BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manusia menggantungkan diri dari berbagai faktor di luar tubunnya baik

untuk tumbuh, berkembang , kesejahteraan , dan reproduksi , berarti manusia
menggantungkan diri pada lingkungan termasuk faktor makanan . Namun
demikian makanan dan minuman juga memiliki peran yang tidak kecil dalam
menimbulkan gangguan kesehatan manusia. Gangguan tersebut diantaranya
disebabkan oleh karena kandungan gizi yang menurun atau bahkan hilang rusak ,
misalnya karena pemanasan yang tinggi atau penyimpanan yang terlalu lama ,
makanan dan minuman berperan sebagai vehicle dari beberapa penyakit saluran
penceranaan , makanan dan minuman dapat mengandung toksik bakteri, bahan
makanan mengandung racun ( poisonus plant and animal ) makanan dan minuman
mengandung kontaminan bahan kimia toksik yang berbahaya bagi kesehatan yang
diperoleh dari proses penanganan atau pengolahan yang tidak baik , bahkan
makanan dan minuman biasanya juga mengandung bahan toksik tau karsinogenik
yang berasal dari bahan aditif untuk pengawet , pewarna atau penyedap.
Menurunnya kualitas makanan dan minuman karena berbagai sebab baik dari
tahap pengakutan , pengolahan , penyajian dan pengemasan hal ini memungkinkan
untuk terjadinya kontaminasi . Makanan dan minuman dapat menjadi sebuah
vektor penularan penyakit dengan demikian untuk menghindari hal tersebut di
butuhkan parameter dan baku mutu makanan dan minuman , apalagi perkembangan
zaman yang sudah semakin maju , teknologi dalam pengolahan makananan menjadi
semakin canggih maka di butuhkan standarisasi untuk menghindari terjadinya
kontaminasi yang dapat menurunkan kualitas makanan dan minumanan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagiamana Parameter dan baku mutu makanan dan minuman ?
2. Bagaimana terjadinya kontaminasi makanan dan minumana ?

1
3. Bagaimana Kasus kontaminasi makanan dan minuman yang terjadinya di
Indonesia?
4. Bagaimana Peraturan terkait baku mutu makanan dan minuman ?

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini yaitu untuk mengetahui :

1. Parameter dan baku mutu makanan dan minuman.
2. Terjadinya kontaminasi makanan dan minuman.
3. Kasus kontaminasi makanan dan minuman yang terjadinya di Indonesia.
4. Peraturan terkait baku mutu makanan dan minuman.

1.4 Manfaat Penulisan

Memberikan pemahaman kepada pembaca khusunya mahasiwa kesehatan

masyarakat untuk dapat memahami parameter dan baku mutu , proses terjadinya
kontaminasi, dan sejumlah kasus kontaminasi pada makanan dan minumanan
yang terjadi di Indonesia sehingga ketika menghadapi dunia kerja nantinya
mampu untuk mencegah dan mengendalikan permasalahan yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi pada makanan dan minuman demi
meningkatkan derajat kesehatan manusia.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Parameter baku mutu makanan dan minuman

Menurut BPOM, makanan dinyatakan mengalami kerusakan (telah kadaluarsa)

jika telah terjadi perubahan – perubahan yang tidak dikehendaki dari sifat
asalnya. Kerusakan pada makanan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau
enzimatis. Misalnya kerusakan pada susu yang ditandai dengan pembentukan gas,
penggumpalan, lendir, tengik dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan
lendir serta asam pada susu disebabkan oleh bakteri. Bakteri juga menjadi penyebab
rusaknya makanan kaleng yang dapat ditandai dengan bau busuk dan warna hitam
ketika dibuka. Rusaknya makanan kaleng juga dapat diperhatikan, apakah kaleng
menggembung atau tidak. Biasanya jika sudah lewat tanggal kadaluarsa, bakteri
mengakibatkan terbentuknya gas pada makanan kaleng sehingga kaleng menggembung.
Bahaya makanan kadaluarsa bisa mengakibatkan kematian, jika tidak segera
tertangani. Oleh karena itu, lebih baik mencegah secara dini agar tidak kena dampak
makanan tidak sehat atau kadaluarsa. Selain pengawasan dari pemerintah, masyarakat
juga perlu lebih teliti dalam membeli. Apalagi saat bulan puasa hingga hari raya, toko-
toko memberikan harga murah untuk produk makanan yang tanggal kadaluarsa sudah
mendekati jatuh tempo. Tanpa bermaksud meracuni konsumen, produk makanan yang
dijual tetap rawan kerusakan karena telah lama berada di toko, sehingga perlu
diwaspadai.
Setiap produsen biasanya memberikan informasi tanggal produksi dan masa
kadaluarsanya di setiap label produk makanan yang diedarkan di pasaran. Infromasi
tersebut memang sudah ketentuan agar konsumen dapat mengkonsumsi produk
makanan pada saat yang tepat.
Sebagai informasi dalam memilih dan membeli suatu produk, konsumen
hendaknya harus memperhatikan beberapa informasi penting tentang referensi apakah
suatu produk berada dalam tenggang waktu masuk kadaluarsa atau tidak. Berikut
informasi terkait pertimbangan untuk terhindar dari makanan kadaluarsa, sbb:

