengidentifikasi makanan
yang berisiko terbesar dan kritis titik kontrol. HACCP melibatkan enam prinsip:
1.Menganalisis potensi bahaya yang terkait dengan makanan dan teknik yang
digunakan untuk mengontrol bahaya ini, termasuk biologi, kimia, atau masalah
fisik.
2.Identifikasi titik kontrol kritis dalam produksi pangan dari keadaan mentah, melalui
pemrosesan dan pengiriman, untuk konsumsi oleh konsumen, dan dalam situasi di
mana potensi bahaya dapat dikontrol atau dihilangkan.
3.Menetapkan tindakan pencegahan dengan batas kritis untuk setiap titik kontrol,
seperti pengaturan suhu memasak minimum dan waktu untuk menghilangkan a
mikroba berbahaya.
4.Menetapkan tindakan korektif yang harus diambil ketika pemantauan menunjukkan
bahwa batas kritis belum tercapai.
5.Menetapkan prosedur untuk memverifikasi bahwa sistem bekerja dengan baik,
seperti penggunaan waktu dan merekam temperatur perangkat.
6. Membangun pencatatan efektif untuk mendokumentasikan seluruh sistem HACCP.