See

discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/266858160

Pigmen Alami Kaya Manfaat

Article · January 2012

CITATION READS

1 2,574

2 authors:

Leenawaty Limantara Indriatmoko Indriatmoko

Ma Chung University Research institute for Fisheries Enhancemen…
68 PUBLICATIONS 273 CITATIONS 15 PUBLICATIONS 15 CITATIONS

SEE PROFILE SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Indriatmoko Indriatmoko on 15 October 2014.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 INGRIDIEN
Pigments like chlorophyll, Tabel 1. Distribusi warna sumber pigmen alami dan produk penggunaannya
carotenoid, curcuminoid and Sumber pewarna Zat warna Produk
anthocyanin are natural food Warna
alami alami penggunaan
colorants that have a number
of health functions, such as Daun katuk, pandan, Pewarna makanan
pro vitamin A, antioxidant, suji, alpukat, (getuk, klepon, dll),
Hijau Klorofil
antiobesity, anti cancer, and Daun muda jati, Pewarna kain
immunostimulant. However, it rumput laut. Bahan agar-agar
is necessary to maintain their Jamu, pewarna
Temu giring, temu Kurkumin,
stability against light, temperature makanan
lawak, kayu manis, tanin
and pH. The benefecial effects
of natural pigments presented Coklat
Akasia (Acacia Karotenoid,
in this article show that natural catechu), bawang quercetin, Pewarna kain
pigments have potential as merah (Allium cepa). antosianin
functional food and deserve more
Saos, pewarna
development.
Orange- minyak goreng,
Kesumba, mangga Karotenoid
merah bumbu, pasta,
minuman
Pewarna masakan
Karotenoid,
Saffron Eropa dan Timur

P
antosianin
igmen alami golongan Tengah, kosmetik
klorofil, karotenoid, Nasi kuning, kari,
kurkuminoid dan antosianin Kuning Kunyit, temu lawak Kurkumin bumbu, batik, tenun
merupakan ingredien dan ikat
makanan fungsional yang unik, Tanin,
kaya manfaat dan memiliki potensi Akar mengkudu Tenun ikat
karotenoid
kesehatan yang tinggi.Berbeda
Kulit manggis Tanin Batik atau kain
dengan pewarna sintetik yang
berfungsi tunggal, hanya sebagai bunga berwarna, antosianin, Pewarna makanan,
pewarna, pigmen alami memiliki Daun muda jati. karotenoid Tenun ikat
banyak fungsi. Sebaran pewarna kaktus Cochineal Pewarna kain

Pigmen Alami
alami yang terdapat di alam Merah Laccifer lacca lac Pewarna kain
mencakup berbagai jenis warna
dengan berbagai sumber dan Oldenlandia
aplikasi penggunaannya (Tabel 1). umbellata dan Rubia madder Pewarna kain
Dominansi pewarna alami yang tinctorium
ada di alam dengan distribusi Merah-
Kulit batang kasuari Antosianin Tenun ikat
tertinggi adalah warna kuning dan ungu
merah, selain itu juga terdapat Merah Akar pinang Antosianin Tenun ikat
warna hijau, biru, hitam, cokelat, coklat Kayu manis, jelawe Tanin Batik
dan orange.
Tanaman indigo
Biru Indigo Tinta

Kaya Manfaat
(Indigofera tinctoria)
Khasiat Pigmen Alami
Pigmen alami yang kulit kayu
banyak tersebar di alam dan dapat Haematoxylon
dimanfaatkan sebagai makanan capechianun,
fungsional sebagian besar daun Loranthus Klorofil,
merupakan golongan pigmen pentapetalus, buah karotenoid, Pewarna kain
Leenawaty Limantara1,2* dan Indriatmoko1 Hitam
klorofil, karotenoid, kurkuminoid, Amona reticulate, antosianin, dan kayu
1
Peneliti Ma Chung Research Center for Photosynthetic Pigments dan dan antosianin.Golongan besar Terminalis chebula tanin
pigmen alami tersebut diproduksi kulit batang Alnus
2
Dosen Teknik Industri, Universitas Ma Chung, Malang 65151 blutinosa dan Acacia
secara alami baik secara langsung
maupun tidak langsung oleh Arabica.

