Nama : Syahril Rahmawan Kusa

Nim : 1121415022
Kelas : A
Tugas : Bioteknologi Hasil Perikanan

1. Definisi Fermentasi
Fermentasi berasal dari kata ferment yang berarti enzim, sehingga fermentasi
dapat diartikan sebagai peristiwa atau proses berdasarkan atas kerja enzim (Said, 1987).
Fermentasi adalah suatu proses bioteknologi dengan memanfaatkan mikroba untuk
mengawetkan pakan dan tidak mengurangi kandungan zat nutrien pakan dan bahkan
dapat meningkatkan kualitas dan daya tahan pakan itu sendiri. Mikroba yang umumnya
terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Prinsip dasar fermentasi
adalah mengaktifkan kegiatan mikroba tertentu untuk tujuan mengubah sifat bahan agar
dapat dihasilkan sesuatu yang bermanfaat. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung
pada jenis substrat, macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. (Winarno., dkk 1980).

2. Prinsip Keberhasilan Proses Fermentasi

Hal-hal yang harus diperhatikan agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal,
maka harus memperhatikan faktor-faktor berikut ini:
1. Aseptis: bebas kontaminan
2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap)
3. Kadar oksigen terlarut harus memenuhi standar
4. Kondisi lingkungan seperti : suhu, pH harus terkontrol.
5. Komposisi medium pertumbuhan harus mencukupi kebutuhan mikroba
6. Penyiapan inokulum harus murni
7. Sifat fermentasi
8. Prinsip kultivasi mikroba dalam sistem cair
9. Desain bioreaktor (fermenter)
10. Desain medium
11. Instrumentasi dan pengendalian prosesdalam bioreaktor
12. Tehnik pengukuran
13. Pemindahan massa dan energi
14.peningkatan skala
15. Fermentasi substrat padat
16. Kultur biakan murni (isolat)
17. Tahap produksi akhir.
Beberapa langkah utama yang diperlukan dalam melakukan proses fermentasi,
yaitu :
a. Seleksi mikroba atau enzim yang sesuai dengan tujuan.
b. Seleksi media sesuai dengan tujuan.
c. Sterilisasi semua bagian penting untuk mencegah kontaminasi.
d. Teliti semua perlengkapan terutama pada bagian pengendalian proses.
e. Evaluasi hasil maupun proses secara menyeluruh.
(Febrianty dkk, 2007).

3. Jenis/Tipe Fermentasi
Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua jenis, yaitu
(Belitz, 2009):
1. Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat.
Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembutaan
yoghurt.
2. Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan
etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi
dalam pembuatan tape.
Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi fermentasi aerobik
dan anaerobik. Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang memerlukan oksigen,
sedangkan fermentasi anaerobik tidak memerlukan oksigen (Fardiaz, 1992).
Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi menjadi
tiga jenis, yaitu:
1. Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Produksi komersial dari
biomass dapat dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti, dan produksi sel
mikroba untuk digunakan sebagai makanan manusia dan hewan.
2. Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, enzim
dapat diproduksi oleh tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi
oleh mikroba memiliki beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam jumlah
besar dan mudah untuk meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan
tanaman atau hewan.
3. Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba dapat
dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Produk metabolisme
primer yang dianggap penting contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton,
butanol, dan vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan mikroba
contohnya antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dan lain-lain.

4. Contoh Proses Produk Fermentasi Hasil Perikanan

Contoh fermentasi Pembuatan Kecap Ikan
Prosedur pembuatan kecap ikan rucah dengan penambahan koji mengacu pada
pembuatan kecap ikan menurut Xu et al. (2007), yaitu proses pembuatan kecap ikan
yang dilakukan pertama dengan dicuci bersih ikan rucah kemudian digiling dan
ditimbang menjadi 3 (tiga) bagian masing-masing 300 g, 275 g, dan 250 g. Berat
masing-masing sampel ikan rucah setiap perlakuan dan ulangan selanjutnya ditambah
dengan garam 100 g (20%), lalu dicampur sampai merata kemudian ditambahkan koji
sebanyak masing-masing 100 g (20%), 125 g (25%), dan 150 g (30%). Campuran
dimasukkan kedalam toples selanjutnya toples ditutup rapat, selanjutnya difermentasi
selama 10, 20 dan 30 hari pada suhu ruang. Sampel yang masih dalam toples
selanjutnya disterilisasi pada suhu 1210C menggunakan autoclave selama 15 menit.
Larutan yang terbentuk setelah proses fermentasi kemudian dipisahkan dengan padatan
menggunakan penyaring. Penyaringan dilakukan 3 kali yaitu dengan penyaring
berbahan logam, penyaring santan berbahan plastik dan yang terakhir dengan kain
blacu. Centrifuge kemudian dilakukan agar diperoleh filtrat yang jernih sesuai dengan
standar kecap ikan. Sampel dimasukkan kedalam tabung centrifuge dengan berat yang
sama, kemudian tabung tersebut dimasukkan kedalam alat sentrifugasi pada kecepatan
5000 rpm selama 15 menit. Lemak yang terdapat pada permukaan diambil.