Protein pada bahan pangan

PROTEIN
Protein merupakan sumber asam amino yang terdiri dari unsur C, H, O, dan
N. Protein berfungsi sebagai zat pembangun jaringan-jaringan baru, pengatur
proses metabolisme tubuh dan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh
tidak terpenuhi oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 2004). Rahmawati (2013)
menjelaskan bahwa protein merupakan senyawa organik kompleks tersusun atas
asam amino yang mengandung unsur C (karbon), H (hidrogen), O (oksigen) dan N
(nitrogen). Protein termasuk komponen kedua terbesar setelah air pada sebagian
besar jaringan tubuh. Senyawa ini adalah salah satu komponen penyusun bahan
pangan yang mempunyai peranan sangat besar dalam menentukan mutu produk
pangan. Protein dapat bersumber dari hewan (protein hewani) dan tumbuhan
(protein nabati).

Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing

dihubungkan dengan ikatan peptida. Peptida adalah jenis ikatan kovalen yang
menghubungkan suatu gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amino asam
amino lainnya sehingga terbentuk suatu polimer asam amino (Toha, 2001). Jika
protein dimasak dengan asam atau basa kuat seperti pada asam amino unit
pembangunnya dibebaskan dari ikatan kovalen yang menghubungkan molekul-
molekul ini menjadi rantai (Lehninger, 1990).

b. Klasifikasi Protein

Menurut Rahmawati (2013), menyatakan penggolongan protein dibedakan menjadi

beberapa macam, antara lain yaitu :

Berdasarkan struktur molekulnya Struktur protein terdiri dari empat macam,

yaitu :

a. Struktur primer (struktur utama)

Struktur ini terdiri dari asam amino-asam amino yang dihubungkan satu sama lain
secara kovalen melalui ikatan peptida.
 b. Struktur sekunder
Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping asam
amino. Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar
rantai samping yang membentuk pola tertentu tergantung pada orientasi ikatan
hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder yaitu α-heliks dan β-sheet.

c. Struktur tersier
Terbentuk karena adanya pelipatan membentuk struktur yang kompleks. Pelipatan
distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik, ikatan hidrofobik
dan ikatan hidrofilik.

d. Struktur kuartener
Terbentuk dari beberapa bentuk tersier dengan kata lain multi subunit. Interaksi
intermolekul antar subunit protein ini membentuk struktur keempat/kuartener.

2. Berdasarkan Bentuknya
Menurut Dr.Feri Kusnandar (2011), Protein dapat dikelompokkan menjadi protein
sederhana (simple protein), protein konjugasi (konjugated protein), dan protein
turunan (derived protein). Perbedaan dari ketiga jenis protein tersebut adalah
sebagai berikut.
a. Protein Sederhana
Protein sederhana adalah protein yang hanya mengandung residu asam amino.
Kelompok protein sederhana adalah albumin, globulin, gluletin, prolamin,
skleroprotein, histon, dan protamin. Protein sederhana ini dapat dikelompokkan
menjadi protein globular dan protein fibrilar. Albumin, globulin, histon, dan
protamin adalah termasuk protein globular, yaitu memiliki struktur bulat spherical.
Skleroprotein (kolagen dan elastin) termasuk kelompok protein fibrous yang
memiliki bentuk serat dan bersifat tidak larut dalam air. Protein fibrilar sangat
penting dalam menyusun struktur jaringan daging/unggas. Protein ini banyak
mengandung asam amino prolin dan hidroksiprolin, sistein, dan sistin. Beberapa
jenis protein sederhana yang penting dalam bahan pangan, bukan saja hanya
sebagai sumber asam amino, tetapi juga kandungan fungsional lainnya, yaitu
sebagai berikut.
 1. Gluten
Gluten adalah struktur pembentuk protein utama dalam tepung terigu, dan
bertanggung jawab terhadap karakteristik elastis dari suatu adonan. Gluten juga
berperan terhadap penampilan dan struktur remah dari berbagai macam jenis
produk-produk roti. Untuk orang yang menderita penyakit coeliac, konsumsi
produk gandum dapat menyebabkan reaksi alergi sehingga mengurangi penyerapan
zat gizi serta meningkatkan risiko individu terkait penyakit kekurangan zat gizi
misalnya kekurangan zat gizi besi penyebab anemia, menurunnya penyerapan
asam folat, kalsium dan beberapa vitamin (Sarifudin,2015). Gluten terdiri atas dua
komponen protein, yaitu gliadin dan glutenin.
2. Ovalbumin
Ovalbumin adalah protein dalam bagian putih telur yang bersifat khas, yaitu
mudah membentuk buih yang permanen dan stabil jika dikocok. Sifat membuih
ovalbumin ini sangat penting untuk pembuatan kue dan roti.

3. Aktin dan Miosin

Aktin dan miosin adalah dua serangkai protein khas yang terdapat dalam daging
(miofibril). Kedua komponen protein itu secara fisiologik berfungsi untuk
menggerakkan tubuh. Kedua jenis protein ini berfungsi penting dalam pengolahan
daging menjadi sosis, bakso, dan sebagainya. Aktin dan miosin berperan sangat
penting dalam pembentukan emulsi daging dalam adonan sosis atau bakso.

b. Protein Konjugasi
Protein konjugasi adalah protein yang berikatan dengan molekul lainnya, seperti
karbohidrat, lemak, logam,dan fosfor, misalnya glikoprotein (berikatan dengan
karbohidrat), lipoprotein(berikatan dengan lemak), metalprotein (berikatan dengan
logam), fosfoproein (berikatan dengan gugus fosfat).

c. Protein Turunan
Protein turunan adalah protein yang telah dimodifikasi sifat fungsionalnya, baik
secara enzim maupun kimia. Protein hasil modifikasi ini dapat berubah sifat
kelarutannya dalam air, sifat koagulasi, atau panjang rantainya.

3. Berdasarkan Fungsinya
Winarno (1984), mengatakan bahwa protein mempunyai berbagai fungsi bagi
tubuh, yaitu :

a. Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makro
molekul spesifik yang disebut enzim, misalnya tripsin.

b. Zat pengatur pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging. Gerakan otot terjadi karena adanya
dua molekul protein yang saling bergesekan, misalnya aktin dan miosin.

c. Pertahanan tubuh (imunitas)

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi yaitu suatu protein khusus yang
dapat mengenal atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh,
seperti virus, bakteri, dan sel-sel lain. Protein dapat membedakan benda yang
menjadi anggota tubuh dan benda-benda asing.

d. Alat pengangkut dan alat penyimpan

Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau
dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut
oksigen dalam eritrosit.

e. Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen.

f. Media perambatan impuls (saraf)

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya
rodopsin yaitu suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/penerima warna atau
cahaya pada sel-sel mata.

g. Pengendalian pertumbuhan (hormon)

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi
fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan. Contohnya
yaitu hormon insulin dan paratiroid.
 C. Fungsi Utama Protein Bagi Tubuh
Muchtadi (dalam Batubara 2009) mengemukakan beberapa fungsi utama protein
bagi tubuh sebagai berikut :

a. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan

Protein tubuh dalam keadaan dinamis yang konstan secara bergantian dipecah-
pecah : sekitar 3% protein tubuh diganti setiap hari, dinding usus kecil yang diganti
setiap hari 4-6 hari memerlukan sintesis protein sebanyak 70 gr perhari, untungnya
tubuh sangat efisien dalam menghemat protein dan menggunakan kembali asam-
asam amino hasil pemecahan suatu jaringan untuk membentuk kembali jaringan
yang sama atau jaringan lain.

b. Pembentukan senyawa tubuh yang esensial

Hormon yang diproduksi dalam tubuh, seperti insulin epinefrin dan tiroksin adalah
protein, sebagai tambahan setiap sel dalam tubuh mengandung banyak sekali
enzim yang berbeda dan semua adalah protein, enzim ini mengkatalisis banyak
sekali perubahan biokimia yang essensial untuk kesehatan sel-sel dan jaringan.

