BAB II

PEMBAHASAN

A. Struktur Protein
Protein mempunyai struktur yang jauh lebih kompleks dibandingkan
karbohidrat. Struktur protein memegang peranan penting dalam menentukan
aktivitas biologisnya. Dapat dibedakan 4 tingkatan struktur protein, yaitu
struktur primer, sekunder, tersier dan kuarterner.
1. Struktur primer
Struktur primer protein terbentuk oleh ikatan peptida. Ikatan
peptida atau ikatan  amino terbentuk karena adanya ikatan antara gugus
amino (NH2) dari asam amino yang satu dengan gugus karboksil (COOH)
dari asam amino yang lain. Sebuah molekul yang terdiri dari gabungan dua
buah asam amino melalui ikatan peptida ini disebut dipeptida.

O H O O H O
NH2 CH C OH + H N CH C OH NH2 CH C N CH C OH
R1 R2 R1 R2

ikatan peptida

Ikatan peptida ini merupakan suatu gugus amida yang merupakan

struktur dasar rantai protein, yang hanya menerangkan susunan asam amino
pada rantai peptida dengan tidak memperhatikan kemungkinan adanya
interaksi antara sesama asam amino-asam amino. Rangkaian asam amino
dalam satu rantai polipeptida disebut struktur primer protein. Penentuan
susunan asam amino di dalam struktur primer pada hakekatnya adalah sama
dengan penentuan asam amino pada peptida. Insulin sapi adalah protein
pertama yang ditentukan strukturnya. Kini banyak protein telah berhasil
ditentukan strukturnya.

2. Struktur sekunder
 Oleh karena protein mempunyai rantai asam amino yang panjang,
seseorang mungkin berpikir bahwa bentuk protein adalah amorf atau susah
ditentukan. Anggapan seperti itu tidak benar. Banyak protein telah diisolasi
dalam bentuk kristal murni, ternyata polimer tersebut memiliki bentuk yang
beraturan.
Apabila interaksi antar asam amino di dalam polipeptida
diperhatikan, maka rantai polipeptida diperkirakan dapat berbentuk heliks
(spiral) atau lembaran berlipat (pleated sheet). Struktur yang dihasilkan
tersebut disebut struktur sekunder protein. Ikatan yang bertanggung jawab
dalam pembentukkan struktur adalah ikatan hidrogen. Susunan asam
aminonya pada rantai peptida sedemikian rupa menyebabkan terjadinya
ikatan hidrogen antara atom oksigen pada gugus karbonil dari asam amino
yang satu dengan atom hidrogen pada gugus amino dari asam amino yang
lain. Terbentuknya bentuk heliks atau lembaran berlipat sangat bergantung
pada posisi dan jenis asam amino penyusun rantai protein.
3. Struktur kuarterner
Struktur keempat yang disebut struktur kuarterner terbentuk karena
terjadi penggabungan dua molekul protein atau lebih. Sebagai contoh
adalah struktur haemoglobin yang terjadi karena penggabungan dari globin
yang terbentuk dari empat molekul protein.
B. Pencernaan protein
Pencernaan protein terjadi melalui kombinasi proses mekanis dan
reaksi kimia di dalam saluran pencernaan manusia. Secara mekanis bahan
pangan mengandung protein akan di hancurkan menjadi bagian yang lebih
kecil/sederhana melalui proses pengunyahan di dalam mulut. Hal tersebut
akan meningkatkan luas permukaan kontak bahan pangan, sehingga enzim-
enzim pencernaan dapat bereaksi secara kimiawi dalam mencerna protein
dalam bahan makanan tersebut.
1. Pencernaan Protein Dalam Mulut
Protein tidak mengalami pencernaan secara kimiawi di dalam
mulut, hanya pencernaan secara mekanis melalui proses mengunyah bahan
makanan. Saliva tidak mengandung enzim protease sehingga tidak terjadi
proses pencernaan protein secara kimiawi dalam rongga mulut.
2. Pencernaan Protein Dalam Lambung
Pencernaan protein di mulai di dalam lambung dimana lambung
menghasilkan cairan lambung (gastrict juice) yang berwarna kuning pucat
dan bersifat sangat asam, karena mengandung HCL sekitar 0.2-0.8 %
dengan pH sekitar 1, yang di hasilkan oleh sel parietal lambung selain
mengandung HCL dan air, cairan empedu juga mengandung garam-garam
anorganik dan enzim pencernaan (pepsin, rennin dan lipase ). HCL dalam
cairan lambung akan mendenaturasi protein dan membuka sruktur
kompleks protein menjadi lebih sederhana sehingga enzim pencernaan
mampu memecah protein lebih lanjut.
Pepsin gastrik diproduksi oleh sel Chief lambung dalam bentuk
zimogen inaktif, yaitu pepsinogen. HCL akan mengaktifkan pepsinogen
menjadi pepsin. Pepsin akan menghidrolisis protein menjadi bentuk
campuran polipeptida, proteose dan pepton. Rennin merupakan enzim yang
dapat menyebabkan terjadinya koagulasi susu. Enzim ini berperan aktif
dalam mencegah bergeraknya susu terlalu cepat di dalam lambung bayi.
Enzim ini biasanya tidak terdapat lagi pada orang dewasa.
 3. Pencernaan Protein Didalam Usus Halus
Pencernaan protein selanjutnya terjadi dalam usus halus. Selama
pencernaan, isi lambung atau chyme akan dialirkan ke duodenum (usus
halus) melalui katup pilorik. Dekat dengan katup pilorik, bermuara saluran
pankreas dan empedu yang menghasilkan cairan sekresi yang mempunyai
PH alkalis, yang fungsinya adalah untuk menetralkan kondisi asam chyme.
Perubahan PH tersebut di perlukan untuk proses pencernaan protein
selanjutnya yang memerlukan kondisi alkalis.
Pankreas juga menghasilkan prekursor enzim protease seperti
tripsinogen, kimotripsinogen, prokarboksipeptidase dan proelastase. Secara
reflek, sentuhan chyme pada mukosa usus halus akan merangsang
disekresikannya enzim enterokinase yang mengaktifkan tripsinogen
menjadi tripsin yang aktif. Secara autokatalitik, tripsin akan mengaktifkan
kimotripsinogen menjadi kimotripsin, prokarboksipeptidase menjadi
karboksipeptidase dan proelastase menjadi elastase.
Tripsin dan kimotripsin akan menghidrolisis proeteosa dan pepton
dalam chyme menjadi polipeptida. Karboksipeptidase merupakan enzim
eksopeptidase yang menghidrolisis ikatan peptida terminal pada ujung
karboksil suatu polipeptida. Selain itu, mukosa usus halus juga
menghasilkan enzim aminopeptidase dan dipeptidase. Aminopeptidase
akan menghidrolisis ikatan peptida terminal pada ujung amino suatu
polipeptida, sedangkan dipeptidase akan menghasilkan asam amino dari
hidrolisis dipeptida. Sistem multienzim protease ini akan mengkonversi
protein bahan makanan menjadi asam amino untuk diserap mukosa usus
dan selanjutnya di transfer dalam sistem sirkulasi.
C. Penyerapan dan Transport Protein
Protein akan diserap melalui mukosa usus sebagai asam amino dan
dialirkan melalui saluran darah (vena porta). Asam amino tersebut akan
diserap (diabsorbsi) dengan cara difusi aktif, melalui protein pembawa (carier
protein) dan pompa transport natrium (na-pump). Asam amino netral akan di
absorbsi secara cepat melalui mekanisme difusi aktif Na-dependent. Asam
 amino basa (lisin, arginin, ornitin dan sistin). Akan diserap melalui
mekanisme difusi aktif parsial Na-dependent. Asam amino yang digunakan
dihati .
Ketika puasa akan meningkatkan aliran alanin dari otot kedalam
sirkulasi. Glukagon secara bersamaan menginduksi pergeseran pada ekspresi
ini yang meningkatkan penyerapan asam amino melalui ATA2/ATA1 (seperti
alanine) tanpa meningkatkan serapan arginin atau lisin. Jadi, penyerapan
selektif ke dalam hati memungkinkan pemanfaatan alanin yang diturunkan
dari otot untuk glukogeogenesis sambil menghemat asam amino lainnya agar
digunakan oleh jaringan ekstrahepatik pengaruh glukagon pada sel hati yang
meningkatkan aktifitas ATA3 sehingga dapat memperluas, spektrum asam
amino yang digunakan di hati.
D. Metabolisme Protein
1. Pembentukan protein atau asam amino non esensial
Di dalam hati asam amino akan di metabolisme yaitu disintesis
menjadi protein baru yang menjadi protein hati atau protein plasma (darah).
Selain itu asam amino juga akan di transportasikan dalam darah sebagai
asam amino bebas yang kemudian dapat digunakan oleh jaringan
ekstrahepatik untuk disintesis menjadi protein baru. Bila sel membutuhkan
asam amino non esensial tertentu, maka sel akan memecah asam amino lain
yang tersedia dan menggabungkan gugus aminonya dengan unit-unit
fragmen karbon dari glukosa.
2. Penggunaan asam amino untuk pembentukan ikatan lain
Sel juga dapat membentuk ikatan lain dari asam amino. Misalnya
asam amino tirosin merupakan prekursor pengantar saraf norepinefrin dan
epinefrin yang mengantarkan pesan saraf keseluruh tubuh. Tirosin juga
dapat diubah menjadi melatonin yaitu suatu pigmen tubuh.
3. Asam amino sebagai sumber energi
Setelah terjadi deaminasi asam amino (pelepasan gugus NH2),
hasilnya berupa amonia akan masuk dalam peredaran darah dan dibawa
kehati dan diubah menjadi urea yang sifat racunnya lebih sedikit dan
 dibuang ke luar tubuh melalui ginjal dan urin. Rangka karbon asam amino
hasil deaminasi dapat memasuki jalur metabolisme energi, jalur yang sama
dengan karbohidrat.

DAPUS:

Wijayanti, Novita. 2017. Fisiologi Manusia dan Metabolisme Zat Gizi. Malang:
UB Press.