METODE ILMIAH

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MODIFIKASI SORGUM (Shorgum

bicolor L.) DAN TERIGU DENGAN PENAMBAHAN BEKATUL BERAS
(Oryzae sativa L.) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES

Oleh:
Khayzuran Afifah 2016-013
Niken Sapta Wulan 2016-021

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAN MALANG
2018
 BAB.1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Produk olahan pangan di Indonesia akhir-akhir ini mengalami perkembangan yang
sangat pesat. Hal ini disebabkan oleh perubahan gaya hidup masyarakat yang ingin serba cepat
sehingga produksi makanan pun mencari produk yang siap saji namun dapat mencukupi
kebutuhan gizi setiap hari. Produk olahan yang banyak digemari masyarakat di Indonesia
antara lain: roti, biskuit, mie, dan termasuk cookies. Cookies merupakan makanan yang praktis
dan dapat dimakan kapan saja cukup popular di Indonesia bahkan di dunia. Penggunaan
pengemasan yang baik, cookies dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Berbagai jenis
cookies telah dikembangkan untuk menghasilkan cookies yang baik dan juga menyehatkan
(Manley, 2000).
Ketergantungan bahan baku industri pengolahan pangan termasuk Cookies terhadap
gandum yang harus diimpor akan menjadi beban bagi Negara. Semakin meningkatnya jumlah
penduduk, pemerintah juga harus meningkatkan penyediaan gandum/terigu. Oleh karena itu,
perlu dicari alternatif komoditas pangan. Salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat
tumbuh dengan baik pada iklim tropis dan menghasilkan tepung adalah sorgum. Sorgum
(Sorgum bicolor (L) Moech) merupakan komoditas sumber karbohidrat yang cukup potensial
karena kandungan karbohidratnya cukup tinggi, yaitu sekitar 73 g/100 g bahan (Sirappa, 2005).
Menurut Suarni (2009), sorgum memiliki kandungan protein yang hampir mirip dengan terigu.
Oleh karena itu, sorgum memiliki peluang yang cukup besar untuk menggantikan posisi terigu
pada pengolahan bahan pangan pokok. Sorgum memiliki kandungan nutrisi diantaranya adalah
lemak 3,65%. Serat kasar 2,74%, Abu 2,24%, Protein 10,11%, Pati 80,42%, dan lainnya.
Cookies berbahan baku kombinasi tepung terigu dan tepung sorgum perlu ada
penambahan bahan lain yang mengandung serat tinggi antara lain bekatul. Bekatul (dedak padi)
merupakan hasil samping dari proses penggilingan padi yang jumlahnya mencapai 8 – 12%,
selain sekam (15 – 20%) dan menir (5%) (Damardjati et al . 1990. Selain itu kandungan serat
makanan khususnya serat larut, minyak dan kandungan komponen bioaktif yaitu oryzanol
dilaporkan sebagai komponen yang dapat menyehatkan tubuh manusia. Kandungan zat gizi
yang dimiliki bekatul yaitu protein 13,11 – 17,19 persen, lemak 2,52-5,05 persen, karbohidrat
67,58 – 72,74 persen, dan serat kasar 370,91 – 387,3 kalori serta kaya akan vitamin B, terutama
vitamin B1 (thiamin). Berdasarkan sumbernya, protein yang terdapat dalam bekatul dapat
dimanfaatkan untuk dibuat suatu produk yang dimungkinkan dapat mengatasi masalah kurang
gizi. Selain memiliki kandungan protein yang cukup tinggi bekatul juga tergolong sebagai
bahan makanan yang aman untuk dikonsumsi.
1.2.Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung modifikasi sorgum dan terigu dengan
penambahan bekatul beras terhadap karakteristik cookies sorgum yang dihasilkan.
2. Untuk mengetahui adanya pengaruh dari tepung modifikasi sorgum terhadap
kandungan nilai gizi, menentukan substitusi tepung modifikasi sorgum dan terigu
dengan penambahan bekatul beras sehingga diperoleh karakteristik cookies yang
terbaik yang dapat diterima oleh masyarakat
1.3.Manfaat
1. Memanfaatkan dan meningkatkan produktivitas pangan lokal sebagai diversifikasi
pangan yang berbasis pangan fungsional.
2. Meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomis terhadap tepung sorgum dan bekatul.
3. Memanfaatkan sumber pangan yang terdapat di Indonesia semaksimal mungkin agar
masyarakat tidak terlalu bergantung terhadap produk dari luar Indonesia.
 BAB.II.METODE
Diagram Alir.1. Pembuatan Tepung Sorgum
Diagram Alir.2. Proses Pembuatan Cookies
 BAB.3.HASIL PEMBAHASAN
3.1.Pemilihan Rancangan Percobaan
Alasan memilih rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok Faktorial
karena pada penelitian ini tidak menggunakan jenis bahan yang homogen, sehingga
termasuk kedalam rancangan acak kelompok dan dikatakan faktorial karena terdapat
dua faktor yaitu penambahan tepung sorgum dan konsentrasi bekatul beras.
3.2.Variabel
1. Variabel Bebas yaitu: Tepung Sorgum dan Betakul Beras
2. Variabel Terikat yaitu: Kadar Serat
3.3.Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan terdiri dari dua faktor yaitu faktor pertama substitusi
tepung modifikasi sorgum dan terigu dan kedua penambahan bekatul beras, terdiri
dari:
1. Tepung modifikasi sorgum : Terigu dengan 3 taraf, yaitu :
a1 = 70% : 30%
a2 = 80% : 20%
a3 = 90% : 10%
2. Penambahan bekatul beras dengan 3 taraf, yaitu :
b1 = 5%
b2 = 10%
b3 = 150%

