LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA I
PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
SUSUT BOBOT

OLEH:

NAMA : SYAHRUL MANAF

NIM : J1B014108
KELOMPOK : XII

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram,23 Nopember 2016

Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Fisiologi dan Praktikan,
Teknologi Pasca Panen

HusnitaKomalasari SyahrulManaf
NIM.J1A013050 NIM.J1B014108
 ACARA I
PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
SUSUT BOBOT

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan hasil pertanian setelah dipanen masih merupakan bahan hidup.
Sayuran dan buah setelah dipanen masih mengalami respirasi dan transpirasi pada
penyimpanan. Penyimpanan pada kondisi tertentu akan menyebabkan perbedaan
tekstur buah dan sayuran. Pada buah dan sayuran yang disimpan pada suhu dingin
akan menghambat proses respirasi dan mencegah kerusakan akibat aktivitas
mikroorganisme. Adanya luka atau goresan pada permukaan buah dan sayuran
akan menyebabkan susutnya berat bahan karena air dalam bahan akan keluar atau
menguap ( Sjaifullah, 2010).
Penanganan yang tidak optimal selama penyimpanan, transportasi atau
pada saat penjualan menyebabkan buah yang sampai ke konsumen tidak sama
segar dengan buah aslinya dan sudah mengalami penuurunan bobot dan nilai gizi
bahkan kadang-kadang telah pembusukan. Penangan yang tidak optimal selain
disebabkan oleh fasilitas yang kurang memadai, juga karena pengetahuan pelaku
sangat kurang dalam melakukan penanganan yang baik.
Permasalahan ini sangat penting karena pemahaman yang berbeda-beda
antar pelaku permasalahan, sebagai berpendapat sekali buah perlu difluktuasikan
suhunya, dari suhu ruang untuk dapat mempertahankan mutunya dan
memperpanjang massa simpannya. Jenis komoditi buah secara individual berbeda
ketahanannya terhadap penurunan kualitas dan kerusakan. Oleh karena itu
dilakukanlah praktikum ini agar dapat mengetahui apa saja penyebab kerusakan
pada buah dan sayur.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kondisi dan
lama penyimpanan terhadap susut bobot.
 TINJAUN PUSTAKA

Hortikultura, terutama sayuran dan buah merupakan sumber provitamin A,

vitamin C, dan mineral dan terutama kalsium dan besi. Selain hal tersebut
sayuranjuga merupakan sumber serat yang sangat penting dalam menjaga
kesehatan tubuh. Sayuran juga dapat memberikan kepuasan terutama dari segi
warna dan teksturnya. Disisi lain sayuran adalah hasil pertanian yang apabila
selesai dipanen tidak ditangani dengan baik akan segera rusak. Kerusakan ini
terjadi akibat pengaruh fisik, kimiawi, mikrobiologi, dan fisiologis. (Yusuf, 2006).
Respirasi adalah proses pemecehan komponen organik menjadi produk
yang lebih sederhana dan energi. Akitivitas ini ditunjukan untuk memenuhi
kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi
etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi
klimaterik dan non klimaterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukan
lebih mudah rusak (Muchtadi, 2009).
Transpirasi adalah peneluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju
transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal ( morfologi, rasio permukaan terhadap
volume) dan faktor eksternal (suhu, kelembaban, pergerakan udara, dan tekanan
atmosfeir). Transpirasi yang belibihan menyebabkan produk mengalami
pengurangan berat, daya tarik ( karena layu), nilai tekstur, dan nilai gizi.
Pengendalian laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan dingin
atau modifikasi atmosfer ( Tronggono, 2010).
Secara umum penyusunan bahan hasil pertanian dibedakan atas
penyusunan kuantitatif dan penyusun kuantitatif. Penyusunan kuantitatif
dinyatakan dalam susut jumlah atau bobot. Penyusutan kualitatif berupa
penyimpangan rasa, warna dan bau penurunan nilai gizi, penyimpangan sifat-sifat
fisiokimia dan penurunan daya tumbuh ( Junaidi, 2009).
Pengaturan suh merupakan faktor yang sangat penting untuk
memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah.
Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air ,
peningkatan kerusakan, beberapa insiden kerusakan phisiologi, dan ketidak
seragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaruh kelembaban yang optimal
pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90 %. Kemudian komposisi
atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat
menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah
(Winarno, 2004).
Mutu simpan buah dan sayuran akan lebih bertahan lama jika laju respirasi
rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif,
menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur
simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah
(Sutardi, 2009).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 19 Oktober 2016 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

