PENGERAS

(FIRMING
AGENT)
Khayzuran Afifah
201610220311013

ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts

PENGERTIAN

Zat aditif pengeras (firming agent) adalah bahan

tambahan pangan untuk memperkeras atau
mempertahankan jaringan buah dan sayuran,
atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel
untuk memperkuat gel. Zat aditif ini dapat
memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
(Octavia S, 2011)
FUNGSI

Pengeras (firming agent) berfungsi untuk

memperkeras atau mencegah melunaknya bahan
makanan hasil olahan. Bahan tambahan pangan
pengeras ditambahkan ke dalam bahan
pangan pada saat proses pengolahan dimaksudkan
agar bahan pangan menjadi lebih keras atau
mencegah terjadinya pelunakan pada bahan
pangan tersebut (Cahyadi, 2008).
Contoh
Bahan pengeras yang sering digunakan sebagai
bahan tambahan pangan dari garam-garam
kalsium dan garam-garam almunium, antara lain :

 Kalsium glukonat  Aluminium amonium

 Kalsium karbonat sulfat
 Kalsium klorida  Aluminium kalium
 Kalsium laktat sulfat
 Kalsium sitrat  Aluminium natrium
sulfat
 Kalsium sulfat
 Aluminium sulfat
 Monokalsium fosfat
Mekanisme
Perlakuan pemanasan dan pendinginan
terhadap jaringan tanaman biasanya
menyebabkan pelunakan karena struktur
Selulosanya mengalami sedikit perubahan.
Kemantapan jaringan tersebut tergantung oleh :
 Ikatan molekuler antar penyusun-penyusun
dinding sel yaitu pektin. 
 Keutuhan struktur ikatan silang antara gugus
karboksil dengan kation polivalen pada
senyawa-senyawa pektin
 Ion-ion kalsium yang ditambahkan bereaksi dengan
asam pektin di dalam dinding sel, sehingga akan
memperkuat dinding sel-sel tersebut, kalsium yang
bervalensi dua bereaksi secara menyilang dengan
gugus karboksil dari pektin.
 Jika ikatan-ikatan tersebut dalam jumlah besar maka
akan membentuk jaringan-jaringan molekul kalsium
pektat yang tidak larut dalam air (Santoso, 2006).
 Pembentukan ikatan silang zat pektin menyebabkan
jaringan sel menjadi keras dan tidak mudah larut.
Apabila ikatan silang ini terbentuk dalam jumlah yang
besar, maka bahan pangan akan semakin keras
sehingga lebih tahan terhadap pengaruh mekanis
(Winarno, 1998). 
Aplikasi Pada Produk Pangan
1. Pembuatan pikel mentimun dengan melarutkan garam
tersebut dalam larutan garam sebelum fermentasi.
Tujuannya adalah agar tekstur pikel tetap keras dan
renyah.
2. Pada buah-buahan seperti irisan apel dan lainnya, serta
sayur-sayuran seperti tomat, kentang, paprika, wortel,
dan lain-lainnya biasanya ditegarkan dengan penambahan
satu atau lebih jenis garam kalsium sebelum pengalengan
atau pembekuan
(Cahyadi, 2008).

Garam-garam kalsium yang sering digunakan sebagai

bahan tambahan dengan konsentrasi Ca-nya sebesar 0.1-
0.25% dan garam-garam aluminium.
Batasan Penggunaan

Cahyadi, 2008
Dampak
Penggunaan yang berlebih dalam jangka panjang terhadap 
firming agents juga mempunyai dampak lain terhadap
kesehatan antara lain :
1. Menimbulkan gangguan pada sistem pencernaan yang
dapat disebabkan oleh senyawa kalsium glukonat dalam
bahan tambahan pangan pengeras.
2. Gangguan fungsi hati yang disebabkan oleh senyawa
aluminium sulfat.
3. Mengganggu perkembangan enzim-enzim pada balita dan
bayi yang disebabkan oleh kalsium laktat.
(Devita, 2010)