Riska Oktafiani

240210150060
Kelompok 9A

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai perubahan karakteristik sayur dan buah,

serealia atau kacang-kacangan, lemak dan bahan pangan berlemak, dan makanan
kering yang dikemas dengan kemasan plastik pada berbagai kondisi penyimpanan.

4.1 Sayur dan Buah

Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang memiliki sifat yang sangat
mudah rusak (perishable). Sayuran selepas panen merupakan jaringan hidup
dengan kandungan airnya yang tinggi dimana kelanjutan proses respirasi dan
transpirasi masih terus berlangsung. Adanya respirasi yang tinggi akan
menyebabkan sayuran menjadi layu dan busuk, untuk mengurangi hal tersebut
maka perlu dihambat melalui kemasan dan cara penyimpanan yang baik. Faktor
lingkungan juga berpengaruh terhadap aktivitas fisiologis terutama suhu. Adanya
informasi mengenai alternatif kombinasi jenis kemasan dan suhu penyimpanan
diharapkan dapat membantu mempertahankan kesegaran sayuran dalam jangka
waktu tertentu.
Penyimpanan bahan dan produk pangan segar perlu diperhatikan agar
kerusakan fisik dan biologis dapat dihambat, serta kerusakan yang disebabkan oleh
kehilangan kandungan air juga terjaga. Kedua hal tersebut dapat dilakukan dengan
penyimpanan dalam wadah yang kedap udara atau yang permeabilitas uap airnya
rendah sebelum dilakukan penyimpanan dingin untuk menekan laju respirasi dari
komoditi yang hendak dikemas. Selama penyimpanan, parameter mutu seperti
tekstur, warna, citarasa, kadar air, dan sebagainya akan berubah akibat pengaruh
lingkungan seperti suhu, kelembaban, dan tekanan udara atau karena faktor
komposisi makanan itu sendiri.
Sampel yang digunakan adalah sawi hijau dan tomat. Prosedur pertama
yang dilakukan adalah masing-masing sampel disortasi, tujuannya adalah untuk
memilih bahan atau produk berdasarkan kriteria tertentu seperti ukuran, warna, atau
grade/kelas kualitas (Tjahjadi, 2008). Selanjutnya, masing-masing sampel dicuci
dengan menggunakan air mengalir. Tujuan pencucian ini adalah untuk
membrersihkan sisa-sisa kulit dan kotoran berupa tanah atau debu yang menempel
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

pada komoditi tersebut (Sunyoto, 2017). Untuk sampel tomat sebaiknya hanya dilap
dengan menggunakan kain bersih, hal ini bertujuan agar dapat mengurangi
mikroorganisme yang tumbuh dan mengurangi kadar air pada tomat, sebab pad
dasarnya tomat yang dicuci dengan menggunakan air akan menyebabkan kadar air
dan aktivitas air meningkatnya, sehingga menimbulkan kondisi yang lembab dan
pada akhirnya membuat komoditi tersebut ditumbuhi oleh mikroorganisme,
terutama kapang. Selanjutnya, masing-masing sampel ditimbang dengan
menggunakan timbangan. Sampel yang telah ditimbang kemudian dikemas dengan
menggunakan kemasan plastik yang berbeda, diantaranya yaitu plastik
polyprophylene (PP) dengan berbagai perlakuan (tanpa dilubangi; 6 lubang; dan 10
lubang), plastik polyethylene (PE) dengen berbagai perlakuan (tanpa dilubangi; 6
lubang; dan 10 lubang), dan kemasan clingwrap. Sampel yang telah dikemas
kemudian disimpan dalam suhu dingin (refrigerator) selama 7 hari dan diamati
perubahan yang terjadi setiap harinya. Di bawah ini terdapat hasil pengamatan
pengemasan dan penyimpanan sayur dan buah:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Penyimpanan Sayur
Sifat Organoleptik Berat
Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
Hijau Khas sawi Keras + 83,80
0
++++ +

Hijau Khas sawi Keras 83,6

1
PP diberi +++ +
Sawi 1A
lubang 6
2 Hijau ++ Khas sawi Melunak 82,96

6 Hijau Khas sawi Melunak + 79,33

Hijau Khas sawi Keras ++ 100,00

0
++++ + Renyah ++

PE diberi Hijau ++ Khas sawi Keras + 95,5

Sawi 3A 1 Renyah +
lubang 10

Hijau Tua Khas sawi Keras, Renyah 85,2

2
segar

Hijau Tua Khas Melunak 94,00

6
Sawi -
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Sifat Organoleptik Berat

Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
Hijau- Khas sawi Keras+++ 100,00
0
putih bagian batang

Hijau Khas sawi Keras ++ bagian 80,31

1
PE diberi batang
Sawi 5A
lubang 6
Hijau Khas sawi Keras + bagian 78,80
2
batang

6 Hijau Khas sawi Layu 76,30

Hijau Khas sawi

0 Keras ++ 74,73
+++ +

Khas sawi
2 Hijau ++ Keras + 74,30
PP diberi +
Sawi 7A
lubang 10
4 Hijau Khas sawi Keras 73,86

6 Hijau Khas sawi Melunak 73,17

Khas
0 Hijau Renyah+++ 41,3
Sawi

Khas
1 Hijau Renyah++ 41,3
PP tidak Sawi
Sawi 8A
lubang Khas
2 Hijau Renyah++ 41,5
Sawi

Khas
6 Hijau Lunak+ 41,9
Sawi

Hijau Khas Renyah +++ 71,0

0 Muda + Sawi
Segar +

Cling Khas
Sawi 9A Hijau
Wrap 1 Sawi Renyah ++ 70,6
Muda
Segar

Hijau Khas
2 Renyah + 70,6
Muda Sawi -

Khas
6 Hijau Tua Layu 70,16
Sawi --
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Sifat Organoleptik Berat

Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
Hijau Khas sawi Keras + 66
0
++++ +

Hijau ++ Khas sawi Keras 66,83

1
10 PE tanpa +
Sawi
A lubang Hijau Tua Melunak 67,08
2 Khas sawi
+

Hijau Tua Melunak + 67,29

6 Khas sawi
++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Menurut hasil pengamatan tabel 1 menunjukkan bahwa sawi hijau yang