Alat – Alat Praktikum
Adapun alat – alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, lemari es, piring, pisau dan penetometer.
Bahan – Bahan Praktikum
Adapun bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah
apel dan kentang.

Prosedur Kerja

Menghitung masing – masing bahan sebagai berat awal

Disimpanapel dan kentang masing – masing menjadi 2 bagian tanpa dilukai

disimpan pada suhu ruang, tanpa dilukai disimpan pada suhu dingin( Lemari
es), dilukai disimpan pada suhu ruang dan dilukai di simpan pada suhu ruang
( lemari es)

dilukai
Menghitung susut danbahan
berat disimpan disuhu
semua ruang pada
perlakuan ddibperlakuan
hari ke-3 dan hari ke-7
 HASIL PENGAMATAN

Table 1.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama dan Kondisi Lingkungan

Terhadap Susut Bobot
DeskripsiUjiSensor
Bahan KondisiPenyimapanan Harike-
Bentuk Warna
0 Bulattidakberaturan Hijautuaberca
Tanpalukasuhukamar 3 Bulattidakberaturan Hijaupucatkemerahanden
7 Bulattidakberaturan Kuningpucatdenganbin
0 Bulattidakberaturan Kuningkeme
3 Bulattidakberaturan Kuning
Tanpalukasuhudingin
Bulattidakberaturan,
7 Kuning
Apel tidakkisut
0 Bulattidakberaturan Hijaumudakem
Dilukaisuhukamar 3 Bulattidakberaturan Hijaupucatagaksedik
7 Bulattidakberaturan Pucatdengansedikitwa
0 Bulattidakberaturan Hijaubercakc
Dilukaisuhudingin 3 Bentukbulattidakberaturan Hijau
7 Bulattidakberaturan,kisut Hijaukecokl
0 Bulatagaksedikitpipih Coklatpuc
Tanpalukasuhukamar 3 Bulatagaksedikitpipih Coklatpuc
7 Bulatagaksedikitpipih Coklatpuc
0 Lonjong Cokelatbercak
Tanpalukasuhudingin 3 Lonjong Cokelatbercak
7 Lonjong, tidakkisut Cokelatbercak
Kentang 0 Bulattidakberaturan Cokelat
Dilukaisuhukamar 3 Bulattidakberaturan Cokelat
7 Bulattidakberaturan Cokelatpu
0 Lonjongtidakberaturan Cokelatbercak-be
3 Lonjongtidakberaturan Cokelat
Dilukaisuhudingin
Lonjongtidakbeaturan,
7 Cokelat
lukamembesardankisut

Hasil Perhitungan
berat awal-berat akhir
 Susut berat (0-3) = x 100%
100

1. Apel
 Susut berat hari 0 - 3
77,57 - 70,21
Tanpa luka T. kamar = x 100%
100
= 7,36 %
59,37 – 59,24
Tanpa luka T. dingin = x 100%
100
= 0,13 %
71,78 – 59,85
Dilukai T. kamar = x 100%
100
= 11,93 %
71,78 – 59,85
Dilukai T. dingin = x 100%
100
= 11,93 %
 Susut berat hari 3 - 7
70,21-68,43
Tanpa Luka T. Kamar = x 100%
100
= 1,78 %
59,24 – 58,47
Tanpa Luka T. Dingin = x 100%
100
= 0,77 %
59,85 – 57,92
Dilukai T. Kamar = x 100%
100
= 1,93 %
58,85 – 58,10
Dilukai T. Dingin = x 100%
100
= 0,75 %
2. Kentang
 Susut berat hari 0 - 3
58,70 – 47,31
Tanpa luka T. kamar = x 100%
100
= 11,39 %
63,15- 62,87
Tanpa luka T. dingin = x 100%
100
 = 0,28 %
61,86 – 57,50
Dilukai T. kamar = x 100%
100
= 4,36 %

63,32 – 63,11
Dilukai T. dingin = x 100%
100
= 0,21 %
 Susut berat hari 3 - 7
47,31- 47,07
Tanpa Luka T. Kamar = x 100%
100
= 0,24%
62,87 – 62,58
Tanpa Luka T. Dingin = x 100%
100
= 0,29 %
57,50 – 56,62
Dilukai T. Kamar = x 100%
100
= 0,88 %
63,11 – 62,00
Dilukai T. Dingin = x 100%
100
= 1,11 %

Grafik 1. Hubungan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Berat Apel

Grafik 2. Hubungan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Berat Kentang

PEMBAHASAN
Apel dan kentang tergolong dalam buah dan sayur klimakterik, dimana pada suhu
optimumnya akan terjadi laju respirasi yang sangat tinggi sehingga proses
pematangan dan kerusakan akan cepat terjadi. Namun, buah apel dan kentang
walaupun termasuk golongan klimakterik, laju respirasinya terbilang rendah,
karena memiliki sifat dormain. Berbeda dengan buah non klimakterik yang tidak
melakukan respirasi, melainkan mengalami penurunan produksi CO2. Apel yang
mengalami kerusakan mekanis seperti luka akan mempercepa tterjadinya
penyusutan berat bahan. Hal ini dikarenakan jaringan kulit pada bahan sudah
tidak berfungsi dengan baik, atau sifat semi permeable jaringan sudah tidak
selektif lagi, sehingga air dalam bahan dengan mudah keluar atau teruapkan.
Proses transpirasi ini akan berjalan cepat apabila dalam keadaan optimumnya.
Praktikum kali ini mengenai pengaruh kondisi dan lama penyimpanan
terhadap susut berat tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah untuk
perbandingan dua jenis kondisi penyimpanan serta menggunakan dua bahan
percobaan yaitu apel dan kentang, pada penyimpanan dengan kondisi tanpa
dilukai dan disimpan pada suhu ruang memiliki nilai susut berat yang paling
tinggi pada apel 2 sebesar 11,93 % dengan berat awal 71,78 gr dan berat akhir
58,59 gr. Pada kentang susut berat paling besar pada kentang 2 sebesar 11,39 %
dengan berat awal 58,70 gr dan berat akhir 47,31 gr. Sedangkan pada jenis
penyimpanan dengan kondisi dilukai disimpan di suhu ruang, bahan pangan yang
memiliki susut berat paling tinggi yaitu apel 2 sebesar 11,93 % dengan berat awal
71,78 gr dan berat akhir 59,85 gr. Pada kentang susut berat paling besar pada
kentang 2 sebesar 4,36 % dengan berat awal 61,86 gr dan berat akhir 57,5 gr.
Berdasarkan hasil pengamatan susut berat yang paling tinggi terdapat pada
penyusutan yang disimpan dalam suhu ruang dengan kondisi dilukai bahan yang
dilukai memiliki tingkat susut berat yang lebih tinggi dari pada susut berat bahan
yang disimpan pada suhu ruang dengan kondisi tanpa dilukai. Hal ini disebabkan
oleh kecepatan respirasi dan transpirasi lebih cepat terjadi pada suhu yang lebih
tinggi karena proses metabolisme dipengaruhi juga dengan adanya O2 dan suhu
tinggi.
 Metabolisme akan mengasilkan H2O, dimana H2O akan diuapkan melalui
proses transpirasi sehingga terjadi penyusutan berat dari bahan tersebut. Selain itu,
luka pada jaringan kulit apel dan kentang akan segera diperbaiki oleh jaringan
yang masih hidup dalam waktu tertentu, dimana jaringan yang terbuka tersebut
akan tertutup dan akan tampak kering karena jaringan kulit yang rusak tersebut
diganti dengan jaringan yang baru. Sehingga laju transpiresi menurun
menyebabkan penyusutan berat bahan setelah disimpan dalam jangka waktu.
Berbeda dengan apel dan kentang yang tidak terdapat luka dimana pada
penyimpanan yang semakin lama akan meningkatkan penyusutan berat apel,
karena sifatnya yang klimakterik penyimpanan apel pada suhu rendah atau dingin,
akan memperlambat proses respirasi dan transpirasi, karena pada suhu rendah
senyawa-senyawa air didalam bahan akan membeku secara perlahan, serta asupan
oksigen kurang. Penyusutan berat apel yang luka ataupun dalam kondisi baik
tidak berbeda jauh. Penyimpanan dengan kondisi tanpa dilukai dan disimpan pada
suhu dingin memiliki nilai susut berat yang paling tinggi pada apel 2 sebesar 0,75
% dengan berat awal 58,85 gr dan berat akhir 58,10 gr. Pada kentang susut berat
paling besar kentang 2 sebesar 1,11 % dengan berat awal 63,11 gr dan berat akhir
62,00 gr. Sedangkan pada jenis penyimpanan dengan kondisi dilukai disimpan di
suhu ruang, bahan pangan yang memiliki susut berat paling tinggi yaitu apel 2
sebesar 1,93 % dengan berat awal 59,85 gr dan berat akhir 57,92 gr. Pada kentang
susut berat paling besar pada kentang 2 sebesar 0,88 % dengan berat awal 57,50
gr dan berat akhir 56,62 gr.
Jadi suhu rendah atau cooling merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang masa simpan komoditi hasil pertanian. Air didalam bahan pada
suhu rendah akan membeku secara perlahan, sehingga menghambat respirasi dan
transpirasi serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme pathogen yang
mampu merusak bahan. Susut berat bahan pada buah dan sayur akan berbeda
dengan susut berat yang terjadi pada bahan serealia. Serealia sengaja dikeringkan
hingga kandungan air tertentu, sehingga dapat bertahan lama.
KESIMPULAN
 Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1. Apel dan kentang tergolong dalam buah dan sayur klimakterik, dimana pada
suhu optimumnya akan terjadi laju respirasi yang sangat tinggi sehingga
proses pematangan dan kerusakan akan cepat terjadi.
2. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat menghambat proses respirasi dan
transpirasi
3. Kerusakan pada jaringan kulit bahan akan mempercepat proses transpirasi
dan penyusutan bahan.
4. Apel dan kentang semakin lama disimpan persentase susut beratnya semakin
tinggai .
5. Susut berat bahan yang diberi 2 perlakuan berbeda dalam kondisi dilukai dan
tanpa dilukai pada bahan akan mengalami proses pembentukan etilen yang
berbeda yaitu cepat atau lambatnya proseses pembentukan yang terjadi
sebaliknya dengan kondisi penyimpanannya.
6. penyimpanan dengan kondisi dilukai disimpan di suhu ruang, bahan pangan
yang memiliki susut berat paling tinggi yaitu apel 2 sebesar 1,93 % dengan
berat awal 59,85 gr dan berat akhir 57,92 gr. Pada kentang susut berat paling
besar pada kentang 2 sebesar 0,88 % dengan berat awal 57,50 gr dan berat
akhir 56,62 gr .

DAFTAR PUSTAKA
Junaidi, 2009. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Perpustakaan
Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Jurnal
Litbang Pertanian:Vol.27No.4: 20-25.

Muchtadi, D. 2009. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk

Laboratorium). Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.

Rizal, A., 2011. Faktor penyebab Pengemasan, Penyimpanan dan Pelabelan pada
produk Biji. Jurnal Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
https://warasfarm.wordpress.com. (Diakses pada 31 Oktober 2016).

Sjaifullah, 2010. Petunjuk Memilih Buah Segar. Jakarta: PT Penebar Swadaya.

Sutardi, 2009. Biokimia dan Teknologi Pasca Pane. Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Tranggono, 2010. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.

Yusuf, 2006.Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas

Hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia: Vol.8.No.1: 31-36