34 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012 35
 INGRIDIEN
Tabel 2. Beberapa Mikroorganisme potensial penghasil pigmen alami hewan (karotenoid pada daging mampu menangkap singlet Tabel 3. Klorofil, turunan klorofil, dan aktivitas biologisnya.
Jenis Pigmen Kelompok Species
ikan, cangkang udang dan oksigen sehingga akan melakukan Jenis Klorofil Manfaat
kepiting), tumbuhan tingkat tinggi resonansi maupun vibrasi untuk
Anteraxantin Alga Erythrotrichia carnea Klorofil a, klorofil b Menekan aktivitas benzo [a] piren penyebab
(klorofil, karotenoid, antosianin membuang energi yang berlebih
Astaxantin Alga Haematococcus pluvalis, Ankistrodesmus sp.,
dan kurkuminoid pada daun, ke lingkungan sekitar. mutagenesis
Mychonastes zofingiensis,
bunga, biji, buah, dan rimpang), Klorofil dan turunannya Klorofilin Menghambat mutagenik aflatoxin B1
Chlorella fusca, Pleurastrum sarcinoideum.
tumbuhan tingkat rendah (klorofilid a, feoforbid a, promotor kanker hati
Khamir Xanthophyllomyces dendrorhous*, Candida utilis,
Phaffia rhodozyma,
(karotenoid pada jamur oncom), purpurin 18, klorin e6 dan Feofitin a dan b Menghambat aktivitas promotor kanker kulit
Rhodotorula sp. hingga mikroorganisme seperti klorin p6), baik yang terdapat
Zn-feofitin a, Cu-feofitin Menghambat proses mutagenesis
Bakteri Mycobacterium lacticola, Brevibacterium sp.,
bakteri, alga dan khamir (Tabel 2). pada tumbuhan tingkat tinggi
(Dashwood, dkk., 1991)
Agrobacterium aurantiacum, Escherichia coli*, Penggunaan masing- maupun pada bakteri fotosintetik
Paracoccus carotinifaciens masing pigmen alami tersebut (bakterioklorofil) merupakan
β- Karoten Alga Dunaliella salina, Dunaliella bardawil, Dunaliella dalam proses pengayaan makanan fotosensitizer potensial yang telah Tabel 4. Sifat fototoksisitas (bakterio) klorofil dan turunannya dalam terapi kanker
parva, Dunaliella bardawil, Spirulina platensis, mampu meningkatkan khasiat dikembangkan untuk pencegahan
Jenis Pigmen Sifat Fototoksisitas
Botryococcus braunii, Scenedesmus obliquus, kesehatan. Golongan pigmen ini maupun pengobatan penyakit
Chlamydomonas reinhardti, Gonyaulax polyedra, secara umum telah banyak diteliti kanker. Kekhasan molekul ini Klorofil a Membangkitkan singlet oksigen dengan baik
Erythrotrichia carnea, Laurencia sp., dan berhasil diketahui khasiatnya disebabkan oleh serapannya pada Fototoksisitas 100× lebih tinggi daripada
Chrysophycean Alga, Cladophora glomerata (Kutz), Klorofilid a
dalam mengatasi berbagai daerah tampak yang memenuhi fotosan pada sel melanoma (kanker kulit)
Ulva pertusa, Prochloron sp.
penyakit. Penggunaan pigmen persyaratan therapeutik Bersifat antipoliperatif pada sejumlah kanker
Jamur Blakeslea trispora, Phycomyces blakesleeanus, alami dalam makanan tergolong window terapi fotodinamika
Fusarium sporotrichioides, secara signifikan. Efektif untuk sel kanker
aman karena rendahnya efek (PDT) serta struktur kimianya Feoforbid a
Mucor circinelloides, Neurospora crassa. pankreas, kanker usus, kanker hati, selektifitas
samping. yang menyerupai hemin pada yang tinggi pada tumor
Khamir Rhodotorula strains, Phaffia rhodozyma,
Klorofil dan turunannya hemoglobin, sehingga molekul ini
Sporobolomyces pararoseus, Menyebabkan nekrosis tumor dengan
Candida utilis,Sporobolomyces shibatanus, telah diketahui memiliki efek tidak asing bagi tubuh. Sebagai
antikanker sejak 70 tahun yang anti kanker, klorofil juga bertindak merusak pembuluh stroma dan sel kanker.
Rhodosporidium diobovatum,
lalu. Saat ini, sudah bukan sebagai molekul interseptor dalam Klorin e6 Efektif pada kanker kolon, fotositolitis pada
Sporobolomyces pararoseus T.
merupakan rahasia lagi bahwa mencegah dan menghalangi leukemia, tumor endobronkitis, kanker
Bakteri Rhodobacter sphaeroides, Agrobacterium
dengan banyak mengonsumsi aktivitas aflatoksin dan bahan payudara, kanker paru-paru
aurantiacum, Zymomonas mobilis, Escherichia coli*.
γ -Karoten Alga Cladophora glomerata(Kutz) sayuran hijau tidak hanya dapat karsinogen yang terdapat dalam 60x lipat lebih toksik dari 3-formil klorin p6
mencegah kanker tetapi juga makanan, seperti karsinogen pada sel adenokarsinoma manosit A549
α -Karoten Alga Dunaliella salina, Dunaliella bardawil.
membantu proses detoksifikasi, makanan yang ditemukan pada Purpurin 18 namun tidak toksik dalam gelap. N-3-
Khamir Phaffia rhodozyma
meningkatkan daya tahan daging urat (amin heterosiklik), hidroksipropilimid purpurin 18 efektif pada sel
Kantaxantin Khamir Xanthophyllomyces dendrorhous leukimia
tubuh dan meregenerasi sel. daging panggang/asap
Bakteri Corynebacterium michiganese, Brevibacterium Turunan klorofil dalam berbagai (hidrokarbon polisiklik) dan jamur
sp,Rhodococcus maris, Bradyrhizobium sp.
Nekrosis sel adenokarsinoma manusia A
penelitian in vitro dan in vivo kacang (aflatoksin). Klorin p6 549. Fototoksik terhadap sel glioma 9L.
Kriptoxantin Alga Erythrotrichia carnea, Spirulina Species, Cladophora telah terbukti memiliki berbagai Disamping pigmen
glomerata(Kutz)
Penghambatan terhadap pertumbuhan tumor
aktivitas biologis pencegahan alami klorofil, karotenoid
Fukoxantin Alga Fucus serratus, Ascophyllum nodosum, Pelvetia Sistem penghantar dan pelepas yang telah
dan penyembuhan kanker merupakan pigmen pelengkap
canaliculata, Bakterioklorofil a diaplikasikan dalam terapi PDT. Menunjukkan
seperti aktivitas antioksidan, yang distribusinya terdapat
Laminaria digitata, Laurencia nidifica, Chrysophycean efek moderat pada sel tumor RIF
Alga antipoliperatif, dan antimutagen, paling melimpah di alam dan
detoksifikasi xenobiotik dan berfungsimelindungi klorofil Aktivitas anti-tumor pada sel melanoma M2R.
Loroxantin Alga Botryococcus braunii Bakterioklorofilid a Aktif pada xenografist kanker prostat manusia
penginduksian apoptosis dari efek cahaya yang berlebihan
Lutein Alga Botryococcus braunii, Scenedesmus obliquus, dan metastase tulang tikus
(kematian sel) pada sel kanker (fotoproteksi).Dunia kesehatan
Dunaliella parva, Dunaliella bardawil, Spongiococcum
excentricum, Chlorella pyrenoidosa (Tabel 3). Klorofil juga mampu telah mengakui bahwa pigmen Stabilitas tinggi dalam gelap dan terang, serta
merangsang pembentukan golongan karotenoid secara umum Bakteriofeoforbid a efektif dalam membangkitkan ROS. Efisien
Neoxantin Alga Botryococcus braunii, Dunaliella bardawil
sel darah merah, menjaga memiliki aktivitas antioksidan dalam mengobati beberapa sel melanotik
Violaxantin Alga Botryococcus braunii
kestabilan DNA dan menghalangi yang tinggi yang berdampak Efektif sebagai sensitizer pada sel indung
β-Zeakaroten Khamir Phaffia rhodozyma kemusnahan DNA dalam sel, pada meningkatnya sistem imun, telur hamster Cina dan sel karsinoma T24
Zeaxantin Alga Dunaliella parva, Erythrotrichia carnea, Dunaliella sebab klorofil kaya dengan gizi mencegah kanker, antiobesitas, Bakterioklorin a
(Sel kandung kencing manusia). Nekrosis
bardawil, dan penyumbang oksigen yang dan berbagai manfaat lainnya
Spirulina sp., Prochloron sp. sempurna pada sel tumor payudara isogenik
dapat menetralkan radikal bebas termasuk sebagai pro Vitamin
Bakteri Flavobacterium sp., Paracoccus zeaxanthinifaciens 60% memberi kesembuhan pada tumor tikus
serta menggagalkan aktivitas A(Tabel 5). Bakteriopurpurin 18
Riboflavin Jamur Ashbya gossypi C3H. Sensitizer yang efektif di mitokondria
radikal bebas dalam merusak Berbeda dengan klorofil
sel. Aktivitas antioksidan klorofil dan karotenoid, kurkuminoid Memiliki aktivitas fotodinamik pada sel
Keterangan: *strain rekombinan(Bhosale dan Gadre, 2001; Dufossé, dkk., 2005) Bakterioklorin p6
dapat muncul karena klorofil merupakan pigmen non melanoma tikus

36 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012 37
 INGRIDIEN
Tabel 5. Mekanisme pencegahan penyakit beberapa senyawa karotenoid
Jenis Mekanisme Pencegahan/
Penyakit
Karotenoid Penyembuhan Kanker
Kantaxantin Kanker usus Bereaksi dengan antioksidan
Reduksi peroksidasi lipid dengan
α-karoten Kanker usus memadamkan spesies oksigen aktif
dan menangkal radikal bebas
• Konversi menjadi vitamin
A, mengubah metabolisme
karsinogen,
• reduksi peroksidasi lipid dengan
memadamkan spesies oksigen
β-karoten Kanker usus
aktif dan menangkal radikal
bebas
• memperlambat pertumbuhan
sel tumor yang diinduksi oleh
radiasi UV-B.
Penyakit mata Konversi menjadi vitamin A (retinol)
Kanker usus Memadamkan singlet oksigen
Likopen besar, kanker menghambat perkembangan sel
prostat kanker.
Menghambat perkembangan sel
Zeasantin Kanker prostat
kanker.
Menghambat perkembangan sel
Lutein Kanker prostat
kanker.
Sifat antioksidan astaxantin
Penurunan
menghambat radikal bebas
fungsi
Astasantin danmenetralkan stres oksidatif
Penurunan
dan kerusakan membran yang
Imunitas
mempengaruhi respon sel imun.
Bertindak sebagai agen
kemopreventif dengan menghambat
Kanker
proliferasi sel pada kanker kandung
kemih, mulut, dan usus besar.
Fukosantin akan mendorong
sintesis DHA (asam lemak omega 3)
Obesitas, pada hati. Peningkatan DHA akan
Fukosantin
jantung koroner mengurangi lemak jahat (LDL) yang
menyebabkan obesitas dan jantung
koroner.
Mampu bertahan dan menyesuaikan
diri dengan lingkungan yang
kaya oksigen dan bertindak
Kanker
sebagai antioksidan, yang mampu
menghambat reaksi oksigen
berlebih di dalam tubuh.
(Parker, 1989; Tanaka, dkk., 1994)
38 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012
View publication stats
fotosintetik berwarna kuning
yang banyak ditemukan pada
jenis temu-temuan keluarga
Zingiberaceae. Kunyit (Curcuma
longa) dan temu lawak
(Curcuma xanthorriza) adalah
contoh tanaman yang kaya
akan kurkuminoid. Kurkumin
bersifat lebih stabil terhadap
suhu dan cahaya, juga dalam
tubuh manusia (Kim, et al., 2005)
jika dibandingkan klorofil dan
karotenoid. Kurkumin memiliki
potensi sebagai antitumor dan
antikanker dengan menghambat
karsinogen-DNA. Kurkumin
juga berfungsi sebagai senyawa
antioksidan dalam mencegah
kanker dan sebagai zat anti
inflamasi.
Golongan antosianin
merupakan pigmen alami dengan
kisaran warna merah yang luas,
banyak terdapat pada bunga.
Pigmen ini juga dapat ditemukan
pada sumber lainnya seperti
buah duwet dan ubi ungu.
Kandungan antosianin yang besar
dalam bunga menjadi penentu
kenampakan warna bunga yang
dihasilkan terutama pada bunga
berwarna merah. Pigmen ini larut
dalam air.Antosianin, seperti
halnya pigmen alami lainnya, juga
memiliki khasiat untuk kesehatan
diantaranya adalah melawan
proses oksidasi dalam tubuh
dengan mekanisme antioksidan
yang dimiliki (Zafra-Stone, dkk.,
2007). Antosianin juga mampu
melindungi kerusakan DNA
serta meningkatkan sistem imun
dengan meningkatkan produksi
sitokinin. Penggunaan antosianin
dalam bidang kesehatan
sebenarnya telah digunakan secara
tradisional di berbagai belahan
dunia. Antosianin dari bunga
Hibiscus sp mampu mengobati
hipertensi dan disfungsi hati, pada
golongan buah berry (blueberry,
bilberry, cranberry, elderberry,
raspberry seeds, dan strawberry)
mampu meningkatkan fungsi saraf
kognitif pada otak yang sangat
berhubungan dengan tingkat
kecerdasan (Zafra-Stone, dkk.,
2007).
Daftar Pustaka
• Bhosale, P dan R.V. Gadre.2001a.
β-Carotene production in sugarcane
molasses by a Rhodotorula
glutinis mutant.Journal of Industrial
Microbiology & Biotechnology., 26:
327 –332
• Dufossé, Laurent., Patrick Galaup,
Anina Yaron, Shoshana Malis
Arad, Philippe Blanc, Kotamballi N.
Chidambara Murthy, dan Gokare A.
Ravishankar. 2005. Microorganisms
and microalgae as sources of
pigments for food use: a scientific
oddity or an industrial reality? Trends
in Food Science & Technology., 16:
389–406.
• Hughes dalam Guerin, M.,
Mark E. Huntley, dan Miguel
Olaizola. 2003. Haematococcus
astaxanthin: applications for human
health and nutrition. Trends In
BiotechnologyVol.21 No.5 May.
• Kim, Y. J., Kim, H.W. &. Chung,
M.S. 2005. Optimum Packaging
Conditions for Maintaining Curcumin
Stability.Food Engineering
Progress., 9(4):268-275.
• Zafra-Stone, S., Yasmin, T., Bagchi,
M., Chatterjee, A., Vinson, J. A., and
Bagchi, D. 2007. Berry anthocyanins
as novel antioxidants in human
health and disease prevention.
Molecular Nutrion and Food
Research.,51(6):675-683.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012 39