dikemas dengan menggunakan plastik PP (Polyprophylene) baik perlakuan
dilubangi sebanyak 6 lubang dan 10 lubang umumnya mengalami perubahan warna,
dimana warna hijaunya semakin berkurang dalam waktu penyimpanan selama 6
hari, namun sawi hijau yang dikemas dalam plastik PP tanpa pelubangan umumnya
tidak mengalami perubahan warna setelah disimpan selama 6 hari. Selain itu, warna
sawi hijau yang dikemas dengan menggunakan plastik PE perlakuan 6 lubang dan
10 lubang mengalami penurunan warna hijau selama penyimpanannya, sementara
plastik PE tanpa pelubangan cenderung mengalami peningkatan warna hijau tua
setelah disimpan selama 6 hari. Dari hasil tersebut, baik sawi hijau yang dikemas
dengan PP maupun PE sebanyak 10 lubang mengalami perubahan warna hijau yang
lebih besar dibandingkan dengan 6 lubang. Selain itu, sawi hijau yang dikemas
dengan menggunakan cling wrap tampaknya mengalami perubahan warna dari
hijau muda menjadi hijau tua yang penyimpanannya selama 6 hari. Warna hijau
pada sawi ini dapat disebabkan oleh adanya pigmen klorofil. Sedangkan
berkurangnya warna hijau pada sawi disebabkan karena telah terjadi degradasi
klorofil (Pujimulyani, 2009).
Aroma yang dihasilkan sawi hijau yang dikemas dengan menggunakan PP
perlakuan 6 lubang dan 10 lubang umumnya mangalami penurunan aroma dengan
kuantitas yang sama selama masa penyimpanannya, sementara plastik PP tanpa
pelubangan memiliki aroma khas sawi yang tetap setelah disimpan selama 6 hari.
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Sawi hijau yang dikemas dengan plastik PE perlakuan 6 lubang aromanya tetap
selama penyimpanannya, sedangkan sawi hijau yang dikemas dengan plastik
perlakuan 10 lubang dan tanpa pelubangan terjadi penurunan aroma yang signifikan
dibandingkan 6 lubang. Hal ini membuktikan bahwa sawi hijau dengan kemasan
plastik PE perlakuan 6 lubang aromanya tetap terjaga. Selain itu, sawi hijau yang
dikemas dengan menggunakan cling wrap semakin berkurang aroma khasnya.
Walaupaun bahan pangan telah dikemas, namun proses respirasi masih berjalan
dengan baik sehingga selama proses respirasi terjadi pengurangan komponen volatil
pada bahan pangan sehingga aroma yang dihasilkan semakin berkurang. Aroma
tersebut terbentuk dari komponen prekusor ketika bereaksi dengan enzim
pembentuk flavor (Alabran dan Mabrouk 1973). Menurut Gormley (1981) bahwa
aroma pada sayuran dapat hilang karena proses blanching atau pemanasan dan
pendinginan karena rusaknya enzim pembentuk aroma, selain itu volatil pada sawi
hijau juga akan menurun selama pengeringan dan penyimpanan pada suhu dingin
dan suhu beku.
Tekstur yang dihasilkan oleh sawi hijau baik yang dikemas dengan
menggunakan plastik PP 6 lubang, 10 lubang, dan tanpa pelubangan umumnya
lunak dan tingkat kerenyahannya semakin berkurang setelah disimpan selama 6
hari, namun yang dikemas dengan plastik PP 10 lubang menghasil tekstur yang
lebih baik dibandingkan dengan 6 lubang. Sawi hijau yang dikemas dengan
menggunakan kemasan plastik PE 6 lubang, 10 lubang, dan tanpa pelubangan
umumnya bertekstur lunak juga, akan tetapi perlakuan 10 lubang tekstur yang
renyah dan lebih baik jika dibandingkan dengan sawi hijau yang dikemas dengan
plastik PE 6 lubang. Selain itu, plastik cling wrap menghasilkan tekstur yang lebih
dibandingkan dengan plastik PP dan PE dalam 6 hari penyimpanan. Tekstur sampel
menjadi lunak terutama disebabkan oleh perubahan yang terjadi pada dinding sel
dan substansi pektin secara progresif matang menyebabkan proses perombakan
polisakarida dan penyusunan dinding sel berjalan cepat. Dengan semakin besarnya
polisakarida yang terombak, maka tekstur sayur akan semakin lunak (Agus et al.,
2007).
Pektin mengandung protopektin, asam pektat dan pektin itu sendiri.
Protopektin tidak larut airdan berfungsi sebagai penguat lamela sel dandinding sel.
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Di dalam komoditi sayur dan buah yang masih muda, sel-sel yang satu dengan yang
lain diikat dengan kuat oleh protopektin. Pada sayur dewasa sebagian protopektin
mengalami penguraian menjadi pektin dengan adanya enzim protopektinase. Hal
ini mengakibatkan terlepasnya sel-sel yang satu dengan yang lain pada buah
maupun sayur sehingga kedua komoditi menjadi lunak, selanjutnya enzim
pektinase mengubah pektin menjadi asam pektat yang bersifat larut (Agus et al.,
2007).
Adanya perbedaan kekerasan pada jenis kemasan yang berbeda disebabkan
daya tembus masing-masing plastik berlainan sehingga laju respirasi yang
memengaruhi kekerasan pada sayur dan buah-buahan (Hasanah, 2009). Kemasan
tertutup serta suhu penyimpanan rendah karena jenis plastik PE, PP dan plastik
wrap dapat memengaruhi perubahan komoditi. Sifat-sifat plastik yang digunakan
juga berbeda terutama sifat permeabilitasnya yang memungkinkan zat dapat keluar
atau masuk ke dalam kemasan plastik ini (Batu dan Thomson, 1998).
Berat dihasilkan oleh sawi hijau yang dikemas dengan menggunakan plastik
PE, PP, dan cling wrap umumnya semakin berkurang selama 6 hari penyimpanan.
Sementara, sawi hijau yang dikemas dalam plastik PE tanpa pelubangan dan PP
tanpa pelubangan umumnya mengalami kenaikan berat. Kenaikan berat disini
diakibatkan dari terperangkap komponen air pada kemasan sehingga dari bahan
sehingga cenderung mengalami peningkatan berat bahan. Penyimpanan dalam suhu
dingin sedikit mengalami kehilangan susut bobot atau susut bobotnya meningkat
walaupun tidak sebesar kehilanngan susut bobot yang disimpan dalam suhu ruang,
hal ini dipengaruhi oleh respirasi yang meningkat dapat mengakibatkan hilangnya
cadangan makanan dalam jaringan, menurunnya rasa dan nilai makanan.
Kehilangan berat kering karena respirasi, nyata sekali pada bahan yang disimpan
pada kurun waktu lama (Susanto, 1994).
Susut berat ini disebabkan proses transpirasi dan respirasi sehingga
mengakibatkan sayur mengalami susut berat. Hal ini disebabkan komoditi sayur
dan buah setelah di panen terus melakukan proses metabolisme, salah satu proses
tersebut adalah katabolisme. Katabolisme disebut pula disimilasi, karena dalam
proses ini energi yang tersimpan ditimbulkan kembali atau dibongkar untuk
melakukan proses-proses kehidupan.
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Di bawah ini juga terdapa hasil pengamatan penyimpanan buah:

Tabel 2. Hasil Pengamatan Penyimpanan Buah
Sifat Organoleptik Berat
Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
Khas
0 Merah +++ Keras +++ 139,37
tomat

Merah
Khas
1 kekuningan Keras ++ 139,31
tomat +
++
PP diberi
Tomat 1A Merah
lubang 6 Khas
2 kekuningan Keras ++ 139,20
tomat +
+++

Merah
Khas
6 kekuningan Keras 139
tomat +
+++

Merah Khas Keras ++ 100,58

0 oranye +++ tomat

Merah Khas Keras + 100,00

1 oranye ++ tomat
PE diberi
Tomat 2A
lubang 6 Merah Khas Keras 99,00
2 oranye + tomat +

Merah Khas Keras 97,00

6 oranye tomat +

Merah Khas Keras + 104,8

0
oranye +++ tomat

Merah Khas Keras + 104,74

1
PP diberi oranye ++ tomat
Tomat 6A
lubang 6 Merah Khas Keras 104,63
2
oranye + tomat +

Merah Khas Lembek 104,43

6
oranye tomat +

PP tidak Merah Khas Keras 100,8

Tomat 8A 0
lubang oranye tomat
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Sifat Organoleptik Berat

Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
Merah Khas Lunak + 102,00
1
oranye + tomat

Merah Khas Lunak ++ 102,04

2
oranye ++ tomat

Merah Khas Lunak +++ 98,12

6
oranye +++ tomat

Merah Khas Keras +

0 96,0
oranye +++ tomat

Khas
Merah
1 Tomat Keras 95,8
Oranye +
Tomat 9A Cling Wrap Segar

Merah Khas
2 Agak Keras 96,38
Oranye Tomat -

Merah Khas
6 Lembek 96,28
Oranye Tomat --

Merah
Khas
0 kekuningan Keras 143.50
tomat
++

Merah
Khas
1 kekuningan Keras 140.45
tomat +
PE lubang +
Tomat 4A
10 Merah Khas
Keras sedikit
2 kekuningan tomat 138.72
lembek
+ ++

Khas
Merah
6 tomat Lembek 136.24
kekuningan
++

Merah Khas Keras ++ 128

0 oranye +++ tomat
++
10 PE tanpa
Tomat Merah Khas Keras + 120,24
A lubang 1
oranye ++ tomat +

Merah Khas lembek 113,62

2
oranye + tomat
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Sifat Organoleptik Berat

Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
Merah Khas Lembek + 104,70
6 oranye tomat -

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Menurut hasil pengamatan tabel 2 menunjukkan bahwa tomat yang dikemas

dengan menggunakan plastik PP 6 lubang, 10 lubang, tanpa dilubangi umumnya
semakin menurun warna merah oranye nya saat disimpan selama 6 hari dalam suhu
dingin. Selain itu, tomat yang dikemas dengan menggunakan plastik PE perlakuan
6 lubang dan tanpa pelubangan menghasilkan warna merah oranye yang semakin
menurun dalam 6 hari penyimpanan, sementara plastik PE perlakuan 10 lubang
warna merah kekuningannya semakin menurun dalam 6 hari penyimpanan. Selain
itu, tomat yang dikemas dengan menggunakan cling wrap semakin berkurang
warna merah oranye nya setelah disimpan selama 6 hari. Buah tomat mengandung
pigmen karotenoid, terutama likopen dan β-karoten yang merupakan komponen
utama penentu warna pada buah tomat masak. Likopen atau yang sering disebut
sebagai α-karoten adalah suatu karotenoid pigmen merah terang yang banyak
ditemukan dalam buah tomat dan buah-buahan lain yang berwarna merah
(Setijorini dan Sulistiana, 2001). Selain itu, karotenoid merupakan kelompok
pigmen yang berwarna kuning, oranye dan merah oranye yang berasal dari hewan
maupun tanaman (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Selama penyimpanan, buah
tomat tersebut mengalami degradasi pigmen karotenoid akibat dari proses respirasi.
Pengemasan sayuran segar dapat mengurangi kehilangan air (pengurangan
berat) dengan demikian dapat mencegah terjadinya dehidrasi, terutama bila
digunakan bahan penghalang kedap uap air. Hal ini dapat mempertahankan umur
komoditas karena turunnya kandungan air akan menyebabkan kelayuan atau
kisutnya bahan yang merupakan sebab hilangnya kesegaran, kenampakan tekstur,
dan kemungkinan laku dijual. Pengemasan sayuran segar harus diarahkan ke
perlambatan proses respirasi, transpirasi, perubahan-perubahan kimiawi dan
fisiologis, dan serangan mikroorganisme, tanpa mematikan sel-sel dan komoditas
atau merusak mutunya (Muchtadi, 2000).
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Menurut Tjahjadi dan Martha (2008) menyatakan bahwa respirasi pada

tomat pada suhu 5 oC termasuk kategori sedang yaitu sekitar 20-50 mg CO2/ kg jam.
Suhu yang lebih tinggi respirasi tomat bisa berlangsung tinggi hingga sangat tinggi,
oleh karena itu pada tabel terlihat bahwa pada tomat yang disimpan dalam suhu
redah mengalami susut bobot yang tidak terlalu besar. Sayur dan buah yang sudah
dipanen tidak mendapat pasokan karbohidrat ataupun air, namun respirasi tetap
berlangsung terus sampai semua persediaan bahan organik cadangan habis terpakai,
baru respirasi berhenti (Tjahjadi dan Martha, 2008). Buncis dan tomat selama
pengamatan juga mengalami kenaikan bobot, berdasarkan definisi diatas
kemungkinan penambahan bobot adalah kecil sekali. Diduga air yang mengembun
pada permukaan plastik ikut terukur pada saat penimbangan sehingga mengalami
kenaikan massa.
Aroma yang dihasilkan dari buah tomat yang dikemas dengan menggunakan
plastik PP perlakuan 6 lubang adalah semakin meningkat aroma khasnya
dibandingkan dengan tomat yang dikemas dalam plastik PP tanpa pelubangan.
Selain itu, tomat yang dikemas dengan plastik PE perlakuan 6 lubang dan 10 lubang
juga aroma khasnya semakin meningkat dengan bertambahan waktu penyimpanan,
namun plastik PE tanpa pelubangan cenderung berkurang aromanya. Perlakuan 10
lubang pada kemasan PE memiliki kualitas aroma khas tomat lebih baik
dibandingkan dengan perlakuan 6 lubang dan tanpa pelubangan. Sementara, tomat
yang dikemas dengan cling wrap aroma khasnya semakin berkurang dengan
bertambahnya waktu penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa tomat sebaiknya
dikemas dengan menggunakan plastik PE dan PP dan dengan perlakuan pemberian
lubang yang lebih banyak agar kualitas aromanya lebih terjaga.
Tekstur buah tomat yang dikemas dengan menggunakan plastik PP
perlakuan tanpa lubang, 6 lubang, dan 10 lubang adalah semakin lunak dengan
bertambahan lama simpan, hal ini menunjukkan bahwa perlakuan 6 lubang
memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan tanpa pelubangan. Selain itu, buah
tomat yang dikemas dengan menggunakan plastik PE perlakuan 6 lubang, 10
lubang, dan tanpa pelubangan juga semakin lunak dengan bertambahnya lama
simpan, dari 2 perlakuan tersebut 10 lubang memiliki kualitas tekstur yang kurang
baik dibandingkan dengan 6 lubang. Buah tomat yang dikemas dengan cling wrap
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

kekerasannya juga semakin berkurang. Melunaknya tekstur pada komoditi sayur

dan buah ini disebabkan karena terjadinya pemecahan protopektin menjadi pektin,
maupun terjadinya hidrolisis pati atau lemak, mungkin juga lignin. Pektin
mengandung protopektin, asam pektatdan pektin itu sendiri. Protopektin tidak larut
airdan berfungsi sebagai penguat lamela sel dan dinding sel. Di dalam komoditi
sayur dan buah yang masih muda, sel-sel yang satu dengan yang lain diikat dengan
kuat oleh protopektin. Pada buah dewasa, sebagian protopektin mengalami
penguraian menjadi pektin dengan adanya enzim protopektinase. Hal
inimengakibatkan terlepasnya sel-sel yang satu dengan yang lain pada buah
sehingga buah menjadi lunak, selanjutnya enzim pektinase mengubah pektin
menjadi asam pektat yang bersifat larut (Agus et al, 2007).
Berat tomat yang dikemas dengan menggunakan plastik PP umumnya tidak
mengalami penurunan berat yang signifikan selama lama penyimpanannya, kecuali
plastik PP tanpa perlakuan pelubangan. Buah tomat dikemas dengan menggunakan
plastik PE umumnya penurunan berat yang signifikas, baik diberi perlakuan 6
maupun 10 lubang. Selain itu, cling wrap sangat baik dalam mempertahankan berat
buah tomat selama 6 hari masa penyimpanannya. Penyimpanan dalam suhu dingin
sedikit mengalami kehilangan susut bobot atau susut bobotnya meningkat walaupun
tidak sebesar kehilanngan susut bobot yang disimpan dalam suhu ruang, hal ini
dipengaruhi oleh respirasi yang meningkat dapat mengakibatkan hilangnya
cadangan makanan dalam jaringan, menurunnya rasa dan nilai makanan.
Kehilangan berat kering karena respirasi, nyata sekali pada bahan yang disimpan
pada kurun waktu lama (Susanto, 1994).
Hasil pengamatan secara umum menunjukkan bahwa tomat memiliki sifat
organoleptik yang baik setelah dilakukan penyimpanan 5 hari kecuali pada kemasan
plastik jenis PE. Hal tersebut diakibatkan tomat yang digunakan dalam pengamatan
belum sepenuhnya matang. Menurut Tjahjadi dan Martha (2008), tomat memiliki 6
derajat kematangan yaitu matang hijau, pecah warna, jingga, jingga tua, merah
muda dan merah tua. Tomat yang digunakan dalam praktikum termasuk kategori
jingga tua dimana memiliki jaringan yang utuh serta berwarna merah sekitar 30-
60%.
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan berat, tetapi

juga dapat menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Kehilangan yang hanya
sedikit mungkin tidak akan mengganggu, tetapi kehilangan yang banyak akan
menyebabkan kelayuan dan pengkriputan. Kehilangan berat dapat juga disebabkan
oleh kehilangan karbon selama respirasi, namun hal ini ternyata kurang penting
(Muchtadi, 1992). Selama penyimpanan akan berkurang sebagai akibat dari
penguapan air. Jika air telah berkurang sebanyak 10% maka akan memengaruhi
mutu dan akan berimbas pada kenampakan visual dan beberapa zat dalam
komoditas yang bersangkutan (Gardjito dan Wardana, 2003).
Menurut Tjahjadi dan Martha (2008) menyatakan bahwa respirasi pada
tomat pada suhu 50C termasuk kategori sedang yaitu sekitar 20-50 mg CO2/ kg jam.
Suhu yang lebih tinggi respirasi tomat bisa berlangsung tinggi hingga sangat tinggi,
oleh karena itu pada tabel terlihat bahwa pada tomat yang disimpan dalam suhu
redah mengalami susut bobot yang tidak terlalu besar. Sayur dan buah yang sudah
dipanen tidak mendapat pasokan karbohidrat ataupun air, namun respirasi tetap
berlangsung terus sampai semua persediaan bahan organik cadangan habis terpakai,
baru respirasi berhenti (Tjahjadi dan Martha, 2008). Sawi hijau dan tomat selama
pengamatan juga mengalami kenaikan bobot, berdasarkan definisi diatas
kemungkinan penambahan bobot adalah kecil sekali. Diduga air yang mengembun
pada permukaan plastik ikut terukur pada saat penimbangan sehingga mengalami
kenaikan massa.
Umur simpan produk olahan yang disimpan pada suhu dingin ditentukan
oleh tipe makanan, tingkat kerusakan mikroba atau aktivitas enzim akibat proses
pengolahan, kontrol sanitasi selama proses pengolahan dan pengemasan, barrier
pada kemasan, dan suhu selama distribusi dan penyimpanan. Pendinginan dapat
menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroba karena mikroorganisme
mempunyai suhu maksimal dan minimal sebagai batas suhu untuk
pertumbuhannya.
Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan mikroorganisme disebabkan suhu
mempengaruhi aktivitas enzim yang mengkatalisasi reaksi-reaksi biokimia dalam
sel mikroorganisme, dibawah suhu optimum keaktifan enzim dalam sel menurun
dengan semakin rendahnya suhu, akibatnya pertumbuhan sel juga terhambat.
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan diantaranya

adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen dan tersedianya zat makanan, oleh
karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan mengubah faktor
lingkungan tersebut. Semakin rendah suhu yang digunakan dalam penyimpanan
maka semakin lambat pula reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba
(Frazier dan Westhoff, 1979).

4.2 Serealia dan Kacang-kacangan

Serealia, legum atau kacang-kacangan dan biji-bijian penghasil minyak
merupakan komoditi pangan yang penting. Ketiga komoditi tersebut dikenal
dengan “biji-bijian” atau grains. Serealia adalah biji dari tanaman rumput-rumputan
meliputi padi, gandum, jagung, rye, oat dan sorgum. Komoditi ini digunakan
sebagai makanan pokok yaitu sebagai sumber kalori utama. Kacang-kacangan atau
legum memiliki pada umumnya kadar protein yang tinggi dan kadar lemak yang
rendah. Hanya kedelai saja yang memiliki baik kadar protein (40%) dan lemak yang
tinggi (20%). Komoditi kacang-kacangan yang paling utama adalah kedelai dan
kacang tanah, sedangkan jenis lain meliputi lipine, faba-bean, kacang polong,
kacang hijau dan lentil (Tjahjadi dan Martha, 2008).
Menurut Tjahjadi dan Martha (2008) menyatakan bahwa serealia dan
kacang-kacangan merupakan bahan pangan yang secara alamiah memiliki
karakteristik awet atau tidak mudah rusak. Kehilangan serealia dan kacang-
kacangan pada saat pasca panen diperkirakan mencapai 5% -20% dari jumlah
produksi. Indonesia tingkat kehilangannya mencapai 15% dengan penyebab akibat
pengemasan sebesar 3% (Tjahjadi dan Martha, 2008). Kemasan yang tidak cocok
untuk serealia dan kacang-kacangan menyebabkan presentasi kerusakan dan
kehilangan pada komoditas menjadi lebih tinggi.
Sampel yang digunakan adalah beras dan kacang tanah. Prosedur pertama
yang dilakukan adalah masing-masing sampel ditimbang beratnya sebanyak 50 g.
Selanjutnya, masing-masing sampel tersebut dikemas dalam kemasan yang berbeda
dan terdiri dari kemasan sak, polyprophylene, polyethylene, vakum polyprophylene,
dan kemasan vakum polyethylene. Sampel yang telah dikemas kemudian disimpan
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

selama 7 hari dalam suhu ruang dan diamati perubahan yang terjadi selama 2 hari
sekali. Di bawah ini terdapat hasil pengamatan penyimpanan serealia:
Tabel 3. Hasil Pengamatan Penyimpanan Serealia
Kriteria Mutu Berat
Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
0 Putih keruh Khas Keras 56,73
++ beras ++++

2 Putih keruh Khas Keras 56,50

++ beras ++++
Beras
1A Sak
Putih 4 Putih keruh Khas Keras 56,40
+++ beras + ++++

6 Putih keruh Khas Keras 56,21

+++ beras + ++++

0 Putih keruh Khas Keras 56,50

Beras ++ beras ++ ++++
PP
Putih 2 Putih keruh Khas Keras 56,1
3A
++ beras + ++++

4 Putih keruh Khas Keras 54,50

+ beras ++++

6 Putih Khas Keras 53,20

kekuningan beras ++++

2 Putih keruh Khas Keras 56,50

++ beras ++++

4 Putih keruh Khas Keras 56,40

+++ beras + ++++
Beras 4 Putih tulang Wangi Keras 51,44
5A PP
Putih khas (utuh)
beras

