1. Apa judul penelitian saudara?

Jawab : Pengaruh Proporsi teoung Ubi Jalar Kuning dan Tepung Kedelai dalam
Tepung Komposit terigu, Ubi Jalar Kuning dan Kedelai Terhadap Mutu Cookies
2. Mengapa saudara tertarik meneliti hal tersebut? Apa pentinya
Jawab:
Saya tertarik untuk melakukan penelitian ini karena cookies merupakan salah satu
cemilan yang sangat digemari oleh berbagai kalangan masyarakat di indonesia.
Selama ini cookies dibuat dari tepung terigu, seperti yang kita ketahui bahwa
kebutuhan terigu indonesia tersebut terpenuhi dengan impor gandum karena indonesia
bukan negara penghasil gandum. Oleh karena itu pemanfaatan tepung dari bahan baku
lokal perlu doitingkatkan untuk mnegurangi ketergantungan terhadap tepung terigu.
Hal ini disebabkan karena produk cookies tidak memerlukan pengembangan yang
tinggi. Susanti (2010), menyatakan bahwa penggunakan terigu dapat diganti dengan
100% menggunakan tepung ubi jalar, salah satunya adalah ubi jalar kuning pada
pembuatan cookies.
3. Apa yang melatarbelakangi penelitian saudara?
Jawab :
Hal yang melatarbelakangi penelitian ini adalah ingin mengurangi ketergantungan
terhadap penggunaan terigu, karena seperti yang kita ketahui bahwa kebutuhan terigu
indonesia tersebut terpenuhi dengan impor gandum karena indonesia bukan negara
penghasil gandum, sehingga perlu pemanfaatan bahan baku lokal untuk menggali
potensi pangan. Oleh karena itu pemanfaatan tepung dari bahan baku lokal perlu
ditingkatkan untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. bahan pangan
yang digunakan untuk mengurangi pemggunaan terigu adalah ubi jalar kuning dan
kedelai. Hal ini disebabkan karena produk cookies tidak memerlukan pengembangan
yang tinggi. Menurut susanti (2010), menyatakan bahwan penggunaan terigu dapat
diganti 100% menggunakan tepung ubi jalar, salah satunya ubi jalar kuning pada
pembuatan cookies.
4. Kenapa memilih menggunakan ubi jalar kuning?
Jawab :
Pemilihan tepung ubi jalar kuning sebagai bahan utama dalam proses pembuatan
cookies karena ubi jalar kuning merupakan bahan pangan yang banyak ditemukan di
Indonesia. Menurut Purwono dan Heni (2007), ubi jalar yang berwarna kuning kaya
akan betakaroten (provitamin A) dan vitamin C. Kandungan betakaroten yang
 terdapat dalam tepung ubi jalar kuning cukup tinggi yaitu 2900𝜇g/100 g dimana
berfungsi sebagai antioksidan untuk melawan radikal bebas dalam tubuh (Latifah,
2011).
Fungsi Betakaroten :
- Membantu mencegah kerusakan mata
- Mencegah kerusakan saraf
- Memperkuat kekebalan tubuh
5. Kenapa memilih menggunakan tepung kedelai ?
Jawab
Saya memilih menggunakan tepung kedelai karena seperti yabg kita ketahui ubi jalar
kuning mengandung karbohidrat dan serat yang tinggi namun rendah protein. Salah
satu cara untuk meningkatkan kadar protein cookies ubi jalar kuning adalah dengan
penambahan kacang-kacangan, salah satunya kedelai. Diantara kacang-kacangan
kadar protein kedelai paling tinggi yaitu 40,4 gram dalam 100 gram bahan (Mahmud,
2009).
6. Hipotesis?
Jwab :
hipotesis yang digunakan, yaitu diduga bahwa penggunaan konsentrasi tepung terigu
20%, tepung ubi jalar kuning 60% dan tepung kedelai 20% menghasilkan cookies
terbaik.
Berdasarkan hasil penelitian Mayasari (2015), menyatakan bahwa daya kesukaan
panelis terhadap hasil uji organoleptik pada parameter rasa, aroma, tekstur dan warna
adalah cookies dengan formulasi penambahan tepung ubi jalar 60 %. Semakin tinggi
konsentrasi tepung ubi jalar kuning yang digunakan pada pembuatan cookies,
semakin rendah khususnya terhadap atribut rasa dan tekstur. Menurut hasil penelitian
Jaya (2019), penambahan tepung kedelai terhadap cita rasa dan kadar air cookies ubi
jalar ungu menyatakan bahwa perlakuan terbaik dengan penambahan tepung kedelai
yaitu 20%. Perlakuan ini merupakan perlakuan terpilih dengan hasil uji organoleptik
pada parameter warna dan rasa.
7. Tujuan
Jawab : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan tepung terigu dalam
tepung komposit ubi jalar kuning (Ipomea batatas) dan tepung kedelai (Glycine max)
terhadap karakteristik cookies.
 - Tujuan dari membuat kerangka penelitian
- Dari menjawab pertanyaan penelitian
- Turunan dari teori yg digunakan

8. Apa manfaat penelitian saudara

Jawab :
Manfaat penlitian ini adalah
1. Memberikan informasi tentang pengembangan pengolahan pangan lokal dalam
pembuatan cookies
2. Dapat dijadikan informasi mengenai penggunaan tepung jalar kuning (Ipomea
batatas L.) dan tepung kedelai (Glycine Max) terhadap karakteristik cookies.
3. Mengurangi ketergantungan pada tepung terigu.
9. Metode apa yang saudara gunakan ?
Jawab : saya menggunakan metode ekperimental yang dilaksanakan di labolatorium

10. Metode parameter

Jawab :
1. Kadar air ( metode thermogravimetri dengan oven ), kehilangan bobot dengan
pemanasan 105 Celcius
2. Kadar abu (metode gravimetri dengan tanur)
- bagian dari analisis proksimat yang bertujuan untuk mengevaluasi nilai gizi
suatu produk/ pangan terutama totaol mineral
- kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan.
- Penentuan kadar abu cara kering mempunyai prinsip yaitu mengoksidasi
sumua zat organik pada suh tinggi yakni sekitar 500 – 600 celcius dan
kemudian dilakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses
pembakaran tsb.
Perbedaan kadar abu basah dan kering
- Cara kering digunakan untuk penentuan abu total dalam suatu bahan pangan
Cara basah untuk penentuan trace element (Fe, B, Zn, Cu, Mn)
 - Cara kring untuk sampel yang banyak, cara basah sebaliknya sampel yg diuji
sedikit dan membutuhkan regensia yang mrp bahan kimia yg cukup berbahaya
- Cara kering suhu yg tinggi, cara basah suhu relatif rendah
3. Kadar serat (metode gravimetri), senyawa yg tidak dapat dihidrolisa oleh asam
atau alkali.
Serat ksar : residu pangan nabati yang tersisa setelah dengan keras dicerna secara
kimiawi
Serat pangan : residu pangan nabtai yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim
pencernaan manusia ( TEJASARI, 2008)
4. Kadar protein ( metode kjeldahl)
Prinsip kerja dari metode kjeldahl adalah protein dan komponen organik dalam
sampel didekstruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil
dekstruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi.
Destilasi ditampung dalam larutan ion borat. Selanjutnya ion-ion borat yang
terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCL.
11. Air dalam bahan pangan terdapat dalamberbegai bentuk, yaitu
- Air bebas
- Air terikat
- Air dalam keadaan terikat kuat
Jwab :
- Air bebas, terdaapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granular serta pori-pori
yang terdapat pada bahan
- Air terikat secara lemah karena terabsopsi pada permukaan koloid
makromolekuler seperti protein, pektin pati dan selulosa
- Air dalam terikat kuat yaitu air yang membentuk hidrat, ikatannya bersifat ionic
sehingga relative sukar dihilangkan atau diuapkan.

DIAGRAM ALIR

AYAKAN

MESH INCH MILIMETER MIKRON

50 0.0117 0,297 297
60 0,0098 0,25 250
70 0,0083 0,21 210
80 0,007 0,177 117
100 0,0059 0,149 149
Tepung komposit :

- tepung yang terbuat dari dua atau lebih bahan pangan yang dicampur menjadi 1
- Campuran dari berbagai jensi tepung

Kadar air
Kadar air adalah persentase kadnungan air pada suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah atau berat kering.
Metode langsung (menggunakan oven): yaitu air bahan diuapkan kemudian berat
basah serta berat kering ditimbang.
Metode untuk menentukan kadar air :
1. Basis kering
2. Basis basah

Faktor –faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan

1. Daya simpan bahan
2. Air bebas dan air terikat
-air terikat : air yang terdapat dalam bentuk kristal (hidarat) yang dibentuk oleh
garam garam mineral
3. Kadar air basis basah dan kering
- Basis kering : berat bahan setelah mengalami pengeringan dalam waktu tertentu
sehingga beratnya konstan
- Basis basah : perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat
total bahan
4. Aktivitas air : jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya
5. Kelembaban mutlak : besaran yang digunakan untuk menentukan jumlah uap air
diudara
6. Kelembaban relatif :perbandingan tekanan persial uap air terhadap tekanan uap
jenuh pada suhu tertentu
7. Sifat fisik dari bahan
 Sturktu kimia air : H2O yg terdiri dari 2 atom hidrogen yang terikat secara
kovalen pasa satu atom oksigen

Air Bebas adalah air yang tidak terikat secara fisik atau kimia dalam bahan
pangan.
Air terikat adalah air yang terikat secara fisik atau kimia dalam bahan pangan

Air bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan pangan, seperti
proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik bahkan oleh aktivitas serangga perusak.
Sedangkan air dalam bentuk lain tidak dapat membantu terjadinya kerusakan
bahan pangan. Dalam hal ini digunakan pengertian aktifitas air (AW) untuk
menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan.
Hubungan kadar air dan kadar air bebas atau (AW) ditunjukkan dengan
kecendrungan bahwa semakin tinggi kadar air semakin tinggi pula nilai AW.
Penentuan kadar air dengan pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsip penguapan air dengan pengeringan adalah penguapan air yang ada dalam
bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian dilakukan penimbangan terhadap
bahan hingga berat konstan yang mengindikasi bahwa semua air yang terkandung
dalam bahan sudah teruapkan.
Kelemahan :
1. Bahan lain selain air dapat ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap
air, seperti alkohol, asam asetat atau minyak atsiri
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lain, seperti gula mengalami dekompossi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi.
3. Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air secara sulit melepaskan
airnya meskupun sudah dipanaskan.
Hubungan air dan AW
Hubungan kadar air dengan AW ditunjukkan dengan kecendrungan bahwa semakin
tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai AW nya. Kadar air dinyatakan dengan
(%) pada kisaran skala 1-100%, sedangkan nilai AW dinyatakan dengan desimal pada
kisaran 0-0.1 (Legowo dan Nurmanto 2004).
 Ubi Jalar Kuning mengandung karbohidrat

Karbohidrat (C6H12O6) terdiri dari monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.

Monosakarida : zat yang mereduksi dikarenakan adanya gugus karbonil.

Polisakarida : karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai monumernya.

Sering juga dinamankan senyawa bukan gula karna rasanya yg tidak manis

Oligosakarida : gabungan dari molekul-molekul onosakarida yg jumlahnya antara 2-8

molekul monoskarida, sehingga oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida dll.

Ubi Jalar Kuning : pati, selulosa, gula, hemiselulosa dan pektin

Pati merupakan komponen utama pembentuk tekstur pada produk makanan yang bersifat
mengentalkan dan pembentuk gel.

Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh

pemannasan gula yang melampaui titik leburnya.

Reaksi maillard merupakan rekasi yamg terjadi akibat gugus-gugus karbohidrat

khusuunya gula reduksi dengan gugus amina primer yang menghasilkan warna cokelat
pada produk makanan.

Pati merupakan bentuk karbohidrat yang paling umum dalam makanan, dibentuk rantai
panjang glukosa yang biasa disebut amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer
tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati.
Amilosa memberikan sifat keras (pera). Amilopektin menyebabkan sifat lengket.

Rendemen merupakan perbandingan dari berat bahan setelah proses dan berat bahan
sebelum proses (berat bahan mentah)
 Rendemen pati ubi jalar kuning : 19,632%

Reaksi pencoklatan dibagi 2:

- Pencoklatan enzimatis yg disebabkan oleh Enzim Fenolase, enzim yang

menyebabkan atau yang bertanggung jawab untuk terjadinya reaksi pemcoklatan
- Pencoklatan non enzimatis ( karamelisasi dan reaksi mailard)

Gluten : protein yang ditemukan pada dalam biji-bijian seperti padi, serelia, gandum.
Gluten berperan
- berperan dalam mempengaruhi elastisitas adonan dan bertindak sebegai perekat
untuk menyatukan makanan, yang pada akhirnya mempengaruhi kekenyalan
produk yang dipanggang
Gluten ada 2 yaitu : glutenin ( ELASTISITAS ADONAN ) dan gliadin ( MEMBRIKAN
KEMAMPUAN ROTI UNTUK MENGEMBANG SAAT DIPANGGANG
Asam amino esensial : asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus
diperoleh dari makanan yang dikonsumsi. Contoh : lisin, leusin, fenilalann, histidin

Asam amino non esensial : asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh: contoh : asam
aspartame, sistein, asam glutamat

KEDELAI

Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu isoleusin, leusin,
lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptopan, dan valin yang rata – rata tinggi, kecuali
metionin dan fenilalanin. Kedelai juga mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B