3.4.Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan

Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan 3 kali pengulangan
didapatkan 9 kombinasi perlakuan yang masing-masing 27 satuan percobaan.
 Tabel 1. Model Rancangan Percobaan Faktorial 3x3 dalam RAK
Substitusi Tepung
Ulangan
Modifikasi Penambahan Bekatul
Sorgum : Terigu Beras (B)
I II III
(A)
70 : 30 (a1) 5% (b1) a1 b1 a1 b1 a1 b1
10% (b2) a1 b2 a1 b2 a1 b2
15% (b3) a1 b3 a1 b3 a1 b3
80 : 20 (a2) 5% (b1) a2 b1 a2 b1 a2 b1
10% (b2) a2 b2 a2 b2 a2 b2
15% (b3) a2 b3 a2 b3 a2 b3
90 : 10 (a3) 5% (b1) a3 b1 a3 b1 a3 b1
10% (b2) a3 b2 a3 b2 a3 b2
15% (b3) a3 b3 a3 b3 a3 b3

3.5.Metode Pengacakan
Metode pengacakan data yang digunakan adalah dengan menggunakan metode
lotre. Pengaplikasian pada metode pengacakan ini adalah untuk mendapatkan atau
mengetahui tata letak percobaan faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan.
Kelompok Ulangan I
a3b2 a1b1 a3b1 a2b2 a1b2 a2b1 a2b3 a3b3 a1b3

Kelompok Ulangan II
a2b2 a1b2 a2b1 a1b3 a3b2 a3b1 a1b1 a2b3 a3b3

Kelompok Ulangan III

a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a2b2 a3b2 a3b1 a1b2 a3b2
3.6. Perhitungan Manual dan SPSS
Tabel.2. Data Analisis Kadar Serat
Pengulangan
perlakuan jumlah rata-rata
ulangan 1 ulangan 2 ulangan 3
a1b1 14,02 16,35 16,83 47,20 15,73
a1b2 14,29 17,14 17,65 49,08 16,36
a1b3 15,84 18,81 18,27 52,92 17,64
a2b1 18,10 17,82 16,83 52,75 17,58
a2b2 18,18 18,63 17,65 54,46 18,15
a2b3 18,75 18,81 18,81 56,37 18,79
a3b1 18,27 18,63 17,48 54,37 18,12
a3b2 19,42 19,05 18,00 56,47 18,82
a3b3 18,35 19,00 18,81 56,16 18,72
Jumlah 155,21 164,24 160,33 479,77 159,92
Rata-rata 17,25 18,25 17,81 53,31 17,77
1. Perhitungan Statistik Kadar Serat Cookies Manual
db perlakuan =r–1
=3–1
=2
db interaksi ab = (a-1) x (b-1)
= (3 – 1) x(3 – 1)
=4
db galat = (r – 1) x (ab -1)
= (3 – 1) x(3 x 3 – 1)
= 16
db total = ∑n – 1
= 27 – 1
= 26
(Total2 )
Faktor Koreksi (FK) = uxaxb
(479,772 )
= 3x3x3
= 8525,8683
JK Total (JKT) = [(a1b1)2 + (a1b2)+.......+ (a3b3)2] – FK
= [(14,02)2 + (14,29)2 + ..... +(18,81)2] – 8525,8683
= 48,000
2 2 2
(∑ kel 1) +( ∑ kel 2) +(∑ kel 3)
JK Kelompok (JKK) = [ ] − FK
axb
(155,22)2 +( 164,24)2 +(160,33)2
=[ ] − 8525,8683
3X3
= 4,547
2 2 2
(∑ a1) +(∑ a2) +(∑ a3)
JK (A) =[ ] − FK
axb
(149,2)2 +( 163,58)2 +(167,01)2
=[ ] − 8525,8683
3X3
= 19,8424
 2 2 2
(∑ b1) +(∑ b2) +(∑ b3)
JK (B) =[ ] − FK
axb
(154,33)2 +( 160,01)2 +(165,45)2
=[ ] − 8525,8683
3X3
= 6,871
2 2
(∑ a1b1) + …..+(∑ a3b3)
JK (AB) =[ ] − FK − JK(A) − JK(B)
r
(47,2)2 + …..+ (56,16)2
=[ ] − 8525,8683 − 19,8424 − 6,871
3
= 1,83
JKG = JKT – JKK – JK(A) – JK(B) – JK(AB)
= 48,000 – 4,547 – 19,8424 – 6,871 – 1,83
= 14,910
JK Kelompok
KT Kelompok = 𝑑𝑏 𝐾𝑒𝑙𝑜𝑚𝑝𝑜𝑘
4,547
= 2
= 2,273
𝐽𝐾(𝐴)
KT (A) = 𝑑𝑏 (𝐴)
19,8424
= 2
= 9,9212
𝐽𝐾 (𝐵)
KT (B) = 𝑑𝑏 (𝐵)
6,871
= 2
= 3,4355
𝐽𝐾 (𝐴𝐵)
KT (AB) = 𝑑𝑏 (𝐴𝐵)
1,83
= 4
= 0,458
𝐽𝐾 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑡
KT Galat = 𝑑𝑏 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑡
14,910
= 16
= 0,932
𝐽𝐾 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
KT Total = 𝑑𝑏 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙
48,000
= 26
= 1,847
𝐾𝑇 𝐾𝑒𝑙𝑜𝑚𝑝𝑜𝑘
Fhitung Kelompok = 𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑡
2,273
= 0,932
= 2,438
𝐾𝑇 (𝐴)
Fhitung (A) = 𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑡
9,9212
= 0,932
= 10, 645
 𝐾𝑇 (𝐵)
Fhitung (B) = 𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑡
3,4355
= 0,932
= 3,686
𝐾𝑇 (𝐴𝐵)
Fhitung (AB) = 𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑡
0,458
= 0,932
= 0,491

Derajat Jumlah Kuadrat Ftabel

Kuadrat Tengah
Anava Bebas (db) (JK) (KT) FHitung 0,05 0,01

Kelompok 2 4,547 2,273 2,438tn 36,3 6,23

Modifikasi 2 19,842 9,9212 10,645** 36,3 6,23

TP_Sorgum

Penambahan bekatul 2 6,871 3,4355 3,686* 36,3 6,23

Sorgum*Bekatul 4 1,83 0,458 0,491tn 30,1 4,77

Galat (y) 16 14,910 0,932

Total 26 48,000 1,847

Keterangan: tn= tidak nyata, *=nyata, **=sangat nyata

2. Perhitungan Statistik Kadar Serat Cookies Menggunakan SPSS
A. Cara Menghitung Tabel ANAVA dan Tabel Uji Homogen Subset
menggunakan SPSS
1. Membuka program spss, lalu masuk ke data view kemudian kolom diisi data
penelitian seperti gambar dibawah ini:
2. Kemudian klik variabel view dan tulis pada barisan pertama perlakuan
pertama, baris kedua perlakuan kedua dan baris ketiga kelompok atau
ulangan dan bari keempat hasil.
3. Lalu klik “analyze”, pilih “General Linear Model”, pilih “Unvariate”

4. Lalu muncul seperti gambar dibawah ini, kemudian masukan hasil ke

“dependent variabel” dan “perlakuan serta kelompok” dimasukkan ke
kolom “fixed factor”

5. Klik “Model” lalu “Costum” pindahkan kelompok, perlakuan dan kedua

perlakuan atau interaksi dengan cara memblok kedua perlakuan tersebut.
Setelah itu klik “continue”
6. Selanjutnya pilih “Post Hoc” masukan perlakuan dari “faktor (s)” ke “Post
Hoc Tests for” lalu pilih “Duncan” kemudian klik “continue”

7. Kemudian Klik “Save” dan pilih “Unstandarizied”

8. Pilih “Options” dan pilih “Homogenity Test” lalu klik “continue”

 9. Setelah itu klik “Ok” maka akan muncul hasil analisis SPSS sebagai berikut:
Tabel.1.Uji ANAVA
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: kadar serat
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 33,090a 10 3,309 3,551 ,012
Intercept 8525,868 1 8525,868 9149,250 ,000
TP_Sorgum 19,842 2 9,921 10,647 ,001
Betakul_beras 6,871 2 3,435 3,687 ,048
TP_Sorgum * Betakul_beras 1,830 4 ,458 ,491 ,742
kelompok 4,547 2 2,273 2,440 ,119
Error 14,910 16 ,932
Total 8573,868 27
Corrected Total 48,000 26
a. R Squared = ,689 (Adjusted R Squared = ,495)

Tabel hasil ANAVA menggunakan SPSS menghasilkan nilai pada “TP_Sorgum”

menghasilkan ,001 yaitu kurang dari P<0,05 significant atau berpengaruh nyata terhadap
karakteristik cookies, sedangkan pada “Bekatul_beras” hasil nilai pada tabel ,048 yang
memiliki nilai P>0,05 sehingga konsentrasi Bekatul beras tidak significant atau nyata.
Namun pada interaksi dari keduanya (TP_Sorgum*Bekatul_Beras) bernilai ,742 yang
berarti lebih dari P>0,05 tidak significant atau tidak berpengaruh nyata terhadap
karakteristik cookies.
Tabel.2.Uji Homogen Subset

kadar serat
Duncana,b
Subset
tepung sorgum N 1 2
70:30 9 16,5778
80:20 9 18,1756
90:10 9 18,5567
Sig. 1,000 ,415
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,932.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.
b. Alpha = ,05.

kadar serat
Duncana,b
Subset
bekatul beras N 1 2
5% 9 17,1478
10% 9 17,7789 17,7789
15% 9 18,3833
Sig. ,185 ,203
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,932.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.
b. Alpha = ,05.
B. Cara Menghitung Uji Asumsi Homogenitas dengan SPSS
1. Menghilangkan “Kelompok” dan “Interaksi”, kemudian klik “Unvariate” lalu
masukan “kadar_serat” pada kolom dependent selanjutnya masukan
“tepung_sorgum” dan “bekatul_beras” pada kolom “fixed factors”

2. Lalu klik”Model” kemudian klik “Buildterm” masukan “TP_Sorgum” kedalam

kolom model, kemudian masukan juga “Bekatul_beras” kedalam kolom model.
Klik “Continue”.
3. Selanjutnya klik “Post Hoc” lalu klik factor “TP_Sorgum” dan “Bekatul_beras”
kedalam kolo, “Post Hoc Test for” pilih atau ceklis “Duncan” kemudian klik
“Continue”

4. Lalu klik “save” kemudian pilih “Unstandardized” dan klik “Continue”

5. Kemudian klik “Options” pilih “Homogeneity Test” dan klik “Continue”

6. Kemudian klik “Ok”. Maka muncul hasil “Levene’s Test” seperti berikut:
Tabel.3. Uji Asumsi Homogenitas

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable: kadar serat

F df1 df2 Sig.
3,280 8 18 ,017
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + TP_SORGUM + BEKATUL_BERAS

Hasil perhitungan menggunakan software SPPS terdapat pada tabel

diatas, tabel Levene’s Test of Error Variances menghasilkan nilai Sig. 0,017
yang berarti P>0,05 significant terhadap penambahan tepung sorgum dan
konsentrasi bekatul beras.
C. Cara Menghitung Uji Normalitas Kolmogorov Menggunakan SPSS
1. Arahkan mouse pada “analyze” pilih “Descriptive Statics” dan klik
“explore”

2. Kemudian muncul tabel seperti berikut dan masukan “Residual for

kadar_serat” kedalam kolom dependent list. Lalu klik “Plot”

3. Klik “Plots” lalu ceklis pada kolom “Normality plots with test” selanjutnya
klik “continue”
 4. Lalu klik “Ok” maka akan muncul hasil “Test of Normality” sebagai
berikut:
Tabel.4. Hasil Uji Normalitas

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Residual for Kadar_serat ,080 27 ,200* ,975 27 ,726

*. This is a lower bound of the true significance.

a. Lilliefors Significance Correction
Hasil Uji Normalitas menggunakan software SPSS terdapat nilai Sig. ,726
dimana artinya P>0,05 yang berarti dengan penambahan tepung sorgum dan
konsentrasi bekatul beras berpengaruh nyata terhadap cookies, akan tetapi penambahan
tepung sorgum yang paling berpengaruh terhadap karakteristik cookies dibandingkan
konsentrasi bekatul beras.
 BAB.4.KESIMPULAN

1. Uji Anova P<0.05 ,berpengaruh nyata/terpenuhi

2. Homogenitas ragam akan terpenuhi, jika sig >0,05
3. Normalitas akan terpenuhi, jika nilai sig > 0,05
4. Interaksi antara modifikasi tepung terigu dan sorgum serta penambahan
bekatul tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat.