Bukupengawasanmutubahanprodukpanganjilid1 PDF

Eddy Afrianto
PENGAWASAN
MUTU
BAHAN/PRODUK
PANGAN
JILID 1
SMK
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-undang
PENGAWASAN MUTU
BAHAN/PRODUK
PANGAN
JILID 1
Untuk SMK
Penulis : Eddy Afrianto
Editor : Sahirman
Perancang Kulit : TIM
Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm
AFR AFRIANTO, Eddy

p Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1 untuk
SMK/oleh Eddy Afrianto ---- Jakarta : Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan
Nasional, 2008.
ix. 168 hlm
Daftar Pustaka : A1-A3
Glosarium : B1-B5
ISBN : 978-602-8320-92-4
978-602-8320-93-1
Diterbitkan oleh
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008
KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan
kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan
pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.
Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.
Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar
Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah
dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses
pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45
Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.
Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada

seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya
kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas
oleh para pendidik dan peserta didik SMK.
Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada

Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),
digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.
Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya
harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan
ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi
masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh
Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk
mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.
Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada

para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat
memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini
masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik
sangat kami harapkan.
Jakarta, 17 Agustus 2008

Direktur Pembinaan SMK
KATA PENGANTAR
Pertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT

karena atas Rahmat dan KaruniaNya penulis dapat menyelesaikan
buku ajar untuk Sekolah Menengah kejuruan yang berjudul
PENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN. Buku ini
merupakan hasil kerjasama penulis dengan Direktur Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan
Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
Buku Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan ini mengulas

mengenai bahan pangan mulai dari sifat, mutu dan proses penurunan
mutunya. Dijelaskan pula mengenai bagaimana uapaya yang dapat
dilakukan untuk menghasilkan produk pangan yang aman untuk
dikonsumsi. Materi lain yang dijabarkan dalam buku ini adalah
bagaimana menganalisis mutu dari bahan / produk pangan
Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu
sumber untuk menghasilkan lulusan sekolah menengah kejuruan yang
memiliki kemampuan sebagai pengawas mutu pangan. Acuan utama
penulisan buku ini adalah Standar Kompetensi Nasional Bidang
Analisis Mutu Bahan / Produk Pangan yang telah diterbitkan oleh
Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk
berpatisipasi dalam penulisan buku ini.
2. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Padjadjaran yang telah mengizinkan penulis untuk mengikuti
Program Penulisan Buku Ajar
3. Ir. Sahirman, MSc. selaku editor yang telah memberikan
masukan guna peningkatan kualitas buku ajar
4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah
memberikan masukan untuk penyempurnaan isi dan kelayakan
penyajian
5. Anna Widanarti dan Ir. Ketut Sukarmen sebagai penilai yang
telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan
kebahasaan
6. Hari Purnomo selaku penilai yang telah memberikan masukan
untuk penyempurnaan kegrafikaan
i
7. Bambang Purwanto selaku supervisor yang telah memberikan
masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan
Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang

tidak dapat disebutkan satu persatu atas sumbangsihnya, baik secara
langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan buku ini. Semoga
semua amal kebaikan yang telah diberikan mendapatkan pahala
berlipat ganda dari Allah SWT. Amin.
Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca

yang akan bermanfaat dalam penyempurnaan buku ini. Semoga
tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin.
Eddy Afrianto
ii
SINOPSIS
Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memiliki

pemahaman berbeda. Sebagai gambaran, konsumen menyukai ikan
mas goring yang berukuran 100 g setiap ekornya. Dengan ukuran
demikian, ikan mas mudah dikonsumsi hingga ke tulangnya. Namun
bila hendak membuat pepes, mereka lebih menyukai ikan mas yang
berukuran 500 g atau lebih sebagai bahan bakunya.
Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurun

dengan bertambahnya waktu. Upaya yang dapat kita lakukan hanya
untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu
tersebut. Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akan
banyak membantu dalam upaya menghambat atau menghentikan
proses penurunan mutu.
Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau

menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitu
manajemen keamanan pangan dan analisis mutu. Manajemen pangan
ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi.
Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan Penerapan
Manajemen Mutu Terpadu (PMMT).
Pnerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang

saling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practices (GMP), Standard
Sanitation Operating Ptocedures (SSOP), dan Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP). Sebagai kelayakan dasar dari PMMT,
GMP harus dilaksanakn dahulu secara baik sehingga akan dihasilkan
pangan dengan kualitas yang sama. GMP adalah bagaimana cara
menghasilkan bahan pangan dengan mutu relative dengan mutu
sebelum dan setelahnya.
SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah

terkontaminasinya bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputi
bahan baku, peralatan, pekerja, dan lingkungan steril.
Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka

sudah selayaknya apabila akan menerapkan HACCP. Berdasarkan
pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu analisis
bahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah
penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses
produksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses
iii
produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia,
dan biologis.
Penentuan titik kritis dilakukan karena tidak semua titik bahaya yang
dijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu pangan yang dihasilkan.
Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untuk
mengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap sebelumnya.
Sebgaia contoh, bahaya yang ditimbulkan dari keberadaan mikroba
pada ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan
kaleng bukan merupakan titik kritis. Mengapa demikian ? Karena pada
tahap selanjutnya dari alur proses ada kegiatan sterilisasi yang dapat
membunuh mikroba tersebut sehingga ikan kaleng menjadi aman untuk
dikonsumsi.
Kompetensi yang hendak dicapai oleh buku ini adalah dihasilkannya

lulusan yang mampu melakukan pengawasan mutu pangan.
Kompetensi ini dapat dicapai apabila siswa memahami semua
komponen dalam buku ini.
iv
DAFTAR ISI
KATA SAMBUTAN .......................................................................... i

KATA PENGANTAR ........................................................................ ii
SINOPSIS ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................... v
PETA KOMPETENSI ………………………………………………….. ix
1 JILID 1
I. Sifat Bahan Pangan ………………………………………… 1
1.1. Bahan Pangan ................................................................... 1
1.2. Sifat Bahan Pangan ........................................................... 1
II. Mutu Bahan Pangan ........................................................ 13
2.1. Mutu dan Kualitas ............................................................. 13
2.2. Faktor yang Mempengaruhi Mutu ……………................... 14
III. Penurunan Mutu Bahan Pangan .................................... 27
3.1. Kerusakan Fisik ................................................................ 27
3.2. Kerusakan Kimiawi ........................................................... 31
3.3. Kerusakan Biologis ………………………………………… 35
3.4. Mencegah penurunan mutu ……………………………….. 38
Latihan………………………………………………………… 42
IV. Penerapan Manajemen Mutu Terpadu ........................... 43

4.1. Hambatan Pemasaran ....................................................... 43
4.2. Peranan MMT .................................................................... 47
4.3. Pelaksanaan PMMT …………………………………………. 49
V. Praktek Produksi yang Baik ........................................... 51

5.1. Prinsip GMP ...................................................................... 51
5.2. Filosofi GMP ..................................................................... 52
5.3. Pelaksanaan GMP ............................................................ 52
5.4. Alur Proses …………………………………………………… 61
VI. Prosedur Standar Operasi Sanitasi Standar ................ 65

6.1. Pasokan air dan es .......................................................... 66
6.2. Peralatan dan pakaian kerja ............................................ 66
6.3. Pencegahan kontaminasi silang ...................................... 67
6.4. Toilet ................................................................................. 72
6.5. Tempat cuci tangan .......................................................... 73
6.6. Bahan kimia pembersih dan sanitiser .............................. 73
6.7. Pelabelan ......................................................................... 74
6.8. Kesehatan karyawan ....................................................... 76
6.9. Pengendalian hama ………………………………………… 77
VII. Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis ................... 79

7.1. Sejarah HACCP .................................................................. 80
7.2. Perkembangan Status HACCP di Dunia ............................ 82
7.3. Pengertian HACCP ............................................................ 83
7.4. Tujuan HACCP .................................................................. 85
7.5 Pelaksanaan HACCP ........................................................ 85
7.6 Manfaat HACCP ................................................................ 124
VIII. Manajemen Mutu Laboratorium ...................................... 127

8.1. Proses manajemen Mutu ................................................... 128
8.2. Kegiatan Pencatatan ......................................................... 130
8.3. Prinsip berlaboratorium yang baik .................................... 133
8.4. Pemeliharaan Laboratorium ............................................. 135
8.5. Pelaksanaan kegiatan laboratorium .................................. 156
8.6. Prosedur Analisis .............................................................. 157
8.7. Perubahan terhadap kerja .................................................. 162
8.8. Pengendalian Laboratorium .............................................. 162
8.9. Pemeliharaan peralatan laboratorium .............................. 164
8.10. Keamanan Laboratorium ................................................... 165
8.11. Pembinaan dan pengawasan ........................................... 166
8.12. Sanksi ............................................................................... 167
8.13. Evaluasi ............................................................................. 168
2 JILID 2
IX. Persiapan Analisis Mutu ................................................. 169
9.1. Penyiapan Peralatan Dasar ............................................... 169
9.2. Kegunaan Peralatan ........................................................... 186
9.3. Pencucian Peralatan ......................................................... 192
9.4. Sterilisasi Peralatan Gelas ................................................. 195
9.5. Persiapan Bahan Kimia ...................................................... 199
9.6. Cara Penyimpanan Bahan Kimia …………………………… 201
X. Pengambilan Sampel ........................................................ 203

10.1. Persiapan Pengambilan Sampel ........................................ 203
10.2. Pengambilan Sampel yang Mewakili ................................. 206
10.3. Penyiapan sampel uji ......................................................... 212
10.4. Penyimpanan Arsip ............................................................ 213
10.5. Membuang Sampel yang Tidak Terpakai dan Sisa Sampel 213
10.6. Memelihara Peralatan Sampling ........................................ 213
10.7. Sampling untuk Analisis ..................................................... 213
XI. Penggunaan Instrumen Laboratorium .......................... 217

11.1. Pengujian secara elektrokimia ......................................... 217
11.2. Pengujin secara Spektrofotometer .................................... 218
11.3. Analisis Kromatografi ........................................................ 222
XII. Analisis Kimiawi .............................................................. 227

12.1. Melakukan Pengujuan Fisiko-Kimia Dasar ....................... 227
12.2. Analisis Gravimetri dan Titrimetri ...................................... 229
12.3. Larutan dan Pereaksi ...................................................... 230
vi
12.4. Standarisasi Larutan ....................................................... 237
12.5. Analisis proksimat ........................................................... 237
12.6. Prosedur Analisis Proksimat ……………………………… 238
XIII. Pengujian Fisik Bahan Pengemas ................................. 249

13.1. Kertas ................................................................................ 249
13.2. Plastik ................................................................................ 251
13.3. Kaleng dan gelas ............................................................... 271
Latihan ............................................................................... 273
XIV. Analisis Mikrobiologis ...................................................... 275

14.1. Teknis Kerja Aseptis .......................................................... 275
14.2. Menyiapkan Peralatan dan Media Kultur Mikroba............. 276
14.3. Inokulasi ............................................................................. 282
14.4. Pengujian Mikrobiologi ....................................................... 288
14.5 Menghitung Populasi Mikroba ............................................ 292
14.6. Pengujian Mikrobiologi Dasar ………………………………. 298
XV. Analisis Organoleptik .................................................... 303

15.1. Berpartisipasi dalam Analisis Organoleptik .................... 303
15.2. Penyiapan dan Penyajian Sampel .................................. 306
15.3. Pemilihan dan Penyiapan Panelis ................................... 309
15.4. Pelaksanaan Pengujian .................................................. 315
15.5. Tipe Pengujian ……………………………………………… 317
15.6. Analisis Data Organoleptik ………………………………... 321
XVI. Analisis Nutrisi .............................................................. 327

16.1. Analisis Karbohidrat ........................................................ 327
16.2. Analisis Protein ............................................................... 352
16.3. Analisis Lemak ................................................................ 360
16.4. Analisis kadar air ............................................................. 381
16.5. Analisis vitamin ............................................................... 382
16.6. Analisis kadar abu .......................................................... 387
16.7. Analisis mineral ……………………………………………. 387
XVII. Analisis mutu air .......................................................... 401
17.1. Jenis air ......................................................................... 401
17.2. Standar mutu ................................................................. 402
17.3. Penanganan air limbah ................................................ 404
17.4. Parameter mutu air ........................................................ 405
17.5. Monitoring mutu air ........................................................ 407
17.6. Analisis mutu air ............................................................ 408
17.7. Kebutuhan air bermutu …………………………………… 411
XVIII Manajemen Keamanan Pangan .................................... 417
18.1. Pangan yang Aman ....................................................... 419
18.2. Sumber Kontaminasi..................................................... 429
18.3. Penyakit akibat cemaran patogen………………………. 432
18.4. Pencegahan Cemaran Patogen .................................... 435
18.5. Manajemen Keamanan Pangan ....................................... 440
vii
18.6. Mutu Pangan ..................................................................... 445
LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA……………………….
LAMPIRAN B. GLOSARIUM………………………………
LAMPIRAN C. DAFTAR GAMBAR…………………………
LAMPIRAN D. DAFTAR TABEL…………………………..
PETA KOMPETENSI
SSOP
MANAJEMEN PMMT GMP

KEAMANAN PANGAN
HACCP
PROSES PERSIAPAN
SIFAT BAHAN MUTU BAHAN ANALISIS PENGAMBILAN SAMPEL
PANGAN PANGAN
PENURUNAN MUTU
MUTU ANALISIS FISIK
ANALISIS KIMIA
MANAJEMEN ANALISIS BIOLOGIS

PENGAWASAN MUTU
ANALISIS
MUTU LABORATORIUM
MIKROBIOLOGIS
PANGAN
ANALISIS
ORGANOLEPTIK
ANALISIS MUTU AIR
ix
Sifat Bahan Pangan
BAB I
SIFAT BAHAN PANGAN
1.1. Bahan pangan peranan pedagang dan industri

dalam menangani bahan pangan
Bahan pangan adalah bahan
berbeda.
yang digunakan untuk menghasil-
kan pangan. Sedangkan produk Pedagang akan selalu berusaha
pangan adalah hasil penanganan menjaga mutu dari bahan pangan
atau pengolahan bahan pangan. agar tetap baik sampai ke tangan
konsumen. Sedangkan industri,
Meskipun kondisinya jauh berbe-
selain menjaga mutu dari bahan
da, keduanya mengalami proses
pangan juga akan berusaha men-
penurunan mutu. Bahan pangan
jaga produk pangan yang dihasil-
mengalami penurunan mutu dari
kan agar tidak tercemar sampai
sejak dipanen atau ditangkap
ke tangan konsumen.
hingga ketangan konsumen, baik
konsumen akhir maupun antara. Pencemaran yang dialami oleh
bahan pangan akan mempenga-
Konsumen akhir merupakan kon-
ruhi mutu produk yang dihasilkan.
sumen yang langsung menangani
Namun yang lebih menghawatir-
bahan pangan tersebut untuk
kan adalah pencemaran bahan
dikonsumsi. Konsumen antara
pangan dapat menyebabkan sakit
menangani bahan pangan untuk
atau keracunan bagi konsumen
dikirim kepada konsumen akhir
yang mengkonsumsinya.
(pedagang) atau ditangani dan di-
olah lebih dahulu menjadi produk Untuk mempertahankan mutu
pangan (industri) bagi kebutuhan bahan atau produk pangan
konsumen akhir. Meskipun ke- diperlukan pemahaman tentang
duanya adalah konsumen antara, sifat bahan pangan, faktor yang
mempengaruhi penurunan mutu,
dan upaya yang dapat dilakukan
1.2.1 Sifat fisik
untuk menghambat penurunan
mutu tersebut. Sifat fisik yang memiliki hubung-
an erat dengan sifat dari bahan
pangan antara lain sifat alometrik,
1.2. Sifat bahan pangan tekstur, kekenyalan, koefisien
gesek, dan konduktivitas panas.
Berdasarkan jenisnya, sifat dari
Sifat fisik memiliki kaitan sangat
bahan pangan dapat dibagi men-
erat dengan mutu bahan pangan
jadi tiga golongan, yaitu sifat fisik,
karena dapat digunakan sebagai
kimiawi, dan biologis.
informasi dasar dalam menentu-
1 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan
kan tingkat metode penanganan

dan atau bagaimana mendisain
peralatan pengolahan terutama
peralatan pengolahan yang ber-
sifat otomatis.
1.2.1.1 Hubungan alometrik

Kekuatan, ukuran, bentuk bahan
pangan merupakan sifat fisik
penting yang berperan dalam
pengolahan. Sifat fisik tersebut Gambar 1.1. Alat seleksi buah
berdasarkan bentuk dan
dapat menentukan metode pe-
ukuran (sifat fisik) bahan
nanganan dan disain peralatan pangan
pengolahan.
Sumber : www.citrus.com
Ukuran dan bentuk fisik
merupakan sifat dasar yang
penting. Pada kerang-kerangan,
dimensi kerang, rasio dimensi 1.2.1.2 Tekstur
kerang, rasio volume ruang Tekstur bahan pangan beraneka
dengan volume total dan berat
ragam, mulai dari yang tekstur
kerang dapat membantu dalam
halus hingga kasar. Tekstur
penetuan peralatan penanganan
bahan pangan berkaitan dengan
dan potensi daging per wadah. perlindungan alami dari bahan
Informasi mengenai ukuran dan pangan tersebut. Namun dari sisi
bentuk bahan pangan dapat sebagai bahan pangan, tekstur
membantu dalam pembuatan alat memiliki kaitan erat dengan cara
seleksi (Gambar 1.1.). penanganan dan pengolahan
bahan pangan.
Jenis bahan pangan, kondisi
pertumbuhan, tempat hidup dan Pengujian tekstur bahan pangan
faktor lingkungan lainnya akan sudah banyak dilakukan dengan
berpengaruh terhadap dimensi menggunakan alat penggunting
bahan pangan dan dengan atau penusuk. Informasi yang
sendirinya akan berpengaruh diperoleh akan berguna untuk
terhadap rasio dimensi peralatan. menentukan berapa kekuatan
yang diperlukan apabila akan
menggunakan produk tersebut.
Lebar bahan pangan akan mem-
pengaruhi energi yang diperlukan
untuk memotong. Pemotongan
cumi-cumi yang berukuran 3 cm

Sifat Bahan Pangan
akan membutuhkan energi 205 N daging ikan karena memiliki

dibandingkan dengan cumi-cumi tenunan pengikat lebih banyak
berukuran 1 cm yang ternyata dan besar (Gambar 1.2).
hanya membutuhkan energi pe-
motongan 82 N.
Jumlah energi yang dibutuhkan
untuk memotong bahan pangan
dipengaruhi oleh sudut pisau,
temperatur dan ketebalan bahan
pangan, kecepatan pemotongan,
dan arah serat.
Arah serat mempengaruhi energi
yang diperlukan untuk melakukan
pemotongan bahan pangan.
Selain itu, lokasi daging pada
satu individu juga mempengaruhi
energi yang dibutuhkan untuk
melakukan pemotongan.
Di pasar swalayan biasanya ter- Gambar 1.2. Perbandingan tenunan
pampang gambar yang secara pengikat yang banyak dan
jelas mencantumkan nama jenis- besar pada daging sapi
jenis daging terdapat pada sapi. (atas) dan sedikit, teratur
Tingkat kekerasan antara daging dan halus pada daging ikan
sapi yang terletak di bagian kaki (bawah)
dengan di bagian perut berbeda.
Demikian pula dengan kekerasan
daging yang terletak pada organ Pengukuran kekenyalan bahan
gerak dengan organ yang tidak pangan dapat dilakukan dengan
bergerak. menggunakan hardness tester
atau pnetrometer (Gambar 1.3).
Penggunaan pnetrometer sangat
1.2.1.3 Kekenyalan mudah. Tekan tombol di bagian
Kekenyalan bahan pangan erat atas untuk mengatur agar jarum
kaitannya dengan jumlah dan indikator berapa pada posisi
jenis tenunan pengikat yang angka nol. Letakkan ujung
dimiliki dan tingkat kesegaran. bagian bawah pnetrometer ke
Setiap bahan pangan akan me- permukaan bahan pangan yang
miliki jumlah dan jenis tenunan akan diukur. Tekan pnetrometer
pengikat yang berbeda dengan secara perlahan hingga jarum
bahan pangan lainnya dan akan bergerak. Apabila jarum sudah
mempengaruhi kekenyalannya. tidak bergerak lagi, penekanan
Daging sapi lebih kenyal daripada dihentikan dan angka yang

Sifat Bahan Pangan
ditunjuk oleh jarum adalah nilai Salah satu cara pananganan ba-
kekenyalan dari bahan pangan han pangan yang memanfaatkan
tersebut. koefisien gesek dari bahan terse-
but adalah pengangkutan dengan
sistim ban berjalan (Gambar 1.4).
Pengangkutan buah rambutan
yang dilakukan dengan menggu-
nakan sistem ban berjalan lebih
mudah bila dibandingkan dengan
pengangkutan buah melon. Hal
ini dikarenakan koefisien gesek
buah rambutan lebih besar, jadi
relatif lebih sulit bergeser selama
pengangkutan dibandingkan bu-
ah melon. Tumpukan buah jeruk
bali akan lebih tinggi dibanding-
kan buah semangka. Bulatan
jeruk bali yang kurang sempurna
Gambar 1.3. Pnetrometer adalah
menyebabkan koefisien gesek-
salah satu alat yang dapat
digunakan untuk mengukur nya lebih besar dibandingkan
kekenyalan daging semangka yang bentuknya bulat
sempurna.
Pengetahuan mengenai koefisien
1.2.1.4 Koefisien gesek gesekan berbagai bahan pangan
sangat penting sebagai informasi
Telah dijelaskan sebelumnya dalam mendisain peralatan dan
bahwa setiap bahan pangan merancang sarana transportasi
memiliki tekstur yang berbeda produk selama penanganan atau
dengan bahan pangan lainnya. pengolahan.
Ada bahan pangan yang memiliki
tekstur halus (misalnya biji-bijian)
atau kasar (nenas, durian, dan
nangka). Tekstur ini berpengaruh
terhadap koefisien gesek. Bahan
pangan dengan tekstur lebih
kasar memiliki koefisien gesek
lebih besar dibandingkan bahan
pangan dengan tekstur lebih
halus. Dibutuhkan energi lebih
besar untuk menggeser bahan Gambar 1.4. Perancangan alat
pangan dengan koefisien gesek dengan memanfaatkan
koefisien gesek bahan
besar. pangan

Sifat Bahan Pangan
Alat yang dapat digunakan untuk

mengangkut dan tempat untuk
menyimpan durian akan berbeda 1 – [1-a(kd / kc)] b
dengan alat pengangkut ataupun
tempat untuk menyimpan telur k = kc { --------------------------- }
ayam. Durian diangkut dengan 1 + (a – 1) b
wadah terbuat dari papan atau dimana :
karton yang tebal sedangkan un- k = Konduktivitas campuran
tuk telur ayam biasanya meng-
gunakan wadah berbahan karton a = 3 kc / (2kc + kd)
atau plastik dengan bentuk yang b = Vd/ (Vc + Vd)
disesuaikan bentuk telur. Hal ini
berkaitan dengan koefisien gesek kc = konduktivitas fase kontinu
yang berbeda. Demikian pula kd = konduktivitas fase disperse
dengan disain alat pembersih
ikan dan alat pengupas apel. Vc = Volume fase kontinu
Kulit apel bisa dikupas dengan Vd = Volume fase disperse
menggunakan pisau, sedangkan
sisik ikan lebih mudah untuk
dibersihkan dengan memakai Nilai konduktivitas panas bahan
sikat kawat. pangan juga dipengaruhi oleh
kombinasi antara arah aliran
panas dengan arah serat bahan
1.2.1.5 Konduktivitas panas pangan. Besarnya aliran panas
Pengertian konduktivitas panas akan meningkat bila memiliki
adalah jumlah panas yang dapat sejajar dengan arah serat. Pada
mengalir per satuan waktu mela- produk daging beku, perbedaan
lui suatu bahan dengan luas dan aliran panas antara aliran panas
ketebalan tertentu per unit tem- yang sejajar dan tegak lurus
peratur. Konduktivitas panas searah serat berkisar antara 10-
banyak digunakan dalam proses 20 persen.
pendinginan atau pemanasan Besar nilai konduktivitas panas
karena berkaitan dengan transfer dari bahan pangan sudah banyak
panas secara konduksi. disajikan lebih rinci dalam buku-
Nilai konduktivitas panas suatu buku pangan. Berdasarkan tabel
bahan pangan akan bervariasi nilai konduktivitas panas tersebut
terhadap kandungan air dan dapat ditentukan jenis dari bahan
temperatur. Meningkatnya nilai baku yang akan digunakan dalam
kandungan air dan temperatur pembuatan wadah penyimpanan,
akan meningkatkan konduktivitas bahan pengemas yang sesuai,
panas. Perubahan nilai tersebut dan lama penyimpanan bahan
dapat dilihat pada persamaan pangan.
berikut :

Sifat Bahan Pangan
1.2.1.6 Panas spesifik dalam merancang sarana untuk

pengangkutan dan penyimpanan.
Penghitungan beban panas yang
Sarana untuk pengangkutan dan
dilepaskan oleh bahan pangan
penyimpanan yang dilengkapi
membutuhkan pengetahuan me-
unit pengaturan suhu lingkungan
ngenai panas spesifik. Adapun
sangat membutuhkan informasi
pengertian panas spesifik bahan
panas spesifik dari bahan pangan
pangan adalah jumlah panas
yang kelak akan diangkut atau
yang dibutuhkan untuk mening-
disimpan. Informasi mengenai
katkan temperatur satu satuan
panas spesifik merupakan bahan
kuantitas bahan pangan sebesar
pertimbangan dalam menentukan
satu derajat dikali bobot produk
pemilihan bahan baku dan proses
dikali perubahan temperatur yang
rancang bangun. Tabel yang
diinginkan.
memuat nilai panas spesifik dari
Informasi tentang panas spesifik bahan pangan juga sudah
sangat penting dalam kegiatan banyak disajikan dalam buku-
pendinginan, pembekuan, atau buku pangan.
pemanasan. Dalam proses pen-
dinginan, pembekuan, maupun
pemanasan, apabila wujud dari 1.2.1.7 Panas laten
bahan pangan mengalami per-
Panas laten adalah jumlah panas
ubahan, maka nilai dari variabel
yang harus dilepaskan oleh ba-
panas spesifik harus dimasukan
han pangan untuk merubah fase
dalam penghitungan beban pa-
bahan pangan tersebut pada
nas. Adapun yang dimaksud
suhu konstan. Di dalam bahan
dengan beban panas adalah jum-
pangan, perubahan air dari wujud
lah panas yang harus dikeluarkan
cair ke padat (es) pada suhu
dari bahan pangan selama
konstan (0oC) akan melepaskan
berlangsung proses pendinginan,
sejumlah energi panas dan
pembekuan, atau pemanasan.
sebaliknya perubahan dari bentuk
Bahan pangan yang berasal dari padat ke cair juga membutuhkan
produk nabati diketahui masih te- energi panas.
tap hidup meskipun telah dipanen
sehingga mereka masih melaku- Peristiwa perubahan wujud yang
kan aktivitas respirasi yang akan pertama (dari air menjadi es),
menghasilkan panas. Dengan energi panas yang dilepaskan
demikian, pada bahan pangan oleh air harus diserap oleh media
yang masih hidup, maka besar- lain agar perubahan tersebut
nya nilai variabel panas respirasi dapat berlangsung. Dalam lemari
tersebut harus dimasukkan dalam es, energi panas yang dilepaskan
penghitungan beban panas. oleh air selama proses perubah-
an tersebut diserap oleh freon.
Informasi mengenai nilai panas
Pada peristiwa perubahan kedua
spesifik bahan pangan diperlukan

Sifat Bahan Pangan
(dari padat ke cair), energi panas Tabel 1.1. Hubungan temperatur

yang dibutuhkan dapat diambil lingkungan dengan panas
dari lingkungannya. Fenomena respirasi
inilah yang dijadikan dasar dalam
merancang peralatan dan sarana Kisaran Panas
Temperatur
Respirasi
penyimpanan bahan pangan.
(oC)
(J/kg/jam)
1.2.1.8 Panas respirasi 0 208 – 281
Setiap bahan pangan yang masih 5 467 – 520

hidup akan melakukan aktivitas 10 882 – 987
metabolisme dan energi panas
15 1766 - 2183
yang dihasilkannya disebut panas
respirasi. Panas respirasi adalah Sumber : ASHRAE 1977 dalam
panas yang dihasilkan karena Wheatton and Lawason, 1985
adanya aktivitas metabolisme
dari bahan pangan, misalnya biji-
bijian, ternak atau ikan yang baru 1.2.1.9 Penyebaran panas
mati. Panas respirasi ini sangat
berpengaruh terhadap beban Informasi mengenai penyebaran
panas, terutama pada bahan panas dalam bahan pangan
pangan nabati, sehingga sangat sangat membantu pada proses
berpengaruh selama dalam masa pengolahan bahan pangan yang
pengangkutan dan penyimpanan. mengandalkan perubahan suhu.
Penyebaran panas dapat dihitung
Panas respirasi dipengaruhi oleh dengan persamaan berikut :
suhu lingkungan. Meningkatnya
suhu lingkungan akan meningkat-
kan panas respirasi karena terjadi
peningkatan aktivitas metabolis- k
me seiring dengan meningkatnya
suhu lingkungan (Tabel 1.1). ά = 0.060 ------------------------
ρ Cp
dimana :
ά = Penyebaran panas (cm2/men)
ρ = Densitas (g/cm2)
Cp = Panas spesifik (J/goC)
k = Konduktivitas panas

Sifat Bahan Pangan
Penyebaran panas dalam bahan mikroba pembusuk untuk tumbuh

pangan dipengaruhi juga oleh dan berkembang.
kandungan air. Dengan demikian
Upaya dilakukan untuk menurun-
persamaan di atas dapat diganti
kan kandungan air dalam bahan
dengan persamaan berikut :
pangan sampai batas dimana
mikroba tidak dapat tumbuh dan
berkembang masih terus dikem-
ά = 0.053+(Aw– 0.053)(% air) bangkan. Keberhasilan upaya ini
akan dapat meningkatkan masa
simpan bahan pangan.
dimana : Pada komoditas perikanan dan

beberapa bahan pangan nabati
ά = Penyebaran panas lainnya diketahui mengandung
(cm2/menit) minyak yang dapat diekstrak.
Aw = Penyebaran panas pada air Hati ikan hiu, kelapa, bunga
pada temperatur yang matahari, dan jagung merupakan
diinginkan (cm2/menit) sejumlah bahan pangan yang
telah diketahui banyak mengan-
% air = Kandungan air dalam dung minyak. Minyak memiliki
bentuk % bobot beberapa sifat khas, yaitu
temperatur beku dan leleh,
jumlah ikatan rangkap yang
menentukan tingkat kejenuhan.
1.2.2 Sifat Kimiawi Jumlah minyak yang dapat
diekstrak tergantung dari jenis
Sifat kimiawi dari bahan pangan bahan pangan, musim, makanan
ditentukan oleh senyawa kimia yang dikonsumsi, siklus
yang terkandung sejak mulai dari perkawinan, dan temperatur
bahan pangan dipanen/ditangkap lingkungan.
hingga diolah. Perubahan kan-
dungan senyawa kimia pada Tingkat kemanisan yang dimiliki
bahan pangan tergantung dari bahan pangan dipengaruhi oleh
tingkat kematangan biologis, jenis temperatur lingkungan. Jagung
kelamin, kematangan seksual, muda (baby corn) atau ubi jalar
temperatur, suplai makanan atau lebih terasa manis apabila
pupuk, stres, atau parameter sebelum dimasak disimpan ter-
lingkungan lainnya. lebih dahulu pada suhu rendah.
Pada suhu rendah, karbohidrat
Sebagian besar bahan pangan yang dikandung oleh jagung
memiliki kandungan air relatif muda atau ubi jalar berada dalam
tinggi. Dengan kandungan air bentuk glukosa sehingga terasa
demikian, bahan pangan tersebut manis.
merupakan media yang baik bagi

Sifat Bahan Pangan
Kandungan senyawa kimia juga sedangkan daging ternak

akan berubah apabila bahan memiliki pH lebih rendah (± 5.3-
pangan mengalami stres menje- 6.0). Oleh karenanya, ikan me-
lang kematiannya. Ternak dan miliki masa simpan relatif singkat
ikan yang mengalami stres berat dibandingkan masa simpan dari
menjelang kematiannya akan daging ternak. Kenyataan ini
memiliki masa simpan relatif lebih telah mendasari para ahli pangan
singkat dibandingkan dengan untuk menurunkan pH lingkungan
ternak dan ikan yang tidak stres. sehingga dapat mengawetkan
Selama stres, ternak dan ikan bahan pangan.
banyak menggunakan energinya
1.2.3 Sifat Biologis
sehingga cadangan energi yang
dimilikinya menjadi berkurang. Sifat biologis mempunyai
Energi cadangan ini sangat peranan sangat penting dalam
diperlukan bagi ternak dan ikan merancang proses penanganan
untuk mempertahankan kesegar- dan pengolahan. Sifat biologis
an daging setelah kematian yang utama dari bahan pangan
(Gambar 1.5). adalah kandungan mikrobanya.
Derajat keasaman (pH) dapat Sebagian besar bahan pangan
menggambarkan jumlah ion H+ memiliki kandungan mikroba
yang terkandung dalam bahan sejak dipanen atau ditangkap.
pangan. Nilai pH merupakan log Mikroba ini tersebar di seluruh
dari ion H+ dan besarnya berkisar permukaan. Sebagian mikroba
1 – 14. Nilai 7 artinya pH bahan tersebut merupakan mikroba asli
pangan netral, Nilai <7 artinya (flora alami) yang berasal dari
pH-nya asam, dan >7 berarti pH- alam dan melekat pada bahan
nya basa. Peningkatan kandung- pangan. Sebagian mikroba
an ion H+ akan menurunkan pH lainnya berasal dari kontaminasi.
sehingga tercipta lingkungan Kontaminasi mikroba dapat
bersuasana asam. berasal dari lingkungan, pakaian
yang dikenakan saat menangani
Bahan pangan dengan nilai pH
atau mengolah bahan pangan,
rendah cenderung memiliki masa
dan dari bahan pangan yang
simpan lebih lama dibandingkan
sudah tercemar.
dengan bahan pangan yang me-
miliki nilai pH mendekati netral, Bila kondisi memungkinkan,
karena sebagian besar mikroba kedua jenis mikroba ini secara
pembusuk tidak tahan hidup pada bersamaan akan menurunkan
lingkungan dengan pH rendah tingkat kesegaran bahan pangan.
(Gambar 1.6.). Nilai pH daging
ikan lebih tinggi dibandingkan
daging ternak. Ikan mati memiliki
pH mendekati netral (± 6.4-6.8)

Sifat Bahan Pangan
ATP
ATP-ase ADP + P
Adenylate
kinase IDP + NH3
AMP + P ITP + NH3
AMP - deaminase
IMP + NH3
Fosfatase
Inosin + P
Nukleosida fosforilase
Nukleosida
Hipoksantin + Ribose 1-fosfat
Hipoksantin + Ribose
Gambar 1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk mengatasi

stres
10Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan
Gambar 1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba

Sifat Bahan Pangan
12Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Mutu Produk Pangan
BAB II
MUTU BAHAN PANGAN
2.1. Mutu dan kualitas yaitu tekstur, kekentalan dan
konsistensi; flavor yaitu sensasi
Mutu adalah gabungan dari se- dari kombinasi bau dan cicip, dan
jumlah atribut yang dimiliki oleh (2) karakteristik tersembunyi,
bahan atau produk pangan yang yaitu nilai gizi dan keamanan
dapat dinilai secara organoleptik. mikrobiologis.
Atribut tersebut meliputi parame-
Mutu berbeda dengan kualitas.
ter kenampakan, warna, tekstur,
Pisang batu mempunyai kualitas
rasa dan bau (Kramer dan Twigg,
lebih baik sebagai bahan baku
1983). Menurut Hubeis (1994),
rujak gula, namun pisang yang
mutu dianggap sebagai derajat
bermutu baik adalah cavendish
penerimaan konsumen terhadap
karena memiliki sejumlah atribut
produk yang dikonsumsi berulang
baik. Hanya satu karakteristik
(seragam atau konsisten dalam
baik yang dimiliki oleh pisang
standar dan spesifikasi), terutama
batu, yaitu daging buahnya berbiji
sifat organoleptiknya. Mutu juga
sehingga cocok untuk rujak.
dapat dianggap sebagai kepuas-
Pisang cavendish memiliki sejum-
an (akan kebutuhan dan harga)
lah karakteristik baik, yaitu rasa
yang didapatkan konsumen dari
yang manis, kulitnya mulus,
integritas produk yang dihasilkan
bentuknya menarik, dan tekstur
produsen. Berdasarkan ISO/DIS
daging buahnya lembut. Dengan
8402 – 1992, mutu didefinsilkan
demikian, cavendish merupakan
sebagai karakteristik menyeluruh
buah pisang yang bermutu baik
dari suatu wujud apakah itu
sedangkan pisang batu merupa-
produk, kegiatan, proses, organi-
kan pisang berkualitas baik untuk
sasi atau manusia, yang menun-
dibuat rujak.
jukkan kemampuannya dalam
memenuhi kebutuhan yang telah
Istilah kualitas berbeda pengerti-
ditentukan (Fardiaz, 1997).
annya antara satu orang dengan
Kramer dan Twigg (1983) telah lainnya. Kualitas bahan pangan
mengklasifikasikan karakteristik dapat dikatakan baik hanya kare-
mutu bahan pangan menjadi dua na karakter ukuran, jenis, atau
kelompok, yaitu : (1) karakteristik kesegarannya. Harga jual bahan
fisik atau karakteristik tampak, pangan yang mahal dianggap
meliputi penampilan yaitu warna, lebih berkualitas dibandingkan
ukuran, bentuk dan cacat fisik; dengan harga jual yang lebih
kinestika murah. Sebagai contoh, durian
monthong dari Thailand dianggap
13 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan
lebih berkualitas dibandingkan lebih berkualitas bila dibanding-

durian lokal yang harganya relatif kan dengan bahan pangan lain-
murah. nya. Sebagai contoh yang khas,
nenas Bogor yang rasanya manis
paling enak dibuat selai nenas,
2.2. Faktor yang
sehingga nenas Bogor dianggap
mempengaruhi mutu
lebih berkualitas sebagai bahan
Mutu dari bahan pangan sangat baku pembuatan selai nenas
dipengaruhi oleh beberapa faktor, manis dibandingkan nenas yang
baik internal maupun ekternal. berasal dari Palembang atau si
Faktor internal adalah faktor yang madu dari Subang.
berasal dari bahan pangan itu
sendiri, yaitu jenis kelamin, ukur- Contoh lainnya. Untuk membuat
an, spesies, perkawinan, dan ca- bawang goreng, penggunaan
cat. Faktor eksternal berasal dari bawang merah jenis Sumenep
lingkungannya, seperti jarak yang dianggap lebih berkualitas diban-
harus di tempuh hingga ke tem- dingkan dengan bawang Brebes.
pat konsumen, pakan yang dibe- Demikian pula dengan daging
rikan, lokasi penangkapan atau yang berasal dari sapi Australia
budidaya, keberadaan organisme dianggap lebih berkualitas
parasit, kandungan senyawa ber- dibandingkan daging sapi lokal
racun, atau kandungan polutan karena dapat diolah menjadi
bistik yang lebih enak.
2.2.1 Spesies
Dalam pembuatan produk filet
Spesies ternak atau ikan mempe- ikan, daging ikan kakap dianggap
ngaruhi kesukaan konsumen terlebih berkualitas dibandingkan
hadap bahan pangan. Spesies daging ikan nila atau mas. Ikan
yang satu dapat diterima atau ba- bandeng yang berukuran terlalu
nyak diminta oleh konsumen besar dianggap kurang berkuali-
dibandingkan spesies yang lain. tas karena di dalam dagingnya
Demikian pula harga spesies banyak mengandung tulang halus
yang satu dapat lebih mahal bila yang sangat mengganggu waktu
dibandingkan spesies lainnya. memakannya. Sebaliknya, ikan
bandeng yang ukurannya terlalu
Penerimaan konsumen terhadap kecil juga dianggap kurang ber-
bahan pangan dipengaruhi oleh kualitas karena dagingnya sedikit.
kecocokan kenampakan, rasa, Demikian pula ikan yang tesktur
adanya tulang halus atau duri, dagingnya terlalu keras atau
tabu menurut agama, atau kebia- lunak.
saan sosial. Spesies yang satu lebih diterima
Bahan pangan yang cocok untuk oleh masyarakat di suatu daerah,
dibuat produk tertentu dianggap sedangkan di daerah lain spesies

Mutu Produk Pangan
tersebut kurang diterima oleh berpengaruh terhadap mutu ikan

konsumen. Contoh yang paling selama penyimpanan.
khas adalah cumi-cumi. Di
wilayah Propinsi Jawa Barat,
cumi-cumi disukai dan harganya
mahal, namun di Sumatera Utara
cumi-cumi ini banyak digunakan
sebagai umpan pancing.
Lokasi tempat tinggal juga dapat
menentukan mutu dari bahan
pangan. Masyarakat yang tinggal
ditepi laut menganggap ikan lebih
berkualitas dibandingkan dengan
daging ternak atau tumbuhan,
namun berlaku sebaliknya bagi Gambar 2.1. Pola tahunan
masyarakat yang tinggal disekitar kandungan lemak pada
pegunungan. ikan
Sumber : Wheaton dan Lawson, 1985

Untuk membuat pepes ikan, se-
bagian besar masyarakat Jawa
Barat lebih memilih ikan gurame
sedangkan masyarakat yang ber- Teknik produksi juga mempenga-
tempat tinggal di sekitar Jawa ruhi mutu bahan pangan.
Timur ternyata lebih menyukai Tanaman kangkung yang dibudi-
bila menggunakan ikan kembung daya dengan teknik hidroponik
sebagai bahan bakunya. dianggap memiliki kualitas lebih
baik dibandingkan tanaman kang-
Perbedaan komposisi tubuh dari
kung yang dipanen dari kolam,
setiap spesies jelas akan mem-
terlebih kolam yang tercemar.
pengaruhi mutu. Spesies ikan
dengan kandungan lemak tidak Ikan yang kondisi fisiknya sudah
jenuh tinggi relatif lebih mudah rusak atau cacat dianggap berku-
mengalami proses pembusukan alitas rendah. Ikan dengan kon-
dibandingkan ikan yang memiliki disi tubuh rusak cenderung lebih
kandungan lemak tidak jenuh cepat membusuk dibandingan
rendah. Spesies ikan berbentuk ikan dengan kondisi fisiknya baik.
bulat lebih mudah membusuk Ikan yang fisiknya rusak cende-
dibandingkan dengan spesies rung memiliki kandungan gliko-
yang pipih. gen rendah dibandingkan ikan
dengan kondisi baik.
Ikan memiliki pola kandungan
lemak yang berbeda sepanjang Setelah mati, glikogen dalam
tahun (Gambar 2.1). Perbedaan daging akan dirombak menjadi
kandungan lemak tersebut akan asam laktat yang mempengaruhi

Mutu Produk Pangan
nilai pH. Rendahnya konsentrasi pula yang cenderung mencari

asam laktat menyebabkan pH sate kambing dari Brebes karena
meningkat. Bakteri pembusuk menggunakan daging kambing
lebih aktif pada daging dengan muda sebagai bahan bakunya.
pH tinggi. Beberapa penggemar sate lebih
menyukai sate padang yang me-
Nilai pH yang rendah dapat miliki ciri khas menggunakan
menimbulkan pengaruh tidak jeroan sapi sebagai bahan baku
diinginkan pada ikan. Pada dan bubur sebagai kuahnya.
bagian potongan daging ikan
yang dies cukup lama akan 2.2.2 Ukuran
terlihat putih dan pudar (Gambar
2.2). Potongan ikan tersebut Ukuran bahan pangan juga dapat
masih dapat dikonsumsi, namun mempengaruhi mutu. Bahan pa-
kurang menarik untuk dipandang. ngan yang memiliki ukuran besar
dianggap lebih bermutu diban-
dingkan dengan bahan pangan
berukuran lebih kecil. Biaya yang
harus dikeluarkan untuk membeli
bahan pangan berukuran besar
lebih banyak dibandingkan biaya
yang dikeluarkan untuk membeli
bahan pangan sejenis namun
memiliki ukuran relatif lebih kecil.
Bahan pangan berukuran besar
Gambar 2.2. Permukaan potongan dianggap dapat memberikan cita-
daging ikan yang dies cukup rasa lebih baik, bagian yang da-
lama terlihat putih dan pudar pat dimakan (edible part) lebih
banyak, dan biaya penanganan
per unit berat lebih murah.
Banyak jenis salak yang sudah Dalam bidang perikanan, ikan

dikenal, namun masyarakat lebih berukuran besar dianggap lebih
menyukai salak yang berasal dari baik dibandingkan ikan kecil
daerah Pondoh atau pulau Bali. karena beberapa alasan, yaitu :
Sebagian masyarakat menyukai (a) ikan besar yang tertangkap
daging ayam negeri (ras) karena selalu disiangi dengan
dagingnya dianggap lebih lunak, membuang saluran pencernaan
namun sebagian lagi menyukai yang berisi mikroba pembusuk
ayam kampung (buka ras) yang dan enzim proteolitik sehingga
aroma dagingnya lebih enak. proses pembusukan dapat
dihambat; (b) untuk satuan bobot
Masyarakat ada yang menyukai yang sama, ikan besar memiliki
sate ayam madura, namun ada luas permukaan lebih kecil untuk

Mutu Produk Pangan
memungkinkan kontak dengan Di Sulawesi Tengah dan Selatan,

mikroba pembusuk atau enzim ikan laut dipasarkan sampai ke
proteolitik sehingga proses daerah pegunungan dengan me-
pembusukan lebih lambat; dan ngendarai sepeda motor yang
(c) ikan besar memiliki pH setelah dilengkapi sarana pengangkut
mati lebih rendah dibandingkan berupa kotak berlapis stirofom.
dengan ikan kecil sehingga Stirofom tersebut berperan seba-
pertumbuhan mikroba pembusuk gai isolator. Kotak yang diberi
pada ikan besar lebih lambat. lapisan stirofom akan mampu
mempertahankan suhu di dalam
Ternyata tidak semua yang lingkungan kotak tetap rendah,
berukuran besar dianggap lebih sehingga penurunan kesegaran
bermutu. Ikan berukuran kecil ikan dapat dihambat. Mahalnya
lebih disukai sebagai bahan baku harga ikan di daerah pegunungan
pembuatan baby fish karena tersebut bukan karena mutunya
dapat dimakan semua, termasuk yang baik tetapi lebih sebagai
tulangnya. Contoh lain, untuk pengganti biaya untuk mengang-
membuat sayuran cap cay lebih kut ikan tersebut ke pegunungan.
disukai jagung muda (baby corn)
karena lebih manis dan mudah 2.2.4 Pakan
dikunyah.
Pakan yang diberikan kepada
2.2.3 Jarak ke konsumen ikan atau ternak akan berpenga-
ruh terhadap citarasa ikan dan
Untuk beberapa jenis bahan pa- hewan ternak. Ikan yang diberi
ngan yang mudah mengalami pelet akan menghasilkan daging
proses penurunan mutu, jarak dengan citarasa seperti pelet,
antara tempat produksi bahan demikian pula bandeng yang
pakan ke tempat dimana kon- memakan ganggang tertentu
sumen berada akan berpengaruh akan memiliki rasa seperti
terhadap mutu. Indonesia yang lumpur.
memiliki suhu dan kelembaban
lingkungan relatif tinggi, sehingga Tomat yang diberi pupuk dengan
jarak ke konsumen berpengaruh komposisi tertentu dapat diken-
nyata terhadap penurunan mutu dalikan citarasanya, apakah mau
bahan pangan. manis, terasa asam, atau tawar.
Bahan pangan yang mudah rusak Ikan mas di Jepang diberi pakan
sebaiknya diangkut mengguna- berupa kepompong ulat sutra, di
kan sarana transportasi yang Israel diberi ampas kacang dan
dilengkapi unit pendingin atau tepung darah, sedangkan di
menggunakan pesawat terbang Indonesia menggunakan pelet.
untuk mempersingkat waktu. Dengan pemberian jenis pakan
yang berbeda, ketiga ikan

Mutu Produk Pangan
tersebut memiliki aroma daging Jenis kelamin akan berpengaruh

yang spesifik dan berbeda antara terhadap cita rasa dagingnya.
ikan yang satu dengan lainnya. Kepiting biru di Amerika yang
berjenis kelamin jantan lebih di-
2.2.5 Lokasi sukai karena rasa dagingnya
menyerupai aroma daging sapi.
Lokasi budidaya atau penangkap- Kepiting Bakau lebih disukai yang
an ikan maupun ternak akan ber- berjenis kelamin betina, terutama
pengaruh terhadap mutu ikan yang masih memiliki telur. Udang
atau ternak. Kondisi lingkungan galah berjenis kelamin jantan
seperti angin, gelombang, kondisi dengan capitnya yang besar
air, dan pola migrasi akan mem- dianggap memiliki kualitas lebih
pengaruhi jenis dan kelimpahan rendah dibandingkan betinanya.
makanan ikan sehingga berpe- Bagian daging yang dapat
ngaruh terhadap citarasa ikan. dimakan dari udang galah jantan
Hasil ikan yang diperoleh di lebih kecil dibandingkan udang
daerah dimana sedang musim galah betina.
perkawinan, memiliki mutu lebih
rendah dibandingkan ikan yang Masa perkawinan juga berpenga-
sama tetapi ditangkap di daerah ruh terhadap mutu daging ikan
lain. atau ternak. Energi yang banyak
dikeluarkan melakukan perkawin-
Tanaman yang dipanen di daerah an menyebabkan citarasa daging
Cipanas Bogor memiliki citarasa ikan atau ternak mengalami pe-
dan penampilan berbeda dengan rubahan.
tanaman yang jenisnya sama te-
tapi dipanen di daerah Lembang. 2.2.7 Organisme parasit
Demikian pula halnya apabila
dibandingkan dengan penampilan Organisme parasit yang menye-
tanaman yang dipanen di tepi rang akan berpengaruh nyata ter-
jalan raya yang ramai dilalui ken- hadap mutu bahan pangan.
daraan atau di sisi rel kereta api. Parasit dapat berupa bakteri,
jamur, protozoa, serangga atau
Tanaman kangkung darat dapat cacing.
dianggap memiliki mutu lebih baik
dibandingkan kangkung air, ter- Bakteri dan jamur banyak menim-
utama yang dipanen dari perairan bulkan kerugian karena kemam-
yang tercemar limbah. puannya merusak bahan pangan
(Gambar 2.3.). Selain penam-
2.2.6 Jenis kelamin dan masa pakan bahan pangan menjadi
perkawinan tidak menarik, serangan bakteri
dan jamur sering disertai dengan
Ikan dan ternak memiliki jenis timbulnya bau busuk (Gambar
kelamin dan masa perkawinan. 2.4).

