Syarat Mutu Tepung Putih Telur

Putih telur yang telah dikeringkan akan menghasilkan produk berupa tepung putih
telur. Tepung putih telur biasa digunakan sebagai bahan dalam pembuatan angel food cake.
Angel food cake merupakan jenis kue yang tidak mengandung lemak. Pembuatan kue ini
menggunakan putih telur sebanyak 41,3 % (Stadelman dan Cotteril, 1995). Karakteristik
putih telur dan tepung putih telur memiliki perbedaan dari jumlah komponen glukosa,
protein, kadar abu, serta nilai pH (Tabel 2.).
Tabel 2. Komposisi Putih Telur Cair dan Putih Telur Kering

Komponen Putih Telur Cair Putih Telur Kering

pH 9,0 7,0
Protein (%) 10,1 80,5
Glukosa (%) 0,4 0,1

Abu (%) 0,6 4,8

Sumber: Matz (1992)

Nilai mutu suatu produk perlu diperhatikan guna menjaga kualitas. Syarat
mutu tepung putih telur menurut SNI 01-4323-1996 meliputi nilai pH, kadar air,
kadar protein, gula pereduksi dan kadar abu total dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Putih Telur

Jenis Uji Satuan Persyaratan

pH - 6,5-7,5
Kadar Air % Maks 8

Kadar Protein % Min 75

Gula Pereduksi % Maks 0,5

Kadar Abu Total % Maks 5

Sumber: SNI 01-4323-1996

Kadar air adalah banyaknya kandungan air yang terdapat dalam suatu bahan.
Nilai kadar air dapat ditentukan dari pengurangan berat suatu bahan yang dipanaskan
pada suhu pengujian. Kadar air erat hubungannya dengan tekstur produk, cita rasa
penampakan, daya simpan suatu bahan pangan (Winarno, 2002).
Menurut deMan (1997) air merupakan faktor pendukung yang sangat
mempengaruhi laju perubahan kimiawi maupun fisik pada bahan makanan. Prinsip
dalam pengukuran kadar air adalah dengan cara mengeringkan bahan dalam oven
dengan suhu 105oC hingga dicapai berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan
sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Nilai kadar air yang
rendah akan mencegah tumbuhnya bakteri dan jamur yang dapat menyebabkan
kerusakan pada produk (Winarno, 2002).

Selain faktor-faktor yang tertera pada Tabel 3, perlu diperhatikan pula faktor
lain yang menentukan mutu tepung putih telur seperti sifat fisiknya. Sifat fisik
tepung putih telur terdiri atas rendemen, waktu rehidrasi dan kecerahan. Rendemen
adalah suatu peubah yang menentukan efektif dan efisien tidaknya suatu proses
pengolahan seperti pengeringan. Nilai rendemen bahan kering putih telur ayam ras
menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1979) yaitu sebesar 12,20%.
Nilai rendemen yang semakin besar menunjukkan makin efektif dan efisiennya
proses yang dilakukan terhadap bahan baku. Nilai rendemen dipengaruhi oleh
protein yang dapat mengikat air. Air yang semakin banyak ditahan oleh protein,
maka air yang keluar akan semakin sedikit sehingga nilai rendemen yang dihasilkan
semakin bertambah (Ockermen, 1978). Menurut AOAC (1995) perhitungan
rendemen tepung putih telur ditentukan dengan menghitung berat tepung putih telur
yang dihasilkan dari setiap perlakuan.

Waktu rehidrasi adalah waktu yang dibutuhkan untuk merekostitusi tepung

putih telur hingga semua tepung terlarut (Stadelman dan Cotterill, 1995). Menurut
Romanoff dan Romanoff (1963) daya rehidrasi tepung putih telur dipengaruhi oleh
lama dan suhu penyimpanan, kesempurnaan fermentasi dan ukuran partikel tepung.
Proses pengolahan makanan bertujuan untuk meningkatkan edibilitas suatu
makanan yang dapat menimbulkan perubahan warna yang dihasilkan. Perubahan
warna makanan dapat bersifat signifikan bagi tingkat kesukaan terhadap makanan
tersebut. Perubahan warna ini dapat mengindikasikan kesegaran dan tingkat
pemasakan produk (Hutchings, 1999). Menurut Pomeranz dan Meloan (1978) warna
merupakan salah satu faktor untuk menarik keinginan konsumen untuk
mengkonsumsi produk yang dihasilkan.