c. Regulasi keseimbangan air

Bila protein dalam darah berkurang, tekanan protein yang menarik cairan kembali
ke sirkulasi darah tidak sekuat tekanan osmotik yang menekannya keluar dari
aliran darah. Hal ini akan mengakibatkan terjadinya akumulasi cairan dalam
jaringan yang membuatnya menjadi lunak dan nampak mengembung dan dikenal
sebagai tanda awal dari defisiensi protein.

d. Mempertahankan netralitas tubuh

Protein dalam darah berfungsi sebagai buffer yaitu bahan yang dapat bereaksi baik
dengan asam atau basa untuk menetralkannya. Hal ini merupakan fungsi yang
sangat penting karena sebagian jaringan tubuh tidak dapat berfungsi bila pHnya
berubah dari normal.

e. Pembentukan antibodi
Kemampuan untuk menghilangkan racun dari tubuh dicontrol oleh enzim yang
terutama berlokasi dalam hari. Dalam keadaan kekurangan protein, kemampuan
 untuk melawan pengaruh zat racun tersebut menjadi rendah, sehingga individu
yang menderita kekurangan protein lebih mudah mengalami keracunan.

f. Transpor nutrient
Protein berperan penting dalam transport nutrient dari usus, menembus dinding
usus sampai kedarah; dari darah ke jaringan, dan menembus membran sel ke dalam
sel. Sebagian besar zat yang membawa nutrien spesifik adalah protein.

D. Jenis Asam Amino

Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom
hidrogen, dan rantai cabang yang terikat pada sebuah atom Cα.

Gambar 2. Struktur umum asam amino

Asam amino dalam kondisi netral berada dalam bentuk ion dipolar (ion zwitter),
seperti pada Gambar 2. Gugus amino pada asam amino dipolar mendapat
tambahan sebuah proton dan gugus karboksil terdisosiasi (Winarno 2004).
Dalam protein terdapat 20 asam amino utama yang berperan sebagai pembangun.
Masing-masing asam amino berbeda satu dengan yang lain pada rantai sampingnya
atau gugus R, seperti pada Tabel 3. Asam amino yang dapat disintesis sendiri oleh
makhluk hidup disebut asam amino non-esensial, sedangkan asam amino yang
tidak dapat disintesis sendiri dan harus diperoleh dari makanan disebut asam amino
esensial (Toha, 2001).
Tabel 3. Jenis-jenis asam Amino

Asam Amino Singkatan tiga huruf Lambang satu huruf Gugus R

(rantai samping)

Alanin Ala A
 Arginin Arg R

Asparagin Asn N

Asam aspartat Asp D

Sistein Cys C

Glutamin Gln Q

Asam glutamat Glu E

Glisin Gly G

Histidin His H

Isoleusin Ile I

Leusin Leu L

Lisin Lys K

Metionin Met M
Fenilalanin Phe F

Prolin Pro P

Serin Ser S

Treonin Thr T

Triptofan Trp W

Tirosin Tyr Y

Valin Val V

Feri Kusnandar (2011) menjelaskan beberapa sifat asam amino sebagai berikut :

1. Lisin
Lisin adalah asam amino basa yang mengandung dua gugus amin, yaitu gugus
amin primer yang terikat pada karbon a dan gugus amin sekunder yang terikat pada
gugus R. Sifat basa dari lisin menyebabkannya berperan dalam pembentukan
ikatan interaksi elektrostatik. Lisin merupakan asam amino esensial yang banyak
terkandung pada daging, susu, telur, dan kacang. Analisis kandungan lisin sering
sering dijadikan sebagai indikator penurunan mutu akibat proses pengolahan susu.

2. Metionin
Metionin merupakan asam amino netral dan termasuk asam amino esensial yang
terdapat pada protein hewani (2-4%) dan protein nabati (1-2%). Metionin sangat
mudah rusak oleh adanya oksigen dan perlakuan panas.

3. Asam glutamat
Asam glutamat merupakan kelompok asam amino asam yang mempunyai dua
gugus karboksilat. Sifat dari asam glutamat menyebabkannya dapat membentuk
ikatan interaksi elektrostatik. Asam glutamat bukan termasuk asam amino esensial
karena dapat diproduksi oleh tubuh.

4. Sistein dan Sistin

Sistein adalah asam amino non-esensial yang memiliki gugus fungsional sulfhidril
(-SH) pada gugus R-nya. Gugus sulfhidril dari dua molekul sistein dapat berikatan
satu sama lain membentuk struktur sistin.

E. Perubahan fisik dan kimia protein selama pengolahan

Selama pemrosesan dan penyimpanan makanan sejumlah perubahan kimia yang
melibatkan protein dapat terjadi. Perubahan kimia ini dapat mengakibatkan
terbentuknya senyawa yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim saluran cerna atau
terjadinya perubahan rantai samping peptida yang mengakibatkan asam amino
tertentu tidak tersedia (De Man, 1997)

Denaturasi Protein
Denaturasi didefinisikan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan molekul (Winarno
2004). Perlakuan panas, pH ekstrim, alkohol gangguan fisik dan kimia dapat
memicu terjadinya denaturasi (Brown, 2000). Davidek et al. (1990) menyatakan
bahwa proses penggilingan daging menyebabkan protein terdenaturasi.
Pada penelitian Mastuti (2008) menyatakan bahwa proses yang terjadi selama
pemasakan daging menyebabkan perubahan-perubahan pada hubungan antara
protein-protein miofibril dan jaringan ikat. Kenaikan suhu pada potongan daging
menyebabkan protein miofibril dan jaringan ikat mengalami denaturasi pada
tingkatan yang berbeda. Ikatan-ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi
protein antara lain adalah ikatan hidrogen (glisin), ikatan hidrofobik (leusin, valin,
fenilalanin, dan triptofan), ikatan ionik, dan ikatan intramolekuler seperti gugus
disulfida dalam sisten.

Pada penelitian Sarjono,dkk (2006) menyatakan bahwa penambahan fitat pada

produksi tahu dapat menaikan berat kering tahu. Hal itu disebabkan oleh adanya
ikatan fitat dengan gugus protein yang masih kondisi terprotonasi membentuk
senyawa yang tidak larut. Pembentukkan garam yang tak terionisasi dari protein-
fitat merupakan faktor yang menyebabkan peningkatan kekerasan tahu karena
kemampuan protein untuk mengikat air menjadi berkurang dan berefek pada
peningkatan kekerasan tahu.

Henry & Chapman ( dalam Pratama,dkk 2013) menjelaskan proses pemanasan

seperti pengukusan dapat memberikan pengaruh pada struktur dan sifat-sifat
fungsional protein dalam bahan.

Koagulasi protein
Menurut Winarno (2004) koagulasi terjadi setelah pengembangan molekul protein
yang terdenaturasi. Setelah protein terdenaturasi unit ikatan gugus reaktif pada
rantai polipeptida yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak terdispersi
lagi sebagai suatu koloid.

Rasemisasi Protein
Rasemisasi protein adalah perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke
bentuk D. Proses pemanasan dengan suhu tinggi dalam waktu yang lama dapat
menyebabkan terjadinya rasemisasi (Astawan 2005; Muchtadi 1993 (dalam Dalilah
2006)).

Pembentukan Lisinoalanin dan Lantionin

Lisinoalanin terdiri dari residu lisin yang grup epsilon aminonya terikat pada grup
metil residu alanin. Bila residu tersebut terdapat dalam rantai protein, maka akan
terbentuk ikatan menyilang intramolekul atau antar molekul protein (Muchtadi
1993). Perlakuan alkali dan pemanasan dalam waktu lama dapat menyebabkan
lisinoalanin. Pembentukan lisinoalanin dapat berperan dalam penurunan daya cerna
protein, karena apabila didegradasi senyawa tersebut tidak menghasilkan asam
amino lisin dan alanin dan apabila diserap tubuh akan terbuang sebagai urin
(Muchtadi 1993).

Reaksi Maillard
Sumber utama penyebab menurunnya nilai gizi protein selama pengolahan dan
penyimpanan adalah reaksi browning non enzimatis (reaksi Maillard), yaitu reaksi
antara protein dengan gula pereduksi (Muchtadi 1993). De Man (1997)
menyatakan bahwa asam amino lisin merupakan asam amino yang peka terhadap
kerusakan terutama pencoklatan non enzimatis, karena asam amino ini cenderung
untuk terikat pada senyawa karbonil melalui gugus ε-asam amino bebas.
F. Analisis Protein
Berbagai metode yang digunakan untuk menganalisa kandungan protein,
diantaranya yaitu Kjeldahl, Bradford, Biuret dan Lowry. Metode Bradford adalah
suatu uji untuk mengukur konsentrasi protein total secara kolorimetri dalam
larutan. Uji ini menggunakan pewarna Coomassie Brillant Blue (CBB). CBB
berikatan dengan protein dalam larutan yang bersifat asam sehingga memberikan
warna biru. Dengan adanya perubahan warna tersebut, larutan dapat diukur
absorbansinya menggunakan spektrofotometer visibel pada panjang gelombang
465-595 nm. Metode Bradford menggunakan Bovine Serum Albumine (BSA)
sebagai larutan standar.
Contoh praktik dalam masyarakat mengenai “PROTEIN”
1. Mitos Seputar Telur Ayam Kampung dan Telur Ayam Negeri
Mitos pada masyarakat Tradisional :

Sebagian orang percaya, telur ayam kampung lebih "berkhasiat" dibandingkan

telur ayam negeri. Penggemar minum jamu atau ibu-ibu yang memiliki bayi lebih
suka menggunakan telur ayam kampung, meskipun harganya dua kali lipat telur
ayam negeri. Telur ayam kampong juga dianggap dapat meningkatkan stamina
untuk pria.

A. Benarkah telur ayam kampung memiliki kandungan gizi lebih tinggi

dibandingkan telur ayam negeri?
Fakta menurut beberapa sumber :
Kompas bekerja sama dengan Ir Evy Damayanthi, MS dan Ir Faisal Anwar, MS,
Jurusan Gizi Masyarakat Sumberdaya Keluarga (GMSK) IPB, meneliti dan
membandingkan kandungan protein dan lemak ayam kampung dan ayam negeri di
Laboratorium GMSK IPB. Tulisan berikut disusun berdasarkan laporan kedua
perteliti di atas.

Secara umum, telur memang merupakan salah satu sumber pangan yang bernilai
gizi tinggi karena fungsi telur sebenarnya adalah mempersiapkan makanan bagi
calon mahluk hidup (ayam) selama jangka waktu tertentu. Kandungan zat gizi telur
adalah protein, lemak, air, vitamin,dan mineral, yang tersebar pada putih dan
kuning telur. Kuning telur mengandung zat gizi yang lebih lengkap dan tinggi
dibandingkan putih telur.

Berdasarkan penelitian ini terhadap telur ayam kampung dan studi literatur,
ditemukan memang kandungan protein ayam kampung lebih besar dibandingkan
ayam negeri berdasarkan berat basah. Artinya bila penggunaan telur sama, sama
dalam keadaan belum diolah yaitu sama-sama masih dalam bentuk segar,
kandungan protein pada bagian putih maupun kuning dan lemak pada kuning telur
ayam kampung memang lebih tinggi untuk bobot telur yang sama.

Tetapi bila dibandingkan berdasarkan bobot kering, yaitu kedua jenis telur sama-
sama dalam keadaan kering, kadar protein dan lemak pada bagian kuning dan putih
serta lemak pada kuning telur ayam negeri lebih tinggi dibandingkan ayam
kampung.
Hal ini disebabkan telur ayam negeri, khususnya pada bagian putih telur,
mempunyai kadar air lebih tinggi dibandingkan telur ayam kampung. Menurut Dr
Ir Ibnu Katsir Amarullah, staf pengajar Jurusan 11mu Nutrisi Makanan Ternak,
Fapet IPB, protein dan lemak telur ayam kampung lebih tinggi karena memang
diperlukan untuk meneruskan keturunan di lingkungan alam bebas.
Kalau ada anggapan bahwa telur ayam kampung gizinya lebih baik justru karena
ayam kampung dibiarkan bebas mencari makan, Amarullah yang ahli nutrisi
unggas mengatakan, memang jenis pakan yang dikonsumsi ada pengaruhnya,
tetapi tidak langsung pada kandungan gizi melainkan pada berat/ringan bobot telur
itu. Sedangkan kandungan gizi telur lebih dipengaruhi oleh faktor genetik (sifat
yang dibawa induk ayam).Memang kandungan gizi telur ayam bisa diatur melalui
pakan yang diberikan, tetapi ini memerlukan perlakuan sangat khusus dan akan
membuat harga telur menjadi sangat mahal.