Mutu Produk Pangan
Ikan hidup maupun ikan segar

lebih mudah terserang bakteri
(Gambar 2.5.), namun ikan asin
dan pindang lebih mudah terse-
rang jamur (Gambar 2.6.) karena
kadar airnya telah menurun. Ikan
segar dengan kandungan air
lebih tinggi lebih sesuai untuk
pertumbuhan bakteri, sedangkan
ikan asin yang kandungan airnya
lebih rendah cocok sebagai
media pertumbuhan jamur.
Gambar 2.3. Serangan jamur pada

buah pepaya
Gambar 2.4. Jamur yang menyerang

ekstrak nenas pada
pembuatan kecap ikan
dapat menimbulkan bau
busuk Gambar 2.5. Ikan segar yang
terserang bakteri

Mutu Produk Pangan
Protozoa sering menyerang ikan perasaan konsumen dalam me-

dan ternak. Serangan protozoa nerima bahan pangan.
dapat mengakibatkan jaringan
daging melunak atau luka pada 2.2.8 Kandungan senyawa
kulit. racun
Serangga juga sering menyerang Kasus keracunan makanan

bahan pangan, baik ikan, ternak, sudah sering terjadi, baik yang
maupun hasil pertanian. Serang- dialami buruh pabrik hingga polisi
ga cenderung meletakkan telur- dan pengacara. Keracunan
nya pada bahan pangan dan efek dapat disebabkan oleh tiga cara,
dari serangannya baru terlihat yaitu kimiawi, biologis, dan mikro-
setelah telur menetas. biologis. Berdasarkan penyebab-
nya, ada beberapa faktor yang
dapat menyebabkan timbulnya
keracunan makanan, yaitu sifat
bahan pangan itu sendiri, cara
pengolahan atau penyimpanan-
nya, dan bisa pula karena
pengaruh dari luar.
Menurut Supardi dan Sukamto

(1999), penyakit yang timbul
karena mengonsumsi makanan
dapat dibedakan menjadi dua
kelompok yaitu infeksi makanan
dan intoksikasi (keracunan
makanan).
Infeksi adalah peristiwa dimana

seseorang mengkonsumsi bahan
pangan atau minuman yang me-
Gambar 2.6. Jamur yang ngandung bakteri patogen yang
menyerang ikan asin
tumbuh dalam saluran usus dan
menimbulkan penyakit. Contoh
dari bakteri patogen tersebut
adalah Clostridium perfringens,
Serangan cacing terhadap bahan
Vibrio dan parahaemolyticus,
pangan tidak mudah terlihat,
Salmonella.
terutama cacing yang berukuran
kecil. Cacing cenderung menye- Intoksikasi dapat terjadi karena
rang bagian dalam. Keberadaan mengkonsumsi bahan pangan
cacing dalam bahan pangan mengandung senyawa beracun
tentu saja akan mempengaruhi yang diproduksi oleh bakteri atau

Mutu Produk Pangan
jamur. Jadi, peristiwa keracunan di perairan dangkal sekitar terum-

terjadi karena menelan bahan bu karang. Dalam satu tahun,
pangan yang mengandung racun ikan ini tiba-tiba menjadi beracun
(toksin) yang dihasilkan oleh dan dapat hilang daya racunnya
mikroba. Mungkin mikroba terse- secara cepat, tergantung dari
but sudah mati setelah mempro- pakan yang dikonsumsinya.
duksi racun pada bahan pangan. Manusia akan mengalami kera-
Beberapa jenis racun tidak dapat cunan apabila mengkonsumsi
dirusak oleh proses pemasakan, ikan ini yang sedang dalam
sehingga orang yang mengkon- keadaan beracun. Racun ikan ini
sumsi bahan pangan tersebut tidak terurai meskipun ikan sudah
akan tetap mengalami keracun- dimasak.
an. Mikroba patogen yang telah
diketahui dapat menyebabkan Gejala keracunan dapat dirasa-
bahan pangan menjadi beracun kan setengah sampai empat jam
adalah Stapilococcus aureus, sesudah memakan ikan. Ciri-ciri
Clostridium botulinum, dan keracunan antara lain terasa
Bacillus cereus. gatal di sekitar mulut, kesemutan
pada kaki dan lengan, mual,
Sebagian besar ikan aman untuk muntah, diare, nyeri perut, nyeri
dikonsumsi namun ada beberapa persendian, demam, menggigil,
jenis ikan yang secara alami sakit pada saat kencing, dan otot
mengandung racun, baik karena tubuh terasa lemah.
keseluruhan badannya memang
mengandung racun maupun Puffer fish poissoning adalah ke-
bagian tertentu saja. Racun yang racunan yang diakibatkan karena
dikandung ikan tersebut dapat mengkonsumsi ikan beracun.
menyebabkan keracunan atau Contoh ikan beracun dari jenis ini
mengakibatkan kematian bagi adalah ikan buntal (Tetraodon-
yang mengkonsumsinya. Seba- tidae). Efek racunnya lebih fatal
gian besar ikan beracun tersebut dibandingkan ciguatera. Ikan ini
hidup di perairan tropis dan sub beracun sepanjang tahun dan
tropis. Ikan yang secara alami persentase kematian manusia
beracun lebih dikenal dengan akibat mengkonsumsi ikan ini
sebutan biotoksin, berbeda lebih dari 50 persen. Namun ikan
dengan ikan yang menjadi jenis ini hanya di bagian saluran
beracun karena terkontaminasi pencernaannya saja yang bera-
bahan kimia atau polutan. cun, maka dengan membuang
saluran pencernaannya ikan ini
Ada tiga jenis biotoksin, yaitu sudah aman untuk dikonsumsi.
ciguatera, puffer fish poissoning,
dan paralytic shellfish poissoning. Paralytic shellfish poissoning
Ciguatera dijumpai pada bebera- adalah keracunan akibat
pa ratus spesies ikan yang hidup mengkonsumsi jenis kerang-

Mutu Produk Pangan
kerangan dari perairan yang dari jenis amanita yang sering

ditumbuhi dinoflagellata dalam menyebabkan keracunan. Jamur
konsentrasi tinggi. Perairan yang Amanita muscaria mengandung
ditumbuhi dinoflagellata dalam racun muscarine yang akan me-
konsentrasi tinggi dikenal dengan nimbulkan gejala keracunan dua
sebutan ’red tide’ (Gambar 2.7). jam setelah termakan. Ciri kera-
Kerang-kerangan yang memakan cunannya adalah keluar air mata
dinoflagellata tidak mengalami dan air ludah secara berlebihan,
keracunan namun racunnya ter- berkeringat, pupil mata menjadi
akumulasi di dalam tubuhnya. menyempit, muntah, kejang di
Manusia yang telah mengkon- bagian perut, diare, rasa bingung,
sumsi kerang tersebut cenderung dan kejang-kejang yang bisa
akan mengalami keracunan menyebabkan kematian. Jamur
bahkan kematian. Racun yang Amanita phalloides mengandung
dihasilkan oleh dinoflagellata racun phalloidine yang akan
tidak rusak oleh pemasakan. menimbulkan gejala keracunan
antara 6-24 jam setelah mema-
kannya. Gejala keracunan mirip
keracunan muscarine. Selain itu
penderita tidak bisa kencing dan
akan mengalami kerusakan hati.
Jamur beracun ini memiliki tam-

pilan seperti jamur yang biasa di-
makan. Banyak masyarakat tidak
mengetahui apakah jamur terse-
but layak dimakan atau tidak.
Kentang hijau yang mengandung

solanin dapat menyebabkan tim-
Gambar 2.7. Red Tide bulnya kematian apabila kentang
hijau tersebut dikonsumsi dalam
Sumber FAO, 2001
jumlah besar. Mengkonsumsi
sayur bayam yang sudah disim-
Bahan pangan yang berasal dari
pan semalam juga tidak disaran-
tanaman dan hewan relatif jarang
kan, sebab sudah mengandung
dijumpai mengandung racun.
racun kalium oksalat dalam jum-
Beberapa jenis bahan pangan
lah tinggi. Tanaman lamtoro juga
yang berasal dari hewan maupun
mengandung racun mimosin.
tumbuhan sudah mengandung
Racun ini dapat menyebabkan
zat beracun secara alami. Salah
pusing bila mengkonsumsi dalam
satu tumbuhan yang sering
jumlah banyak.
menyebabkan keracunan adalah
jamur. Ada dua macam jamur

Mutu Produk Pangan
Keracunan juga dapat disebab- (formaldehid) sebagai pengawet

kan karena mengkonsumsi bahan bahan dan produk pangan.
pangan yang menjadi beracun Senyawa formalin memiliki gugus
karena tercemar atau kesalahan CH2OH yang mudah mengikat air
pengolahan. dan gugus aldehid yang mudah
mengikat protein.
Bahan pangan yang dibiarkan
terlalu lama berada pada suhu Badan Pengawas Obat dan Ma-
kamar setelah dimasak biasanya kanan (BPOM) telah melarang
akan tercemar bakteri patogen penggunaan senyawa formalin
seperti Clostridium perfringens, sebagai pengawet bahan pangan
Staphylococcus, Bacilus cereus, dan badan ini juga telah meng-
dan Vibrio parahaemolyticus. informasikan bahwa 56 persen
Bakteri patogen ini biasanya produk pangan yang beredar
menyerang sosis, daging, lidah ternyata mengandung formalin.
sapi, ikan, susu dan hasil Produk tersebut terutama pada
olahannya, dan telur. mie, tahu, ikan segar, dan ikan
asin.
Gejala utama dari serangan
bakteri tesebut adalah muntah Kerugian yang dialami apabila
dan diare. Gejala lainnya adalah mengkonsumsi formalin antara
mual, otot perut kejang, diare lain menimbulkan kerusakan di
yang disertai sakit kepala, badan lambung, bersifat karsinogenik
lemah dan demam. Gejala-gejala atau dapat menyebabkan kanker.
ini muncul satu sampai 22 jam
setelah makanan yang tercemar Formalin merupakan salah satu
tertelan. Bila dalam 24 jam polutan yang saat ini banyak di-
serangannya tidak berkurang, se- jumpai pada bahan pangan. Se-
baiknya segera dibawa ke dokter. belumnya telah diketahui penggu-
naan bahan pewarna non pangan
Keracunan lainnya dapat terjadi dan boraks. Penggunaan kedua
apabila mengkonsumsi makanan bahan ini menjadi sumber polutan
sayuran, daging atau ikan yang dalam bahan pangan.
dikalengkan. Proses pengaleng-
an atau cara penyimpanan yang Sumber polutan dapat berasal
kurang baik dapat memicu tum- dari lingkungan yang mencemari,
buhnya Clostridium botulinum penggunaan bahan-bahan kimia
yang dapat menghasilkan racun non pangan, dan penggunaan
perusak sistim saraf. bahan-bahan yang memiliki efek
samping mencemari.
2.2.9 Kandungan polutan
Polutan banyak berasal dari ling-
Akhir-akhir ini marak diberitakan kungan yang tercemar. Media
penggunaan senyawa formalin tumbuh, peralatan dan wadah

Mutu Produk Pangan
yang digunakan dapat menjadi kimia ini bisa berupa arsen, timah
sumber polutan. hitam, atau zat-zat yang bisa
menyebabkan keracunan.
Penggunaan bahan-bahan non
pangan, terutama bahan pewar- Dengan makin maraknya peng-
na, boraks, dan formalin, dalam gunaan pestisida sebagai bahan
penanganan dan pengolahan pembasmi hama, masyarakat
pangan sudah banyak dilakukan. lebih menyukai sayuran yang
Alasannya beragam, namun yang terserang ulat. Menurut mereka,
dominan adalah harganya murah sayuran demikian tidak
dan tersedia di pasar. menggunakan pestisida secara
berlebihan sehingga lebih aman
Penggunaan bahan-bahan yang untuk dikonsumsi.
berefek samping mencemari ter-
nyata telah menimbulkan efek Acar, jus buah, atau asinan yang
merugikan bila dikonsumsi disimpan di dalam tempat yang
secara rutin. Garam nitrit yang dilapisi timah (bahan pecah belah
digunakan untuk mempertahan- yang diglasir), kadmium, seng,
kan warna merah daging ternyata tembaga, atau antimon (panci
bersifat karsinogen, sehingga berlapisi email) juga dapat
dapat memicu pertumbuhan sel menimbulkan keracunan dengan
kanker. berbagai gejala, tergantung pada
logam-logam yang meracuninya.
Jika dikonsumsi secara berlebih- Keracunan akibat kelebihan
an, bahan pangan yang mengan- bahan pengawet juga bisa terjadi,
dung zat kimia dapat mengakibat- misalnya penggunaan Na nitrit.
kan keracunan dengan gejala
pusing, sakit kepala, kulit Kadmium yang digunakan untuk
memerah, muntah, pingsan, melapisi barang-barang logam
tekanan darah menurun dengan dapat larut dalam bahan pangan
hebat, kejang, koma dan sulit yang bersifat asam. Apabila
bernapas. kadmium termakan dalam jumlah
banyak dapat menyebabkan ke-
Proses pembakaran daging ter- racunan. Gejalanya antara lain
nyata dapat memicu timbulnya mual, muntah, diare, sakit kepala,
senyawa aromatik yang bersifat otot-otot nyeri, ludah berlebihan,
karsinogenik sehingga akan me- nyeri perut, bahkan dapat
rangsang sel tubuh untuk tumbuh menyebabkan kerusakan hati dan
menjadi sel kanker. ginjal.
Sayuran dan buah-buahan cen- Merkuri dan kadmium banyak

derung tercemar bahan kimia, dijumpai pada bahan pangan
baik sebagai pengawet maupun yang tumbuh atau ditangkap di
racun pembasmi hama. Zat perairan yang mengalami pence-

Mutu Produk Pangan
maran limbah industri. Kasus

Minamata di Jepang yang telah
menewaskan 52 orang dan
mengakibatkan kerusakan otak
pada sebagian masyarakat yang
mengkonsumsi ikan dengan kan-
dungan metil merkuri tinggi meru-
pakan contoh bahan pangan
yang tercemar polutan.
Upaya pencegahan yang bisa di-

lakukan agar tidak teracuni zat
kimia, yaitu dengan mancuci
bersih buah-buahan, sayuran dan
daging sebelum diolah. Selain itu,
jangan menyimpan bahan ma-
kanan yang bersifat asam (sari
buah, acar, asinan) di dalam pan-
ci yang terbuat dari logam. Seda-
pat mungkin hindari mengkon-
sumsi bahan pangan yang bera-
sal dari daerah tercemar.
2.2.10 Cacat
Beberapa bahan pangan memiliki

penampilan cacat sehingga terli-
hat kurang menarik. Penampilan
cacat ini dapat disebabkan oleh
sifat genetis, faktor lingkungan,
atau serangan organisme lain
(Gambar 2.8, 2.9, 2.10).
Gambar 2.9. Ikan yang terserang

mikroba
Gambar 2.8. Bahan pangan yang
cacat akibat luka Sumber : FAO, 2001

Mutu Produk Pangan
Gambar 2.10. Ikan yang terserang

cacing
Sumber : FAO, 2001

Penurunan Mutu Bahan Pangan
BAB III
PENURUNAN MUTU BAHAN PANGAN
Segera setelah dipanen atau oleh perlakuan fisik, seperti ter-

ditangkap, bahan pangan akan banting, tergencet, atau terluka.
mengalami serangkaian proses Perlakuan tersebut dapat me-
perombakan yang mengarah ke nyebabkan terjadinya memar,
penurunan mutu. Proses pe- luka, dan adanya benda asing.
rombakan yang terjadi pada ikan
dan ternak dapat dibagi menjadi 3.1.1 Memar
tiga tahap, yaitu tahap pre rigor, Memar dialami oleh bahan pa-
rigor dan post rigor mortis. Pre ngan yang disebabkan karena
rigor adalah tahap dimana mutu dipukul (Gambar 3.1), terbanting
dan kesegaran bahan pangan atau tergencet. Ikan yang me-
sama seperti ketika masih hidup. ronta sesaat sebelum mati atau
Rigor mortis adalah tahap di- pedagang yang membanting ikan
mana bahan pangan memiliki gurame agar segera mati telah
kesegaran dan mutu seperti menyebabkan ikan menga-lami
ketika masih hidup, namun kon- memar. Semua upaya me-
disi tubuhnya secara bertahap matikan ikan dimaksudkan agar
menjadi kaku. Pada bahan ikan menjadi mudah untuk di-
hewani, seperti ikan dan ternak, siangi. Buah-buahan yang ber-
perubahan bahan pangan dari gesekan selama pengangkutan
kondisi elastis menjadi kaku terli- atau terjatuh selama pemin-
hat nyata dibandingkan bahan dahan juga dapat menjadi pe-
pertanian. Hingga tahap rigor nyebab terjadinya memar.
mortis, ikan dan ternak dapat
dikatakan masih segar. Namun Bahan pangan yang memar akan
memasuki tahap post rigor mor- mudah mengalami proses
tis, proses pembusukan daging pembusukan. Rusaknya jaring-
ikan telah dimulai. an di bagian yang memar akan
menyebabkan peningkatan akti-
Ada tiga faktor yang mempe- vitas enzim proteolitik. Pada
ngaruhi penurunan mutu bahan buah-buahan dan sayuran, bagi-
pangan, yaitu kerusakan fisik, an yang memar akan menjadi
kimia, dan biologis. lunak dan berair. Pada ikan,
bagian yang memar cenderung
3.1 Kerusakan Fisik menjadi lunak dan kemerahan.
Kerusakan fisik yang dialami
bahan pangan dapat disebabkan

telah menyebabkan daging ikan

menjadi memar (Gambar 3.3).
Gambar 3.1. Penggunaan alat

pemukul untuk mematikan
ikan dapat menyebakan
terjadinya memar atau Gambar 3.2. Penangkapan ikan
luka dengan pancing huhate
Sumber : dimana ikan yang
www_iceyourfish_seagrant_orgfish tertangkap akan lepas dari
_handling1_jpg.mht pancing dan jatuh ke
geladak kapal
Ikan yang tertangkap dengan

pancing huhate (Gambar 3.2.)
juga mengalami memar saat
terbanting ke geladak kapal. Di
Jepang, di kapal penangkapan
ikan dengan pancing huhate
dibentangkan jaring untuk mem-
bantu menahan ikan yang ter-
tangkap. Jaring di pasang agak
miring, sehingga ikan yang
tertangkap akan terbanting ke
jaring dan secara perlahan me-
luncur ke geladak. Dengan
demikian, ikan tidak mengalami
memar. Ikan yang ditangkap
dengan jaring trawl atau pukat Gambar 3.3. Ikan dibagian ujung
cincin akan mengalami tekanan dan lilitan tali jaring (panah)
lebih cenderung mengalami
berat, terutama ikan yang berada
memar dibandingkan ikan
paling bawah. Beban berat yang dibagian lainnya
menghimpit ikan ke tali jaring
Sumber : Kreuzer, 1969

Pada bagian daging ikan yang proses pembusukan. Enzim

mengalami memar (Gambar 3.4), akan merombak karbohidrat,
aktivitas enzimnya mening-kat protein dan lemak menjadi
sehingga akan mempercepat alkohol, amonia, dan keton.
Gambar 3.4 Bagian luar tubuh ikan yang mengalami memar terkena jaring
selama proses penangkapan
Sumber : www.danish.co.id

3.1.2 Luka dang dimakan. Kontan saja ke-

Bahan pangan dapat mengalami beradaan benda tersebut telah
luka yang diakibatkan tusukan membuat selera makan menjadi
atau sayatan oleh benda tajam. berkurang atau bahkan hilang
Penggunaan pengait pada saat sama sekali.
akan mengangkat ikan hasil Pasir, isi hekter, rambut, kuku,
tangkapan dapat menyebabkan patahan kaki serangga, atau
luka pada ikan (Gambar 3.5). pecahan gelas adalah beberapa
Apabila tidak segera ditangani contoh benda-benda asing yang
dengan benar, luka tersebut da- sering dijumpai pada saat akan
pat menjadi jalan bagi mikroba menyantap makanan dibanyak
pembusuk untuk memasuki ba- warung makan bahkan restauran
gian tubuh ikan dan merombak sekalipun. Namun respon dari
komponen di dalamnya. masyarakat yang terkadang
acuh tak acuh atas kejadian
tersebut membuat tidak adanya
data pasti berapa banyak orang
yang mengalaminya. Sungguh
sangat disayangkan sebab
sebenarnya mereka memiliki hak
untuk melapor dan mengajukan
tuntutan manakala mendapatkan
makanan dengan benda yang
membahayakan.
Pada produk perikanan, hal
tersebut bukan tidak pernah
terjadi. Informasi yang dibaca
atau didengar mengenai produk
Gambar 3.5 Tubuh ikan yang
mengalami luka terkena perikanan yang mengalami pe-
pengait nahanan di pelabuhan masuk
negara tujuan karena pada saat
Sumber : pemeriksaan terbukti mengan-
www_iceyourfish_seagrant_orgfish_ dung benda-benda asing seperti
handling1_jpg.mht paku, jarum, patahan kaki
serangga, pecahan kaca dan
masih banyak lagi. Itulah
3.1.3 Adanya Benda Asing beberapa contoh bahaya fisik
Mungkin diantara kita sudah se- (Physical Hazard) tentang
ring mendengar atau mengalami bahaya keamanan pangan.
sendiri adanya helaian rambut, Benda asing berupa pasir, pe-
pasir, atau kaki serangga pada cahan kaca, atau sekam padi
makanan yang akan atau se- sering dijumpai pada beras

berkualitas rendah. Demikian aman selama proses produksi

pula pada gula sering dijumpai berIangsung merupakan tindak-
butiran pasir, sedangkan pada an preventif yang sangat tepat
gula merah sering dijumpai untuk dilakukan.
butiran nasi atau serpihan kayu. DaIam lingkungan keluarga, pro-
Berdasarkan definisinya, bahaya ses pengolahan masakan yang
fisik dapat diartikan sebagai dilakukan secara hati-hati sangat
benda-benda asing yang berasaI dianjurkan untuk mengurangi re-
dari luar dan tidak normal siko bahaya fisik yang masih
ditemukan dalam bahan pangan mungkin terjadi.
yang secara potensial dapat
menyebabkan kerugian bagi
konsumen yang secara tidak 3.1.4 Pemberian Perlakuan
sengaja memakannya. Kebera- Perlakuan yang diberikan, baik
daan bahaya fisik ini perlu selama penanganan dan pengo-
ditelusuri karena dapat menye- lahan dapat menyebabkan ter-
babkan bahaya bagi konsumen jadinya kerusakan fisik bahan
(Tabel 3.1.). pangan. Perlakuan pemanasan
Upaya untuk menghindari yang diberikan dapat menyebab-
terjadinya bahaya fisik dapat kan terjadinya dehidrasi, yaitu
dilakukan mulai dari proses menguapnya cairan dari bahan
produksi di unit pengolahan pangan. Pemanasan juga dapat
hingga preparasi makanan di menyebabkan komponen protein
rumah-rumah. Penggunaan alat mengalami denaturasi, yaitu ber-
metaI detector merupakan salah ubahnya struktur fisik dan struk-
satu cara yang paling banyak tur tiga dimensi dari protein.
digunakan unit pengolahan ikan Suhu pemanasan yang dapat
untuk mencegah terbawanya menyebabkan denaturasi protein
material logam di dalam produk adalah lebih besar dari 70o C.
ikan.
Upaya penanggulangan bahaya 3.2. Kerusakan Kimiawi
fisik dengan mendekati sumber
bahaya juga merupakan langkah Penurunan kandungan senyawa
yang sangat tepat untuk dila- kimia pada bahan pangan dapat
kukan di unit-unit pengolahan. terjadi selama proses pencucian
Upaya seperti mengatur para dan pemanasan. Selama ber-
pekerja untuk tidak mengenakan langsung proses pencucian ba-
berbagai macam perhiasan (ka- han pangan, banyak komponen
lung, giwang, cincin), dan me- senyawa kimia yang akan larut,
lengkapi para pekerja dengan seperti beberapa protein, vitamin
peralatan kerja yang baik, serta B dan C, dan mineral.
memeriksa peralatan agar tetap

3.2.1 Autolisis elastis, sehingga apabila daging

Autolisis adalah proses perom- tubuhnya ditekan dengan jari
bakan sendiri, yaitu proses per- akan membutuhkan waktu relatif
ombakan jaringan oleh enzim lama untuk kembali kekeadaan
yang berasal dari bahan pangan semula. Bila proses autolisis
itu tersebut. Proses autolisis sudah berlangsung lebih lanjut,
terjadi pada saat bahan pangan maka daging yang ditekan tidak
memasuki fase post rigor mortis. pernah kembali ke posisi semula
Ikan yang mengalami autolisis (Gambar 3.6).
memiliki tekstur tubuh yang tidak
Tabel 3.1. Material, bahaya yang ditimbulkan dan sumber bahaya fisik
Material Bahaya yang Ditimbulkan Sumber
Menyebabkan luka, pendarahan,

mungkin membutuhkan
Kaca Botol, lampu, termometer, dll
pembedahan untuk
mengeluarkannya.
Menyebabkan infeksi, mungkin

Kayu membutuhkan pembedahan Pallet, box, bangunan, dll
untuk mengeluarkannya.
Batu Mematahkan gigi Bangunan termasuk keramik
Menyebabkan infeksi dan mungkin

Besi/Logam memerlukan pembedahan untuk Mesin, kawat, karyawan
mengeluarkannya
Proses pengolahan yang tidak

Menyangkut di kerongkongan dan
Tulang benar serta unit pengolahan
menyebabkan trauma
yang tidak baik
Pallet, bahan pengepak dan

Plastik Menyebabkan infeksi
pekerja
Menyebabkan gigi patah, tertusuk

dan mungkin dibutuhkan Anting-anting, kalung, giwang,
Personil
pembedahan untuk cincin, dll
mengeluarkannya.
Sumber : Warta Pasar Ikan. 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan

Republik Indonesia

Ikan termasuk salah satu bahan

pangan yang banyak mengan-
dung lemak, terutama lemak tidak
jenuh. Lemak tidak jenuh adalah
lemak yang mengandung ikatan
rangkap pada rantai utamanya.
Lemak demikian ber-sifat tidak
stabil dan cenderung mudah
bereaksi. Lemak pada ikan
didominasi oleh lemak tidak jenuh
berantai panjang (Polyun-
saturated fatty acid / PUFA).
Produk tanaman yang diketahui

Gambar 3.6. Proses autolisis mengandung lemak tinggi cukup
yang berlangsung lama banyak, seperti kelapa, kelapa
dicirikan dengan tidak sawit, bunga matahari, wijen,
kembalinya daging ke jagung. Pada ternak, kandung-
posisi semula
an lemak dapat diketahui dari
banyaknya gajih pada daging.
Proses autolisis dapat dipenga-
Selama penyimpanan, lemak
ruhi oleh kondisi lingkungan di
tidak jenuh akan mengalami
sekelilingnya. Suhu yang tinggi
proses oksidasi sehingga
akan mempercepat proses auto-
terbentuk senyawa peroksida.
lisis ikan yang tidak diberi es
Peristiwa yang sama dapat terjadi
(Gambar 3.7).
pada bahan pangan yang
mengandung susu atau santan.
3.2.3 Browning
Bahan pangan yang banyak
mengandung karbohidrat adalah
produk nabati. Kandungan kar-
bohidrat pada produk perikanan
sekitar 1 persen, kecuali pada
jenis kerang-kerangan yang da-
pat mencapai 10 persen.
Selama proses pengolahan, kar-

Gambar 3.7. Cahaya matahari bohidrat akan mengalami proses
dapat mempercepat proses perubahan warna. Karbohidrat
autolisis yang semula berwarna keputih-
3.2.2 Oksidasi

an cenderung berubah menjadi

kecoklatan. Proses perubahan
ini lebih dikenal sebagai reaksi
browning.
Reaksi browning terdiri dari em-

pat tipe, yaitu reaksi Maillard,
karamelisasi, oksidasi vitamin C
(asam askorbat), dan pencoklat-
an fenolase. Tiga yang pertama
merupakan kelompok reaksi non Gambar 3.8. Reaksi pencoklatan
enzimatis, sedangkan yang ter- pada bahan pangan yang
akhir adalah reaksi enzimatis. mengandung gula
Reaksi Maillard adalah reaksi Sumber : www.landfood.ubc.ca.

pencoklatan non enzimatik.
Rekasi ini terjadi karena
kondensasi gugus amino dan Reaksi enzimatis umumnya ter-
senyawa reduksi menghasilkan jadi pada permukaan buah dan
perubahan kompleks. Reaksi sayuran yang mengalami penya-
Maillard terjadi bila bahan pangan yatan. Pada permukaan sayat-
mengalami pemanasan atau an, terjadi perubahan warna
penyimpanan. menjadi kecoklatan karena ber-
langsung oksidasi fenol menjadi
Kebanyakan efek dari reaksi ortokuin yang selanjutnya secara
Maillard memang diharapkan, cepat akan mengalami polimeri-
seperti aroma karamel, warna sasi membentuk pigmen coklat
coklat keemasan pada roti. atau melanin.
Namun beberapa reaksi Maillard
yang menyebabkan warna
kehitaman atau bau tidak sedap 3.2.4 Senyawa Kimia
pada makanan memang tidak Pencemar
diharapkan. Perubahan warna Pengertian mengenai senyawa
pada baso ikan yang memiliki kimia pencemar adalah senyawa
warna spesifik putih bersih dan kimia yang terkandung dalam
bakso udang yang berwarna bahan pangan, baik secara alami
merah muda memang tidak maupun sengaja ditam-bahkan
diharapkan. Efek browning yang (Tabel 3.2). Senyawa kimia
terjadi pada daging berwarna pencemar dapat berupa senyawa
merah relatif tidak terlihat. alami maupun sintetis.
Keberadaan senyawa kimia pen-

cemar dalam bahan pangan
dapat mempengaruhi rasa dan

kenampakan. Rasa dari bahan mampu menyerap logam berat

pangan yang tercemar senyawa dan senyawa pencemar lainnya
kimia pencemar terasa agak memiliki kenampakan hijau kehi-
menyimpang, tergantung dari taman, sedangkan jenis kerang-
senyawa kimia yang mence- kerangan yang memiliki kemam-
marinya. puan sebagai filter biologis
terhadap logam berat, daging-nya
Kenampakan beberapa bahan cenderung memiliki kenam-pakan
pangan yang tercemar senyawa merah kehitaman dan memiliki
kimia dapat dilihat dengan mu- tubuh relatif lebih besar.
dah. Tanaman kangkung yang
Tabel 3.2. Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan pangan dan
ambang batasnya
Senyawa Kimia Tipe produk Ambang Batas

Pencemar
Mercury Semua jenis ikan kecuali 0.5 ppm

tuna beku dan segar, hiu,
dan ikan pedang
Arsenik Konsentrat protein ikan 3.5 ppm
Lead Konsentrat protein ikan 0.5 ppm
Flouride Konsentrat protein ikan 150 ppm
2,3,7,8 TCDD (dioxin) Semua produk ikan 20 ppt
DDT dan metabolisme Semua produk ikan 5.0 ppm
DDT
PCB Semua produk ikan 2.0 ppm
Piperonyl butoksida Ikan kering 1.0 ppm
Bahan kimia pertanian Semua produk ikan 0.1 ppm
lainnya dan turunannya
Sumber : Canadian Food Inspection Agency. Fish, seafood and Production
Division Nepean
3.3. Kerusakan Biologis 3.3.1 Burst belly

Kerusakan biologis pada bahan Tubuh ikan mengandung banyak
pangan dapat disebabkan oleh mikroba, terutama di bagian per-
aktivitas mikroba patogen dan mukaan kulit, insang, dan salur-
pembusuk, baik berupa bakteri, an pencernaan. Ikan yang ter-
virus, jamur, kamir ataupun tangkap dalam keadaan perut-
protozoa. nya kenyang, maka disaluran
pencernaan banyak mengan-

dung enzim pencernaan. Enzim atau bahan pangan yang menja-

tersebut merupakan gabungan di beracun.
dari enzim yang berasal dari
bahan pangan atau mikroba yang Bahan pangan mengandung se-
hidup disekelilingnya. Apabila jumlah mikroba, baik mikroba
tidak segera disiangi, enzim ini yang menguntungkan maupun
akan mencerna dan merusak merugikan. Mikroba ini hidup
jaringan daging yang ada di secara berdampingan. Mereka
sekitarnya, terutama di bagian biasa disebut sebagai flora alami.
dinding perut. Peristiwa
pecahnya dinding perut ikan yang Mikroba merugikan terdiri dari
disebabkan aktivitas enzim mikroba pembusuk dan patogen
dikenal dengan sebutan burst (Tabel 3.3). Mikroba pembusuk
belly (Gambar 3.9). merupakan mikroba yang dapat
menimbulkan kerusakan pada
bahan pangan. Kerusakan bio-
logis yang ditimbulkan oleh akti-
vitas mikroba merugikan adalah
meningkatnya kandungan se-
nyawa racun atau penyakit yang
disebabkan oleh aktivitas mikro-
ba patogen. Mikroba pembu-
suk akan menyebabkan bahan
pangan menjadi busuk sehingga
tidak dapat atau tidak layak
dikonsumsi. Mikroba pembusuk
akan merombak bahan pangan
menjadi komponen yang tidak
diinginkan, seperti protein yang
diubah menjadi amonia dan
hidrogen sulfida; karbohidrat
menjadi alkohol, dan lemak
menjadi keton dan asam butirat.
Gambar 3.9. Ikan yang mengalami Ciri khas dari peningkatan
burst belly aktivitas mikroba pembusuk
antara lain tercium bau busuk,
bahan menjadi lunak berair dan
3.3.2 Aktivitas mikroba masih banyak lainnya.
merugikan
Kerusakan biologis yang dialami
bahan pangan dapat disebabkan
oleh adanya mikroba merugikan,
bahan pangan sudah beracun,

Tabel 3.3. Jenis bakteri 3.3.3 Senyawa Racun

pembusuk
3.3.3.1 Bahan pangan sudah
Pembusuk beracun
Beberapa bahan pangan diketa-
Shewanella putrifaciens hui sudah mengandung racun
Photobacterium phosphoreum secara alami, sehingga bila di-
Pseudomonas spp. konsumsi dapat menyebakan
Vibrionacaea keracunan.
Aerobacter
Lactobacillus
Moraxella
a. Keracunan Ciguatera
Acinetobacter Keracunan ciguatera banyak di-
Alcaligenes alami bila mengkonsumsi ikan
Micrococcus karang. Ikan ini beracun apabila
Bacillus mengkonsumsi makanan bera-
Staphylococcus cun dan menjadi tidak beracun
Flavobacterium setelah beberapa saat tidak
mengkonsumsi makanan terse-
but.
Mikroba patogen merupakan
kelompok mikroba yang dapat Jenis racun yang dikandung oleh
menyebabkan penyakit (Tabel ikan karang tersebut antara lain
3.4.). Bahan pangan yang me- brevetoksin, dinofisis toksin,
ngandung mikroba patogen cen- asam domoik, asam okadaik,
derung menjadi berbahaya bagi pektonotoksin, saksitoksin, dan
manusia yang mengkonsumsi- yessotoksin.
nya.
b. Tetrodotoxin
Tabel 3.4. Jenis bakteri patogen Tetrodotoksin adalah racun yang
dikandung oleh ikan dari keluar-
Patogen ga Tetraodontidae. Ikan ini dike-
tahui mengandung racun di ba-
Bacillus cereus gian gonad, hati, usus, dan
Escherichia coli kulitnya. Sedangkan bagian
Shigella sp. dagingnya tidak mengandung
Streptococcus pyogenes racun.
Vibrio cholerae
V. parahaemolyticus Jenis ikan yang dikenal mengan-
Salmonella spp.
dung tetrodotoksin ini adalah ikan
Clostridium botulinum
C. perfringens
buntal. Tetradotoxin juga dapat
Staphylococcus aureus diisolasi dari spesies lain seperti
Listeria monocytogenes ikan parrot, kodok dari genus

Atelpus, oktopus, dan kepiting akan segera berubah menjadi

xanthid. senyawa beracun yang
mematikan.
c. Keracunan Kerang
Keracunan kerang akan terjadi Berubahnya bahan pangan yang
apabila mengkonsumsi kerang semula aman dikonsumsi menja-
yang mengandung senyawa di berbahaya bila dikonsumsi
racun. Kerang bersifat biofilter, dapat dipengaruhi oleh : (1) pe-
sehingga kerang yang hidup di manasan yang kurang sempurna
perairan tercemar racun atau sehingga memungkinkan mikro-
logam berat akan berpotensi ba merugikan tumbuh dan me-
sebagai penyebab keracunan. laksanakan aktivitasnya; (2) pro-
ses pendinginan yang kurang
3.3.3.2 Bahan pangan menjadi sempurna juga dapat memicu
beracun aktivitas mikroba merugikan.
Proses pendinginan bahan
Bahan pangan yang semula ti- pangan yang sudah dimasak
dak beracun dan aman dikon- tidak boleh lebih dari 4 jam.
sumsi dapat berubah menjadi Hindari pula mempertahankan
beracun karena alasan tertentu. bahan pangan pada suhu danger
Keracunan ikan tongkol yang zone; (3) infeksi pekerja juga
sering terjadi banyak disebabkan dapat memicu perkembang-an
karena ikan tongkol yang semula mikroba merugikan; dan (4)
segar berubah menjadi beracun kontaminasi silang yang terjadi
karena cara penanganan yang antara bahan pangan dengan
kurang baik. Daging berwarna bahan mentah yang merupakan
merah pada ikan tongkol segar sumber mikroba.
mengandung banyak asam
amino histidin. Proses penurun- 3.4. Mencegah penurunan
an mutu yang dalami ikan tongkol mutu
akan merombak histidin menjadi Beberapa upaya dapat dilakukan
histamin. Senyawa histamin untuk menghambat penurunan
inilah yang dapat menyebabkan mutu. Upaya tersebut dapat dila-
timbulnya rasa gatal, keracunan, kukan sejak bahan pangan dipa-
dan bahkan mengakibatkan nen atau ditangkap, maupun se-
kematian. lama pengolahan.
Masakan bersantan yang disaji- 3.4.1. Selama Penanganan

kan dalam keadaan panas cu-kup Upaya kegiatan untuk mengham-
aman dikonsumsi. Namun bila bat penurunan mutu bahan pa-
masakan tersebut yang sudah ngan antara lain :
dipanaskan dibiarkan dalam 1) Precooling, yaitu Proses pe-
keadaan tertutup, maka santan nurunan temperatur bahan pa-

ngan dengan tujuan untuk mem- pisan seperti lendir penyebab bau
perkecil perbedaan antara tem- busuk, mempertahankan warna
peratur bahan pangan dan ruang alami, mengkerutkan atau melu-
penyimpanan. Makin kecil perbe- nakan tekstur sehingga mudah
daan temperatur tersebut, akan dikemas, atau mengeluarkan
mengurangi beban panas yang udara yang terperangkap dalam
akan diterima oleh ruang pe- jaringan.
nyimpanan dingin. 6) Pemiletan (Filleting) yaitu
2) Penanganan steril, yaitu pena- pemotongan daging sedemikian
nganan yang ditujukan untuk merupa sehingga tidak menyertakan
ngurangi kemungkinan terjadinya bagian yang keras, seperti duri,
kontaminasi silang atau konta- tulang, atau kulit. Pemiletan ba-
minasi ulang (recontamination). nyak dilakukan pada produk pe-
Penanganan steril dicirikan de- rikanan dan unggas.
ngan penggunaan peralatan, ling- 7) Pemisahan daging dari tulang
kungan, dan karyawan yang ste- atau kulit (meat bone separation)
ril. banyak dilakukan untuk memper-
3) Pencucian bahan pangan yang mudah proses penanganan atau
ditujukan untuk mengurangi po- pengolahan lebih lanjut. Pemi-
pulasi mikroba alami (flora alami) sahan ini dapat dilakukan dengan
yang terdapat dalam bahan pa- menggunakan tangan (manual)
ngan, sehingga populasinya tidak atau menggunakan mesin pemi-
berpengaruh pada proses selan- sah tulang (meat bone sepa-
jutnya. rator). Produk yang dihasilkan
4) Penyiangan, yaitu proses adalah berupa daging cincang
membersihkan. Pada produk pe- atau surimi. Surimi adalah ikan
rikanan penyiangan berarti pem- cincang yang telah ditambah zat
bersihan sisik, pembuangan ke- antidenaturasi untuk memperta-
pala (headless), pembuangan isi hankan kekenyalannya.
perut (gutting), atau pembuangan 8) Sortasi, yaitu Pemisahan ko-
kulit (skinning atau skinless). Pa- moditi selama dalam aliran komo-
da produk buah-buah, penyi- ditas, misalnya sortasi di lokasi
angan dilakukan dengan pengu- pemanenan yang didasarkan pa-
pasan (peeled). da jenis, ukuran yang diminta pa-
5) Blansing, yaitu penggunaan sar.
suhu tinggi dalam waktu singkat 9) Grading, yaitu proses pemi-
untuk tujuan tertentu. Pada pro- sahan bahan pangan berdasar-
duk hewani, blansing dilakukan kan mutu, misalnya ukuran, bo-
pada bagian yang dipotong untuk bot, kualitas
menghambat aktivitas mikroba
dan enzim proteolitik. Pada pro- 3.4.2. Selama Pengawetan
duk buah-buahan, blansing dila- Upaya yang dapat dilakukan un-
kukan untuk menghilangkan la- tuk menghambat penurunan mutu

selama penanganan bahan pa- telah digunakan untuk proses

ngan adalah : sterilisasi pada produk yang tidak
1) Penggunaan suhu rendah, tahan panas (susu misalnya)
dalam bentuk pendinghinan dan untuk membunuh mikroba pem-
pembekuan. Pendinginan adalah busuk sehingga dapat memper-
penggunaan temperatur di bawah panjang masa simpan; b) Pere-
temperatur kamar tetapi belum busan adalah proses pemanasan
mencapai temperatur beku, bia- hingga suhu ± 100oC pada
sanya berkisar pada 00-150C. tekanan 1 atmosfir. Tujuan uta-
Pembekuan adalah penggunaan ma perebusan adalah untuk me-
temperatur di bawah temperatur nurunkan populasi mikroba,
beku, biasanya berkisar pada 00C mendenaturasi protein, dan me-
hingga -600C. nurunkan kadar air bahan pa-
2) Iradiasi, misalnya sinar gam- ngan; c) Penguapan adalah
ma, untuk menghambat atau penurunan kadar air dalam bahan
membunuh mikroba sehingga da- pangan dengan tujuan untuk
pat memperpanjang masa sim- mengurangi ketersediaan air di
pan produk pangan. dalam bahan pangan sehingga
3) Penggunaan bakteri antagonis tidak dapat dimanfaatkan oleh
yang ditujukan untuk mengham- mikroba pembusuk untuk tumbuh
bat atau membunuh bakteri pem- dan beraktivitas. Prinsip dasar
busuk, sehingga masa simpan dari penguapan adalah penu-
bahan pangan dapat diperpan- runan kelembaban udara ling-
jang. Penggunaan Lactobacillus kungan sedemikian rupa sehing-
plantarum dan bakteri lainnya ga akan menyebabkan cairan di
sebagai bakteri antagonis telah dalam bahan pangan akan keluar
terbukti dapat menghambat per- dalam bentuk uap air. Selain
tumbuhan bakteri pembusuk se- dengan peningkatan suhu ling-
hingga dapat memperpanjang kungan, proses penguapan juga
masa simpan bahan pangan. dapat dilakukan dengan meng-
gerakan udara (angin) atau
3.4.3. Selama Pengolahan mengalirkan udara panas ke
Upaya yang dapat dilakukan un- permukaan bahan pangan; dan
tuk menghambat proses penurun- d) Penggorengan adalah bentuk
an mutu selama pengolahan an- lain dari penggunaan suhu tinggi
tara lain : untuk mengolah bahan pangan.
1) Suhu tinggi, yaitu penggunaan Tujuan penggorengan tergan-
suhu tinggi untuk menghambat tung dari bahan pangan, misal-
mikroba pembusuk atau mende- nya untuk kemekaran (kerupuk),
naturasi enzim Penggunaan suhu mengurangi kadar air (bawang).
tinggi dalam pengolahan bahan
pangan antara lain : a) High 2) Penurunan kadar air sehingga
Temperature Short Time (HTST) mikroba pembusuk akan menga-

lami kesulitan untuk tumbuh dan tara di dalam bahan pangan

berkembang. Penurunan kadar dengan lingkungannya. Pening-
air dapat dilakukan dengan cara : katan tekanan osmotis di luar
a) Pengeringan : pengeringan bahan pangan akan menyebab-
adalah proses menurunkan kadar kan keluarnya cairan dari bahan
air dalam bahan pangan berda- pangan sehingga cairan di dalam
sarkan perbedaan kelembaban, bahan pangan yang dapat diman-
sehingga air yang tersedia tidak faatkan oleh mikroba pembusuk
dapat dimanfaatkan oleh mikro- menurun. Selain itu, terjadi pro-
ba merugikan untuk tumbuh dan ses masuknya komponen garam
berkembang. Proses pengeri- ke dalam bahan pangan. Ion Na+
ngan dapat dilakukan dengan ca- dan Cl- yang bersifat racun akan
ra penguapan, pemanasan, pe- membunuh mikroba pembusuk
nganginan, pengeringan beku dan menyebabkan proses dena-
dan b) Tekanan : pengaturan te- turasi protein, termasuk enzim; c)
kanan dapat menurunkan kan- Gula : Penambahan gula dimak-
dungan air dalam bahan pangan. sudkan untuk menciptakan per-
Bila tekanan lingkungan diturun- bedaan tekanan osmotis antara
kan (hipobarik), maka cairan bahan pangan dan lingkungan-
yang ada di dalam bahan pangan nya. Perbedaan tekanan osmotis
akan tertarik ke lingkungan. Bila akan menyebabkan per-gerakan
tekanan lingkungan ditingkatkan cairan di dalam bahan pangan.
hingga 2 atmosfir atau lebih Bila tekanan osmotis di luar lebih
(hiperbarik) maka bahan pangan tinggi (hipertonis) maka cairan
akan tertekan sehingga cairannya dari dalam bahan pangan akan
akan keluar. keluar (plasmolisis), bila lebih
rendah cairan akan masuk ke
3) Penambahan senyawa kimia dalam sel mikroba sehingga sel
yang ditujukan untuk mengham- akan pecah (plas-moptisis); d)
bat aktivitas mikroba pembusuk Antibakteri : Senyawa anti bakteri
atau mendenaturasi enzim. Pe- dapat menghambat atau membu-
nambahan senyawa kimia dapat nuh bakteri. Proses pengasapan
dilakukan dengan cara penam- akan meningkatkan senyawa fe-
bahan a) Asam : Penambahan nol yang bersifat anti bakteri.
asam dimaksudkan untuk menu- Selain meningkatkan senyawa
runkan pH sehingga aktivitas mi- anti bakteri, proses pengasapan
kroba pembusuk menurun. Asam juga akan menurunkan kandung-
yang digunakan dapat berupa an air bahan pangan, sehingga
asam benzoat, sorbat, propionat, bakteri pembusuk terhambat per-
sulfite, asetat, laktat, nitrat; b) tumbuhannya; dan e) Gas :
Garam : Penambahan garam di- Penggunaan gas-gas tertentu
maksudkan untuk menciptakan telah dilakukan untuk meningkat-
perbedaan tekanan osmotis an- kan penanganan dan pengolahan

bahan pangan. Fumigasi meru- Bahan nabati tersebut misalnya

pakan penggunaan gas untuk papaya yang mengandung enzim
membunuh mikroba merugikan papain, dan nenas yang mengan-
yang mungkin ada di dalam ba- dung enzim bromelain.
han pangan. Penggunaan gas
etilen telah lama dipraktekan
untuk mempercepat munculnya Latihan
warna kuning pada buah pisang. Coba amati beberapa produk
pangan yang ada di super-
4) Fermentasi adalah proses market di sekitar tempat ting-
perombakan senyawa kompleks gal Saudara. Lalu jelaskan :
menjadi senyawa lebih seder- 1. Prinsip pencegahan penu-
hana yang dilakukan oleh enzim runan mutu yang diterap-
dalam lingkungan terkendali. En- kan?
zim yang berperan dalam proses 2. Dari produk pangan ter-
fermentasi dapat bera-sal dari sebut, produk mana yang
bahan pangan itu sendiri, mikro- memiliki masa simpan pa-
ba fermentasi, bahan nabati, dan ling lama?
enzim murni. Penggunaan enzim 3. Jelaskan mengapa hal de-
murni untuk proses fermentasi mikian bias terjadi?
jarang dilakukan mengingat har- 4. Sebutkan komentar Sau-
ganya yang mahal. Penggunaan dara, bila semua produk
mikroba fermentasi sebagai pangan diolah dengan
penghasil enzim membutuhkan d iki
pengendalian kondisi lingkungan
sehingga hanya mikroba fermen-
tasi yang tumbuh, sedangkan mi-
kroba laiinya terhambat atau
mati. Pengendalian kondisi ling-
kungan dapat dilakukan dengan
menggunakan senyawa asam,
meningkatkan konsentrasi garam,
atau meningkatkan populasi bak-
teri fermentasi. Pemilihan cara
pengendalian lingkungan disesu-
aikan dengan bahan pangan
yang akan difermentasi.
Beberapa bahan nabati telah

digunakan dalam proses fer-
mentasi produk hewani. Bahan
nabati tersebut diketahui me-
ngandung enzim proteolitik.

Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
BAB IV
PENERAPAN MANAJEMEN MUTU TERPADU
Salah satu upaya untuk me- menguasai pasar Indonesia bagi

menangkan persaingan dagang produknya.
di pasar internasional adalah
memasarkan produk berkualitas ASEAN Free Trade Area (AFTA)
baik. Komoditas yang ditawarkan adalah wujud dari kesepakatan
harus memiliki mutu lebih baik negara-negara di Asia Tenggara
dibandingkan produk sejenis dari dan kawasan sekitarnya untuk
negara lain. membentuk kawasan perdagang-
an bebas guna meningkatkan
Untuk menghasilkan bahan pa- daya saing ekonomi kawasan
ngan dengan mutu yang baik, regional ASEAN sebagai basis
pemerintah telah menerapkan produksi dunia serta menciptakan
konsep Manajemen Mutu pasar regional bagi 500 juta
Terpadu (MMT). Setiap industri penduduknya.
pangan diharuskan menerapkan
MMT. Berdasarkan perjanjian AFTA,
akan dilakukan penghapusan
hambatan tarif (bea masuk) dan
4.1 Hambatan pemasaran non tarif bagi negara-negara
Memasuki era perdagangan be- ASEAN. Setiap negara harus
bas, setiap negara berusaha mengijinkan produk dari negara
untuk dapat memperluas pangsa lain untuk memasuki wilayahnya,
pasar bagi komoditas yang diha- apabila negara tersebut tidak
silkannya. Berbagai upaya terus memiliki produk sejenis. Dengan
dilakukan guna mengatasi sejum- demikian, apabila tidak memiliki
lah hambatan yang menghadang- produk sejenis dengan kualitas
nya. yang sama, maka negara kita
akan kebanjiran produk yang ber-
Pemasaran bahan pangan dapat asal dari negara lain. Hal ini
dilakukan di pasar lokal maupun sudah terasa pada komoditas
pasar manca negara. Sebagai buah-buahan, barang elektronik,
negara dengan penduduk lebih obat-obatan, dan kosmetik.
dari 200 juta orang, Indonesia
merupakan kawasan potensial Dalam perdagangan bebas antar
bagi negara lain untuk memasar- negara telah dikenal dua jenis
kan produknya. Produsen dari hambatan pemasaran, yaitu ham-
berbagai negara berusaha untuk batan tarif dan non tarif. Bila tidak
dipenuhi, maka produk dari

negara produsen tidak dapat di- anti biotik; (11) standar sanitasi;
pasarkan ke negara konsumen. (12) sertifikasi; (13) Undang-
undang bioterorism; (14) mempe-
Hambatan tarif antara lain berupa kerjakan buruh anak-anak.
penentuan harga, pajak dan
kuota. Harga komoditas yang Beberapa dari hambatan non tarif
berlaku di negara tujuan ekspor, ini berlaku untuk semua negara,
besarnya nilai pajak yang harus dan beberapa lainnya hanya
dibayar ke negara tujuan, dan berlaku untuk negara tertentu.
pembatasan kuota merupakan
hambatan tarif yang dapat mem- 4.1.1 Ikan milik masyarakat
pengaruhi perdagangan antar dunia
negara. Indonesia merupakan negara ma-
ritim dengan panjang garis pantai
Hambatan non tarif merupakan 81 000 km dan luas laut 5.8 juta
syarat yang spesifik dari setiap km2. Potensi lestari sumberdaya
negara konsumen, sehingga laut 6.4 juta ton per tahun. Dari
perlu dicermati agar komoditas 5.12 juta ton per tahun yang
dapat dipasarkan ke negara boleh ditangkap, baru 4.4 juta ton
tersebut. Syarat yang diajukan yang telah dimanfaatkan. De-
oleh negara konsumen dapat ngan demikian para nelayan
berkaitan dengan negaranya atau Indonesia dianggap belum mam-
negara produsen. pu mengelola potensi lautnya
sehingga harus mengijinkan nela-
Hambatan non tarif antara satu yan dari negara lain untuk me-
bahan pangan dengan lainnya manfaatkannya.
berbeda. Untuk mempermudah
penjelasan, akan diuraikan con-
toh mengenai hambatan non tarif 4.1.2 Hak Asasi Manusia
dalam bidang perikanan. Negara-negara tertentu dianggap
belum melaksanakan Hak Asasi
Beberapa hambatan non tarif Manusia (HAM), termasuk negara
yang berlaku dalam perdagangan Indonesia. Apabila HAM masih
bahan pangan berasal dari ikan dilanggar, maka negara konsu-
adalah : (1) ikan milik masyarakat men tidak mau membeli produk
dunia; (2) hak asasi manusia; (3) yang ditawarkan oleh negara
responsible fisheries; (4) sustain- pelanggar HAM, termasuk produk
able fisheries; (5) lingkungan dari Indonesia.
hidup; (6) penggunaan label; (7)
hasil tangkapan samping; (8)
kampanye anti udang tambak; (9)
iradiasi; (10) residu hormon dan

4.1.3 Resposible Fisheries 4.1.5 Lingkungan hidup

Negara yang memiliki wilayah Isu lingkungan hidup juga menja-
perikanan harus melakukan kegi- di hambatan dalam pemasaran
atan perikanan secara bertang- komoditas perikanan. Negara
gungjawab. Penggunaan bahan Indonesia merupakan salah satu
peledak untuk menangkap ikan, negara yang dianggap telah me-
menangkap ikan yang hampir lakukan aktivitas merusak ling-
punah atau sudah dilarang untuk kungan, maka produk ekspornya
ditangkap, atau menangkap ikan tidak akan diterima oleh negara
pada musim perkawinan merupa- lain. Kerusakan hutan mangrove
kan beberapa kegiatan perikanan (hutan bakau) di sepanjang garis
yang dinilai tidak bertanggung- pantai, meningkatnya aktivitas
jawab. Negara yang diketahui penebangan hutan secara ilegal
melaksanakan aktivitas perikanan (illegal logging) yang telah me-
secara tidak bertanggungjawab nyebabkan pemanasan global,
akan menghadapi resiko produk penggalian pasir di gunung, dan
ekspornya tidak diterima di penambangan liar yang sering
negara lain. menyebabkan terjadinya longsor,
merupakan bentuk-bentuk peng-
4.1.4 Sustainable Fisheries rusakan lingkungan yang sering
Dalam kegiatan perikanan harus dijadikan isu lingkungan hidup.
didasarkan pada kegiatan yang
memperhatikan keberlanjutan ke- 4.1.6 Penggunaan label
giatan. Sebaiknya tidak melaku- Label dapat menjadi penghambat
kan aktivitas menangkap ikan di dalam pemasaran. Produk yang
daerah yang sudah over fishing diterima di negara-negara maju
(aktivitas penangkapannya sudah adalah produk dengan kemasan
melampui batas potensi lestari- berlabel. Label yang tertera da-
nya) karena akan mempercepat lam kemasan dapat memberikan
musnahnya jenis ikan tertentu. informasi kepada konsumen me-
Potensi lestari adalah jumlah ikan ngenai kandungan gizi, bahan
maksimal yang aman untuk di- yang baku digunakan, dan saran
tangkap tanpa mempengaruhi penggunaan (Gambar 4.1).
keseimbangan alam. Contoh lain
dari kegiatan perikanan yang 4.1.7 Hasil tangkapan samping
telah memperhatikan keberlanjut- Pengertian hasil tangkapan sam-
an adalah menggunakan induk pingan adalah ikan dan mahluk
hasil budidaya sebagai bibit untuk air lainnya yang turut tertangkap
menghasilkan benih. selama melaksanakan kegiatan
penangkapan. Sebagai contoh
dalam kegiatan penangkapan
udang, turut tertangkap ikan,

kerang, dan jenis udang lainnya. budidaya tambak dari Indonesia

Ikan, kerang, dan jenis udang selama masih tetap melaksana-
lainnya inilah yang lebih dikenal kan penebangan hutan bakau
dengan istilah hasil tangkapan saat membuat tambak.
sampingan.
4.1.9 Residu hormon dan
antibiotik
Penggunaan berbagai hormon
dan antibiotika dengan konsen-
trasi yang melampui batas dalam
memproduksi bahan pangan te-
lah mengundang protes dan pe-
nolakan terhadap produk pangan
yang ditawarkan.
Akumulasi hormon dan antibiotik

Gambar 4.1. Bahan pangan yang
dikemas sesuai standar pada daging hasil perikanan da-
pat terjadi karena penggunaan
hormon dan antibiotik secara
Ikan hasil tangkapan sampingan sengaja untuk tujuan tertentu
yang memiliki nilai ekonomis ting- atau secara tidak sengaja
gi biasanya dijual tersendiri, se- hormon dan antibiotik tersebut
dangkan yang bernilai ekonomis masuk ke dalam tubuh ikan
rendah sering dibuang kembali ke melalui makanan maupun air.
laut dalam keadaan mati. Tentu
saja tindakan demikian dapat me- 4.1.10 Standar sanitasi
nyebabkan pencemaran periaran Bahan pangan yang dipasarkan
dan menimbulkan gelombang ke pasar lokal maupun manca
protes dari negara lain, sehingga negara hendaknya selalu dipro-
berdampak pada perdagangan. duksi berdasarkan standar sani-
tasi yang berlaku. Beberapa kali
4.1.8 Kampanye anti udang ekspor bahan pangan yang ber-
tambak asal dari Indonesia ditolak negara
Usaha pertambakan udang dan tujuan ekspor karena dalam
bandeng di Indonesia cenderung bahan pangan tersebut dijumpai
selalu diawali dengan kegiatan bahan pencemar. Sanitasi yang
penebangan hutan bakau. Kegi- dilakukan meliputi sanitasi bahan
atan penebangan ini tentu saja pangan yang akan diproses,
akan mengundang protes aktivis pekerja, dan lingkungan tempat
lingkungan negara lain. Mereka kerja.
menyerukan kepada negara lain
untuk tidak membeli udang hasil

4.1.11 Sertifikasi 4.1.13 Mempekerjakan buruh

Untuk menjamin bahwa produk anak-anak
pangan yang ditawarkan telah di- Adanya gelombang protes dari
produksi sesuai prosedur yang negara maju kepada negara
berlaku, maka perlu dilampirkan berkembang dikarenakan masih
sertifikat. Sertifikat yang diserta- mempekerjakan buruh berusia
kan dapat berupa sertifikat yang anak-anak. Batas usia kerja
dikeluarkan oleh Badan Standar anak-anak di Indonesia adalah 15
Nasional Indonesia (BSNI), ISO tahun.
9000 dan lain sebagainya.
Sertifikat yang disertakan dapat Di Indonesia, penggunaan buruh
juga ditentukan oleh negara berusia anak-anak relatif masih
pembeli. dominan. Selain jenis pekerjaan-
nya yang tidak membutuhkan ke-
4.1.12 UU Bioterorism terampilan tinggi, upah kerja yang
Undang-undang bioterorism dibu- relatif rendah merupakan alasan
at oleh pemerintah Amerika untuk lain penggunaan buruh anak-
melindungi warganya terhadap anak.
kemungkinan adanya serangan
menggunakan mikroba antraks. 4.2. Peranan MMT
Inti dari undang-undang tersebut Untuk menghasilkan bahan atau
adalah kewajiban bagi setiap produk pangan yang bermutu
negara pengekspor untuk me- tinggi, pemerintah telah menerap-
lengkapi riwayat dari produk yang kan konsep Manajemen Mutu
ditawarkan. Terpadu (MMT) untuk berbagai
industri pangan. Landasan hu-
Berdasarkan UU Bioterorism, ada kum yang mendasari penerapan
berapa informasi yang perlu di- MMT di setiap industri berbeda.
lengkapi antara lain : Dimana Misalnya, landasan hukum pene-
bahan pangan tersebut dibudi- rapan MMT dalam bidang industri
daya/ditangkapnya? Bagaimana perikanan adalah : (a) landasan
cara membudidayakannya? Ba- hukum internasional yang
gaimana cara panennya? Pakan meliputi Code of Conduct for
apa yang diberikan? Pupuk apa Responsible Fisheries, HACCP
yang digunakan? Tanpa dileng- Regulation US-FDA, Own Check
kapi dengan surat keterangan UE–HACCP, dan HACCP plus–
tersebut, maka produk ekspornya Canada; dan (b) landasan hukum
akan ditolak. nasional yang berupa : Undang
Undang Perikanan No. 9 tahun
1985; Peraturan Pemerintah No.
12 tahun 1991; dan Keputusan
Presiden No. 15 tahun 1991

4.2.1 Tujuan dan Manfaat MMT dan (g) membenahi dan member-
Secara umum penerapan PMMT sihkan tempat-tempat produksi
bertujuan untuk menghasilkan (pabrik).
produk pangan bermutu tinggi.
Secara khusus, penerapan MMT 4.2.2 Berorientasi mutu
bertujuan untuk : (a) mengeva- Untuk memenangkan persaingan
luasi cara memproduksi produk dalam era perdagangan bebas
pangan untuk mengetahui baha- diperlukan bahan atau produk
ya yang mungkin terjadi; (b) pangan yang bermutu. Banyak
memperbaiki cara memproduksi bahan dan produk pangan yang
bahan pangan dengan memberi- belum memenuhi standar mutu
kan perhatian khusus terhadap seperti ditetapkan oleh Standar
tahap-tahap proses atau mata Nasional Indonesia (SNI). Seba-
rantai produksi yang dianggap gian besar produsen bahan atau
kritis; (c) memantau dan meng- produk pangan ternyata masih
evaluasi cara menangani dan belum menjadikan mutu sebagai
mengolah pangan serta mene- orientasi. Hal ini dapat terjadi
rapkan sanitasi dalam mempro- karena modalnya relatif kecil,
duksi pangan; dan (d) meningkat- rendahnya tingkat pengetahuan,
kan pemeriksaan secara mandiri dan tuntutan masyarakat.
terhadap industri pangan oleh
operator dan karyawan. Sebagian besar produsen bahan
Di samping tujuan yang telah pangan masih belum menjadikan
diuraikan di atas, penerapan mutu sebagai tujuan akhir. Hal
MMT dapat memberikan manfaat ini dapat dimengerti karena mo-
khususnya bagi industri/produsen dal yang dimiliki relatif kecil, ren-
antara lain sebagai berikut : (a) dahnya tingkat pengetahuan, dan
memberikan dan meningkatkan rendahnya tuntutan masyarakat.
jaminan mutu (keamanan) produk Rendahnya tuntutan dari masya-
yang dapat lebih dipercaya; (b) rakat akan mutu pangan telah
menekan kerusakan produk berpengaruh terhadap rendahnya
karena cemaran; (c) melindungi orientasi mutu dari produsen.
kesehatan konsumen dari bahaya
dan pemalsuan; (d) menekan Sebagian produsen bahan pa-
biaya pengendalian mutu dan ngan adalah home industry
kerugian lainnya; (e) memperlan- (industri rumah tangga) yang
car pemasaran sehingga dapat memiliki modal terbatas sehingga
mencegah terjadinya kehilangan perlu menerapkan skala prioritas.
pembeli atau pasar; (f) mencegah Berdasarkan MMT, bagi
penarikan produk dan pemboros- produsen yang berskala industri
an biaya produksi atau kerugian; rumah tangga diwajibkan untuk
menerapkan GMP secara benar
di setiap proses produksinya. alat pendeteksi tersebut sehingga

Dengan demikian diharapkan harus membelinya dari negara
kualitas bahan pangan yang maju. Harga satu unit pendeteksi
dihasilkan memiliki daya tarik dan tersebut mencapai 1 miliar. Dari
daya saing lebih baik. fenomena di atas, terlihat bahwa
produsen dari negara berkem-
4.2.3 Menekan susut bang harus mengeluarkan biaya
Susut produksi bahan pangan dahulu untuk dapat memasarkan
dapat mencapai 20-30 persen. produknya ke negara maju.
Susut bobot ini dapat berasal dari Dengan kata lain, berapa udang
limbah pasar/industri, kesalahan yang harus diekspor ke Amerika
penanganan, dan pasar yang agar keuntungan yang diperoleh
tidak memiliki kemampuan untuk dapat menutupi biaya pembelian
menyerap bahan pangan yang alat pendeteksi tersebut.
dihasilkan. Penerapan MMT
diharapkan dapat menekan susut 4.3. Pelaksanaan MMT
bobot dengan cara menghasilkan Kondisi industri pangan di negara
produk sesuai prosedur yang Indonesia masih beragam, baik
berlaku. dari teknologi yang digunakan
maupun skala usahanya. Berda-
4.2.4 Persyaratan mutu makin sarkan keragaman tersebut, pe-
ketat nerapan MMT di industri pangan
Persyaratan mutu produk pangan dilakukan secara bertahap.
yang ditetapkan dalam perda-
gangan bebas cenderung makin Pada dasarnya, MMT merupakan
ketat. Negara produsen yang gabungan dari dua kegiatan
mampu secara terus menerus utama, yaitu kelayakan dasar dan
meningkatkan mutu akan meme- Hazard Analisys and Critical
nangkan persaingan. control Point (HACCP). Dalam
pelaksanaan MMT, penerapan
Sebagai contoh, batas maksi- HACCP dapat dilakukan apabila
mum kandungan antibiotik chlo- produsen tersebut sudah melak-
ramphenicol yang diperkenankan sanakan kelayakan dasar secara
dalam bahan pangan adalah 0.3 baik. Kelayakan dasar yang di-
ppm Dengan ditemukan alat maksud adalah Good Manu-
pendeteksi yang lebih akurat, facturing Practice (GMP) atau
maka batas maksimum senyawa cara memproduksi yang baik dan
tersebut telah diturunkan menjadi Standard Sanitation Operasional
0.1 ppm. Procedure (SSOP). Masing-
masing komponen MMT tersebut
Negara berkembang tidak memi- akan diuraikan lebih rinci dalam
liki kemampuan untuk membuat bab selanjutnya pada buku ini.


Praktek Produksi yang Baik
BAB V
PRAKTEK PRODUKSI YANG BAIK
Good Manufacturing Practice Untuk dapat melaksanakan GMP

(GMP) adalah cara berproduksi secara benar perlu dilandaskan
yang baik dan benar untuk meng- dengan ilmu pengetahuan dan
hasilkan produk yang memenuhi standar yang telah ditetapkan
persyaratan mutu dan keamanan. oleh pemerintah Indonesia. Ilmu
Telah dijelaskan sebelumnya pengetahuan mutlak diperlukan
bahwa GMP adalah kelayakan agar proses penanganan dan
dasar yang harus dapat dilaksa- pengolahan bahan pangan
nakan secara baik sebelum dapat menjadi produk pangan dapat
menerapkan HACCP. dilakukan dengan benar.
Sedangkan standar diperlukan
Adapun ruang lingkup GMP meli- dalam menentukan apakah hasil
puti kegiatan disaat pra panen, pekerjaan sudah baik. Indonesia
pemanenan atau penangkapan, telah memiliki standar yang dapat
penanganan awal, cara pengang- digunakan, yaitu Standar
kutan ke tempat konsumen, cara Nasional Indonesia (SNI).
penanganan bahan baku dan
cara pengolahan menjadi produk Prinsip dari praktek produksi yang
pangan, cara pengemasan, cara baik ada empat, yaitu : (a) Cepat.
penyimpanan, cara distribusi, dan Beberapa bahan dan produk
cara pemasaran produk pangan, pangan perlu sesegera mungkin
serta cara pengendalian kondisi ditangani atau diolah, terutama
lingkungan. bila bahan dan produk pangan
cepat mengalami proses
5.1. Prinsip GMP pembusukan. Pada bahan pa-
ngan demikian, proses pena-
Tujuan utama penerapan GMP nganan dan pengolahan harus
adalah menghasilkan produk pa- dilakukan sesegera mungkin agar
ngan sesuai standar mutu dan dapat menghambat penurunan
memberikan jaminan keamanan mutu; (b) Cermat. Penanganan
pangan. Untuk mencapai tujuan dan pengolahan bahan baku atau
tersebut, semua tahapan dalam penanganan produk pangan ha-
kegiatan produksi pangan harus rus dilaksanakan secara cermat.
dilaksanakan secara baik dan Hindari cara penanganan dan
benar, berdasarkan prinsip GMP. pengolahan yang dapat menye-
babkan bahan atau produk

pangan mengalami penurunan perhatikan agar dapat menghasil-

mutu; (c) Bersih. Penanganan kan produk yang memenuhi
dan pengolahan bahan atau standar mutu dan jaminan ke-
produk pangan ditujukan untuk amanan, yaitu : 1) bahan baku
menghambat aktivitas mikroba yang bermutu baik, 2) lingkungan
atau ensim pembusuk. Tujuan kerja yang terkontrol; dan 3) cara
tersebut akan tercapai apabila pengolahan yang cermat.
penanganan dan pengolahan
dilakukan dalam lingkungan yang 5.3.1 Bahan baku yang
bersih. Sebagai contoh pencuci- bermutu baik
an bahan pangan dapat me-
ngurangi keberadaan mikroba Hanya dari bahan baku yang ber-
merugikan hingga 90 persen. mutu baik dapat diperoleh produk
Dengan demikian cucilah bahan akhir yang baik. Penilaian terha-
pangan dengan air bersih yang dap bahan baku dapat didasari
mengalir; (d) Dingin. Temperatur dengan penilaian secara fisik,
tinggi dapat mempercepat proses kimiawi, dan mikrobiologis.
biokimia dan aktivitas mikroba
pada bahan pangan. Penurunan Beberapa kriteria penilaian bahan
suhu akan menghambat aktivitas baku adalah : Darimana bahan
keduanya. Dengan demikian, baku berasal ?, bagaimana cara
kegiatan penanganan dan pengo- panennya ?, bagaimana cara pe-
lahan sebaiknya dilakukan pada nanganan awalnya ?, dan bagai-
lingkungan yang memiliki suhu mana cara penanganan selama
rendah. pengangkutan ?
5.2. Filosofi GMP Informasi mengenai sumber asal

dari bahan baku sangat menentu-
Untuk mencapai tujuan dari pe- kan mutunya. Bahan baku yang
nerapan GMP perlu diperhatikan berasal dari daerah tercemar ke-
mengenai filosofinya. Adapun mungkinan besar sudah menga-
filosofi GMP adalah sebagai lami pencemaran.
berikut : hanya dari bahan baku
yang bermutu baik, diolah secara Sayuran yang dipanen dari lokasi
cermat, dan dilakukan pada ling- yang tercemar limbah pabrik cen-
kungan terkontrol, maka akan di- derung mengandung logam ber-
hasilkan produk yang memenuhi bahaya. Contoh, pada tanaman
standar mutu dan jaminan ke- kangkung yang mempunyai sifat
amanan pangan. sebagai penyaring biologis akan
mampu menyerap logam berat
5.3. Pelaksanaan GMP dari perairan sekitarnya. Dengan
demikian, pada tanaman kang-
Berdasarkan filosofinya, ada tiga kung yang dipanen di daerah
komponen GMP yang harus di- aliran limbah industri akan me-

ngandung logam berat yang dibandingkan ikan yang di-panen

berasal dari limbah tersebut siang hari. Ikan yang dipanen
dengan konsentrasi beberapa kali pada siang hari lebih stres. Ikan
lebih tinggi dibandingkan konsen- stres akan banyak mengeluarkan
trasi di sekitarnya. energi, sehingga cadangan
energinya berkurang. Ikan mati
Ikan yang sengaja dipelihara atau yang memiliki cadang-an energi
ditangkap dari perairan yang kecil merupakan ikan dengan
tercemar juga diketahui mengan- kualitas lebih rendah
dung bahan pencemar yang dibandingkan dengan ikan yang
sama. Contohnya, kerang atau memiliki cadangan energi lebih
keong yang bersifat filter biologis besar. Ikan yang dipanen pada
akan memiliki kecenderungan da- siang hari akan mengalami
gingnya mengandung bahan penurunan mutu, meskipun
pencemar lebih tinggi dibanding- secara morfologis masih terlihat
kan konsentrasi bahan tersebut di segar.
lingkungannya.
Tanaman sayur termasuk bahan
Pilihlah bahan baku yang berasal pangan yang cepat mengalami
dari daerah yang diketahui tidak proses penurunan mutu. Tanam-
tercemar. Hal ini dilakukan untuk an sayuran yang dipanen pada
memperkecil resiko mendapatkan siang hari akan mengalami de-
bahan baku berkualitas rendah. hidrasi sehingga tampak layu
Hewan ternak yang didatangkan (Gambar 5.1.).
dari daerah wabah penyakit mulut
dan kuku atau sapi gila banyak
ditolak oleh negara konsumen.
Hal ini dikhawatirkan akan me-
nimbulkan masalah serius bagi
konsumen yang mengkonsumsi-
nya.
Cara panen juga perlu diperhati-

kan karena sangat mempenga-
ruhi mutu bahan baku. Panen
sebaiknya dilakukan pada pagi
hari untuk mencegah penurunan Gambar 5.1. Bayam yang menga-
mutu yang diakibatkan tingginya lami dehidrasi
suhu lingkungan. Buah-buahan
yang dipanen pagi hari memiliki
kualitas lebih baik dibandingkan
buah yang dipanen siang atau Penggunaan suhu rendah dapat
sore hari. Ikan yang dipanen pagi menghambat penurunan mutu.
hari memiliki kualitas lebih baik

Salah satu cara yang dapat di-

lakukan untuk menurunkan suhu
lingkungan adalah dengan meng-
gunakan ruangan ber-AC atau es
batu (Gambar 5.2.).
Gambar 5.3. Buah jambu yang

disimpan pada suhu rendah
teksturnya menjadi lunak
Gambar 5.2. Penggunaan es untuk
menurunkan suhu bahan
pangan
Bahan pangan tersebut tetap
beraktivitas dalam suhu rendah.
Hal ini akan terlihat jelas dari
perubahan nyata yang dialami
Namun harus diperhatikan, tidak pada permukaan kulit.
semua bahan pangan dapat di-
simpan pada ruangan bersuhu Penilaian berikutnya dapat dilaku-
rendah (Gambar 5.3). Jambu, kan terhadap cara penanganan
pisang, alpukat dan beberapa bahan baku tersebut di tempat
bahan pangan lainnya tidak dapat asalnya. Apakah penanganan
disimpan dalam lemari pendingin. awal terhadap bahan baku sudah
mampu mengurangi atau meng-
hilangkan penyebab penurunan
mutu bahan baku ? Buah-buahan
yang kulitnya terkelupas akan
berpengaruh terhadap penurunan
kesegaran (Gambar 5.4.). Ikan
yang tidak segera diberi es
(Gambar 5.5) atau ditangani di
tempat yang tidak bersih
(Gambar 5.6) akan mengalami
penurunan mutu.

Gambar 5.6. Geladak kapal penang-

kapan ikan yang tidak bersih
dapat menjadi sumber mi-
kroba
Gambar 5.4. Apel yang terkelupas
kulitnya (pelindung alaminya) Apakah bahan baku sudah dicuci
akan mengalami proses pen- dengan air bersih yang mengalir
coklatan sehingga menurun- untuk mengurangi atau meng-
kan mutu
hilangkan penyebab penurunan
mutu ? Apakah terjadi kontak
antara ikan utuh dengan ikan
yang sudah terbuka ? (Gambar
5.7).
Gambar 5.5., Ikan hasil panen yang

tidak segera diberi es akan
meningkat suhunya sehing-
ga memacu pertumbuhan
dan aktivitas mikroba mau-
pun enzim proteolitik Gambar 5.7. Pemasaran ikan di
pasar tradisional tanpa
fasilitas pendingin dan air
bersih, serta terjadi pencam-
puran ikan utuh dengan ikan
yang sudah ’terbuka’ meru-
pakan penyebab penurunan
mutu

Penanganan udang yang tidak tempatnya. Saluran air berfungsi

didasarkan pada prosedur baku, dengan baik untuk mengeluarkan
tidak mampu menghentikan pro- sampah dan limbah bahan
ses kimiawi. Pada permukaan pangan. Tidak ada air yang
tubuh udang demikian terbentuk menggenang (Gambar 5.9 dan
warna kuning hingga orange di 5.10).
beberapa bagian tubuhnya.
Peristiwa ini dikenal dengan
sebutan melanosis.
Bila udang segar yang ditangani

seperti di atas maka di permu-
kaan kulitnya dapat terlihat noda
hitam (black spot) (Gambar 5.8).
Meskipun tidak membahayakan
dan udang masih tetap dapat
dikonsumsi, namun kondisi ini
menunjukkan bahwa udang tidak Gambar 5.9. Saluran air yang tidak
ditangani dengan benar. diperhatikan kebersihannya
Gambar 5.10. Sanitasi lingkungan

Gambar 5.8. Udang segar yang
yang kurang diperhatikan da-
tidak ditangani secara baik
pat menjadi sumber mikroba
akan menyebabkan timbul-
nya noda hitam (black spot).
Meskipun tidak berbahaya, Bagaimana pengangkutan bahan
munculnya bintik hitam akan baku dari tempat asalnya ?
menurunkan mutu udang Berapa lama pengangkutannya ?
Apakah media pengangkut sudah
dilengkapi dengan fasilitas
pendingin untuk menghambat
Tempat kegiatan perikanan harus aktivitas enzim dan mikroba
memiliki sanitasi yang baik, pembusuk ? Beberapa bahan
dimana kotoran tidak berserakan pangan masih diangkut secara
karena sudah dibuang pada tradisional (Gambar 5.11),

sehingga berpengaruh terhadap menimbulkan rekontaminasi pada

kecepatan penurunan mutu. produk pangan yang dihasilkan.
Proses sterilisasi peralatan
sebaiknya dilakukan setelah
peralatan tersebut digunakan
sehingga dapat langsung digu-
nakan pada saat pengolahan
berikutnya.
Bagi sebagian besar jenis produk

pangan, suhu lingkungan sangat
berpengaruh terhadap mutu.
Suhu di Indonesia sangat sesuai
Gambar 5.11. Pengangkutan ikan
tanpa dilengkapi fasilitas bagi pertumbuhan dan aktivitas
pendingin akan memperce- mikroba maupun enzim pembu-
pat proses penurunan mutu suk. Dengan demikian, selama
proses pengolahan bahan pa-
5.3.2 Lingkungan terkontrol ngan suhu lingkungan sebaiknya
diturunkan.
Lingkungan tempat penanganan
dan pengolahan harus terkontrol Pekerja yang terlibat dalam pro-
agar dapat menghambat penu- ses pengolahan sangat berpe-
runan kualitas, sehingga dihasil- ngaruh terhadap mutu produk
kan produk pangan dengan mutu pangan yang dihasilkan. Kese-
terjamin. Pengontrolan lingkung- hatan, kebersihan dan perilaku
an harus dilakukan secara cermat pekerja perlu diperhatikan.
dan terus menerus terhadap
sanitasi lingkungan, bahan dan Pekerja yang sedang sakit tidak
peralatan yang digunakan, suhu diperkenankan bekerja di bagian
lingkungan, dan pekerja yang pengolahan karena dikhawatirkan
terlibat. mikroba penyebab penyakit akan
mengkontaminasi produk yang
Sanitasi lingkungan dapat men- sedang diolah.
jadi sumber mikroba yang dapat
mencemari produk pangan. Kebersihan badan dan pakaian
Pengontrolan sanitasi lingkungan para pekerja perlu diperhatikan.
harus dilaksanakan sesuai Sebaiknya pekerja sudah mem-
prosedur operasional sanitas bersihkan badan dan menggu-
standar (SSOP) yang telah nakan pakaian bersih yang telah
ditentukan. disiapkan oleh perusahaan sebe-
lum memasuki ruang pengolahan
Bahan dan peralatan yang (Gambar 5.12).
digunakan dalam proses produksi
sebaiknya steril sehingga tidak

selama pengangkutan.
Pencucian bahan baku sebaiknya

menggunakan air yang mengalir,
sehingga kotoran langsung ter-
buang dari wadah pencucian.
Penggunaan air yang tidak me-
ngalir akan menyebabkan kon-
sentrasi mikroba di air tersebut
terus meningkat.
Pisahkan bahan baku pangan

berdasarkan jenis, ukuran dan
Gambar 5.12. Badan dan pakaian kesegarannya. Pemisahan ini
pekerja yang kurang bersih
dapat menjadi sumber pen-
akan menjaga mutu bahan baku
cemar bagi produk pangan tetap baik. Dengan bahan baku
bermutu baik akan dapat dihasil-
kan produk pangan dengan mutu
yang relatif sama (gambar 5.13).
Kewajiban mencuci tangan dan
kaki sebaiknya diterapkan bagi
pekerja yang akan memasuki
ruang pengolahan atau pindah ke
ruang lain.
5.3.3 Pengolahan yang cermat
Pengolahan bahan baku yang

dilakukan secara cermat akan
menghasilkan produk bermutu
baik. Cara penanganan dan Gambar 5.13. Sortasi ikan berda-
proses pengolahan bahan baku, sarkan jenis, ukuran dan
penanganan, distribusi, dan kesegaran akan lebih menja-
pemasaran produk pangan min keseragaman mutu dari
berpengaruh terhadap mutu produk pangan yang dihasil-
produk pangan yang dipasarkan. kan
Cara penanganan bahan baku

yang baik akan menghasilkan
produk pangan bermutu. Bahan Bahan baku pangan yang mudah
baku pangan harus dicuci untuk mengalami penurunan mutu se-
menghilangkan mikroba dan ko- baiknya segera diproses agar
toran yang mungkin meningkat mutu produk pangan yang diha-
silkannya tetap baik. Hasil

penelitian mengenai lamanya

proses pemiletan setelah ikan
mati menghasilkan kualitas filet
yang berbeda (Gambar 5.14).
Proses pengolahan bahan baku

juga akan mempengaruhi mutu
produk pangan yang dihasilkan.
Cara pemotongan, penyusunan,
pendinginan, pemanasan, peng-
asapan dan lainnya akan mem-
pengaruhi mutu produk pangan Gambar 5.15. Proses penjemuran
ikan asin di alam terbuka
(Gambar 5.15). Proses
kurang memberikan jaminan
pengolahan bahan baku sebaik- kebersihan sehingga akan
nya disesuaikan dengan standar mempengaruhi mutu
yang berlaku.
Produk pangan yang sudah

dihasilkan perlu ditangani secara
baik agar tidak mengalami
rekontaminasi, sehingga mutu
produk pangan tetap terjaga
sampai ke konsumen. Penge-
masan merupakan salah satu
cara untuk mencegah terjadinya
rekontaminasi (Gambar 5.16).
Pemilihan waktu untuk menge-
mas, jenis bahan pengemas, dan
kebersihan bahan pengemas sa-
Gambar 5.14. Kecepatan pemro- ngat berpengaruh terhadap upa-
sesan berpengaruh terhadap ya pencegahan rekontaminasi.
mutu produk filet yang diha-
silkan

Gambar 5.16. Produk pangan yang

dikemas secara terbuka
memperbesar kemungkinan
terjadinya rekontaminasi
Produk pangan sebaiknya tidak

dikemas dalam keadaan panas
karena uap air yang terbentuk
akan melekat pada kemasan.
Uap air ini dapat dimanfaatkan Gambar 5.17. Pengemasan yang
dilakukan saat produk pangan
oleh mikroba untuk tumbuh dan
masih panas dapat menyebab-
berkembangbiak (Gambar 5.17), kan mengumpulnya uap air di
sehingga akan mencemari pro- permukaan kemasan sehingga
duk pangan tersebut. dapat digunakan oleh mikroba
untuk tumbuh
Jenis bahan yang dapat diguna-
kan sebagai pengemas sudah Distribusi produk pangan ke kon-
banyak, diantaranya logam, kaca, sumen harus diperhatikan karena
plastik atau bahan organik. berpengaruh terhadap penurunan
Pemilihan jenis kemasan harus mutu produk pangan. Produk
disesuaikan dengan produk pa- pangan yang cepat mengalami
ngan yang dihasilkan. Sebagai penurunan mutu sebaiknya areal
contoh, produk filet ikan sebaik- distribusinya tidak terlalu jauh
nya menggunakan kemasan dari atau menggunakan fasilitas trans-
bahan plastik untuk memperli- portasi yang lebih cepat. Distri-
hatkan bentuk filetnya. Produk busi produk pangan dengan
buah sebaiknya menggunakan menggunakan fasilitas penurunan
kemasan kaleng untuk mencegah suhu dapat mempertahankan
perubahan warna yang diakibat- mutu produk pangan.
kan oleh masuknya cahaya
matahari. Pemasaran produk pangan seba-
iknya memperhatikan siapa yang

akan memakainya, waktu mema- proses yang khas. Produk se-

sarkan, kegunaannya dan lain jenis belum tentu memiliki alur
sebagainya. Produk pangan proses yang sama. Hal ini ter-
yang diperuntukan bagi anak- gantung dari kebiasaan pengo-
anak sebaiknya dipasarkan lahnya atau ciri khas setempat.
dengan cara yang menarik dan
dimengerti oleh mereka. Produk Alur proses adalah rangkaian
pangan yang diperuntukkan bagi kegiatan yang dilakukan untuk
konsumen kalangan atas perlu menghasilkan produk pangan,
difikirkan ukurannya. Kalangan sejak dari pengadaan bahan baku
tersebut kecenderungan akan hingga produk pangan dihasilkan.
lebih mengutamakan mutu dari-
pada ukuran produk pangan yang Dari alur proses yang ada dapat
dibelinya. ditentukan apa tujuan yang hen-
dak dicapai oleh masing-masing
Bila konsumen yang dibidiknya kegiatan dan bagaimana metode
adalah pengusaha katering atau yang digunakan untuk mencapai
rumah makan, ukuran produk tujuan tersebut. Tujuan dari alur
pangan yang ditawarkan kepada- proses dapat dibagi menjadi dua,
nya dapat lebih besar namun yaitu bagaimana memperoleh ba-
harganya harus lebih murah. han baku bermutu baik dan ba-
gaimana proses pengolahannya
Waktu pemasaran dari produk agar menghasilkan produk yang
pangan juga perlu diperhatikan. bermutu dan aman dikonsumsi.
Sebagai contoh, ukuran produk
pangan yang ditawarkan pada Bahan baku bermutu baik dapat
musim pernikahan cenderung diperoleh dengan cara mengura-
lebih besar. Untuk daerah yang ngi atau menghilangkan penye-
memiliki kekhasan tertentu perlu bab penurunan mutu. Penurunan
dicermati. Misalnya untuk daerah mutu bahan pangan dapat terjadi
Jawa Barat, untuk kebutuhan secara biologis, kimia, dan fisik.
pernikahan atau perayaan hari
istimewa masyarakat cenderung Contoh alur proses produksi ikan
membeli ikan gurame berukuran segar adalah sebagai berikut
besar dibandingkan untuk kebu- (Gambar 5.18) :
tuhan sehari-hari.
5.4 Alur proses
Jenis produk pangan yang dapat

dihasilkan sangat beragam, ter-
gantung dari bahan baku dan
proses pengolahannya. Masing-
masing produk memiliki alur

PENERIMAAN
BAHAN BAKU
PENCUCIAN PENERIMAAN
BAHAN BAKU BAHAN BAKU
SORTASI BAHAN
BAKU PENCUCIAN
BAHAN BAKU
PENYIANGAN
BAHAN BAKU
SORTASI BAHAN
BAKU
PENCUCIAN 2
PENIRISAN PENYIANGAN
BAHAN BAKU
PENDINGINAN
PENCUCIAN 2
PENGEMASAN
PENIRISAN
PELABELAN
PENDINGINAN
PENGEMASAN
PELABELAN
Gambar 5.18. Alur proses produksi

ikan segar

Semua langkah yang tercantum pada hari ini tidak berbeda di-
dalam alur proses, tujuan dan bandingkan mutu produk pangan
metode yang digunakan harus sebelumnya maupun yang akan
tercatat dalam lembaran analisis datang.
proses produksi baik (Tabel 5.1).
Hal ini dimaksudkan agar mutu
produk pangan yang dihasilkan
Tabel 5.1. Lembar Analisis Proses produksi baik hasil perikanan
Prosedur atau Metode

No Alur Proses Tujuan
yang digunakan
(1) (2) (3) (4)
1. Penerimaan Mendapatkan Uji organoleptik

bahan baku bahan baku
sesuai Sampling
persyaratan,
bebas bakteri Penangan cepat dan cermat
pembusuk dan
dan patogen Lingkungan bersih dan dingin
2. Pencucian Membersihkan Dicuci dalam air mengalir, bersih,

bahan baku / dan sudah didinginkan (0 – 5 oC
menghilangkan
kotoran dari
bahan baku
3. Sortasi Mendapatkan Pisahkan ikan berdasarkan

bahan baku bahan baku keseragaman jenis, ukuran dan
ikan dengan mutu
jensi, ukuran
dan mutu yang Menggunakan pedoman dan
seragam standar sortasi yang telah
ditetapkan

(1) (2) (3) (4)
4. Penyiangan Membuang Dicuci dalam air mengalir, bersih,

bahan baku sumber penye- dan sudah didinginkan (0 – 5 oC
bab kemun-
duran mutu
5. Pencucian 2 Membuang Dicuci dalam air mengalir,

sisa sumber bersih, dan sudah didinginkan (0
penyebab – 5 oC
kemunduran
mutu dan
kotoran lainnya
6. Penirisan Membuang si- Disimpan pada alat pengetos

sa air pencu- dan diletakan pada ruang dingin
cian dari bagi- yang memiliki aliran udara
an daging ikan
7. Pendinginan Menurunkan Menurunkan suhu ikan hingga

suhu tubuh mencapai 4 oC
ikan untuk
menghambat
atau menghen-
tikan aktivitas
mikroba pem-
busuk dan en-
zim proteolitik
8. Pengemasan Mencegah Ikan disimpan pada piring

terjadinya stirofom dan kemudian dikemas
kontaminasi dengan cling wrap.
silang
9. Pelabelan Memberikan Kemasan diberi label sesuai

informasi dengan jenis produk
kepada
konsumen

Prosedur Standar Operasi Sanitasi
BAB VI
PROSEDUR STANDAR
OPERASI SANITASI
Standard Sanitation Operational

Kontaminasi juga dapat terjadi
Procedure (SSOP) adalah suatu
karena bahan pangan bersentuh-
prosedur standar operasi sanitasi
an dengan sumber kontaminasi
yang harus dipenuhi oleh pro-
yang ada pada tubuh hewan.
dusen untuk mencegah terja-
Selama penanganan, bagian da-
dinya kontaminasi terhadap ba-
ging yang bersinggunan dengan
han pangan. Kontaminasi dapat
saluran pencernaan atau kulit
didefinisikan sebagai pencemar-
akan mengalami kontaminasi ka-
an yang disebabkan oleh unsur
rena keduanya merupakan sum-
dari luar, baik berupa benda
ber pencemar. Kulit dan saluran
asing maupun mahluk asing.
pencernaan merupakan sumber
Mahluk hidup yang sering menye-
utama mikroba.
babkan pencemaran adalah mi-
kroba, protozoa, cacing, se- Akibat yang timbulkan oleh ter-
rangga, dan tikus. jadinya kontaminasi adalah ba-
Kontaminasi bahan pangan dapat han pangan menjadi tidak layak
terjadi sebelum bahan pangan di- untuk dikonsumsi, masa simpan
panen atau ditangkap. Setelah menjadi terbatas, dan mengalami
bahan pangan dipanen atau di- susut bobot, mutu, kesehatan,
tangkap, proses kontaminasi da- ekonomis, maupun sosial.
pat berlangsung disetiap tahapan
penanganan, pengolahan hingga Untuk mencegah terjadinya keru-
bahan pangan dikonsumsi oleh gian tersebut di atas, sebaiknya
konsumen. pemilihan bahan pangan harus
memperhatikan tingkat kesegar-
Kontaminasi bahan pangan dapat annya, lokasi tempat asal bahan
terjadi karena bahan pangan me- pangan tersebut, dan hindari pe-
rupakan media yang baik bagi milihan bahan pangan yang be-
mikroba. Sebagian besar unsur racun atau tercemar.
yang terdapat di dalam bahan Untuk mencegah pencemaran
pangan merupakan unsur yang bahan pangan, produsen harus
dibutuhkan oleh mikroba untuk memperhatikan sanitasi lingkung-
tumbuh dan berkembang. an. Ada beberapa komponen
yang harus diperhatikan dalam

melaksanakan sanitasi lingkung- Pada industri pangan, juga dibu-

an, yaitu : tuhkan es untuk menurunkan
suhu. Hal ini disebabkan bahan
baku pangan relatif mudah me-
6.1 Pasokan air dan es ngalami proses penurunan mutu.
Air merupakan komponen penting Sebagai bahan baku dalam pem-
dalam industri pangan. Air dapat buatan es atau sebagai bahan
membersihkan kontaminan dari baku pangan, air harus bebas
bahan pangan, namun air yang dari coliform dan sumber pence-
tidak bersih dapat menyebabkan mar lainnya. Sumber air bagi in-
kontaminasi pada bahan pangan. dustri pangan dapat berasal dari
Perusahaan Air Minum (PAM),
Air sebagai media pembersih ha- sumur, atau air laut. Untuk
rus bersih. Adapun yang dimak- menjamin kebersihan air tersebut
sud dengan air bersih adalah air perlu dilakukan monitoring secara
yang bebas dari mikroba patogen berkala setiap 6 bulan.
dan sumber pencemar lainnya.
Hindari penggunaan sedikit air
untuk mencuci banyak ikan 6.2 Peralatan dan pakaian
(Gambar 6.1). Sebaiknya guna- kerja
kan air bersih yang mengalir agar Peralatan dan pakaian kerja yang
kotoran dari bahan pangan sebe- digunakan oleh pekerja dalam
lumnya tidak mencemari bahan menangani atau mengolah bahan
pangan yang dicuci kemudian. pangan dapat menjadi sumber
kontaminasi. Peralatan yang
kontak langsung dengan bahan
atau produk pangan harus mudah
dibersihkan, tahan karat (korosi),
tidak merusak, dan tidak bereaksi
dengan bahan pangan (Gambar
6.2).
Peralatan harus dicuci dengan air

hangat untuk menghilangkan la-
pisan lemak dan kemudian bilas
dengan air bersih. Setelah ke-
ring, lanjutkan dengan proses
Gambar 6.1. Penggunaan air sterilisasi. Untuk proses sterili-
dalam jumlah terbatas sasi peralatan dapat digunakan
untuk mencuci ikan air dengan kandungan klorin ber-
dapat menjadi sumber kisar 100–150 ppm. Untuk men-
kontaminasi cegah terjadinya kontaminasi
ulang, peralatan yang sudah di-

cuci harus ditiriskan dan disimpan kerja meliputi sepatu boot, jas
di tempat yang bersih. kerja, sarung tangan, masker,
dan tutup rambut. Agar terjamin
kebersihannya, pakaian kerja
harus dicuci setiap hari oleh peru-
sahaan. Pakaian kerja yang te-
lah dicuci disimpan di tempat ber-
sih. Sepatu dicuci dan disikat
sampai bersih. Air yang diguna-
kan untuk mencuci sepatu adalah
air yang mengandung klorin ber-
kadar 150 ppm.
Gambar 6.2. Peralatan dan pakai- 6.3 Pencegahan kontaminasi

an kerja yang dikenakan silang
memberikan jaminan bah-
an pangan yang dihasilkan Kontaminasi silang adalah konta-
lebih bersih minasi yang terjadi karena ada-
Sumber : www.fish-processing.com nya kontak langsung atau tidak
langsung antara bahan pangan
yang sudah bersih dengan bahan
Peralatan yang digunakan untuk pangan yang masih kotor. Kon-
membersihkan peralatan pengo- taminasi silang dapat terjadi
lah dan mendesinfeksinya seba- dalam industri pangan. Beberapa
iknya tersedia dalam jumlah me- faktor yang mempengaruhi terja-
madai. Forklift dan peralatan dinya proses kontaminasi silang
yang digunakan untuk memin- adalah :
dahkan bahan pangan harus
dijaga kebersihannya setiap saat. 6.3.1 Konstruksi, disain dan
lay out pabrik pangan
Berbagai bahan yang digunakan
sebagai pelumas peralatan atau Konstruksi, disain bangunan, dan
mesin pengolah dan berbagai lay out pabrik pangan dapat men-
bahan kimia untuk membersihkan jadi penyebab kontaminasi silang
dan mendesinfeksi harus diberi bahan pangan. Bangunan industri
label yang jelas. Hal ini untuk pangan akan mempengaruhi pe-
mencegah terjadinya kesalahan nempatan sarana dan prasarana
dalam penggunaan. yang digunakan.
Pakaian kerja yang digunakan Fasilitas untuk penerimaan bahan

dalam industri pangan harus pangan harus selalu dalam ke-
dijamin kebersihannya. Pakaian adaan bersih, bebas dari kerikil

atau bahan lain yang dapat bahan lainnya akan masuk atau
digunakan oleh serangga dan meninggalkan ruang pengolahan.
hama untuk tinggal. Fasilitas
penerimaan sebaiknya ditutup Bangunan dirancang sedemikian
dengan aspal, semen atau bahan rupa sehingga mampu untuk me-
lainnya dan dilengkapi dengan ngeluarkan udara dari dalam ru-
drainase yang memadai. angan. Bangunan juga harus
mampu mencegah masuknya se-
Untuk mencegah terjadinya kon- rangga dan tikus.
taminasi silang, penempatan sa-
rana dan prasaranan di ruangan Jendela kaca harus diperhatikan
penangan atau pengolahan harus jumlahnya. Jumlah jendela akan
dapat memisahkan alur antara berpengaruh terhadap intensitas
bahan yang belum bersih dengan masuknya cahaya matahari se-
alur bahan yang sudah bersih. hingga akan mempengaruhi suhu
Pemisahan tersebut harus cukup ruangan. Selain akan berpenga-
berjauhan untuk menghindari ruh terhadap kerja AC, intensitas
kemungkinkan terjadinya kontak cahaya matahari juga berpenga-
(Gambar 6.3). ruh terhadap kecepatan petum-
buhan mikroba pencemar.
6.3.2 Kebersihan karyawan

Karyawan yang terlibat dalam ke-
giatan penanganan dan pengo-
lahan bahan pangan akan berpe-
ngaruh terhadap terjadinya konta-
minasi silang. Pakaian seragam
yang tidak bersih dapat menjadi
sarana bagi mikroba penyebab
kontaminasi silang. Karyawan
yang kurang sehat juga merupa-
kan sumber kontaminasi sehing-
ga harus dilarang untuk bekerja.
Gambar 6.3. Alur proses ikan yang
berbeda antara pintu masuk Sebelum melakukan penanganan
dan pintu keluar atau pengolahan bahan pangan,
kedua tangan harus dicuci terle-
Sumber : www.fish-processing.com bih dahulu dengan menggunakan
sabun. Lakukan desinfeksi terha-
Pintu masuk dan keluar harus sedap tangan atau penutup tangan
lalu tertutup dan dapat dibuka pa- apabila akan menyentuh bahan
da saat karyawan, bahan baku, pangan. Gunakan baju pelindung
produk pangan, peralatan dan yang tahan air (Gambar 6.4).