ALASAN

Pembuatan tepung kedelai dapat dibuat dengan beberapa cara, salah satunya adalah

dengan melakukan proses pemanasan. Pembuatan tepung kedelai melalui proses pemanasan

atau toasting (perebusan, pengukusan, penyangraian) merupakan tahapan yang sangat

penting. Pembuatan tepung kedelai menggunakan metode basah (perebusan) karena pada

proses pengolahan tepung kedelai menghasilkan warna tepung kedelai berwarna putih,

sedangkan jika menggunakan metode kering (disangrai) kedelai akan berubah menjadi

kecokelatan dan akan mempengaruhi warna tepung kedelai (Warisno, 2010). Tujuan dari
perebusan yaitu untuk menghilangkan aroma langu pada kedelai yang disebabkan oleh enzim

lipoksigenase yang terdapat didalam kedelai yang akan muncul ketika adanya pengolahan

dan juga tujuan dari perendaman dan perebusan itu sendiri untuk menghilangkan rasa pahit

yang dihasilkan oleh senyawa glikosida pada biji kedelai, sehingga tepung kedelai yang

digunakan hanya menyisahkan rasa kacang kedelai tanpa adanya rasa pahit yang disebabkan

oleh senyawa tersebut.

kapan enzim lipoksiginase menyebabkan bau langu pada kedelai ?

JAWAB : pada saat penghancuran kedelao enzim lipoksigenasi segera mengkatalisasi reaksi

asam lemak tak jenuh terutama asam lemak linoleat dan linolenat yang mengakibatkan

pembentukan asam dan bau langu ( Aoyagi, 1984)

- Asam lemak linoleat : asam lemak esensial omega 6 yg penting untuk

perkembangn otak

Asam lemak bebas (FFA) : asam lemak yang berada sebagai asam bebeas tidak terikat

sebagai trigliserida. FFA dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi.

TUJUAN PROSES PERENDAMAN :

- untuk melunakkan tekstur biji kedelai, sehingga pada saat penggilingan akan
memberikan hasil yang lebih baik dan menurunkan kandungan oligosakarida
( penyebab flatuensi), mengeluarkan gas secara berlebihan.
- Selain itu juga memudahkan pada tahap pengupasan kulit ari.
- Meningkatkan kadar air sehingga konduktivitas panas biji kedelai lebih baik
- Mempermudah destruksi antitripsin. ( senyawa protein yang bersifat sebagai
aintinutrisi) yaitu memepunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim
tripsindi dalam saluran pencernaan

PROTEIN

Sifat-sifat protein :
 1. Sukar larut dalam air
2. Dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan dan penambahan asam atau basa
3. Dapat mengalami kerusakan ( terdenaturasi )akibat pemanasan

Faktor yang menyebabkan protein terdenaturasi

1. Pemanasan
2. Suasana asam atau basa yg ekstrim
3. Kation logam dan penambahan garam jenuh

Denaturasi protein : pemutusan ikatan yang lemah dalam molekul protein sehingga
mengubah struktur yang sangat teratur dalam protein dan juga menghilangkan fungsi
biologisnya.

Denaturasi protein terjadi pada suhu berapa : denaturasi dapat mengubah sifat protein
menjadi sukar larut dalam air. Penggumpalan ini dapat disebakan oleh pemanasan,
penambahan asam, penambahan enzim. Pada suhu 80celcius.

Gugus Karboksil :

KADAR ABU : Residu anorganik, dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organic
dalam bahan pangan.

Faktor yang mempengaruhi kadar abu

1. Cara pengabuan
2. Jenis bahan pangan
3. Suhu dan waktu saat pengeringan, pada proses pengeringan, semakin lama waktu dan
semakin tinggi suhu yang digunakan maka kadar abu akan meningkat

Penetapan kadar abu : dilakukan untuk mengetahui kandungan komponen yang tidak
menguap yang tetap tinggal pada pembakaran dan pemijaran senyawa organik. Semakin
tinggi kadar abu suatu bahan, mka swmakin tinggi kemurniannya.

Mengapa penentuan kdar abu dalam suatu bahan pangan menjadi penting ? Penentuan
kadar abu bertujuan untuk menentukan kualitas pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan dan sebagai parameter penentu nilai gizi dalam makanan
Perbedaan uji BNJ dan BNT?
- BNJ : sering disebut uji tukey HSD (Honestly Significan Difference).
Penggunaan uji ini sangat sederhana karena hanya menggunakan 1 nilai untuk
menguji semua kombinasi perlakuan yang akan dibandingkan.
- BNt : singkatan dari beda nyata terkecil, di spps sering di sebut dengan uji LSD
(Least Significant Difference). Metode ini dijadikan nilai bnt sebagai acuan dalam
- Duncan : berbeda dengan BNT dan BNJ. Kalau BNT atau BNJ perbandingan
terhadap rata-rata perlkuan hanya menggunakan 1 nilai pembanding. Sefangkan
Duncan (DMRT) nilai pembandingnya sebanyak P-1 atau tergantung bayaknya
perlakuan. Artinya apabila perlakuan ada berjumlah 10 maka pembandingnya 9.
- Polinomial : digunakan untuk menguji trend pengaruh perlakuan terhadap respon
(linier, kuadratik, kubik dst) berlaku untuk perlakuan yang bersifat kuantitatif.