BAB I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan
berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung
diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar
hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.
Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa
jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai
obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas
seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan
burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang
cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino
sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada
dalam masa pertumbuhan.
Banyaknya minat konsumen akan telur membuat kita harus mengetahui
bagaimana kualitas telur itu sebenarnya. Apakah telur tersebut masih baik dan
segar ataukah telur tersebut sudah lama dalam penyimpanannya dan sudah
tidak segar lagi. Ada beberapa cara yang digunakan didalam mengetahui
kualitas dari telur tersebut. Salah satu cara yang digunakan adalah melihat
bentuk dan warna telur, permukaan telur, keutuhan dari telur dan kebersihan
kulit telur, itu apabila dilakukan dari pengamatan luar telur. Sedangkan untuk
pengamatan dari dalam harus dilihat kekentalan dari putih telur, kuning telur,
posisi dari kuning telur, dan ada tidaknya bintik merah pada kuning telur.
Didalam memilih telur memang harus selektif agar kandungan gizi yang
terdapat didalam dapat kita peroleh.

B. Tujuan Praktukum
Tujuan diadakannya praktikum tentang telur ini adalah:
1. Mengamati kondisi telur yang diamati dari luar dan dari dalam.
2. Mengamati bentuk dan komposisi yang terdapat didalam telur tersebut.
3. Mengamati kualitas telur dengan diadakannya uji kualitas telur.
C. Manfaat Praktikum
1. Mengetahui komponen penyusun dan bagian-bagian dari telur tersebut.
2. Dapat menentukan kualitas telur.
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Telur
Pada saat kuning telur berada di dalam magnum, terjadi penambahan
unsur lain, berupa putih telur yang terdiri atas 88% air dan 11% protein. Di
dalam magnum, kuning telur tinggal selama 3 jam. Di dalam isthmus, telur
dibungkus 2 buah selaput tipis. Telur tinggal didalam isthmus selama ± 1,25
jam (Sudarmono, 2006).
Pembentukan kulit telur memerlukan waktu yang sangat lama pada uterus
di oviduct. Kandungan kalsium selama empat jam pertama berkisar 2,2% yang
meningkat menjadi 5,6% setiap jam selama enambelas jam berikutnya. Ayam
betina menggunakan pakan ternak dan rangka kalsium yang tersedia, untuk
pembentukan kulit terluar telur. Sekitar 47% rangka kalsium dialihkan untuk
pembentukan kulit terluar telur (Panda, 1995).
Bagian yang juga penting dari telur adalah kuning telur atau yang dikenal
dengan nama yolk. Di dalam kuning telur terdapat sel benih atau germinal
disk. Kuning telur tersusun oleh lapisan konsentris gelap dan terang. Warna
dan kekompakan bentuk kuning telur ini dapat dipergunakan untuk
mengetahui kuaalitas telur. Kekuaatan dari membran vitellin semakin menurun
apabila waktu penyimpanannya semakin lama. Hal ini memungkinkan
nutrien yang ada di dalam yolk terkontaminasi oleh mikroba yang ada di
albumen (Akyurek dan okur, 2009).
Telur merupakan salah satu produk dari ayam yang mempunyai
kandungan gizi yang lengkap. Dalam satu butir telur ini terdapat 11% kulit
telur, 58 % putih telur, dan 31 % kuning telur Telur terdiri dari yolk, albumen,
kalaza, dan kerabang. Putih telur atau albumen ini tersusun dari beberapa
kalaziferus yang terdiri dari lapisan yang tebal dan lapisan yang tipis
(Sudaryani, 2003).
Warna dan kekompakan bentuk kuning telur ini dapat dipergunakan untuk
mengetahui kuaalitas telur. Kekuaatan dari membran vitellin semakin
menurun apabila waktu penyimpanannya semakin lama. Hal ini
 memungkinkan nutrien yang ada di dalam yolk terkontaminasi oleh mikroba
yang ada di albumen (Akyurek dan Okur, 2009).

B. Kualitas telur
Haugh Unit (HU) merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui
kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur (Sudaryani, 2003). Haugh unit
diukur dengan logaritma tinggi albumen kental bagian dalam dibandingkan
dengan berat telur. Semakin tinggi nilai HU semakin baik kualitas telur
(Adamiec et al., 2002). Tinggi albumen dipengaruhi oleh strain, umur ayam,
waktu penyimpanan dan kondisi lingkungan (Silversides dan Scotts, 2001).
Indeks Putih Telur (IPT) diukur berdasarkan perbandingan tinggi telur
kental dengan rata-rata diameter panjang dan pendeknya. Indeks putih telur
antara 0,05 sampai 0,174 (Romanoff dan Romanoff, 1963). IPT dipengaruhi
oleh suhu penyimpanan, pada suhu rendah akan menghambat penurunan nilai
IPT. Makin lama telur disimpan maka IPT kecil akibat dari degradasi
ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH
(Standar Nasional Indonesia, 2008).
Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor. Pertama kualitasnya luarnya
berupa kulit cangkang yang dapat diamati langsung. Untuk menilai kualitas
telur dapat diamati bentuknya, keutuhannya, warnanya, teksturnya, kebersihan
kulitnya. Kualitas luar telur yang baru tidak banyak mempengaruhi kualitas isi
telur. Jadi untuk dikonsumsi langsung masih tergolong baik. Namun jika mau
disimpan atau diawetkan kualitas kulit telur perlu diperhitungkan, terutama
bila terdapat retak walau sekecil apapun (Haryoto, 1996).
Kualitas telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam yang meliputi kekentalan
albumen, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada
albumen atau yolk. Sedangkan kualitas bagian luar dapat dilihat dari bentuk
dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan telur, dan kebersihan telur
(Sudaryani, 2003).

BAB III. MATERI DAN METODE

A. Materi
1. Bahan
a. Telur Ayam Ras
b. Alkohol
c. Tisu
2. Alat
a. Jangka sorong
b. Alas Kaca
c. Tripod Micrometer
d. Yolk colour fan
e. Timbangan digital
f. Penyaring kuning telur

B. Metode
a. Menimbang telur yang masih utuh untuk mengetahui beratnya.
b. Telur dipecahkan dengan hati-hati pada alas kaca pada bidang yang datar.
c. Mengamati letak kuning telur.
d. Mengukur panjang dan diameter telur dengan menggunakan jangka
sorong.
e. Menghitung indeks bentuk telur dengan rumus:
Indeks bentuk telur = diameter telur/panjang telur
f. Mengukur tinggi albumen untuk menentukan HU
g. Menghitung Haugh Unit dengan rumus:
HU = 100log(H+7,57-1,7W0,37)+1,9
h. Mengukur diameter telur (panjang dan pendek)
i. Menghitung indeks albumen dengan rumus
Indeks albumen = tinggi albumen / rata-rata diameter panjang dan
pendek
j. Mengukur tinggi kuning telur
k. Memisahkan putih telur dengan kuning telur dengan penyaring kuning
telur
l. Menimbang bobot kuning telur
m.Menghitung indeks kuning telur dengan menggunakan rumus
Indeks kuning telur = tinggi kuning telur/ diameter kuning telur
 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Telur
1. Hasil Pengamatan
2. Pembahasan
Berdasarkan pengamatan komponen telur dapat diamati bahwa telur
terdiri dari kuning telur (yolk), putih telur (albumen) yang terdiri dari
albumen kental dan cair, kalaza, kerabang telur, dan ada blastoderm
Kuning telur atau yang disebut yolk adalah bagian yang terpenting
dari telur, karena didalam kuning telur terdapat sel benih atau germinal
disk. Kuning telur ini tersusun atas lapisan konsentris yang gelap dan
terang (Nesheim et al., 1979). Warna dan kekompakan bentuk kuning telur
dapat digunakan sebagai ukuran dari kualitas telur . Penambahan lemak
dan protein ini pada pakan akan menyebabkan penambahan ukuran kuning
telur.
Putih telur atau albumen tersusun atas beberapa lapisan kalaziferus
yang terdiri sari lapisan yang tebal dan tipis. Lapisan kalaziferus
membentuk albumen cair dan albumen kental (Nesheim et al., 1979).
Albumen dapat digunakan untuk menilai kesegaran dari telur tersebut.
Pada telur yang dipecah terdapat dua pita yang berbelit dan memanjang
dari ujung yolk melalui albumen yang disebut dengan chalaza. Pada saat
praktikum letak kuning telur yang sudah dipecah adalah ditepi.
Albumen yang kental terdiri dari musin dan merupakan bagian
terbesar dari albumen telur. Jumlah putih telur kental yang dihasilkan oleh
magnum ini cukup besar. Akan tetapi apabila musin dan penambahan air
saat telur bergerak melalui oviduct ini banyak maka akan menyebabkan
albumen kental berkurang dan albumen cair bertambah. Klasifikasi dari
kerabang telur ini dimulai segera sebelum telur masuk ke dalam uterus.
Sekelompok kecil kalsium terlihat pada membran kerabang bagian luar
 sebelum telur meninggalkan isthmus. Hal ini adalah awal dari penimbunan
kalsium dalam uterus.

B. Kualitas Telur
1. Hasil Pengamatan

Tabel 4.2 Hasil Uji Kualitas Telur

Uraian Ukuran

Berat Telur 72,035 gram

Panjang Telur 6,31 cm
Diameter Telur 4,51 cm
Letak kuning telur Di pinggir
Tinggi albumen 3,25 mm = 0,325 cm
Diameter albumen (panjang dan 1,96 mm
pendek)
Tinggi kuning telur 13,2 mm
Berat kuning telur 19,119 cm
Skor warna kuning telur 8
Indeks bentuk telur 0,7147
Haugh Unit 40,65
Indeks albumen 0,165
Indeks kuning telur 0,29

Sumber : Laporan Sementara

2. Pembahasan
Berdasarkan pengamatan dan perhitungan tentang kualitas telur,
diketahui bahwa kualitas telur akan menurun selama proses penyimpanan
(Wlash et al., 1995). Pada umunya yang mempengaruhi adalah suhu dan
kelembaban. Apabila telur yang disimpan diruangan terbuka maka akan
mengalami kerusakan setelah 2 minggu. Kerusakan dari telur ini dapat
terlihat dari kerusakan alami yaitu pecah atau kerabang retak. Selain itu
juga dikarenakan keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat
telur turun serta putih telur encer sehingga dapat menurunkan kesegaran
telur. Kerusakan dari telur dapat pula disebabkan oleh mikroba dalam
telur.
Dari penghitungan pada saat praktikum didapatkan berat dari telur
tersebut adalah 72,035 gram. Apabila dilihat dengan klasifikasi telur
berdasarkan beratnya maka telur yang dipergunakan saat praktikum ini
termasuk telur dalaam klasifikasi jumbo, Menurut Moreng dan Vens
(1985) dimana klasifikasi telur yang jumbo berdasarkan beratnya yaitu
lebih dari 68,5. Akan tetapi pada saat dipecah komposisi dari putih telur
yang kental lebih sedikit dari pada yang cair. Hal ini mengindikasi bahwa
telur tersebut sudah lama disimpan.
Dalam praktikum Skor warna dari kuning telur diukur dengan
menggunakan yolk colour fan didapat skor 8. Warna dari kuning telur ini
kuning mengarah ke jingga. Menurut Sudaryani (2003) bahwa skor warna
kuning telur yang bagus berkisar antara 9-12. Apabila diamati dari luar
panjang telur ini adalah 6,31 cm dan diameternya 4,51 cm. Setelah telur
dipecah dan diberikan diatas alas kaca maka setelah dihitung dengan
tripod micrometer dapat diketahui bahwa tinggi albumen 3,25 mm,
diameter albumen yang panjang 106,073 mm dan pendek 34,25 mm,
tinggi kuning telur 13,2 mm. Untuk berat telur setelah ditimbang beratnya
19,119 gram. Letak dari kuning telur ini adalah dipinggir, yang bagus
adalah apabila telur itu dipecah maka letak kuning telur adalah ditengah.
Dari hasil penghitungan maka indeks telur yang dicari dari diameter
dibagi panjang telur maka didapat hasil 0,7147. Haugh Unit yang dihitung
dari rumus 100log(H+7,57-1,7W0,37)+1,9 adalah 40,65. Semakin tinggi
nilai HU semakin bagus kualitas telur (Adamiec et al., 2002). Indeks
albumen yang dicari dari tinggi albumen dibagi rata-rata diameter didapat
hasil 0,165. Indeks albumen menurut Romanof dan Romanoff bahwa
indeks albumen yang segar adalah 0,050-0,174. Tinggi albumen
dipengaruhi oleh strain, umur ayam, waktu penyimpanan, dan kondisi
lingkungan (Silversides dan Scotts, 2001). Indeks kuning telur yang
 dihitung dari tinggi kuning dibagi diameter kuning telur maka didapatkan
hasil 0,29. Menurut Romanoff dan Romaanoff (1963) bahwa Indeks
kuning telur yang masih segar adalah antara 0,3 sampai 0,5.

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari praktikum tentang telur dan kualitas telur didapat kesimpulan bahwa :
1. Bagian dari telur adalah Albumen, kalaza, yolk, blostoderm, kerabang
telur
2. Dari hasil praktikum didapatkan bahwa Indeks bentuk telur adalah
0,7147 Haugh Unit sebesar 40,65, Indeks albumen adalah 0,165, dan
Indeks kuning telur sebesar 0, 29.

B. Saran
1. Agar lebih jelas lagi didalam informasi penghitungan uji kualitas telur.
2. Co-assisten diharapkan lebih aktif didalam pemberian informasi guna
penyusunan laporan.
 DAFTAR PUSTAKA

Adamiec, J., M. Dolezal, K. Mokova dan J. Davidek. 2002. Changes in egg

volatiles during storage. Czech J. Food Sci 20 (2) : 79-82
Akyurek, H. dan A. A. Okur. 2009. Effect of storage time, temperature and hen
age on egg quality in free renge layer hen. Journaal of Animal and
Veterinary Advaances 8 (10) : 1953-1958.
Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Kanisius. Yogyakarta.
Moreng, E. R. dan J.S. Avens. 1985. Poultry Science and production. Reston
Publishing Company, Virginia
Nesheim, M.C., R.E. Austic dan L.E. Card, 1979, poultry production. 12th ed. Lea
and Febiger, Philadelphia
Panda, P. C. 1995. On Egg and Poultry Technology .Vikas Publishing House PVT
LTD. Delhi, India
Ramanoff,A.L. dan A.J. Ramanoff. 1963. The Avian Egg. John Wiley and Sons,
Inc, New York.
Silversides, F.G. dan T.A. Scotts. 2001. Effect of storage and layer age on quality
of eggs from two lines of hens. Poultry Science 80: 1240-1245
Standar Nasional Indonesia. 2008. Telur Ayam Konsumsi. Badan Standar Nasional
Indonesia, Jakarta.
Sudarmono,A.S.2006.Pedoman Pemeliharaan Ayam Ras Petelur Cetakan ke-
4.Kanisius.Yogyakarta.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Walsh, T. J., R.E. Rizk dan J. Broke. 1995. Effects of temperature and carbon
dioxide on albumen characteristic, weight loss and early embryonic
mortality of long stored hatching eggs. Poultry Science 74: 1403-1410