BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Definisi Kecap

Menurut para ahli botani, kedelai merupakan tanaman yang berasal dari
Manchuria dan sebagian Cina, di mana terdapat banyak jenis kedelai liar.
Kemudian menyebar ke daerah-daerah tropika dan subtropika. Setelah dilakukan
pemuliaan, dihasilkan jenis-jenis kedelai unggul yang dibudidayakan. Umur
panen tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya tetapi umumnya
berkisar antara 75 dan 105 hari.

Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang
paling murah di dunia, disamping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik.
Varietas-varietas kedelai yang ada di Indonesia antara lain Otau, Ringgit,
Sumbing, Merapi, Shakti, Davros, Taiching, TK-5, Orba, Galunggung, Lokon,
Guntur dan lain-lain, mempunyai kadar protein 30,53 sampai 44 persen,
sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9 persen.

(Koswara,2009)

Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan

dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu, dengan tujuan untuk
meningkatkan cita rasa makanan. Bahan baku utama kecap adalah kedelai.
Kedelai memiliki keunggulan tersendiri, yaitu kandungan gizi yang tinggi
terutama protein dan karbohidrat. Salah satu asam amino yang terdapat pada
kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang diperlukan
oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap. Kedelai yang umum
digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai kuning.
Perbedaan kedua kedelai tersebut hanya terletak pada warna kulit dan ukuran biji.
Kedelai hitam ukurannya lebih kecil dibandingkan dengan kedelai kuning, tetapi
tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu, perbedaan jenis
kedelai tidak mempengaruhi terhadap efektivitas fermentasi.
 Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis
tanaman yang lain, bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan
oleh asam amino esensial yang terkandung dalam kedelai, seperti fenilalanin,
histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptofan.

Ada dua jenis kecap, yaitu kecap Cina dan Jepang. Kecap Cina warnanya
lebih hitam dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu. Selain itu
kecap Cina mempunyai berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen yang
lebih tinggi. Sedangkan kecap Jepang mempunyai kandungan asam amino
terutama asam amino glutamat yang lebih tinggi. Kecap di Indonesia termasuk
salah satu jenis kecap Cina. Kecap Cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap
Indonesia menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia
dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin, dan kecap manis.

II.2 Proses Pembuatan Kecap

Cara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina yang ditemukan
lebih dari 3000 tahun yang lalu. Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu
fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Kecap
hidrolisis kurang populer dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi karena
aromanya yang kurang sedap. Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis,
beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti
asam levulinat dan H2S yang tidak ditemukan pada kecap fermentasi.

Secara tradisional kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu dengan

menggunakan bantuan mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk
mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada pada kedelai seperti
protein, lemak, karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti
peptida, asam amino, asam lemak, dan monosakarida. Adanya proses fermentasi
tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih mudah dicerna,
diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Kecap fermentasi dibuat melalui dua tahap yaitu pembuatan koji, dan
moromi. Keterlibatan mikroorganisme terjadi pada tahap pembuatan koji dengan
menggunakan jamur Aspergillus oryzae. Kedelai yang telah diinokulasi jamur
tersebut didiamkan pada suhu 25°C selama 3 – 5 hari, di mana dalam 3 hari jamur
tersebut menghasilkan enzim proteinase dan amilase. Dalam proses pembuatan
koji dihasilkan pula glukosa dan asam-asam amino. Di antara beberapa jenis asam
amino yang terbentuk, salah satunya adalah asam glutamat yang akan memberikan
cita rasa kecap yang gurih. Total nitrogen pada koji dapat meningkat setelah 20 –
70 jam inkubasi. Di sisi lain pada awal proses fermentasi dapat terbentuk juga
amonia bebas yang kemudian kandungannya semakin meningkat setelah 40 – 50
jam. Proses proteolisis pada kedelai menjadi asam amino terjadi pada proses
fermentasi koji dengan waktu 48 – 72 jam.

Proses pembuatan moromi, kedelai yang telah tertutupi oleh jamur atau
koji, dimasukkan ke dalam larutan garam NaCl 18% – 20% , kemudian
diinokulasi pada suhu kamar (25 – 30°C) selama 3 sampai 12 bulan. Enzim
proteolitik yang dihasilkan oleh jamur pada koji yang terdapat pada media tidak
semuanya dapat dihambat oleh konsentrasi garam yang tinggi, sehingga proses
proteolisis sejak tahap koji terus berlangsung hingga tahap moromi, kerena
hadirnya Lactobacillus dan ragi kedelai atau Saccharomyces rouxii. Awalnya
tahap fermentasi ini dapat menghasilkan asam laktat, kemudian setelah pH
medium turun menjadi 5, terjadilah proses fermentasi yang melibatkan
Saccharomyces rouxii. Ragi ini dapat tumbuh ketika pH asam pada tahap
pembentukan moromi. Saccharomyces rouxii yang diisolasi dari moromi adalah
ragi utama yang terlibat dalam pembentukan aroma kecap yang difermentasi.
Asam laktat yang dihasilkan pada tahap moromi dapat mencegah kebusukan dan
membuat bubur kedelai menjadi asam. Selama tahap moromi dihasilkan cairan
yang mana cairan tersebut adalah kecap.
 Soybean (Kedelai)

Pendinginan pada
Rendam 3 Autoclave
30-35oC (suhu
jam 121oC, 1 Jam
kamar)

Pencampuran
Starter koji mold 0,1-0,2%
w/w terhadap soybean

Pencampuran
Pembuatan Koji
Tepung gandum 2% berat (72 jam)
soybean

Pemcampuran Larutan garam 18-20%

Fermentasi moromi, 8
minggu – 3 bulan, fermentasi
Bahan untuk degradasi
asam laktat dan yeast
enzimatis
(dengan suhu 35-40oC,
sedikit aerasi)

Pematangan

Soy Sauce (Kecap)

Filtrasi
Mentah

Cake
Pasteurisasi 75oC
1 Jam atau 180oC
Pakan Ternak 30 menit

Sedimen Filtrasi

Soy Sauce (Kecap)

Gambar II.1 Diagram Alir Pembuatan Kecap

II.3 Kandungan Kedelai

Bahan baku kecap umumnya adalah kedelai. Kedelai memiliki keunggulan

tersendiri, yaitu kandungan gizi yang tinggi terutama protein dan karbohidrat. Dua
asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin, yang mana
keduanya merupakan asam amino yang diperlukan oleh enzim pemecah kedelai
untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa tinggi, lezat, dan khas.

Kecap merupakan sumber protein yang cukup baik, kerena mengandung

asam-asam amino esensial yang cukup tinggi. Kecap juga mengandung gizi lain
seperti lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya relatif lebih
rendah jika dibandingkan dengan kandungan proteinnya. Pada produk kecap dapat
juga ditambahkan zat gizi mikro yang sangat penting bagi kesehatan, seperti
mineral iodium, zat besi, dan vitamin A. Hal ini tentu menberikan sumbangan
yang berarti begi pengentasan berbagai masalah yang menyangkut gizi.

(Tanjung,2013)
 DAFTAR PUSTAKA

Koswara,Sutrisno.2009.”Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan

Praktek)”.Semarang:Universitas Muhammadiyah Semarang

Tanjung,Ratna.2013.”Efektivitas Kecap Kedelai Dalam Menghambat

Pertumbuhan Candida Albicans”.Semarang: Universitas Muhammadiyah
Semarang