3
1.Label
Pertama kali yang harus dilihat konsumen sebelum mengkonsumsi makanan dan
minuman dalam kemasan harus memperhatikan informasi pada kemasan atau label
produksi yang harus meliputi nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat atau isi
bersih, nama dan alamat produsen dan tanggal kadaluwarsa. Pemberian label pada
makanan kemasan itu bertujuan agar konsumen mendapatkan informasi yang benar dan
jelas tentang produk tersebut.
2.Kemasan dan perubahan fisik
Produk makanan dengan kemasan yang sudah rusak tidak layak menjadi ciri
khas yang mudah dikenali untuk dikonsumsi Kemungkinan isinya pun sudah rusak
karena telah terkontaminasi. Untuk itu perhatikan jika mencium bau yang tidak sedap,
perubahan warna, bentuk, dan rasa merupakan tanda-tanda makanan dalam kemasan
telah rusak.
3.Batas Kadaluwarsa
Pada setiap label produk kemasan harus mencantumkan tanggal
“kadaluwarsa/exp. date/best before”. Artinya, makanan dan minuman mempunyai batas
akhir yang aman untuk dapat dikonsumsi dan dijamin mutunya, dengan penyimpanan
yang sesuai dengan petunjuk yang diberikan oleh produsen. Makanan kadaluwarsa
adalah makanan yang telah lewat tanggal kadaluwarsa. Makanan dan minuman yang
sudah rusak, sebelum atau sesudah lewat tanggal kadaluwarsa dinyatakan sebagai bahan
berbahaya.
4.Makanan dalam kaleng
Untuk mengkonsumsi makanan dan minuman kaleng, pilihlah kaleng yang baik,
tidak penyok, tidak berkarat dan tidak cembung. Setelah mengenali ciri fisik produk
dari pengemasannya yang harus dikenali berikutnya adalah membaca informasi produk
apakah sudah terdaftar di Departemen Kesehatan termasuk juga harus memerhatikan
tanggal kadaluwarsanya. Hindarilah membeli produk yang tidak mencantumkan nama
dan alamat produsen secara jelas, seperti produk impor yang hanya bertuliskan bahasa
negara produsen. Tidak lupa juga harus diperhatikan lagi bahan baku dan bahan
tambahan yang dipergunakan serta gunakan dan simpanlah sesuai petunjuk.
Konsumen harus membekali dirinya dengan pengetahuan seputar produk
makanan yang aman dikonsumsi baik bagi dirinya maupun lingkungan sekitarnya.

