PENGERAS: Calplus FG ? Dosis 260mg/kg Polis Alum Crystal (acar).

Pengeras Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan Contoh : Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg, acar ketimun : 250 mg/kg) Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg)

PEGERAS 1. Definisi dan maksud penggunaannya Jaringan sel tanaman yang keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antar gugus karboksila bebas pada kompoen penyusun dinding sel, yaitu pectin. Proses pengolahan pemanas atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman tersebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras maka dapat digunakan bahan tambahan panga pengeras. Pegeras merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. 2. Mekanisme Reaksi dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengeras Perlakuan panas terhadap jaringan panas biasanya menyebabkan pelembekan karena struktur selulosanya mengalami sedikit perubahan.Kemantapan jaringan tersebut tergantung keutuhan sel dan ikatan molekuler antar penyusun-penyusun dinding sel.Senyawa-Senyawa pektin sangat berkaitan dengan keutuhan struktur ikatan-ikatan melintang antar gugus-gugus karboksilnya dengan kation polivalen .Kation polivalen biasanya terdapat secara alami dalam bahan,tetapi sering garam-garam kalsium ditambahkan untuk menaikkan ketegaran.Struktur yang dimantapkan tetap utuh meskipun jaringan di panaskan. KOMPOSISI DAN SIFAT-SIFAT KIMIA Reaksi yang terjadi antara bahan kimia degan bahan pangan sangat tergantung sifat sifat dan komposisi yang terdapat dalam bahan kimia tersebut. Sifat kimia pengeras erat kaitannnya dengan kemampuan bahan tersebut membentuk jaringan atau ikatan yang kokoh dengan komponen bahan msialnya dengan paktin dalam jaringan tanaman. Ion-ion Ca dan Al dapat berikatan dengan gugus -OH dan metoksi yang erdapat pada pectin atau senyawa karbohidrat membeentuk truktur yang kokoh . Bahan Pengeras a. Garam aluminium (aluminium aminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium sulfat, aluminium sulfat/anhidrat). Toksisitas dari aluminium adalah bila kelebihan konsumsi logam aluminium dapat menimbulkan efek toksit pada saraf.

BAB 10 PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG, DAN PENGERAS A. Pendahuluan B. Pemutih dan Pematang Tepung C. Pengeras D. Komposisi dan Sifat-Sifat Kimia E. Efek terhadap Kesehatan F. Persyaratan G. Analisis