RESUME DISKUSI DAN TUGAS INDIVIDU

MATA KULIAH TEKNOLOGI BIOPROSES PANGAN DAN HASIL

PERTANIAN

Disusun Oleh :
Nur Rahmawati Ramadhani
(161710101109 / THP-A)

UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2018
 A. Resume Diskusi
1. Mekanisme Kerja filtrasi untuk Sterilisasi

Prinsip sterilisasi secara mekanik (filtrasi) yaitu menyaring suatu cairan non
steril dengan kertas membran sehingga cairan yang melewatinya akan terbebas
mikroba (steril). Filtrasi untuk strelisasi dibagi menjadi 3 jenis, yaitu pertama
bahan yang akan disterilisasi dimasukkan kedalam tabung yang menyerupai
tabung sentrifuge, yang kedua bahan dimasukkan ke dalam alat berupa suntikan
yang telah dilengkapi membrane filtrasi, yang ketiga bahan dimasukkan ke dalam
flask. Mekanisme kerja filtrasi untuk sterilisasi adalah dengan menggunakan filter
berpori dengan ukuran pori yang sangat kecil yaitu 0,22 – 0,45 µm. Pada
umumnya bahan yang disterilkan melalui cara ini adalah bahan yang mengandung
senyawa tidak tahan suhu tinggi atau tekanan tinggi seperti serum darah,
antibiotik, glukosa dll. Filter apparatus umumnya terdiri dari corong, filter base,
penjepit corong, labu pengumpul, selang, dan pompa vakum. Filter apparatus juga
dapat digunakan untuk menghitung mikroorganisme dengan prinsip yang sama
dengan sterilisasi filtrasi. Kertas membran filter memiliki pori-pori yang sangat
kecil, lebih kecil dari ukuran bakteri pada umumnya.
Mekanisme kerja filtrasi untuk sterilisasi adalah dengan menggunakan filter
berpori dengan ukuran pori yang sangat kecil yaitu 0,22 – 0,45 µm. Bahan yang
akan disterilisasi dimasukkan ke dalam funnel yang dilengkapi alat penyedot yang
berada dibagian bawah kiri dan berfungsi untuk menyedot bahan yang akan
difiltrasi atau dilewatkan pada membrane berpori sehingga bahan akan masuk ke
dalam tangki penampung sedangkan mikroba dan kotoran lain akan tidak ikut
tersaring.
Filtrasi untuk strelisasi dibagi menjadi 3 jenis, yaitu pertama bahan yang
akan disterilisasi dimasukkan kedalam tabung yang menyerupai tabung sentrifuge,
yang kedua bahan dimasukkan ke dalam alat berupa suntikan yang telah
dilengkapi membrane filtrasi, yang ketiga bahan dimasukkan ke dalam flask.
 2. Kondisi Metode Filtrasi yang dapat Digunakan untuk Sterilisasi sel

Umumnya dalam bidang mikrobiologi penyaringan yang paling banyak

digunakan adalah penyaringan secara fisik dalam penggunaan filter khusus
misalnya filter berkefeld, filter chamberland, dan filter seitz. Jenis filter yang
dipakai tergantung pada tujuan penyaringan dan benda yang akan disaring.
Penyaringan dapat dilakukan dengan mengalirkan gas atau cairan melalui suatu
bahan penyaring yang memilki pori-pori cukup kecil untuk menahan
mikroorganisme dengan ukuran tertentu. Saringan akan tercemar sedangkan
cairan atau gas yang melaluinya akan steril.
Metode filtrasi ini digunakan untuk sterilisasi pada bahan-bahan yang peka
terhadap panas atau mudah rusak jika terkena panas dan mudah menguap seperti,
enzim, serum, antibiotic. Bahan-bahan tersebut tidak dapat disterilisasi
menggunakan metode sterilisasi fisik seperti pemanasan karena akan rusak jika
terkena panas. Metode filtrasi untuk sterilisasi ini hanya dapat menyaring bakteri
namun tidak dapat menyaring virus.

3. Kelebihan dan kelemahan metode ini

 Kelebihan :
- Karena banyak dari permukaan membrane adalah suatu ruangan yang kosong
atau ruang terbuka, maka penyaring yang cukup baik dirakit dan disterilkan
sehingga dapat memberikan suatu keuntungan berupa laju alir yang tinggi
 - Kecepatan pada penyaringan sejumlah kecil larutan
- Efektif untuk mensterilkan materi-materi yang tidak tahan panas
- Peralatan yang digunakan murah
 Kelemahan :
- Kerugian karena membrane umumnya rapuh, sehingga penting untuk
menetapkan bahwa rakitan sudah cukup baik dan membran tidak akan
rusak atau pecah selama perakitan, sterilisasai atau selama penggunaan.
- Mempunyai kecenderungan mengabsorbsi beberapa senyawa aktif
tertentu selama proses penyaringan
- Kemungkinan kerusakan bentuk penyaring sehingga kesterilan hasil yang
di peroleh tidak pasti
- Tidak dapat menyaring virus
- Hanya bisa digunakan sekali pakai

B. Tugas Individu
1. Prinsip kerja Autoklaf
Pada prinsipnya, sterilisasi autoklaf menggunakan panas dan tekanan dari uap
air. Biasanya untuk mensterilkan media menggunakan temperatur 121oC dengan
tekanan 2 bar selama 15 menit. Alasan mengapa digunakan temperatur 121oC
karena pada saat itu menunjukkan tekanan 2 bar yang akan membantu membunuh
mikroorganisme dalam suatu benda. Autoklaf ditujukan untuk membunuh sel
resisten (endospora) yang diproduksi oleh bakteri. Endospora adalah sel yang
tahan terhadap pemanasan, kekeringan, dan antibiotik. Endospora dapat dibunuh
pada suhu 100°C, yang merupakan titik didih air pada tekanan atmosfer normal.
Endospora dapat dibunuh pada suhu 121°C, dengan waktu 4-5 menit. Pada suhu
65°C sel vegetatif bakteri dapat dibunuh hanya dalam waktu 6-30 detik. Untuk
kondisi tekanan atmosfer pada ketinggian di permukaan laut air mendidih pada
temperatur 1000C, sedangkan autoklaf yang diletakkan pada ketinggian yang
sama, menggunakan tekanan 2 bar maka air akan mendidih pada temperatur
121oC. Pada saat sumber panas dinyalakan, air yang ada di dalam autoklaf lama
kelamaan akan mendidih dan uap air yang terbentuk akan mendesak udara yang
mengisi autoklaf. Setelah semua udara dalam autoklaf diganti dengan uap air,
katup uap/udara ditutup sehingga tekanan udara dalam autoklaf naik. Pada saat
tercapai tekanan dan temperatur yang sesuai, maka proses strerilisasi dimulai dan
timer mulai menghitung waktu mundur. Setelah proses sterilisasi selesai, sumber
panas dimatikan dan tekanan dibiarkan turun perlahan hingga tercapai tekanan
normal.

2. Pengertian istilah-istilah
a. Sterilisasi Mutlak/absolut
Sterilisasi mutlak adalah usaha membebaskan media atau bahan pangan dari
segala macam bentuk kehidupan. Sterilisasi, mutlak dibutuhkan untuk inaktivasi
total seluruh bentuk kehidupan mikroba, yang berkaitan dengan kemampuan
reproduksi mikroba.
b. Sterilisasi Komersial
Sterilisasi komersial biasanya digunakan untuk sterilisasi produk pangan
karena tidak bisa diberi perlakuan suhu tinggi. Apabila produk pangan tersebut
disterilisasi dengan suhu tinggi maka dapat merubah sifat organoleptiknya
sehingga kualitasnya menurun. Pada sterilisasi komersial, proses sterilisasi
ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup pada suhu
penyimpanan normal (di suhu ruang). Beberapa mikroorganisme dapat
membentuk spora yang mampu bertahan pada suhu tinggi. Pada kondisi
penyimpanan yang benar, spora ini tidak bergerminasi, tetapi pada suhu
penyimpanan yang salah (suhu penyimpanan diatas suhu penyimpanan normal),
maka spora tersebut dapat bergerminasi dan menyebabkan kerusakan makanan
kaleng.
c. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan (umumnya dilakukan
pada suhu di bawah 100oC) dengan tujuan membunuh mikroorganisme merugikan
seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses pembunuhan mikroba
patogen dengan suhu terkendali berdasarkan waktu kematian termal bagi tipe
patogen yang paling resisten untuk dibasmi. Dalam proses pasteurisasi yang
terbunuh hanyalah bakteri patogen dan bakteri penyebab kebusukan namun tidak
pada bakteri lainnya. Pasteurisasi biasanya dilakukan untuk susu, rum, anggur dan
makanan asam lainnya. Suhu pemanasan adalah 65oC selama 30 menit.
 Pasteurisasi juga bertujuan untuk menonaktifkan enzim-enzim dan
memperpanjang daya simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
Low Temperature Long Time (LTLT) dengan suhu 63 oC selama 30 menit dan
High Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 72 oC selama 15 detik.
Pasteurisasi dilanjutkan dengan proses pendinginan pada suhu 4 oC sehingga
menambah daya simpan susu
d. Blanching
Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan
pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC selama
beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blansing
termasuk ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 -
95°C selama 10 menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim
diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba
yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan
terhadap panas.
Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang
akan dikalengkan atau dikeringkan. Blansing juga dilakukan pada benda cair yang
bertujuan untuk menghilangkan oksigen sehingga bakteri aerob tidak akan aktifa
atau mati. Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk
menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu:
- membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam
bahan
- mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman,
sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan
vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.
- melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian
bahan ke dalam wadah
- menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki
- menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
- memperbaiki warna produk