4
Pengetahuan cukup dari konsumen menjadikan dirinya sebagai konsumen pintar, cerdas
dan selektif serta sadar terhadap bahaya yang diakibatkan dalam mengkonsumsi
makanan tidak sehat. Kesehatan suatu bangsa berawal dari kesehatan diri sendiri,
keluarga, masyarakat yang berdampak bagi ketahanan nasional suatu bangsa. Oleh
karena itu, masyarakat sebagai konsumen harus mendapatkan informasi cukup, salah
satunya mengetahui istilah yang terdapat dalam produk makanan sebagai bekal dalam
berbelanja makanan agar aman dan sehat.
Berikut istilah-istilah yang biasanya tertera pada label produk makanan, dan
perlu diperhatikan diantaranya:
1.Baik digunakan sebelum (best before) menunjukkan batas suatu produk masih
terjamin kualitasnya. Kualitas dan kandungan nutrisinya akan turun setelah tanggal
tersebut terlewati, namu n belum tentu membahayakan kesehatan selama kemasan
masih utuh.
2.Gunakan sebelum (use by atau expired date) digunakan untuk produk yang
menyebabkan resiko kesehatan secara langsung ketika sudah melewati tanggal yang
tercantum. Biasanya dicantumkan pada produk-produk yang mudah rusak dalam
penyimpanan jangka panjang misalnya daging dan beberapa jenis keju.
3.Batas sebelum penarikan (pull date) adalah tanggal terakhir yang dianjurkan bagi
konsumen untuk membeli produk tersebut sehingga masih punya jangka waktu untuk
mengkonsumsi tanpa mulai mengalami kerusakan.
4.Tanggal dikemas (pack date) merupakan informasi mengenai tanggal pada saat
produsk dikemas, baik pengemasan oleh produsen maupun pengecer.
5.Tanggal masuk toko (sell by date) adalah tanggal pada saat produk memasuki
gudang penyimpanan di toko atau tempat penjualan lainnya.
6.Tanggal pemajangan (display date) menunjukkan tanggal pada saat produk mulai
dipajang di rak-rak atau display toko atau tempat penjualan lainnya.

A. Zat Kimia yang Terkandung Serta Efek Yang Ditimbulkan

Kerusakan-kerusakan yang dapat terjadi pada produk makanan dan berpotensi
menimbulkan keracunan. Kerusakan produk dalam kaleng memang sukar terlihat, tetapi
dapat terdeteksi dengan adanya kerusakan pada badan kaleng itu sendiri. Penyimpangan
pada kaleng misalnya adalah berkarat. Kaleng yang berkarat dapat menandakan waktu

5
penyimpanan yang lama, selain itu kondisi penyimpanannya juga mungkin tidak sesuai,
misalnya udara yang terlalu lembab.
Kaleng yang berkarat pada bagian luarnya mungkin juga telah berkarat pada
bagian dalamnya. Karat atau biasa disebut korosimerupakan reaksi oksidasi besi (Fe)
yang melepaskan besi oksida (FeO2). Besi oksida dapat bereaksi dengan bahan yang
dikemas dalam kaleng. Reaksi umumnya menghasilkan perubahan warna pada pangan.
Jika pangan termasuk berasam tinggi atau mengandung belerang (sulfida),
perubahan warnanya akan mengarah kehitaman karena terbentuk besi sulfida (FeS).
Perubahan lain yang terjadi akibat reaksi besi oksida dengan pangan adalah perubahan
aroma dan kekentalan. Aroma pangan akan berubah menjadi aroma busuk dan agak
berbau besi.
Kaleng yang gembung mengandung potensi bahaya mikrobiologis. Umumnya
disebabkan oleh kurang sempurnanya proses exhausting (proses penghampaan),
penyegelan dan sterilisasi. Hal ini berarti terdapat udara di dalam kaleng dan kondisi
kaleng tidak vakum.
Udara yang terdapat di dalam kaleng kemungkinan masih mengandung mikroba
yang dapat mengkontaminasi pangan karena bersifat patogen. Udara tersebut juga dapat
menyebabkan perkaratan kaleng dari bagian dalam. Kevakuman kaleng sangat
berpengaruh terhadap sterilitasnya. Sterilitas berkaitan langsung dengan umur simpan.
Kevakuman kaleng menandakan kondisi hampa udara pada bagian dalam kaleng.
Hampa udara artinya tekanan udara dalam kaleng amat rendah. Jika terjadi benturan
yang menyebabkan kaleng penyok, kemungkinan kaleng tersebut mengandung bahaya
mikrobiologis. Bahaya dapat terjadi apabila penyok membentuk lekukan bersudut
dalam.
Kaleng merupakan bahan yang tidak fleksibel. Oleh karena itu, lekukan dapat
menyebabkan retakan atau lubang kecil. Lubang atau retakan tersebut merupakan jalan
masuk yang sangat baik bagi udara serta mikroba patogen dan pembusuk.
Udara dan mikroba mudah masuk karena tekanan udara di luar kaleng lebih tinggi
daripada tekanan udara di dalam kaleng. Udara yang masuk dapat
menyebabkan korosi dan mikroba (seperti Eschericia coli,Staphylococcus aureus) dapat
menyebabkan kebusukan dan penurunan mutu pangan.

6
 Penyok pada bagian luar kaleng juga dapat menyebabkan keretakan pada enamel.
Keutuhan enamel sangat penting karena enamelmerupakan bahan pelapis pada bagian
dalam kaleng yang menghambat reaksi kaleng dengan bahan pangan.
Apabila enamel retak atau terkelupas, reaksi antara kaleng dan bahan pangan dapat
terjadi. Reaksi tersebut juga dapat menimbulkan korosi kaleng.
Kerusakan produk susu masih dapat dideteksi dengan pemantauan visual. Produk
susu segar (umumnya dikemas plastik atau karton), apabila kadaluarsa, akan
menimbulkan aroma yang agak masam.
Untuk susu segar yang dikemas plastik, akan terlihat adanya pemisahan emulsi
dan perubahan warna. Lemak susu akan mengapung, terdapat gumpalan-gumpalan
protein, dan akan terlihat pemisahan air. Susu kadaluarsa sering juga disebut sebagai
susu basi yang ditandai oleh kenaikan viskositas (kekentalan) susu.
Secara fisik, kemasan susu juga akan tampak kembung karena diproduksinya gas
oleh mikroba-mikroba patogen sebagai hasil samping fermentasi. Fermentasi yang
terjadi pada susu segar bukanlah reaksi yang menguntungkan, melainkan akan
menyebabkan rasa dan aroma masam yang dapat menyebabkan diare. Mikroba yang
mungkin merusak susu adalah Escherichia coli, Streptococcus dan Staphylococcus.

B. Jenis Parameter

1.Parameter Fisik

Kelayakan makanan dikonsumsi dapat dideteksi dari penampilan fisik makanan

yang terdiri dari :

1. Bau dari Makanan

2. Rasa dari makanan
3. Warna dari makanan
4. Bentuk dari makanan

Apabila terjadi perubahan bau, rasa, warna dan bentuk dari makanan maka
dinyatakan rusak. Contoh, tengiknya minyak, noda hitam pada sayur dan buah-buahan,
menjadi lunaknya sayur/buah, dan timbulnya noda hitam pada roti. Penambahan bahan
pewarna yang tidak memenuhi syarat dapat dideteksi melalui warna makanan. Makanan

7
yang mengandung rhodamin B mempunyai warna merah terang menyala/menyolok.
Dalam larutan yang mengandung rhodamin B, pada permukaan nampak berpendar.
Sedangkan makanan yang mengandung metanyl yellow, berwarna kuning menyolok.
Makanan yang mengandung bahan pengawet boraks mempunyai ciri-ciri: konsistensi
kenyal/kompak, lebih awet meskipun kadar air tinggi, dan tidak mudah ditumbuhi
jamur. Makanan yang mengandung bahan pengawet formalin biasanya tidak dihinggapi
lalat serangga, ada bau khas formalin, tidak ditumbuhi jamur, dan makanan tampak
kaku/keras. Keberadaan mikroba juga dapat dideteksi secara fisik dengan terjadinya
perubahan bau dan rasa menjadi asam (staphylococus atau proteus), berlendir, dan
terjadinya warna hitam (adanya pertumbuhan jamur).

2. Parameter Kimia

a) Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut
pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya, dan
untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Zat adiktif pada
makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan.

b) Zat pewarna Penggunaan warna pangan yang aman telah diatur melalui peraturan
Menteri Kesehatan RI No.772/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur mengenai pewarna
yang dilarang digunakan dalam pangan, pewarna yang diizinkan serta batas
penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Akan tetapi masih
banyak produsen pangan, terutama pengusaha kecil yang menggunakan bahan-
bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk
tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat umumnya mempunyai
warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan serta harganya lebih murah dan
produsen pangan belum mengetahui dan menyadari bahaya dari pewarna-
pewarna tersebut. Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan
pada pangan, terutama pangan jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang
berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning
dan merah tersebut sering digunakan dalam berbagai macam pangan seperti

8
 sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang, tahu goreng, dan lain-lain. Kedua pewarna ini
telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung
setelah mengkonsumsi. Oleh karena itu dilarang digunakan dalam pangan walaupun
jumlahnya sedikit.

c) Zat pengaawet

1. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk
mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis
maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk
bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

2. Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang
berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus,
dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh
kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga
terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini
dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai
pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi
sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi
dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan
berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang
encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada
udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari
buah.

3. Bleng Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-
kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya.
Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama
kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi
aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20
gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah

9
 dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya
dicampurkan dalam adonan.

4. Garam dapur (natrium klorida)Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna,
tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran
yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur
sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan
ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak
20 % atau 2 ons/kg bahan.

5. Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir
minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
6. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau
kapurklor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida,
berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya
mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang
mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang,
serta mencuci ikan.

7. Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal.

Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses
pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama
pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium
metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip
pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum
pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya
sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang
sewaktu pengeringan.

10
8. Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium
nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau
kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering
digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah
daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang
diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah
tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat
diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian
nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan
diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging
tidak berlebihan.

9. Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak
berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada
suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan
natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khloridadengan
asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat
korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan.
Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

d. Zat Pemanis

Bahan pemanis sintetis masih diragukan keamanannya bagi kesehatan manusia.

Beberapa negara mengeluarkan peraturan ketat atau bahkan melarang penggunaan
beberapa pemanis buatan. Di Kanada, sejak 1997 penggunaan sakarin dilarang
pemakaiannya. Di Indonesia meskipun banyak pembatasan namun belum ada larangan
untuk penggunaanya. Karena itu, masyarakat Indonesia masih menggunakan sakarin,
siklamat dan aspartam dalam jumlah tertentu baik gabungan maupun secara terpisah
(Winarno, 1994).

11
e. Zat Penyedap,Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

1. Zat penyedap rasa

yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate (MSG) atau lebih populer
dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar di pasar. Berdasarkan Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tahun 1987, MSG
dimasukkan ke dalam kategori Acceptable Daily Intake (ADI) not specified, artinya
MSG dapat digunakan secukupnya yang diatur sesuai dengan cara produksi pangan
yang baik. Jumlah bahan tambahan makanan ini dikonversikan per kg berat badan
yang juga dikonsumsi setiap hari seumur hidup tidak akan memberikan risiko bagi
kesehatan. Meskipun demikian, MSG tidak diperkenankan.
2. Penggunaan pengemulsi, pengental dan pemantap
Diizinkan, namun BTM ini juga memiliki efek yang jika dikonsumsi secara
berlebihan. Beberapa efek yang dapat ditimbulkan diantaranya: sodium laktat dan
potassium laktat dapat menimbulkan keracunana tertentu pada anak-
anak karena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak ditemui sifat
racunnya pada orang dewasa. Asam sitrat dapat menimbulkan kerusakan pada gigi
dan iritasi local, asam alginat jika dikonsumsi berlebihan dapat menghambat proses
penyerapan mine

3. Parameter Biologis

Untuk parameter bakteriologis dapat dijelaskan beberapa hal sebagai berikut.

Angka bakteri adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa
setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah
diinkubasi dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi,
jumlah koloni yang tumbuh dihitung dan hasil perhitungannya merupakan perkiraan
atau dugaan dari jumlah suspensi tersebut (Bibiana, 1994).
Bakteri E.coli dan Staphylococcus aureus adalah salah satu bakteri indikator
untuk menilai pelaksanaan sanitasi makanan. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1 098/Menke s/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, angka kuman E.coli dalam makanan jadi disyaratkan
0 per gram contoh makanan, dan untuk minuman disyaratkan angka kuman E.coli 0 per 100

12
ml contoh minuman (WHO, 2000). Seperti batas angka kuman untuk daging ayam yang
diolah dengan pemanasan, batas maksimum yang disyaratkan untuk Staphylococcus
aureus adalah 0 per gram contoh makanan. Untuk jenis minuman ringan dan sari buah
batas maksimum yang disyaratkan untuk Staphylococcus aureus adalah 0 per ml
(Keputusan Dirjen POM Nomor 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum
Cemaran Mikroba Dalam Makanan

2.2 Kontaminasi makanan dan minuman

Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya

dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya tersebut disebut
kontaminan. Keberadaan kontaminan dalam makanan terkadang hanya mengakibatkan
penurunan nilai estetis dari makanan. Meskipun demikian kontaminan dapat pula
menimbulkan efek yang lebih merugikan seperti sakit bahkan kematian bagi orang yang
mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi. Terdapatnya kontaminan dalam makanan
dapat berlangsung melalui 2 cara, yaitu kontaminasi silangdankontaminasilangsung.
Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan
mentah, baik tanaman ataupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup asal bahan
makanan tersebut. Contoh kontaminasi jenis ini misalnya terdapatnya mikrobia pada
sayuran yang berasal dari tanah, air atau udara di sekitar tempat tumbuh tanaman.
Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah
maupun makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam
makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus peralatan, ataupun
manusia yang menangani makanan tersebut. Dengan demikian, kontaminasi silang
dapat terjadi selama makanan ada dalam tahap persiapan, pengolahan, pemasakan,
maupun penyajian.
Dalam hal terjadinya kontaminasi makanan tersebut, sanitasi memegang 2 peran
yang sangat penting yaitu :
1. Mengatasi permasalahan terjadinya kontaminasi langsung
2. Mencegah terjadinya kontaminasi silang selama penanganan makanan

Macam kontaminan yang sering terdapat dalam makanan dapat dibedakan

menjadi 3 yaitu kontaminan biologis, kimiawi, dan kontaminan fisik.

13
A. Kontaminan Biologis

Kontaminan biologis adalah organisme hidup yang menimbulkan kontaminasi

dalam makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau pencemar
bervariasi, mulai dari yang berukuran cukup besar seperti serangga sampai yang amat
kecil seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah pencemar yang harus diwaspadai,
karena keberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai menimbulkan akibat
akibat yang tidak diinginkan. Misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan.
Mikroorganisme umumnya berukuran sangat kecil, sehingga keberadaannya hanya
dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop. Lingkungan hidup mikroorganisme
sangat luas, yaitu di udara , tanah, air, tanaman, hewan dan manusia. Secara garis besar
berdasarkan pengaruhnya terhadap manusia mikroorganisme dibedakan menjadi
mikroorganisme berbahaya, menguntungkan dan inert.
1. Bakteri
Bakteri merupakan mikroorganisme bersel tunggal yang memiliki kemiripan
dengan sel tanaman, tetapi tidak mempunyai klorofil. Berbagai jenis bakteri dapat
dibedakan menurut bentuknya yang kadang kadang juga tercermin pada namanya.
Bakteri berbentuk batang dikenal dengan nama bacillus, sedangkan yang berbentuk
bulat digolongkan dalam bentuk coccus. Bentuk bakteri yang menyerupai spiral dikenal
sebagai vibrio atau spirillum. Bakteri berkembang biak dengan membelah diri. Dari 1
sel tunggal menjadi 2, 2 menjadi 4, 4 menjadi 8 dan seterusnya. Waktu yang diperlukan
untuk pembelahan tersebut berbeda pada tiap tiap jenis bakteri, tetapi biasanya berkisar
antara 15-30 menit pada kondisi yang ideal untuk pembelahan. Dengan demikian dari 1
sel bakteri dapat berkembang menjadi 1 juta sel bakteri dalam waktu kurang dari 6 jam.

2. Fungi
Fungi terdiri atas 2 kelompok besar, yaitu yeast dan jamur. suhu sedang dan
aerobik. Yeast merupakan mikroorganisme bersel tunggal denga ukuran lebih besar
daripada bakteri. Yeast yang sering mengkontaminasi makanan pada umumnya bersifat
tidak patogen melainkan perusak, yaitu menyebabkan perubahan bau, rasa, dan kadang
kadang perubahan warna. Beberapa jenis yeast juga penting dalam proses pembuatan
makanan seperti roti, keju, bir, dan anggur. Jamur merupakan mikroorganisme

14
multiseluler (bersel banyak) yang kadang kadang dapat dilihat dengan mata telanjang,
menyerupai bentuk benang putih atau berwarna pada permukaan makanan yang
terkontaminasi. Beberapa jenis jamur diperlukan pada pembuatan beberapa jenis
makanan. Jamur yang mengkontaminasi makanan dapat dimatikan dengan pemanasan
pada suhu 60oC selama 10 menit. Namun racun yang telah dibentuk jamur biasanya
bersifat tahan panas, sehingga tidak rusak oleh panas. Dengan demikian, makanan yang
terkontaminasi jamur sebaiknya dibuang, dan wadah atau ruang penyimpanannya
dibersihkan dan disanitasi.
3. Parasit
Parasit adalah organisme multiseluler berukuran kecil yang menggunakan inang
sebagai tempat hidup dan sumber nutrisi untuk pertumbuhannya. Kontaminasi parasit
pada makanan umumnya berasal dari kelompok cacing yang hidup pada usus.

4. Virus
Keberadaan virus pada makanan biasanya hanya bersifat sementara. Virus
biasanya tidak menggunakan makanan untuk perkembangbiakannya, karena virus hanya
dapat berkembang di dalam sel hidup baik dari tanaman, hewan, manusia, maupun
mikroorganisme. Ada beberapa jenis virus penyebab penyakit yang dapat disebarkan
melalui makanan antara lain virus penyebab influenza, poliomyelitis, dan virus hepatitis
B. Kontaminan Kimiawi

Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang
menimbulkan pencemaran atau kontaminasi pada bahan makanan. Berbagai jenis bahan
dan unsur kimia berbahaya dapat berada dalam makanan melalui beberapa cara, antara
lain sebagai berikut :
 Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan
yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. Bahan makanan asam dapat
melarutkan tembaga dan bismut yang terdapat dalam alat pengolah.
 Logam yang terakumulasi pada produk perairan, misalnya kerang atau tanaman
yang habitat asalnya tercemar.
 Sisa antibiotik, pupuk, insektisida, pestisida, atau herbisida pada tanaman atau
hewan.

15
 Bahan pembersih dan atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolahan makanan
yang tidak bersih pembilasannya, atau yang secara tidak sengaja
mengkontaminasi makanan karena penyimpanan yang berdekatan.
C. Kontaminan Fisik
Kontaminan fisik adalah benda benda asing yang terdapat dalam makanan, padahal
benda benda tersebut bukan menjadi bagian dari bahan makanan tersebut. Contohnya
terdapatnya paku, pecahan kaca, serpihan logam, isi stapler, lidi, kerikil, rambut, dan
benda benda asing lainnya. Benda benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain
menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan.

2.3 Contoh Kasus Kontaminasi makanan dan minuman

A. Pencemaran makanan dan minuman oleh bahan kimia

Penyakit ini pertama kali ditemukan pada orang yang bertempat tinggal di sekitar
teluk Minamata Jepang tahun 1953, penyakit ini disebabkan oleh senyawa Air Raksa
(Hg) yang biasanya dihasilkan oleh bahan kimia yang dipakai dalam fungisida dan
industri plastik dan limbah nya dibuang di sekitar teluk, masyarakat yang
mengkonsumsi ikan dan kerang yang ada di pinggir teluk tersebut terpapar dalam
jangka waktu lama, yang pada akhirnya menimbulkan penyakit.

Di Indonesia kasus biskuit beracun yang terjadi tahun 1992 penambahan kandungan
Sodium Nitrat yang berlebihan dalam biskuit. Nitrit yang menyebabkan keracunan pada
anak-anak dan orang dewasa, dalam bantuk kalium atau natrium biasanya dipakai
sebagai bahan pengawet makanan.

Ada beberapa hal yang menjadi penyebab timbulnya kasus keracunan makan
makanan ditinjau dari sudut kimia :

1) Makanan dan minuman terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia

Beberapa zat yang sering menimbulkan keracunan manusia adalah :
 Zinc, terdapat pada peralatan dapur akan mengalami reduksi bila kontak dengan
bahan makan yang bersifat asam.
 Insektisida, keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanan yang masih
mengandung residu pestisida, seperti pada sayuran danbuah-buahan.

16
 Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang terdapat pada peralatan dapur
dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam.
 Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang dilapisi dengan email kelabu
murahan.
2) Penggunaan Zat Aditif
WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagaiberikut :
a) Aman digunakan,
b) Jumlahnya sekedar memenuhi kriteria pengaruh yang diharapkan,
c) Sangkil secara teknologi,
d) Tidak boleh digunakan untuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah
minimal.

Ada beberapa cara pemalsuan yang sering terjadi dan ini dilakukan oleh
penjual/produsen:
a) Menghilangkan bau, seperti penambahan cuk apada ikan yang telah
membusuk
b) Memberikan kesegaran palsu, misalnya dengan menambahkan zat warna pada
daging
c) Menambahkan zat putih pada tepung.
d) Menambahkan tanggal kadaluarsa suatu produk
e) Menyalurkan kembali makanan yang telah kadaluarsa melalui paket-paket
hadiah atau parcel.
3) Penggunaan bahan makanan dan minuman secara alamiah mengandung racun

Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat dalam
makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau
ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya, misalnya keracunan singkong
karena adanya asam sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan
kematian. Singkong yang dikonsumsi tidak dicuci dengan benar atau tidak sempurna
pengolahannya. Demikian juga dengan keracunan jengkol karena adanya kristal
asam jengkolat yang bisa menyumbat saluran air seni apabila kandungan jengkolat
yang terakumulasi dalam tubuh.

17
 B. Pencemaran makanan dan minuman secara biologis

Makanan dan minuman yang disukai manusia pada umumnya disukai oleh
mikroorganisme, seperti virus, bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan
yang mentah seperti pada sayuran, buah-buahan, susu, daging, dan banyak makanan
yang sudah dimasak seperti nasi, roti, kue dan lauk pauk. Makanan yang telah
dihinggapi mikroorganisme itu mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi
nilai gizi dan kelezatannya bahkan makan yang telah mengalami penguraian dapat
menyebabkan sakit bahkan kematian. Bakteri yang tumbuh di dalam makanan
mengubah makanan tersebut menjadi zatorganik yang berkurang energinya.
Populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya sangat spesifik,
tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara
penyimpanannya dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahan pangan
adalah berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan dan

minuman dapat bersifat fisik, kimia atau biologis yang meliputi :

1) Faktor intrinsik, merupakan sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh
bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi, pH, senyawa mikroba.
2) Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penganan dan penyimpanan
bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di atmosfer.
3) Faktorimplisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri.
4) Faktorpengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat
pengolahan bahan pangan, misalnya pemanasan, pendinginan, radiasi dan
penambahan bahan pengawet.

Dibeberapa daerah Jawa Tengah pernah terjadi keracunan setelah

mengkonsumsi tempe Bongkrek (dari ampas kelapa) , racun yang terdapat yaitu asam
Bongkrek yang dihasilkah Pseudomonas Cocovenenans. Kemudian di Jawa Barat
keracunan Oncom yang terbuat dari kacanag tanah atau ampas tahu, sedang raginya
berupa jamur Monilia Sitophila dari spesies jamur tak sempurna , keracunan terjadi dari
jenis jamur Neurospora Sitophila.

18
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Produk makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok bagi manusia yang
dibutuhkan setiap waktu sehingga harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar
agar produk tersebut bermanfaat bagi tubuh. Proses pengolahan dikatakan sudah baik
dan benar apabila proses tersebut sudah berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene
dan sanitasi makanan. Proses pengolahan makanan berjalan melalui beberapa tahapan
pengolahan dimulai dari penerimaan bahan mentah atau bahan baku, pencucian,
pemisahan, peracikan, pemasakan sampai menjadi makanan yang bersih, sehat, aman
dan bermanfaat bagi tubuh serta tahan lama. Jaminan mutu dan keamanan pangan terus
berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan
persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada.
Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik, juga
lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.

3.2 Saran

Pemahaman mengenai Parameter dan baku mutu merupakan hal yang sangat
penting sebagai sanitarian pangan. Dengan demikian sebagaai calon tenaga kesehatan
masyarakat yang bergerak dalam upaya preventive dan promotif hal ini sangat perlu
untuk dipahami sehingga ketika di dunia kerja nanti mampu mengaplikasikan ilmu yang
diperoleh semasa perkuliahan dan mampu mengatasi permasalahan pangan demi
meningkatkan derajat kesehatan masyarakat.

19
 DAFTAR RUJUKAN

1. No Name.2016.Kontaminasi MakananPenyebabFood Borne Disease. (Online)

diakses https://giziberkarya.blogspot.co.id/2016/01/kontaminasi-makanan-
penyebab-food-borne-disease.html pada tanggal 26 September 2018 pukul 19.00
WIB.
2. No Name.2017.Kontaminasi Makanan. (Online) diakses http://www.indonesian-
publichealth.com/kontaminasi-makanan/ pada tanggal 26 September pukul
19.20 WIB

3. Makanan Penyebab Food Borne Disease. (Online) di akses

https://giziberkarya.blogspot.co.id/2016/01/kontaminasi-makanan-penyebab-
food-borne-disease.html pada tanggal 26 September pukul 19.10 WIB.

4. “Bahan Tambahan Makanan di akses ”PDFwww.ucarecdn.com › pada tanggal

28 September 2018

20