0

LAPORAN HASIL
PRAKTEK KUNJUNGAN HACCP
( KELOMPOK )

I. RANCANGAN HACCP :

Nama Unit : Pedagang kaki lima

Alamat : Glagah Sari, Umbulharjo, Yogyakarta

HACCP untuk : Ketoprak

Tanggal Dibuat :31 Mei 2014

II. TIM HACCP :

Ketua :

Anggota :

III. PRODUK :

Nama produk : Ketoprak

Bahan yang digunakan :

1. Kecambah
2. Bihun
3. Tahu Putih
4. Ketupat
5. Kerupuk
6. Timun
7. Kecap

Bumbu yang digunakan :

1. Bawang merah
2. Bawang putih
3. Cabe rawit merah
4. Kacang tanah
5. Gula Merah
6. Garam
 1

7. Air

IV. SASARAN PRODUK PANGAN :

Konsumen
 Merica 2
Bubuk
B. bombay Gula
B. putih pasir Tulang
Kecambah Penyimpanan Garam Sapi
beras Pala
Penerimaan bubuk Penerimaan
Penyimpanan
Pemorsian
Tomat
Pembelian Penyimpanan Pengupasan Penerimaan

Pembelian Penerimaan Pencucian Pemorsian

Minyak Pencucian
Pencucian Pencucian
Pemotongan Maggi
Pemorsian B. merah
e
Pencucian
Penyimpanan
Dihaluskan Ditumis Pemotongan Pencucian

Pemotongan Pemorsian
Pemotongan
Perebusan g
Digoreng

Pemindahan ke
wadah khusus

Pemorsian

Pendistribusian
 3

FORMULIR 1
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

Bahan Mentah/
Bahaya Cara
No. Ingredient/ Bahan Jenis Bahaya
B/F/K Pencegahannya
Tambahan
1. Kembang Kol Biologi Salmonella Pencucian dengan air
Shigella mengalir dan
E. Coli ppemasakan
Fisik Debu, Pencucian dengan air
Kotoran yang mengalir
menempel

Kimia Residu pestisida Pencucian dengan air

mengalir &
pemasakan

2. Wortel Biologi Salmonella Pencucian dengan air

Shigella mengalir dan
E. coli ppemasakan

Fisik Debu, Tanah, Pencucian dengan air

kotoran menempel mengalir

Kimia Residu pestisida Pencucian dengan air

mengalir &
pemasakan

3. Bawang merah Biologi Bacillus C Bersihkan dari

kotoran.
Simpan di tempat
yang bersih, kering,
sesuai suhu ruang.
Kupas dan cuci
dengan air mengalir.

Fisik Kotor, busuk Bersihkan dari

kotoran, simpan di
tempat yang bersih,
kering, dan sesuai
suhu ruang.
Kimia Pestisida Pilih bawang merah
yang berkualitas baik
 4

4. Bawang putih Biologi Bacillus C Bersihkan dari kotoran.

Simpan di tempat yang
bersih, kering, sesuai suhu
ruang.
Kupas dan cuci dengan air
mengalir.
Fisik Kotor, busuk Bersihkan dari kotoran,
simpan di tempat yang
bersih, kering, dan sesuai
suhu ruang.

Kimia Pestisida Pilih bawang putih yang

berkualitas baik

5. Tomat Biologi Bacillus C Bersihkan dari kotoran.

Simpan di tempat yang
bersih, kering, sesuai suhu
ruang.
Cuci dengan air mengalir.
Fisik Kotor, busuk Bersihkan dari kotoran,
simpan di tempat yang
bersih, kering, dan sesuai
suhu ruang.

Kimia Pestisida Pilih daun bawang yang

berkualitas baik

6. Bawang Bombay Biologi Bacillus C Pilih bawang Bombay

yang berkualitas baik.
Bersihkan kotoran yang
melekat pada bawang
Bombay.

Fisik Kotoran, busuk Bersihkan kotoran yang

melekat pada bawang
merah dan simpan di
tempat yang kering

Kimia Pestisida Pilih bawang Bombay

yang berkualitas baik

7. Merica Fisik Kotoran, lembab Bersihkan merica dari

kotoran, simpan di tempat
yang kering.

8. Pala Fisik Kotoran, lembab Bersihkan pala dari

kotoran, simpan di tempat
yang kering.
 5

9. Garam Fisik Kotoran, lembab, Pilihlah garam dengan

kerikil kecil kualitas baik dan
beryodium.
Garam disimpan di tempat
yang bersih, kering sesuai
suhu ruang.
Simpan di tempat gelap.
Kimia Penggunaan Lebih selektif dalam
pemutih (chlorin) memilih garam karena
pemutih chlorin.
Pilihlah garam yang
kering dan bersih.
11. Minyak goreng Biologi C.Botulinum Pilih minyak goreng
Kimia Pengawet dengan kualitas baik dan
Fisik Bau tengik jernih.
Kadaluarsa Periksa kembali tanggal
Hasil dari reaksi kadaluarsa.
oksidasi hidrolisis Kemasan terbungkus rapi
ransiditas (tidak rusak).
Simpan di tempat yang
gelap dan tidak terkena
cahaya matahari langsung.