BAB III

METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimental dengan memanfaatkan bekatul
sebagai bahan dasar pembuatan minuman dan analisis sifat fisik berupa kadar
air dan pH, analisis kimia berupa kadar protein, lemak, karbohidrat, dan serat,
dan uji organoleptik berupa warna, rasa, tekstur, dan aroma.

B. Tempat dan Waktu penelitian

Tempat penelitian di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Aceh dan analisa uji kimia dan fisik di Laboratorium
Makanan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala.

C. Bahan dan alat

1. Bahan
a. Bahan untuk membuat minuman instan.
- Rasa original ( control )
- Bekatul padi 500 gram
- Gula 40 %
- Kunyit 10 gram
b. Rasa coklat
- Bekatul padi 400 gram
- Coklat bubuk 100 gram
- Gula 40 % dari total bahan
- Kunyit 10 gram
c. Rasa jeruk nipis
- Bekatul padi 400 gram
- Air jeruk nipis 50 ml
- Air 300 ml
- Gula 500 gram dari total bahan.
 - Kunyit 10 gram
d. Bahan untuk uji organoleptik
- Minuman instan dari berbagai perlakuan rasa masing-masing 100
gram yang telah dilarutkan didalam air.
- Air 40 ml
e. Regensia untuk analisa kandungan protein metode biuret pada sampel
minuman instan berbahan dasar (Sampel : 150 gram minuman instan)
- Regensia Larutan biuret yaitu: KNa tartrat, Cupri sulfat, KI, NaOH
10%, Aquadest
- Regensia Larutan NaCl fisiologis yaitu: NaCl, Aquadest
- Regensia Larutan pengencer yaitu: KNa tartrat, NaOH 10%,
Kalium iodide
- Regensia Larrutan standar yaitu: Albumin Bovin, NaCl 0,85 %
f. Regensia untuk analisa kandungan lemak metode soxhlet minuman
instan berbahan dasar bekatul dengan metode oven (Sampel : 150
gram minuman instan)
- Pelarut pertoleum eter (PE)
g. Regensia untuk analisa kadar air pada sampel minuman instan
berbahan dasar bekatul dengan metode oven (Sampel : 150 gram
minuman instan)
h. Regensia untuk analisa kandungan kharbohidrat metode by difference
pada minuman instan berbahan dasar bekatul
i. Regensia untuk analisa serat
- Enzim alfa-amilase
- Protease
- Amiloglukosidase
- Etanol 95 %
- Aseton
- Etanol 78 %.
 j. Regensia untuk uji Ph pada minuman instan berbahan dasar bekatul
(Sampel : 150 gram minuman instan)
- Aquades 10 ml.

2. Alat
a. Alat untuk membuat minuman instan berbahan dasar bekatul
- Wajan
- Pisau
- Kompor gas
- Tabung gas
- Saringan kawat
- Timbangan
- Baskom
- Sendok
- Blender
b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik.
- Kuesioner
- Pulpen
c. Alat untuk analisa kandungan protein metode biuret pada sampel
minuman instan berbahan dasar (Sampel : 150 gram minuman instan)
- Tabung reaksi
- Rak tabung
- Pipet ukur
- Kuvet
- Spektofotometer
d. Alat untuk analisa kandungan lemak metode soxhlet minuman instan
berbahan dasar bekatul dengan metode oven (Sampel : 150 gram
minuman instan)
- Alat ekstraksi saxhlet lengkap dengan kondensor dan labu lema
- Pemanas listrik
- Oven
 - Timbngan analitik
e. Alat untuk analisa kadar air pada sampel minuman instan berbahan
dasar bekatul dengan metode oven (Sampel : 150 gram minuman
instan)
- Neraca analitik
- Oven vacuum
- Eksikator
- Evaporation dist
f. Alat untuk analisa kandungan kharbohidrat metode by difference
pada minuman instan berbahan dasar bekatul
- Kertas
- Bolpoin
g. Alat untuk analisa serat
- Inkubator
- Labu ukur
- Pipet ukur 10 ml
- Oven
h. Alat untuk uji Ph pada minuman instan berbahan dasar bekatul
(Sampel : 150 gram minuman instan)
- Ph meter

D. Metode Penenlitian
Penelitian ini terbagi dalam tiga tahap, yaitu tahap pembuatan
minuman instan, analisa fisik dan kimia serta uji organoleptik.
1. Pembuatan minuman instan berbahan dasar bekatul.
Adapun prosedur pembuatan minuman instan berbahan dasar
bekatul sebgai berikut :
a. Rasa original (Perlakuan I/kontrol)
- Siapkan bekatul kemudian keringkan.
- Sangrai dengan menggunakan kunyit agar aroma tidak sedap dari
bekatul hilang.
 - Campurkan bekatul dengan gula
- Sajikan dengan air panas.
1) Rasa coklat (Perlakuan II)
- Siapkan bekatul kemudian keringkan.
- Sangrai dengan menggunakan kunyit agar aroma tidak sedap dari
bekatul hilang
- Campurkan bekatul dengan gula dan bubuk coklat telah disediakan
- Sajikan dengan air panas
2) Rasa jeruk nipis (Perlakuan III)
- Siapkan bekatul kemudian keringkan.
- Sangrai dengan menggunakan kunyit agar aroma tidak sedap dari
bekatul hilang.
- Membuat serbuk ekstrak jeruk nipis
Rebus air dan gula hingga larut dan kental.
Masukkan air jeruk nipis, dan soda kue , aduk rata, rebus di
atas api kecil sambil terus diaduk hingga membentuk Kristal
gula yang kasar
- Campur bekatul yang telah disangrai dengan serbuk ekstrak jeruk
nipis.
Bagan Alur Pembuatan Minuman Instan Berbahan Dasar Bekatul Original
(Perlakuan I)

Bekatul

Keringkan pada
sinar matahari

Ayak menggunakan
saringan 100 mesh

Sangrai dengan
menambahkan kunyit

Tambahkan gula
40 %

Serbuk minuman bekatul

rasa original

Kemas serbuk minuman

Gambar 1
Bagan Alur Pembuatan Minuman Instan Berbahan Dasar Bekatul
Rasa Coklat (Perlakuan II)

Bekatul

Keringkan pada
sinar matahari

Ayak menggunakan
saringan 100 mesh

Sangrai dengan
menambahkan kunyit

Tambahkan gula
40 %

Serbuk minuman bekatul

rasa original

Tambahkan coklat
bubuk 100 gram

Kemas serbuk minuman

Gambar 2
Bagan Alur Pembuatan Minuman Instan Berbahan Dasar Bekatul
Rasa Jeruk Nipis (Perlakuan III)

Bekatul

Keringkan pada
sinar matahari

Ayak menggunakan
saringan 100 mesh

Rebus air dan gula

hingga larut
Sangrai dengan
menambahkan kunyit Tambahkan

Air jeruk nipis, soda

Tambahkan gula kue, rebus di api kecil
40 %

Serbuk minuman bekatul Serbuk jeruk nipis

rasa original

Kemas serbuk minuman

Gambar 3
 Bagan Analisis Minuman Instan Berbahan Dasar Bekatul

Minuman instan

Kemudian dibawa ke laboratorium

Uji Sifat Fisik Uji Sifat kimia Uji

Organoleptik
(uji Ph, dan uji (Kadar Protein,
(Rasa, Aroma,
kadar Air) Kadar Lemak,
Tekstur,Warna)
kharbohidrat,
kadar serat)

Gambar 3

2. Analisa Sifat dan Kimia.

a. Prosedur analisis kadar protein dalam minuman instan berbahan
dasar bekatul dengan metode biuret
- Pipet kedalam tabung reaksi :
Blangko Standart Sample
Standart - 0,1 -
Sampel - - 0,1
NaCl 0,85 % 2,0 1,9 1,9
Biuret 8,0 8,0 8,0

- Campur dan biarkan selama 30 menit

- Ukur absorpsinya pada panjang gelombang 550 nm terhadap
Blangko.
Abs.Sample
Kadar protein (%) = x6
Abs.Standart
b. Prosedur analisis kadar kharbohidrat dalam minuman instan
berbahan dasar bekatul Metode by difference

% kharbohidrat = 100 % - % ( kadar air + protein + lemak )

c. Prosedur analisis kadar serat dalam minuman instan berbahan dasar

bekatul Metode Gravimetri (Rohman, 2013)
- Sampel makanan tambah 40 ml buffer ( pH 8, 2, tambahkan
enzim alfa amilase tahan panas
- Inkubasika selama 15 menit pada suhu 95 – 100 oC, dinginkan
pada 60 oC.
- Atur pH sampai 4,0-4,70, tambah dengan amiloglukosidase
selama 30 menit suhu 60 oC
- Inkubasikan Saring hasil digesti
- Cuci residu yang tersaring dengan 10 ml air (2 kali)
- Filtrat + air cucian digunakan untuk penentuan serat terlarut.
(lihat cacatan di bawah)
- Serat tidak larut ( cuci residu dengan 10 mL etanol 95 % (2 kali)
- Cuci residu dengan 10 mL aseton (2 kali)
- Keringkan dalam oven
- Timbang krus
- Abukan salah satu sampel duplikat (525 oC, 5 jam) dan timbang
kembali
- Tentukan protein residu pada salah satu duplikat yang lain
(Kjeldahl N x 6,25)
- Hitung kandungan serat tidak larut
- Serat terlarut buat filtrate dan air cucian sapai 80 g dengan air
- Tambahkan 320 mL etanol 95% yang sebelumnnya dipanaskan
suhu 60 oC
- Pembentukan endapan (1 jam suhu kamar )
- Saring hasil digesti
- Cuci residu yang tersaing dengan 20 mL etanol 78 % ( 3kali)
 - Cuci residu dengan 10 mL etaol 95%( 2 kali )
- Cuci residu dengna 10 mL aseton ( 2kali)
- Keringkan dalam oven
- Timbang krus
- Abukan salah satu sampel duplikat (525 oC, 5 jam) dan timbang
kembali
- Tentukan protein residu pada salah satu duplikat yang lain
(Kjeldahl N x 6,25)
Total serat diet = serat tidak larut + serat terlarut
d. Prosedur analisis kadar lemak dalam minuman instan berbahan dasar
bekatul Metode Ekstraksi Soxhlet (Slamet Sudarmadji dkk, 1984)
- Ditimbang ± 50 g sampel serbuk minuman instant dan
dibungkus dengan kertas saring
- Sampel dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet
- Tabung ekstraksi dipasang pada alat distilasi Soxhlet dengan
pelarut petroleum eter (PE) selama + 4 jam. Setelah selesai,
pelarut dievaporasi dengan cara didestilasi.
- Ekstrak lemak ditampung dalam botol timbang yang bersih dan
diketahui beratnya sehingga didapatkan ekstrak lemak
- Selesai ekstraksi, lemak dalam botol timbang, dioven hingga
beratnya konstan
- Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat
lemak.
Rumus :
Kadar lemak (%) = X – Y x 100
Z
X = berat sampel sebelum diekstraksi
Y = berat sampel sebelum diekstraksi
Z = berat sampel
 e. Prosedur analisis kadar air pada sampel minuman instan berbahan
dasar bekatul dengan metode oven (Sudarmadji dkk dalam Tutik p
dkk 2007)
- Timbang cuplikan yang telah dipersiapkan 1-2 gram dalam
evaporation dist yang telah diketahui bobotnya.
- Oven terlebih dahulu digunakan dikeringkan terlebih dahulu pada
suhu oven 105 0 C selama 15 menit.
- Keringkan contoh
- Didinginkan dalam eksilator sampai suhu kamar.
- Contoh tersebut ditimbang dan dicatat bobotnya.
- Panaskan kembali contoh beserta wadah dalam oven dengan suhu
0
100-105 C selama 30 menit, didinginkan kembali dalam
eksikator dan ditimbang sampai tercapai bobot tetap ( selisih
antara dua penimbangan adalah kurang dari 2 mg )
Perhitungan :
% kadar air = berat awal-berat akhir x 100 %
Bobot cuplikan

3. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan dengan menggunakan uji
hedonic yaitu untuk mngetahui tingkat kesukaan penelis kerakteristik
rasa, aroma, warna dan tekstur pada minuman instan berbahan dasar
bekatul. Penelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa
Jurusan Gizi yang sudah mengambil mata kuliah ITP (Ilmu Teknologi
Pangan) berjumlah 25 orang. Panelis tersebut dianggap panelis semi
terlatih karena sudah pernah melakukan uji organoleptik dan sudah
pernah mendapatkan pengetahuan tentang uji organoleptik pada mata
kuliah mata kuliah ITP (Ilmu Teknologi Pangan). Pemilihan panelis
berdasarkan beberapa criteria yaitu:
a. Sehat dan beringatan baik
b. Berminat
c. Mempunyai waktu untuk melakukan uji organoleptik
Selanjutnya panelis memberikan penilaian terhadap minuman instan
berbahan dasar bekatul dengan skala hedonic 1 s/d 6 yaitu :
- Sangat tidak suka
- Tidak suka
- Agak tidak suka
- Agak suka
- Suka
- Sangat suka
d. Organisasi pengujian organoleptik adalah :
- Minuman instan berbahan dasar bekatul untuk keperluan uji
organoleptik disajikan dalam wadah/gelas sebanyak 15 gram
serbuk minuman instan yang telah dilarutkan kedalam 250 ml air
dalam keadaan dingin.
- Minuman instan berbahan dasar bekatul yang disajikan untuk
masing-masing contoh sebanyak sembilan gelas, yang diambil
dari tiga kali perlakuan dan tiga kali pengulangan.
- Sebagai penetrilisir digunakan air minum dalam kemasan.
Adapun hal-hal yang diuji secara organoleptik adalah :
a. Uji rasa
Penelitian rasa ini dilakukan dengan pencicipan terhadap sejumlah
contoh yang disajikan. Pada penelitian ini disediakan segelas air
untuk panelis yang bertujuan untuk menghilagkan rasa yang
tertinggal dalam mulut sebelum panelis merasakan contoh
berikutnya.
b. Uji warna
Warna dari minuman dinilai dengan indera penglihatan, para panelis
dimintak untuk contoh yang disajikan dengan kode yang ditentukan
dan diisi dalam from penilaian.
 c. Uji Aroma
Aroma dari minuman yang diuji dilakukan dengan penciuman, para
penelis dimintak untuk menilai contoh yang disajikan sesuai dengan
kode yang ditentukan dan diisi dalam from penilaian.
d. Uji tekstur
Tekstur dari minuman yang diuji dilakukan dengan merasakan
dengan cara meraba, penelis diminta untuk menilai contoh yang
disajikan sesuai dengan kode yang ditentukan dan diisi dalam from
penilaian.

E. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan tiga perlakuan dan tiga pengulangan. RAL merupakan
rancangan yang sederhana Dalam rancangan ini terdapat lokal control.
Adapun susunan perlakuan dapat dilihat pada table berikut :

Tabel 5
Sidik Ragam
Replikasi
Perlakuan
1 2 3
A A1 A2 A3
B B1 B2 B3
C C1 C2 C3

Keterangan Perlakuan :
A : Minuman instan bekatul original (kontrol)
B : Minuman instan bekatul rasa coklat
C : Minuman instan bekatul rasa jeruk nipis.
 Keterangan Penulangan :
1 : Pengulangan Pertama
2 : Pengulangan Kedua
3 : Pengulangan Ketiga

F. Pengolahan Data dan Analisis Data

Pengolahan dan analisis data dilakukan dengan menggunakan anova.
Bila hasil uji menunjukkan perbedaan yang nyata diantara perlakuan yang
dilakukan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Test karena uji dianggap
paling teliti. Adapun cara menganalisis data dilakukan dengan cara sebagai
berikut :
Langkah 1 :
Data disusun dimana Yij adalah pengamatan dari perlakuan ke-I, kelompok
ke-j untuk I = 1, 2, 3…(t) dan j = 1, 2, 3…(r).
Setela ditabulasi, dilakukan perhitungan total perlakuan (Yi), total
kelompok (Yj), dan total umum (Y…), kemudian dihitung pula ƩY2 untuk
setiap perlakuan dan kelompok.

Dimana :
Y1 ¯ Y11 + Y21 + Y31 + … + Yrt
Y1 ¯ Y11 + Y12 + Y13 + … + Yrt
W1 ¯ Y112 + Y212 + Y312 + … + Yrt22
W1 ¯ Y112 + Y122 + Y132 + … + Yrt22
Total umum (Y…) = Y1 + Y2 + Y3 + … + Y1 atau
Y1 + Y2 + Y3 + … + Y1
Total jumlah kuadrat (Ʃ1Yij2) = W1 + W2 + W3 +… + W1 atau
= W1 + W2 + W3 +… + W1
Jumlah kuadrat total Perlakuan (Ʃ1Yj2) = Y12 + Y22 + Y32 + … + Y12
Jumlah kuadrat total kelompok (ƩjYi2) = Y12 + Y22 + Y32 + … + Yr2
 Langkah 2 :
Setelah langkah 1 dapat dibuat suatu analisis varian untuk membedakan
sampel yang satu dengan yang lainnya.
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑈𝑚𝑢𝑚2
Faktor koreksi = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑒𝑙𝑜𝑚𝑝𝑜𝑘 𝑍 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

Jumlah kuadrat total = Total jumlah kuadrat – factor koreksi

𝛾−2
= Ʃt/jYij2 – 𝑟𝑡
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
Jumlah kuadrat perlakua = - Faktor Koreksi
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

Jumlah kuadrat galat = Jumlah Kuadrat Total – Jumlah Kuadrat Perlakuan

–Jumlah Kuadrat Kelompok

Langkah 3 :

Tabel 4.
Hasil perhitungan dituliskan dalam tabulasi analisis varian sebagai berikut:
Sumber derajat bebas Jumlah Kuadrat F F-Tabel
Keragaman db Kuadrat Total hitung 0,05-0,01
JK KT
Perlakuan r-1 JK Perlakuan
Kelompok t-1 JK Kelompok
Galat (rt-1)-((r-t)+(t-1)) JK Galat
Total rt-1 JK Total
(Sumber : Rahayu, 1998 dalam penuntun praktikum Ilmu Tenologi Pangan
Jurusan Gizi)

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐾𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡
Dimana kuadrat tengah = 𝑑𝑒𝑟𝑎𝑗𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑏𝑎𝑠
𝐾𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑛𝑔𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
Fhitung Perlakuan 𝑘𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑛𝑔𝑎ℎ 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑡

Kemudian F hitung dibandingkan dengan F Tabel untuk menyatakan beda nyata.

Jika :
F Hitung < F Tabel, maka tidak berbeda nyata
F Hitung > F Tabel, maka berbeda nyata
(Sumber : Rahayu, 1998 dalam penuntun praktikum Ilmu Tenologi Pangan
Jurusan Gizi).