6 Putih tulang Wangi Keras 51,36

khas (utuh)
beras

Khas Keras
0 Putih keruh 52,21
Beras beras ++ +++
7A PP Vakum
putih Khas Keras
2 Putih keruh 52,19
beras + +++
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Kriteria Mutu Berat

Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
Khas Keras
4 Putih keruh 52,18
beras +++

Khas Keras
6 Putih keruh 52,10
beras +++

0 Putih Keruh Khas Keras 50,0

Beras ++ +++

2 Khas Keras
Putih Keruh 42,3
Beras Beras + +++
9A PE Vakum
Putih 4 Khas Keras
Putih Keruh 47,7
Beras +++

6 Khas Keras
Putih Keruh 47,7
Beras +++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Menurut hasil pengamatan pada tabel 3 bahwa beras putih yang dikemas
dengan menggunakan sak warna putih keruhnya semakin bertambah. Beras putih
yang dikemas dengan plastik PP vakum dan PE vakum dapat mempertahankan
warna putih keruhnya setelah disimpan selama 6 hari. Beras putih yang dikemas
dengan plastik PP warna putih keruhnya semakin berkurang, bahkan terdapat warna
kekuningan setelah disimpan selama 6 hari. Hal ini menunjukkan bahwa plastik PP
tanpa vakum tidak cocok untuk mengemas beras putih. Selain itu, beras putih yang
dikemas dengan kemasan sak memiliki kualitas warna yang lebih bagus
dibandingkan dengan sampel lainnya. Warna yang tak dikehendaki dari beras
terutama disebabkan oleh proses pencoklatan. Menurut Ruiten (1994), warna yang
terjadi adalah kuning yang disebabkan oleh kombinasi aktivitas mikrobia dan
kimiawi karena gabah terlalu lama dalam masa pra-pengeringan. Menurut
Dillahunty et al. (2001), suhu dan lama penyimpanan mempunyai pengaruh yang
besar terhadap terbentuknya warna kuning. Warna kuning merupakan bentuk
kerusakan yang mempengaruhi kualitas, kenampakan, flavor dan hasil akhir.
Menurut Buckle et al (2009) menyatakan bahwa tingkat kekilapan
berhubungan erat dengan tingkat kebasahan. Semakin tinggi kadar air maka tekstur
akan lunak dan mengkilap karena molekul air dapat memantulkan cahaya satu arah
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

sehingga timbul kesan kilap. Kadar air serealia dan kacang-kacangan hanya
berkisar antara 10-20% sehingga teksturnya keras dan tidak kilap, tetapi sifat inilah
yang dapat memperpanjang daya simpan alami serealia dan kacang-kacangan.
Kekilapan yang berbeda-beda dari bahan makanan, sama dengan pembahasan pada
sifat fisik tentang bau bahwa hal ini dapat disebabkan oleh proses penyimpanan
bahan yang kurang baik. Penyimpanan yang terlalu lama juga dapat menyebabkan
berkurangnya kekilapan pada bahan dan apabila sudah terkontaminasi dengan
mikroorganisme dapat menyebabkan perubahan seluruh warna biji (Buckle et al,
2009).
Aroma beras putih yang dikemas dengan menggunakan kemasan sak
semakin bertambah aroma khas berasnya. Sementara aroma beras putih yang
dikemas dengan plastik PP, PE vakum, dan PP vakum umumnya semakin
berkurang dengan bertambahnya waktu penyimpanan selama 6 hari. Aroma beras
putih yang dikemas dengan kemasan sak memiliki kualitas aroma yang lebih baik
dibandingkan dengan kemasan lainnya.
Maga (1984) telah mengidentifikasi komponen volatil pada beberapa
varietas beras aromatik. Lebih dari 100 komponen telah teridentifikasi, termasuk
hidrokarbon, alkohol, fenol, aldehid, keton, ester, komponen heterosiklik aromatik,
asam, dan komponen lainnya. Di antara komponen-komponen tersebut, alkohol,
aldehid, keton, dan aromatik heterosiklik adalah komponen utama yang
berkontribusi terhadap profil aroma beras. Selama penyimpanan, aroma pada beras
dapat mengalami penurunan akibat berbagai mekanisme yang berbeda, seperti
pemutusan ikatan, difusi ke lingkungan, dan pembentukan senyawa volatil yang
tidak diinginkan.
Secara umum, beras putih yang dikemas dalam sak, PP, PE vakum, dan PP
vakum memiliki tekstur keras yang dapat dipertahankan selama 6 hari
penyimpanan. Perubahan dalam tekstur dan struktur selama penyimpanan beras
putih perlu diperhatikan dengan seksama dalam usaha memperkecil biji pecah
selama penanganan dan pengolahan selanjutnya. Biji retak dan patah akan dapat
menurunkan nilai mutu dari beras tersebut (Wimberly, 1983).
Kekerasan biji juga berperan penting dalam menentukan mutu biji yang
diperoleh dari proses penggilingan. Kekerasan biji terutama mencerminkan
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

kekompakan komponen biji, khususnya granula beras. Hal ini dibuktikan oleh
adanya hubungan antara kekerasan biji dengan kadar air, tingkat kematangan biji
dan kadar protein biji. Makin tinggi protein maka beras makin meningkat
kekerasannya, juga makin tahan terhadap gesekan selama penyosohan biji,
sehingga endosperm yang tersosoh makin rendah untuk waktu penyosohan yang
sama (Damardjati dan Endang, 1991).
Berat beras putih yang dikemas dengan kemasan sak cenderung tetap (± 56
g) setelah disimpan selama 6 hari dalam suhu ruang. Sedangkan beras putih yang
dikemas dengan plastik PP, PE vakum, dan PP vakum cenderung menurun setelah
disimpan selama 6 hari dalam suhu ruang. Namun, penurunan yang paling drastis
adalah beras putih yang dikemas dengan menggunakan plastik PP. Aktivitas
respirasi dapat mengurangi rendemen komoditi karena terjadinya penguraian
senyawa gula (pati) menjadi CO2 dan air (Soerjandoko, 2010).
Sortasi sampel beras ketan tidak dilakukan secara benar terdapat banyak
hama berupa kutu. Keberadaan serangga baik yang sudah mati maupun yang masih
hidup di dalam bahan yang disimpan dapat terjadi karena 2 sebab, yaitu (1) serangga
atau telur serangga tersebut sudah terinfestasi ke dalam bahan mulai pada saat panen
dan perawatan dan (2) serangga tersebut masuk ke dalam ruang bahan penyimpanan
melalui pori-pori atau lubang wadah, terutama wadah yang tidak kedap/rapat
(Rahmat dan Lubis, 2012)
Di bawah ini terdapat pula hasil pengamatan penyimpanan kacang-
kacangan:
Tabel 4. Hasil Pengamatan Penyimpanan Kacang-kacangan
Kriteria Mutu Berat
Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
Coklat
luar, putih Khas
0 Keras ++ 53,12
gading kacang
PE lubang dalam
Kacang 6A
6 Coklat
luar, putih Khas
2 Keras ++ 52,81
gading kacang
dalam
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Kriteria Mutu Berat

Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
Coklat
luar, putih Khas
4 Keras + 51,85
gading kacang
dalam

Coklat
luar, putih Khas
6 Keras + 51,3
gading kacang
dalam

Coklat Khas Keras

0 43,39
muda kacang ++++

Coklat Khas Keras

2 38,11
muda kacang +++
Kacang 2A Kertas sak
Coklat Khas
4 Keras ++ 36,6
muda kacang

Coklat Khas
6 Keras + 35,1
muda kacang

Khas Keras
0 Coklat 54.4
kacang +++

Khas Keras
2 Coklat 54
kacang +++
Kacang 4A PP
Khas
4 Coklat Keras ++ 52.5
kacang

Khas
6 Coklat Keras ++ 50.6
kacang

Coklat Khas
0 Keras 58,98
muda kacang

Coklat Khas
2 Keras 59,00
muda kacang
Kacang 8A PP vakum
Coklat Khas
4 Keras 59,15
muda kacang

Coklat Khas
6 Keras 58,92
muda kacang

10 Khas Keras
Kacang PE Vakum 0 Coklat 58.60
A kacang +++
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Kriteria Mutu Berat

Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
Khas Keras
2 Coklat 58,32
kacang +++

Khas
4 Coklat Keras ++ 57,87
kacang

Khas
6 Coklat Keras ++ 57,27
kacang
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Menurut hasil pengamatan pada tabel 4 bahwa kacang yang dikemas dengan
plastik PE berlubang 6, kertas sak, PP vakum, dan PE vakum cenderung tidak
mengalami perubahan warna setelah disimpan selama 6 hari dalam suhu ruang.
Aroma kacang tanah yang dikemas dengan berbagai kemasan seperti plastik PE
berlubang 6, kertas sak, plastik PP, PP vakum, dan PE vakum umumnya tetap
dipertahankan aroma khasnya selama 6 hari penyimpanan. Tekstur kacang tanah
yang dikemas dengan plastik PE berlubang 6, kertas sak, plastik PP, dan plastik PE
vakum semakin menurun kekerasannya. Kecuali kacang tanah yang dikemas
dengan plastik PP vakum memiliki tekstur keras yang mampu dipertahankan
selama 6 hari penyimpanannya. Berat kacang tanah yang dikemas dengan plastik
PP vakum penurunannya paling sedikit dibandingkan dengan kemasannya lainnya
setelah disimpan selama 6 hari. Penurunan berat kacang tanah yang paling besar
adalah pada jenis kemasan kertas sak, hal ini disebabkan karena kertas sak tersebut
memiliki permeabilitas yang tinggi yang sifatnya kurang menahan uap air masuk
ke dalam kacang tanah tersebut.
Wadah penyimpanan yang menggunakan wadah berpori atau kemasan yang
memiliki transmisi udara baik seperti pada karung goni, sak dan plastik tidak akan
terjadi perubahan oksigen di dalamnya, karena selalu akan terjadi penyerapan
oksigen dari luar apabila terjadi pengurangan kadar oksigen dalam ruang
penyimpanan. Sampel yang disimpan dalam karung sak dan plastik, hampir semua
sampel memiliki sifat organolpetik yang masih baik. Kantong sak merupakan
karung yang terbuat dari kertas kraft. Kertas kraft ini mempunyai tekstur yang
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

sangat kuat, hali ini dikarenakan proses pembuatannya yang menggunakan sulfat
dan perlakuan bleaching atau pemucatan (Syarief et al., 1989).
Kertas kraft ini sering digunakan sebagai bahan untuk mengemas bahan
yang mempunyai berat jenis yang besar, hal ini disebabkan karena teksturnya yang
keras dan kuat, selain itu juga kertas kraft juga biasanya digunakan sebagai kemasan
sekunder dalam bentuk kantung, sak, pembungkus, tabung kaleng komposit,
amplop. Kertas kraft juga dapat dibuat karung dan sebagai pelapis papan
bergelombang. Kemasan plastik memiliki transmisi gas yang baik sehingga sangat
baik bagi komoditas yang masih melangsungkan respirasi. Penyimpanan dalam
kemasan dan hubungannya dengan respirasi akan menyebabkan perubahan massa
komoditas yang disimpan.
Peningkatan dan penurunan terjadi secara fluktuatif diakibatkan oleh faktor
lingkungan yang secara sengaja tidak dikendalikan karena pada praktikum ini
sampel tidak disimpan dalam desikator. Selama penyimpanan juga terjadi
kerusakkan pada sampel. Menurut Brody et al., (2001) bahwa kerusakan yang
terjadi pada bahan pangan dapat berlangsung secara spontan. tetapi seringkali
terjadi karena pengaruh lingkungan luar dan pengaruh kemasan yang digunakan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan
kemasan yang digunakan dapat digolongkan menjadi dua golongan. Menurut
Winarno dan Jenie (1994), pada golongan pertama. kerusakan ditentukan oleh sifat
alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan (kerusakan kimia,
biokimia, dan mikrobiologi). Golongan kedua adalah jenis kerusakan yang ditentukan
oleh lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan pengemasan yang
digunakan (kerusakan mekanis. perubahan kadar air. absorbsi. dan interaksi dengan
oksigen).
Selama penyimpanan, sampel hampir semuanya mengalami kenaikan dan
penurunan massa secara fluktuatif. Menurut Purwanto (2008), plastik laminasi
bersifat kedap terhadap uap air dan udara sehingga kemungkinan kenaikan akibat
penambahan uap air sangatlah kecil. Kemungkinan lain yaitu terjadi kesalahan pada
saat menimbang sampel. Sampel yang diikat dalam kemasan plastik laminasi tidak
berada dalam kondisi statis pada saat penimbangan sehingga mempengaruhi skala
pada neraca analitik yang sangat sensitif. Penambahan berat tiap sampel dapat
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

terjadi akibat adanya sirkulasi uap air yang masuk melalui kemasan sedangkan
adanya penurunan berat terjadi akibat adanya penyusutan bahan atau serealia
selama penyimpanan. Peningkatan berat terjadi karena RH di luar kemasan lebih
tinggi daripada RH di dalam kemasan. sedangkan penurunan tierjadi sebaliknya.
Menurut Saripudin (2010) pada dasarnya, setiap biji-bijian atau serealia dan
kacang-kacangan akan mengalami penyusutan selama penyimpanan termasuk pada
gabah atau beras yang disimpan mengalami penyusuta, sehingga apabila gabah atau
beras akan disimpan lama tentunya kadar airnya juga harus semakin rendah, sebagai
contoh untuk masa penyimpanan selama 1 – 3 bulan. kadar air gabah 13 – 14 %, 4
– 6 bulan kadar air 12%, dan apabila disimpan selama 7 – 12 bulan, kadar air gabah
11%.
Peningkatan dan penurunan berat yang terjadi pada sampel yang digunakan
dalam praktikum memang terjadi akibat beberapa faktor selain jenis kemasan yang
digunakan, diantaranya dapat dipengaruhi oleh suhu ruangan penyimpanan,
intensitas cahaya, ventilasi udara, kelembaban, dan tempat penyimpanan.
Peningkatan berat yang terjadi pada serealia yang dikemas dengan kantung sak
disebabkan struktur yang berlubang – lubang kecil. Intan (2010) mengemukakan
bahwa kelemahan karung sak adalah kemasan tersebut tidak dapat melindungi dari
ancaman air dan kontaminan lainnya sehingga penambahan berat yang terjadi
kemungkinan disebabkan oleh kontaminan–kontaminan yang masuk selama
penyimpanan bahan.

4.3 Pangan Lemak dan Bahan Pangan Berlemak

Lemak merupakan komponen bahan pangan yang sifatnya mudah
mengalami oksidasi asam lemak oleh oksigen, cahaya, suhu, serta logam- logam
berat (Buckle et al., 1985). Otooksidasi dapat disebabkan adanya faktor- faktor
yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroeroksida, logam- logam berat (Cu, Fe, Co dan Mn), logam porifin (hematin,
hemoglobin, mioglobin dan klorofil) serta enzim- enzim lipoksidase (Winarno,
1997).
Biasanya, pada bahan pangan berlemak kemasan yang sering digunakan
adalah kertas minyak. Kertas minyak mempunyai kandungan hemiselulosa tinggi
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

dan lignin rendah. Kertas minyak memiliki permukaan seperti gelas yang disebut
greaseproof dan agak transparan yang membuat kertas jenis ini mempunyai sifat
tahan terhadap minyak, lemak, dan gemuk, namun tidak tahan air walaupun
permukaannya telah dilapisi dengan bahan tahan air seperti lak dan lilin.
Sampel yang digunakan adalah mayonaise, margarin, dan salad dressing.
Prosedur pertama yang dilakukan adalah masing-masing sampel ditimbang
beratnya sebanyak 50 g. Selanjutnya, masing-masing sampel dikemas dalam plastik
PE (Polyethylene) yang berwarna biru dan putih. Sampel yang telah dikemas
kemudian disimpan selama 7 hari dan diamati perubahan yang terjadi pada hari ke-
0 dan hari ke-7. Di bawah ini terdapat hasil pengamatan penyimpanan bahan pangan
berlemak:
Tabel 5. Hasil Pengamatan Penyimpanan Pangan Berlemak
Kriteria Mutu Berat
Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
Plastik biru 0 Kuning Lemak Lunak 99,6
++ +++ ++
Margarin 1A
7 Kuning Lemak + Lunak 97
++++

Plastik 0 Kuning Khas Lunak 51,57

putih tua ++ margarin ++
Margarin 2A
7 Kuning Khas Lunak 41,76
tua + margarin +++

Plastik biru 0 Putih Asam Lembut, 101,6

++ Segar Lunak
Mayonaise 3A ++

7 Putih + Asam + Lembut, 100,5

lunak

Plastik 0 Putih Asam Lembut, 51,89

Putih ++ Lunak
Mayonaise 4A ++

7 Putih + Asam + Lembut, 40,59

Lunak +

Plastik biru 0 Orange Asam Lembut 52,44

Salad
5A pudar segar kental
Dressing
++ +++
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Kriteria Mutu Berat

Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
7 Orange Lebih Lembut 51,54
pudar asam ++ dan
++ kental
++

Plastik 0 Oranye Asam Lembut 52,2

putih muda segar kental
Salad +++
6A
Dressing
7 Oranye Asam Lembut 51,21
muda +++ kental
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Menurut hasil pengamatan tabel 5 menunjukkan margarin yang dikemas

baik dengan plastik biru maupun plastik putih semakin berkurang warna kuning
setelah disimpan selama 7 hari. Mayonaise yang dikemas dalam plastik biru dan
plastik putih juga semakin berkurang warna putih setelah disimpan selama 7 hari.
Sementara, salad dressing sangat cocok dikemas dalam plastik biru dan putih
dimana hasil membuktikan tidak terjadi perubahan warna, artinya setelah disimpan
selama 7 hari warnanya tetap oranye muda. Hal ini membuktikan bahwa plastik
biru dan putih sangat cocok digunakan untuk mengemas salad dressing jika dilihat
dari kualitas warnanya.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna kuning pada sampel ada yang
berwarna kuning gelap dan berwarna kuning pudar. Warna kuning memudar pada
sampel kemungkinan diakibatkan oleh oksidasi pigmen karotenoid. Adanya
perbedaan perubahan yang terjadi pada setiap perlakuan berhubungan dengan
warna dari kemasan. Saat cahaya akan mengenai sampel terhalang oleh kemasan
yang berwarna. Warna-warna tersebut termasuk sinar tampak yang memiliki
panjang gelombang tertentu.
Spektrum cahaya nyata (visible light) pada umumnya dibagi dalam delapan
interval berdasarkan karakteristik warnanya. Panjang gelombang berdasarkan
interval ini ditunjukkan pada gambar berikut.
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Gambar 1. Panjang Gelombang Beberapa Warna

(Sumber: Anonim, 2011)

Berdasarkan gambar 1, warna yang memiliki panjang gelombang

terpanjang adalah warna merah kemudian kuning dan setelah itu warna hijau.
Terlihat pada gambar bahwa semakin panjang gelombang maka frekuensinya akan
semakin kecil sehingga energi yang diserap juga akan semakin kecil, sementara itu
warna putih tidak memiliki panjang gelombang karena sifatnya memantulkan
semua panjang gelombang sehingga energi yang diserapnya juga sangat sedikit.
Autooksidasi pada lemak dikatalisis oleh cahaya, panas dan oksigen. Berdasarkan
penjelasan tersebut kemasan yang paling baik untuk mengemas produk berlemak
adalah kemasan berwarna putih karena kemasan ini tidak menyerap cahaya.
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel yang dikemas menggunakan plastik putih
sifat organoleptiknya lebih dapat dipertahankan dibandingkan dengan kemasan
plastik biru. Peran cahaya sebagai katalis pada proses oksidasi lemak semakin
berkurang. Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan,
sedangkan kombinasi dari oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi
(de Man, 1997).
Perbedaan warna kemasan yang digunakan ini dimaksudkan untuk
mengetahui kerusakan yang diakibatkan kontaminasi cahaya dan udara yang masuk
melalui kemasan tersebut. Warna kemasan ini akan mempengaruhi proses oksidasi
yang terjadi dalam bahan pangan yang dikemasnya karena perbedaan warna
mengakibatkan perbedaan panjang gelombang yang diserap oleh pengemas.
Semakin banyak panjang gelombang yang diserap maka semakin banyak pula
jumlah cahaya yang masuk ke dalam kemasan yang dapat mengkatalisator
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

terjadinya oksidasi bahan pangan yang berlemak yang terdapat dalam kemasan
(Sofiah dan Achyar, 2008).
Aroma margarin yang dikemas dalam plastik biru menunjukkan terjadi
penurunan, sedangkan yang dikemas dalam plastik putih aroma khas margarinnya
tetap terjaga setelah disimpan selama 7 hari. Mayonaise yang dikemas dalam plastik
biru maupun putih umumnya menghasilkan aroma asam yang lebih tajam setelah
disimpan selama 7 hari. Salad dressing yang dikemas dalam plastik biru aroma
asamnya semakin tajam setelah disimpan selama 7 hari, sementara yang dikemas
dalam plastik putih aroma asamnya lebih tajam dibandingkan yang dikemas dalam
plastik biru. Hal ini menunjukkan bahwa mayonaise dan salad dressing yang
dikemas dalam plastik putih dan biru tidak cocok digunakan dalam penyimpanan
selama 7 hari. Selain itu, margarin yang dikemas dalam plastik biru cenderung lebih
baik jika dilihat dari kualitas aroma setelah disimpan selama 7 hari.
Pembentukkan senyawa hidroperoksida dengan singlet oksigen berlangsung
dengan mekanisme yang berbeda dengan yang terjadi dari proses autooksidasi yang
melibatkan radikal bebas dari tahap inisiasi. Hidroperoksida adalah produk
dominan dari reaksi oksidasi. Senyawa hidroperoksida stabil pada suhu ruang tapi
tidak stabil pada suhu lebih tinggi dari 80˚C, karena ketidakstabilan ini senyawa
hidroperoksida mengalami penguraian lanjut tergantung kondisi suhu menjadi
alkohol, asam lemak rantai pendek, aldehid dan keton yang mana semuanya
berhubungan dengan timbulnya flavor tengik (Ketaren, 2005).
Tekstur margarin yang dikemas dalam plastik biru dan putih setelah
disimpan selama 7 hari semakin lunak, namun plastik biru membuat margarin
memiliki tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan plastik putih. Mayonaise
yang dikemas dalam plastik biru dan putih pun setelah disimpan selama 7 hari
tekstur lembut semakin berkurang dan lunak semakin bertambah, namun plastik
biru memiliki tekstur yang kurang baik dibandingkan dengan plastik putih pada
pengemasan mayonaise. Salad dressing yang dikemas dalam plastik biru maupun
plastik putih juga tekstur lembut dan kentalnya semakin berkurang saat
penyimpanan selama 7 hari, namun plastik putih penurunan kualitas teksturnya
lebih besar dibandingkan dengan plastik biru. Dari penjelasan tersebut, plastik biru
lebih baik digunakan untuk mengemas mayonaise dan margarin dibandingkan
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

dengan plastik putih. Sementara, plastik putih lebih baik digunakan untuk
mengemas salad dressing dibandingkan plastik biru.
Berat margarin yang dikemas dalam plastik biru dan plastik putih cenderung
berkurang setelah disimpan selama 7 hari, namun penurunan yang lebih drastis
terjadi pada margarin yang dikemas dalam plastik putih. Mayonaise yang dikemas
dalam plastik biru dan putih cenderung berkurang pula setelah disimpan selama 7
hari, namun penurunan yang lebih drastis terjadi pula pada plastik biru
dibandingkan plastik putih. Selain itu, salad dressing yang dikemas dalam plastik
biru maupun putih juga cenderung mengalami penurunan setelah disimpan selama
7 hari, namun selisih penurunan berat dari kedua plastik tersebut kecil sehingga
tidak ada perbedaan nyata di antara keduanya. Dari penjelasan di atas bahwa
mayonaise dan salad dressing lebih baik dikemas dalam plastik biru jika dilihat dari
kualitas beratnya.
Kerusakan bahan pangan berlemak umumnya disebabkan oleh proses
oksidasi (de Man, 1997). Proses oksidasi menyebabkan vitamin yang larut dalam
lemak dan oksidasi asam-asam lemak tidak jenuh terdekstruksi, sehingga
mengakibatkan perubahan bau, warna, dan cita rasa yang menurun dari produk
tersbut. Proses oksidasi ini dipacu oleh adanya sinar (cahaya) dan oksigen.
Kerusakan ini dapat dicegah dengan membungkus bahan pangan yang berlemak
tersebut dengan kemasan yang tepat. Adapun sifat dari kemasan yang cocok untuk
mengemas bahan pangan berlemak, yaitu :
a. Dapat mencegah atau mengurangi proses oksidasi oleh oksigen, cahaya, atau
peroksidan lainnya.
b. Jenis bahan pembungkus, bahan dalamnya sebaiknya dilapisi dengan
antioksidan.

4.4 Makanan Kering

Makanan ringan merupakan bagian yang tidak dapat ditinggalkan dari
kehidupan sehari-hari, terutama pada kalangan anak-anak dan remaja. Harper
(1981) menyatakan bahwa makanan ringan dapat diklasifikasikan menjadi tiga
kelompok. Ketiga kelompok snack tersebut adalah produk konvensional, produk
ekstrusi, dan makanan yang masih membutuhkan pengolahan lanjut. Makanan
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

ringan atau dikenal dengan sebutan snack food adalah makanan yang dikonsumsi
selain atau di antara waktu makan utama dalam sehari.
Sampel yang digunakan antara lain kerupuk dan cookies. Prosedur pertama
yang dilakukan adalah masig-masing sampel ditimbang dengan menggunakan
timbangan. Selanjutnya, masing-masing sampel tersebut dikemas dengan
menggunakan plastik PP (Polyethylene), PE (Polyethylene), dan sak. Selanjutnya,
masing-masing sampel tersebut disimpan selama 7 hari dalam suhu ruang dan
diamati perubahan karakteristik yang terjadi setiap hari. Di bawah ini terdapat hasil
pengamatan penyimpanan makanan kering:
Tabel 6. Hasil Pengamatan Penyimpanan Makanan Kering
Kriteria Mutu Berat
Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
Putih Khas
0 Renyah +++ 11,77
kekuningan kerupuk +

Putih Khas
2 Renyah 12,33
kekuningan kerupuk +
PP
Putih Khas
4 Renyah 14,81
kekuningan kerupuk

Putih Khas
6 Renyah - 16,65
kekuningan kerupuk -
Kerupuk 7A
Putih Khas
0 Renyah +++ 11,40
kekuningan kerupuk +

Putih Khas
2 Renyah ++ 12,30
kekuningan kerupuk +
PE
Putih Khas
4 Renyah + 13,25
kekuningan kerupuk

Putih Khas
6 Renyah 13,45
kekuningan kerupuk

Putih Khas
0 Renyah 17,2
kekuningan kerupuk

Putih Khas
Kerupuk 8A Kertas sak 1 Alot + 18,10
kekuningan kerupuk

Putih Khas
2 Alot ++ 17,89
kekuningan kerupuk
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Kriteria Mutu Berat

Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
Putih Khas
3 Alot ++ 17,85
kekuningan kerupuk

Khas
0 Coklat Tua Cookies Renyah +++ 6,0
Coklat +
9A PP
Khas
1 Coklat Tua Cookies Renyah ++ 5,7
Cokelat

Khas
2 Coklat Tua Cookies Renyah ++ 6,02
Cokelat

Khas
Cookies 6 Coklat Tua Cookies Melempem 6,11
Cokelat

Khas
0 Coklat Tua Cookies Renyah +++ 6,7
Coklat +

Khas
9A PE 1 Coklat Tua Cookies Renyah ++ 6,5
Cokelat

Khas
2 Coklat Tua Cookies Renyah + 6,95
Cokelat

Melempem
6 Coklat Tua Tengik 7,3
++

Khas
Cookies
0 Coklat Tua Renyah +++ 7,85
Coklat
+++

Khas
Cookies 10A Kertas sak Cookies
1 Coklat Tua Renyah ++ 7,61
Cokelat
++

Khas
2 Coklat Tua Cookies Renyah ++ 7,22
Cokelat+
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Kriteria Mutu Berat

Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)
Khas
6 Coklat Tua Cookies Melempem 7,15
Cokelat
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Menurut hasil pengamatan tabel 6 menunjukkan bahwa kerupuk yang

dikemas dalam plastik PP, plastik PE, dan kertas sak umumnya tetap dipertahankan
warna putih kekuningannya setelah disimpan selama 6 hari. Selain itu, warna
cookies juga tetap dipertahakan coklat tuanya setelah disimpan selaam 6 hari baik
yang dikemas dalam plastik PP, plastik PE, dan kertas sak. Warna kerupuk
menghasilkan warna coklat keemasan yang disebabkan oleh adanya senyawa
furfural dehid saat penggorengan yang menyebabkan terjadinya reaksi maillard atau
pencokelatan non-enzimatis pada kedua bahan tersebut, juga akibat dari minyak
yang ditambahkan saat penggorengan (Estiasih, 2010). Sementara, warna coklat tua
pada cookies tersebut disebabkan karena adanya penambahan coklat saat proses
pengolahannya.
Aroma kerupuk yang dikemas dalam plastik PE dan PP umumnya semakin
berkurang setelah disimpan setelah 6 hari dalam suhu ruang, namun yang dikemas
dalam kertas sak aromanya tetap terjaga pada kerupuk tersebut. Selain itu, aroma
cookies yang dikemas dalam plastik PP, plastik PE, dan kertas sak umumnya
semakin berkurang saat disimpan selama 6 hari, namun penurunan aroma yang
lebih besar adalah pada kemasan plastik PE dibandingakan dengan kemasan
lainnya. Hal ini membuktikan bahwa plastik PE tidak baik digunakan untuk
mengemas cookies jika dilihat dari kualitas aromanya.
Beberapa sampel yang dikemas dengan menggunakan plasti PE mengalami
ketengikan. Hal tersebut diakibatkan oleh oksidasi lemak yang dikandung oleh
sampel. Kemasan PE tidak tahan minyak sehingga menyebabkan minyak
mengumpul, lengket dan akibat pnyimpanan dilakukan pada kondisi yang tidak
dikontrol maka terjadi ketengikan yang dikatalisis cahaya. Beberapa sampel juga
ada yang memiliki bau seperti plastik. Hal tersebut diduga karena adanya zat
monomer dan molekul kecil dari plastik yang mungkin bermigrasi ke dalam bahan
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

pangan yang dikemas. Lemak yang banyak terdapat dalam sampel juga dapat
menyerap bau sehingga bau plastik terserap ke dalam produk dan menyebabkan
produk berbau plastik.
Tekstur kerupuk yang disimpan dalam kemasan plastik PP, plastik PE, dan
kertas sak umumnya semakin berkurang tingkat kerenyahannya, namun penurunan
tekstur yang lebih besar terjadi pada kemasan kertas sak sehingga menyebabkan
tekstur kerupuk tersebut semakin alot setelah disimpan selama 6 hari. Selain itu,
cookies yang dikemas dalam plastik PP, PE, dan kertas sak juga semakin menurun
tingkat kerenyahannya setelah disimpan selama 6 hari. Namun, kertas sak memiliki
penurunan tekstur yang lebih besar pada cookies dibandingkan dengan kemasan
lainnya. Hal ini membuktikan bahwa kertas sak tidak baik digunakan dalam
mengemas kerupuk dan cookies jika dilihat dari karakteristik teksturnya dalam 6
hari penyimpanan. Kerenyahan yang dimiliki oleh sampel menyebabkan sifatnya
higroskopis sehingga mudah menyerap uap air dari udara.
Penurunan dan penambahan kadar air pada sampel diakibatkan uap air akan
berpindah dari lingkungan ke produk atau sebaliknya sampai tercapai kondisi
kesetimbangan. Perpindahan uap air ini terjadi sebagai akibat perbedaan RH
lingkungan dan produk, dimana uap air akan berpindah dari RH tinggi ke RH
rendah dan berhenti setelah seimbang. Kadar air kesetimbangan suatu bahan pangan
kadar air bahan pangan ketika uap air bahan tersebut dalam kondisi setimbang
dengan lingkungannya dimana produk sudah tidak mengalami penambahan atau
pengurangan bobot produk (Fellows, 1990). Kadar air kesetimbangan adalah kadar
air dari suatu produk pangan pada kondisi lingkungan tertentu dalam periode waktu
yang lama (Brooker et al., 1992).
Kadar air dan aktivitas air sangat berpengaruh dalam menentukan masa
simpan dari makanan, karena faktor-faktor ini akan mempengaruhi sifat-sifat fisik
(kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan
kimia, kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis terutama pada makanan
yang tidak diolah (Winarno, 2004). Selama penyimpanan akan terjadinya proses
penyerapan uap air dari lingkungan yang menyebabkan produk kering mengalami
penurunan mutu menjadi lembab atau tidak renyah (Robertson, 2010).
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Berat kerupuk yang dikemas dalam plastik PP dan PE umumnya semakin

bertambah saat disimpan selama 6 hari, namun kertas sak cenderung tetap. Selain
itu, cookies yang dikemas dalam plastik PP dan PE juga semakin bertambah dengan
waktu penyimpanan selama 6 hari, sementara kertas sak cenderung tidak
mengalami kenaikan atau penurunan pada beratnya. Hal ini menunjukkan bahwa
baik kerupuk maupun cookies lebih baik dikemas dengan menggunakan kertas sak
dibandingkan dengan kemasan lainnya jika dilihat dari karakteristik beratnya.
Kenaikan massa sampel dipengaruhi oleh sifat higroskopis sampel,
kekuatan permeabilitas gas dan uap air kemasan serta RH lingkungan. Hubungan
ketiganya yaitu jika produk bersifat higroskopis, kemasan buruk dan RH ruangan
tinggi maka produk akan menyerap uap air di udara sehingga terjadi kenaikan
massa. Selama penyimpanan sampel mengalami peningkatan dan penurunan berat.
Penurunan berat dapat diakibatkan oleh penimbangan yang kurang tepat karena
kemasan tidak rata sehingga pada saat penimbangan angka pada neraca analitik
tidak stabil.
Menurut Robertson (2010), polipropilen memiliki densitas yang lebih
rendah (900 kg m-3) dan memiliki titik lunak lebih tinggi (140o-150oC)
dibandingkan polietilen, transmisi uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tahan
terhadap lemak dan bahan kimia, tahan gores, dan stabil pada suhu tinggi, serta
memiliki kilap yang bagus dan kecerahan tinggi. Menurut Syarief et al., (1989),
plastik PE memiliki sifat kedap terhadap air, uap air dan gas, transmisi gas tinggi
sehingga tidak cocok untuk pengemasan bahan yang beraroma serta tidak sesuai
untuk bahan pangan berlemak karena mudah lengket. Berdasarkan penjelasan
tersebut maka sifat produk masing-masing juga sangat menentukan kemampuan
kemasan untuk dapat melindunginya. Berdasarkan sifat-sifat tersebut kemasan
yang cocok untuk digunakan sebagai pengemas makanan kering yaitu PP, karena
PP masih dapat mempertahankan sifat produk selama penyimpanan.
Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan terdapat enam faktor utama
yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk
pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau
bantingan, dan bahan kimia toksik atau off flavor. Faktor-faktor tersebut dapat
mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida,
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan,

perubahan unsur organoleptik, dan kemungkinan terbentuknya racun.
V. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dalam praktikum kali ini adalah sebagai
berikut:
1. Sawi hijau yang dikemas dalam plastik PP tanpa lubang memiliki karakteristik
organoleptik yang paling baik dan penurunan berat yang lebih sedikit
dibandingkan dengan jenis kemasan lainnya;
2. Tomat lebih cocok dikemas dalam plastik PP (6 lubang, 10 lubang, dan tanpa
lubang) karena memiliki karakteristik organoleptik yang lebih baik setelah
disimpan selama 6 hari dibandingkan dengan jenis kemasan lainnya;
3. Bahan pangan dari jenis serelia dan kacang-kacangan seperti beras putih dan
kacang tanah lebih cocok dikemas dalam kertas sak, plastik PE vakum, dan
plastik PP vakum karena setelah disimpan selama 6 hari karakteristik
organoleptik dan beratnya masih tetap terjaga;
4. Dalam penyimpanan pangan berlemak, margarin lebih cocok dikemas dalam
plastik putih, selain itu mayonaise dan salad dressing lebih cocok dikemas
dalam plastik biru jika dilihat karakteristik organoleptik dan beratnya;
5. Dalam penyimpanan makanna kering, kerupuk lebih baik dikemas dalam
plastik PE, sedangkan cookies lebih baik dikemas dalam plastik PP, sebab sifat
PP yaitu dapat mempertahankan karkateristik produk selama penyimpanan dan
permeabilitasnya terhadap gas rendah.
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

DAFTAR PUSTAKA

Agus, P., Widdi, U., dan Isyuniarto. 2007. Pengaruh Lama Waktu Ozonisasi
Terhadap Umur Simpan Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill).
Pusat Teknologi Akselerator dan Proses Bahan.

Alabran, D. M. dan A. M. Mabrouk. 1973. Carrot flavor. Sugars and free

nitrogenous compounds in fresh carrots. J. Agric. Food Chem. 21 (2): 205-
208.

Anonim. 2011. Colour. Available Online at http://www.relativitycalculator.com

(Diakses tanggal 24 Juni 2018).

Batu, A. dan A.K. Thompson. 1998. Effect of Modified Atmosphere Packaging on

Post Harvest Qualities of Pink Tomatoes. Jurnal of Agriculture and Forestry
hal 22.

Brody, A.L., Strupinsky, E.R., Kline, L.R. 2001. Active Packaging for Food
Applications. Lancaster Basel Technomic, USA.

