1.

Pengertian Pala

Tanaman Pala termasuk dalam famili Myristi-caceae yang merupakan tanaman

khas dari Indonesia. Tanaman ini banyak dihasilkan di Kepulauan Maluku, Sulawesi Utara
dan sekitarnya. Pemanfaatan buah pala sudah berlangsung cukup lama, baik dilakukan
secara tradisional maupun yag modern. Usaha tersebut antara lain diolah menjadi minyak
atsiri, bunga pala (fuli) atau bijinya saja (Janatizadeh, 2008).
Berdasarkan karakteristik bunga, tanaman pala adalah dioecious, yang terdiri dari
pohon jantan dan betina. Memiliki daun berbentuk elips Buah ini berbentuk oval seperti
lemon, berwarna kuning, berdaging dan memiliki beraroma khas karena kandungan minyak
atsirinya. Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Pala bisa dijual dalam bentuk biji, biji
dilapisi (arillus) atau fuli, dan daging buah (fructus cortex).
Menurut Malingkas (2011), Buah pala perlu penanganan pasca panen agar tidak di
tumbuhi jamur. Aflatoksin diproduksi oleh jamur atau jamur seperti Aspergillus flavus dan
Aspergillus parasiticus. Hal ini beracun dan bersifat karsinogenik, sehingga berbahaya bagi
kesehatan manusia.

2. Pengolahan Pasca Panen Pala

Pengolahan pasca panen dilakukan dengan beberapa cara yaitu cleaning, sorting
dan grading, minimal processing, size reduction dan blanching. Grading buah berdasarkan
berat penting dalam kemasan dan penanganan. Dalam hampir semua kasus nilai produk
mentah didasarkan pada berat badan (O'Brian dan Floyd, 1978). Ukuran dan bentuk
menentukan berapa banyak buah dapat ditempatkan dalam kontainer ukuran tertentu.
A. Cleaning
Cleaning adalah untuk menghilangkan kotoran, benda-benda asing, sisa-sisa
tanaman yang menempel pada hasil panen, getah, dan lain-lain serta supaya komoditas
lebih menarik dan memperlahankan nilai jualnya. Membersihkan moditas dapat dengan
cara mencucinya (dapat disemprot dengan air atau direndam). Apabila pencucian
komoditas tidak dilakukan dengan air mengalir, air harus seringkali diganti untuk
mencegah serangan mikroorganisme yang dapat mempercepat penurunan kualitas.
Untuk sayuran umbi, cenderung cepat bertunas bila dicuci, seperti pada kentang dan
jahe, sayuran ini harus cepat dikeringkan telah dicuci. Mencelupkan ke dalam larutan
sodium hipoklorit 100% akan mperkecil terjadinya pembusukan, terutama jika air yang
digunakan untuk mencuci tidak mengandung klorin.
Mengelap dengan kain yang bersih, kering dan lembut seringkali memberikan hasil
lebih baik daripada mencucinya dengan air. Cara ini lebih sesuai untuk tomat, melon dan
sayuran buah lainnya kuas terutama untuk sayuran buah yang berkulit tebal atau liat dan
dapat pula dibersihkan dengan tangan dengan cara mengambil kotoran yang menempel
pada komoditas. Cleaning dapat pub dibakukan dengan menyemprotkan udara dengan
tekanan tinggi pada permukaan komoditas.

B. Sorting

Sorting adalah pemilahan komoditas berdasarkan kriteria yang diperlukan. Sortosi

dilakukan bersamaan atau setelah grading dilakukan. Sayuran yang rusak, luka,
terserang penyakit, warna tidak bogus dan cacat lainnya dipisahkan dan sayuran yang
baik penampilannya.

C. Grading

Grading adalah penggolongan komoditas berdasarkan grade-nya.Grade adalah

satuan penggolongon yang dibuat berdasarkan kriteria kualitas. Kualitas didasarkan atas
warna, ukuran, bentuk, tingkat kemasakan dan ada tidaknya kerusakan pada komoditas.
Grading dilakukan pada saat panen atau setelah panen.

D. Minimal Processing
Minimal Processing dapat didefinisikan sebagai persiapan penanganan,
pengemasan, dan pengiriman barang-barang hasil pertanian yang masih dalam
keadaan segar dan termasuk proses seperti pengupasan, pemotongan, penyayatan,
menghias, dan pengasapan (Shewelt, 1987). Banyak istilah yang digunakan untuk
membersihkan dan menyiapkan buah-buahan dan sayuran dalam bentuk segar.
Sebagian diproses minimal, disiapkan. Pengolahan minimal memiliki dua tujuan, yaitu :
penting untuk menjaga produk dalam keadaan segar namun dalam bentuk yang baik
tanpa kehilangan gizinya, dan untuk mempermudah pengiriman kepada konsumen,
produk harus mencukupi rak/keranjang (Garet, 1994)

E. Size Reduction

Size Reduction adalah Size reduction atau pengecilan ukuran adalah proses
untuk mendapatkan ukuran yang lebih kecil dari sebelumnya dan untuk mempermudah
pengolahan bahan pangan. Size reduction dapat dilakukan dengan berbagai cara
seperti penggilingan (grinding), penekanan (compressing) atau pemberian tekanan atau
gaya. Biasanya size reduction hanya mengurangi ukuran menggunakan cara mekanis
sehingga sifat-sifat kimia bahannya tidak berubah (Tim Penyusun, 2007). Pengecilan
memiliki beberapa manfaat dan tujuan dalam pengolahan pangan, diantaranya yaitu
terjadinya peningkatan luas permukaan bahan terhadap rasio volume sehingga dapat
menaikkan kapasitas laju pengeringan, pemanasan, dan pendinginan, serta dapat
 meningkatkan efisiensi dan lajuekstraksi komponen yang dapat larut. Selain itu apabila
pengecilan ukuran dikombinasikan dengan pengayakan, maka pengecilan ukuran dapat
menentukan ukuran bahan partikel yang dihasilkan sehingga memudahkandalam
pengklasifikasian ukuran (Adriansyah, 2010).

F. Blanching
Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan makanan kedalam
cairan mendidih yang diberi garam dan dalam waktu yang singkat. Makanan setelah
diangkat langsung direndam dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk menghentikan
proses pemasakan dan untuk mempertahankan warna bahan makanan agar tidak
berubah.

3. Resume Tugas Kelompok dan Garis Besar Jurnal

a. Cleaning Pala
Di unit pengolahan, biji pala basah dihamparkan di atas para-para disusun setebal 5
cm, kemudian diangin-anginkan selama kurang lebih 6 minggu. Dengan proses tersebut biji
pala yang dihasilkan akan mulus tidak keriput. Cara lain adalah denan pengupasan atau
kombinasi pengupasan dengan penjemuran. Pengupasan dilakukan di rumah,
pengasapan, dengan cara dihamparkan pada para-para dari anyaman bambu yang
diletakkan 2-3 meter diatas perapian, selama sekitar 3 minggu. Pada proses pengasapan
suhu dijaga agar tidak melebihi 35-37℃. Untuk biji pala, setelah kering dilakukan
pengupasan tempurung dengan cara dipukul secara hati-hati dengan posisi tegak di atas
matanya agar biji tidak rusak. Cara lain adala dengan menggunakan mesin pemecah
(cracker).

b. Sorting Pala
Setelah buah pala masak dikumpulkan, buah dibelah dan antara daging buah, fuli
dan bijinya dipisahkan. Setiap bagian buah pala tersebut ditempatkan pada wadah yang
bersih dan kering. Biji yang terkumpul dipilah menjadi 3 jenis yaitu : (1) yang gemuk dan
utuh; (2) yang kurus atau keriput; dan (3) yang cacat. Sortasi akhir dilakukan berdasarkan :
ukuran, warna,keriput/tidak, ada lubang atau tidak. Pada garis besarnya dibedakan menjadi
tiga golongan kualitas, kemudian tiap golongan kualitas masi dipisahkan menjadi sub
kualitas :
1) Kualitas I (ABCD) : berasal dari buah yang dipetik cukup tua dan permukaan biji licin.
2) Kualitas II (Rimple atau SS) : keriput karena berasal dari biji kurang tua atau pemanasan
yang melebihi 45℃.
 3) Kualitas III (BWP = Broken, Wormy, Punky ) : berasal dari buah yang muda, hasil
pemungutan atau kerusakan waktu penanganan pascapanen.
c. Grading Buah Pala :

a. Biji pala yang masih belum cukup tua bila dikeringkan akan menghasilkan daging biji yang
agak rapuh , dan mudah menjadi sasaran serangga gudang.
b. Biji pala yang sudah cukup tua bila dikeringkan menghasilkan biji yang cukup keras dan
berwarna coklat , jika diparut akan menghasilkan parutan yang berbentuk bubuk.
c. Agar daging biji dan fuli memiliki mutu yang baik, harus disimpan seara baik pada tempat
yag cukup kering, teduh, dan tertutup rapat guna untuk meningkatkan mutunya.
d. Pala dan fuli dikirim langsung oleh eksportir ke laboratorium pengujian untuk kualitas
produk. Parameter yang diukur mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 01 -
0006-1993 untuk benih Pala dan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk Mace (SNI 01-
0007-1993).

c. Kandungan lain Buah Pala

Minyak esensial dari Pala yang didapat dari ekstraksi mengguakan metode
hidrodestilasi dan digunakan untuk mengkaraterisasi komponen minyak dan volatile
pala. Destilasi minyak pala digunakan sebagai bahan dalam analisisfisiko-kimia yang
meliputi berat jenis, indeks bias, putaran optik dan penguapan residu.
Minyak pala menghasilkan minyak esensial dengan konten berkisar 9,99 – 11,92 %
komponen hidrokarbon Monoterpen dari minyak yang pinen, sedangkan komponen
aromatik miristissin, elemicine, safrote, dan (iso) eugenol. Miristin adalah komponen
aromatik tertinggi di pala dari Banda ekotipe (13,76 %) (Ashish, 2013).
Pengaruh ekstrak pala pada karakteristik kimia dapat berfungsi sebagai potensi
pengawet alami untuk daging sapi. Penambahan ekstrak pala dalam daging
memperlambat pembentukan TBARS selama 3 minggu penyimpanan pada suhu -18
0
C. Ekstrak pala (1.25 % atau lebih ) terbukti mampu mempertahankan warna
kemerahan dan nilai gizi (lemak, kelembaban dan protein) daging sapi, karena stabilitas
oksidatif dari pigmen alami dalam pala tersebut. (Ashish, et al. 2013)

4. Garis Besar Jurnal

1. Mass Modeling of Nutmeg (Myristi-caceae) with Some Physical Characteristik
Jurnal berisi semua produk dipertimbangkan dalam penelitian yang bertujuan untuk
menemukan secara statistik signifikan pada tingkat kemungkinan 1%. Model dimensi
1,531 2
terbaik massa pala dilihat dengan rumus M = 0,037 𝐿 R =0,991. Informasi ini
dapat digunakan dalam mekanisme desain dan pengembangan ofsizing dan mesin
pengolahan pascapanen lainnya.

2. Physico Chemical Characteristic of Maluku Nutmeg Oil

Jurnal berisi tentang minyak esensial dari Pala yang didapat dari ekstraksi
mengguakan metode hidrodestilasi dan digunakan untuk mengkaraterisasi komponen
minyak dan volatile pala. Destilasi minyak pala digunakan sebagai bahan dalam
analisisfisiko-kimia yang meliputi berat jenis, indeks bias, putaran optik dan penguapan
residu.
Minyak pala menghasilkan minyak esensial dengan konten berkisar 9,99 – 11,92 %
komponen hidrokarbon Monoterpen dari minyak yang pinen, sedangkan komponen
aromatik miristissin, elemicine, safrote, dan (iso) eugenol. Miristin adalah komponen
aromatik tertinggi di pala dari Banda ekotipe (13,76 %)

3. The Quality of Nutmeg Seeds and Mace from North Sulawesi

Berdasarkan karakteristik bunga, tanaman pala adalah dioecious, yang terdiri dari
pohon jantan dan betina. Memiliki daun berbentuk elips Buah ini berbentuk oval seperti
lemon, berwarna kuning, berdaging dan memiliki beraroma khas karena kandungan
minyak atsirinya. Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Pala bisa dijual dalam
bentuk biji, biji dilapisi (arillus) atau fuli, dan daging buah (fructus cortex).
Menurut Malingkas (2011), Buah pala perlu penanganan pasca panen agar tidak di
tumbuhi jamur. Aflatoksin diproduksi oleh jamur atau jamur seperti Aspergillus flavus
dan Aspergillus parasiticus. Hal ini beracun dan bersifat karsinogenik, sehingga
berbahaya bagi kesehatan manusia.

4. Effects of Myristica Fragrants Houtt (Nutmeg) Extract on Chemical

Characteristic of Raw beef during Frozen Storage
Jurnal berisi tentang penyimpanan beku mempengaruhi kualitas daging sapi dan
membutuhkan teknik pelestarian ringan untuk mempertahankan kualtas segar daging
sapi. Penambahan ekstrak buah pala (1,25% atau lebih)dalam daging sapi dapat
memperlambat pembentukan TBARS terbukti dapat mempertahankan warna
kemerahan, dan nilai gizi (lemak, kelembaban dan protein) daging sapi karena stabilitas
oksidatif pada pala tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

Adriansyah. 2010. Rekayasa Mesin Penggiling Jagung Jenis Burr Mill dengan Metode Dua
Permukaan Plat Bergigi. Jurnal Teknik Mesin. Vol.7 No.2.

Ashish, D. G., Vipin, K. B., Vikash, B., and Nishi, M. 2013. Chemistry, antioxidant and
antimicrobial potential of nutmeg (Myristica fragrans Houtt.). Journal of Genetic
Engineering and Biotechnology 11(1): 25-31.
Garet, E.Challenges and Opportunities in Marketing Fresch-cut Produce in modified
Atmosphere Food Packaging (Brady, A.L. ed). 1994; pp.31-34. Institute of Packaging Profesionals,
Herndon, UA. USA

Janatizadeh A, Naderi-Boldaji M, Fatahi R, GhasemiVarnamkhasti M, Tbatabaeefar A.

2008. Some Post harvest Physical Properties of Iranian apricot fruit. Int.agrophysics.22: 356-363

Malingkas, T.D. 2011. Analisa Pengeringan Irisan Buah Pisang menggunakan Alat
Pengering Energi Matahari. Tesis. Program Pasca Sarjana, Universitas Sam Ratulangi. Manado

O'Brian M, Floyd S. 1978.A Micro Computer Controlled Weighing and Print out System for
Fruit and Vegetable Grading. Transaction of ASAE. 16: 446-450.
Shewfelt R.L, Quality of Minimally Processed Fruits and Vegetable, S.J Food Qual,1987:10:143-
156

Tim penyusun. 2007. Modul Praktikum Teknik Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas
Pertanian, UNSOED.
MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
DAN HASIL PERTANIAN

RESUME PRE-PROSES PENGOLAHAN PRODUK

HASIL PERTANIAN

Disusun Oleh :
Nur Oktaviani Alivia Putri
161710101077
THP-A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
APRIL 2017