Bila proses produksi telah sele- yang jatuh ke lantai jangan di-
sai, cucilah tangan dengan sabun ambil dan disatukan dengan
khusus, cuci dan keringkan bahan pangan lainnya meskipun
pakaian pelindung yang tahan air, jatuhnya ’belum lima menit’.
dan apabila perlu lakukan desin-
feksi terhadap tangan atau penu- Selama bekerja, jangan ada satu-
tup tangan. Segera tinggalkan pun karyawan yang merokok,
ruang penangan atau pengolah- meludah, makan, mengunyah
an, buka pakaian pelindung dan permen karet, atau menyimpan
simpan pada tempatnya untuk makanan di ruang pengolahan.
mencegah terjadinya kontamina- Konsentrasi selama bekerja akan
si. memperkecil resiko kecelakaan
kerja. Biasakan untuk membuang
sampah pada tempatnya.
6.3.4 Pisahkan antara bahan

baku dengan produk
pangan
Bahan baku kemungkinan masih
mengandung mikroba pencemar,
sedangkan produk pangan seha-
rusnya sudah tidak mengandung
mikroba. Tindakan yang dilaku-
kan untuk memisahkan antara
bahan baku dan produk pangan
dapat memperkecil peluang terja-
Gambar 6.4. Kebersihan karyawan dinya kontaminasi silang.
di salah satu industri
perikanan
Pemisahan antara bahan baku
Sumber : www.fish-processing.com dengan produk pangan yang di-
hasilkan dapat dilakukan dengan
mengatur alur proses sedemikian
6.3.3 Aktivitas dan perilaku rupa sehingga tidak terjadi kontak
karyawan langsung diantara keduanya
Aktivitas dan perilaku karyawan maupun kontak tidak langsung
sebaiknya disesuaikan dengan melalui pekerja. Oleh karenanya,
jenis pekerjaan yang sedang di- karyawan yang berkerja di bagian
kerjakan karena dapat menye- bahan baku sebaiknya tidak ber-
babkan kontaminasi silang. Ke- ada di bagian produk akhir.
biasaan menggaruk dan bersen-
da gurau dapat menjadi sumber
kontaminasi. Bahan pangan

6.3.5 Kondisi sanitasi ruang 6.3.6 Penyimpanan dan

kerja dan peralatan yang perawatan bahan
digunakan pengemas
Ruang kerja dan peralatan yang Bahan pengemas harus disimpan

tidak terjaga sanitasinya, dapat dalam ruang penyimpanan yang
menjadi sumber terjadinya konta- bersih dan terjaga suhu maupun
minasi. Ruang kerja harus selalu kelembaban udaranya. Kelem-
dibersihkan agar tidak menjadi baban dan suhu udara akan
sumber penyebab kontaminasi berpengaruh terhadap pertum-
silang (Gambar 6.5.). Harus juga buhan mikroba. Jamur biasanya
diperhatikan sanitasi di sekitar tumbuh baik pada kemasan dari
ruang kerja yang dapat mempe- karton yang lembab. Demikian
ngaruhi sanitasi ruang kerja. pula dengan serangga kecil.
Peralatan kerja harus tersedia Bahan pengemas yang sudah ru-

dalam jumlah memadai, tergan- sak harus dikeluarkan dari ruang
tung volume pekerjaan. Penggu- penyimpanan karena akan berpe-
naan satu peralatan untuk satu ngaruh terhadap bahan penge-
jenis bahan atau produk pangan mas lainnya. Jamur yang sudah
harus dilaksanakan secara ketat. tumbuh pada bahan pengemas
Peminjaman peralatan dari bagi- akan berusaha tumbuh dan me-
an bahan baku untuk digunakan nyebarkan diri ke bahan kemasan
di bagian produk akhir tidak boleh yang ada di sekitarnya. Bahan
dilakukan agar tidak terjadi kon- pengemas yang rusak karena
taminasi silang. dimakan serangga atau tikus se-
baiknya dibuang. Demikian pula
dengan bahan kemasan yang su-
dah terkena air seni atau kotoran
tikus. Bila ditemui adanya po-
tongan tubuh, air seni, atau kotor-
an serangga maupun tikus, seba-
iknya ruang penyimpanan bahan
pengemas segera dibersihkan.
Selama penyimpanan, bahan pe-

ngemas harus dikemas secara
baik. Pengemasan ditujukan un-
Gambar 6.5. Pembersihan limbah tuk mencegah pencemaran dan
ikan menjaga kebersihan memudahkan penggunaan pro-
ruang kerja duk pangan. Kemasan harus
mampu mengatasi gangguan ter-
www.fish-processing.com
hadap produk pangan, baik yang

disebabkan oleh serangan jamur (Gambar 6.6). Kondisi ini dapat

serangga, atau tikus. menjadi penyebab terjadinya kon-
taminasi silang.
6.3.7 Cara penyimpanan dan

kondisi ruang
penyimpanan produk
Cara penyimpanan dan kondisi
ruang tempat penyimpanan dapat
mempengaruhi terjadinya proses
kontaminasi silang. Kondisi ini
sangat terasa pada industri skala
besar, dimana pengiriman produk
dilakukan dalam partai besar
sehingga kangkala produk perlu Gambar 6.6. Kerusakan yang
disimpan dahulu sebelum tiba ditimbulkan oleh serangga
waktu pengiriman. pada jagung pipil selama
penyimpanan
Produk yang disimpan pertama
kali harus dikeluarkan lebih awal
dibandingkan produk yang disim- Penyimpanan bahan pangan ha-
pan kemudian. Proses penyim- rus dilakukan dengan cara yang
panan yang kurang baik dapat benar dan menggunakan perala-
menyebabkan produk sudah katan yang sesuai.
daluarsa sebelum keluar dari ru-
ang penyimpanan. Kondisi lingkungan penyimpanan
Cara penyimpanan produk harus juga perlu diperhatikan. Suhu
diatur sedemikian rupa untuk udara dan kelembaban, serta
mencegah terjadinya kontaminasi adanya cahaya matahari secara
silang. Tata letak penyimpanan langsung dapat mempengaruhi
produk harus memperhatikan dan penurunan mutu bahan atau
menjaga sirkulasi udara ruang produk pangan yang disimpan.
penyimpanan dan sirkulasi udara Penurunan mutu bahan pangan
diantara produk yang disimpan. biasanya diikuti dengan serangan
Sirkulasi udara yang kurang lan- mikroba pencemar. Kondisi de-
car sering menyebabkan pening- mikian pada akhirnya dapat
katan suhu maupun kelembaban menjadi sumber kontaminasi
udara pada titik-titik tertentu. silang.
Paningkatan suhu dan kelembab- Penyimpanan bahan mentah dan

an udara akan memicu pertum- produk pangan dilakukan dengan
buhan mikroba atau serangga menyimpannya pada tempat
tertentu pada bahan pangan yang telah disediakan. Selalu
hindari kontak dengan sumber

kontaminan, baik secara lang-

sung maupun tidak langsung.
Perhatikan lama penyimpanan,
karena bahan mentah memiliki
masa simpan terbatas.
Apabila menggunakan ruang

yang dilengkapi sarana pendingin
untuk menyimpan bahan pangan
atau produk olahannya harus di- Gambar 6.7. Penanganan limbah
perhatikan suhunya. Suhu ling-
kungan penyimpanan bahan www.fish-processing.com
hewani yang sudah dibekukan di
ruang dingin (cold storage) harus
dipertahankan suhunya pada -18 6.4 Toilet
o
C atau lebih rendah lagi. Suhu Toilet adalah tempat karyawan
ruang pendingin untuk menyim- buang air, dengan demikian
pan bahan pangan asal hewani harus selalu bersih. Toilet harus
suhunya diatur berkisar 4oC dilengkapi dengan sabun, tissue,
hingga -1oC. dan tempat sampah. Ventilasi
toilet harus diatur sedemikian
rupa agar tidak mencemari bahan
6.3.8 Penanganan limbah pangan. Pintu toilet harus tidak
Limbah bahan pangan dikumpul- menyerap air dan bersifat anti
kan dalam wadah khusus yang karat.
memiliki tutup (Gambar 6.7).
Limbah harus segera dibuang. Kebersihan toliet juga harus se-
Apabila akan dibuang, tidak boleh lalu terjaga. Toilet yang tidak
menarik perhatian serangga mau- terjaga kebersihannya akan men-
pun binatang lainnya. Tutuplah jadi sumber kontaminan yang da-
wadah limbah dengan benar agar pat mencemari bahan pangan,
tidak tumpah dan baunya tidak baik melalui perantaraan karya-
mencemari ruang kerja atau wan atau binatang.
menyebabkan kontaminasi.
Untuk mencegah terjadinya pen- Selain bersih, jumlah toilet harus

cemaran lingkungan, pembuang- sesuai dengan jumlah karyawan
an limbah bahan pangan harus yang bekerja. Sebagai patokan,
selalu dimonitor oleh seorang satu toilet maksimal diperuntukan
operator atau karyawan yang bagi 15 karyawan.
khusus ditugaskan menangani
limbah.

6.5 Tempat cuci tangan dan pah diperlukan untuk memperta-

kaki hankan kondisi higienis. Tempat
Tempat untuk karyawan mencuci sampah diletakan di dekat toilet,
tangan harus tersedia dalam jum- tempat untuk mencuci tangan,
lah memadai dan ditempatkan atau disekitar tempat unit peng-
pada tempat yang mudah dijang- olahan. Buanglah tisu dan kotor-
kau. Tempat cuci tangan biasaan lainnya ke tempat sampah
nya terletak di sekitar toilet, pintu yang telah tersedia.
masuk, atau di maupun sekitar
tempat cuci kaki. Tempat untuk mencuci kaki (se-
patu) dibutuhkan untuk mence-
Pada unit pengolahan ikan segar, gah masuknya mikroba dan ba-
jumlah tempat cuci tangan relatif han pencemar lainnya melalui
banyak. Tempat cuci tangan kaki. Fasilitas cuci kaki biasanya
harus dilengkapi dengan sarana terletak berdekatan dengan tem-
pembersih tangan dan pengering. pat mencuci tangan atau kamar
Bahan yang digunakan sebagai mandi. Tempat mencuci kaki be-
pembersih tangan harus bahan rupa genangan air yang telah di-
yang tidak memiliki bau agar tambahkan klorin sebagai anti
tidak mencemari bahan pangan mikroba. Konsentrasi klorin ber-
yang dihasilkan. Tempat untuk kisar 100 – 200 ppm.
mencuci tangan yang terletak di
bagian awal dari alur proses 6.6 Bahan kimia pembersih
dilengkapi dengan sabun. dan sanitiser
Jenis bahan kimia pembersih dan
Tempat untuk mencuci tangan sanitiser yang digunakan dalam
berikutnya dapat berupa wadah industri pangan harus sesuai per-
berisi air yang telah ditambahkan syaratan yang ditetapkan. Bahan
senyawa klorin sebagai anti kimia harus mampu mengenda-
mikroba. Konsentrasi senyawa likan pertumbuhan bakteri (anti-
klorin yang digunakan sebagai mikroba). Senyawa antimikroba
senyawa anti mikroba adalah 50 adalah senyawa kimia yang da-
ppm pat menghambat pertumbuhan
atau membunuh mikroba.
Tempat untuk mencuci tangan
dilengkapi dengan peralatan Antimikroba dapat dikelompokkan
pengering (hand drying). Tempat menjadi antiseptik dan desinfek-
untuk mencuci tangan juga dapat tan. Antiseptik adalah pembunuh
dilengkapi dengan tisu untuk me- mikroba dengan daya rendah dan
ngeringkan tangan atau bagian biasa digunakan pada kulit,
tubuh lainnya. Sediakan pula misalnya alkohol dan deterjen.
tempat sampah yang memiliki Desinfektan adalah senyawa ki-
tutup. Keberadaan tempat sam- mia yang dapat membunuh mi-

kroba dan biasa digunakan untuk jelas memungkinkan terjadinya

membersihkan meja, lantai, dan kesalahan penggunaan.
peralatan. Contoh desinfektan
yang digunakan adalah senyawa Pemberian label untuk bahan
klorin, hipoklorit, dan tembaga beracun dapat dilakukan dengan
sulfat. dua cara, yaitu pelabelan pada
wadah asli dan wadah yang
Bahan kimia yang umum diguna- isinya akan segera digunakan.
kan sebagai pembersih atau sani- Label pada wadah asli harus
tiser dalam industri pangan biasa- memperlihatkan nama bahan
nya mengandung klorin sebagai atau larutan, nama dan alamat
bahan aktifnya. produsen, nomor register, dan
instruksi cara penggunaan secara
Bahan kimia yang dapat diguna- benar.
kan untuk menghambat pertum-
buhan mikroba disebut bahan Label pada wadah bahan kimia
pengawet (preservatif). Bahan yang siap digunakan harus ter-
pengawet banyak digunakan tera secara jelas memperlihatkan
pada makanan dan tidak beracun nama bahan atau larutan dan
(Tabel 6.1.). instruksi cara penggunaan secara
benar.
6.7 Pelabelan, penggunaan, 6.7.2 Penggunaan bahan

dan penyimpanan bahan beracun
beracun Penggunaan bahan kimia
beracun, pembersih, dan sanitasi
6.7.1. Pelabelan bahan dalam industri pangan harus
beracun disesuaikan dengan petunjuk dan
Untuk mencegah kesalahan da- persyaratan pabrik (Tabel 6.2.).
lam penggunaan, bahan kimia
untuk pembersih dan sanitasi ha- Prosedur penggunaan bahan
rus diberi label secara jelas. beracun harus dapat mencegah
Pemberian label yang kurang pencemaran pada bahan pangan.

Tabel 6.1. Bahan pengawet makanan yang umum digunakan

Konsentrasi
Bahan Pengawet Penggunaan
efektif
Asam propionate 0.32% Senyawa anti jamur pada roti dan keju
Asam sorbet 0.2% Senyawa anti jamur pada keju, jeli, sirup
Senyawa anti jamur pada margarine, cuka,
Asam benzoate 0.1%
minuman ringan
Na diasetat 0.32% Senyawa anti jamur pada roti
Senyawa anti jamur pada keju, susu,
Asam laktat Tidak diketahui
yogurt, dan acar
Senyawa anti jamur pada buah kering,
Sulfur dioksida, sulfite 200-300 ppm
anggur, dan molasses
Senyawa antibakteri pada daging dan ikan
Na nitrit 200 ppm
olahan
Mencegah bakteri pembusuk pada daging
Na klorida unknown
dan ikan
Mencegah mikroba pembusuk pada selai,
Gula Tidak diketahui
sirup, jeli
Mencegah mikroba pembusuk pada
Asap kayu Tidak diketahui
daging, ikan dan lainnya
Sumber : Kenneth Todar, 2001
Hanya karyawan yang diberi ke-

6.7.3 Penyimpanan bahan wewenangan dapat memasuki
beracun ruangan penyimpanan tersebut.
Bahan kimia pembersih harus
disimpan di tempat yang khusus Pisahkan bahan kimia yang digu-
dan terpisah dari bahan lainnya. nakan untuk pangan dan non
Demikian pula dengan bahan pangan. Jauhkan dari peralatan
kimia untuk sanitasi. dan benda lain yang kontak
dengan bahan pangan.
Bahan beracun harus disimpan di
ruang dengan akses terbatas.

Tabel 6.2. Senyawa antiseptik dan desinfektan
Senyawa kimia Mekanisme Pengrusakan Penggunaan

Denaturasi proteins dan Sebagai antiseptic pada
Etanol (50-70%)
kelarutan lemak kulit skin
Denaturasi proteins dan Sebagai antiseptic pada
Isopropanol (50-70%)
kelarutan lemak kulit skin
Reaksi dengan NH2, SH dan Disinfectant, kills
Formaldehid (8%)
gugus COOH endospores
Yodium Tincture (2% I2 in Antiseptic digunakan di
Menghambat aktivitas protein
70% alcohol) kulit
Membentuk asam
hipoklorousForms
Gas Klorin (Cl2) gas Disinfektan pada air minum
hypochlorous acid (HClO), a
strong oxidizing agent
Antiseptik umum yang
Ag nitrat (AgNO3) Penggumpalan protein digunakan untuk mata bayi
yang baru lahir
Disinfektan dan kadang-
Inactivates proteins by reacting
Hg khlorida kadang digunakan sebagai
with sulfide groups
antiseptic pada kulit
Detergents (e.g.
Desinfektan dan antiseptic
quaternary ammonium Disrupts cell membranes
pada kulit
compounds)
Senyawa fenol (e.g. asam
Antiseptik pada konsentrasi
karbolonat, lisol, Denature proteins and disrupt
rendah dan disinfektan
hexylresorsinol, cell membranes
pada konsentrasi tinggi
hexakhlorophen)
Sebagai disinfektan pada
bahan sterilisasi bahan
Gas Etilen oksida Alkylating agent
yang tidak tahan panas,
seperti karet dan plastik
Sumber : Kenneth Todar, 2001
6.8 Kesehatan karyawan Jenis penyakit yang dapat menja-

Kondisi kesehatan setiap karya- di pencemar dan mengkontami-
wan yang bekerja harus selalu nasi bahan dan produk pangan
dimonitor oleh pihak perusahaan. antara lain batuk, flu, diare dan
Karyawan yang menderita sakit penyakit kulit.
dan diduga dapat mencemari ba-
han atau produk pangan dilarang Pekerja yang mengalami luka
bekerja di unit penanganan atau pada telapak tangannya juga
pengolahan. harus dilarang bekerja di unit
penanganan dan pengolahan.

Rambut pekerja sebaiknya dipo- Pada biji-bijian, serangga me-

tong pendek agar tidak mence- nyimpan telurnya di dalam biji
mari produk pangan. Bila tidak dan menutup lubang tersebut de-
dipotong, sebaiknya mengguna- ngan lapisan khusus untuk melin-
kan topi pelindung. Rambut yang dungi telurnya dari kemungkinan
tidak tertutup dapat menjadi gangguan. Setelah telur mene-
sumber mikroba pencemar tas menjadi larva, maka larva
(Gambar 6.8). akan memakan biji tersebut dari
bagian dalam. Setelah dewasa,
6.9 Pengendalian hama serangga tersebut meninggalkan
Hama harus dicegah agar tidak biji yang telah berongga.
masuk ke unit penanganan atau
pengolahan. Hama dapat men- Pada produk ikan asin, serangga
cemari bahan pangan dengan meletakkan telur-telurnya selama
kotorannya maupun potongan tu- proses penjemuran. Bila keada-
buhnya. Hama juga dapat men- an telah memungkinkan, telur-
jadi hewan perantara bagi mikro- telur akan menetas. Larva yang
ba pencemar. lahir akan memperoleh makanan
dari sekelilingnya. Setelah dewa-
Rodentia pembawa Salmonella, sa dan bermetamorfosa, serang-
dan parasit. Lalat dan kecoa ga akan terbang dengan mening-
merupakan serangga pembawa galkan lubang-lubang pada per-
Staphylococcus, Shigella, mukaan ikan asin.
Clostridium perfringens, dan C.
Botulinum. Sedangkan burung Untuk mengatasi serangan hama,
pembawa Salmonella dan sebaiknya disiapkan program
Listeria. pemusnahan hama secara ber-
kala. Fumigasi merupakan salah
satu cara yang banyak digunakan
untuk mengatasi serangan hama
di gudang penyimpanan.
Gambar 6.8. Rambut yang

terbuka dan kebersihan
pakaian pekerja
berpengaruh terhadap
sanitasi


Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
BAB VII
ANALISIS BAHAYA
DAN PENENTUAN TITIK KRITIS
masyarakat mengenai pentingnya

Kegiatan perdagangan bebas
keamanan pangan yang akan di-
sudah meluas ke berbagai
konsumsinya.
negara tanpa ada yang mampu
menahannya. Semua produk Berdasarkan tingkat keamanan-
dari suatu negara dapat mema- nya, bahan / produk pangan
suki pasar negara lain. Berbagai dapat digolongkan menjadi tiga
masalah sudah dialami oleh kelompok, yaitu : a) makanan
negara berkaitan dengan kegia- kesehatan yang beresiko tinggi
tan tersebut. Salah satu masalah antara lain susu dan produk
yang timbul oleh adanya kegiatan olahannya, daging dan produk
perdagangan bebas adalah me- olahannya, hasil perikanan dan
nyebarnya bahaya yang terkan- produk olahannya, sayur dan
dung didalam bahan atau produk produk olahannya, produk ma-
pangan. Kondisi ini telah me- kanan berasam rendah lainnya;
ningkatkan pentingnya keamanan b) bahan pangan kesehatan
pangan. beresiko sedang yaitu keju, es
krim, makanan beku, sari buah
Keamanan pangan masih meru-
beku, buah-buahan dan sayuran
pakan masalah penting dalam
beku, daging dan ikan beku; dan
bidang pangan di Indonesia
c) Bahan pangan kesehatan
sehingga perlu mendapat perhati-
beresiko rendah, yaitu serealia/
an khusus dalam program penga-
biji-bijian, makanan kering, kopi,
wasan pangan. Tingkat serang-
teh
an penyakit dan kematian yang
ditimbulkan melalui makanan di Pendekatan tradisionil yang sela-
Indonesia sampai saat ini masih ma ini dilakukan melalui penga-
tinggi, walaupun prinsip-prinsip wasan pangan yang mengandal-
yang mendasari pengendalian kan pada uji produk akhir dapat
untuk berbagai penyakit tersebut dianggap telah gagal untuk me-
pada umumnya telah diketahui. ngatasi masalah yang berkaitan
dengan keamanan pangan. Se-
Tuntutan masyarakat akan jamin-
bagai contoh, berdasarkan pen-
an keamanan pangan akan terus
dekatan tradisional, tempe
meningkat sejalan dengan ber-
bongkrek yang dihasilkan sudah
tambahnya tingkat kesadaran
cukup baik. Namun ketika

dikonsumsi sering menyebabkan Tujuan tersebut dapat dicapai

keracunan. Pendekatan secara melalui : a) mengevaluasi cara
tradisional yang selama ini memproduksi bahan pangan un-
digunakan tidak dapat mengim- tuk mengetahui potensi bahaya;
bangi pesatnya kemajuan dalam b) memperbaiki cara memproduk-
industri pangan, dan telah terbuk- si bahan pangan melalui evaluasi
ti tidak dapat menjaminkan ke- cara penanganan, pengolahan
amanan pangan dari berbagai dan penerapan sanitasi; c)
produk pangan yang sudah ber- meningkatkan pemeriksaan in-
edar di pasaran. dustri pangan yang dilakukan
secara mandiri oleh operator atau
Mutu produk pangan tidak dapat
karyawan.
dijamin hanya berdasarkan hasil
uji akhir di laboratorium. Namun 7.1. Sejarah HACCP
harus diawasi sejak dari penga- Sejarah HACCP dimulai sejak
daan bahan baku, pena-nganan dikembangkan sistim yang dapat
dan pengolahan, hingga sampai menjamin keamanan bagi para
ke tangan konsumen akhir. astronot NASA. Dapat diba-
Produk pangan yang aman untuk yangkan bila astronot yang se-
dikonsumsi dapat diperoleh dari dang mengorbit planet Mars
bahan baku yang baik, dita-ngani, menderita keracunan produk pa-
diolah, dan didistrusikan secara ngan yang dikonsumsinya. Me-
baik dan benar. tode HACCP ini pertama kali
dikembangkan oleh Pillsbury Cor-
Penerapan hazard analysis and
poration akhir tahun enam
critical control point (HACCP)
puluhan, yang bekerjasama
atau dikenal dengan analisis
dengan NASA dan laboratorium-
bahaya dan penentuan titik kritis
laboratorium angkatan darat
merupakan upaya yang dilakukan
Amerika.
untuk melindungi masyarakat dari
kemungkinan penyebaran baha-
Sejak saat itu, metode HACCP
ya yang terkandung dalam bahan
menjadi standar keamanan pa-
pangan. HACCP telah dilaksana-
ngan dan sangat direkomenda-
kan oleh berbagai organisasi,
sikan oleh kerjasama gabungan
yaitu Codex Alimentarius (salah
FAO/WHO, Komisi Codex
satu Komisi PBB); European
Alimentarius dan ICMSF (Inter-
Union; Canada; Australia; Selan-
national Commission for Microbial
dia Baru; dan Jepang
Specifications for Foods). Lem-
Penerapan HACCP bertujuan baga-lembaga tersebut meng-
untuk meningkatkan kesadaran anggap bahwa metode HACCP
masyarakat betapa pentingnya adalah metode yang sesuai untuk
mencegah penyakit melalui ma- dikembangkan demi meningkat-
kanan dengan cara mencegah nya jaminan keamanan pangan.
terjadinya keracunan makanan.

Ketertarikan industri pangan akan lah menyetujui penggunaan stan-

metode ini baru berkembang dar internasional sebagai landas-
secara bertahap sejak tahun an pengembangan peraturan di
delapan puluhan. Sejak metode negara mereka masing-masing.
HACCP dimasukkan sebagai Kekecualian dimungkinkan bila
salah satu persyaratan dalam mereka menganggap bahwa
peraturan untuk importir bahan standar-standar yang ada diang-
pangan oleh Amerika Serikat dan gap sudah cukup untuk melin-
Uni Eropa, ketertarikan industri dungi kesehatan. Saat ini, pene-
pangan terhadap HACCP ini rapan metode HACCP dalam
menjadi semakin kuat. Hal ini bentuk yang disarankan oleh
terlihat nyata selama sepuluh Codex menjadi kebutuhan pokok
tahun terakhir. bagi seluruh perusahaan pangan,
terutama yang bergerak dalam
Sejak perundingan perdagangan skala perdagangan internasional.
putaran Uruguay tahun 1994
yang menandakan era pasar Tahun 1993, Codex Alimentarius
bebas, setiap negara harus mem- mengusulkan untuk melakukan
buka diri terhadap masuknya penyelarasan definisi dan ele-
bahan pangan dari negara lain men-elemen dasar HACCP pada
termasuk dengan resiko keaman- skala internasional. Penyelara-
an pangannya. Untuk mencegah san ini diwujudkan dalam bentuk
resiko yang berkaitan dengan panduan penerapan. Referensi
keamanan pangan, seperti kera- tentang HACCP yang ada saat ini
cunan atau penyakit, penggu- berisi penjelasan mengenai hal-
naan sistem manajemen kea- hal khusus dari serial standar
manan pangan yang umum Codex Alimentarius yang berjudul
seperti HACCP menjadi semakin Food Hygiene Basic Texts.
penting. Referensi ini merupakan Annex
(pengganti) Prinsip-prinsip Umum
Negara-negara anggota WTO Higiene Makanan -Cara Pene-
telah menyetujui SPS (Sanitary rapan yang Disarankan secara
and Phytosanitary Mystem) atau Internasional atau the Recom-
pedoman cara-cara peme- mended International Code of
liharaan kebersihan. Untuk kea- Practice- General Principles of
manan pangan, SPS mengacu Food Hygiene. Standar yang
pada standar dan penuntun yang dimuat dalam Food Hygiene
dikembangkan oleh kerjasama Basic Texts ini mengacu pada
gabungan FAO/WHO dengan Petunjuk Higiene bahan pangan
Codex Alimentarius Commission. Eropa. Petunjuk tersebut meng-
haruskan agar negara-negara
Hasil ini menunjukkan pemerintah anggota mendorong dan berpe-
negara-negara anggota WTO te- ran serta dalam pengembangan

penuntun-penuntun praktek higie- diwajibkan jika perlu dan 4)

nis yang baik dan dapat diguna- memastikan bahwa setiap
kan sebagai acuan oleh perusa- rencana penerapan HACCP yang
haan pangan. dibuat cukup memadai untuk
menjamin keamanan pangan.
7.2. Perkembangan Status
HACCP di Dunia Pemerintah Kanada, telah
menerapkan dua program
Keharusan penerapan metode pengawasan yang saling
HACCP dalam peraturan- melengkapi yaitu : 1) The Quality
peraturan tentang pangan di Management Programme (QMP),
seluruh dunia telah menjadi yaitu program pengelolaan
semakin penting. Food and Drug kualitas dan 2) the Food Safety
Assosiation (FDA) dan Enhancement Program (FSEP),
Departemen Pertanian Amerika yaitu program peningkatan
Serikat telah mengeluarkan keamanan pangan. Program
peraturan yang mensyaratkan QMP adalah program yang wajib
agar produk pangan seperti dilaksanakan oleh perusahaan
daging, unggas atau perikanan pengolahan ikan, sedangkan
yang akan dijual di Amerika program FSEP bersifat sukarela
Serikat harus diolah dengan untuk industri daging, unggas,
sistem yang menerapkan metode susu, industri pengolahan buah
HACCP. Demikian pula terhadap dan sayur, industri kulit telur dan
perusahaan penghasil sari buah pengolahan telur. Baik QMP
dan sayuran. Pada tahun 1992, maupun FSEP, keduanya sesuai
The National Advisory Committee dengan penuntun HACCP
on Microbiological Criteria for internasional yang disetujui oleh
Foods (NACMCF) telah Codex.
memasukkan prinsip-prinsip
umum dan penuntun HACCP Di Australia, telah dikembangkan
sebagai bagian dari saran-saran peraturan tentang standar higie-
yang mereka keluarkan. nis pangan yang berlaku di selu-
NACMCF juga telah menegaskan ruh negara bagian. Pada standar
bahwa pemerintah harus baru ini terdapat komponen uta-
berperan untuk : 1) ma yaitu persyaratan bagi selu-
mengeluarkan peraturan yang ruh industri makanan agar dapat
mewajibkan penerapan syarat- mengidentifikasi satu atau lebih
syarat HACCP; 2) memastikan potensi bahaya dalam pengola-
bahwa rencana penerapan han makanan dan dapat me-
HACCP dapat dilaksanakan ngembangkan serta menerapkan
sesuai dengan prinsip-prinsip program-program keamanan pa-
umum dan penuntun HACCP; 3) ngan yang berlandaskan pada
menetapkan batas kritis yang HACCP.

Selandia Baru, yang semula Dengan demikian jelas bahwa

menerapkan sistim HACCP se- HACCP bukan merupakan sistem
cara sukarela, telah memutuskan yang hanya mengandalkan pada
untuk menyusun suatu sistem pengujian produk akhir.
yang mewajibkan penerapan
Sistem HACCP adalah yang
HACCP untuk daging dan pro-
mengakomodasi perubahan-
duk-produk laut. Di negara-
perubahan agar dapat dihasilkan
negara lain, terdapat kecende-
produk pangan yang aman untuk
rungan global dalam hal peratur-
dikonsumsi. Perubahan tersebut
an yang mewajibkan penerapan
dapat meliputi rancangan alat,
HACCP setidaknya untuk komo-
cara pengolahan, atau penerapan
ditas pangan tertentu (misalnya
teknologi baru.
daging dan produk-produk laut
dan mengeluarkan sebuah meka- HACCP juga dapat diartikan
nisme penilaian nasional yang sebagai Konsep yang bisa
berfungsi untuk memastikan diterapkan pada seluruh rantai
bahwa sistem HACCP yang makanan (food chain) dari pro-
dikembangkan pada masing- duksi primer hingga konsumen
masing industri pangan sesuai akhir, dimana penerapannya di-
dengan standar internasional pandu oleh bukti-bukti ilmiah ten-
(Codex). tang resiko terhadap kesehatan
manusia.
HACCP adalah suatu sistem
7.3. Pengertian HACCP
pengendalian proses produksi
HACCP merupakan sistem yang didesain untuk mengiden-
jaminan mutu yang diakui secara tifikasi berbagai bahaya yang
internasional berdasarkan kesa- mungkin terjadi selama penang-
daran bahwa bahaya akan timbul anan atau pengolahan, menilai
pada berbagai titik atau tahap resiko yang terkait dan menen-
produksi pangan. Codex men- tukan kegiatan dimana prosedur
jabarkan sistim HACCP sebagai : pencegahan, pengendalian atau
penghilangan akan berhasil guna
Sistem yang memiliki landasan
sampai dengan tingkat yang
ilmiah dan secara sistematis
memenuhi persyaratan kesehat-
mengidentifikasi potensi bahaya
an dalam produksi makanan dan
tertentu serta cara-cara pengen-
minuman.
daliannya untuk menjamin kea-
manan pangan. HACCP merupakan sistem pilih-
an diantara sistem pengelolaan
Alat yang dapat digunakan untuk
keamanan pangan. Penerapan
memperkirakan potensi bahaya
sistem HACCP harus sesuai de-
dan menentukan sistem pengen-
ngan sistem management kuali-
dalian yang berfokus pada pen-
tas, misalnya seri ISO 9000.
cegahan terjadinya bahaya.
Keberhasilan penerapan HACCP

memerlukan a) komitmen dan Polutan (logam berat); b) Produk-

keterlibatan manajemen serta produk beracun (pestisida, asam,
kerja keras; b) pendekatan mineral oils, produk-produk yang
multidisipliner, termasuk keahlian bocor dari mesin); c) Residu
yang sesuai di bidang agronomi, obat-obatan hewan dan pestisida.
kesehatan veteriner, produksi, Sedangkan yang dimaksud
mikrobiologi, obat-obatan, kese- dengan potensi bahaya fisik
hatan masyarakat, teknologi pa- adalah : a) Serpihan gelas atau
ngan, kesehatan lingkungan, ki- logam dari mesin atau wadah; b)
mia dan rekayasa. Benda-benda asing seperti pasir,
kerikil atau potongan kayu; c)
HACCP adalah suatu pendekatan rambut, tulang, atau bagian tubuh
sistematik untuk melakukan iden- dari serangga dan hewan lainnya.
tifikasi, pengendalian, dan penu-
Tidak semua potensi bahaya
runan bahaya pada bahan atau
yang ada akan menjadi titik kritis.
produk pangan yang dapat mem-
Dengan menggunakan pohon
bahayakan konsumen. Adapun
keputusan (decition tree) dapat
yang dimaksud bahaya adalah
ditentukan titik kritis pada alur
komponen atau faktor fisik,
proses. Beberapa konsep kunci
kimiawi, dan biolgis yang apabila
yang harus dapat dikemukakan
tidak dikendalikan akan berpo-
dalam pelaksanaan HACCP
tensi menjebabkan sakit atau
antara lain : a) potensi bahaya
luka pada manusia.
terhadap keamanan pangan
(food safety hazard); b) analisis
Adapun yang dimaksud dengan
potensi bahaya (hazard analysis)
analisis potensi bahaya adalah
c) pengendalian yang sangat
“Proses mengumpulkan dan
diperlukan untuk mencegah resi-
mengkaji informasi tentang po-
ko potensi bahaya terhadap kea-
tensi bahaya dan kondisi-kondisi
manan pangan atau mengura-
yang dapat menyebabkannya.
nginya hingga batas yang dapat
Langkah selanjutnya adalah me-
diterima dan d) bagian-bagian
mutuskan cara pencegahan ma-
dari rantai makanan.
na yang paling berpengaruh ter-
hadap keamanan pangan. Arti dari konsep HACCP beserta
dampaknya harus dibahas dalam
Adapun yang dimaksud dengan tim kerja dan dipahami sepenuh-
potensi bahaya biologis adalah a) nya oleh setiap anggota tim kerja
Bakteri patogen (kontaminasi, HACCP sebelum merencanakan
pertumbuhan, ketahanan) beser- dan membuat sistem HACCP
ta toksin-toksin yang dihasilkan- dalam usaha dibidang pangan.
nya; b) virus ; c) jamur dan Konsep tersebut juga harus dija-
mikotoksin; d) protozoa. Adapun dikan pegangan utama pada
potensi bahaya kimia adalah : a) seluruh tahapan pengembangan

sistem, penerapan dan verifikasi- seriusnya apabila astronot

nya. Pemahaman para anggota mendapatkan makanan busuk di
tim HACCP terhadap konsep- ruang angkasa. Jadi Pillsbury
konsep tersebut HACCP akan mengembangkan sistim untuk
membantu penerimaan sistim menduga dan mencegah masa-
HACCP dengan akurasi lebih lah yang dapat mempengaruhi
baik dalam sistem HACCP da- keamanan pangan selama pe-
lam usaha pengolahan pangan. ngolahan dan penanganan.
Sistim HACCP mampu meng-
7.4. Tujuan HACCP identifikasi masalah-masalah po-
tensial dalam keamanan pangan
Penerapan HACCP adalah untuk dan membuat metode untuk
menunjukkan letak potensi mengendalikan setiap bahaya
bahaya yang berasal dari bahan yang mungkin. Dengan demikian
pangan dengan tujuan melin- pengujian keamanan makanan
dungi kesehatan konsumen. tidak perlu dilakukan, karena
Letak potensi bahaya berhubu- sistem HACCP telah mencegah
ngan dengan jenis bahan pangan masalah keamanan pangan.
yang diolah. Untuk mencapai Catatan mengenai hasil pelak-
tujuan tersebut, HACCP harus sanaan HACCP dibuat untuk
menjadi dasar analisis potensi memastikan pekerjaan pengon-
bahaya dan ditujukan untuk trolan.
pencegahan, penghilangan atau
pengurangan potensi bahaya HACCP tidak mengatasi timbul-
keamanan pangan hingga ke nya masalah tetapi mencegah-
tingkat yang dapat diterima nya. Upaya pencegahan dapat
konsumen. dilihat dari pemisahan antara
bahan baku dengan produk akhir
selama penyimpanan, penggu-
7.5. Pelaksanaan HACCP naan sumber air yang berserti-
fikat, kalibrasi timbangan dan
Penerapan HACCP dapat dilak-
penggunaan truk yang memiliki
sanakan apabila telah melaksa-
fasilitas pendingin.
nakan kelayakan dasar yang
meliputi : (a) cara berproduksi Dengan penerapan HACCP
yang baik dan (b) penerapan memungkinkan memprediksi po-
sanitasi. tensi bahaya dan mencegahnya
sebelum terjadi. Potensi bahaya
HACCP pertama kali diterapkan
tidak boleh ditentukan berda-
pada makanan oleh Pillsbury
sarkan hanya dari hasil peme-
Company sebagai bagian dalam
riksaan rutin pada bagian tertentu
upaya menghasilkan makanan
dan mengontrol potensi bahaya.
bagi program ruang angkasa.
Dapat dibayangkan bagaimana

Prinsip utama dari pelaksanaan 7.5.1. Tahap Persiapan dan

HACCP adalah menganalisis ba- Pelaksanaan HACCP
haya dan menentukan titik kritis
Tahapan yang dilakukan dalam
dari bahaya tersebut, sehingga
persiapan penerapan HACCP
dapat diambil tindakan pencega-
adalah :
hannya. Ada dua belas tahapan
pelaksanaan HACCP yang dapat 7.5.1.1 Menyusun tim HACCP
dibagi dua tahap, yaitu lima Tim ini harus dipilih oleh pihak
tahapan pertama merupakan manajemen (komitmen pihak
tahap persiapan dan 7 tahap manajemen adalah syarat paling
berikutnya adalah tahap analisis. awal yang harus ada untuk
Adapun tahapan pelaksanaan mensukseskan penerapan pro-
HACCP tersebut adalah : Tahap- gram HACCP). Tahap ini meli-
an 1 : Menyusun tim HACCP; puti kegiatan perencanaan peng-
Tahapan 2 : Mendes-kripsikan organisasian, dan pengidentifi-
produk; Tahapan 3 : Mengidenti- kasian sumber-sumber daya.
fikasi tujuan penggunaan produk; Untuk memformalkan tim, dise-
Tahapan 4 : Menyusun alur diakan dokumen pembentukan
proses; Tahapan 5 : Mengkonfir- tim (Gambar 7.1)
masi alur proses di lapang;
Tahapan 6 : Menyusun daftar Dalam pembentukan tim HACCP
yang memuat semua potensi harus dijamin bahwa personil
bahaya yang berhubungan pada dengan pengetahuan dan
masing-masing tahapan, melaku- keahlian spesifik produk tertentu
kan analisis potensi bahaya dan cukup tersedia. Tim HACCP
mencari cara untuk mengendali- terdiri dari personil yang bertang-
kan potensi bahaya yang telah gungjawab dan terlibat langsung
diidentifikasi; Tahapan 7 : Me- dalam unit proses.
nentukan titik-titik pengendalian Dengan berlandaskan pengeta-
kritis (CCP); Tahapan 8 : huan yang memadai tentang
Menentukan batas-batas kritis HACCP, tim ini merancang pro-
untuk masing-masing CCP; gram yang akan dilaksanakan.
Tahapan 9 : Menentukan suatu Apabila dalam pembuatan pro-
sistem pengawasan untuk ma- gram ini timbul masalah yang
sing-masing CCP; Tahapan 10 : tidak dapat diselesaikan, tim ini
Menentukan upaya-upaya perba- dapat meminta saran dari tenaga
ikan; Tahapan 11 : Menyusun ahli di luar tim.
prosedur verifikasi; Tahapan 12 :
Menyusun dokumentasi dan pe- Dalam pembentukan tim HACCP
nyimpanan catatan. ini harus diidentifikasi juga ling-
kupnya. Lingkup tersebut harus
menggambarkan segmen mana
saja dari alur proses yang terlibat
dan penjenjangan secara umum

dari bahaya-bahaya apa yang 3) Mendefinisikan bagian rantai

dimaksudkan. Apakah meliputi makanan yang akan dipelajari
semua jenjang bahaya atau
hanya jenjang tertentu saja.
Tujuan akhir perusahaan adalah
Ada dua pekerjaan yang harus
memiliki sistem HACCP yang
dilakukan dalam menyusun tim
berhubungan dengan a) semua
HACCP, yaitu (1). Mendefinisikan
keseluruhan produk; b) semua
dan mendokumentasi kebijakan
tahapan proses produksi; c) se-
keamanan pangan. Tahap ini
mua potensi bahaya yang
sangat disarankan sehingga pi-
mungkin terjadi. Dalam praktek-
hak manajemen perusahaan da-
nya, perusahaan harus mampu
pat menunjukkan komitmennya
menentukan prioritas dalam fung-
terhadap keamanan pangan dan
si resiko dan sumberdaya yang
pengembangan sistem HACCP.
tersedia. Dengan kata lain pe-
Kebijakan yang dikatakan secara
rusahaan harus menentukan prio-
oral harus didefinisikan terlebih
ritas yang hendak dicapainya
dahulu dan didokumentasikan.
dengan mempertimbangkan sum-
Demikian pula dengan tujuan dan
berdaya yang dimiliki dan resiko
komitmen manajemen perusaha-
yang mungkin dialami. Dalam
an terhadap keamanan produk.
mendefinisikan tujuan sebaiknya
Kebijakan tersebut harus difokus-
perusahaan tidak terlalu ambisi-
kan pada keamanan dan higienis
us.
bahan pangan dan harus disesu-
aikan dengan harapan dan kebu- Pada dasarnya, metode HACCP
tuhan konsumen. (2). Mende- bertujuan untuk mengendalikan
finisikan lingkup rencana HACCP. semua potensi bahaya yang
Lingkup kerja yang direncanakan mungkin terjadi selama proses
oleh tim HACCP harus terdefinisi produksi. Namun demikian, kare-
secara baik sebelum memulai na alasan-alasan praktis, studi
studi HACCP. Setiap anggota HACCP yang dilakukan dapat
tim diberi kesempatan untuk dibatasi terhadap sebuah kelom-
mempelajari dan memberikan pok potensi bahaya (fisik, kimia,
masukannya terhadap lingkup atau biokimia), bahkan dibatasi
kerja tersebut. lebih spesifik lagi hingga satu
potensi bahaya (misalnya Liste-
ria) saja. Oleh karena itu, disa-
Dalam pembuatan lingkup kerja, rankan untuk membuat daftar
tim HACCP sebaiknya : mengenai potensi bahaya yang
mungkin terjadi. Selanjutnya de-
1) Membatasi studi pada produk
ngan mempertimbangkan resiko
atau proses tertentu;
yang akan dihadapi dan sumber-
2) Mendefinisikan jenis potensi daya yang dimiliki, tim HACCP
bahaya yang akan diamati; dapat memilih potensi bahaya

mana yang akan menjadi perha- dalam jangka waktu kurang dari
tian utamanya. 2-3 minggu sekali.
Kesuksesan studi HACCP ini ter- Perencanaan dan tujuan dari
gantung pada: (a) pengetahuan akhir program harus didefinisikan
dan kompetensi anggota-anggota sejak awal studi dan sistem
tim terhadap produk, proses dan pelaporan hasil kerja dari tim
potensi bahaya yang perlu diper- HACCP harus disusun. Segera
hatikan; (b) pelatihan yang sudah setelah tahap pendahuluan ini
mereka jalani tentang prinsip- dilakukan, tim harus memiliki
prinsip metode ini; dan (c) kom- informasi dasar tentang potensi
petensi pelatih. bahaya yang telah dipertimbang-
kan dan diproses.
Tergantung pada kasusnya, tim
ini bisa terdiri dari 4-10 orang Tanggung jawab dan wewe-
yang menguasai proses produksi nang dari setiap anggota tim
dan potensi bahaya yang hendak harus didefinisikan dan didoku-
diperhatikan. Sebagai acuan, tim mentasikan dengan memperha-
HACCP ini terdiri dari pemimpin tikan jaminan keamanan pangan.
produksi, quality control, bagian
teknis dan perawatan.
7.5.1.2 Mendeskripsikan
Pada beberapa tahapan studi, tim
ini dapat dilengkapi dengan produk
kompetensi-kompetensi yang lain Untuk mendapatkan hasil kerja
seperti marketing, penelitian dan HACCP yang maksimal, ada
pengembangan (R&D). Pembeli- program-program yang harus
an, pemesanan/ launching, iklan, dilaksanakan. Aturan dasar yang
undang-undang dst. Sesuai de- harus diamati adalah ketika akan
ngan kebutuhan, seorang ahli menerapkan HACCP dalam
teknis (internal maupun ekster- suatu industri pangan, langkah
nal) atau spesialis pada masalah pertama yang harus dilakukan
yang sedang dipelajari bisa dili- adalah meninjau program yang
batkan sebagai anggota tim. sudah dilaksanakan. Peninjauan
Sumberdaya harus didefinisikan ini dimaksudkan untuk melakukan
setepat mungkin. Sumberdaya pemeriksaan apakah seluruh
dapat berupa (waktu untuk rapat, persyaratan yang diperlukan
biaya pengujian, biaya sumber dalam penerapan HACCP telah
informasi, biaya konsultan ahli dipenuhi. Akan lebih baik apabila
dari luar). dilengkapi dengan tindakan
Frekuensi rapat tergantung pada pengendalian dan dokumentasi.
rangkaian tujuan dan ketersedia- Dokumentasi dapat berupa
an. Sebaiknya rapat dilakukan deskripsi program, orang-orang
yang berwenang dan catatan

pengawasan yang telah dalam mengembangkan suatu

dilakukan sebelumnya. Program pendekatan HACCP.
tersebut dapat menjadi dasar
Studi HACCP Judul1 Formulir 1
LINGKUP STUDI :
Produk / proses : ......................................................................................
Potensi Bahaya yang Dituju : ............................................................
..................................................................................................................
Bagian dari rantai makanan yang dituju : ................................................
..................................................................................................................
TUJUAN : ................................................................................................
..................................................................................................................
KOMPOSISI TIM
Nama Posisi
1. ................................................. .......................................................
2. ................................................. .......................................................
3. ................................................. .......................................................
4. ................................................. .......................................................
5. ................................................. .......................................................
TANGGAL DIMULAINYA STUDI HACCP ../ ../ 2008

TANGGAL TARGET ../ ../ 2008
KOMENTAR :
Tugas yang diberikan pada anggota tim, deadline penyerahan dokumen
pertama, tanggal pertemuan berikutnya 6 bulan berikutnya, dan seterusnya.
DISTRIBUSI :
Tandatangan Manajemen
1)
Judul harus berisi petunjuk yang jelas tentang nama produk yang menjadi fokus studi
European Committee for Standardisation. 2004.
Gambar 7.1. Dokumen untuk memformalkan penentuan tim HACCP

b. Pelaksanaan program penda-

Program yang harus dijalankan
huluan akan mempermudah
terlebih dahulu adalah tahapan
tim dalam menyusun rencana
umum dan atau prosedur yang
pelaksanaan HACCP dan
mengendalikan kondisi operasi
menjamin bahwa integritas
dalam suatu perusahaan yang
rencana HACCP dapat dipe-
memungkinkan untuk mengelola
lihara.
kondisi lingkungan agar mendu-
c. Semakin banyak titik-titik pe-
kung untuk memproduksi makan-
ngendalian kritis yang ada
an yang aman. Tahapan tersebut
akan semakin sulit pengelo-
misalnya :
laan sistem HACCP.
a. Perancangan tempat dan per-
d. Dalam kondisi lingkungan
alatan
yang tidak stabil, CCP tidak
b. Penyimpanan dan transporta-
dapat dikendalikan secara
si bahan atau produk pangan
efektif.
c. Pencatatan seluruh kegiatan
pada alur proses
d. Catatan kesehatan dan kese-
Identifikasi yang dilakukan oleh
lamatan karyawan
tim HACCP terhadap produk
bertujuan untuk mengetahui lebih
rinci mengenai komposisi, kom-
Panduan Codex mensyaratkan
ponen, spesifikasi, kemasan,
bahwa sebelum dilakukan pene-
kondisi penyimpanan, ketahanan
rapan HACCP ke sektor apapun
simpan, distribusi produk dan lain
juga dalam rantai makanan,
sebagainya.
sektor tersebut harus beroperasi
sesuai dengan : a) Prinsip-prinsip Uraian lengkap dari produk harus
Umum Codex untuk Higiene Pa- dibuat, termasuk informasi me-
ngan; b) Pedoman Praktis Codex; ngenai : a) komposisi; b) struktur
dan 3) Peraturan Keamanan fisik / kimia, termasuk Aw, pH dan
Pangan. lainnya; c) perlakuan yang dibe-
rikan, misalnya pemanasan, pem-
Keuntungan yang akan diperoleh
bekuan, penggaraman, penga-
bila sebelum penerapan HACCP,
sapan dan lainnya; d) pengemas-
perusahaan sudah beroperasi
an; e) kondisi penyimpanan; dan
sesuai prinsip Codex antara lain :
f) daya tahan; serta g) metode
a. Jika dalam program yang
pendistribusiannya.
disyaratkan tersebut ada hal
yang tidak dilakukan dengan Menurut Codex Alimentarius,
cukup, maka titik pengenda- uraian lengkap dari produk ini
lian kritis tambahan harus di- berhubungan dengan prioritas
identifikasi, diawasi dan dipe- produk akhir. Uraian produk akan
lihara dalam rencana HACCP menjelaskan:
yang bersangkutan.

a. Karakteristik umum, antara Tahapan ini sangat penting. Tuju-

lain komposisi, volume, struk- annya adalah untuk mengumpul-
tur, dstnya kan informasi yang dapat dian-
dalkan tentang suatu produk,
b. Struktur fisikokimia antara lain
komposisi, perilaku, umur sim-
pH, aktivitas air, jumlah dan
pan, tujuan akhir, dan sebagai-
jenis kurator, atmosfir termo-
nya. Keraguan akan informasi
difikasi
pH, Aw dan sebagainya harus
c. Bahan pengemas yang digu- dihilangkan pada tahapan studi
nakan dan cara pengemasan ini. Bila perlu lakukan percobaan
d. Kondisi penyimpanan, infor- dan pengujian. Data yang dikum-
masi tentang pelabelan dan pulkan akan digunakan pada
instruksi untuk mempertahan- pelaksanaan studi HACCP, ter-
kan masa simpan produk pa- utama untuk melengkapi Tahap 6
ngan, misalnya suhu, batas (analisis potensi bahaya) dan
umur simpan dan cara peng- tahap 8 (batas kritis).
gunaannya.
e. Kondisi distribusi produk pa- 7.5.1.3 Mengidentifikasi tujuan
ngan penggunaan produk
f. Kondisi penggunaan produk Identifikasi tujuan penggunaan
pangan oleh konsumen produk perlu diketahui tim
HACCP sehingga dapat ditentu-
kan tingkat resiko dari masing-
Pada prakteknya, informasi ini masing produk.
juga perlu dikumpulkan untuk
bahan mentah dan bahan baku Rencana penggunaan produk
(Gambar 7.2), produk antara dan harus didasarkan pada kegunaan
produk yang harus diproses yang diharapkan oleh pengguna
ulang jika bahan-bahan tersebut atau konsumen apabila menggu-
memiliki karakteristik tertentu nakan produk tersebut. Perlu
(Gambar 7.3). ditentukan secara tegas target
grup, yaitu pemakai akhir dari
Informasi mengenai karaktersitik produk tersebut. Beberapa con-
yang dapat berpengaruh terha- toh target grup antara lain bayi,
dap potensi bahaya yang sudah orang dewasa, lanjut usia. Anak-
ditentukan akan dikumpulkan. anak, remaja, ibu hamil juga
Informasi tersebut berupa suhu merupakan contoh target grup.
pengawetan atau aktivitas air Pada kasus-kasus tertentu peng-
yang berhubungan dengan bak- gunaan produk oleh populasi
teri yang sensitif harus dipertim-
bangkan.

STUDI HACCP Judul Formulir 2.1
DESKRIPSI BAHAN MENTAH / BAHAN BAKU
NAMA (Bhn mentah/bhn baku) ................................................................

DESKRIPSI / SUPPLIER ................................................................
KONDISI TRANSPORTASI ...............................................................
PENGEMASAN ...............................................................
PERLAKUAN ...............................................................
% digunakan dalam proses ...............................................................
KARAKTERISTIK NILAI BUKTI DOKUMEN, CATATAN
KARAKTERISTIK UMUM
1. pH
…………. ……………………………………
2. Aw
…………. ……………………………………
3. Penerimaan To(oC)
…………. ……………………………………
4. Penyimpanan To(oC)
…………. ……………………………………
5. Tanggal Kadaluarsa
…………. ……………………………………
KARAKTERISTIK KEAMANAN PANGAN SPESIFIK UNTUK PENGOLAH

1. Konsentrasi dalam
…………. ……………………………………
produk akhir
…………. ……………………………………
2. Kriteria mikrobiologis
…………. ……………………………………
3. .
…………. ……………………………………
4. Kontaminan
…………. ……………………………………
5. .
Dibuat oleh : Tanggal Tanda Tangan
Diperiksa oleh : Tanggal Tanda Tangan
Gambar 7.2. Formulir untuk bahan mentah dan bahan baku

STUDI HACCP Judul Formulir 2.2
DESKRIPSI PRODUK ANTARA / PRODUK AKHIR
NAMA ................................................................
KOMPOSISI/FORMULA ................................................................
PERLAKUAN ...............................................................
% digunakan dalam proses ...............................................................
KARAKTERISTIK NILAI BUKTI DOKUMEN, CATATAN

6. pH
…………. ……………………………………
7. Aw
…………. ……………………………………
8. Konsentrasi pada
…………. ……………………………………
produk akhir
…………. ……………………………………
9. Kriteria Mikrobiologi
…………. ……………………………………
10. Kontaminan
…………. ……………………………………
11. Pengawet
12. Bahan pembantu
pengolahan …………. ……………………………………
(processing aid)
PELABELAN :
KONDISI PENGGUNAAN DI TEMPAT (khusus produk antara) :
KONDISI PENYIMPANAN DI LOKASI :
KONDISI DISTRIBUSI
Gambar 7.3. Formulir untuk produk antara dan produk akhir

Tujuan utama dilakukannya iden- 3. Untuk memastikan bahwa pe-

tifikasi penggunaan produk ada- tunjuk pelabelan produk akhir
lah adalah : sesuai dengan peraturan
yang dibuat.
1. untuk mendaftar atau merinci
mengenai : 4. Jika dipandang perlu, dapat
juga memberi usulan menge-
a. umur simpan bahan atau
nai modifikasi petunjuk peng-
produk pangan yang diha-
gunaan. Usulan mengenai
rapkan,
pembuatan produk atau pro-
b. penggunaan produk seca- ses yang baru juga dapat
ra normal oleh konsumen disampaikan untuk menjamin
c. petunjuk penggunaan keamanan konsumen. Selain
atau saran penyajian hal tersebut juga disarankan
untuk menguji kejelasan dan
d. penyimpangan yang da- kemudahan akses petunjuk
pat diduga dan masih ma- penggunaan produk yang di-
suk akal. hasilkan.
e. Kelompok dari konsumen Dokumen yang memuat petunjuk
yang dituju dan diharap- penggunaan produk sangat ber-
kan akan menggunakan manfaat pada saat melakukan
produk tersebut. kegiatan tahap 6 dan 8 dari
f. Populasi konsumen yang prosedur HACCP. Keterandalan
mungkin sensitif terhadap keseluruhan sistem akan tergan-
produk tersebut misalnya tung pada ketepatan data yang
lansia, orang sakit, bayi, akan dikumpulkan pada Tahap 3
wanita hamil, orang yang ini. Dengan demikian dokumen ini
mengalami masalah de- harus dapat : 1) menunjukkan
ngan kekebalan tubuh, bahwa tim HACCP telah benar-
benar memperhatikan proses
dan sebagainya.
pengumpulan dan pengkajian
2. Untuk menentukan konsisten- ulang informasi tentang petunjuk
si petunjuk penggunaan de- penggunaan oleh konsumen; 2)
ngan kondisi penggunaan memberi gambaran mengenai ke-
yang sesungguhnya; yaitu pedulian tim HACCP terhadap
memverifikasi keterandalan keamanan konsumen; dan 3)
informasi dan menerapkan berisi referensi yang dapat digu-
rencana percobaan. Perco- nakan untuk melakukan penguji-
baan tersebut dapat dilakukan an, studi dan hasil analisa yang
melalui pengujian, pengu- mendukung informasi yang dibe-
kuran, jajak pendapat dan rikan oleh dokumen yang dise-
sebagainya. butkan tadi.

STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 3
TUJUAN PENGGUNAAN PRODUK
NAMA PRODUK : ....................................................................................
KONDISI PENYIMPANAN YANG DISARANKAN :

Sarana Penyimpanan yang dimiliki oleh Distributor :
Sarana Penyimpanan yang dimiliki oleh Konsumen :
PETUNJUK PENGGUNAAN : PENGGUNAAN YANG

DIHARAPKAN OLEH KONSUMEN
TARGET POPULASI KONSUMEN : KONSUMEN LAIN YANG MUNGKIN

IKUT MENGGUNAKAN :
KOMENTAR :
Gambar 7.4. Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang petunjuk

penggunaan produk

Selain hal tersebut juga disaran- proses yang tepat akan memu-
kan untuk menguji kejelasan dan dahkan analisis potensi bahaya.
kemudahan akses petunjuk peng-
Alur proses disusun dalam suatu
gunaan produk yang dihasilkan
diagram secara sederhana, leng-
(Gambar 7.4).
kap, dan jelas menguraikan pro-
ses. Alur proses harus menje-
laskan mengenai bahan baku,
7.5.1.4 Menyusun diagram alir
tahap pengolahan dan penge-
Pembuatan alur proses adalah masan, serta mencakup data
tahapan sangat penting. Proses- yang diperlukan untuk analisis
nya sulit karena alur proses bahaya, termasuk informasi me-
memerlukan pembahasan men- ngenai kemungkinan terjadinya
dalam dari seluruh anggota tim kontaminasi.
HACCP. Alur proses harus men-
Peranan alur proses sangat
cakup seluruh tahapan dalam
besar dalam penentuan bahaya
proses produksi yang telah
dan penentuan titik kritis. Semua
ditentukan dalam tahap sebe-
tahapan produksi harus tercan-
lumnya dari rencana HACCP.
tum dalam alur proses. Hal ini
Alur proses menyajikan tahapan-
untuk mencegah timbulnya ma-
tahapan operasi yang saling
salah yang tidak dapat dikenda-
berkesinambungan. Alur proses
likan.
akan mengidentifikasi tahapan-
tahapan proses yang penting Bila HACCP akan diterapkan
mulai dari penerimaan bahan hanya pada beberapa bagian
baku menjadi produk akhir. tertentu dari alur proses, maka
Rincian yang tersedia harus harus dipertimbangkan tahapan
cukup rinci dan berguna untuk sebelum dan sesudah bagian
tahapan analisis potensi bahaya. tersebut.
Harus ada kesetimbangan antara
keinginan untuk mencantumkan
terlalu banyak tahapan dan 7.5.1.5 Mengkonfirmasi alur
keinginan untuk menyederhana- proses di lapang
kan secara berlebihan, sehingga Sebagai penyusun alur proses
rencana yang dihasilkan menjadi tim HACCP harus mengkonfirma-
kurang akurat dan kurang dapat sikan alur proses dengan semua
diandalkan. tahapan dan jam pelaksanaan.
Pada saat menyusun alur proses Verifikasi lapangan dimaksudkan
kemungkinan ada kesulitan untuk melakukan penyesuaian
dalam membuat definisi dari alur proses dengan kondisi di
tahapan proses. Seberapa jauh lapangan. Satu persatu kegiatan
proses tersebut harus dibagi yang tercantum di dalam alur
dalam tahapan-tahapan proses proses diperiksa di lapangan.
tersendiri. Pembagian tahap

Bila terdapat perbedaan, segera tumbuhan, dan ketahanannya,

dilakukan koreksi sampai beserta toksin-toksin yang diha-
diperoleh kesepakatan dalam silkannya.
proses. Bila tidak bisa dikoreksi,
Potensi bahaya kimia pada ba-
tim dapat melakukan perubahan
han pangan dapat berupa bahan
alur proses.
pangan yang seringkali terkena
kontaminasi, cara kontaminasi,
polutan logam berat atau se-
7.5.2. Tahap Analisis
nyawa kimia dari produk beracun
Pelaksanaan HACCP
seperti pestisida, asam, senyawa
7.5.2.1 Menyusun daftar dari dari mesin yang bocor, serta
Menyusun daftar yang memuat residu obat-obatan hewan dan
semua potensi bahaya yang pestisida.
berhubungan pada masing-ma- Potensi bahaya fisik yang umum
sing tahapan, melakukan analisis terjadi pada bahan pangan dapat
potensi bahaya dan mencari cara berupa adanya serpihan gelas
untuk mengendalikan potensi ba- atau logam dari mesin atau wa-
haya yang telah diidentifikasi. dah dan benda asing seperti pa-
Menurut Panduan Codex, analisis sir, kerikil atau potongan kayu,
potensi bahaya adalah : Proses perusakan oleh panas dan seba-
mengumpulkan dan mengkaji in- gainya.
formasi tentang potensi bahaya Tahapan pembuatan alur proses
dan kondisi-kondisi yang dapat diawali dengan membuat diagram
menyebabkannya untuk kemudi- yang detil yang berisi operasi-
an memutuskan mana yang pa- operasi dasar proses tersebut.
ling berpengaruh nyata terhadap Langkah kedua adalah memper-
keamanan pangan dan dengan timbangkan urutan operasi-ope-
demikian harus dimasukkan da- rasi dasar untuk menentukan
lam rencana HACCP. apakah ada beberapa operasi
Analisis bahaya merupakan taha- dasar dapat dikelompokkan kem-
pan penting dalam perencanaan bali dalam sebuah tahapan pro-
penerapan HACCP. Anggota tim ses. Untuk melakukan pengelom-
HACCP harus mengenal potensi pokan, pertimbangkan urutan
bahaya biologis yang paling berikutnya dan definisikan berapa
umum; misalnya berdasarkan banyak tahapan yang harus
asal bahan pangan dan masalah disebutkan dalam diagram alir.
kesehatan yang berhubungan Bila ada beberapa operasi dasar
dengannya. Contoh lain adalah yang dapat dikelompokan
keberadaan bahan pangan yang menjadi satu tahapan, berilah
sudah terancam bahaya kebera- nama tahapan tersebut, misalnya
daan mikroba patogen yang ber- Penerimaan bahan pangan,
kaitan dengan kontaminasi, per- Pencucian bahan pangan, Sortasi

bahan pangan, Pembekuan bah- Selain alur proses, perlu juga

an pangan, Pengemasan, Pela- dibuat skema pabrik untuk
belan, atau Penyimpanan semen- menggambarkan aliran bahan
tara. baku dan lalu lintas pekerja
selama menghasilkan produk
Bila mana perlu, dapat ditambah-
yang sedang dipelajari.
kan informasi pelengkap berupa :
1) Masukan selama proses Diagram tersebut harus berisi
berlangsung : Masukan aliran seluruh bahan baku dan
dapat berupa bahan men- bahan pengemas mulai dari saat
tah, bahan baku, atau pro- bahan-bahan tersebut diterima,
duk antara selama proses disimpan, disiapkan, diolah,
2) Karakteristik pada tiap pro- dikemas/digunakan untuk menge-
ses. Karakteristik yang di- mas, disimpan kembali hingga
maksud dapat berupa para- didistribusikan.
meter atau kendala. Karak-
teristik dapat berupa : Alur proses pekerja harus meng-
gambarkan pergerakan pekerja di
a. Urutan, dalam pabrik termasuk ruang
b. Aliran internal, termasuk ganti, ruang cuci dan ruang
tahap daur ulang makan siang. Lokasi tempat cuci
tangan dan cuci kaki (jika ada)
c. Parameter waktu dan juga harus dicatat.
suhu
d. Kondisi antar muka, Skema ini harus dapat membantu
yaitu perubahan dari mengidentifikasi wilayah yang
satu tahap ke tahap memungkinkan terjadinya konta-
yang lain. minasi silang di dalam proses
produksi.
3. Kontak produk dengan ling-
kungan. Kontak tersebut da- Diantara semua informasi yang
pat berupa kemungkinan ter- harus dikumpulkan, informasi-
jadinya kontaminasi dan atau informasi berikut ini wajib
kontaminasi silang. diperoleh:
4. Prosedur pembersihan, disin- 1. Bangunan : sifat, konstruksi,
feksi. pengaturan
5. Kondisi penyimpanan dan dis- 2. Sifat, fungsi dan jumlah ta-
tribusi untuk peralatan atau hapan proses
produk
3. Kemungkinan terdapatnya wi-
6. Petunjuk bagi konsumen me- layah yang dilindungi
ngenai penggunaan produk.
4. Sifat sambungan dan peralat-
an

STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 4.1
DIAGRAM ALIR PROSES
NAMA PRODUK / PRODUK ANTARA
Input A Input B Input C Input D
STEP 1 STEP 5 STEP 7 STEP 11
STEP 2 STEP 6
STEP 3
STEP 5
STEP 4 STEP 12
STEP 9
STEP 10
STEP 13
Deskripsi/Nama
STEP 14
Info Proses
(To, Waktu, pH…)
STEP 15
Gambar 7.5. Formulir diagram alir

Adapun yang dimaksud bahaya

5. Aliran internal :
adalah segala macam aspek
a. Gerakan udara mata rantai produksi pangan
b. Penggunaan air yang tidak dapat diterima karena
merupakan penyebab timbulnya
c. Pergantian staff masalah keamanan pangan. Ba-
haya keamanan pangan tersebut
meliputi keberadaan yang tidak
Identifikasi adanya bahaya dapat dikehendaki dari pencemar bio-
dilakukan pada setiap tahapan logis (Gambar 7.6.), kimiawi, atau
dalam proses. Tim HACCP ha- fisik pada bahan mentah. Baha-
rus mampu menganalisis bahaya ya biologis termasuk bakteri, vi-
yang ada. Bahaya yang ada rus atau parasit berbahaya, se-
harus ditiadakan atau dikurangi perti Salmonella, hepatitis A dan
hingga batas-batas yang dapat Tricinella. Demikian pula dengan
diterima, sehingga produksi pa- kandungan senyawa kimia dalam
ngan tersebut dinyatakan aman. bahan baku pangan, keberadaan
Penentuan adanya bahaya dida- potongan tubuh serangga, ram-
sarkan pada tiga pendekatan, but, atau filth.
yaitu keamanan pangan, sanitasi, Pertumbuhan atau kelangsungan
dan penyimpangan secara eko- hidup mikroba dan hasil perubah-
nomi. an kimiawi yang tidak dikehen-
Pendekatan keamanan pangan daki (misalnya nitrosamin) pada
didasarkan pada karakter fisik, produk antara atau jadi, atau
kimia, dan biologis. Pendekatan pada lingkungan produksi; atau
sanitasi didasarkan pada adanya kontaminasi atau kontaminasi
mikroba patogen, bahan pence- silang (cross contamination) pada
mar, atau fasilitas sanitasi. Pe- produk antara atau jadi, atau
nyimpangan secara ekonomi di- pada lingkungan produksi.
dasarkan adanya penipuan atau Menurut National Advisory Co-
penggunaan bahan yang tidak mmitee on Microbiology Criteria
dibenarkan atau tidak sesuai de- for Food, bahaya biologis dapat
ngan alur proses. Tindakan ilegal dikelompokkan menjadi :
atau penyelewengan yang da-
pat merugikan konsumen, se- a) Bahaya A, yaitu bahaya yang
perti pemalsuan bahan baku, dapat menyebabkan produk yang
penggunaan bahan tambahan ditujukan untuk kelompok
secara berlebihan, berat tidak beresiko menjadi tidak steril.
sesuai dengan label, overglazing Kelompok beresiko antara lain
dan jumlah yang kurang dalam bayi, lanjut usia, orang sakit atau
kemasan orang dengan daya tahan tubuh
rendah;

STUDI HACCP Judul Formulir 6
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGIS

Nama Produk :
TULUS SEMUA POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG BERHUBUNGAN DENGAN

BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, DSB
POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG UPAYA Penentuan

TERIDENTIFIKASI PENGENDALIAN Resiko
BAHAN BAKU
Bahan mentah dapat mengandung bakteri dan ragi patogen Pemilihan supplier, pengawasan,
dalam jumlah yang melebihi batas pengendalian saat pengiriman dst.
Wadah yang kosong dapat diterima dalam kondisi rusak Verifikasi prosedur pada tahap
berat sehingga dapat mengakibatkan kebocoran yang akan penerimaan
menimbulkan kontaminasi pasca proses
Bahan baku kering dapat mengandung spora bakteri, tikus Pemilihan supplier, pengawasan,
dan kotoran tikus pengendalian saat pengiriman dst.
Air dapat mengandung coliform feses Pengolahan air, klorinasi
TAHAPAN PROSES
Penyimpanan bahan mentah : suhu dan RH yang tidak Penyimpanan bahan mentah
tepat dapat mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri Instruksi kerja no...
(berkembang biak)
Sanitasi
Tangki penyimpanan kotor dapat mengakibatkan
peningkatan jumlah bakteri (kontaminasi) Instruksi kerja no...
Penyimpanan bahan pengemas : Kerusakan fisik dapat

mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan
bakteri patogen
Proses Thermal : proses yang tidak tervalidasi dapat Spesifikasi proses termal,
mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan Prosedur, cara operasi, dst
bakteri patogen.
Kurangnya kepatuhan terhadap waktu, suhu dan faktor-
faktor kritis yang lain pada proses yang telah dijadwalkan
dapat mengakibatkan kurangnya proses panas sehingga
bakteri patogen bertahan hidup.
Dan seterusnya
European Committee for Standardisation. 2004
Gambar 7.6. Identifikasi potensi Bahaya Biologis

Kategori 3 : jika bahan pa-

b) Bahaya B, yaitu produk yang
ngan mengandung tiga karak-
mengandung bahan yang sen-
teristik bahaya (antara B - F).
sitif terhadap bahaya mikrobio-
logis; Kategori 2 : jika bahan pa-
ngan mengandung dua karak-
c) Bahaya C, yaitu proses yang
teristik bahaya (antara B - F).
tidak diikuti dengan langkah pe-
ngendalian terhadap mikroba ber- Kategori 1 : jika bahan pa-
bahaya; ngan mengandung satu ka-
rakteristik bahaya (antara B -
d) Bahaya D, yaitu produk yang
F).
terkontaminasi ulang setelah pe-
ngolahan dan sebelum pengepa- Kategori 0 : jika tidak terdapat
kan; bahaya.
e) Bahaya E, yaitu bahaya yang
potensial pada penanganan saat
Bahaya kimiawi termasuk
distribusi atau penanganan oleh
bahaya yang disebabkan oleh
konsumen sehingga menyebab-
senyawa kimia yang dapat
kan produk menjadi berbahaya
menyebabkan sakit atau luka
apabila dikonsumsi;
karena eksposure dalam
f) Bahaya F, yaitu bahaya yang waktu tertentu. Beberapa
timbul karena tidak adanya pro- komponen yang dapat
ses pemanasan akhir setelah menyebabkan bahaya kimia
proses pengepakan atau ketika antara lain pestisida, zat
dimasak di rumah. pembersih, antibiotik, logam
berat, dan bahan tambahan
makanan (Gambar 7.7).
Berdasarkan tingkat bahaya yang
Bahaya fisik termasuk kebe-
ada, dapat ditentukan tingkat
radaan benda asing dalam
bahaya sebagai berikut :
makanan yang berbahaya bila
Kategori 6 : jika bahan pangan termakan, seperti potongan
mengandung bahaya A atau kaca, batu atau logam
ditambah dengan bahaya yang (Gambar 7.8.). Bahaya fisik
lain. dapat menimbulkan luka di
Kategori 5 : jika bahan pangan mulut, gigi patah, tercekik
mengandung lima karakteristik ataupun perlukaan pada
bahaya (B,C,D,E,F). saluran pencernaan.
Kategori 4 : jika bahan pangan

mengandung empat karakteristik
bahaya (antara B - F).

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIA

Nama Produk :
TULUS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN

DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES,
ALIRAN PRODUK, DSB
POTENSI BAHAYA KIMIA YANG UPAYA Penentuan

BAHAN BAKU
Bahan baku dapat mengandung residu Pemilihan supplier,

pestisida dan obat-obatan veteriner pengawasan, dan
audit
Bahan pengemas dapat terkontaminasi oleh zat

pembersih
Air bisa terkontaminasi oleh logam berat atau

bahan kimia organik beracun
...
TAHAPAN PROSES
Penyimpanan bahan baku : bisa terkontaminasi

oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu
dekat
Penyimpanan kemasan : bisa terkontaminasi

oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu
dekat
Pengankutan produk semi terolah : residu zat

pembersih yang berlebihan bisa
mengkontaminasi produk
Pengisian produk akhir : residu zat pembersih

yang berlebihan bisa mengkontaminasi produk
Gambar 7.7. Identifikasi potensi Bahaya Kimiawi

mengakibatkan resiko yang tidak

Analisis bahaya dilakukan pada
dapat diterima terhadap keaman-
setiap tahapan alur proses,
an pangan. Dengan demikian,
misalnya pembelian, pengantar-
“Jika suatu potensi bahaya telah
an, penyimpanan, penyiapan,
diidentifikasi pada suatu tahapan
pemasakan, pendinginan, dan
dimana pengendalian diperlukan
lain-lain. Apakah ada Salmonella
untuk menjamin keamanan pro-
pada produk ayam (bahaya
duk, dan tidak ada upaya pe-
biologis), apakah ada deterjen
ngendalian lain yang ada pada
(bahaya kimiawi), atau pecahan
tahapan ini, maka produk atau
gelas (bahaya fisik) dalam
proses tersebut harus dimodi-
makanan.
fikasi pada tahapan tersebut atau
Sebaiknya kegiatan analisis ba- pada tahap sebelum atau sesu-
haya mencakup hal berikut : a) dahnya agar potensi bahaya ter-
kemungkinan timbulnya bahaya sebut menjadi dapat dikendali-
dan pengaruh yang merugikan kan.
terbadap kesehatan; b) evaluasi
Setelah diketahui adanya titik ba-
secara kualitatif dan/atau kuan-
haya dalam alur proses, selan-
titatif dari keberadaan bahaya; c)
jutnya dilakukan penentuan titik
perkembangbiakan dan daya
kendali kritis (TKK). Pada tahap
tahan hidup mikroorganisme-
ini, semua tahapan proses diiden-
mikroorganisme tertentu; d) pro-
tifikasi sehingga dapat ditentukan
duksi terus menerus toksin-toksin
pada tahapan proses mana
pangan, unsur-unsur fisik dan
bahaya yang ada akan dih-
kimiawi; dan e) kondisi-kondisi
ilangkan atau dikurangi. Untuk
yang memacu keadaan di atas.
mengendalikan bahaya yang
sama mungkin terdapat lebih dari
satu TKK pada saat pengen-
7.5.2.2 Menentukan titik-titik dalian dilakukan.
pengendalian kritis (CCP)
Penentuan TTK selalu dilakukan
Critical Control Point (CCP) atau pada setiap proses, mulai dari
titik pengendalian kritis dapat awal proses hingga di konsumsi.
didefinisikan sebagai “Sebuah Pada setiap tahap tersebut,
tahapan dimana pengendalian ditentukan bahaya biologis, kimia,
dapat dilakukan dan sangat maupun fisik. Penentuan titik
penting untuk mencegah atau kendali kritis dilakukan dengan
menghilangkan potensi bahaya menggunakan diagram penentu-
terhadap keamanan pangan atau an CCP.
menguranginya hingga ke tingkat
yang dapat diterima.” Dengan
kata lain, CCP adalah suatu titik,
prosedur atau tahapan dimana
terlewatnya pengendalian dapat

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA FISIK

Nama Produk :
TULUS SEMUA POTENSI BAHAYA FISIK YANG BERHUBUNGAN DENGAN

BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, DSB
POTENSI BAHAYA FISIK YANG UPAYA Penentuan

BAHAN BAKU
Bahan baku dapat mengandung bahan asing yang berbahaya Pemilihan supplier,
(HEM/Hazardous Extragenous Material) seperti kaca, logam, plastik pengawasan, dan audit
dan kayu
Wadah pengemas dapat mengandung HEM
Bahan baku kering dapat mengandung HEM
TAHAPAN PROSES
Penerimaan bahan baku : perlindungan yang tidak cukup terhadap

HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Penerimaan bahan baku kering : perlindungan yang tidak cukup

terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Penyimpanan bahan baku : perlindungan yang tidak cukup terhadap

HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Penyimpanan bahan baku kering : perlindungan yang tidak cukup

terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Penyimpanan kemasan : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM

dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Wadah pengangkut : rancangan dan perlindungan yang tidak tepat

terhadap HEM dapat mengkontaminasi produk
Penghilangan benda asing: pengawasan yang tidak cukup terhadap

penghilangan benda asing dapat mengakibatkan kontaminasi benda
asing pada produk
......
Gambar 7.8. Identifikasi potensi Bahaya Fisik

a) Pemasakan. Bahan mentah

Penentuan CCP dilandaskan
yang digunakan sering kali
pada penilaian tingkat keseriusan
mengandung patogen. Pe-
dan kecenderungan kemunculan
ngawasan pada saat pene-
potensi bahaya tersebut. Penen-
rimaan merupakan titik pe-
tuan CCP juga didasarkan pada
ngendalian kritis, tergantung
hal-hal yang dapat dilakukan
pada asal dan penggunaan
untuk menghilangkan, mencegah
produk tersebut. Jika ada satu
atau mengurangi potensi bahaya
atau lebih tahapan selama
pada suatu tahap pengolahan.
pengolahan (misalnya pema-
sakan) yang dapat meng-
Pemilihan CCP dibuat berdasar- hilangkan atau mengurangi
kan pada : sebagian besar potensi biaya
a. Potensi bahaya yang teriden- biologis, maka pemasakan
tifikasi dan kecenderungan akan menjadi CCP.
kemunculannya. Hal ini dika- b) Pengendalian formulasi bisa
itkan dengan hubungannya menjadi CCP. Beberapa ba-
terhadap hal-hal yang dapat han baku mempengaruhi pH
menimbulkan kontaminasi atau kadar Aw makanan
yang tidak dapat diterima. sehingga dapat mencegah
b. Operasi dimana produk ter- pertumbuhan bakteri. Serupa
sebut terpengaruh selama pe- dengan hal tersebut, penam-
ngolahan, persiapan dan se- bahan garam menciptakan
bagainya. lingkungan yang selektif untuk
c. Tujuan penggunaan produk. pertumbuhan mikrobia. Nitrit
dalam jumlah yang cukup
akan mencegah pertumbuhan
Penentuan CCP dapat dibantu spora yang terluka karena
dengan menggunakan pohon ke- panas. Dengan demikian,
putusan (Gambar 7.9). Pene- pada produk-produk tertentu,
rapannya harus bersifat lentur, konsentrasi garam yang cu-
tergantung pada situasi yang kup tinggi serta nitrit dapat
diha-dapi. Proses identifikasi dimasukkan sebagai CCP
CCP sesungguhnya sangat di- dan diawasi untuk menjamin
bantu oleh pemahaman yang be- keamanannya.
nar terhadap pertanyaan-perta- c) Pendinginan bisa menjadi
nyaan yang muncul dalam pohon CCP pada produk tertentu.
keputusan. Pemahaman ini sa- Penurunan suhu secara cepat
ngatlah mendasar. Contoh CCP pada makanan yang dipas-
antara lain: pemasakan, pengen- teurisasi adalah proses sa-
dalian formulasi, pendinginanatau ngat penting. Pasteurisasi ti-
pengemasan. dak mensterilkan produk na-
mun hanya mengurangi be-

ban bakteri hingga ke tingkat tensi bahaya yang teridentifikasi

tertentu. Spora yang dapat dicatat dan didokumentasikan.
bertahan pada proses pas- Pekerja pabrik dan pengawas
teurisasi akan tumbuh jika akan dapat mengacu pada for-
proses pendinginan yang mulir ini ketika mengevaluasi me-
tidak tepat atau tidak cukup ngapa proses-proses tertentu ti-
dingin selama penyimpanan. dak dimasukkan sebagai CCP.
d) pengemasan pangan siap
Pengendalian bahaya dilakukan
santap sangat sensitif terha-
untuk mencegah terjadinya baha-
dap mikroba. Dengan demiki-
ya atau menguranginya sampai
an, praktek-praktek higienis
batas aman. Sebagai contoh,
tertentu mungkin harus diang-
pemasakan daging burger pada
gap sebagai CCP.
suhu 70oC selama dua menit
untuk membunuh E. Coli dan
patogen lain sebanding dengan
Potensi bahaya yang tidak se-
suhu 75 oC dalam waktu sekejap.
penuhnya menjadi sasaran pro-
gram pendahuluan akan ditinjau Sterilisasi dapat membunuh mi-
ulang dengan menggunakan po- kroba patogen kecuali Clostri-
hon keputusan HACCP pada dium botulinum. Selanjutnya dari
tahapan proses dimana potensi hasil pengujian mikrobiologis
bahaya tersebut berada. diperoleh bahwa keberadaan
bakteri patogen menurun menjadi
Pohon keputusan memiliki 4
sepuluh koloni. Berdasarkan ba-
pertanyaan yang disusun secara
tas kritis yang hanya 2 koloni,
berurutan dan dirancang untuk
berarti harus dilakukan perbaikan
menilai secara obyektif CCP yang
dalam proses sterilisasi.
ada dan tahapan proses mana
yang diperlukan untuk mengen- Batas kritis adalah nilai yang me-
dalikan potensi bahaya yang te- misahkan antara nilai yang dapat
lah teridentifikasi. Cara penggu- diterima dengan nilai yang tidak
naan pohon keputusan serta pe- dapat diterima pada setiap CCP.
mahaman yang dibuat selama Titik pengendalian kritis dapat
analisis harus dicatat dan dido- berupa bahan mentah/baku, lo-
kumentasikan. Lembar identifikasi, tahap pengolahan, praktek
kasi CCP (Gambar 7.10.) telah atau prosedur kerja, namun harus
dikembangkan dari pohon kepu- spesifik, misalnya:
tusan untuk mencatat seluruh
1. Tidak adanya pencemar ter-
informasi yang sesuai.
tentu dalam bahan mentah/
Formulir berisi informasi ini akan baku.
berfungsi sebagai dokumen acu-
2. Standar higienis dalam ruang-
an dimana seluruh bahan baku
an pemasakan /dapur
dan tahapan proses dengan po-

Q1 : Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan ?
Tidak Ubah
proses, tahapan atau
Ya produk
Apakah pengendalian pada
tahap ini penting untuk Ya
keamanan pangan ?
Tidak Bukan
Stop
CCP
Q2 : Apakah tahap ini dirancang untuk menghilangkan atau

mengurangi munculnya potensi bahaya hingga ke tingkat yang
dapat diterima ?
Tidak
Q3 : Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya yang

teridentifikasi ada pada konsentrasi berlebihan atau dapatkah meningkat
hingga ke tingkat yang tidak dikehendaki ?
Ya Tidak Bukan CCP Stop
Q4 : Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya yang

teridentifikasi hingga ketingkat yang dapat diterima ?
Ya Tidak Critical Control Point
Bukan CCP Stop
Gambar 7.9. Diagram Pohon Keputusan untuk penentuan titik kendali

mutu

jawabannya YA, lanjutkan ke

3. Pemisahan fasilitas yang di-
pertanyaan kedua. Pertanyaan 1
gunakan untuk produk men-
harus diinterpretasikan dengan
tah dan yang untuk produk
baik oleh operator. Jawaban
jadi/masak.
yang diberikan dapat menen-
tukan cara pengendalian potensi
Kriteria yang sering digunakan bahaya yang teridentifikasi, baik
untuk menentukan batas kritis pada tahap proses ini maupun
adalah suhu, waktu, kelembaban, pada tahap yang lain dalam
pH, water activity (aw), keasam- industri pangan tersebut. Jelas-
an, bahan pengawet, konsentrasi kan jawaban dalam kolom yang
garam, viskositas, adanya zat sesuai pada lembar identifikasi
klorin, dan parameter sensorik. CCP.
Jika keberadaan bahaya telah Jika upaya pengendalian tidak

teridentifikasi pada suatu tahap ada (pada tahap ini maupun
dan diperlukan pengendalian tahap yang lain di dalam proses),
untuk mengatasi bahaya hingga maka tim HACCP dapat mengu-
ke tingkat aman. Apabila tidak sulkan modifikasi proses agar da-
ada tindakan pengendalian pada pat mengendalikan potensi baha-
tahap tersebut, atau langkah ya ini. Modifikasi ini harus dapat
lainnya, maka produk atau proses diterima tim dan diterima oleh
harus dimodifikasi pada tahap departemen dan atau perusa-
tersebut, atau pada tahap sebe- haan. Upaya pengendalian harus
lum atau sesudahnya dengan dijelaskan dalam formulir “Potensi
memasukkan suatu tindakan Bahaya yang Tidak Dikendalikan
pengendalian. oleh Operator” (Gambar 7.11 ).
Cara penggunaan pohon Pertanyaan Q2 : Apakah tahap ini

keputusan untuk mengidentifikasi terutama dirancang untuk meng-
CCP adalah dengan menjawab hilangkan atau mengurangi mun-
pertanyaan secara berurutan. culnya potensi bahaya hingga ke
tingkat yang dapat diterima ?
Jawaban atau keputusan untuk
Bila jawabannya Ya berarti CCP
masing-masing operasi pada
dan bila jawabannya TIDAK,
diagram proses dicatat pada
lanjutkan ke pertanyaan ketiga.
lembar identifikasi CCP.
Adapun pengertian ”dirancang”
Jawaban harus dikaitkan dengan
adalah prosedur dirancang
masing-masing penyebab potensi
secara khusus untuk mengatasi
bahaya yang teridentifikasi.
potensi bahaya yang teriden-
Pertanyaan Q1 : Apakah ada tifikasi. Misalnya : tahap sanitasi
pengendalian yang telah dila- untuk membersihkan permukaan
kukan ? Bila jawabannya TIDAK, yang bersentuhan dengan produk
ikuti panah selanjutnya. Apabila

STUDI Form
Judul Nama Produk
HACCP 8
IDENTIFIKASI CCP Dibuat oleh : ……………… Pada ../../….

Diperiksa oleh : …………… Pada ../../….
Bahan Kategori Q1 Q2 Apakah Q3 Q4. Apakah Nom

masuk/ dan Apakah tahapan ini tahapan or
Tahap potensi ada (proses yang Apakah
berikutnya CCP
proses bahaya ter- upaya dikaji) secara tahapan
dapat
identifikasi pengen khusus ini (proses
dalian ? dirancang menghilangkan
yang
untuk bahaya yang
dikaji)
menghilangk teridentifikasi
secara
an atau atau
khusus
mengurangi mengurangi
kemungkinan dirancang
kemungkinan
untuk
adanya potensi
menghilan
bahaya
gkan atau
tersebut
menguran
hingga ke
gi
tingkat yang
kemungki
dapat
nan
diterima?
keberadaa
n suatu
potensi
bahaya
hingga ke
tingkat
yang
dapat
diterima?
Pengiri B-patogen Ya – TIDAK Ya Ya-perlakuan

man Perlakua panas (jumlah
bahan n panas tahapan proses
mentah di diagram alir)

Gambar 7.10. Lembar Identifikasi CCP

STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 9
POTENSI BAHAYA YANG TIDAK SEPENUHNYA DIKENDALIKAN

OLEH OPERATOR
Nama Produk :
Potensi
Bahaya
Bahan Baku Ke tahap sebelumnya (kebun), dapat dilakukan :

bisa
Pelatihan terhadap orang yang menggunakan
mengandung
pestisida
residu
pestisida Pembelian pestisida yang terdaftar untuk petani
Pensyaratan analisis residu pestisida secara berkala
Pengawasan residu pestisida
Bahan baku Ke tahap sebelumnya (kebun) dapat dilakukan :

bisa
Pelatihan petani untuk menggunakan bahan baku
mengandung
yang sesuai untuk penyimpanan bahan dan
enterotoksin
penanganan
yang stabil
terhadap Memastikan penggunaan alat pendinginan yang
pemanasan sesuai dan efektif
karena cara Mengurangi waktu antara pemanenan dan pengiriman
penanganan
yang tidak Audit dan pengawasan suplier
sesuai oleh Dst.
petani
.....

Gambar 7.11. Formulir Potensi Bahaya yang Tidak Dikembalikan oleh
Operator

dikembangkan untuk mengiden-

Pertanyaan Q3 : Mungkinkan
tifikasi CCP secara terpisah dari
kontaminasi dengan potensi
penomoran tahapan proses dan
bahaya yang teridentifikasi ada
dengan cepat memberikan infor-
pada konsentrasi yang berlebihan
masi kepada pengguna tentang
atau dapatkah meningkat hingga
model HACCP; potensi bahaya
ke tingkat yang tidak dikehendaki.
jenis apa yang harus dikenda-
Bila jawabannya tidak berarti likan pada tahapan proses terten-
bukan CCP. Bila jawabannya tu.
YA, lanjutkan ke pertanyaan
Tahapan penentuan titik pengen-
keempat.
dalian kritis (CCP) berisi 3 kegiat-
Pertanyaan Q4 : Apakah tahap an utama : 1. Menggunakan poh-
berikutnya dapat menghilangkan on keputusan untuk mengiden-
potensi bahaya yang teridenti- tifikasi CCP dan mencatat hasil
fikasi hingga ke tingkat yang da- analisisnya (Gambar 7.9.) 2.
pat diterima ? Bila jawabannya Mendaftar CCP pada sebuah do-
TIDAK berarti CCP dan bila kumen berjudul Rencana HACCP
jawabannya YA berarti bukan (Gambar 7.12.). 3. Mengkaji
CCP. ulang pengendalian potensi ba-
Bila tahapan ini sudah dapat haya yang telah diidentifikasi
ditentukan CCP atau bukan CCP, (Gambar 7.13).
lanjutkan dengan pengamatan
pada tahap selanjutnya dari alur
7.5.2.3 Menentukan batas –
proses. Ulangi pertanyaan Q1
batas kritis untuk masing-
sampai Q4.
masing CCP
CCP harus teridentifikasi secara
Dalam dunia pangan, batas kritis
numerik dengan kategori « B », «
didefinisikan sebagai batas anta-
C », atau « P » untuk potensi
ra. Atau dengan kata lain didefi-
bahaya Biologis, Kimia dan Fisik
nisikan sebagai : Sebuah kriteria
secara berturut-turut. Misalnya,
yang memisahkan konsentrasi
jika CCP yang pertama diiden-
yang dapat diterima dengan yang
tifikasi akan mengendalikan po-
tidak dapat diterima. Nilai batas
tensi bahaya biologis maka CCP
kritis harus dispesifikasi dan
tersebut harus ditulis sebagai
divalidasi untuk masing-masing
CCP-1B. Jika CCP kedua CCP. Dalam beberapa hal, lebih
mengendalikan potensi bahaya dari satu batas kritis harus
kimiawi maka harus ditulis CCP- diterapkan pada suatu tahapan
2C. Jika CCP yang kelima tertentu. Tahapan ini harus
mengendalikan baik potensi memungkinkan untuk dibuat pada
bahaya biologis maupun fisik masing-masing CCP dari satu
maka harus ditulis sebagai CCP- atau beberapa batas kritis,
5BP, dst. Cara identifikasi ini berikut pengawasanya yang

menjamin pengendalian CCP.

Suatu batas kritis adalah kriteria
yang harus diperoleh dengan
cara pengendalian yang berhubu-
ngan dengan CCP. Batas kritis
tersebut dapat berupa suhu,
waktu, pH, dsb.
Parameter untuk penyusunan
batas kritis harus dipilih sedemiki-
an rupa sehingga memungkinkan
untuk melakukan tindakan perba-
ikan ketika batas kritis terlampaui.
Batas kritis bisa berupa serang-
kaian faktor seperti suhu, waktu
(waktu minimum paparan), di-
mensi fisik produk, aktivitas air,
kadar air, pH, klorin yang ter-
sedia, dsb. Batas kritis juga bisa
berupa parameter

RENCANA HACCP Nama Produk Formulir 10
Versi / No. Revisi ..... Tanggal : ../../...

Dibuat oleh : ……………….…pada ../../…. Disetujui oleh : …………………… pada ../../..
Tahapan Deskripsi Potensi

Nomor CCP Batas Kritis Prosedur Pengawasan Tindakan Perbaikan Prosedur Verivikasi Catatan HACCP
Proses Bahaya
CCP-1B Kontaminasi setelah Spesifikasi wadah Pengamatan visual Pengosongan pallet sambil Pengamatan Kosongkan
Pengawasan pengosongan wadah
proses akibat wadah dari perusahaan, oleh oprator menghilangkan wadah yang keliru, visual oleh QC wadah.
yang keliru atau tidak ada pengosongan pallet dan rusak+ beritahu bagian QC + setiap 4 jam Kumpulkan
rusak kerusakan yang operator menahan pallet yang catatan.
serius tersisa dan QC memeriksa
CCP-1P Kontaminasi setelah Tidak ada bahan Pengamatan visual Pengosongan pallet Pengamatan Kosongkan
proses akibat wadah asing lain terus menerus oleh menghilangkan wadah dengan visual oleh QC wadah.
yang keliru atau operator bahan asing lain+ beritahu bagian setiap 4 jam Kumpulkan
rusak pengosongan pallet QC + operator menahan pallet catatan.
yang tersisa dan QC memeriksa
... ... ... ... ... ... ... ...
Gambar 7.12. Dokumen Rencana HACCP

7.5.2.4 Menentukan sistem

sensoris seperti kenampakan
pengawasan untuk masing-
(deteksi wadah yang rusak) dan
masing CCP
tekstur.
Sistem Pengawasan adalah
Satu atau lebih batas kritis bisa
sistem pengukuran atau
disusun untuk mengendalikan
pengawasan yang terjadwal dari
potensi bahaya yang terident-
suatu CCP relatif dengan batas
ifikasi pada suatu CCP tertentu.
kritisnya. Pada prinsipnya sistem
Misalnya: untuk sandwiches yang
pengawasan memiliki sifat
dibungkus dalam film dengan pita
sebagai berikut :
berwarna. Warna berbeda untuk
a. Mampu mendeteksi seluruh
hari yang berbeda dan disimpan
penyimpangan yang terjadi
pada penyimpanan dingin (+3°C)
dari upaya pengendalian.
sebelum disajikan, titik kritisnya
b. Mampu untuk memberikan
bisa berupa suhu ruang
informasi penyimpangan tepat
penyimpan dan warna pita. Sekali
pada waktunya agar dapat
batas kritis telah ditentukan,
dilakukan penyesuaian yang
maka batas kritis tersebut akan
perlu serta tindakan perbaik-
ditulis pada dokumen rancana
an bila mana perlu.
HACCP bersama dengan des-
c. Mampu melakukan penyesu-
kripsi tahapan proses, angka
aian sebelum terjadi penyim-
CCP dan deskripsi potensi
pangan. Penyesuaian proses
bahaya. Batas kritis bisa berhu-
harus dapat dibuat ketika
bungan dengan satu atau
proses pengawasan menun-
beberapa karakteristik; fisik,
jukkan suatu trend yang
kimia, mikrobiologis atau dari
mengarah pada hilangnya
hasil pengamatan selama proses.
pengendalian pada titik-titik
Batas kritis akan memenuhi
kritis.
peraturan pemerintah, standar
d. Mampu menerjemahkan data
perusahaan atau data ilmiah
yang dihasilkan ke dalam
yang lain.
dokumentasi tertulis sehingga
Setelah diketahui titik-titik dimana dapat dievaluasi oleh orang
bahaya yang ada dapat diatasi. yang berwenang dan memiliki
Langkah selanjutnya adalah pengetahuan serta kekuasan
menentukan batas toleransi yang untuk melakukan tindakan
tidak boleh dilewati. Misalnya, perbaikan bilamana diperlu-
keberadaan bahaya mikroba kan.
patogen di tahap penerimaan e. Apabila karena suatu alasan
bahan baku akan dapat diatasi sehingga tidak dapat dilaku-
pada saat proses sterilisasi. kan secara terus menerus,
Pada tahap ini seharusnya suhu sistem pengawasan harus
lingkungan selalu tetap rendah. memiliki jumlah atau frekuensi
pengawasan yang memadai

untuk menjamin bahwa CCP sekali. Audit tam-bahan dila-

masih dibawah kendali. kukan apabila ada produk
f. Semua catatan dan dokumen baru, resep baru, atau proses
yang berkaitan dengan pe- baru. Masing-masing mem-
ngawasan CCP harus ditan- butuhkan HACCP plan baru.
datangani oleh orang yang
b. Pemeriksaan catatan setiap
melakukan pengawasan dan
hari akan menjamin (1)
oleh petugas peninjau yang
pengontrolan pekerja; (2)
bertanggung jawab dalam
Pencatatan informasi yang
perusahaan tersebut.
baik telah dicatat; (3)
Perbaikan yang tepat telah
dilakukandan (4) Pekerja
7.5.2.5 Menentukan upaya-
menangani makanan secara
upaya perbaikan
baik. Bila catatan menunjuk-
Adapun yang dimaksud dengan kan masalah yang potensial,
tindakan perbaikan adalah segera lakukan penyelidikan
“Semua tindakan yang harus dan dapatkan dokumennya.
diambil ketika hasil pengawasan
c. Periksaan secara rutin
pada CCP menunjukkan kegaga-
pengaduan konsumen untuk
lan pengendalian.” Tindakan per-
menentukan apakah berkait-
baikan harus dikembangkan
an dengan CCPs atau me-
untuk masing-masing CCP agar
nunjukkan tidak teridentifikasi
dapat mengatasi penyimpangan
CCPs
bilamana ada. Tindakan-tindakan
ini harus dapat menjamin bahwa d. Pengkalibrasian semua per-
CCP telah terkendali. Dalam alatan yang digunakan dalam
prakteknya, “tindakan perbaikan” proses monitoring
meliputi : a) tindakan langsung
pada proses agar proses tersebut
dapat segera kembali ke batas Apabila diperlukan, dapat dila-
yang disyaratkan. Tindakan kukan pengujian secara periodik
langsung tersebut dipengaruhi terhadap produk akhir dan produk
oleh besarnya penyimpangan selama dalam proses.
yang teramati; dan b) Tindakan Hasil tindakan perbaikan yang
yang berbeda untuk menghindari dilaksanakan secara baik dan
terulangnya penyimpangan (tin- benar dapat memberikan per-
dakan perbaikan yang sesuai ingatan dini apabila terjadi pe-
dengan seri ISO 9000). nyimpangan, melokalisir, mence-
Tindakan perbaikan yang dilaku- gah atau mengurangi kerugian,
kan dapat meliputi : dan memecahkan masalah yang
timbul.
a. Audit keseluruhan sistim
HACCP paling sedikit setahun

Catatan tindakan perbaikan yang 7.5.2.6 Menyusun prosedur

dibuat harus berisi: verifikasi
1. Sifat penyimpangan
Tindakan verifikasi (pengkajian
Informasi mengenai sifat pe- ulang) dilakukan terhadap hasil
nyimpangan sangat memban- pemantauan yang menunjukkan
tu dalam penentuan tinda- bahwa titik kendali kritis tidak
kan perbaikan yang akan di- terkendali. Dengan demikian,
laksanakan. data hasil pemantauan harus
2. Penyebab penyimpangan diperiksa secara sistimatis untuk
menentukan titik dimana pengen-
Apakah penyimpangan yang
dalian harus ditingkatkan atau
terjadi disebabkan oleh pe-
apakah modifikasi harus dilaku-
ngaruh aktivitas fisik, kimiawi,
kan. Bila terjadi penyimpangan,
atau biologis. Informasi yang
perlu diperbaiki dan dikembalikan
diperoleh mengenai penye-
ke proses yang sebenarnya.
bab penyimpangan dapat
Produk yang telah dihasilkan
membantu dalam penyusu-
pada saat terjadi penyimpangan
nan tindakan perbaikan
perlu diidentifikasi.
3. Tindakan perbaikan yang
dilakukan.
Informasi tertulis mengenai Tujuan dari pengkajian ulang ini
tindakan perbaikan yang akan adalah memperbaiki sistem
diambil sangat membantu tim HACCP.
HACCP dan operator di 1. Validasi Studi HACCP : dalam
lapangan. hal ini pengkajian ulang dapat
4. Orang yang bertanggung dilakukan pada akhir studi
jawab terhadap tindakan dan atau setelah penerapan-
perbaikan nya yang pertama.
2. Penerapan sistem HACCP
Informasi mengenai orang
yang telah didefinisikan seca-
yang bertanggungjawab ter-
ra efektif dan keberlanjutan
hadap tindakan perbaikan
efisiensinya. Dalam hal ini,
yang akan diambil sangat
pengkajian ulang dilakukan
penting terutama pada saat
secara berkala dan prosedur-
tindakan perbaikan tersebut
prosedur yang berhubungan
akan dilakukan.
dengannya disebutkan pada
5. Tindakan lain yang dicapai
Formulir (Gambar 7.12)
Mungkin saja dengan per-
timbangan tertentu perlu
diambil tindakan lain. Infor- Pengkajian ulang ini meliputi : (1)
masi tertulis mengenai hal ini Prosedur pengkajian, pengujian,
dapat mengatasi kebingu- dan audit untuk mengkaji ulang
ngan pada saat tindakan bahwa sistem HACCP bekerja
perbaikan dilaksanakan. secara efektif dan (2) modifikasi

yang harus dibuat di dalam modifikasi suatu proses atau

sistem HACCP dan dokumen- pengembangan lainnya.
dokumen pendukungnya ketika
Contoh tindakan perbaikan ada-
proses atau produk dimodifikasi.
lah membuang produk yang tidak
Pengkajian ulang dimaksudkan sesuai dengan spesifikasi pem-
untuk mencapai hal-hal berikut ini beli, mengatur pendingin ther-
: mostat untuk mendapatkan tem-
1) Pada prakteknya, prosedur peratur yang tepat, memodifikasi
pengkajian ulang dapat berisi: prosedur tentang penanganan
Audit sistem HACCP makanan, atau membuang pro-
2) Pengkajian ulang bahwa CPC duk.
masih dalam kendali
Pada proses pasteurisasi susu,
3) Pengamatan penyimpangan
apabila suhu turun sampai di
tindakan perbaikan maupun
bawah 71.5oC maka tindakan
target akhir produk.
koreksi yang harus dilakukan
4) Meningkatkan pengawasan
adalah pasteurisasi kembali.
produk melalui pengujian
beberapa CPCs
5) Semua aktivitas yang berhu- Dalam melaksanakan pengkajian
bungan dengan efisiensi ulang perlu ditetapkan terlebih
sistem termasuk kalibrasi, dahulu prosedur yang akan
pengawasan berkala dan digunakan, metode audit dan
perawatan peralatan (pengu- pengkajian ulang, prosedur peng-
kuran dan pengolahan) ambilan sampel secara acak dan
6) Survei kepuasan konsumen pengujian. Frekuensi pengkajian
dan pengkajian keluhan. ulang harus cukup meng-
konfirmasi bahwa sistem HACCP
Metode pengkajian ulang harus bekerja secara efektif.
dapat distandarisasi, sedangkan
cara pencatatan harus dapat
didokumentasi.
Tindakan koreksi harus mampu
mengurangi atau mengeliminasi
potensi bahaya dan resiko yang
terjadi ketika batas kritis
terlampaui pada CCP dan
menjamin bahwa produk yang
dihasilkan selanjutnya tidak
mengakibatkan potensi bahaya
yang baru. Setiap tindakan
koreksi yang dilaksanakan harus
didokumentasi untuk tujuan

PENGKAJIAN ULANG
KETERANDALAN RENCANA HACCP
Formulir 11
DIKAJI ULANG OLEH : Jabatan …..…… Nama : …....... Tanggal : ../../..
Operasi No. Pertanyaan C NC Catatan

