Protein pada bahan pangan

PROTEIN
Protein merupakan sumber asam amino yang terdiri dari
unsur C, H, O, dan N. Protein berfungsi sebagai zat pembangun
jaringan-jaringan baru, pengatur proses metabolisme tubuh dan
sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak
terpenuhi oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 2004). Rahmawati
(2013) menjelaskan bahwa protein merupakan senyawa organik
kompleks tersusun atas asam amino yang mengandung unsur C
(karbon), H (hidrogen), O (oksigen) dan N (nitrogen). Protein
termasuk komponen kedua terbesar setelah air pada sebagian
besar jaringan tubuh. Senyawa ini adalah salah satu komponen
penyusun bahan pangan yang mempunyai peranan sangat besar
dalam menentukan mutu produk pangan. Protein dapat
bersumber dari hewan (protein hewani) dan tumbuhan (protein
nabati).

Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-

masing dihubungkan dengan ikatan peptida. Peptida adalah jenis
ikatan kovalen yang menghubungkan suatu gugus karboksil satu
asam amino dengan gugus amino asam amino lainnya sehingga
terbentuk suatu polimer asam amino (Toha, 2001). Jika protein
dimasak dengan asam atau basa kuat seperti pada asam amino
unit pembangunnya dibebaskan dari ikatan kovalen yang
menghubungkan molekul-molekul ini menjadi rantai (Lehninger,
1990).

b. Klasifikasi Protein

Menurut Rahmawati (2013), menyatakan penggolongan protein

dibedakan menjadi beberapa macam, antara lain yaitu :

Berdasarkan struktur molekulnya Struktur protein terdiri dari

empat macam, yaitu :
 a. Struktur primer (struktur utama)
Struktur ini terdiri dari asam amino-asam amino yang
dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan
peptida.

b. Struktur sekunder
Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai
samping asam amino. Ikatan yang membentuk struktur ini,
didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang
membentuk pola tertentu tergantung pada orientasi ikatan
hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder yaitu α-heliks dan
β-sheet.

c. Struktur tersier
Terbentuk karena adanya pelipatan membentuk struktur yang
kompleks. Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan
disulfida, interaksi ionik, ikatan hidrofobik dan ikatan hidrofilik.

d. Struktur kuartener
Terbentuk dari beberapa bentuk tersier dengan kata lain multi
subunit. