ILMU GIZI

SERAT

Disusun Oleh

Kelompok II

1. BARKAT NIM : 081510041

2. ADWAN HARTONO NIM : 081510042
3. YUYUN WAHYUNI NIM : 081510024
4. SHERLLY HUNGAN NIM : 081510038
5. JULIANTOMO NIM : 081510054

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIAH PONTIANAK
EXTENSI SEMESTER III TAHUN 2009
 SERAT
A. Pendahuluan.

Tubuh manusia perlu makanan untuk menyediakan energi bagi seluruh proses
kehidupan dan untuk pertumbuhan, memperbaiki dan memelihara sel-sel, jaringan-jaringan
dan organ-organ. Makanan mengandung 3 grup dari zat yaitu: Karbohidrat, Protein dan
Lemak yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang berbeda. Sebagai tambahannya,
tubuh juga memerlukan serat, vitamin dan mineral. Serat didapat dari makanan yang
berasal dan tumbuhan dan sangat penting bagi peningkatan kesehatan tubuh serta dalam
membantu mencegah penyakit-penyakit serius yang dapat mengancam nyawa. Vitamin dan
mineral adalah zat kimia yang terkandung dalam makanan dan dibutuhkan dalam jumlah
kecil untuk mengambil bagian dalam reaksi metabolisme dalam sel. Yang terbaik adalah
penuhilah kebutuhan akan vitamin dan mineral dengan memakan berbagai macam
makanan. Sedangkan supplemen mungkin dapat membantu dalam beberapa keadaan.

Kepentingan serat makanan bagi tubuh manusia hampir dilupakan orang. Hal ini
disebabkan karena serat makanan tidak mempunyai nilai gizi (kalori) dibandingkan dengan
bagian makanan lainnya seperti lemak, protein dan karbohidrat. Malahan pada waktu dulu,
serat digunakan sebagai indikator rendahnya mutu makanan. Makin tinggi kadar serat
dalam sesuatu makanan dianggap makin rendah nilai gizi makanan tersebut.

Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati, dan kadarnya bervariasi
menurut jenis bahan. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat
pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebagai contoh, padi yang digiling
menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk
secara tradisionil. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran
yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit.

Sejak lima belas tahun terakhir ini perhatian terhadap serat makanan mulai meningkat.
Terdapatnya serat dalam makanan telah dirasakan manfaatnya ditinjau dari segi kesehatan.
Terbukti benar,”tidak sia-sialah Tuhan menciptakan sesuatu”. Berbagai penelitian
menyimpulkan bahwa serat makanan mempunyai peranan penting terutama dalam
memperlancar proses defekasi, serta erat hubungannya dengan etiologi penyakit-penyakit
jantung koroner, ”diverticular”, radang appendiks, tumor dan kanker perut, kegemukan
(obesity), kencing manis dan konstipasi.

Tingginya kadar kholesterol dalam darah dapat dijadikan tanda ke arah penyakit jantung
koroner. Percobaan-percobaan baik pada hewan maupun manusia menunjukkan bahwa
makanan berkadar serat rendah dapat mengakibatkan peningkatan kadar kholesterol dalam
darah. Sebaliknya, makanan yang banyak serat menunjukkan kadar kholesterol dalam darah
secara nyata.

B. Pengertian Serat :

Serat makanan (dietary fiber) adalah salah satu bagian dari makanan yang tidak
dapat dihancurkan oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat makanan didefinisikan
sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim
pencernaan manusia. Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable
carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula, pati
dan dekstrin, karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia, yang
kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi enerji atau
disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan sebagian besar terdiri dari pektin, selulosa
dan hemiselulosa serta lignin.

Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar
adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat
dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang
dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar
dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya
didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan.

C. Jenis Serat :

Serat makanan terbagi ke dalam dua kelompok yaitu serat makanan tak larut (
unsoluble dietary fiber) dan serat makanan larut (soluble dietary fiber). Serat tidak larut
contohnya selulosa, hemiselulosa dan lignin yang ditemukan pada serealia, kacang-
kacangan dan sayuran. Serat makanan larut contohnya gum, polisakarida rumput laut dan
glukan.
1. Serat Makanan Tidak Larut ( insuble dietary fiber)
- Selulosa
Selulosa tidak larut dalam air dingin maupun air panas serta asam panas dan alkali
panas. Selulosa merupakan komponen penyusun dinding sel tanaman bersama-sama
dengan hemiselulosa, pektin dan protein. Selulosa merupakan polimer dari glukosa
berantai lurus dengan ikatan _ (1 – 4) glikosidik dengan jumlah glukosa sampai 10.000
unit.. Ikatan _ (1 – 4) glikosidik ini menghasilkan konformasi seperti pita yang panjang.
Setiap dua residu terjadi rotasi 1800 yang dapat membentuk ikatan Hidrogen antar
molekul pada rantai yang paralel. Amilase mamalia tidak bisa menghidrolisis ikatan _ (1 – 4).

- Hemiselulosa
Menurut Izydorczyk, Cui dan Wang (2005) hemiselulosa merupakan polisakarida
heteropolimer yang menyusun dinding sel tanaman tingkat tinggi dan sering terikat
dengan selulosa dan lignin. Struktur hemiselulosa dibagi menjadi empat kelompok
berdasarkan komposisi rantai utamanya yaitu (1) D- xylan yaitu 1-4 _ xylosa; (2) Dmanan
yaitu (1 – 4) _-D- mannosa; (3) D-xyloglucan dan (4) D-galactans yaitu 1-3 _-Dgalaktosa.
Hampir semua hemiselulosa disubtitusi dengan berbagai karbohidrat lain atau
residu non karbohidrat. Karena berbagai rantai cabang yang tidak seragam menyebabkan
senyawa ini secara parsial larut air.
Perbedaan selulosa dengan hemiselulosa yaitu hemiselulosa mempunyai derajat
polimerisasi rendah (50 – 200 unit) dan mudah larut dalam alkali, tetapi sukar larut dalam
asam, sedangkan selulosa sebaliknya.

- Lignin

Lignin merupakan polimer non karbohidrat yang bersifat tidak larut dalam air.
Lignin merupakan senyawa turunan alkohol kompleks yang menyebabkan dinding sel
tanaman menjadi keras. Lignin merupakan heteropolimer yang sebagian besar
monomernya p-hidroksifenilpropana dan semua lignin mengandung koniferil alkohol.
Lignin tidak larut dalam air dan sebagian besar pelarut organik (Robinson, 1991).
Lignin adalah polimer yang banyak cabangnya dan banyak memiliki ikatan silang
. Karena bukan karbohidrat, lignin telah lama diperdebatkan apakah masih bisa
dikategorikan serat atau tidak. Mengingat kandungan lignin relatif kecil pada bahan
pangan, pertanyaan tersebut menjadi tidak penting lagi.
2. Komponen Serat makanan Larut ( soluble dietary fiber)
- Gum
Gum merupakan polisakarida yang dihasilkan dari getah atau eksudat tanaman
seperti gum arab, gum tragacanth, gum karaya, gum ghatti. Ada pula gum yang diekstrak
dari biji atau cabang tanaman berbatang lunak dan gum yang berasal dari mikroorganisme
seperti gum xhantan. Gum kecuali gum arab umumnya membentuk gel atau larutan yang
kental bila ditambahkan air. Molekul gum ada yang polisakarida berantai lurus dan ada yang
bercabang. Polisakarida berantai lurus lebih banyak terdapat dan membentuk larutan
yang lebih kental dibandingkan dengan molekul bercabang pada berat yang sama.
Beberapa tipe gum yaitu galaktan, glukoromanan, galaktomanan, dan xilan .
- Polisakarida Rumput Laut
Polisakarida rumput laut yang umum digunakan adalah agar-agar, alginat dan
karagenan yang diekstrak dari ganggang merah (agar-agar dan karagenan) dan ganggang
cokelat (alginat) Penyusun alginat adalah asam manuronat dan asam guluronat dan dapat
membentuk gel bila terdapat ion kalsium Sementara itu karagenan dan agar-agar
merupakan polimer dari galaktosa dan dapat membentuk gel yang kuat.
- Glukan
Merupakan polimer campuran (1 3) , (1 4) _ – D- glukosa. Senyawa ini ditemukan
pada oat dan barley

D. Fungsi Serat :
Bentuk umum serat adalah selulosa.Dapat ditemukan pada roti, gandum, pasta,
brown rice. Selulosa tidak dapat dipecah dalam air namun justru mampu mengikat air dan
menambah curahan buangan dari pencernaan, mengefisiensikan kerja usus. Bentuk lain
selulosa adalah pectin (ditemukan dalam buah-buahan, jeruk, sayuran) dan hemiselulosa
ditemukan dalam gandum, dedak, biji-bijian, ercis, kacang-kacangan, sayuran dan buah.
 Hemiselulosa ini penting dalam mencegah kanker selain menjadi sumber energi dari
sel-sel usus. Makan bubur gandum setiap pagi terbukti menjadi sumber yang baik dari
energi dan untuk merendahkan kadar kolesterol darah.

E. Manfaat Serat :
Serat membuat makan jadi lebih lambat dan perut cepat terasa penuh sehingga
cocok untuk metode menurunkan berat badan dan mengontrol kalori

Serat menahan makanan di lambung, sedikit demi sedikit baru dilepas ke usus halus.
Hal ini mengurangi memuncaknya kadar gula darah selama proses pencernaan, namun
mampu menghasilkan energi yang tahan lama. Hal ini penting khususnya bagi penderita
Diabetes Mellitus.

Adanya serat meningkatkan pelepasan enzim pencernaan dan mengatur hormone-

hormon pancreas

Serat yang larut menurunkan kolesterol darah dan mencegah penyakit jantung

Banyak serat mengefisienkan kerja usus, mengurangi resiko divertikulosis

(terbentuknya kantong yang tidak normal pada dinding usus) dan wasir serta meningkatkan
kecepatan melenyapkan zat-zat berbahaya dalam makanan.

Makanan berserat sangat disukai oleh bakteri yang suka asam yang tinggal di usus
bawah. Bakteri ini baik bagi tubuh

Serat yang larut sangat lembut dan dapat menolong mereka yang mengalami iritasi pada
usus Beberapa bentuk serat seperti yang terdapat dalam kacang, ercis, pectin buah dan
agar-agar) membantu mengeliminasi racun dari tubuh dengan cara mengikatnya dan
mencegah absorpsi racun.

F. Pengaruh Serat.

Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat
asam empedu yang sampai ke sana. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan
lemak, asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan
dari tubuh dalam bentuk kotoran. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut,
kholesterol dalam tubuh akan dirombak, sehingga makin banyak serat makin banyak asam
empedu yang dibuang, berarti makin banyak kholesterol yang dikeluarkan dari tubuh,
dengan demikian kadar kholesterol dalam tubuh akan menurun. Lemak dan sterol-sterol lain
juga akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh.

Serat mencegah dan mengurangi konstipasi karena ia menyerap air ketika melewati
saluran pencernaan sehingga meningkatkan ukuran feses. Akan tetapi jika asupan air
rendah, serat justru akan memperparah konstipasi atau bahkan dapat menyebabkan
gangguan pada usus besar. Tambahan dua gelas air-dari kebutuhan enam gelas air per hari-
diperlukan untuk mengimbangi peningkatan konsumsi serat.

Telah lama diduga bahwa asupan serat yang tinggi dapat mengurangi risiko kanker kolon.
Beberapa mekanisme efek pelindungannya telah diketahui.

Pertama, serat meningkatkan ukuran feses dan menyelubungi komponen penyebab kanker
di dalam feses.

Kedua, serat mempersingkat waktu lewatnya sisa pencernaan pada saluran pencernaan
sehingga mengurangi paparan dinding usus terhadap karsinogen. Akhirnya, fermentasi serat
terlarut oleh bakteri menghasilkan komponen yang protektif terhadap kanker kolon.

Konstipasi (sulit buang air besar) merupakan masalah bagi golongan tingkat sosial
tinggi (golongan kaya). Di negara Inggris dikabarkan bahwa setiap tahun dikeluarkan biaya
sekitar 5 juta pondsterling untuk membeli obat ”laxatives” yang terbuat dari dedak dan
selulosa untuk mengobati konstipasi tersebut. Serat makanan mempunyai kemampuan
untuk mengikat air dan asam empedu. Selain itu dengan adanya serat akan terdapat residu
bakteri dan produksi gas dalam jumlah besar disebabkan karena bakteri akan aktif berusaha
untuk mencernakan serat tersebut. Hal ini akan menyebabkan volume kotoran mencapai
ukuran normal untuk gerakan peristaltik usus. Efektifitas serat dalam hal ini tidak sama
karena tergantung dari sumbernya. Serat yang berasal dari dedak mempunyai efektivitas
tertinggi, kemudian disusul oleh serat buah-buahan dan terakhir serat sayur-sayuran.

Penyakit ”diverticular” adalah penonjolan bagian usus besar berbentuk bisul, kadang-
kadang terjadi peradangan atau pecah dan kemudian terjadi infeksi. Pengobatan penyakit
ini dilakukan dengan memberikan makanan berkadar serat tinggi agar diperoleh tinja yang
volumenya besar, lunak dan mudah didorong oleh gerakan peristaltik usus. Dari pengobatan
dengan cara ini diperoleh data bahwa 88,6% dari pasien yang bersangkutan dapat
disembuhkan.

G. Akibat Kekurangan Serat :

Makanan yang kadar seratnya rendah akan menghasilkan tinja yang volumenya kecil
dan keras, sehingga otot usus harus berkontraksi kuat untuk mengeluarkannya. Karena otot
usus berkontraksi kuat, maka lumen appendiks dapat terbuka yang memungkinkan
masuknya mikroba (bakteri) sehingga dapat menyebabkan peradangan appendiks.

Terdapat hubungan erat antara kadar serat dalam makanan dan waktu ”transit”, yaitu
waktu yang diperlukan dari sejak makanan masuk rongga mulut sampai sisa-sisa makanan
dikeluarkan dalam bentuk kotoran. Makanan yang tidak atau kurang mengandung serat
dapat memperpanjang waktu ”transit” tersebut sampai beberapa hari, sehingga
memberikan kesempatan kepada senyawa-senyawa kimia karsinogenik (penyebab kanker)
untuk melakukan kegiatannya. Sebaliknya bahan makanan berkadar serat tinggi tidak akan
memberikan kesempatan tersebut. Disamping itu zat pelarut senyawa-senyawa kimia
tersebut diisap juga oleh serat, sehingga zat-zat asing lebih banyak pula dikeluarkan. Dari
kenyataan tersebut, para ahli menyimpulkan bahwa serat makanan mungkin dapat
mengurangi terjadinya tumor atau kanker pada saluran pencernaan bagian bawah.

Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak, karbohidrat
dan protein. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir
semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Di samping itu serat makanan dapat
mempercepat rasa kenyang. Hal ini disebabkan karena orang akan mengunyah lebih lama
bila dalam makanan terkandung kadar serat yang tinggi, sehingga sekresi saliva dan cairan
gastrik akan lebih banyak dikeluarkan, yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam
lambung.
Kecenderungan menjadi gemuk terdapat pada orang-orang yang makanannya mengandung
kadar serat yang rendah. Kegemukan ini akan memperbesar peluang seseorang untuk
menderita penyakit jantung koroner dan kencing manis.

H. Saran-saran.

Disarankan agar makan 30 gram serat setiap hari, 5 porsi sayuran dan buah setiap
hari sangat baik bagi kesehatan. Dianjurkan makan beragam serat, khusus untuk gandum
jangan setiap hari karena dapat mengurangi absorpsi vitamin dan mineral yang dibutuhkan
tubuh.