Brooker, D.B., F.W. Bakker-Arkem. dan C.W. Hall. 1982. Sorption Equilibrum
Moisture Contents of Wheat Kernel and Chatt. Trans Of The ASAE. 25 (4)
: 1086. London.

Buckle, K. A, Edwards, R. A, Fleet, G.H. dan M. Wooton, 1985. Ilmu Pangan.

Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Buckle. K.A. Edwards. R.A. Fleet. G.H. dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Damardjati, D.S. 1995. Karakterisasi Sifat dan Standarisasi Mutu Beras sebagai
Landasan Pengembangan Agribisnis dan Agroindustri Padi di Indonesia,
Badan Litbang Pertanian.

deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung.

Dillahunty, A.L, Siebenmorgen, T.J, dan Mauromoustakos, A. 2001. Effect of

temperature, exposure duration, and moisture content on color and
viscosity of rice. Cereal Chem 78(5): 559-563.

Estiasih, T. 2010. Problematika Industri Makanan Ringan (Industri Aneka Makanan

Keripik). Pelatihan Makanan Olahan di Kabupaten Mojokerto, Mojokerto.

Fellows, R. 1990. Construction management. B.T Batsfer Ltd, London.

 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods:
Chemichal, Biological, Physical, and Nutritional Aspects. G.
Chlaralambous (Ed.). Elsevier Publ., London.

Frazier, W.C. dan Westhoff, D.C. 1979. Food Microbiology3th. McGraw-Hill

Publishing Company Ltd, New York.

Gardjito, M. dan S, A. Wardana. 2003. Holtikultura Teknik Analisis Pasca Panen.

Transmedia Global Wacana, Yogyakarta.

Gormley, T.R.1981. Aroma in Fruit and Vegetables. Di dalam: Goodenough PW,

editor. Quality in Stored and Processed Vegetables and Fruit. Academic
Press, London hlm. 35-51.

Harper. 1981. Handbook of Plastic and Elastomer. Westing House Electric

Corporation. Baltimore, Maryland.

Hasanah U. 2009. Pemanfaatan Gel Lidah Buaya sebagai Edible Coating untuk
Memperpanjang Umur Simpan Paprika (Capsicum annum varietas Sunny).
[Tesis]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Intan, A. 2010. Bahan – bahan Kemasan Produk. Available Online at

http://www.scribd.com. (Diakses pada 23 Juni 2018).

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia UI

Press, Jakarta.

Maga, J.A. 1984. Cereal volatiles: a review. J. Agric. Food. Chem. 32:964-970.

Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. Departemen

Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat
Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB, Bogor.

Muchtadi, T.R., dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Muchtadi, T. R. 2000. Sayur-Sayuran Sumber Serat dan Antioksidan : Mencegah

Penyakit Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. IPB,
Bogor.

Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan.

Graha Ilmu, Yogyakarta.

Purwanto, H. 2008. Kemasan. Available Online at http://repository.mb.ipb.ac.id

(Diakses pada 24Juni 2018).
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Rahmat, R. dan S. Lubis. 2012. Pengaruh Kemasan Terhadap Kualitas Gabah

Selama Penyimpanan Sistem Hermetik. Available Online at
www.repository.ipb.ac.id (Diakses pada tanggal 23 Juni 2018).

Robertson, G.L. 2010. Food Packaging and Shelf Life: A Pratical Guide. Boca
Raton, Florida: CRC Press, Florida.

Ruiten, H.T.L. 1994. Rice milling: an overview. Dalam: Rice Chemistry and
Technology edisi ke-3. Juliano BO (ed). American Association of Cereal
Chemist St Paul Minnesota, USA.

Saripudin, E.S.P. 2010. Tata cara Penyimpanan Pengemasan. Available Online at

http://penatanian.com/ (Diakses pada tanggal 23 Juni 2018).

Setijorini, L.E dan S.Sulistiana. 2001. Studi Tentang Penggunaan Kalsium Klorida
(CaCl2) Dalam Mempertahankan Kualitas dan Menghambat Proses
Pemasakan Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Selama
Penyimpanan. Laporan yang dipublikasikan oleh Universitas Terbuka UI,
Jakarta.

Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala Laboratorium.

Buletin Teknik Pertanian. 15(2) : 44-47.

Sofiah, B.D dan Achyar, T.S. 2008. Bahan Ajar Kuliah Penilaian Indera.
Universitas Padjadjaran, Bandung.

Sunyoto, M. 2017. Teknologi Pengolahan Rempah. Unpad Press, Bandung.

Susanto, T. 1994. Fisiologi dan Teknologi Pasca Penen. Akademia, Yogyakarta.

Syarief, R., S. Santausa. dan St. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.

Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume I dan II. Widya
Padjadjaran, Sumedang.

Tjahjadi, C dan Martha, H. 2008. Penanganan Pasca Panen Sayur, Buah dan Biji
bijian Vol I. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi
Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.

Wimberly, J.E. 1983. Technical Handbook for the Paddy Rice Postharvest Industry
in Developing Countries. Int Rice Res Inst Los Banos, Laguna, Philippines.

Winarno, F.G. dan Jennie. 1994. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

JAWABAN PERTANYAAN

1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan
buah-buahan segar agar masa simpannya lebih lama?
Jawab:
Syarat terpenting adalah film kemasan yang baik untuk penyimpanan produk
segar buah dan sayuran adalah film kemasan yang mempunyai permeabilitas
terhadap CO2 lebih tinggi dibanding permeabilitas terhadap O2, hingga
akumulasi CO2 akibat respirasi lebih sedikit daripada penyusutan O2 . Syarat
lain yang harus dipenuhi diantaranya adalah:
 Harus punya cukup oksigen dan karbondioksida yang permeabel, dimana
permeabilitas dari jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda.
 Harus tembus pandang.
 Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi.
 Harus didesain dengan baik, sehingga transpirasi dari produk dapat
diatur sehingga problem mengkerutnya produk dapat ditekan.
 Harus ada lobang-lobang perforasi.

2. Mengapa kemasan untuk sayuran dan buah-buahan segar harus permeabel

terhadap gas?
Jawab:
Karena pada prinsipnya, sayur dan buah memiliki sifat umum sebagai berikut
(a) Terjadi dari jaringan hidup yang terus mengalami respirasi dan perubahan
setelah dilakukan pemanenan. Respirasi dapat terhambat jika kemasan tidak
permeabel terhadap gas sehingga menyebabkan kerusakan anaerobik pada
sayuran dan buah (b) Perubahan perubahan tersebut ada yang menguntunkan.
(c) Perubahan perubahan yang merugikan dapat diperlambat, tetapi tidak dapat
dihentikan sama sekali. (d) Semuanya memiliki kadar air yang tinggi karena
itu peka terhadap pengeringan / penguapan air, kerusakan mekanis, serangan
bakteri dan kapang. Maka penanganan perlakuan pasca panen terhadap sayur
dan buah harus sesuai, misalnya untuk melindungi transpirasi, buah dan sayur
harus disimpan dalam ruangan dengan kelembaban udara yang tepat.
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

3. Menurut Saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan
untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannya!
Jawab:
Menurut literatur kemasan plastik yang paling baik digunakan sebagai bahan
pengemas sayuran dan buah-buahan segar adalah PE. Hal ini disebabkan sifat-
sifat PE, yaitu memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap gas, sehingga
respirasi pada buah akan tetap berlangsung. Selain itu, PE juga dapat digunakan
pada suhu beku (sampai -500C), halus dan fleksibel, tahan terhadap pelarut
alkali, asam kecuali asam sitrat pekat, organik dan detergent. Tetapi pada
praktikum kemasan yang baik untuk mengemas sayuran adalah PP dengan
perlakuan pemberian lubang dan disimpan pada suhu rendah.

4. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas

serealia/kacang-kacangan agar masa simpannya lebih lama?
Jawab:
Kemasan sesuai dengan karakteristik serealia dan kacang-kacangan yang akan
dikemas serta dilakukan sortasi dan pengendalian faktor lingkungan seperti
pengendalian suhu dan kadar air, penggunaan anti mikroba, fumigasi,
pengendalian binatang berkeratm udara ruang penyimpanan bebas oksigen,
penyimpanan dingin, dan pengaliran udara.

5. Menurut saudara, jenis kemasan apakah yang paling baik digunakan untuk
mengemas serealia/kacang-kacangan tersebut? Jelaskan alasannya?
Jawab:
Secara umum jenis kemasan yang paling baik digunakan untuk mengemas
serealia adalah karung plastik karena dengan menggunakan karung plastik ini
dimana proses pembuatannya yang mudah dan penggunaan yang praktis serta
untuk daya tahan lamanya ini karung plastik tahan terhadap air dan udara.
Sementara untuk kacang-kacangan lebih baik menggunakan plastik PE karena
memiliki transmisi udara yang baik untuk respirasi.
 Riska Oktafiani
240210150060
Kelompok 9A

6. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas produk

makanan kering agar masa simpannya lebih lama?
Jawab:
a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemar lainnya.
b. Harus memberi perlindungan terhadap perubahan aroma, warna, rasa,
tekstur, berat, dan kerenyahan produk.
c. Harus dapat meminimalisir kontak produk dengan udara.
d. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi

7. Berdasarkan hasil praktikum yang saudara peroleh, jenis kemasan apakah yang
paling baik digunakan untuk mengemas produk makanan kering tersebut?
Jelaskan alasannya!
Jawab:
Jenis kemasan yang paling baik untuk mengemas produk makanan kering
adalah plastik PP karena selain karena memiliki permeabilitas uap air yang
sangat rendah, jenis plastik ini tahan minyak dan lemak serta memiliki sifat
kaku dan tidak mudah sobek sehingga akan mampu melindungi produk dari
kerusakan mekanis pada saat produksi, distribusi maupun saat dipasarkan.