Nama : Arlan Abd.

Samad
Nim : 1121415013
Kelas : Thp A
Tugas : Bioteknologi Hasil Perikanan

1.) Menurut fardiaz (1992) fermentasi sebagai proses pemecahan karbohidrat dan
asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat
di pecah dalam proses fermentasi terutama karbohidrat sedangkan asam amino hanya
dapat di fermentasi oleh bakteri tertentu.

Menurut setiawihardja (1992) mendefinisikan fermentasi dengan suatu proses

dimana komponen- komponen kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya
pertumbuhan maupun metabolime mikroba.

2.) Prinsip keberhasilan proses fermentasi

Prinsip-prinsip Fermentasi Agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal, maka
harus memperhatikan faktor-faktor berikut ini:
1. Aseptis: bebas kontaminan
2. Komposisi medium pertumbuhan
3. Penyiapan inokulum
4. Kultur
5. Tahap produksi akhir.

3.) Jenis-jenis Fermentasi

Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua jenis, yaitu
(Belitz, 2009):
a. Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam
laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam
pembutaan yoghurt. Kefir. Kombucha
b. Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan
etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi
dalam pembuatan tape, fruit wine, ginger ale
Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi fermentasi aerobik dan
anaerobik. Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang memerlukan oksigen,
sedangkan fermentasi anaerobik tidak memerlukan oksigen (Fardiaz, 1992).
Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi menjadi tiga
jenis, yaitu:
a. Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Produksi komersial dari
biomass dapat dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti, dan produksi sel
mikroba untuk digunakan sebagai makanan manusia dan hewan.
b. Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, enzim dapat
diproduksi oleh tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh
mikroba memiliki beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam jumlah besar
dan mudah untuk meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan tanaman
atau hewan.
c. Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba dapat
dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Produk metabolisme
primer yang dianggap penting contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton,
butanol, dan vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan mikroba
contohnya antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dan lain-lain.

4.) Contoh fermentasi Pembuatan Kecap Ikan

Prosedur pembuatan kecap ikan rucah dengan penambahan koji mengacu pada
pembuatan kecap ikan menurut Xu et al. (2007), yaitu proses pembuatan kecap ikan
yang dilakukan pertama dengan dicuci bersih ikan rucah kemudian digiling dan
ditimbang menjadi 3 (tiga) bagian masing-masing 300 g, 275 g, dan 250 g. Berat
masing-masing sampel ikan rucah setiap perlakuan dan ulangan selanjutnya ditambah
dengan garam 100 g (20%), lalu dicampur sampai merata kemudian ditambahkan koji
sebanyak masing-masing 100 g (20%), 125 g (25%), dan 150 g (30%). Campuran
dimasukkan kedalam toples selanjutnya toples ditutup rapat, selanjutnya difermentasi
selama 10, 20 dan 30 hari pada suhu ruang. Sampel yang masih dalam toples
selanjutnya disterilisasi pada suhu 1210C menggunakan autoclave selama 15 menit.
Larutan yang terbentuk setelah proses fermentasi kemudian dipisahkan dengan
padatan menggunakan penyaring. Penyaringan dilakukan 3 kali yaitu dengan
penyaring berbahan logam, penyaring santan berbahan plastik dan yang terakhir
dengan kain blacu. Centrifuge kemudian dilakukan agar diperoleh filtrat yang jernih
sesuai dengan standar kecap ikan. Sampel dimasukkan kedalam tabung centrifuge
dengan berat yang sama, kemudian tabung tersebut dimasukkan kedalam alat
sentrifugasi pada kecepatan 5000 rpm selama 15 menit. Lemak yang terdapat pada
permukaan diambil.

DAFTAR PUSTAKA
Belitz, 2009 Food Chemistry. Second edition. Springer. PT Gramedia pustaka utama
Fardiaz , 1992 Mikrobiologi pangan Jakarta PT. Gramedia pustaka utama.
Setiawihardja, 1992 Teknologi pemanfaatan limbah untuk pakan : Fermentasi.
Agroforestri Volume VI no 2 juni 2011. Hal 124-120.