Prosedur No.
C = Cocok dengan HACCP; NC = Tidak cocok dengan HACCP
Gambar 7.13. Formulir Sistem Pengkajian Ulang

dalam pelaksanaan pengkajian

Pengkajian ulang dilakukan
ulang yang mencakup : penyusu-
untuk meyakinkan apakah per-
nan jadwal inspeksi pengkajian
baikan yang telah dilakukan
ulang yang baik, mereview ren-
terhadap sistem HACCP sudah
cana HACCP, mereview doku-
memberikan hasil seperti semula.
mentasi atau catatan CCP,
Bila belum apakah perlu diulang
review deviasi dalam proses
lagi atau harus dilakukan modi-
produksi dan disposisi produk,
fikasi.
inspeksi terhadap operasi
Pengkajian ulang ada dua jenis, produksi apakah CCP masih
yaitu pengkajian ulang internal dalam pengawasan yang benar,
(processor verification), yaitu dan bila diperlukan melakukan
pengkajian ulang yang dilakukan sampling secara acak dan
oleh produsen. Kedua, pengkaji- menganalisa produk.
an ulang eksternal yaitu peng-
Dalam verifikasi internal, verifika-
kajian ulang yang dilakukan oleh
si dapat dilakukan secara ber-
lembaga inspeksi teknis dan atau
ulang-ulang atau harian (daily
lembaga sistem mutu yang
verification), ataupun secara ber-
berkompeten.
kala (periodic verification) tergan-
pengkajian ulang internal me- tung pada kondisi dan rencana
nyusun dan mendokumenta- HACCP dari unit pengolahan
sikan prosedur pengkajian ulang
Pengkajian ulang harian terha-
yang mencakup penanggung
dap catatan setiap CCP sangat
jawab pelaksanaan verifikasi
penting dalam melaksanakan sis-
yang berdasarkan sistem HACCP
tem HACCP yang efektif. Review
dan mengikuti program HACCP.
ini membantu dalam meningkat-
Prosedur pengkajian ulang men-
kan perhatian para pekerja ter-
cakup tanggung jawab dalam
hadap tindakan preventif dalam
pengembangan atau konfirmasi
kaitannya dengan masalah ke-
dalam revisi berkala dan pe-
amanan pangan.
ngembangan program HACCP.
Pengkajian ulang juga dilakukan pengkajian ulang yang dilaku-
untuk mengkonfirmasikan kondisi kan secara harian sebaiknya dap-
semua bahaya yang telah di- at memberi informasi bahwa se-
identifikasi dalam perencanaan mua catatan CCP menunjukkan :
HACCP.
a. Identifikasi produk dan ukuran
Hasil pengkajian ulang dapat yang benar
digunakan sebagai dasar un-
b. Tanggal dan kode prosedur
tuk melakukan identifikasi me-
yang benar
ngenai kekurangan atau kele-
mahan perencanaan dan bangu- c. Catatan pengecekan CCP atau
nan, atau bagian-bagian tertentu pengukuran pada interval
yang perlu perbaikan. Aktivitas yang tepat benar

d. Hasil-hasil pengukuran dan c) Kriteria yang telah ditetapkan

pengecekan parameter yang sebelumnya tidak tercapai.
ditetapkan, tindakan koreksi d) Pengolahan produk pangan
yang benar dan pencatatan menggunakan bahan-bahan
bila terjadi deviasi tambahan baru dimana pe-
ngolah belum melakukan re-
view mengenai potensi baha-
Susunan jadwal untuk mereview ya bahan tambahan ba-
program HACCP, menginspeksi ru tersebut.
secara visual untuk meyakinkan e) Jika bentuk atau jenis bahan
apakah CCP/CPP masih dalam tambahan berubah, misalnya
kontrol; untuk pengambilan con- penggantian telur segar oleh
toh secara acak dan pengujian telur yang dipasteurisasi.
produk. Pengkajian terhadap f) Perubahan yang dilakukan
contoh yang diambil secara pada sistem pengawasan
acak dapat mencakup pengujian terhadap produk pangan,
fisika, kimia, mikrobiologi dan misalnya pH, waktu dan suhu,
organoleptik untuk determinesi, Aw, kadar garam.
konfirmasi dengan kriteria yang g) Operasi pengolahan berubah
telah ditetapkan. Hasil pencata- sebagai contoh :
tan seharusnya mencakup kese- • Modifikasi atau perubahan
suaian dengan program HACCP peralatan pengolahan
dan penyimpangan-penyimpa- • Perubahan alur produksi
ngan dari rencana dengan tinda- • Perubahan lingkungan
kan koreksi. pada unit pengolahan
Sistem HACCP harus dikaji ulang seperti arah tiupan angin
dan diperbaiki untuk setiap
bagian produk atau keseluruhan
kegiatan produksi apabila ada Pengolah pangan akan menjadi
kondisi-kondisi di bawah ini yang lebih berhati-hati terhadap poten-
terjadi : si bahaya baru atau metode baru
a) Produk pangan yang spesi- untuk pengawasan HACCP, di-
fik memerlukan cakupan antaranya :
yang lebih intensif karena a. Munculnya bakteri patogen
informasi baru tentang isue baru.
keamanan makanan (food b. Para ahli menemukan adanya
safety) menuntut jaminan kontaminan baru yang mung-
bahwa program HACCP te- kin terdapat pada bahan baku
tap efektif. atau mengembangkan meto-
b) Ada produk pangan tertentu de baru untuk deteksi konta-
dicurigai sebagai pembawa minan.
atau penyebab terjangkitnya
penyakit.

c. Metode baru tersedia untuk 4. Pengepakan

mengontrol potensi HAZARD
5. Pengwasan lingkungan
yang ada.
d. Perubahan pada desain pe- 6. Penyimpanan
ngepakan atau penanganan 7. Pendistribusian
produk akhir.
e. Perubahan dari pengepakan 8. Kesalahan mengkonsumsi
yang "oxygen permiable" pa- atau penggunaan produk oleh
da "oxygen impermiable", konsumen
atau
f. Perubahan dari pengemas
plastik menjadi kaca/gelas Apabila produsen bermaksud
g. Perubahan pada tipe kon- akan menerapkan hal-hal baru
sumen atau cara produk didalam pengawasan keamanan
konsumsi : pangan, hal baru tersebut harus
• Pemanfaatan komponen dimasukan dalam program
yang memiliki hubungan HACCP yang telah ditetapkan.
dengan umur konsumen Jika CCP yang ada sudah tidak
atau konsumen dengan sesuai lagi, dapat dihilangkan
diet ketat dari sistem
• Perubahan mengenai ca- Seperti dalam penyusunan dan
ra konsumsi seperti dari pengembangan program HACCP,
persyaratan yang perlu pada tahap awal pengkajian
pemasakan sebelum diulang berkala juga harus
konsumsi kepada makan- dilakukan secara tim. Setiap
an yang siap konsumsi anggota harus mempunyai pe-
ngetahuan semua aspek produk
pangan yang bersangkutan dan
Dalam pelaksanaan pengkajian cara pengolahannya serta pri-
ulang berkala HACCP terhadap nsip-prinsip keamanan pangan.
bahan pangan, pengolah harus
melaksanakan analisa HACCP Pengkajian ulang mencakup ber-
pada setiap tahap operasi bagai aktivitas, misalnya inspeksi,
seperti pada saat tahap awal penggunaan metode mikrobio-
pengembangan program HACCP. logis atau kimiawi dalam menguji
Analisa ini mencakup : pencemaran pada produk akhir.
Pengkajian ulang juga dilakukan
1. Bahan baku, tambahan dan untuk memastikan hasil peman-
pembantu tauan. Informasi dari contoh pro-
2. Penerimaan dan penyimpa- duk yang dianalisa dapat diguna-
nan kan untuk menilai efektivitas pe-
mantauan.
3. Pengolahan

Pengkajian ulang dapat dilakukan TKK (CCP); (b) Penyimpangan

dalam bentuk audit atau uji dan Tindakan perbaikan yang
mikrobiologis terhadap produk terkait; dan (c) Perubahan pada
yang dihasilkan. Hasil verifikasi sistem HACCP.
merupakan informasi tambahan
Pencatatan data dapat meya-
kepada produsen bahwa pene-
kinkan bahwa informasi yang
rapan HACCP akan menghasil-
dikumpulkan selama instalasi,
kan produk yang aman.
modifikasi, dan operasi sistem
akan dapat diakses oleh sia-
papun yang terlibat, juga dari
7.5.2.7 Menyusun dokumentasi
pihak luar (auditor). Data yang
dan penyimpanan catatan
dicatat harus meliputi penjelasan
Prosedur HACCP harus bagaimana CCP didefinisikan,
didokumentasikan dan harus pemberian prosedur pengen-
sesuai dengan sifat dan ukuran dalian dan modifikasi sistem,
operasi. Sistem pendokumen- pemantauan dan verifikasi data
tasian yang praktis dan tepat serta catatan penyimpangan dari
sangat penting untuk aplikasi prosedur normal.
yang efisien dan penerapan
Catatan mempunyai fungsi untuk
sistem HACCP yang efektif.
: (1) mendokumentasikan bahwa
Pencatatan merupakan bagian batas kritis pada CCP telah
penting dalam penerapan terpenuhi, 2) jika batas limit
HACCP. Semua prosedur, cata- terlampaui, dengan dokumen ini
tan, tindakan perbaikan dan se- dapat mencatat apakah kesala-
bagainya perlu dicatat dan han dapat diatasi atau tidak, 3)
didokumentasikan (Gambar catatan dapat menjamin pelaca-
7.13). Hal ini sangat membantu kan produk dari awal hingga
dalam proses penelusuran. Tim akhir.
HACCP juga harus membuat
Dokumen-dokumen ini harus
daftar bahaya yang mungkin
terus diperbaharui dan ada di
terdapat pada tiap tahapan dari
setiap tempat yang memerlukan.
alur proses, baik pada kegiatan
Sistem pendokumentasian ini
pengolahan, manufaktur, dan
juga harus menjelaskan bagaima-
distribusi hingga dikonsumsi oleh
na orang-orang yang ada di
konsumen.
pabrik dilatih untuk menerapkan
Prosedur analisis untuk penen- rencana HACCP dan harus
tuan bahaya, titik kendali kritis, memasukkan bahan-bahan yang
atau batas kritis merupakan digunakan dalam pelatihan peke-
prosedur yang harus didoku- rja.
mentasi. Sedangkan yang harus
dicatat antara lain : (a) Kegiatan
pemantuan Titik Kendali Kritis/-

7.6 Manfaat HACCP Manfaat yang diperoleh produsen

dengan penerapan HACCP
Secara khusus HACCP berman-
antara lain : (a) memberikan dan
faat dalam mengevaluasi cara
meningkatkan jaminan mutu (ke-
memproduksi bahan pangan un-
amanan) produk yang dapat
tuk mengetahui bahaya yang
dipercaya; (b) menekan kerusa-
mungkin terjadi; memperbaiki ca-
kan produk karena cemaran; (c)
ra memproduksi bahan pangan
melindungi kesehatan konsumen
dengan memberikan perhatian
dari bahaya dan pemalsuan; (d)
khusus terhadap tahap-tahap
menekan biaya pengendalian
proses atau mata rantai produksi
mutu dan kerugian lainnya; (e)
yang dianggap kritis;
mencegah kehilangan pembeli
memantau dan mengevaluasi atau pasar (memperlancar pema-
cara menangani dan mengolah saran); (f) mencegah penarikan
bahan pangan serta menerapkan produk dan pemborosan biaya
sanitasi dalam memproduksi produksi atau kerugian; dan (g)
bahan pangan; dan meningkat- membenahkan dan membersih-
kan pemeriksaan secara mandiri kan (sanitasi) tempat-tempat pro-
terhadap industri pangan oleh duksi (pabrik).
operator dan karyawan.

CONTOH LEMBARAN KERJA HACCP
Jelaskan Produk
1.
2. Jelaskan Produk
3.
Daftar
Tahapan Bahaya Tindakan TKK Batas Prosedur Tindakan Catatan

Perbaikan
Pengendalian Kritis Pemantauan
Sumber : European Committee for Standardisation. 2004.
Gambar 7.14. Lembar Kerja HACCP


Manajemen Mutu Laboratorium
BAB VIII
MANAJEMEN MUTU LABORATORIUM
Memasuki masa perdagangan brasi, atau yang lebih dikenal

bebas dewasa ini, dimana seolah dengan SNI 19-17025-2000.
tidak ada lagi batas antar negara,
produsen dituntut untuk bertindak Pengukuran, pengujian, dan kali-
secara hati – hati dalam menjaga brasi yang dilakukan oleh labora-
mutu produknya karena persaing- torium yang dinyatakan kompeten
an yang ketat di antara mereka. berdasarkan akreditasidari KAN,
Salah satu faktor penting dalam hasilnya akan diterima di seluruh
rantai produksi bahan pangan dunia. Dengan demikian hasil
adalah menjaga keakuratan pe- pengujian dari laboratorium yang
ngukuran setiap komponen yang kompeten akan mendukung atau
terkandung dalam produk pangan memudahkan suatu industri untuk
tersebut. memperoleh sertifikat sistem
manajemen mutu ISO 9001:2000
Keakuratan pengukuran ini dapat atau sertifikat sistem manajemen
dicapai oleh laboratorium penguji lingkungan ISO 14001:1996.
dan laboratorium kalibrasi yang Kedua sertifikat ini mensyaratkan
kompeten. Suatu laboratorium bahwa produk yang dihasilkan
dapat dinyatakan sebagai labora- harus di uji dengan mengguna-
torium yang kompeten apabila la- kan alat ukur yang sudah dikali-
boratorium tersebut telah diakre- brasi.
ditasi oleh badan akreditasi na-
sional, yaitu Komite Akreditasi Sertifikat lain yang dapat diper-
Nasional (KAN). oleh adalah mengenai kegiatan
sertifikasi : a) produk; b) per-
Produsen harus memahami dan sonel; c) inspeksi; d) sistim
melaksanakan kegiatan untuk HACCP; e) pengujian; f) kalibrasi;
menjaga mutu dengan melaku- g) pelatihan; h) manajemen ke-
kan pengukuran, pengujian dan selamatan dan kesehatan kerja;
kalibrasi secara baik dan benar dan i) bidang standardisasi lain-
sehingga dapat dicapai kepastian
nya sesuai dengan kebutuhan.
akan kebenaran pengukuran dari
produk yang dihasilkan.
Laboratorium meliputi laborato-
rium penguji dan atau labora-
Untuk mendapatkan akreditasi
sebagai laboratorium yang kom- torium kalibrasi yang melakukan
peten, laboratorium harus sudah kegiatan pengujian dan atau
menerapkan standar ISO/IEC kalibrasi, dimana hasil pengujian
17025 : 1999, yaitu Persyaratan dan/atau kalibrasi dinyatakan
Umum Kompetensi Laboratorium dengan sertifikat/ laporan hasil uji
Penguji dan Laboratorium Kali- atau sertifikat kalibrasi.

Praktek berlaboratorium yang ba- tusan ini adalah untuk menghin-

ik adalah suatu sistem kualitas dari terjadinya duplikasi pengu-
yang berkaitan dengan proses jian sehingga dapat menghemat
organisasional dan kondisi labo- biaya, waktu, mengurangi limbah
ratorium, dimana suatu penelitian laboratorium, dan meningkatkan
dirancang, dilaksanakan, dipan- perlindungan terhadap kesehatan
tau, dicatat, diarsipkan dan dila- manusia dan lingkungan.
porkan. Tujuan umum dari prak-
tek berlaboratorium yang baik Hasil pengujian yang didasarkan
adalah meningkatkan kualitas pe- pada GLP telah menggabungkan
nelitian dan datanya. Adapun perencanaan dan pelaksanaan
sasaran praktek berlaboratorium yang baik (Good planning and
yang baik adalah melindungi ma- Excecution) serta keterpaduan
nusia dan lingkungan hidup dari antara Good Sampling Practice,
pengaruh bahan kimia berbahaya Good Analytical Practice, Good
dan beracun, serta menghindari Measurement Practice, Good
pengulangan penelitian yang ber- Documentation Practice, dan
ulangkali dengan biaya besar. Good Housekeeping Practice.
Dengan demikian GLP merupa-
Praktek berlaboratorium yang bakan suatu keterpaduan dari pro-
ik atau Good Laboratory Practice ses organisasi, fasilitas, personel,
(GLP) pertama kali diadopsi oleh dan kondisi lingkungan laborato-
Selandia baru pada tahun 1972. rium yang benar, sehingga men-
Langkah yang sama diikuti oleh jamin pengujian di laboratorium
Denmark pada tahun 1973 dan selalu direncanakan, dilaksana-
pada tahun 1976 Amerika, diikuti kan, dimonitor, direkam, dan
sejumlah negara dan organisasi dilaporkan sesuai dengan persya-
internasional mulai menerapkan ratan kesehatan, keselamatan
hal yang sama sehingga ter- dan perdagangan. Dengan me-
bentuk suatu dewan yang mena- nerapkan GLP, laboratorium akan
ngani bahan kimia dan pengaruh- terhindar dari kekeliruan atau ke-
nya terhadap kesehatan manusia salahan yang mungkin timbul,
serta lingkungannya. sehingga data yang dihasilkan
tepat, akurat, dan tidak terbantah-
Pada tahun 1981 diputuskan bahkan, yang pada akhirnya dapat
wa data yang dihasilkan dari pe- dipertahankan berdasarkan kai-
ngujian kimia di suatu negara dah ilmiah maupun hukum.
yang telah menerapkan praktek
berlaboratorium yang baik harus Dari uraian diatas, jelas bahwa
diterima oleh negara lain jika GLP adalah suatu alat manaje-
pengujian tersebut sesuai dengan men laboratorium pengujian dan
pedoman dan pengujian serta bukan merupakan bagian dari
prinsip (GLP). Tujuan dari kepu- ilmu pengetahuan. GLP merupa-

kan pelengkap dalam melakukan wabkan secara ilmiah maupun

praktek berlaboratorium untuk secara hukum. Untuk menghasil-
mencapai mutu data hasil uji kan data seperti itu, seluruh me-
yang konsisten. Tujuan utama tode dan prosedur operasional la-
GLP adalah mencegah terjadinya boratorium harus terpadu, mulai
kesalahan dan meningkatkan dari perencanaan pengambilan
serta menjaga mutu data hasil uji. sampel uji, penanganan, pengu-
jian, sampai pemberian laporan
8.1. Proses manajemen mutu hasil uji kepada pelanggan.
Manajemen mutu adalah seluruh
kegiatan fungsi manajemen me- Guna menciptakan keterpaduan
nyeluruh yang menetapkan dan tersebut, laboratorium harus su-
melaksanakan kebijakan mutu, dah mengembangkan dan mene-
tujuan mutu, dan tanggungjawab rapkan pengendalian mutu atau
dengan cara perencanaan mutu, quality control (QC) dan jaminan
pengendalian mutu, jaminan mu- mutu atau quality assurance (QA)
tu, perbaikan mutu dalam sistem dalam setiap kegiatan pengujian-
mutu. nya.
Data hasil uji suatu laboratorium Berdasarkan ISO 8402, yang

dikatakan bermutu tinggi apabila dimaksud dengan QA adalah
data tersebut dapat memuaskan seluruh kegiatan, yang sistematik
pelanggan dengan tetap mem- dan terencana, yang diterapkan
pertimbangkan aspek teknis se- dalam sistem mutu serta dide-
hingga ketepatan dan ketelitian monstrasikan jika diperlukan,
hasil pengujian yang tinggi dapat untuk memberikan suatu keyakin-
dicapai. an yang memadai bahwa suatu
produk atau jasa akan memenuhi
Telah dijelaskan pada bab sebe- persyaratan mutu. Sedangkan
lumnya bahwa pengertian mutu QC adalah teknik operasional
berbeda antara satu orang de- dan kegiatan yang dilakukan
ngan lainnya karena dipengaruhi untuk memenuhi persyaratan mu-
oleh keinginan masing-masing. tu. Dengan demikian QC mela-
Sebagai contoh data yang kukan kegiatan pengendalian,
diperlukan oleh eksportir berbeda monitoring, atau pemeriksaan
dengan data yang dibutuhkan yang dilakukan untuk memas-
oleh pengusaha makanan. tikan bahwa sistem mutu berjalan
dengan benar. Berdasarkan ISO
Selain bermutu, data yang diha- 8402, QC merupakan bagian dari
silkan harus memiliki kemampuan QA, dimana QC merupakan sua-
dan kemudahan untuk telusuran tu tahapan dalam prosedur yang
pengukuran dan terdokumentasi, dilakukan untuk mengevaluasi
sehingga dapat dipertanggungja- suatu aspek teknis pengujian.

8.2. Kegiatan Pencatatan prosedur yang digunakan juga di-

Seluruh aktivitas yang dilakukan catat dalam buku hasil analisis.
di laboratorium pengujian harus Tujuannya sebagai masukan da-
dicatat. Hal ini bertujuan untuk lam upaya penyempurnaan.
memudahkan telusuran.
Tahap berikutnya adalah mem-
8.2.1 Sampel proses dan menganalisis data ha-
Sampel yang diterima atau diper- sil pengujian. Data yang diper-
oleh segera dicatat dan diberi la- oleh ditabulasi, diuji distribusi (ke-
bel. Pencatatan dilakukan dalam normalan) datanya, kemudian di-
buku penerimaan sampel. Infor- hitung, dianalisis kecenderungan
masi yang dicatat meliputi data hubungannya, ditentukan variasi
pemilik sampel, asal sampel, cara dan/atau ketidakpastiannya. Me-
pengambilan sampel, dan instruk- meriksa hasil yang tidak normal,
tur yang menerima sampel. Juga dan melaporkan hasil. Data hasil
dicatat mengenai prosedur ana- analisis dicatat dalam bentuk
lisis yang akan digunakan dan hard copy dan media elektronik.
hasil yang diinginkan. Untuk menjamin keakuratan dan
kerahasiaan data, harus dilaku-
8.2.2 Prosedur Pengujian kan akses terbatas ke buku hasil
Informasi yang perlu dicatat ber- analisis.
kaitan dengan prosedur pengu-
jian adalah metode preparasi Meningkatnya kegiatan laborato-
sampel, peralatan, bahan kimia, rium menuntut adanya kejelasan
media mikroba, atau biakan mur- dan ketelitian kerja. Penggunaan
ni yang digunakan. Juga dicatat software aplikasi laboratorium da-
prosedur pelaksanaan pengujian pat meningkatkan ketelitian kerja.
yang akan dilakukan. Dengan demikian, personel labo-
ratorium harus mampu menggu-
8.2.3 Menganalisis Hasil nakan, memasukan, menyimpan,
Pengujian menganalisis, mengurutkan, me-
Data hasil pengujian dicatat da- nampilkan dan mendisplai data/
lam buku hasil analisis. Bila ada catatan
data ‘pencilan’ harus segera
dilaporkan kepada penanggung 8.2.4 Menampilkan Hasil
jawab untuk dicarikan jalan ke- Analisis
luarnya. Prosedur yang ditempuh Data hasil analisis dapat ditampil-
untuk menangani data pencilan kan dalam beberapa bentuk, mi-
ini dicatat dalam buku hasil salnya :
pengujian.
Kejadian yang dijumpai selama

pengujian dan kelemahan

a. Bentuk Tabel
Grafik Histogram
Jenis Hari ke-
ikan 1 2 3 4 100
Ikan 20.4 27.4 90 20.4 80
laut 60
Ikan 30.6 38.6 34.6 31.6 40

20
payau
0
Ikan 45.9 46.9 43 45.9 hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3 hari ke-4
tawar
Ikan laut Ikan payau Ikan tawar
Gambar 8.1. Penyajian data dalam
bentuk tabel
bentuk grafik histogram
b. Bentuk Grafik
Grafik merupakan data yang di-
tampilkan dalam bentuk gambar.
Beberapa keuntungan menampil- Grafik Batang
kan data dalam bentuk grafik
antara lain : 100%
80%
1. Data lebih cepat, mudah, je- 60%
las, dan enak dibaca 40%

20%
2. Hubungan dengan data yang 0%
lalu dapat dipaparkan secara hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3 hari ke-4
bersamaan 2 Ikan payau Ikan tawar

3. Perbandingan dengan data
yang lain dapat dilihat dengan
jelas Gambar 8.4. Penyajian data dalam
bentuk grafik batang
Dalam bentuk grafik, data dapat
disajikan dengan model grafik se-
bagai berikut : Grafik Pie
Grafik Garis hari hari

ke-4 ke-1
hari
100
80
ke-2
Ikan laut
60
Ikan
hari
40
20
payau ke-3
Ikan
0
tawar
hari hari hari hari
ke-1 ke-2 ke-3 ke-4

bentuk grafik pie
bentuk grafik garis

Grafik Bulat grafik balok yang menggambar-

kan perbandingan antara masing-
masing jenis data terhadap
hari ke-1 keseluruhan. Dengan menggu-
hari ke-2 nakan grafik, dapat terlihat masa-
hari ke-3
lah mana yang dominan (vital
view) dan masalah yang banyak
hari ke-4
tetapi tidak dominan (trivial

many).
Gambar 8.6. Penyajian data dalam Sebagai contoh pembuatan dia-

bentuk grafik garis gram Pareto dengan mengguna-
kan data cacat produksi dari
bahan pangan berikut ini :
Diagram Pareto
Diagram Pareto adalah diagram
yang terdiri atas grafik garis dan
Jenis Cacat Jumlah Persentase Jumlah Persen

Isi kurang 455 48 48
Bocor 260 27 75
Tutup Miring 135 14 89
Cembung 100 11 100
Total 950 100
Gambar 8.7. Penyajian data dalam bentuk grafik garis

c. Bentuk Bagan Kendali d. Bentuk Skala

Bagan kendali merupakan penya- Jenis Cacat Jumlah
jian data dalam bentuk grafik ga- Isi kurang ++
ris yang mencantumkan batas Bocor ++++
maksimum dan batas minimum Tutup Miring +
yang merupakan daerah batas Cembung +++
pengendalian (Muhandri dan
kadarisman, 2006). Bagan ini
memperlihatkan perubahan data 8.3. Prinsip berlaboratorium
dari waktu ke waktu tetapi tidak yang baik
menunjukkan penyebab muncul- Secara garis besarnya, prinsip
nya penyimpangan. berlaboratorium yang baik diciri-
kan dengan dimilikinya sarana,
Salah satu jenis Bagan Kendali metode, peralatan dan kemam-
yang banyak digunakan adalah puan analisis, serta sistim peng-
Bagan X-R (Gambar 8.8.) organisasian. Sistim pengorgani-
sasian dan manajemen merupa-
kan unsur penting dalam memba-
ngun GLP. Tanpa pelaksanaan
manajemen yang menyeluruh
dan keterlibatan semua personel,
maka sistem GLP tidak akan
berfungsi sebagaimana mestinya
dan tidak memiliki kredibilitas.
Untuk dapat melaksanakan kegi-

atan berlaboratorium yang baik,
setiap laboratorium harus memi-
liki sarana dan peralatan labora-
torium serta metode pengujian
yang akan mendasari pelaksa-
naan semua kegiatan laboratori-
Gambar 8.8. Bagan kendali tipe um. Komponen- komponen yang
X (atas) dan Tipe Y telah disebut akan diorganisir
(bawah) oleh seorang manajer, sehingga
laboratorium akan memiliki ke-
mampuan untuk melakukan pe-
rencanaan mulai dari pengam-
bilan sampel, penanganan sam-
pel, pengujian, pencatatan dan
pelaporan.

Struktur organisasi laboratorium tidak terduga, sistem uji telah

dan tanggungjawab setiap sesuai persyaratan, semua
personal yang sesuai dengan peraturan GLP ditaati dan data
kompetensinya harus ditentukan diarsipkan dengan baik.
dengan jelas. Struktur organisasi
dan deskripsi pekerjaan yang 8.4. Pemeliharaan
jelas dengan sendirinya Laboratorium
memperlihatkan fungsi Adapun ruang lingkup kegiatan
laboratorium dan hubungan dari pemeliharaan laboratorium antara
setiap bagian dalam organisasi lain mencakup pembersihan area
laboratorium. kerja, pembersihan dan penyim-
panan peralatan, memantau stok
Personil harus memiliki bahan dan metode pengujian.
kompetensi sesuai dengan
pendidikan, pelatihan dan Laboratorium memiliki beberapa
pengalamannya. Jumlah personil kelengkapan dasar yang harus
harus mencukupi untuk dibersihkan secara rutin. Meja
melaksanakan pekerjaan yang kerja merupakan kelengkapan
diperlukan dilaboratorium tepat dasar laboratorium. Meja ini se-
waktu. Rekaman data kualifikasi baiknya terbuat dari bahan yang
pendidikan, pelatihan yang telah kuat, kedap air dan tahan bahan
diikuti, pengalaman dan jabatan kimia. Bagian permukaan meja
personil harus didokumentasikan. kerja halus dan rata sehingga
mudah dibersihkan.
Salah satu persyaratan personil
adalah harus mengetahui dan Selain kondisi meja, pengaturan
memahami teori dasar, teknik jarak antar meja juga perlu diper-
dan metode analisis, serta hatikan. Jarak antar meja harus
mengetahui dan faham dengan diatur sedemikian rupa sehingga
bekerjanya instrumen. tidak mengganggu aktivitas labo-
ratorium.
Bagian terpenting dari GLP
adalah persyaratan dan Laboratorium memiliki dua sistem
kewenangan dari kepala pencahayaan, yaitu pencahayaan
laboratorium. Kepala alami dan buatan. Pencahayaan
laboratorium bertanggungjawab alami mengandalkan matahari
langsung secara keseluruhan sebagai sumber cahaya. Adapun
terhadap teknik pekerjaan pencahayaan buatan (artifisial)
laboratorium, menjamin mengandalkan sinar lampu seba-
penerimaan protokol analisis dari gai sumber cahaya.
pengelola sponsor, laporan
akurat dan sahih dari data Penentuan sistem pencahayaan
percobaan, pelaporan keadaan yang digunakan tergantung dari

fungsi laboratorium. Laborato- rator (genset) sebagai sumber

rium yang digunakan untuk kultur energi alternatif.
mikroba akan menggunakan sis-
tim pencahayaan buatan yang ti- Air merupakan kebutuhan pokok
dak terlalu terang tetapi konstan yang menunjang seluruh kegiatan
setiap saat. laboratorium. Kebutuhan air di-
peroleh dari Perusahaan Air
Ventilasi ruang kerja juga harus Minum (PAM) dan air sumur.
dibersihkan agar mendapatkan Volume air yang harus disedia-
sirkulasi udara yang baik. Ven- kan disesuaikan dengan aktivitas
tilasi ada yang alami dan buatan. laboratorium.
Ventilasi alami digunakan untuk
ruangan luas dan terbuka. Semua fasilitas yang terdapat di
laboratorium harus dipelihara dan
Ventilasi buatan digunakan untuk diperiksa secara rutin. Pemerik-
menciptakan sirkulasi udara di saan rutin dilakukan setiap tiga
ruang tertutup. Volume aliran bulan sekali. Pemeliharaan labo-
udara yang bergerak relatif kecil ratorium ditujukan untuk mem-
dibandingkan ventilasi alami. Un- berikan rasa nyaman, tenang dan
tuk menciptakan aliran udara pa- tertib.
da ventilasi tertutup digunakan
exhauser atau blower. Untuk meningkatkan mutu labo-
ratorium, diperlukan pengaturan
Temperatur dan kelembaban ru- akses ke dalam ruangan labo-
angan laboratorium juga perlu di- ratorium. Ada ruang dengan ak-
kendalikan, terutama di ruang ses bebas dan ada ruang dengan
analisis dan ruang penyimpanan akses terbatas.
peralatan, bahan kimia, dan mi-
kroba. Temperatur ruangan da- Penentuan ruang dengan akses
pat dikendalikan dengan meng- terbatas ditujukan untuk mening-
gunakan Air Condition (AC). katkan keamanan dan keraha-
Sedangkan kelembaban udara siaan sampel dan data hasil pe-
dalam ruangan diatur dengan ngujian.
menggunakan humidifier.
8.4.1 Pembersihan area kerja
Energi yang dimiliki laboratorium Pembersihan area kerja labora-
bersumber dari Perusahaan Lis- torium harus dilakukan agar ba-
trik Negara (PLN). Besarnya han pangan yang akan diuji di
daya listrik disesuaikan dengan laboratorium tidak mengalami
besarnya aktivitas yang dilakukan pencemaran, baik secara fisik,
di laboratorium. Untuk mecegah kimiawi, atau biologis.
hal yang tidak diinginkan, labo-
ratorium dilengkapi dengan gene-

Pembersihan area kerja dilaku- a. Pengenceran. Pengenceran

kan berdasarkan prinsip-prinsip banyak dilakukan untuk me-
SSOP (Bab VI dalam buku ini) nangani bahan kimia ber-
agar area kerja terbebas dari bentuk cair dan gas. Bahan
sumber kontaminan. Pembersi- kimia yang sudah encer se-
han area kerja laboratorium dila- lanjutnya dapat dibuang ke
kukan dengan menggunakan zat sistem saluran pembuangan
pembersih yang sesuai. Untuk air. Apabila tidak larut dalam
pengujian bahan pangan, zat air, sisa/bekas limbah ditam-
pembersih yang digunakan harus pung dalam botol berlabel
mampu berperan sebagai sterili- dan jangan dibuang ke sistem
sator dan tidak memiliki aroma saluran air. Sejumlah perta-
yang kuat. Penggunaan zat pem- nyaan yang perlu dijawab bila
bersih yang beraroma tidak diakan melakukan penanganan
sarankan mengingat beberapa bahan kimia dengan pengen-
bahan pangan mampu menyerap ceran, adalah : (1) apakah
aroma tersebut. bahan tersebut meracuni tum-
buhan atau binatang?; (2) da-
Senyawa kimia yang tumpah ha- patkan bahan kimia tersebut
rus ditangani secara cermat agar diencerkan?; (3) Apakah ba-
tidak membahayakan. Pena- han kimia tersebut dapat ber-
nganan bahan kimia tersebut ha- campur dengan air; dan (4)
rus berdasarkan prosesur SSOP, apakah bahan tersebut ber-
terutama untuk senyawa kimia ubah jika diencerkan. Jika ja-
beracun, mudah terbakar atau waban yang ada memberikan
mudah meledak. kepuasan bagi semua pihak
maka penanganan bahan sisa
Sama halnya seperti senyawa /bekas dengan pengenceran
kimia yang tumpah, penanganan merupakan salah satu cara
bahan kimia sisa atau limbah la- penanganan yang baik.
boratorium harus dilaksanakan b. Penggunaan senyawa kimia-
sesuai prosedur, terutama untuk wi. Penerapan prinsip-prinsip
senyawa berbahaya karena da- kimiawi sering dilakukan un-
pat menimbulkan keracunan, ketuk menangani bahan sisa/
bakaran, ledakan, atau menyum- bekas sehingga tidak menim-
bat saluran air. bulkan bahaya atau menye-
babkan terjadinya banjir aki-
Bahan sisa harus ditangani seca- bat penyumbatan. Beberapa
ra baik agar tidak menimbulkan bahan kimia yang digunakan
masalah. Penanganan bahan ki- dalam aktivitas penanganan
mia sisa dapat dilakukan dengan bahan sisa/ bekas dan dapat
cara : digunakan untuk menghan-

curkan atau menetralisir ba- seminimal mungkin sehingga ti-

han sisa bekas. dak mampu mempengaruhi hasil
c. Pengumpulan. Bahan sisa/ analisis. Kondisi ruang kerja
bekas yang tidak dapat dila- yang bersih dan tertata baik akan
kukan pengenceran sebaik- menimbulkan kenyamanan dalam
nya dikumpulkan dan disim- bekerja.
pan dalam wadah khusus dan
selanjutnya baru dibuang. 8.4.2 Pembersihan dan
Pecahan gelas dan sisa lo- penyimpanan peralatan
gam dikumpulkan dalam wa- Kualitas mutu laboratorium pe-
dah terpisah dan masing- ngujian ditentukan oleh validatas
masing diberi label. data hasil pengujian. Oleh kare-
d. Penguburan. Penguburan nanya, mutu laboratorium pengu-
dilakukan untuk menangani jian perlu ditunjang dengan pera-
bahan berasal dari binatang latan uji dan manajemen yang
dan sejenisnya. Bahan ter- handal. Dengan peralatan dan
sebut selanjutnya dikubur da- manajemen yang handal, maka
lam lubang yang tekah disi- laboratorium pengujian akan da-
apkan. pat menghasilkan data pengu-
e. Pembakaran. Bahan sisa/ kuran yang akurat dan valid.
bekas yang mudah terbakar
sebaiknya ditangani dengan Peralatan yang harus dimiliki oleh
cara dibakar agar aman. Pe- sebuah laboratorium pengujian
laksanaan pembakaran seba- adalah semua peralatan, baik
iknya dilakukan pada tempat yang digunakan untuk pengam-
yang mendukung. Asap yang bilan sampel, pengukuran dan
terbentuk dari proses pemba- pengujian sampel, termasuk per-
karan yang tidak sempurna alatan yang digunakan untuk pre-
dapat menyebabkan iritasi pa- parasi sampel yang akan diuji,
da kulit atau keracunan. pemrosesan, serta analisis data
f. Lemari uap. Gas yang tidak pengujian. Untuk menjaga mutu
berbahaya dapat dilepaskan hasil pengujian, peralatan harus
ke atmosfir melalui lemari dioperasikan oleh personel yang
uap, sedangkan gas beracun berwenang.
(klorin dan nitrogen dioksida,
NO2) dibuang melalui lemari Untuk menjaga agar peralatan
uap dengan system ventilasi. tetap terawat, personel yang ber-
tanggungjawab terhadap perala-
Pembersihan area kerja ditujukan tan harus dilengkapi dengan
untuk sterilisasi ruangan dan instruksi yang mutakhir untuk
kenyamanan dalam melakukan menggunakan dan merawat per-
pekerjaan analisis. Keberadaan alatan, termasuk setiap panduan
sumber pencemar sudah ditekan yang relevan, seperti yang dise-

diakan oleh produsen peralatan c. cek kesesuaian peralatan de-

tersebut. Instruksi tersebut ha- ngan spesifikasi;
rus siap tersedia untuk digunakan d. lokasi peralatan;
oleh personel laboratorium yang e. instruksi manufaktur, jika ada
sesuai. dan acuan keberadaannya;
f. tanggal, hasil, salinan laporan
Semua peralatan yang bersang- dan sertifikat semua kalibrasi,
kutan dengan sistem mutu harus penyetelan, persyaratan pe-
telah dikalibrasi dan/atau diperik- nerimaan, dan tanggal kali-
sa untuk memenuhi persyaratan brasi berikutnya;
spesifikasi laboratorium dan se- g. rencana perawatan, dan pera-
suai dengan spesifikasi standar watan yang telah dilakukan;
yang relevan. Program kalibrasi h. kerusakan, kegagalan pema-
peralatan harus ditetapkan untuk kaian, modifikasi, atau perba-
peralatan dan instrumentasi yang ikan peralatan.
mempunyai pengaruh signifikan
pada hasil uji. Di samping itu, Dengan mengetahui dan mencer-
semua peralatan pengujian, baik mati laporan mengenai status
perangkat lunak maupun perang- peralatan, laboratorium pengujian
kat keras, harus dilindungi dari akan terhindar dari hal-hal yang
pengoperasian yang tidak semes- tidak diinginkan. Laboratorium
tinya sedemikian sehingga me- dapat melakukan evaluasi, khu-
nyebabkan hasil pengujian tidak susnya menyangkut penggunaan
valid. Selain itu, untuk mengen- peralatan serta mutu data yang
dalikan dan memelihara pera- dihasilkan. Apabila dari laporan
latan diperlukan status operasi- status peralatan diketahui peng-
onal peralatan. Karena itu, setiap gunaan peralatan sampai lewat
peralatan dan perangkat lunak beban, salah penggunaan, mem-
yang mempengaruhi hasil uji berikan hasil yang mencurigakan,
harus diidentifikasi secara khusus dan telah terbukti kurang baik
untuk masing-masing peralatan atau keluar dari batas yang
tersebut. Rekaman harus dipeli- ditetapkan, maka peralatan ter-
hara untuk setiap peralatan dan sebut tidak boleh digunakan,
perangkat lunak yang sesuai un- serta harus diisolasi untuk men-
tuk pengujian yang dilakukan. cegah penggunaannya, sampai
Rekaman yang dibuat harus me- ketidakberesan dapat diatasi.
muat sekurang-kurangnya:
a. identitas dan perangkat lunak- Peralatan yang telah diketahui
nya; tidak berfungsi secara baik harus
b. nama manufaktur, identitas ti- diberi label yang jelas dan diberi
pe, nomor seri atau identitas tanda “Tidak boleh digunakan”.
khusus lainnya; Peralatan tersebut dapat diguna-
kan kembali apabila telah diper-

baiki dan telah menunjukkan ke- Peralatan laboratorium yang telah

benaran unjuk kerjanya. digunakan segera dicuci dan di-
keringkan untuk kemudian disim-
Laboratorium harus memeriksa pan pada tempatnya. Pekerjaan
pengaruh cacat/penyimpangan ini dilakukan oleh penanggungja-
dari batas-batas yang telah wab peralatan. Apabila diperlu-
ditentukan pada pengujian sebe- kan, operator atau analis dapat
lumnya. Bila memungkinkan, sesegera melakukan peminjaman
mua peralatan yang berada di kepada penanggung jawab per-
bawah pengendalian laborato- alatan.
rium dan memerlukan kalibrasi
harus diberi label, kode, atau Pembersihan peralatan gelas di-
cara identifikasi lain, untuk melakukan sesuai prosedur. Guna-
nunjukkan status kalibrasi, termakan deterjen untuk menghilang-
suk tanggal kalibrasi terakhir kali kan kotoran ringan. Untuk kotor-
dilakukan dan tanggal atau keten- an yang menempel kuat dapat di-
tuan kadaluwarsa saat kalibrasi gunakan reagen. Peralatan yang
yang bersangkutan digunakan. sudah dibersihkan disimpan pada
wadah penyimpanan yang telah
Laboratorium hendaknya memas- disiapkan.
tikan bahwa fungsi dan status
kalibrasi peralatan telah diperiksa Peralatan laboratorium sangat
dan menunjukkan hasil yang baik menentukan kinerja dan keaku-
sebelum peralatan dapat diguna- ratan hasil analisis. Peralatan se-
kan kembali. Apabila suatu per- baiknya selalu dalam kondisi ber-
alatan memerlukan pemeriksaan sih sehingga dapat dipergunakan
antara sebelum status kalibrasi setiap saat. Peralatan yang ter-
dinyatakan berhasil dengan baik, pelihara secara baik akan mem-
maka pemeriksaan itu juga harus perpanjang usia penggunaan alat
dilakukan dengan prosedur yang tersebut.
benar. Agar peralatan dapat
berfungsi dengan baik dan lancar Setelah digunakan, alat-alat ter-
untuk suatu prosedur pengujian, sebut sebaiknya selalu dipelihara
maka diperlukan pemeliharaan dan disimpan sesuai prosedur.
alat secara rutin. Hal ini selain Pisahkan peralatan yang terbuat
dimaksudkan untuk mencegah dari gelas dengan peralatan
terjadinya kerusakan, juga diha- logam karena masing-masing
rapkan dapat mengurangi resiko membutuhkan pemeliharaan dan
menurunnya unjuk kerjanya dan penyimpanan berbeda.
mengurangi resiko besarnya bia-
ya perbaikan. Beberapa ketentuan yang harus
diketahui dalam pemeliharaan

peralatan gelas, plastik, porselen, PAM atau akuades yang me-

atau logam antara lain adalah : ngalir.
5. Peralatan yang sudah diber-
1. Alat yang terbuat dari bahan sihkan harus dikeringkan ter-
gelas dibersihkan dengan sa- lebih dahulu sebelum disim-
bun detergen dan bila perlu pan. Proses pengeringan
menggunakan sikat untuk dapat dilakukan pada rak pe-
membersihkan bagian yang ngering.
sulit dijangkau. Bentuk sikat 6. Peralatan yang terbuat dari
bermacam-macam, sehingga logam dapat dicuci dengan
penggunaannya harus dise- menggunakan sabun deter-
suaikan dengan bentuk alat jen. Keringkan dahulu pera-
yang akan dibersihkan. latan tersebut lalu disimpan
2. Alat yang terbuat dari bahan pada tempatnya sehingga si-
plastik mudah tergores. Oleh ap untuk digunakan pada ke-
karena itu gunakan spon un- giatan berikutnya. Ada be-
tuk mencegah goresan sela- berapa ketentuan mengenai
ma pembersihan. penyimpanan alat, yaitu seba-
3. Cara untuk mengetahui apa- gai berikut : (a) penyimpanan
kah peralatan yang dicuci su- peralatan yang terbuat dari
dah benar-benar bersih ada- gelas; (b) peralatan gelas
lah dengan membasahi wa- seperti tabung reaksi, pipet
dah tersebut dengan air. Bila atau buret dapat disimpan
seluruh permukaan alat men- pada rak khusus atau pada
jadi basah dengan memben- kotak yang telah disediakan;
tuk lapisan air yang tipis, (c) termometer yang telah
berarti peralatan sufah bersih. digunakan harus dikeringkan
Bila belum bersih, pada per- terlebih dahulu dengan cara
mukaan alat terbentuk kum- menyimpan pada rak khusus
pulan bintik-bintik air dipermu- di ruangan terbuka pada suhu
kaannya. ruang, setelah kering sim-
4. Noda minyak atau kerak yang panlah pada tempat yang te-
melekat pada peralatan gelas lah disediakan.
dapat dibersihkan dengan ca- 7. Statif yang terbuat dari bahan
ra merendam peralatan ter- logam tidak perlu dilepas dari
sebut selama semalam dalam dasar, dan letakkan di bawah
larutan pembersih yang ter- permukaan.
buat dari 1 bagian asam
sulfat (pekat) dan 9 bagian Setelah digunakan, tabung reaksi
Kalium dikromat (3% aq.). harus dikosongkan dan direndam
Keesokan harinya, peralatan dalam air. Tabung reaksi selan-
tersebut dicuci dengan air jutnya dicuci dengan air panas
yang mengandung diterjen alka-

lin. Pencucian dilanjutkan dengan dari sifatnya, fasanya, atau karak-

perendaman dalam air panas teristiknya. Sifat paling umum
yang bersih. Terakhir, tabung re- dari bahan kimia adalah asam,
aksi harus direndam dalam aqua- basa, dan garam.
des dan dikeringkan. Tutup ta-
bung reaksi harus dicuci dalam Fasa bahan kimia dapat berben-
air panas segera setelah dimung- tuk padatan, cairan, dan gas.
kinkan. Rebuslah tutup tabung Bahan kimia berbentuk padatan
reaksi selama dua menit dengan dapat dibagi lagi menjadi bentuk
menggunakan aqudest. kristal atau serbuk.
Pipet yang telah digunakan harus Panca indera dapat digunakan

segera direndam dalam air bersih untuk mengenali bahan kimia.
yang dingin. Cuci seperti di atas Kemampuan menggunakan pan-
dan dilanjutkan dengan peren- ca indera hanya dimiliki oleh
daman dalam air aquades. Sete- orang tertentu atau yang sudah
lah dikeringkan, simpanlah pipet biasa bekerja di laboratorium.
dalam wadahnya. Beberapa senyawa kimia memi-
liki karakteristik yang sudah dike-
8.4.3 Memantau stok bahan nal, misalnya : tembaga sulfat
Stok bahan kimia dan peralatan bentuknya kristal berwarna biru,
harus selalu dipantau agar dapat Yodium berbentuk kristal berwar-
menjamin keberlangsungan pro- na coklat ungu.
ses pengujian di laboratorium.
Stok bahan kimia diperiksa dan Cara lain yang dapat membantu
dicatat. Label kemasan yang te- mengenali sifat dari bahan kimia
lah rusak diperbaiki atau diganti. adalah dengan melihat dan mem-
perhatikan simbol atau keterang-
Label harus memberikan infor- an yang tercantum pada label.
masi secara jelas mengenai jenis Simbol yang tercantum pada la-
bahan kimia yang terdapat dida- bel relatif sederhana dan komuni-
lam kemasan dan cara penanga- katif. Misalnya gambar tengkorak
nannya. Label juga harus men- menunjukkan bahwa bahan kimia
cantumkan potensi bahaya dan tersebut beracun, gambar nyala
kontaminasi yang mungkin ter- api menyatakan bahwa bahan
jadi. Jelaskan pula mengenai kimia tersebut mudah terbakar,
kondisi kesehatan apabila terjadi sedangkan gambar ledakan akan
kontaminasi. memberi informasi bahwa bahan
kimia tersebut mudah meledak.
8.4.3.1 Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan di 8.4.3.2 Menuangkan Bahan
laboratorium dapat dikenali de- Menuangkan bahan merupakan
ngan beberapa cara, diantaranya kegiatan yang banyak dilakukan

di laboratorium. Bahan yang ditu- Buka tutup botol tersebut secara

ang dapat berupa bahan kimia hati-hati agar bahan kimia yang
berbahaya atau bahan kimia ada tidak kembali lagi ke dalam
yang tidak berbahaya. Bahan ba- botol. Ketuk tutup botol tersebut
ku berbentuk cair juga memer- secara perlahan menggunakan
lukan teknik penuangan, demiki- telunjuk atau batang pengaduk,
an pula dengan bahan cair yang sehingga bahan kimia dapat jatuh
mudah membeku, seperti media pada tempat yang diinginkan.
agar yang digunakan di laborato-
rium mikrobiologi sebagai media Pengambilan bahan padat juga
tumbuh mikroba. dapat dilakukan dengan menggu-
nakan sendok atau spatula. Sen-
Setiap akan menuangkan bahan dok yang digunakan disesuaikan
sebaiknya baca secara teliti infor- dengan panjang dan ukuran mu-
masi yang terdapat dalam label lut botol. Masukkan spatula atau
atau prosedur kerja agar tidak sendok ke dalam botol dan ambil
terjadi kesalahan yang dapat me- bahan kimia secukupnya. Tuang-
nimbulkan kerugian atau kecela- kan bahan kimia ke tempat yang
kaan. diinginkan dengan cara mengetuk
secara perlahan spatula atau
Peganglah wadah bahan dengan sendok tersebut sampai tercapai
baik. Bila wadah ditempelkan la- jumlah bahan kimia yang diingin-
bel yang menerangkan isi dalam kan.
wadah, letakkan label tersebut di
bawah telapak tangan. Cara ini Cara lain yang dapat dilakukan
dimaksudkan untuk dapat mence- untuk menuangkan bahan kimia
gah adanya bahan yang menetes berbentuk padat adalah dengan
atau menempel pada label se- memindahkan secara langsung
hingga label tetap utuh. Cara ini diawali dengan membu-
ka tutup botol dan memiringkan-
a. Mengambil dan nya ke arah wadah penampung.
menuangkan bahan padat Guncang atau ketuk secara per-
Pengambilan dan penuangan ba- lahan hingga bahan kimia di da-
han berbentuk padatan tergan- lamnya jatuh ke wadah penam-
tung dari wadah yang digunakan. pung sesuai jumlah yang diingin-
Bila wadahnya berupa botol, kan
maka pengambilan bahan kimia
dapat dilakukan dengan memi- b. Mengambil dan
ringkan botol sedemikian rupa menuangkan bahan cair
sehingga terdapat sedikit bahan Cara menuangkan bahan kimia
yang masuk ke dalam tutup botol. berbentuk cair agak berbeda de-
ngan bahan kimia berbentuk pa-
dat. Bacalah terlebih dahulu la-

bel yang melekat dalam botol se- nuh mikroba yang akan ditum-
cara teliti untuk mencegah kesa- buhkan. Namun bila terlalu ’di-
lahan. Peganglah botol sedemi- ngin’, dikhawatirkan media sudah
kian rupa sehingga bagian label membeku sehingga sulit dituang-
terletak pada telapak tangan. Mi- kan.
ringkan botol untuk membasahi
tutupnya dengan bahan kimia di c. Menimbang
dalam botol. Hal ini dimaksudkan Menimbang merupakan kegiatan
untuk memudahkan membuka- di laboratorium yang memiliki pe-
nya. ran penting dalam menghasilkan
data akurat. Kegiatan menim-
Bukalah tutup botol dengan cara bang harus dilakukan secara cer-
menjepitnya diantara jari. Tuang- mat dan hati-hati untuk memini-
kan bahan kimia cair dengan malkan kesalahan.
bantuan batang pengaduk. Bila
akan menuangkan ke dalam ge- Neraca sangat tergantung dari
las ukur, bahan kimia dapat lang- kapasitas dan tingkat ketelitian-
sung dituangkan ke dalam gelas nya. Neraca yang kapasitasnya
ukur tersebut atau ditampung ter- besar biasanya kurang teliti se-
lebih dahulu ke dalam dalam ge- hingga biasa disebut neraca ka-
las kimia. Selanjutnya barulah sar, sedangkan neraca yang
bahan kimia tersebut dituangkan kapasitasnya kecil memiliki kete-
ke dalam gelas ukur. litian lebih baik sehingga biasa di-
sebut neraca halus (neraca ana-
Dalam menuangkan bahan kimia litik).
dari botol harus diperhatikan
ukuran mulut botol dengan ukur- Berdasarkan prinsip kerjanya ne-
an wadah penampung. Ukuran raca terbagi menjadi neraca me-
mulut botol harus lebih kecil dari- kanik dan digital. Neraca digital
pada ukuran mulut wadah pe- lebih cepat kerjanya dan lebih te-
nampung. liti.
Untuk menuangkan bahan yang Langkah pertama yang harus

mudah berubah, seperti misalnya dilakukan dalam kegiatan penim-
media agar untuk menumbuhkan bangan adalah membersihkan
mikroba. Penuangan dilakukan neraca atau piring neraca dari
dengan cara seperti telah dijelas- sisa bahan atau kotoran lainnya.
kan di atas namun dilakukan
pada suhu yang tepat dimana Setimbangkan (tera) neraca de-
tidak terlalu panas dan tidak ter- ngan cara menggeser skrup pe-
lalu dingin. Bila penuangan dila- ngatur hingga jarum menunjuk-
kukan saat media agar masih pakan angka nol. Untuk neraca di-
nas dikhawatirkan dapat membu- gital, proses tera dilakukan de-

ngan menekan tombol tera dan atau pipet ukur. Untuk memper-
secara otomatis neraca digital oleh hasil pengukuran yang aku-
akan menampilkan angka nol. rat, gunakan gelas atau pipet
ukur yang bersih sehingga tidak
Timbang wadah bahan untuk me- ada bahan cair yang tertinggal
ngetahui bobotnya. Bobot dari pada alat ukur tersebut.
bahan kimia dapat diketahui de-
ngan cara mengurangkan bobot Gelas atau pipet ukur yang di-
total dengan bobot wadah. Bila gunakan harus disesuaikan de-
menggunakan neraca digital, pe- ngan volume bahan cair yang
nentuan bobot wadah bahan ti- akan ditentukan volumenya. Ba-
dak perlu dilakukan. Simpan wa- calah secara teliti skala yang
dah bahan pada neraca digital, terdapat dalam alat pengukur.
lalu tekan tombol tera. Secara Jangan sampai salah membaca
otomatis neraca digital akan me- skala, misalnya satuan terkecil-
nampilkan angka nol, yang berarti nya ml, 0.1 ml atau µm.
angka yang akan ditampilkan da-
lam proses penimbangan adalah Isaplah zat cair yang akan diukur
bobot bahan kimia. volumenya sampai di atas garis
batas. Bila yang akan diukur
Masukan bahan kimia yang akan adalah zat cair yang berbahaya,
ditimbang sesuai prosedur penu- gunakan ball pipet. Tutup ujung
angan bahan kimia. Pasang be- pipet dengan jari telunjuk, kemu-
ban timbangan sesuai dengan dian angkat. Keringkan dahulu
bobot bahan kimia yang diingin- ujung pipet dengan menggunkan
kan. Lakukan penambahan atau kertas saring. Turunkan permu-
pengurangan bahan kimia hingga kaan zat cair dengan cara mem-
diperoleh bobot yang diinginkan. buka ujung telunjuk secara hati-
hati sampai tanda volume. Ma-
Bila penimbangan telah selesai, sukan zat cair ke dalam tempat
kembalikan semua dalam posisi yang disediakan.
semula. Bersihkan piring neraca
atau permukaan neraca. Naikkan Isilah gelas ukur dengan bahan
penahan neraca agar piring yang akan diukur volumenya.
neraca tidak bergoyang. Matikan Perhatikan permukaan zat cair
arus listrik bila menggunakan yang diukur. Bila permukaannya
neraca digital. cekung dibaca pada permukaan
bagian terbawah dan bila per-
mukaannya cembung dibaca pa-
d. Mengukur volume bahan da permukaan bagian paling
cair atas. Pembacaan skala harus
Volume bahan cair dapat diukur lurus dengan mata.
dengan menggunakan gelas ukur

e. Menyaring atau uap bertekanan (Gambar

Untuk menyaring suatu campuran 8.9.).
dapat dilakukan dengan meng-
gunakan kertas saring. Ukuran
kertas saring disesuaikan dengan
ukuran partikel yang akan di-
pisahkan dari suatu campuran.
Bentuklah kertas saring sedemi-
kian rupa sehingga sesuai de-
ngan ukuran corong. Penyobek-
an kertas saring di bagian yang
dilipat dimaksudkan untuk mem-
berikan udara sehingga proses
penyaringan dapat berlangsung
lancar.
Tempatkan kertas saring pada

corong dan basahi kertas saring
tersebut dengan air suling
sehingga benar-benar melekat
pada corong. Pasang corong
pada statif dan ujung bagian Gambar 8.9. Autoclave yang dapat
digunakan untuk sterilisasi
bawahnya dimasukan ke mulut dengan uap bertekanan
dari wadah penampungan filtrat.
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000).
Tuangkan larutan yang akan
disaring ke atas corong. Proses
penuangan dilakukan secara hati- 8.4.4 Metode Pengujian
hati agar tidak ada larutan yang Telah dijelaskan sebelumnya
melebihi kertas saring. bahwa laboratorium pengujian
adalah laboratorium yang melak-
f. Mensterilisasi sanakan pengujian, yaitu suatu
Sterilisasi adalah proses pemus- kegiatan teknis yang terdiri atas
nahan semua bentuk kehidupan. penetapan, penentuan satu atau
Objek yang telah terbebas dari lebih sifat atau karakteristik dari
mikroba disebut steril. suatu produk, bahan, peralatan,
organisme, fenomena fisik, pro-
Proses sterilisasi dapat dilakukan ses atau jasa, sesuai dengan
dengan menggunakan suhu prosedur yang telah ditetapkan.
panas, sinal ultra violet, sinar-X, Dengan demikian laboratorium
atau dengan menggunakan se- pengujian pangan adalah labora-
nyawa kimia. Sterilisasi suhu torium yang melaksanakan pe-
panas dapat berupa udara kering ngujian pangan, yaitu suatu ke-
giatan penentuan sifat atau ka-

rakteristik bahan pangan dengan dan mudah diakses oleh personel

menggunakan prosedur yang te- laboratorium.
lah ditetapkan.
Kadang terjadi penyimpangan
Metode (prosedur) pengujian me- dari hasil pengukuran yang diper-
miliki arti sangat penting dalam oleh. Penyimpangan terhadap
melaksanakan kegiatan penguji- metode pengujian boleh terjadi
an. Sesuai dengan perkembang- hanya jika penyimpangan ter-
an, laboratorium harus menggu- sebut dapat dibuktikan kebena-
nakan metode dan prosedur perannya secara teknis, disahkan
ngujian yang sesuai dengan stan- dan dapat diterima oleh pelang-
dar, baik nasional maupun inter- gan. Agar pengujian dapat dilaku-
nasional. Metode dan prosedur kan dengan benar serta membe-
tersebut meliputi metode : 1) pe- rikan hasil yang memuaskan dan
ngambilan sampel; 2) penangan- dapat dipercaya, maka laborato-
an sampel; (3) transportasi sam- rium harus menggunakan metode
pel; (4) penyimpanan sampel; (5) standar, baik secara internasio-
preparasi sampel yang akan diuji; nal, regional atau nasional.
(6) pengukuran/analisis sifat atau
karakteristik sampel (sehingga Namun karena suatu alasan, la-
diperoleh data); (7) perkiraan ke- boratorium dapat juga menggu-
tidakpastian pengukuran; dan (8) nakan metode bukan standar.
teknik statistik untuk analisis data Namun metode tersebut spesifi-
pengujian. kasinya harus telah diakui serta
berisi informasi yang cukup dan
Semua metode dan prosedur ringkas tentang cara melaksana-
yang diperlukan oleh laborato- kan pengujian tersebut. Bila
rium dalam melaksanakan tugas- menggunakan metode standar, ti-
nya sebagai laboratorium pengu- dak perlu ditambah atau ditulis
jian hendaknya tersedia, baik be- ulang sebagai prosedur internal,
rupa instruksi untuk penggunaan tetapi dapat digunakan langsung
dan pengoperasian peralatan sesuai dalam bentuk aslinya.
yang relevan, maupun penangan- Pada penggunaan metode stan-
an serta preparasi contoh yang dar, mungkin saja diperlukan
akan diuji. Laboratorium harus pengadaan dokumen tambahan
memiliki semua instruksi, standar, untuk menjelaskan langkah-lang-
pedoman dan data referensi yang kah opsional dalam rincian meto-
relevan untuk pekerjaan labora- de atau rincian tambahan.
torium. Semua instruksi, standar,
pedoman dan data referensi yang Ada beberapa hal yang perlu di-
relevan untuk pekerjaan labora- perhatikan dalam penggunaan
torium tersebut harus dipelihara metode analisis, antara lain : (1)
kemutakhirannya serta tersedia semua metode pengujian harus

didokumentasi dan divalidasi; (2) tidak sesuai lagi atau tidak mung-
semua metode harus dipelihara kin untuk dilaksanakan. Apabila
kemutakhirannya dan tersedia diperlukan, metode standar dapat
untuk staf laboratorium yang dilengkapi dengan rincian tam-
membutuhkan; (3) personel yang bahan untuk menjamin
bersangkutan harus dilatih dan keteraturan dalam penerapannya.
dievaluasi kompetensinya; dan Apabila pelanggan tidak meminta
(4) metode tersebut harus terus secara khusus metode yang
dipelajari oleh staf laboratorium digunakan, laboratorium harus
yang bersangkutan untuk me- memilih/menyeleksi metode yang
ningkatkan keahliannya. sesuai, misalnya:
1. standar internasional, regio-
8.4.4.1 Pemilihan metode nal, atau nasional yang telah
Dalam melaksanakan perannya, dipublikasi oleh badan stan-
laboratorium pengujian harus dar internasional atau nasio-
menggunakan metode pengujian, nal, seperti: Standar Nasional
termasuk metode pengambilan Indonesia (SNI), Standar
sampel, dalam melaksanakan Australia, ISO, ASTM, AOAC,
pengujian. Hal ini dilakukan untuk WHO, dan lain-lainnya;
memenuhi keinginan pelanggan 2. metode yang dikeluarkan/
juga untuk memberi jaminan ke- dipublikasi oleh organisasi
sesuaian dengan hasil pengujian yang mempunyai reputasi,
yang dilakukan. seperti yang dikembangkan
oleh ilmuwan dan dipublikasi
Metode pengujian yang diguna- dalam jurnal ilmiah;
kan dalam kegiatan pengujian di 3. metode yang tertera berasal
laboratorium harus memiliki stan- dari buku teks atau jurnal
dar yang telah dipublikasi dan yang relevan;
berlaku secara internasioanl, 4. metode yang dikeluarkan oleh
regional, nasional, atau minimal pembuat peralatan (manual);
antara penjual dan pembeli. atau
Beberapa pembeli dari negara di 5. metode yang telah dikem-
Eropa memiliki standar kualitas bangkan atau diadopsi labo-
sendiri yang berbeda dengan ratorium dan telah divalidasi
standar kualitas negara lain. Hal (biasanya digunakan untuk
ini tidak bertantangan dengan keperluan khusus di lingku-
peraturan peraturan mengenai ngan laboratorium sendiri).
standarisasi yang berlaku secara
internasional. Dalam rangka melakukan pela-
yanan pengujian kepada pelang-
Metode standar tersebut haruslah gan, seharusnya pelanggan dibe-
edisi terbaru yang berlaku, kecu- ri informasi tentang metode yang
ali bila metode tersebut sudah telah dipilih untuk pengujian ter-

sebut. Tentu saja, laboratorium 8.4.4.3 Metode tidak standar

harus sudah mampu mengguna- Dalam kondisi tertentu, laborato-
kan/mengoperasikan metode rium mungkin saja tidak dapat
standar secara baik. Jika ada melakukan pengujian seperti
perubahan metode standar yang yang telah ditetapkan berda-
digunakan, hendaklah dilakukan sarkan kesepakatan yang berlaku
konfirmasi ulang ke pelanggan. secara internasional. Penang-
Selain itu, laboratorium juga ha- gungjawab laboratorium tersebut
rus memberitahu pelanggan bila boleh melaksanakan pengujian
metode yang diajukan oleh pe- menggunakan metode pengujian
langgan sudah tidak sesuai atau sendiri. Namun metode peng-
sudah kadaluwarsa. ujian yang dimaksud harus diva-
lidasi terlebih dahulu dan dilapor-
8.4.4.2 Metode yang kan.
dikembangkan oleh
laboratorium Didalam SNI 10-17025-200 butir
Jika laboratorium menggunakan 5.4.5.3, dinyatakan bahwa labo-
metode pengujian yang dikem- ratorium harus memvalidasi me-
bangkan sendiri, maka beberapa tode yang dimiliki dan akan
tindakan berikut harus sudah digunakan. Laboratorium harus
dilakukan : mampu merekam hasil yang di-
1. metode pengujian yang diperoleh, prosedur yang diguna-
kembangkan harus merupakan untuk validasi, dan pernyata-
kan kegiatan yang telah diren- an bahwa metode tersebut tepat
canakan, dan rencana itu untuk penggunaan yang dimak-
harus selalu dimutakhirkan sud.
sejak saat dikembangkan;
2. laboratorium telah menugas- Validasi metoda analisis bahan
kan personel yang telah me- pangan mencakup penetapan
menuhi persyaratan untuk repeatabilitas dan reproduksibi-
menggunakan metode yang litas, akurasi, recovery, batas
dikembangkan sendiri. Harus deteksi minimal, linearitas, kon-
dipastikan sudah terjalin ko- firmasi identitas, dan ketidak
munikasi yang efektif diantara pastian. Validase metode sangat
semua personel laboratorium dibutuhkan dalam analisis bahan
yang terlibat; pangan. Salah satunya karena
3. laboratorium telah dilengkapi nilai nutrisi dan keamanan bahan
dengan sumber daya, baik pangan ditetapkan berdasarkan
sarana maupun prasarana analisis terhadap kandungan
yang memadai untuk melak- unsur/ senyawa yang ada dalam
sanakan metode pengujian bahan pangan tersebut. Alasan
tersebut. lainnya adalah metode analisis
yang digunakan harus divalidasi

terlebih dahulu agar hasil penguji- g. kondisi lingkungan yang di-

annya dapat disajikan. Apabila persyaratkan;
laboratorium pengujian merasa h. uraian prosedur, yang
perlu untuk menggunakan meto- meliputi:
de yang tidak standar, maka be- pemberian tanda/label
berapa hal berikut harus diper- identifikasi, penanganan,
hatikan, yaitu : transportasi, penyimpan-
1. laboratorium harus mentaati an dan persiapan sampel;
persetujuan dengan pelang- pemeriksaan sebelum
gan mengenai penggunaan pengujian dilakukan;
metode tidak standar sebagi pemeriksaan peralatan
pengukuran; yang sedang bekerja
2. metode bukan standar terse- dengan tepat (bila perlu
but harus mencantumkan dilakukan kalibrasi dan
spesifikasi yang jelas pada penyetelan peralatan
persyaratan pelanggan; serta sebelum digunakan);
3. sesuai dengan tujuan penguji- metode untuk merekam
an. Metode tidak standar pengamatan dan hasil;
yang akan dipilih harus tindakan keselamatan
divalidasi sebagaimana mesti- yang harus dipertimbang-
nya sebelum digunakan (lihat kan;
validasi metode). i. kriteria dan/atau persyaratan
untuk persetujuan /penolakan;
8.4.4.4 Metode pengujian yang j. penyajian data yang harus
baru direkam dan metode analisis
Bila menggunakan metode pe- yang digunakan serta bentuk
ngujian yang baru, sebaiknya di- penyajian data hasil
buat prosedur kerjanya sebelum pengujian; serta
dilakukan pengujian dan sedikit- k. ketidakpastian atau prosedur
nya berisi informasi mengenai : untuk perkiraan ketidakpasti-
a. identifikasi yang sesuai kebu- an.
tuhan;
b. ruang lingkup pengujian; Perlu ditambahkan di sini bahwa
c. uraian jenis bahan yang akan dalam metode analisis dikenal
diuji; hirarki yang meliputi 4 (empat)
d. parameter atau besaran yang kelompok, yaitu: teknik, metode,
akan ditentukan; prosedur dan protokol. Berikut
e. perlengkapan dan peralatan penjelasan bagi masing-masing
yang digunakan, termasuk kelompok, yaitu :
persyaratan untuk kerja
teknis; 1. Teknik adalah prinsip-prinsip
f. standar acuan dan bahan keilmuan yang telah ditemu-
acuan yang dipersyaratkan; kan dan digunakan untuk

memperoleh informasi me- berkaitan dengan kesalahan

ngenai komposisi. Sebagai analisis.
contoh, misalnya spektrofoto-
metri. 8.4.5 Validasi Metode Uji
Diperolehnya data hasil penguji-
2. Metode merupakan adaptasi an yang valid merupakan tujuan
yang jelas dari suatu teknik utama yang ingin dan harus dica-
yang digunakan untuk kepen- pai oleh suatu laboratorium pe-
tingan pengukuran terseleksi. ngujian. Secara garis besarnya,
Contoh: penetapan gas SO2 hasil uji yang valid dapat digam-
menggunakan pararosaanilin barkan sebagai hasil uji yang
secara spektrofotometri. mempunyai akurasi (accuracy)
dan presisi (precission) yang
3. Prosedur terdiri atas petunjuk tinggi. Metode uji memegang
-petunjuk yang diperlukan peranan sangat penting dalam
untuk melaksanakan suatu memperoleh hasil uji yang memi-
metode. Contoh: penetapan liki akurasi dan presisi tinggi. Dari
gas SO2 dengan pararo- hirarki metode uji dapat diperki-
saanilin secara spektrofoto- rakan hal-hal yang berkaitan de-
metri dapat dilakukan mengi- ngan kesalahan analisis.
kuti prosedur yang dikeluar-
kan oleh ASTM (American Kesalahan analisis dapat dike-
Standard of Testing Materials) lompokan menjadi tiga golongan,
melalui prosedur ASTM, yaitu : 1) kesalahan mutlak (gross
D2914, atau mengikuti errors), 2) kesalahan sistematik
prosedur AOAC (Association (systematic errors) dan 3) kesa-
of Official Analytical Chemist). lahan acak (random errors).
Berikut ini penjelasan mengenai
4. Protokol, merupakan masing-masing golongan, yaitu :
penuntun yang lebih spesifik
bagi suatu metode. Petunjuk 1. Kesalahan mutlak
pada protokol merupakan Kesalahan mutlak merupakan
keharusan di dalam jenis kesalahan yang paling
melaksanakan suatu prosedur fatal, sehingga tidak terdapat
analitis agar tercapai sasaran alternatif lain untuk mengata-
yang diinginkan. sinya, kecuali mengulang pe-
ngujian dari permulaan. Kesa-
Hirarki metode analisis ini lahan ini meliputi penyim-
dimaksudkan untuk memperoleh pangan yang ditimbulkan oleh
hasil analisis yang absah (valid) ketidaknormalan instrumen,
bagi suatu tujuan pengujian contoh uji terbuang tanpa
tertentu. Dari hirarki ini dapat sengaja dan/atau kekeliruan
diperkirakan hal-hal yang pengambilan bahan kimia.

Kesalahan ini relatif jarang dari hasil sebenarnya) atau ke

terjadi dan sangat mudah di- arah negatif (lebih rendah).
kenali untuk segera diambil Adanya kesalahan sistematik
langkah mengatasinya. Con- akan mempengaruhi akurasi
tohnya, sebuah termometer suatu data uji.
yang oleh karena suatu sebab
tidak dapat menunjukkan tem- 3. Kesalahan acak
peratur benda yang sebenar- Kesalahan acak terjadi secara
nya, maka akan memberikan kebetulan, tanpa disengaja
kesalahan. Namun, kesalah- dan bervariasi dari satu pe-
an ini dapat diperbaiki, misal- ngujian ke pengujian berikut-
nya dengan cara mengganti nya. Kesalahan ini sulit dihin-
dengan termometer lain yang dari dan diperbaiki. Misalnya,
lebih tepat. pada pengukuran mengguna-
kan spektrofotometer, adanya
2. Kesalahan sistematik fluktuasi tegangan menimbul-
Kesalahan sistematik meru- kan ketidakstabilan intensitas
pakan kesalahan yang ditim- radiasi elektromagnet yang
bulkan oleh adanya faktor dipancarkan oleh sumber
tetap yang mengakibatkan radiasi (lampu wolfram atau
data hasil uji cenderung lebih deuterium). Contoh lain
tinggi atau lebih rendah dari misalnya terjadinya sesatan
pada harga sesungguhnya. cahaya pada sistem optik
Kesalahan sistematik meru- yang digunakan di dalam
pakan simpangan yang sa- spektrofotometer dapat juga
ngat mungkin terjadi pada menimbulkan kesalahan ana-
setiap proses pengujian yang lisis yang sulit diperbaiki.
secara tak terduga akan Tentu saja usaha pence-
mempengaruhi semua peng- gahan dapat dilakukan untuk
ukuran dan pengamatan memperkecil kesalahan anali-
dalam suatu rangkaian proses sis, yaitu dengan cara mem-
pengujian. Berbagai sebab perbaiki sistem instrumentasi
dapat mengakibatkan timbul- dan pengukuran maupun
nya kesalahan sistematik, dengan memberikan rumusan
seperti kelemahan metode uji, matematik untuk koreksi
kelemahan analis, kerusakan seperlunya. Validasi adalah
instrumen dan bahan standar konfirmasi melalui pengujian
yang tidak mampu telusur. dan pengadaan bukti obyektif
Kesalahan tersebut tidak bahwa persyaratan tertentu
mempengaruhi penyebaran untuk maksud khusus telah
data, tetapi akan menun- dipenuhi. Sebelumnya, valida-
jukkan bias rata-rata hasil uji si metode uji digambarkan
ke arah positif (lebih tinggi sebagai proses penentuan

karakter metode uji, yaitu yang sama. Perbedaan ab-

presisi, akurasi, sensitivitas, solut kedua data hasil uji
batas deteksi dan selektivitas. diharapkan berada dalam
Dengan demikian, penentuan kisaran konfidensi 95%. 6
karakter itu diperluas dengan 3. Uji reproduksibilitas. Uji
melengkapi bukti-bukti obyek- reproduksibilitas adalah uji
tif yang mendukung bahwa yang dilakukan untuk menge-
metode tersebut memenuhi tahui variabilitas yang dihasil-
persyaratan yang ditetapkan kan pada dua pengujian con-
dan sesuai dengan tujuan toh identik pada kondisi yang
tertentu. Beberapa pendekat- berbeda. Perbedaan absolut
an yang biasa dilakukan antara masing-masing data
untuk validasi metode uji hasil uji diharapkan berada
adalah sebagai berikut : dalam kisaran konfidensi
95%.
a. Presisi
Presisi adalah tingkat ketelitian b. Akurasi
suatu set hasil uji di antara hasil- Akurasi suatu metode uji merupa-
hasil pengujian. Dalam praktek, kan ukuran kualitas metode itu
uji presisi suatu metode uji yang menggambarkan besarnya
dilakukan dengan uji ketahanan, penyimpangan data hasil uji
uji repisibilitas dan uji reproduksi- dengan harga yang sesungguh-
bilitas. Berikut penjelasan menge- nya. Kesulitan utama yang
nai metode uji yang digunakan dihadapi pada evaluasi akurasi
untuk menguji presisi, yaitu : suatu metode uji adalah fakta
1. Uji ketahanan. Uji ketahan- bahwa kandungan sesungguhnya
an dilakukan untuk mengeta- komponen yang akan diuji tidak
hui perubahan reliabilitas me- diketahui. Secara umum dikenal
tode uji dengan berjalannya tiga cara yang digunakan untuk
waktu karena rentannya me- evaluasi akurasi metode uji.
tode uji terhadap perubahan
kondisi pengujian. Dalam uji 1. Uji pungut ulang (recovery
ketahanan ini dilakukan iden- test).
tifikasi faktor-faktor kritis da- Pada prinsipnya, uji pungut
lam metode uji, mulai dari ulang dapat dilakukan dengan
preparasi sampel uji sampai menganalisis contoh yang
dengan tahap penetapannya. diperkaya dengan sejumlah
kuantitatif analit yang akan
2. Uji repitabilitas. Uji repitabi- ditetapkan. Jumlah absolut
litas dilakukan untuk menge- analit yang diperoleh dari
tahui variabilitas data yang analisis ini dan jumlah serupa
dihasilkan pada dua penguji- yang diperoleh dari pengujian
an berurutan pada kondisi yang sama untuk contoh

(tanpa penambahan analit) 2. Uji relatif terhadap akurasi

dapat digunakan untuk me- metode baku
nentukan nilai pungut ulang Pada prinsipnya, uji relatif
analit itu. Apabila dalam pe- dilakukan dengan mengerja-
ngujian tidak terdapat kesa- kan pengujian paralel atas
lahan sistematik, maka nilai contoh uji yang sama
pungut ulang yang diperoleh menggunakan metode uji
dalam uji ini tidak akan yang sedang dievaluasi dan
berbeda secara signifikan dari metode uji lain yang telah
100%. Uji pungut ulang juga diakui sebagai metode baku.
dapat dilakukan dengan tek- Apabila dalam pengujian tidak
nik adisi standar mengguna- terdapat kesalahan sistema-
kan suatu seri larutan stan- tik, maka tidak akan terdapat
dar. Dalam hal ini evaluasi perbedaan data hasil uji yang
beberapa hal dapat dilakukan signifikan dari kedua pengu-
sekaligus, seperti adanya ke- jian tersebut. Dengan angga-
salahan acak terlihat dari pan bahwa metode baku
sebaran data di sekitar garis, memiliki akurasi yang tinggi,
adanya kesalahan proporsio- maka apabila tidak terdapat
nal misalnya karena adanya perbedaan data hasil uji yang
interaksi antara analit dengan signifikan dari kedua penguji-
matrik, atau efisiensi ekstrak- an tersebut menunjukkan
si, akan terlihat pada kemiri- bahwa akurasi metode uji
ngan garis regresi dengan yang sedang dievaluasi
slope kurva baku. Kelemahan memiliki akurasi yang
utama uji ini adalah adanya setingkat dengan metode
kemungkinan perbedaan an- baku. Dibandingan dengan
tara kondisi analit yang metode uji pungut, uji ini
ditambahkan dan kondisi dapat memberikan reliabilitas
analis dalam matriks. Nilai uji evaluasi yang lebih baik.
pungut ulang sebesar 100% Apabila dipandang perlu,
tidak selalu dapat menjamin reliabilitas evaluasi ini dapat
bahwa seluruh analit dalam ditingkatkan dengan
matriks telah benar-benar di- melibatkan lebih dari satu
gambarkan oleh data hasil uji. metode baku dalam evaluasi.
Oleh karena itu, uji ini bia-
sanya hanya dilakukan seba- 3. Uji terhadap standard
gai uji pendahuluan dalam reference material (SRM).
evaluasi akurasi metode uji. Uji terhadap SRM untuk
mengevaluasi akurasi suatu
metode uji dilakukan dengan
menguji SRM menggunakan
metode uji yang sedang

dievaluasi. Harus deteksi dinyatakan dengan

diasumsikan bahwa nilai yang satuan konsentrasi suatu zat
sebenarnya (true value) dari yang secara statistik dapat
suatu bahan yang akan diuji dibedakan dari blanko
adalah seperti yang analitiknya. Cukup banyak cara
dinyatakan pada SRM dalam menentukan limit deteksi
tersebut. Bias hasil uji dari suatu metode analisis, mulai dari
metode uji yang dievalussi cara-cara yang sederhana hingga
terhadap nilai yang cara-cara yang rumit
sebenarnya menggambarkan menggunakan pendekatan
seberapa tinggi akurasi dari statistik. Limit deteksi memiliki
metode uji tersebut. kegunaan yang cukup penting
untuk menginterpretasikan data
c. Kepekaan (sensitivity) analisis bagi suatu laporan. Hal
Kepekaan adalah suatu metode ini disebabkan oleh seberapa
uji merupakan ukuran kualitas jauh perbedaan harga antara
yang menggambarkan blanko dengan sampel, yang
kemampuan metode itu untuk dapat diartikan dengan adanya
mendeteksi adanya suatu konstituen di dalam cuplikan.
komponen dalam contoh yang IUPAC (International Union Pure
diuji. Dalam prakteknya, and Applied Chemistry) pada
kepekaan dinyatakan sebagai tahun 1975 menetapkan definisi
rasio kenaikan respon pengujian limit deteksi sebagai konsentrasi
untuk setiap kenaikan (CL) yang diturunkan dari
konsentrasi komponen. Pada pengukuran sinyal terkecil (XL)
pengujian instrumental yang yang masih dapat dideteksi
menggunakan teknik kuantitasi dengan ketentuan yang masuk
standar eksternal, kepekaan akal bagi suatu prosedur analisis
metode dapat dinyatakan dengan tertentu, sedangkan menurut
harga slope kurva baku. Makin ACS (American Chemical
besar harga slope kurva baku Society), limit deteksi
yang dapat dihasilkan oleh suatu didefinisikan sebagai konsentrasi
metode, makin tinggi kepekaan terendah dari suatu analit yang
metode itu. dapat dideteksi oleh prosedur
analisis. Jika respon analitik
d. Limit deteksi (limit of blanko dinyatakan sebagai XB,
detection) sedangkan pembacaan rata-rata
Metode analisis yang spesifik blano adalah XB, maka limit
bagi penentuan kuantitatif suatu deteksi dapat dihitung dengan
unsur atau molekul dalam jumlah rumus: CL=m(XL-XB) dan karena
renik di dalam suatu matriks XL = XB + k.SB, SB merupakan
sampel sering dihadapkan pada standar deviasi blanko, maka:
masalah limit deteksi. Limit CL=k.SBm m adalah kepekaan

analitik, sedangkan harga k yang untuk konfirmasi bahwa metode

digunakan biasanya = 3. tersebut sesuai penggunaannya.
Lingkup validasi harus sesuai
e. Selektivitas dan spesifisitas dengan pernyataan yang
(selectivity and spesificity) diperlukan untuk memenuhi
Spesifisitas suatu metode uji kebutuhan di laboratorium dan
adalah kemampuan metode itu penerapannya di lapangan,
dalam mendeteksi hanya satu sehingga validasi harus
senyawa analit dalam contoh mencakup prosedur untuk
yang diuji, meskipun matriks pengambilan contoh,
contoh sangat kompleks. Dalam penanganan/preparasi dan
hal ini metode spesifik yang transportasi. Teknik yang
digunakan tidak memberi sinyal digunakan untuk menentukan
dengan adanya senyawa lain unjuk kerja suatu metode
dalam contoh. Metode penetapan hendaknya merupakan salah
kadar logam dengan spektrometri satu, atau kombinasi dari hal-hal
serapan atom adalah salah satu berikut:
contoh metode pengujian dengan a. kalibrasi menggunakan
spesifisitas tinggi. Suatu metode standar acuan atau bahan
yang memiliki kespesifikan yang acuan;
rendah akan mengakibatkan ke- b. membandingkan hasil yang
keliruan positif dalam pengujian diperoleh dengan metode
secara kualitatif. Dalam penguji- lain;
an kuantitatif, kekurangspesifikan c. uji banding banding antar
suatu metode uji akan meng- laboratorium;
hasilkan data uji yang cenderung d. penilaian yang sistematik dari
lebih tinggi dari harga sesung- faktor-faktor yang mempenga-
guhnya. Selektivitas adalah ke- ruhi hasil;
mampuan metode uji untuk mem- e. penilaian ketidakpastian hasil
berikan sinyal analitik dengan be- berdasarkan pemahaman il-
nar untuk campuran analit dalam miah pada dari prinsip teoritis
suatu contoh tanpa adanya metode dan pengalaman
interaksi antaranalit. Dengan praktis.
demikian, metode selektif dapat
dinyatakan sebagai seri metode Apabila beberapa perubahan te-
spesifik. Laboratorium pengujian lah dilakukan pada metode tidak
harus memvalidasi metode tidak baku yang telah divalidasi, pe-
standar, metode yang ngaruh perubahan yang dilaku-
dikembangkan laboratorium, kan hendaknya dicatat/didoku-
metode standar yang digunakan mentasi, dan jika telah sesuai
di luar lingkup yang sebaiknya dilakukan validasi
dimaksudkan, dan penegasan baru. Dalam melakukan validasi,
serta modifikasi metode standar rentang ukur dan akurasi nilai

yang diperoleh dari metode yang selektivitas, linieritas, repitabilitas,

divalidasi (misalnya ketidakpasti- reproduksibilitas, dan ketahanan)
an hasil, limit deteksi, selektivitas hanya dapat ditetapkan dalam
metode, linieritas, reproduksibili- bentuk yang disederhanakan oleh
tas, dan sebagainya) yang diak- sebab keterbatasan informasi
ses untuk penggunaan yang yang diperoleh.
dimaksudkan, harus relevan
dengan kebutuhan pelanggan.
Validasi hendaklah mencakup 8.5. Pelaksanaan Kegiatan
spesifikasi persyaratan, penetap- Laboratorium
an karakteristik metode, pemerik- Telah dijelaskan sebelumnya
saan bahwa persyaratan dapat bahwa pelaksanaan kegiatan di
dipenuhi dengan menggunakan laboratorium membutuhkan sum-
metode dan pernyataan terhadap berdaya manusia yang memiliki
validitas. kemampuan untuk mengorganisir
sarana, peralatan dan metode
Selama pengembangan metode untuk menganalisa sampel seca-
berlangsung, kaji ulang secara ra baik.
reguler sebaiknya dilakukan un-
tuk verifikasi bahwa kebutuhan 8.5.1 Pembuatan Rencana
pelanggan masih dipenuhi. Seti- Kerja
ap perubahan persyaratan yang Pembuatan rencana kerja men-
membutuhkan modifikasi rencana cakup kemampuan untuk menye-
pengembangan sebaiknya telah lesaikan tugas secara individu
disetujui dan disahkan sebelum atau dalam konteks kelompok.
digunakan. Perlu diperhatikan Tugas tersebut meliputi penyu-
pula bahwa validasi metode sunan aktivitas rutin dan prosedur
merupakan keseimbangan antara untuk menggunakan sumberdaya
biaya, resiko dan aspek teknis. yang tersedia dengan merujuk
Oleh karena itu, beberapa hal pada petujunjuk yang tersedia.
biasanya akan menjadi bahan
pertimbangan dalam melaksana- Didalam pelaksanaan rencana
kan validasi metode, seperti: kerja sudah termasuk komunikasi
a. keterbatasan biaya, waktu dengan personil yang relevan
dan personel; untuk bekerja secara efektif
b. kepentingan laboratorium; dengan yang lainnya dalam tim.
c. kepentingan pelanggan; dan Dalam pembuatan rencana kerja,
d. diutamakan untuk pekerjaan sebaiknya dilakukan klarifikasi
yang bersifat rutin. tanggungjawab individu.
Dalam beberapa kasus, kadang Didalam kondisi tertentu perlu

rentang dan nilai ketidakpastian dilakukan modifikasi rencana
(misalnya akurasi, limit deteksi, kerja untuk menanggulangi kebu-

tuhan tentang uji yang mendesak. agar dapat dicapai hasil secara
Modifikasi juga dapat dilakukan lebih efisien.
apabila hasil analisis sebelumnya
juga menunjukkan hasil yang 8.5.3 Pelaksanaan rencana
abnormal. kerja
Setelah rencana kerja selesai
Rencana kerja harus dimulai dari dibuat, langkah selanjutnya ada-
rencana pengambilan/penerima- lah melaksanakan rencana
an sampel, penanganan sampel, tersebut. Dalam melaksanakan
pengujian sampel, pencatatan rencana kerja perlu penyediaan
hasil pengujian dan pembuatan prosedur kerja yang relevan yang
serta penyampaian laporan. dapat digunakan sebagai pedom-
Dengan demikian, pelaksanaan an. Dengan prosedur kerja yang
rencana kerja membutuhkan du- jelas, penanganan tugas dapat
kungan sarana, peralatan dan dilakukan dengan mengikuti ta-
metode pengujian serta pelapor- hapan yang tercantum dalam
an. prosedur kerja.
8.5.2 Pengorganisasian Kepatuhan dalam mengikuti se-

aktivitas pekerjaan sehari- mua prosedur kerja selama me-
hari laksanakan rencana kerja akan
Untuk menunjang kelancaran mempermudah penelusuran kem-
pekerjaan di laboratorium perlu bali. Dengan demikian, data ana-
dilakukan klarifikasi mengenai lisis yang dihasilkan dapat ditelu-
aktivitas pekerjaan yang harus suri kembali dan pembuktian data
dilaksanakan di laboratorium. secara ilmiah dapat dipertang-
Klarifikasi ini meliputi kewajiban gungjawabkan.
dan tanggungjawab pekerjaan,
pelaksanaan tugas rutin dan Prosedur kerja harus tersedia di
tambahan, hubungan kerja dan setiap ruangan, mulai dari ruang
lain-lain. Komponen lain yang preparasi, timbang, instrumen,
perlu dijelaskan adalah sumber- bahan, administrasi dan pengen-
daya yang dibutuhkan untuk me- dalian rekaman. Masing-masing
nunjang pelaksanaan pekerjaan. ruangan memiliki prosedur kerja
berbeda.
Meningkatnya jumlah pekerjaan
yang harus diselesaikan dalam Apabila dalam melaksanakan tu-
waktu relatif singkat menuntut gas terjadi permintaan bantuan
adanya prioritas aktivitas kerja. kepada staf lain, harus dilaksana-
Pemecahan aktivitas kerja menja- kan sesuai prosedur. Dalam
di beberapa komponen pekerjaan kaitan tersebut dibutuhkan ke-
yang lebih kecil dapat dilakukan mampuan berkomunikasi secara
baik, sehingga karena dilakukan

dengan komunikasi yang baik, 8.6. Prosedur Analisis

maka permintaan bantuan staf Perdagangan bebas menuntut
dari bagian lain tidak menyebab- standarisasi mutu yang berlaku
kan kinerja bagian tersebut me- secara internasional. Oleh kare-
nurun. Dengan demikian peker- na itu, untuk dapat bersaing di
jaan dapat terlaksana secara baik pasar internasional, diperlukan
di semua bagian. standar yang berlaku secara
nasional sebagai dasar penentu-
Apabila menemukan kesulitan an mutu bahan pangan yang
yang melebihi kapasitas kemam- akan dipasarkan.
puan diri, hendaknya dikemuka-
kan kepada pimpinan atau kepa- Indonesia telah memiliki Standar
da penanggungjawab diatasnya. Nasional Indonesia (SNI) yang
Keberanian dalam mengambil mengacu ke standar sejenis yang
keputusan melebihi kapasitas berlaku secara internasional.
kemampuan diri akan berpotensi Standar demikian harus menjadi
menimbulkan masalah, tidak saja acuan bagi semua laboratorium
bersifat pribadi tetapi juga secara yang diberi kewenangan mener-
kelembagaan. bitkan sertifikat mutu.
Bekerja di laboratorium memer- Penerapan metode analisis mem-

lukan keterampilan dan ketelitian butuhkan sarana, peralatan dan
yang tinggi agar hasil yang sumberdaya manusia. Pengeta-
diperoleh sesuai dengan keingin- huan mengenai prosedur analisis
an. Tanpa hal tersebut, hasil bahan pangan, dari penerimaan
pekerjaan lebih sering menda- sampel hingga penyerahan ke
tangkan kekurang sempurnaan, pemilik sampel, perlu terus
kegagalan, kecerobohan mau- ditingkatkan demi menghasilkan
pun ketidaktahuan sehingga data analisis bahan pangan yang
sering menimbulkan kecelakaan memenuhi standar internasional.
di laboratorium.
8.6.1 Penerimaan /
Untuk mencegah kecelakaan, Pengambilan Sampel
maka semua pemakai labora- Sampel yang akan dianalisis di
torium harus memiliki pengeta- laboratorium dapat berasal dari
huan memadai mengenai prose- dua sumber. Pertama, sampel
dur analisis dan cara bekerja di yang dikirim oleh perseorangan
laboratorium. Bagaimana menye- atau lembaga untuk dianalisis di
diakan bahan kimia yang diguna- laboratorim. Sampel tersebut di-
kan dalam analisis, pengopera- siapkan oleh pemiliknya dan dise-
sian peralatan, dan penanganan rahkan ke laboratorium. Prose-
bahan atau peralatan yang sudah dur pengambilan sampel tidak
digunakan. diketahui dan demikian pula

dengan keahlian orang yang Sampel harus ditimbang terlebih

mengambil dan menyiapkan sam- dahulu untuk mengetahui bobot-
pel. nya. Bagi sampel berbentuk cair
perlu ditentukan volumenya.
Kedua, sampel yang diambil oleh Kadang-kadang, jumlah sampel
laboratorium untuk dianalisis. harus dinyatakan dalam konsen-
Sampel jenis kedua diambil ber- trasi atau persentase. Sebaiknya
dasarkan prosedur yang standar. satuan yang digunakan harus
Petugas yang mengambil sampel diupayakan sama
memiliki kemampuan yang dibu-
tuhkan dan dilengkapi dengan Sampel yang telah ditimbang
peralatan yang sesuai. kemudian dihancurkan dengan
menggunakan blender atau dilu-
8.6.2 Penanganan Sampel matkan dengan menggunakan
Sampel yang diterima maupun mortar. Penyiapan sampel bahan
diperoleh sendiri segera ditangani pangan berbentuk cair dapat
dengan mencatatnya dalam buku dilakukan dengan penyaringan
penerimaan sampel. Selanjutnya atau penguapan.
sampel diberi label yang berisi
informasi berkaitan dengan kon- Sampel yang akan digunakan
disi sampel. untuk uji organoleptik perlu dise-
diakan sedemikian rupa sehingga
Bila tidak segera dianalisis, sam- tidak menimbulkan bias. Sampel
pel disimpan pada suhu dan wa- harus diberi kode tiga digit.
dah yang sesuai. Sampel harus
sudah dianalisis 3 jam kemudian. 8.6.3.2 Penyiapan peralatan
Peralatan yang harus disiapkan
8.6.3 Pengujian Sampel tergantung dari jenis dan metode
Ada beberapa tahapan yang ha- analisis yang digunakan. Peralat-
rus dilalui dalam pengujian sam- an yang diperlukan dapat berupa
pel, yaitu : a) preparasi sampel; peralatan gelas, plastik, atau
b) penyiapan peralatan; c) penyi- besi. Pastikan ukuran panjang
apan bahan kimia; d) pelaksa- atau volume peralayang yang
naan pengujian. digunakan sudah sesuai dengan
kebutuhan analisis.
8.6.3.1 Preparasi sampel
Sampel yang akan dianalisis per- Peralatan yang digunakan harus
lu disiapkan dengan baik. Penyi- bersih. Beberapa prosedur anali-
apan sampel tergantung dari basis, seperti analisis susu, produk
han pangan yang akan dianalisis makanan, membutuhkan peralat-
dan metode analisis yang akan an yang tidak hanya bersih tetapi
digunakan. juga steril.

Peralatan destilasi perlu diperiksa dilakukan secara fisik, kimiawi,

ulang, apakah sudah bersih dari biologis (mikrobiologis), dan orga-
sisa bahan kimia. Sebagai noleptik.
contoh, peralatan yang sudah
digunakan untuk destilasi protein 8.6.4 Pencatatan Hasil Analisis
harus dicuci dengan akuades. Seluruh aktivitas yang dilakukan
Apabila destilat yang tertampung di laboratorium pengujian harus
dapat merubah warna garam dicatat. Prosedur yang digunakan
borat dari violet menjadi hijau, dan data hasil analisis dicatat
maka perlu dicuci kembali. dalam buku data. Tujuan utama
pencatatan adalah agar mudah
Pada pengujian organoleptik di- menelusuri kembali apabila diper-
butuhkan peralatan berupa wa- lukan.
dah tempat sampel, lembar peni-
laian, dan kadang bilik sampel. Bila terdapat kejadian atau hal
yang bersifat khusus, harus
8.6.3.3 Penyiapan Bahan Kimia dicatat secara lengkap dan diberi
Bahan kimia yang dibutuhkan ter- keterangan. Kelemahan yang di-
gantung dari jenis dan metode jumpai selama pelaksanaan pe-
analisis yang digunakan. Hindari ngujian juga dicatat untuk diper-
penggunaan bahan kimia yang timbangkan perbaikannya. Data
sudah kadaluarsa atau jumlahnya yang bersifat ekstrim juga harus
terbatas. Beberapa bahan kimia dicatat, sehingga dapat dilapor-
harus disiapkan secara langsung. kan
Sedangkan beberapa bahan ki-
mia perlu diperiksa apakah masih 8.6.5 Pelaporan Hasil
mampu melaksanakan reaksi. Penelitian
Hasil analisis sampel dilaporkan
Berdasarkan fungsinya, bahan ki- kepada penanggungjawab atau
mia dapat dibagi menjadi tiga je- pimpinan laboratorium. Bila ada
nis, yaitu larutan kimia, reagen kejadian khusus yang dialami
kimia, dan indikator. harus dilaporkan guna diambil
tindakan secara tepat.
Untuk pengujian mikrobiologis,
perlu disiapkan media kaldu Data yang bersifat ekstrim juga
(broth) atau media agar untuk harus segera dilaporkan kepada
tempat tumbuhnya mikroba. penanggungjawab / pimpinan
sebelum kegiatan pelaksanaan
8.6.3.4 Pelaksanaan Pengujian pengujian dilanjutkan, sehingga
Sampel yang telah disiapkan penanggungjawab / pimpinan
secara baik dianalisis sesuai dapat mengambil tindakan untuk
prosedur yang telah ditetapkan. mengatasinya.
Pengujian bahan pangan dapat

8.6.6 Melakukan Komunikasi mampu menterjemahkan instruksi

Hasil analisis yang telah dilaku- menjadi bentuk kerja.
kan oleh laboratorium pengujian
tidak akan berarti apabila tidak Kemampuan lain yang juga perlu
dapat dikomunikasikan secara dimiliki oleh personil laboratorium
baik. Personil laboratorium seba- adalah kemampuan dalam mene-
iknya memiliki kemampuan untuk rima dan meneruskan pesan.
menerima dan meneruskan pe- Personil harus mampu menerima
san baik lisan maupun tertulis. pesan dari atasan, pelanggan,
Kemampuan berkomunikasi pen- atau teman sejawat dan mene-
ting untuk mencegah terjadinya ruskannya pesan tersebut hingga
salah pengertian. Komunikasi ketujuan.
mencakup personil laboratorium
dengan supervisor, manajer, per- 8.6.7 Melakukan Pekerjaan
sonil laboratorium lainnya, ang- dengan aman
gota masyarakat, konsumen, dan Keselamatan kerja merupakan tu-
pelanggan. juan utama yang harus dicapai
dalam melaksanakan kegiatan
Personil laboratorium hendaknya pengujian di laboratorium. Tuju-
juga memiliki kemampuan cukup an tersebut dapat dicapai apabila
baik untuk menyediakan informa- laboratorium melaksanakan Ke-
si yang relevan dalam menang- selamatan dan Kesehatan Kerja
gapi permintaan sesuai batas (K3). Keselamatan dan Kesehat-
waktu yang telah disepakati. an Kerja merupakan milik semua
yang terlibat dalam laboratorium
Jenis informasi yang perlu dise- tersebut. Adapun karyawan yang
diakan antara lain : 1) prosedur di dapat ditunjuk untuk melaksana-
tempat kerja yang meliputi kan K3 adalah : (a) majikan /
informasi mengenai metode pengawas; (b) Karyawan yang
analisis, prosedur kerja, UU dan dipilih; dan (c) Pegawai lain yang
peraturan pemerintah, pelayanan bertanggungjawab terhadap K3.
terhadap konsumen, atau cara Keselamatan Kerja yang tercan-
penggunaan telepon; 2) Informasi tum dalam K3 meliputi pemeliha-
mengenai daftar nama atau raan kesehatan diri sendiri dan
direktori staf dalam bentuk data orang lain. Termasuk di dalam-
base online atau CD; dan 3) nya penerapan ukuran kontrol
informasi perpustakaan. resiko dalam upaya meminimal-
kan ancaman dari :
Personil laboratorium juga harus - peralatan kontrol dan bahaya-
memiliki kemampuan yang baik nya
dalam menerima dan bertindak - lingkungan
sesuai instruksi. Mereka harus - limbah dan pembuangannya
- SOPs dan instruksi kerja

- Keselamatan, kedaruratan, atau data base/soft ware dalam

api dan kecelakaan kerja komputer; (5) buku keluar masuk
- Pemilihan dan perggunaan bahan kimia/media; (6) stok ba-
peralatan serta pakaian pe- han dan peralatan; dan (7) stok
lindungi diri dokumentasi dan bentuk pesan-
an.
8.7. Perubahan terhadap
rencana kerja Kemampuan laboratorium untuk
Kadang-kadang karena alasan menerapkan prosedur yang telah
mendasar pimpinan / penang- ditetapkan di tempat kerja mem-
gungjawab harus melakukan pe- punyai berhubungan erat dengan
rubahan terhadap rencana kerja. : a) pemeliharaan; b) pemesanan;
Perubahan juga dapat terjadi c) penyimpanan; dan (d) penguji-
karena adanya pemutahiran ren- an stok.
cana kerja. Semua perubahan
yang dilakukan terhadap rencana
kerja harus dicatat agar mudah 8.8.1. Pemeliharaan dan
ditelusuri. pengontrolan stok
bahan
8.8. Pengendalian Ketersediaan bahan kimia dan
Laboratorium bahan uji sangat menentukan ter-
Laboratorium harus selalu diken- hadap mutu laboratorium. Jum-
dalikan agar selalu siap dan lah dan kualitas bahan yang ter-
mampu melaksanakan tugasnya. sedia akan menentukan kualitas
Adapun kegiatan yang berkaitan hasil pengujian
dengan pengendalian laborato-
rium meliputi kemampuan untuk Kegiatan yang dilakukan sehu-
memesan, memelihara, dan bungan dengan pemeliharaan
mengontrol penggunaan bahan dan pengontrolan stok bahan
kimia / media laboratorium. Kegi- kimia adalah pemberian label,
atan ini juga termasuk membe- pencatatan dan penyimpanan
rikan fasilitasi mengenai keper- stok. Pisahkan antara stok ber-
luan pengujian lainnya. dasarkan sifat bahan kimia.
Jangan mencampurkan antara
Bahan atau fasilitas yang diper- bahan kimia yang mudah terba-
lukan untuk menunjang aktivitas kar, meledak atau menyebabkan
dalam mengendalikan laboratori- karat.
um adalah : (1) katalog pemasok
dan data pelanggan; (2) lemari Bahan kimia dan bahan uji harus
dan rak penyimpanan bahan dipelihara dan dikontrol secara
kimia/ media; (3) lemari pendingin benar, yaitu dengan cara ; a)
untuk bahan-bahan yang mudah wadah bahan harus diberi label,
rusak; (4) sistim inventaris on-line dicatat, dan disimpan sesuai

dengan standar yang berlaku dan tatan tersebut harus diarsipkan

persyaratan keamanan khusus; secara benar.
b) lakukan prosedur perputaran
stok bahan yang disimpan. 8.8.2. Pemesanan dan
Maksimalkan penggunaan bahan penerimaan bahan
yang sudah mendekati kadaluar- Kegiatan yang dilakukan sehu-
sa; c) stok bahan yang tidak bungan dengan pemesanan dan
sesuai segera diidentifikasi dan penerimaan bahan adalah komu-
bahan yang sudah tidak diper- nikasi untuk menentukan kebu-
lukan atau sudah habis masa tuhan pelanggan dan pemasok,
berlakunya diganti untuk menjaga pertimbangan penggunaan dan
ketersediaannya produksi untuk menentukan ke-
butuhan stok, Menindaklanjuti
Susunlah senyawa kimia berda- permintaan / pemesanan yang
sarkan abjad atau metode pe- disetujui, pemeriksaan kondisi
nyimpanan lainnya. Hal ini di- bahan yang diterima dan memu-
maksudkan untuk memberi ke- tuskan langkah penanganan yang
mudahan untuk mencari saat tepat. Lakukan pemesanan ba-
dibutuhkan. Untuk mencegah han apabila stok bahan kimia
kerusakan stok bahan kimia, baik atau bahan uji sudah mendekati
karena kadaluwarsa atau sebab batas minimal. Verifikasi pengen-
lain, perlu diterapkan prosedur dalian suhu untuk bahan yang
perputaran stok. Dengan teknik dikirim dan disimpan (misalnya
ini stok bahan kimia yang mudah pereaksi berisi enzim atau bahan
rusak, hampir kadaluwarsa, atau organik yang mudah rusak)
yang sering digunakan akan
diletakkan pada posisi mudah Kebutuhan stok dapat diketahui
dicari dan dijangkau. berdasarkan pertimbangan peng-
gunaan. Pengajuan permintaan
Stok bahan kimia yang teridenti- bahan sesuai prosedur yang ber-
fikasi tidak sesuai atau sudah laku. Pada akhirnya, periksa se-
rusak/usang segera dilaporkan cara seksama kondisi bahan
sehingga dapat diambil tindakan yang diterima dan putuskan
secepatnya untuk mengatasi. langkah keamanan yang diperlu-
kan.
Semua rincian data mengenai
stok bahan kimia atau bahan uji 8.8.3. Pemeliharaan catatan
dicatat secara akurat dengan stok bahan
menggunakan formulir atau sis- Kegiatan yang dilakukan berkait-
tem komputer. Informasi tersebut an dengan pemeliharaan catatan
harus dijamin dapat dibaca dan stok bahan adalah pencatatan
tidak dapat dihapus. Semua ca- secara akurat dan rinci semua
data yang relevan. Pencatatan

dapat dilakukan dengan menggu- b. Untuk noda atau kotoran yang

nakan formulir atau sistem kom- sulit dibersihkan dengan cara
puter. Informasi yang tertulis perendaman, maka perlu dila-
dapat dibaca dan dijamin tidak kukan pencucian mengguna-
dapat dihapus. Lakukan pengar- kan sikat. Air yang digunakan
sipan semua catatan di tempat untuk mencuci adalah air pa-
yang ditentukan. nas yang mengandung deter-
jen 1%, misalnya soda
8.9. Pemeliharaan Peralatan c. Langkah berikutnya adalah
Laboratorium merendam peralatan dalam
aquades panas
Peralatan yang dimiliki laborato- d. Peralatan yang sudah dicuci
rium harus selalu bersih dan bersih, segera tiriskan untuk
bebas dari residu bahan pangan membuang cairan yang masih
atau bahan kimia yang dapat menempel pada peralatan.
mempengaruhi hasil pengujian. Proses penirisan peralatan
Setelah selesai kerja, peralatan yang sudah dicuci sebaiknya
direndam pertama kali dengan air dilakukan di tempat yang
dingin dan kemudian dicuci kem- bebas debu, untuk memper-
bali dengan aquades yang telah tahankan kebersihan.
ditambahkan deterjen. Setelah e. Pipet yang telah digunakan
bersih peralatan dikeringkan. disimpan secara vertikal da-
lam wadah berbentuk silinder.
Peralatan yang digunakan untuk Bagian dasar wadah diberi
sampel mikroba, kultur, agitasi, senyawa hipoklorit 200 ppm
atau kontak dengan susu tidak sampai merendam ujung
hanya selalu dibersihkan tetapi pipet. Cara ini dimaksudkan
juga harus disterilisasi sebelum untuk memudahkan pencu-
digunakan. cian dan meminimalisir resiko
kontaminasi.
8.9.1. Prosedur Pembersihan
Peralatan Standar
Prosedur standar pembersihan 8.9.2. Metode sterilisasi

peralatan di laboratorium adalah sederhana
sebagai berikut :
Telah dijelaskan bahwa untuk pe-
a. Rendam peralatan yang te- ngujian bahan pangan tertentu
lah digunakan dengan mema- atau metode pengujian tertentu
kai air dingin untuk member- diperlukan peralatan dalam kon-
sihan sisa sampel atau bahan disi steril. Setiap peralatan me-
kimia. miliki karakteristik yang khas,
sehingga proses sterilisasinya

yang dapat diterapkan mungkin memabukkan, mudah terbakar,

berbeda antara peralatan satu mudah meledak dan sebab lain.
dengan lainnya. Peralatan labo-
ratorium dapat disterilisasi de- Kondisi di laboratorium yang da-
ngan salah satu atau beberapa pat memicu kemungkinan terjadi-
cara berikut ini : nya kecelakaan antara lain suhu
yang panas atau dingin, terlalu
a. Rendam peralatan dalam air terang atau gelap, terlalu ribut,
mendidih tidak kurang dari atau jumlah orang yang terlibat
lima menit. Pastikan air yang terlalu banyak.
digunakan untuk merendam
peralatan masih tetap men- Untuk meningkatkan keamanan
didih selama proses steri- bekerja di laboratorium adalah
lisasi. dengan bersikap hati-hati dan
b. Panaskan peralatan dalam cermat. Pahami dengan seksa-
oven yang suhunya telah dia- ma prosedur yang akan dilakukan
tur pada 160oC selama dua di laboratorium, hindari aktivitas
jam. bersenda gurau, dan baca pro-
c. Masukan peralatan ke dalam sedur yang tersedia untuk peng-
autoklaf yang suhunya telah operasian peralatan atau pena-
diatur 120 oC. Lama proses nganan senyawa kimia.
sterilisasi ini adalah 20 menit.
d. Rendam peralatan dalam Berikut adalah beberapa cara
etanol 70% dan lakukan meningkatkan keamanan bekerja
proses sterilisasi dengan cara di laboratorium :
pembakaran sebelum peralat-
an digunakan. a. Baca dan pahami peraturan
yang diterapkan oleh labora-
8.10. Keamanan di torium tersebut.
laboratorium b. Bekerjalah secara cermat dan
hati-hati. Pahami tata letak
Aktivitas yang dilakukan di labo- daerah kerja.
ratorium kemungkinan berkaitan c. Gunakan sarana pelindung
dengan peralatan, bahan kimia, diri, seperti menggunakan sa-
dan kondisi lingkungan. Peralat- rung tangan dan sepatu pelin-
an yang digunakan dapat menim- dung, kaca mata pelindung,
bulkan kecelakaan karena berat, masker, dan pakaian khusus
tajam, mudah pecah atau sebab untuk bekerja di laboratorium.
lain. d. Hati-hati bekerja dengan ba-
han kimia berbahaya, misal-
Bahan kimia yang digunakan nya karena beracun, mema-
mungkin dapat menyebabkan ke- bukkan, dan karena kemu-
celakaan karena beracun, panas, dahan terbakar atau meledak.

e. Pelajari dan pahami menge- melalui konsultasi, pendidikan,

nai cara memberikan perto- pelatihan dan pemasyarakatan
longan pertama apabila terja- standarisasi.
di kecelakaan.
Pelaksanaan konsultasi diatur
8.11. Pembinaan dan dan dikelola oleh instansi teknis
pengawasan yang berwenang dan pemerintah
daerah sesuai dengan bidang-
Pembinaan dan pengawasan ter- nya. Pembinaan berupa pendidi-
hadap laboratorium yang telah kan dan pelatihan yang diseleng-
distandardisasi dilaksanakan se- garakan untuk masyarakat luas
cara terus menerus. Dengan dapat dilaksanakan oleh semua
pembinaan dan pengawasan, pihak. Khusus pendidikan dan
maka kegiatan standardisasi da- pelatihan yang berkaitan dengan
pat dilaksanakan dengan lebih penilaian kesesuaian, pelaksana-
baik dan taat asas. Pada an, kurikulum, instruktur dan lem-
akhirnya produsen akan terbina baga pelaksananya diatur dalam
dengan baik dan konsumen akan pedoman teknis tersendiri.
terlindungi dari bahan pangan
yang dapat membahayakan ke- Kegiatan pembinaan yang berka-
selamatan dan tidak memenuhi itan dengan masalah pengaturan
standar (substandar). (regulatory), pemberian sanksi di-
lakukan oleh instansi teknis sesu-
Lingkup kegiatan standardisasi ai dengan lingkup pembinaannya.
yang memerlukan pembinaan Kegiatan pembinaan terhadap
dan pengawasan standardisasi lembaga sertifikasi, lembaga in-
yaitu : a) Pembinaan terhadap speksi dan laboratorium yang
perumusan SNI, penelitian dan telah diakreditasi KAN yang
pengembangan standardisasi, berkaitan dengan pemenuhan
akreditasi, sertifikasi, pemberla- persyaratan akreditasi dilakukan
kuan dan penerapan SNI, kerja- oleh KAN. Sedangkan pembina-
sama standardisasi, pendidikan an dalam kaitannya dengan
dan pelatihan, informasi dan do- kemampuan teknis dan pengem-
kumentasi; b) Pengawasan terha- bangan internal dilakukan oleh
dap pemberlakuan dan penerap- instansi teknis.
an SNI, akreditasi, sertifikasi, dan
pemberian sanksi. 8.11.2 Pengawasan
Pengawasan terhadap laborato-
8.11.1 Pembinaan rium dilaksanakan untuk memberi
Pembinaan pada dasarnya meru- jaminan bahwa penerapan stan-
pakan upaya menyadarkan dan dar dilakukan secara konsisten.
meningkatkan pemahaman stan- Pengawasan standardisasi meli-
darisasi. Pembinaan dilakukan puti : a) penggunaan standar un-

tuk suatu kegiatan; b) sistem Pengawasan yang dilakukan ter-

akreditasi dan sertifikasi; c) hadap konsistensi unjuk kerja
pengujian/kalibrasi dan inspeksi, laboratorium penguji yang telah
serta; d) infrastruktur yang men- diakreditasi dilakukan melalui uji
dukung dalam penerapan dan profisiensi yang dilaksanakan
pemberlakuan standar wajib, oleh KAN atau penyelenggara uji
termasuk di dalamnya pengawas- profisiensi yang telah diakui KAN.
an terhadap barang dan/atau jasa Pengawasan terhadap konsisten-
yang beredar di pasar, baik yang si unjuk kerja laboratorium kali-
berasal dari dalam negeri mau- brasi yang telah diakreditasi dila-
pun luar negeri, dilaksanakan se- kukan melalui uji banding antar
suai dengan pedoman teknis laboratorium kalibrasi yang dilak-
yang berlaku. Pengawasan yang sanakan oleh KAN bekerjasama
berkaitan dengan pengaturan (re- dengan pengelola teknis ilmiah
gulatory) dan sanksinya berda- standar nasional untuk satuan
sarkan peraturan perundang- ukuran.
undangan yang berlaku, dilaku-
kan oleh instansi teknis dan 8.12. Sanksi
pemerintah daerah. Kegiatan
pengawasan standardisasi yang Apabila penerapan standar yang
dilakukan oleh instansi teknis dan mengindikasikan adanya penyim-
pemerintah daerah yang ada pangan maka pelakunya dapat
kaitannya dengan peraturan dikenakan sanksi sesuai dengan
perundang-undangan antara lain peraturan perundang-undangan
berupa pengambilan contoh pro- yang berlaku. Sanksi tersebut
duk di pasar, baik yang bertanda diberikan dalam rangka pembina-
SNI maupun produk impor, dan an dan pengawasan standarisasi.
inspeksi mendadak ke perusa- Sanksi terdiri atas dua kategori
haan yang berada di lingkup yaitu pidana dan administratif.
pembinaan Instansi teknis dan Sanksi pidana adalah sanksi
pemerintah daerah yang yang dikenakan kepada mereka
bersangkutan. Pengawasan stan- yang telah melakukan tindak
dardisasi yang ada kaitannya pidana atau pelanggaran ter-
dengan akreditasi dan sertifikasi hadap peraturan perundang-
dan sanksinya, dilakukan oleh undangan yang berlaku, misalnya
KAN. Kegiatan pengawasan sanksi berupa keputusan penga-
terhadap konsistensi penerapan dilan negeri. Sedangkan sanksi
pedoman dan/atau standar oleh administratif adalah sanksi atau
lembaga sertifikasi, lembaga hukuman tambahan yang bersifat
inspeksi dan laboratorium yang administratif, dikenakan terhadap
telah diakreditasi KAN dilakukan pelanggar peraturan perundang-
melalui kegiatan surveilen. undangan atau peraturan di
bidang standardisasi, misalnya

sanksi berupa pencabutan izin

penggunaan hak usaha dan lain
sebagainya.
Untuk menjamin agar kegiatan

standardisasi dapat berjalan de-
ngan baik, maka pengenaan
sanksi kepada pihak tertentu
yang melakukan pelanggaran
atau penyimpangan dilaksanakan
secara taat asas. Sanksi yang
berkaitan dengan peraturan per-
undang-undangan diberikan oleh
instansi teknis dan pemerintah
daerah.
Sanksi berkenaan dengan peme-

nuhan persyaratan akreditasi
yang diberikan oleh KAN terha-
dap lembaga sertifikasi, lembaga
inspeksi dan laboratorium yang
sudah diakreditasi oleh KAN,
dilaksanakan sesuai dengan pe-
doman teknis yang berlaku.
8.13. Evaluasi
Pelaksanaan penerapan standar

dievaluasi secara berkala oleh
masing-masing instansi teknis,
pelaku usaha/industri, dan BSN.
Hasil evaluasi tersebut direko-
mendasikan kepada BSN seba-
gai bahan pertimbangan dalam
penyusunan atau penyempurna-
an kebijaksanaan nasional stan-
darisasi dan peraturan pelak-
sanaan yang mendukungnya.

Daftar Pustaka
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasri, sedarnawati, dan S.
Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendi-
dikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor.
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Ban-
dung.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Status regulasi cemaran
dalam produk pangan. Buletin Kemanan Pangan. Nomor 6. ha-
laman 4-5.
Bintang. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen – Depar-
temen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 1.
Bergdoll,, M.S. 1990. Staphylococcus food poisoning. Dalam
Foodborne Disease. Hal. 145-168. Academic Press, San
Diego.
Cappuccino, J.G. and N. Sherman. 1987. Microbiology : A Lanoratory
Manual. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc.
New York.
Deperindag. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen -
Departemen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 2
Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2007. Metode dan tata
cara pengambilan contoh daging. Direktorat Kesehatan Masya-
rakat Veteriner. Departemen Pertanian Republik Indonesia.
Djaafar, T.F. dan Rahayu, S. 2007. Cemaran mikroba pada produk
pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya.
Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2), 2007.
DKP. 2005. Bahaya Fisik (Physical Hazard) pada Produk Perikanan.
Warta Pasar Ikan. 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan
Republik Indonesia.
European Committee for Standardisation. 2004. Pelatihan Penerapan
Metode HACCP. European Committee for Standardisation -
Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236.
Food Agriculture Organization. 2004.
Green, J.H. and A. Kramer. 1979. Food Processing Waste mana-
gement. AVI Westport, CT.
Hermayani, E., E. Santoso, T. Utami dan S. Rahardjo. 1996. Identi-
fikasi bahaya kontaminas S. Aureus dan titik kendali kritis pada
pengolahan produk daging ayam dalam usaha jasa boga.
Agrotech, Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian 16 (3) : 7-15.
Jenie, B.S.L. dan W.P. Rahayu. 1990. Penanganan Limbah Industri
Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
A1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Daftar Pustaka
Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan mutu industri

pangan. IPB Press.
Mulya, M. dan D. Hanwar. 2003. Prinsip-prinsip Cara Berlaboratorium
yang baik (Good Laboratory Practice). Majalah Farmasi
Airlangga. Vol. III No. 2, Agustus 2003. Hlm. 71-76.
Murdiati, T.B. 2006. Jaminan keamanan pangan asal ternak. Jurnal
Litbang Pertanian (2006) : 22-30.
Rahayu, S. dan T.F. Djaafar. 2007. Cemaran mikroba pada produk
pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya.
Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2) : 67- 75.
Seeley, H.W. and P.J. VanDemark. 1972. Microbe in Action. A Labo-
ratory Manual of Microbiology. Second Edition. W.H. Freeman
and Company, San Francisco.
SNI 01-4852-1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis
(HACCP) serta pedoman penerapannya. Badan Standarisasi
Nasional.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur analisis
untuk bahan makanan dan pertanian. Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jur-
nal Kesehatan Lingkungan. Vol. 1 No. 2. Januari 2005.
Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sugiharto. 1987. Dasar-dasar pengelolaan air limbah. UI-Press.
Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis dan
Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan.
Jakarta: Depkes RI
Suriawiria, U. 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angka-
sa. Bandung.
Suwandi, Usman. Peran Media untuk Identifikasi Mikroba Patogen.
Penelitian dan Pengembangan, PT Kalbe Farma, Jakarta )
Syarief, R., S. Santausa, St. Isyana B. 1988. Teknologi Pengemasan
Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Tejasari, 2005. Nilai Gizi Pangan. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara.
Jakarta.
Tortora, G.J., B.R. Funke, and C.L. Case. 1982. Micobiology. An
Introduction. Second Edition. The Benjamin/Cummings
Publishing Company, Inc. New York.
Wheaton, F.W. and T.B. Lawson. 1985. Processing Aquatic Food
Produck. John Wiley & Sons., Inc. Canada.
Winarno, F.G. 1997. Keamanan pangan. Institut Pertanian Bogor.

Daftar Pustaka
Wirakartakusumah,M.A., K. Abdullah, dan A.M. Syarif. 1992. Sifat

Fisik Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Wirjosoemarto, K., Y.H. Adisendjaja, B. Supriatna, dan Riandi. 2000.
Teknik Laboratorium. Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas
Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Univer-
sitas Pendidikan Indonesia.

Glosari
GLOSARI
Akreditasi : Rangkaian kegiatan Analisis organoleptik : Analisis
pengakuan formal oleh lem- sifat-sifat sensori bahan /
baga akreditasi nasional, produk pangan, meliputi ana-
yang menyatakan bahwa su- lisa terhadap waktu, aroma,
atu lembaga / laboratorium rasa, tekstur, dan kesukaan
telah memenuhi persyaratan dengan menggunakan pera-
untuk melakukan kegiatan latan berupa indera manusia.
sertifikasi tertentu. Autoklaf : Alat yang digunakan un-
Akurasi : Merupakan ukuran kuali- tuk memanaskan bahan pada
tas suatu metode yang meng- kondisi tekanan udara yang
gambarkan besarnya penyim- jenuh air.
pangan data hasil uji dengan Badan Standarisasi Nasional : Ba-
harga sesungguhnya. dan yang membantu presiden
Alur proses : Suatu penyampaian dalam menyelenggarakan pe-
representatif dari urutan tahap ngembangan dan pembinaan
atau operasi yang digunakan di bidang standarisasi sesuai
dalam produksi atau pembu- dengan peraturan perundang-
atan bahan pangan tertentu. undangan yang berlaku.
Aman untuk dikonsumsi : Pangan Bahan Tambahan Pangan (BTP) :
tersebut tidak mengandung Bahan yang ditambahkan ke
bahan-bahan yang dapat dalam pangan untuk mempe-
membahayakan kesehatan ngaruhi sifat dan bentuk pa-
atau keselamatan manusia, ngan.
misalnya bahan yang dapat Bahan pangan : Bahan baku dan
menimbulkan penyakit atau bahan tambahan yang akan
keracunan. digunakan sebagai bahan ma-
Analisis : Prosedur mengukur, me- sukan dalam pengolahan sua-
nentukan atau membanding- tu produk pangan.
kan suatu sifat atau parame- Batas kritis : Suatu criteria yang
ter dalam bahan / produk de- dapat memisahkan status pe-
ngan menggunakan metode nerimaan dan penolakan.
dan peralatan yang biasanya Cara produksi pangan yang baik :
dilakukan dalam suatu labo- Suatu pedoman yang men-
ratorium jelaskan bagaimana mempro-
Analisis bahaya : Proses pengum- duksi pangan agar bermutu,
pulan dan evaluasi informasi aman, dan layak untuk dikon-
informasi potensi bahaya dan sumsi.
kondisi yang dapat menga- Coliform : Kelompok bakteri yang
kibatkannya untuk menentu- digunakan sebagai indicator
kan potensi bahaya dan kon- adanya polusi kotoran dan
disi yang berperan penting kondisi sanitasi yang tidak
dalam keamanan pangan sebaik.
hingga harus dimasukan da- E. coli : Bakteri Gram negatif yang
lam rencana HACCP. berbentuk batang pendek
B1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari
atau coccus, tidak memben- dapat menimbulkan gangguan

tuk spora. dan membahayakan kesehat-
Ekstraksi : Suatu proses pemisahan manusia.
an / penarikan suatu zat atau Kemasan pangan : Bahan yang
susbtansi tertentu dari suatu digunakan untuk mewadahi
bahan , dengan bantuan pela- dan / atau membungkus pa-
rut organik, air, dan lain-lain. ngan, baik yang bersentuhan
Evaporasi : Suatu proses penguap- langsung dengan pangan
an untuk memisahkan pelarut ataupun tidak.
(solvent) dengan zat terlarut Kendali : Kondisi dimana prosedur
(solute). yang benar diikuti dan criteria
Gizi pangan : Zat atau senyawa yang ada dipenuhi.
yang terdapat dalam pangan Kepekaan : merupakan ukuran kua-
yang terdiri atas karbohidrat, litas uji yang menggambarkan
lemak, dan protein, vitamin, kemampuan metode itu untuk
dan mineral serta turunannya mendeteksi adanya suatu
yang bermanfaat bagi partum- komponen dalam contoh uji.
buhan dan kesehatan manu- Kesalahan acak : merupakan ke-
sia. salahan yang terjadi secara
Good Manufacturing Practices : kebetulan, tanpa disengaja,
Acuan bagaimana mempro- dan bervariasi dari satu pe-
duksi yang baik. ngujian ke pengujian berikut-
Gravimetri : Metode analisis yang nya.
didasarkan pada penimba- Kesalahan mutlak : Merupakan je-
ngan (bobot). nis kesalahan yang sede-
Hazard Analysis and Critical mikian fatal, sehingga tidak
Control Point : Suatu system terdapat alternatif lain untuk
yang mengidentifikasi, meng- mengatasinya, kecuali me-
evaluasi, dan mengendalikan ngulang pengujian dari per-
potensi bahaya yang nyata mulaan.
un-tuk keamanan pangan. Konsumen : Setiap orang pemakai
Inkubasi : Pengkondisian mikroba bahan dan/jasa yang tesedia
untuk tumbuh dan berkem- dalam masyarakat, baik bagi
bangbiak sesuai dengan suhu kepentingan diri sendiri, ke-
dan waktu yang dibutuhkan. luarga, orang lain, maupun
Jaminan keamanan pangan : mahluk hidup lain, dan tidak
Jaminan bahwa pangan tidak untuk diperdagangkan.
akan menimbul-kan masalah Kromatografi : Metode analisis
bila dikonsumsi semestinya. ataupun preparatif fisik untuk
Kadar abu : Jumlah residu an- memisahkan senyawaan yang
organik yang dihasilkan dari berada dalam suatu fase mo-
pengabuan / pemi-jahan su- bil (fase bergerak) melewati
atu produk. suatu fase stasioner (fase di-
Keamanan pangan : Kondisi dan am).
upaya yang diperlukan untuk Laboratorium pengujian : Labo-
mencegah pangan dari ke- ratorium yang melaksanakan
mungkinan cemaran biologis, pengujian, yaitu suatu kegiat-
kimia, dan benda lain yang an teknis yang terdiri atas

Glosari
penetapan, penentuan satu industri, pertanian, kesehatan,

atau lebih sifat atau karakte- dan sebagainya.
ristik dari suatu produk, ba- Mineral : Zat organik yang dalam
han, peralatan, organisme, fe- jumlah tertentu diperlukan
nomena fisik, proses atau ja- oleh tubuh untuk proses me-
sa, sesuai dengan prosedur tabolisme normal yang diper-
yang telah ditetapkan. oleh dari makanan sehari-ha-
Lemak : Campuran triasil gliserol ri.
yang berasal dari hewan atau- Mutu : Kumpulan parameter dan
pun tumbuhan. atribut yang menindikasikan
Lot : Sekumpulan produk atau ba- atau menunjukkan sifat-sifat
han pangan yang mempunyai yang harus dimiliki suatu ba-
kriteria dan kondisi tertentu. han atau produk pangan.
Media : Nutrisi dalam bentuk padat Mutu pangan : Nilai yang ditentu-
atau cair untuk tempat par- kan atas dasar kriteria ke-
tumbuhan mikroba. amanan pangan, kandungan
Media agar : Media padat yang gizi, dan standar perdaga-
digunakan untuk pertumbuh- ngan terhadap bahan makan-
an mikroba. an, makanan, dan minuman.
Media pengkayaan : Media yang Nutrisi : Ilmu tentang pemenuhan
digunakan untuk memperbaiki makanan bagi tubuh untuk
sel-sel bakteri yang rusak pertumbuhan dan perkem-
atau meningkatkan jumlah po- bangan serta menjaga ke-
pulasi bakteri langsungan fungsi fisiologis.
Media selektif : Media yang me- Pangan : Segala sesuatu yang ber-
ngandung bahan-bahan se- asal dari sumberhayati dan
lektif untuk menghambat per- air, baik yang diolah maupun
tumbuhan bakteri selain bak- yang tidak diolah, yang diper-
teri yang dianalisa. untukan sebagai makanan
Metode Angka Paling Memung- atau minuman bagi konsumsi
kinkan (APM) : Metode untuk manusia, termasuk bahan
menghitung jumlah mikroba tambahan pangan, bahan ba-
dengan menggunakan medi- ku pangan, dan bahan lain
um cair dalam tabung reaksi, yang digunakan dalam proses
pada umumnya setiap pe- penyiapan pengolahan, dan /
ngenceran 3 seri atau 5 seri atau pembuatan makanan
tabung dan perhitungan yang atau minuman.
dilakukan merupakan tahapan Pangan higienis : Kondisi dan per-
pendekatan secara statistik. lakuan yang diperlukan untuk
Mikroba : Kelompok organisme menjamin keamanan pangan
yang berukuran kecil dan ha- di semua tahap rantai pa-
nya dapat dilihat di bawah mi- ngan.
kroskop. Pangan olahan : makanan atau
Mikrobiologi : Ilmu tentang seluk minuman hasil proses dengan
beluk mikroba secara umum, cara atau metode tertentu,
baik yang bersifat parasit dengan atau tanpa bahan
maupun yang penting bagi tambahan.

Glosari
Pangan olahan tertentu : Adalah nyimpanan, preparasi, dan

pangan olahan untuk konsum- analisis contoh uji.
si bagi kelompok tertentu Penyimpanan : Proses, cara, dan/
dalam upaya memelihara dan atau kegiatan menyimpan pa-
meningkatkan kualitas kese- ngan, baik di sarana produksi
hatan kelompok tersebut. maupun distribusi.
Pangan siap saji : Makanan dan/ Penyimpangan : Kegagalan meme-
atau minuman yang sudah di- nuhi suatu batas kritis.
olah dan siap untuk langsung Peralatan dasar non gelas : Per-
disajikan di tempat usaha alatan non gelas yang dibut-
atau di laur tempat usaha atas uhkan oleh suatu laboratorium
dasar pesanan. untuk dapat beroperasi, an-
Pengawasan : Tindakan untuk me- tara lain meliputi timbangan,
lakukan pengamatan dan pe- sentrifugal, peralatan analisis
ngukuran yang berurutan dan proksimat, peralatan ekstrak-
terencana untuk mengenda- si, spektrofotometer, pH meter
likan parameter-parameter dan lain-lain.
untuk menentukan apakan Perlindungan konsumen : Segala
CCP masih terkendali. upaya yang menjamin adanya
Pengangkutan : Setiap kegiatan kepastian hukum untuk mem-
atau serangkaian kegiatan beri perlindungan kepada
dalam rangka memindahkan konsumen.
pangan dari satu tempat ke Persyaratan sanitasi : Standar ke-
tempat lain dengan cara atau bersihan dan kesehatan yang
sarana angkutan apapun da- harus dipenuhi sebagai upaya
lam rangka produksi, pere- mematikan atau mencegah hi-
daran dan/atau perdagangan dupnya jasad renik pathogen
pangan. atau mengurangi jumlah jasad
Pengendalian : Melakukan semua renik lainnya agar pangan
tindakan yang diperlukan un- yang dihasilkan dan dikon-
tuk menjamin dan memelihara sumsi tidak membahayakan
kesesuaian dengan kriteria kesehatan dan jiwa manusia.
yang terdapat dalam rencana Potensi bahaya : Suatu benda atau
HACCP. kondisi biologis, kimiawi, dan
Penguji : Individu yang memiliki ke- fisik dalam makanan yang
wenangan untuk melakukan dapat membahayakan kese-
pengujian. Kewenangan me- hatan.
nguji tersebut diperoleh sete- Produk pangan : Hasil olahan dari
lah memenuhi persyaratan bahan pangan.
yang ditetapkan oleh lembaga Produksi pangan : Kegiatan atau
berwenang. proses menghasilkan, menyi-
Pengujian parameter kualitas apkan, mengolah, membuat,
lingkungan : adalah kegiatan mengawetkan, mengemas,
yang meliputi kegiatan penga- mengemas kembali, dan/atau
matan contoh uji, termasuk mengubah bentuk pangan.
analisis di lapangan, pena- Produk perikanan : Ikan termasuk
nganan, transportasi, pe- biota perairan lainnya yang
ditangani dan/atau diolah un-

Glosari
tuk menjadikan produk akhir mungkinan bertum-buh dan

yang berupa ikan segar, ikan berkembangbiaknya jasad re-
beku, ikan olahan lainnya nik pembusuk dan patogen
yang digunakan untuk kon- dalam makanan, minuman,
sumsi manusia. peralatan, dan bangunan
Program sampling : Menentukan yang dapat merusak pangan
strategi, jumlah contoh dan dan membahayakan manusia.
cara pengembalian contoh di Sertifikasi : Rangkaian kegiatan
suatu industri, khususnya in- penerbitan sertifikat terhadap
dustri pangan. barang dan atau jasa.
Protein : Senyawa yang terdiri dari Sertifikasi mutu pangan : Rang-
asam amino yang satu sama kaian kegiatan penerbitan ser-
lain dihubungkan dengan ikat- tifikat terhadap pangan yang
an peptide dan urutan asam telah memenuhi persyaratan
aminonya sangat spesifik. yang ditetapkan.
Rasa : Sifat organoleptik yang be- Serifikat : jaminan tertulis yang
rupa tanggapan (persepsi) diberikan oleh lemba-
bintil-bintil pengecap di dalam ga/laboratorium yang telah
mulut yang mengenal cita ra- diakreditasi untuk menya-
sa asin, masam, pahit, dan takan bahwa barang, jasa,
manis, serta bau oleh hidung. proses, system atau personal
Rencana HACCP : Suatu dokumen telah memenuhi standar yang
yang disusun sesuai dengan dipersyaratkan.
prinsip-prinsip HACCP untuk
menjamin pengendalian baha-
ya yang nyata untuk keaman-
an pangan dalam rantai
makanan yang hendak dibuat.
Sampel yang mewakili : Sampel
yang diambil berdasarkan kai-
dah-kaidah statistik pengam-
bilan contoh dan diambil se-
cara acak sehingga mampu
menggambarkan keadaan
yang sama dengan popula-
sinya.
Sampel uji : Merupakan sampel
yang dipersiapkan dalam la-
boratorium yang langsung
diserahkan ke analis untuk
diuji dengan metode dan pa-
rameter pengujian tertentu.
Sanitasi pangan : Upaya untuk
pencegahan terhadap ke-

Glosari
DAFTAR GAMBAR
1.1. Alat seleksi buah berdasarkan bentuk dan ukuran (sifat

fisik) bahan pangan 2
.......................................................
1.2. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat
digunakan untuk mengukur kekenyalan daging 3
............
1.3. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat
digunakan untuk mengukur kekenyalan daging 4
............
1.4. Perancangan alat dengan memanfaatkan koefisien
gesek bahan pangan 4
....................................................
1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk
mengatasi stres 10
.............................................................
1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba ............. 11
2.1. Pola tahunan kandungan lemak pada ikan ................... 15
2.2. Permukaan potongan daging ikan yang dies cukup lama
terlihat putih dan pudar 16
.................................................
2.3. Serangan jamur pada buah pepaya .............................. 19
2.4. Jamur yang menyerang ekstrak nenas pada pembuatan
kecap ikan dapat menimbulkan bau busuk 19
....................
2.5. Ikan segar yang terserang bakteri .................................. 19
2.6. Jamur yang menyerang ikan asin .................................. 20
2.7. Red Tide ......................................................................... 22
2.8. Bahan pangan yang cacat akibat luka ........................... 25
2.9. Ikan yang terserang mikroba ......................................... 26
2.10 Ikan yang terserang cacing ........................................... 26
3.1. Penggunaan alat pemukul untuk mematikan ikan dapat
menyebakan terjadinya memar atau luka 28
.....................
3.2. Penangkapan ikan dengan pancing huhate dimana ikan
yang tertangkap akan lepas dari pancing dan
jatuh ke geladak kapal 28
................................................................
3.3. Ikan dibagian ujung dan lilitan tali jaring (panah) lebih
cenderung mengalami memar dibandingkan
ikan dibagian lainnya 28
.............................................................
3.4. Bagian luar tubuh ikan yang mengalami memar terkena
jaring selama proses penangkapan 29
C1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari
...............................
3.5. Tubuh ikan yang mengalami luka terkena pengait ......... 30
3.6. Proses autolisis yang berlangsung lama dicirikan
dengan tidak kembalinya daging ke posisi 33
semula .........
3.7. Cahaya matahari dapat mempercepat proses autolisis
.................................................................. 33
3.8. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan yang
mengandung gula ..................................... 34
.............
3.9. Ikan yang mengalami burst belly ........................... 36
4.1. Bahan pangan yang dikemas sesuai standar ......... 42
5.1. Bayam yang mengalami dehidrasi ......................... 49
5.2. Penggunaan es untuk menurunkan suhu bahan pangan
.................................................................. 50
5.3. Buah jambu yang disimpan pada suhu rendah
teksturnya menjadi lunak 53
......................................
5.4. Apel yang terkelupas kulitnya (pelindung alaminya) akan
mengalami proses pencoklatan sehingga
menurunkan mutu 51
..................................................
5.5. Ikan hasil panen yang tidak segera diberi es akan
meningkat suhunya sehingga memacu
pertumbuhan dan aktivitas mikroba maupun
enzim proteolitik 51
................................................................
5.6. Geladak kapal penangkapan ikan yang tidak bersih
dapat menjadi sumber mikroba 51
...............................
5.7. Pemasaran ikan di pasar tradisional tanpa fasilitas
pendingin dan air bersih, serta terjadi
pencampuran ikan utuh dengan ikan yang
sudah ’terbuka’ merupakan penyebab 51
penurunan .............
5.8. Udang segar yang tidak ditangani secara baik akan
menyebabkan timbulnya noda hitam (black
spot). Meskipun tidak berbahaya, munculnya
bintik hitam akan menurunkan mutu udang 52
................................
5.9. Saluran air yang tidak diperhatikan kebersihannya 52
5.10. Sanitasi lingkungan yang kurang diperhatikan dapat
menjadi sumber mikroba .............................. 52
5.11. Pengangkutan ikan tanpa dilengkapi fasilitas pendingin
akan mempercepat proses penurunan mutu
....................................................................... 53
5.12. Badan dan pakaian pekerja yang kurang bersih dapat
menjadi sumber pencemar bagi produk pangan

Glosari
................................................................... 54
5.13. Sortasi ikan berdasarkan jenis, ukuran dan kesegaran
akan lebih menjamin keseragaman mutu dari
produk pangann yang dihasilkan ............. 54
5.14. Kecepatan pemrosesan berpengaruh terhadap mutu
produk filet yang dihasilkan ............................ 55
5.15. Proses penjemuran ikan asin di alam terbuka kurang
memberikan jaminan kebersihan sehingga akan
mempengaruhi mutu ...................................... 55
5.16. Produk pangan yang dikemas secara terbuka
memperbesar kemungkinan terjadinya
rekontaminasi 56
.........................................................
5.17. Pengemasan yang dilakukan saat produk pangan masih
panas dapat menyebabkan mengumpulnya uap
air di permukaan kemasan sehingga dapat
digunakan oleh mikroba untuk tumbuh 56
...................
5.18. Alur proses produksi ikan segar .............................. 58
6.1. Penggunaan air dalam jumlah terbatas untuk mencuci
ikan dapat menjadi sumber kontaminasi ... 64
6.2. Peralatan dan pakaian kerja yang dikenakan
memberikan jaminan bahan pangan yang
dihasilkan lebih bersih 65
............................................
6.3. Alur proses ikan yang berbeda antara pintu masuk dan
pintu keluar ..................................................... 66
6.4. Kebersihan karyawan di salah satu industri perikanan
............................................................... 67
6.5. Pembersihan limbah ikan menjaga kebersihan ruang
kerja ............................................................. 68
6.6. Kerusakan yang ditimbulkan oleh serangga pada jagung
pipil selama penyimpanan ......................... 69
6.7. Penanganan limbah .............................................. 70
6.8. Rambut yang terbuka dan kebersihan pakaian pekerja
berpengaruh terhadap sanitasi .................. 75
7.1. Dokumen untuk memformalkan penentuan tim HACCP
.................................................................. 89
7.2. Formulir untuk bahan mentah dan bahan baku ..... 92
7.3. Formulir untuk produk antara dan produk akhir ..... 93
7.4. Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang
petunjuk penggunaan produk 95
.................................
7.5. Formulir diagram alir .............................................. 99
7.6. Identifikasi potensi Bahaya Biologis ..................... 101
7.7. Identifikasi potensi Bahaya Kimiawi ..................... 102
7.8. Identifikasi potensi Bahaya Fisik .......................... 105
7.9. Diagram Pohon Keputusan untuk penentuan titik kendali

Glosari
mutu ........................................................... 108

7.10. Lembar Identifikasi CCP ........................................ 110
7.11. Formulir Potensi Bahaya yang Tidak Dikembalikan oleh
Operator .......................................................... 111
7.12. Formulir Sistem Pengkajian Ulang ......................... 114
7.13. Formulir Sistem Pengkajian Ulang ....................... 119
7.14. Lember Kerja HACCP ......................................... 125
8.1. Penyajian data dalam bentuk tabel ...................... 131
8.2. Penyajian data dalam bentuk grafik garis ............. 131
8.3. Penyajian data dalam bentuk grafik histogram ..... 131
8.4. Penyajian data dalam bentuk grafik batang .......... 131
8.5. Penyajian data dalam bentuk grafik pie................. 131
8.8. Bagan kendali tipe X (atas) dan Tipe Y (bawah) .. 133
8.9. Autoclave yang dapat digunakan untuk sterilisasi
dengan uap bertekanan 145
.........................................
9.1. Beaker glass dengan berbagai ukuran .................. 169
9.2. Gelas ukur ............................................................. 170
9.3. Labu Erlenmeyer dengan berbagai ukuran ........... 171
9.4. Filtering flask ......................................................... 171
9.5. Labu volumetri (volumetric flask) dengan tutup dari
bahan poliproilen 171
....................................................
9.6a. Labu dasar rata (flask flat bottom) .......................... 172
9.6b. Labu dasar bulat (flask round bottom) .................... 172
9.7a. Boiling flask flat bottom ........................................... 172
9.7b. Boiling flask round bottom ...................................... 172
9.8. Cawan petri ............................................................ 173
9.9. Tabung reaksi (test tube) ....................................... 173
9.10. Botol pereaksi (reagen bottle) lengkap dengan tutupnya
................................................................. 174
9.11a. Bejana lonceng dengan kknob di bagian atas ...... 175
9.11b. Bejana lonceng yang dilengkapi dengan pompa
penghisap 175
.............................................................
9.12a. Corong kaca .......................................................... 175
9.12b. Corong polipropilen .............................................. 176
9.12c. Buchner porselen .................................................. 176
9.13a. Desikator dengan lempengan porselen ................ 176
9.13b. Desikator yang dilengkapi dengan kran
penghampaan...................................................... 176
..
9.14. Corong pemisah berbentuk lonjong (kiri) dan kerucut
(kanan) ...................................................... 177
9.15. Krusibel dengan tutup ............................................ 177
9.16. Mortar ...................................................................... 178

Glosari
9.17. Filter ........................................................................ 178

9.18. Pipet tidak berskala ................................................ 178
9.19a. Pipet volumetri ........................................................ 179
9.19b. Variabel pipet ......................................................... 179
9.20. Buret ...................................................................... 179
9.21. Botol sampel BOD ................................................. 179
9.22. Termometer ........................................................... 180
9.23. Piknometer ............................................................ 180
9.24. Hidrometer ............................................................ 181
9.25. Salinometer ........................................................... 181
9.26a. Timbangan triple beam ......................................... 182
9.26b. Timbangan digital ................................................. 182
9.27. Otoklaf .................................................................. 182
9.28. Laminar flow cabinet ............................................ 183
9.29. Sentrifuge ............................................................ 183
9.30. Inkubator .............................................................. 183
9.31. Peralatan transfer ................................................ 184
9.32a. Penjepit ................................................................ 184
9.32b. Swivel utility clamp ............................................... 184
9.32c. Burette clamp single ............................................. 184
9.33a. Statif dengan batang statif tunggal yang terletak ditepi
alas ............................................................ 185
9.33b. Statif yang digunakan untuk memegang labu didih 185
9.34. Nicholson hydrometer ............................................ 186
9.35. Neraca .................................................................... 186
9.36. Proses inokulasi mikroba ...................................... 187
9.37. Cara pembacaan skala untuk menentukan volume
bahan kimia menggunakan gelas ukur 188
..................
9.38. Cara menggunakan pipet ukur untuk menentukan 188
volume bahan kimia cair .....................................
9.39. Teknik menuangkan bahan kimia padat dengan
menggunakan tutup botol 189
......................................
9.40. Teknik penuangan bahan kimia padat menggunakan
spatula atau sendok ...................... 189
9.41. Teknik penuangan bahan kimia padat langsung dari
botolnya ......................................................... 190
9.42. Teknik penuangan bahan kimia cair dari dalam botol
..................................................................... 190
9.43. Urutan penyiapan kertas saring ........................... 191
9.44. Proses penyaringan ............................................. 191
9.45. Proses pemanasan bahan dalam tabung reaksi .. 192
9.46. Proses pemanasan bahan dalam gelas kimia ..... 192
9.47. Rak penyimpanan ose ......................................... 194
9.48. Rak penyimpanan pipet ....................................... 194
9.49. Rak penyimpanan tabung reaksi ........................ 194
9.50. Rak penyimpanan curvette .................................... 194

Glosari
9.51. Rak penyimpanan kontainer pipet hisap ............... 194

9.52. Wadah sterilisasi cawan petri ................................. 196
9.53. Wadah sterilisasi pipet ........................................... 196
9.54. Wadah untuk sterilisasi pipet hisap ......................... 197
9.55. Wadah untuk sterilisasi pipet hisap ......................... 197
10.1. Hand scoop (atas), .plastic scoop (bawah) ............. 205
10.2. Tombak pengmbil sampel ....................................... 206
11.1. Jenis kromatografi .................................................. 223
12.1. Riffle sample divider ............................................... 228
13.1. Kantong terbuat dari kertas kraft ............................. 250
13.2. Kertas glasin .......................................................... 250
13.3. Wax-kraft ............................................................... 250
13.4. Kertas berlilin ........................................................ 250
13.5. Kantong lock terbuat dari LDPE ........................... 253
13.6. Kantong plastik makanan .................................... 253
13.7. Boks plastik bening dari bahan poliester treptalat 253
13.8. PP resin tidak beracun dengan transparansi yang baik
terutama dikembangkan untuk berbagai jenis
pangan 254
..................................................................
13.9. Kotak sandwich ..................................................... 255
13.10. Kotak makanan ..................................................... 255
13.11. Kotak berbahan PVC ............................................ 256
13.12. Poliviniladen klorida (PVDC) ................................ 257
13.13. Stiffness tester untuk mengukur ketebalan kemsan 263
13.14. Tickness gauge .................................................... 264
13.15. Paper tensile strength tester ................................ 265
13.16. Microcomputer tensile tester untuk menguji kekuatan
tensil kemasan ....................................... 267
13.17. Westover type frictionometer untuk mengukur gaya
gesek kemasan 268
.....................................................
13.18. Lingkungan luar yang memiliki tekanan dan konsentrasi
gas lebih besar memungkinkan gas memasuki
kemasan ............................................... 270
13.19. 270
Elmendorf type Tearing Tester...............................
13.20. Lipatan kaleng yang baik…………………………… 272

14.1. Berbagai jenis mikroba yang diambil dari kulit ikan 275
14.2. Cotton plog ............................................................ 278
14.3. Sleevelike cup ....................................................... 278
14.4. Pemindahan mikroba menggunakan ose ............... 279
14.5. Agar miring ............................................................ 281
14.6. Agar deep tube ..................................................... 281
14.7. Lempengan agar pada cawan petri ...................... 281
14.8. Berbagai media selektif ........................................ 282
14.9. Isolasi mikroba dengan metode lempeng gores ... 285

Glosari
14.10. Inokulasi mikroba dengan metode lempeng sebar .. 285

14.11. Pengenceran ........................................................ 287
14.12. Pewarnaan sederhana ditujukan untuk mengamati
bentuk morfologis mikroba 291
....................................
14.13. Pengamatan inti sel dengan pewarnaan diferensial 291
16.1. Tabung ekstraksi soxhlet ........................................ 360
16.2. Botol babcock .......................................................... 362
16.3. Tabung butirometer gerber .................................... 363
16.4. Refraktometer abbe .............................................. 369
16.5. Generator kipp ...................................................... 390
17.1. Boiler .................................................................... 411
17.2. Chill water ............................................................. 411
17.3. Mekanisme kerja boiler .......................................... 412
17.4. Bahan pangan yang dicuci dengan air dingin dan bersih
akan tetap segar dan menyehatkan ............. 413
17.5. Endapan (putih) yang terbentuk pada saluran air dalam
boiler yang menggunakan air dengan nilai
kekerasan >20mg/L 414
................................................
18.1. Cemaran Aspergillus pada tongkol jagung ..................... 425
18.2. Teknik pemasaran ikan secara terbuka memungkinkan
terjadinya 433
rekontaminasi...................................................
18.3. Mikroba pada bahan pangan dan dampaknya pada
kesehatan 436
manusia..........................................................

Glosari
DAFTAR TABEL
1.1. Hubungan temperatur lingkungan dengan panas respirasi 7

3.1. Material, bahaya yang ditimbulkan dan sumber bahaya 32
fisik
...............................................................................
...
3.2. Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan pangan 35
dan ambang batasnya
....................................................
3.3. Jenis bakteri pembusuk .................................................. 37
3.4. Jenis bakteri pathogen ……………………………………. 37
5.1. Lembar Analisis Proses produksi baik hasil perikanan 63
6.1. Bahan pengawet makanan yang umum digunakan 75
6.2. Senyawa antiseptik dan desinfektan .............................. 76
9.1. Metode Sterilisasi ………………………………………….. 195
10.1. Data hasil pengmbilan sample …………………………… 211
10.2. Sampling di tempat pendaratan ikan …………………….. 214
10.3. Sampling untuk kesegaran ikan di pabrik ………………. 214
12.1. Konsentrasi larutan dalam persen massa ……………… 231
12.2. Volume akuades yang ditambahkan ……………………. 232
12.3. Bobot senyawa yang harus dilarutkan hingga volume
menjadi 1 liter 233
………………………………………………
13.1. Beberapa jenis selopan dan contoh penggunaannya 258
13.2. Karakteristik fisik selulosa asetat dan selulosa propionate
………………………………………………………… 259
…….
13.3. Rekapitulasi hasil uji bakar kemasan …………………… 269
14.1. Mikroba, media dan karakteristik ………………………… 277
14.2. Karakteristik pertumbuhan koloni bakteri ………………. 290
17.1. Daftar persyaratan kualitas air bersih …………………… 402
17.2. Hubungan antara tekanan uap boiler dengan maksimum
total padatan terlarut 413
………………………………………
alkalinitas 414
…………………………………………………….
kekerasan air 414
……………………………………………….
18.1. Batas maksimum cemaran mikroba pada produk pangan 419
18.2. Tingkat cemaran mikroba pada beberapa jenis sayuran 427
18.3. Mikroba pada bahan pangan dan dampaknya pada
kesehatan manusia 436
D1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari
..........................................................
18.4. Jaringan Bahan Pangan ................................................... 437
18.5. Skema penerapan sistem keamanan pangan pada
setiap tahapan produksi..................................................... 438
18.6. Pembagian tanggungjawab diantara berbagai pihak yang
terkait dalam memberikan jaminan keamanan 445
pangan
18.7. Perbandingan air dan garam untuk menda-patkan nilai
specific gravity tertentu …………………………. 454
D2 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Bukupengawasanmutubahanprodukpanganjilid1 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bukupengawasanmutubahanprodukpanganjilid1 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Eddy Afrianto

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Perancang Kulit : TIM

Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm

AFR AFRIANTO, Eddy

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada

Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada

Jakarta, 17 Agustus 2008

Pertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT

Buku Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan ini mengulas

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang

Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca

Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memiliki

Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurun

Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau

Pnerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang

SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah

Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka

Kompetensi yang hendak dicapai oleh buku ini adalah dihasilkannya

KATA SAMBUTAN .......................................................................... i

IV. Penerapan Manajemen Mutu Terpadu ........................... 43

V. Praktek Produksi yang Baik ........................................... 51

VI. Prosedur Standar Operasi Sanitasi Standar ................ 65

VII. Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis ................... 79

VIII. Manajemen Mutu Laboratorium ...................................... 127

X. Pengambilan Sampel ........................................................ 203

XI. Penggunaan Instrumen Laboratorium .......................... 217

XII. Analisis Kimiawi .............................................................. 227

XIII. Pengujian Fisik Bahan Pengemas ................................. 249

XIV. Analisis Mikrobiologis ...................................................... 275

XV. Analisis Organoleptik .................................................... 303

XVI. Analisis Nutrisi .............................................................. 327

MANAJEMEN PMMT GMP

MANAJEMEN ANALISIS BIOLOGIS

ANALISIS MUTU AIR

1.1. Bahan pangan peranan pedagang dan industri

1 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

kan tingkat metode penanganan

1.2.1.1 Hubungan alometrik

2 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

akan membutuhkan energi 205 N daging ikan karena memiliki

3 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

4 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Alat yang dapat digunakan untuk

5 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

1.2.1.6 Panas spesifik dalam merancang sarana untuk

6 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

(dari padat ke cair), energi panas Tabel 1.1. Hubungan temperatur

1.2.1.8 Panas respirasi 0 208 – 281

Setiap bahan pangan yang masih 5 467 – 520

7 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Penyebaran panas dalam bahan mikroba pembusuk untuk tumbuh

dimana : Pada komoditas perikanan dan

8 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Kandungan senyawa kimia juga sedangkan daging ternak

9 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

AMP + P ITP + NH3

Gambar 1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk mengatasi

10Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Gambar 1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba

11 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan