BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sereh adalah tanaman rempah yang keberadaannya sangat melimpah di

Indonesia. Tanaman sereh banyak dibudidayakan pada ketinggian 200 – 800 dpl.
Sereh memiliki nama familiar yang berbeda-beda di setiap daerahnya seperti sereue
mongthi (Aceh), sere (Gayo), sangge-sangge (Batak), serai (Batawi)
(Minangkabau), sarae (Lampung), sere (Melayu), sereh (Sunda), sere (Jawa
Tengah), sere (Madura), dan masih banyak nama lain untuk menyebutkan serah di
daerah lain (Agusta, 2000).
Sereh wangi merupakan salah satu komoditas tanaman di Indonesia yang
kaya akan manfaat. Biasanya serai wangi ditanam sebagai tanaman bumbu atau
tanaman obat. Seraiwangi di Indonesia ada 2 jenis yaitu Mahapengiri dan Lenabatu
(Ketaren dan Djatmiko,1978). Jenis mahapengiri mempunyai ciri-ciri daunnya lebih
lebar dan pendek, disamping itu menghasilkan minyak dengan kadar sitronellal 30-
45% dan geraniol 65- 90%. Jenis lenabatu menghasilkan minyak dengan kadar
sitronellal 7-15% dan geraniol 55-65% (Wijoyo, 2009) .
Saat ini, wilayah yang menjadi tempat budi daya Sereh Wangi di Jawa Barat
diantaranya adalah Gunung Halu, Cililin, Sumedang, Subang, Purwakarta dan
Lembang Kabupaten Bandung. Semua daerah tersebut menjadi prioritas
pemerintah untuk mengembangkan industri minyek sereh wangi. Tanaman sereh
(Cymbopogon ciratus) terdiri dari akar, batang dan daun. Selama ini akar tanaman
sereh dimanfaatkan untuk obat tradisonal dan batang tanaman sereh paling banyak
dimanfaatkan sebagai bumbu dapur dan aroma pada minuman hangat seperti serbat,
bajigur, dan bandrek, sedangkan daun tanaman sereh dimanfaatkan menjadi minyak
atsiri.
Secara tradisional seraiwangi digunakan sebagai pembangkit cita rasa pada
makanan, minuman dan obat tradisional (Wijayakusumah, 2002). Serai wangi juga
digunakan sebagai pembangkit cita rasa yang digunakan pada saus pedas, sambel
goreng, sambel petis dan saus ikan (Oyen,1999). Dibidang industri pangan minyak
serai wangi digunakan sebagai bahan tambahan dalam minuman, permen, daging,
produk daging dan lemak (Leung dan Foster,1996). Maka dari itu, untuk memperoleh
manfaat sereh dengan baik, harus dilakukan pengolahan dengan cara yang tepat. Agar
kandungan yang terdapat pada sereh tidak hilang.
1.1. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pengolahan sereh sebagai minuman kesehatan
1.2. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan minuman kesehatan tanaman sereh
2. Adapun tujuan dilakukannya pratikum yaitu untuk mengetahui karakteristik
minuman herbal dari Sereh.
1.3. Manfaat
1. Bagi mahasiswa
Dapat digunakan sebagai media untuk menambah wawasan dan
pengetahuan tentang manfaat minuman sereh bagi kesehatan tubuh
2. Bagi masyarakat
Dapat meningkatkan pengetahuan masyarakat tentang pemanfaatan akar
dan batang tanaman sereh untuk kesehatan.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Karakeristik Sereh
Sereh wangi (Cymbopogon winterianus Jowitt)merupakan tanaman berupa
rumput-rumputan tegak, dan mempunyai akar yang sangat dalam dan kuat, batangnya
tegak, membentuk rumpun. Tanaman ini dapat tumbuh hingga tinggi 1 sampai 1,5
meter. Daunnya merupakan daun tunggal, lengkap dan pelepah daunnya silindris,
gundul, seringkali bagian permukaan dalam berwarna merah, ujung berlidah, dengan
panjang hingga 70-80 cm dan lebar 2-5 cm (Segawa, 2007).
Tanaman sereh wangi(Cymbopogon winterianus Jowitt)dapat hidup pada
daerah yang udaranya panas maupun dingin, sampai ketinggian 1.200 meter di atas
permukaan laut. Cara berkembang biaknya dengan anak atau akarnya yang bertunas.
Tanaman ini dapat dipanen setelah berumur 4-8 bulan.Panen biasanya dilakukan
dengan cara memotong rumpun didekat tanah (Soebardjo, 2010). Susunan bunga
tanaman sereh wangibercabang, bertangkai, biasanya berwarna sama dan umumnya
berwarna putih. Sereh wangi jarang berbunga dan hanya berbunga bila sudah cukup
matang yaitu pada umur melebihi 8 bulan. Kelopak bunga bermetamorfosis menjadi 2
kelenjar lodikula, berfungsi untuk membuka bunga pada pagi hari. Benang sari
berjumlah 3-6, kepala putik sepasang berbentuk buku dengan perpanjangan berbentuk
jambul (Segawa, 2007).
Tanaman serai genus Cymbopogon meliputi hampir 80 spesies, tetapi hanya
beberapa jenis yang menghasilkan minyak atsiri yang mempunyai arti ekonomi
dalam perdagangan. Tanaman serai yang diusahakan di Indonesia terdiri dari dua
jenis yaitu Cympogon nardus (lenabatu) dan Cympogon winterianus (mahapengiri).
Jenis mahapengiri mempunyai ciri-ciri daunnya lebih lebar dan pendek, disamping
itu menghasilkan minyak dengan kadar sitronellal 30-45% dan geraniol 65- 90%.
Sedangkan jenis lenabatu menghasilkan minyak dengan kadar sitronellal 7-15%
dan geraniol 55-65% (Wijoyo, 2009). Serai umumnya tumbuh sebagai tanaman liar
di tepi jalan atau kebun, tetapi dapat ditanam dalam berbagai kondisi di daerah
tropis yang lembab, cukup sinar matahari, dan bercurah hujan relatif tinggi.
Kedudukan taksonomi tanaman serai menurut Santoso (2007) :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Trachebionta
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Sub Kelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Famili : Graminae/Poaceae
Genus : Cymbopogon
Species : Cymbopogon nardus L. Rendle
2.2 Kandungan dan Manfaat Tanaman Sereh
Kandungan kimia yang terdapat di dalam tanaman serai antara lain pada
daun sereh dapur mengandung 0,4% minyak atsiri dengan komponen yang terdiri
dari sitral, sitronelol (66-85%), α-pinen, kamfen, sabinen, mirsen, β-felandren, p-
simen, limonen, cis-osimen, terpinol, sitronelal, borneol, terpinen-4-ol, α-terpineol,
geraniol, farnesol, metil heptenon, ndesialdehida, dipenten, metil heptenon,
bornilasetat, geranilformat, terpinil asetat, sitronelil asetat, geranil asetat, β-elemen,
β-kariofilen, β- bergamoten, trans-metilisoeugenol, β-kadinen, elemol, kariofilen
oksida (Rusli dkk., 1979).
Senyawa utama penyusun minyak sereh adalah sitronelal, sitronelol, dan
geraniol (Wijesekara, 1973). Gabungan ketiga komponen utama minyak sereh
dikenal sebagai total senyawa yang dapat diasetilasi. Ketiga komponen ini
menentukan intensitas bau harum, nilai dan harga minyak sereh. Menurut standar
pasar internasional, kandungan sitronelal dan jumlah total alkohol masing-masing
harus lebih tinggi dari 35% (Wijesekara, 1973). Serai juga mengandung eugenol-
metil eter, sitral, dipenten, eugenol, kadinen, kadinol, dan limonen (Agusta, 2002).
Manfaat serai yaitu dari daunnya mengandung 0,4% minyak atsiri dengan tiga
komponen penting seperti sitronela, geraniol (20%), dan sitronelol (66-85%).
Ketiga komponen tersebut bersifat antiseptik sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
bahan desinfektan (Agusta, 2002).
Akar serai juga bermanfaat sebagai pengencer dahak, obat kumur, peluruh
keringat (diaforetik), dan penghangat badan. Sebuah tim riset dari Ben Gurion
University di Israel pada tahun 2006 menemukan bahwa serai menyebabkan
apoptosis (kematian sel) dalam sel kanker. Berdasarkan studi in vitro, peneliti
mengamati pengaruh molekul sitral yang ditemukan dalam serai terhadap sel
normal dan sel kanker. Pada konsentrasi sitral 1 gram serai dalam air panas, sitral
memicu apoptosis dalam sel kanker tanpa memengaruhi sel normal (Kurniawati,
2010).
2.3 Minuman Serbuk
Minuman serbuk yang telah diolah dalam bentuk bubuk (instan) merupakan
suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan dan praktis.
Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah mutu produk
dapat terjaga dan tanpa pengawet. Melalui proses pengolahan tertentu, minuman
serbuk instan tidak akan mempengaruhi kandungan atau khasiat dalam bahan
(Rengga dan Handayani, 2004)
Minuman serbuk instan didefinisikan sebagai produk pangan berbentuk
butiran-butiran (serbuk) yang praktis dalam penggunaannya atau mudah untuk
disajikan (Permana, 2008). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4320-
1996, serbuk minuman tradisional adalah produk bahan minuman berbentuk serbuk
atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah dengan atau tanpa
tambahan makanan yang diizinkan (Handayani, 2004). Keuntungan dari suatu
bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah mutu produk dapat terjaga, tidak
mudah terkotori, tidak mudah terjangkiti penyakit, dan produk tanpa pengawet.
Semua hal tersebut dimungkinkan karena minuman serbuk instan merupakan
produk dengan kadar air yang cukup rendah yaitu sekitar 0,6-0,85%.
Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan
memengaruhi kandungan atau khasiat dalam bahan (Rengga dan Handayani, 2009).
Berbagai macam metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan minuman
serbuk antara lain menggunakan pengering semprot atau spray drying. Kendala jika
menggunakan metode ini adalah dari segi biaya sangat mahal sehingga tidak cocok
untuk usaha menengah ataupun usaha kecil (Permana, 2008).
Metode lain adalah dengan menggunakan oven, namun dalam
penggunaannya tidak dilakukan dengan suhu tinggi (>100oC) karena akan
berpengaruh buruk untuk kandungan gizi dari bahan. Apabila suhu yang digunakan
terlalu rendah (<50oC), maka proses pengeringan akan berlangsung lama. Suhu
yang digunakan berkisar antara 60oC-80oC (Rans, 2006 dalam Hidayati, 2007).
Metode lain yang efektif digunakan dalam pembuatan minuman serbuk yaitu
dengan menggunakan metode atau prinsip kristalisasi yaitu proses yang dilakukan
dengan pemberian panas pada bahan sampai terbentuk kristal (Wahyuni dkk, 2010).
Kristalisasi merupakan proses pemisahan ketika terjadi alih massa dari fase cair
menjadi kristalisasi padat murni melalui penurunan suhu atau pemekatan larutan
(Earle, 2000 dalam Hidayati, 2007).
Tahapan yang dilakukan dalam proses kristalisasi antara lain pencucian dan
penghalusan bahan, kemudian proses pemasakan atau kristalisasi yaitu ekstrak
bahan ditambah gula, biasanya gula kristal berwarna putih, kemudian dipanaskan
menggunakan api kecil (suhu di bawah 100oC) dan dilakukan pengadukan terus
menerus sampai terbentuk kristal. Proses selanjutnya adalah pengayakan serbuk
atau kristal yang telah jadi hingga diperoleh bubuk yang lembut. Keuntungan
metode ini adalah dari segi biaya cukup murah, proses cepat dan serbuk yang
dihasilkan banyak (Wahyuni dkk., 2005).
2.4 Karakteristik Jahe
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan tanaman obat berupa tumbuhan
rumpun berbatang semu. Jahe termasuk dalam suku temu-temuan (zingiberaceae), satu
famili dangan Temu-temuan lainnya seperti temu lawak (Cucuma xanthorrizha), temu
hitam (Curcuma aeruginosa), kunyit, (Curcuma domestica), kencur (Kaempferia
galanga), lengkuas (Languas galanga), dan lain-lain. Jahe merupakan rempah-rempah
Indonesia yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang
kesehatan. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina ( Paimin
dan Murhanato, 2008).
Sistematika Tanaman Rimpang Jahe :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Musales
Family : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Spesies : officinale 10
 Akar merupakan bagian terpenting dari tanaman jahe. Pada bagian ini
tumbuh tunas-tunas baru yang kelak akan menjadi tanaman. Akar tunggal
(rimpang) tertanam kuat didalam tanah dan makin membesar dengan pertambahan
usia serta membentuk rhizoma-rhizoma baru (Rukmana, 2000). Jahe tumbuh
merumpun, berupa tanaman tahunan berbatang semu. Tanaman tumbuh tegak
setinggi 30-75 cm. Batang semu jahe merah berbentuk bulat kecil, berwarna hijau
kemerahan dan agak keras karena diselubungi oleh pelepah daun (Tim Lentera,
2002).
Panjang daunnya 15-23 cm dan lebar 0,8-2,5 cm. Tangkainya berbulu atau
gundul. Ketika daun mengering dan mati, pangkal tangkainya (rimpang) tetap hidup
dalam tanah. Rimpang tersebut akan bertunas dan tumbuh menjadi tanaman baru
setelah terkena hujan . Rimpang jahe berbuku-buku, gemuk, agak pipih,
membentuk akar serabut. Rimpang tersebut tertanam dalam tanah dan semakin
membesar sesuai dengan bertambahnya usia dengan membentuk rimpang-rimpang
baru. Di dalam sel-sel rimpang tersimpan minyak atsiri yang aromatis dan oleoresin
khas jahe (Harmono dan Andoko, 2005). Rimpang yang akan digunakan untuk bibit
harus sudah tua minimal berumur 10 bulan. Ciri-ciri rimpang tua antara lain
kandungan serat tinggi dan kasar, kulit licin dan keras tidak mudah mengelupas,
warna kulit mengkilat menampakkan tanda bernas. Rimpang yang terpilih untuk
dijadikan benih, sebaiknya mempunyai 2 - 3 bakal mata tunas yang baik dengan
bobot sekitar 25 -60 g untuk jahe putih besar, 20 - 40 g untuk jahe putih kecil dan
jahe merah.
2.5 Gula Aren
Gula aren mengandung riboflavin yang berfungsi melancarkan metabolisme
dan mengaktifkan fungsi sel sehingga stamina tubuh tetap terjaga. Proses
pembuatan gula aren lebih alami sehingga zat-zat tertentu yang terkandung di
dalamnya tidak mengalami kerusakan dan memiliki nilai indeks glikemik yang
rendah sehingga aman dikonsumsi penderita diabetes (Rumokoi, 1990). Gula merah
atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula yang memiliki bentuk padat
dengan warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua. Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah atau gula palma adalah gula yang
dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr),
nipah (Nypafruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn), dan kelapa (Cocos
nucifera Linn).
Gula merah biasanya dijual dalam bentuk setengah elips yang dicetak
menggunakan tempurung kelapa, ataupun berbentuk silindris yang dicetak
menggunakan bambu ( Kristianingrum, 2009). Secara kimiawi gula sama dengan
karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang
memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (Aurand et al., 1987). Cara
pengolahan gula merah cukup sederhana dimulai dari penyadapan nira sebagai
bahan baku pembuatan gula merah. Nira merupakan cairan bening yang terdapat di
dalam mayang atau manggar dari tumbuhan jenis palma yang masih tertutup. Dari
mayang atau manggar rata-rata dapat diperoleh 0,5–1 Liter nira/ hari. Setelah bahan
baku diperoleh kemudian dilakukan penyaringan selanjutnya nira dimasak dengan
suhu pemanasan 110–120°C hingga nira mengental dan berwarna kecoklatan,
kemudian dicetak dan didinginkan hingga mengeras (Balai Penelitian Tanaman
Palma, 2010).
Menurut (Kristaningrum, 2009) khusus untuk gula merah kelapa, The
Philippine Food and Nutrition Research Institute yang melakukan penelitian
mengenai indeks glikemik pada gula palem/gula merah kelapa (coconut palm
sugar), menemukan bahwa gula merah kelapa memiliki indeks glikemik sebesar 35.
Nilai indeks glikemik ini termasuk dalam kategori rendah (< 55). Penelitian ini
dilakukan pada 10 orang responden yang diperlakukan khusus. Sedangkan nilai
indeks glikemik gula pasir yaitu 64, hampir mendekati indeks glikemik tinggi
(>70). Selain nilai indeks glikemik yang rendah, gula merah kelapa juga
mengandung sejumlah zat gizi yang tidak terdapat atau sangat sedikit terdapat
dalam gula pasir. Gula merah kelapa juga mengandung sejumlah asam amino dan
vitamin. Gula merah cetak memiliki banyak kegunaan selain sebagai pemanis
makanan juga digunakan sebagai penyedap masakan, campuran dalam pembuatan
cuka untuk empek-empek, kecap dan lain-lain. Gula merah cetak memiliki sifat
sensori yang berbeda tergantung pada bahan baku pembuatannya. Untuk gula
merah cetak dari nira aren memiliki aroma khas aren, warna coklat muda, rasa lebih
manis dan bersih. Gula merah cetak dari nira kelapa memiliki warna coklat yang
lebih gelap, aroma khas kelapa, manis dan sedikit kotor sehingga perlu disaring bila
akan digunakan dalam bentuk cair (Kristianingrum, 2009).
 DAFTAR PUSTAKA
Agusta, A. 2000. Minyak Atsiri Tumbuhan Tropika Indonesia. Penerbit ITB,
Bandung.
Wijoyo, P. M. 2009. 15 Ramuan Penyembuh Maag. Bee Media Indonesia.
Jakarta.
Wijayakusumah, H.H.M., dan Dalimartha, S., 2005. Ramuan Tradisional untuk
Pengobatan Darah Tinggi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Oyen, L.P.A dan Dung, N.X. 1999. Plant Resource of South-East Asia No. 19.
Essential-Oil Plant. Prosea Bogor. Indonesia.
Leung AY, Foster S. 1996. Encyclopedia of common natural ingredients used in
food, drugs and cosmetic. Ed ke-2. New York:John Wiley & Sons
Aalinkeel Ravikumar ., B. Bindukumar., Jessica L. Reynolds., Donald E Sykes,
Supriya D Mahajan., Kailash C. Chadha and Stanley A. Schwartz. 2010.
The Dietary Bioflavonoid, Quercetin Selectively Induces Apoptosis of
Prostate Cancer Cells by Down Regulating The Expression of Heat Shock
Protein 90. Prostate 8 (16): 1773-1789

Santoso, B.M. 2007. Sereh Wangi Bertanam dan Penyulingan, Cetakan ke 10.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Halaman 29-34.

Rusli, S., Sumangat, D., dan Sumirat, I.S., 1979. Pengaruh Lama Pelayuan dan
Lama Penyulingan terhadap Rendemen dan Mutu Minyak Pada Penyulingan
Serai Dapur.Pemberitaan LPTI Juli-September (30).

Wijesekara, R.O.B. 1973. “The Chemical Composition and Analysis of Citronella

Oils”, Journal of the National Science Council of Srilanka 1: 67-81.

Agusta, A. 2002. Aromaterapi Cara Sehat Dengan Wewangian Alami. Cetakan 2.

PT. Penebar Swadaya. Jakarta.Halaman 64-65.

Kurniawati, N. 2010. Sehat dan Cantik Alami Berkat Khasiat Bumbu Dapur.
Penerbit Qanita. Bandung.halaman 112-115.

Rengga Pita W.D dan Handayani Astuti P, 2004. Serbuk Instan Manis Daun
Pepaya Sebagai Upaya Mempelancar Air Susu Ibu. Jurnal Fakultas Teknik
Kimia. Unversitas Negeri Semarang. Semarang.

Permana, 2008. Bagaimana Cara Membuat Minuman Serbuk Instan.

http://awpermana.Dagdigdug.com/2008/05/19/ bagaimana-cara-
membuatbubuk- minuman-instan. 1 Oktober 2012.
Hidayati, I.L. 2007. Formulasi Tablet Effervescent dari Ekstrak Daun Belimbing
Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Sebagai Anti Hipertensi. Skripsi.fakultas
Tekologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Wahyuni, N. 2005. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Madu

Bubuk dengan Penambahan Kerabang Telur sebagai Sumber Kalsium.
Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Paimin, F. B. dan Murhanato. 2008. Budidaya, Pengelolaan, Perdagangan Jahe.

Jakarta : Penebar Swadaya.

Tim Lentera. 2002. Khasiat & Manfaat Jahe Merah Si Rimpang Ajaib
. Agromedia Pustaka.

Rumokoi MMM. 1990. Manfaat Tanaman Aren. Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian. Manado (ID): Balai Penelitian Tanaman Kelapa
dan Palma Lain.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1996. Gula Palma. Nomor SNI: 01-3743-1995
Kristianingrum, Susila. 2009. Analisis Nutrisi Dalam Gula Semut. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Yogyakarta