BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur ditanah
Indonesia, seperti sayuran, buah-buahan serta kacang-kacangan dan biji-bijian. Produk hasil
pertanian merupakan komoditi yang memiliki kontribusi besar dalam pengembangan pertanian di
Indonesia. Produk pertanian yang masih segar adalah jaringan yang masih hidup. Produk segar
ini biasanya berkadar air tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan baik mekanis maupun
secara patologis (mikrobiologis). Buah dan sayur yang telah dipanen masih tetap menjalankan
aktifitas fisiologis yaitu transpirasi dan respirasi. Kegiatan transpirasi menyebabkan hilangnya
air dari komoditas, berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas. Sedangkan respirasi
menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk pati, gula dan lain sebagainya)
dalam komoditas, mengurangi rasa dari komoditas (terasa hambar), memacu senescence
komoditas dan memacu pembusukkan. Transpirasi dan respirasi merupakan penyebab utama
kerusakan pada komoditas hortikultura setelah dipanen.
Beberapa hal yang menyebabkan kemunduran mutu setelah panen dapat disebabkan oleh
beberapa faktor, yaitu kehilangan kesegaran karena kehilangan air, luka-luka sehingga
menyebabkan pertumbuhan jamur, pecah, lecet, dan memar karena sebab-sebab fisik,
temperature yang tinggi dan rendah, pengepakan tidak sempurna, perlakuan yang kasar.
Kemunduran mutu ini dapat dikurangi dengan penanganan yang tepat, menggunakan alat yang
tepat, tidak kasar, menjaga kebersihan untuk menghindari kerusakan mikrobiologis penyebab
kerusakan (Satuhu, 2005).
Menurut Wills (1981), masalah pasca panen di negara-negara berkembang butuh
penanganan yang lebih baik. Hingga kini kehilangan hasil pertanian sangat besar akibat
penanganan pasca panen yang buruk, dimana angkanya mencapai 25% - 80% untuk buah-buahan
dan sayuran. Oleh karena itu penanganan pasca panen perlu diperhatikan untuk mencegah
terjadinya penurunan mutu dari bahan pangan.
Penanganan pascapanen komoditas pertanian mejadi hal yang tidak kalah pentingnya
dengan penanganan sebelum panen. Proses pematangan komoditi tanaman pangan biasa
dilakukan dengan cara alami atau dengan percepatan seperti yang banyak dilakukan dengan
penambahan gas etilen dengan perlakuan tertentu. Pemeraman bertujuan untuk memperbaiki
sifat hasil tanaman dan mempercepat masaknya hasil tanaman. Dengan penanganan yang tepat,
bahan hasil pertanian dapat diolah dan disimpan dengan kualitas yang tidak berbeda
dibandingkan sesaat setelah panen. Salah satu tahapan proses pascapanen biji-bijian yang penting
adalah pengeringan. Pengeringan merupakan usaha mengurangi sejumlah massa air dari dalam
bahan sampai dengan kondisi tertentu sehingga aman untuk disimpan. Berkurangnya kandungan
air dalam bahan akan menurunkan resiko kerusakan bahan akibat aktivitas enzimatis dan biologi
sehingga bahan pertanian dapat dipertahankan kualitasnya selama proses penyimpanan.
Setiap bahan pangan pertanian memiliki sifat dan karakteristik yang berbeda. Ada bahan
dan produk tertentu yang harus disimpan di suhu normal, ada pula yang harus disimpan pada
suhu rendah, suhu tinggi, dan sebagainya. Untuk itu penyimpanan perlu diperhatikan kondisi
penyimpanan yang dibutuhkan oleh hasil pertanian tersebut agar tetap berada dalam kondisi
yang baik. Masalah utama penyimpanan tersebut adalah terjadinya penyusutan, yaitu susut
kuantitatif dan susut kualitatif. Oleh karena itu dilakukan tindakan pengawetan bahan pangan
dimana fungsinya adalah memperpanjang daya simpan agar dapat dikonsumsi dimasa yang akan
datang dan tetap bermutu baik. Tindakan penyimpanan bahan pangan dimaksudkan untuk
memanjangkan daya simpan agar dapat dikonsumsi pada waktu yang akan datang dengan mutu
yang tetap baik.
Kegiatan pascapanen bertujuan untuk mempertahankan mutu produk segar agar tetap
prima sampai ke tangan konsumen, menekan losses atau kehilangan karena penyusutan dan
kerusakan, memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis hasil pertanian.
Diperkirakan, kehilangan hasil buah/sayuran masih relatif tinggi melebihi 20%. Kegiatan-
kegiatan penanganan lepas panen antara lain : sortasi dan grading, pembersihan/pencucian,
pemeraman, pengeringan, pengemasan dan pengepakan, serta perlakuan-perlakuan untuk
memperpanjang umur simpan seperti pelilinan.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan saat
panen, pengaruh proses pengeringan dan pengaruh suhu penyimpanan terhadap produk hasil
pertanian.
1.3 Manfaat
Manfaat dari praktikum ini adalah dapat menberi pengetahuan tentang pentingnya
penanganan pascapanen yang benar pada komoditas tanaman pangan dan dapat mengetahui
pengaruh tingkat kematangan saat panen, pengaruh proses pengeringan dan pengaruh suhu
penyimpanan terhadap produk hasil pertanian.