BAHAN TELUR ASIN DAN FUNGSINYA

1. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna,
dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat
dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat dan lain
sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun
putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis
protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik
kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-
pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas
telur. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Telur
adalah kapsul alami yang kaya gizi. Sebagian masyarakat kita telah menyadari kehebatan
telur dengan segala khasiatnya.

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan
cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Pembuatan
telur asin dapat menggunakan telur bebek maupun telur ayam tetapi yang sering digunakan
adalah telur bebek karena selain kulit cangkangnya tebal bila dibuat telur asin rasanya lebih
enak.

2. Garam
Garam adalah senyawa netral dengan pH sekitar 7 yang terdiri atas ion-ion. Larutan garam
mempunyai sifat plasmolisis sehingga dapat menerobos pori-pori kulit telur dengan tekanan.

Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat
mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

3. Batu Bata Merah

Batu bata merupakan salah satu bahan material sebagai bahan pembuat dinding. Batu bata
terbuat darii tanah liat yang dibakar sampai berwarna kemerah merahan. Seiring
perkembangan teknologi, penggunaan batu bata semakin menurun. Munculnya material-
material baru seperti gipsum, bambu yang telah diolah, cenderung lebih dipilih karena
memiliki harga lebih murah dan secara arsitektur lebih indah.

Batu bata merah juga merupakan bahan dasar pembuatan telur asin yang dianggap lebih baik
daripada abu gosok atau media Air. Telur asin yang dibuat dengan menggunakan serbuk bata
merah tidak mengandung bakteri coliform, E. coli dan Salmonella/Shigella, kemudian
sebagai pematang telur atau pemanas suhu telur sehingga telur dapat matang, dan juga
sebagai penghilang bau amis pada telur.
4. Abu Gosok
Abu gosok merupakan limbah pembakaran atau abu dari tanaman, biasanya berasal dari
sekam padi. Abu gosok banyak digunakan untuk mencuci alat-alat rumah tangga, terutama
untuk menghilangkan noda hitam pada bagian bawah panci atau wajan. Hal ini dimungkinkan
karena abu gosok mengandung kalium, zat yang terkandung dalam sabun cair.
 Abu gosok juga merupakan bahan dasar pengganti atau bisa bersama-sama dengan batu bata
merah, fungsinya hampir sama yaitu menghilangkan bau amis pada telur, menghilangkan
bakteri meskipun lebih sedikit dibandingkan batu bata merah.

5. Air
Air adalahh senyawa yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat
ini di Bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan Bumi. Terdapat
1,4 triliun kilometer kubik (330 juta mil³) tersedia di Bumi.

Pada telur asin fungsi air yaitu sebagai media perantara yang cukup baik dalam
menghantarkan kandungan garam dan ekstrak rasa ke dalam telur melalui pori-pori telur
tersebut dan juga sebagai pencampur bahan dasar batu bata merah dan abu gosok

6. Saltpeter/ Kalium Nitrat

Senyawa kimia kalium nitrat merupakan sumber alami mineral nitrogen. Senyawa ini
tergolong senyawa nitrat dengan rumus kimia KNO3. Biasanya para pengusaha telur asin
menggunakannya dalam proses pengasinan karena berfungsi sebagai proses kuning telur yang
terlihat kemerah-merahan dan berminyak [masir], tetapi dipasaran sering terjadi penggunaan
saltpeter non food grade, karena jarang sekali ditemukan jenis yang food grade.

7. Ekstrak Rasa-Rasa
Ekstrak disini bermacam-macam sesuai dengan selera konsumen, ekstrak disini dicampurkan
dalam adonan dengan perbandingan-perbandingan tertentu, proses masuknya sama melalui
pori-pori telur, jadi sekarang tidak mengherankan lagi ada telur rasa bawang, rasa pedas, rasa
balado, rasa sapi panggang, dan lain sebagainya.