Keunggulan protein telur ayam adalah mutunya yang tinggi. Laporan Departemen
Kesehatan dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Bogor (1990)
melaporkan, telur ayam negeri maupun kampung, mutu proteinnya sangat baik
karena terdiri atas asam-asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah sama
atau di atas Pola Asam Amino Esensial yang dianjurkan Organisasi Pangan dan
Pertanian PBB (FAO). Pola Asam Amino Esensial adalah susunan asam amino
esensial, yaitu asam-asam amino (penyusun protein) yang mutlak diperlukan
tubuh, yang harus ada dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Bila salah jenis
satu asam amino tersebut jumlahnya lebih rendah dibandingkan kebutuhan
minimal, maka ketersediaan asam-asam amino lainnya untuk tubuh, akan ikut
menurun, meskipun bahan pangan itu mengandung asam-asam amino lain yang
lebih tinggi dari kebutuhan minimal tadi. Itu sebabnya konsumsi pangan sehari-
hari dianjurkan tidak berasal dari satu sumber pangan saja, tetapi merupakan
kombinasi.

Selama penyimpanan, komposisi gizi berubah, antara lain kadar airnya. Air akan
berpindah dari putih ke kuning telur, dan terjadi penguapan air dari putih telur ke
luar telur. Kandungan protein pada putih telur sedikit menurun setelah
penyimpanan tiga minggu dalam suhu dingin, sebaliknya sedikit meningkat pada
kuning telur. Hasil analisis kimiawi di atas menunjukkan semua jenis telur
memiliki nilai gizi yang relatif hampir sama, baik protein asam amino esensial,
maupun lemaknya. Perbedaan menyolok sebenarnya tampak pada berat yaitu telur
ayam negeri rata-rata lebih berat dibandingkan telur ayam kampung. Perbandingan
bobot kuning maupun putih kedua jenis telur juga berbeda. Perbandingan bobot
kuning dan putih pada ayam negeri adalah 2:1, sedangkan pada ayam kampung
1:1.
Namun tidak tertutup kemungkinan melalui penelitian yang lebih canggih akan
ditemukan suatu zat aktif tertentu yang belum terungkap hingga saat ini.

B. Mengapa masyarakat mempercayai hal itu dan mempraktikkannya secara

turun temurun? Karena menurut kepercayaan masyarakat umum dengan
mengkonsumsi telur badan akan terasa lebih berenergi dan stamina meningkat.
2. Pengawetan ikan dengan cara pengasapan menggunakan kayu bakar
A. Megapa pengawetan ikan dengan cara pengasapan menggunakan kayu bakar
lebih awet?
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat
Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandung asam amino
essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai
90% dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain itu harganya
jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya (Adawyah, 2007).

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan

kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil
pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap
dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap
tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan
tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan
warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan (Wibowo, 1996).

Menurut Afrianto, dan Liviawati (1991) dalam proses pengasapan ikan, unsur yang
paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan
penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut : air,
asam asetat, alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon
dioksida. Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses
pengasapan bukan asap, melainkan unsur–unsur kimia yang terkandung dalam
asap.

B. Mengapa masyarakat mempraktikannya secara turun-temurun? Karena,

pengasapan ini merupakan usaha turun temurun, bisa dikatakan usaha
pengasapan ini adalah warisan dari nenek moyang.
 3. Mitos susu kambing dapat menyebabkan darah tinggi
Mitos yang beredar di masyarakat :

Bahwa minum susu kambing dapat menyebabkan darah tinggi.

A. Benarkah susu kambing dapat menyebabkan pemicu tekanan darah tinggi ?

Tidak , justru susu kambing mampu menurunkan darah tinggi dan menaikkan
darah rendah. Hal tersebut karena dalam kandungan susu kambing terdapat
senyawa yang bernama KALIUM yang berfungsi sebagai penstabil tekanan darah.
Apabila makan dagingnya mungkin dapat menyebabkan darah tinggi, akan tetapi
minum susunya malah justru menstabilkan tekanan darah, malah dapat
menyembuhkan stroke pula.
Susu kambing kaya akan Protein, Enzim, Mineral, vitamin A dan Vitamin B
(riboflavin). Beberapa jenis enzim juga terdapat dalam susu kambing, antara lain:
Ribonuklease, Alkalin Fostafe, Lipase, dan Xantin Oksidase. Selain itu juga
mengandung beberapa mineral seperti Kalsium, Kalium, Magnesium, Fosfor,
Klorin dan Mangan. Kandungan lain yang tidak kalah penting adalah Flourine,
sebagai antiseptik alami yang membantu menekan perkembangbiakan bakteri
didalam tubuh. Juga mengandung lemak yang mudah dicerna karena mempunyai
tekstur yang lembut dan halus, lebih kecil dibandingkan dengan susu sapi atau susu
lainnya, dan bersifat homogen alami sehingga menekan timbulnya alergi.
B. Mengapa masyarakat mempercayai hal itu? Karena kurangnya pengetahuan
masyarakat tentang manfaat susu kambing yang sebenarnya.
Daftar Pustaka
Batubara,Ulfa Nazmi.2009.Analisa Protein, Kalsium, dan Lemak Pada
Ikan Pora-pora.Medan: Universitas Sumatra Utara (tidak diterbitkan).
Dalilah, Elih.2006.EVALUASI NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK
PROTEIN DAGING SAPI DAN HASIL OLAHANNYA.Bogor:IPB(tidak
diterbitkan)
Deman,John M.1997.Kimia Makanan. Bandung: ITB
Elfita, Lina.2014.” Analisis Profil Protein dan Asam Amino Sarang Burung
Walet (Collocalia fuchiphaga)Asal Painan”.Valensi.4(1).
Hermiastuti, Meirinda.2013. ANALISIS KADAR PROTEIN DAN
IDENTIFIKASI ASAM AMINO PADA IKAN PATIN (Pangasius
djambal).Jember: Universitas Jember (tidak diterbitkan).
Kusnandar,feri.2011.Kimia Pangan Komponen Makro.Jakarta: Dian
Rakyat.
Mastuti, Rini.2008.”PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU
MENGGORENG TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA
DAGING KAMBING RESTUKTURISASI”. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak.3(2).
Pratama,Rusky Intan,.dkk.2013.”Komposisi Kandungan Senyawa Flavor
Ikan Mas (Cyprinus caprio) Segar dan Hasil Pengukusannya”.Jurnal
Akuatika.4(1).
Probosari,Riezky Maya,.dkk.2015. “Potensi Aneka Tepung Gluten Free-
Casein Free Berbahan Dasar Umbi Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Bagi
Anak Autis”. Pendidikan Biologi, Pendidikan Geografi, Pendidikan Sains,
PKLH – FKIP UNS.
Purbowatiningrum,R. Sarjono, dkk.2006.”Profil Kandungan dan Tekstur
Tahu Akibat Penambahan Fitat pada Proses Pembuatan Tahu”.JSKA.9(1)
Rahmawati,Novita.2013. KANDUNGAN PROTEIN TERLARUT DAGING
IKAN PATIN (Pangasius djambal) AKIBAT VARIASI PAKAN
TAMBAHAN.Jember: Universitas Jember (tidak diterbitkan).
Sakidja.1989.Kimia Pangan.Jakarta : Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan.
Tim Dosen Kimia Bahan Pangan.2016.Kimia Bahan
Pangan.Semarang:Unnes
Winarno, F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia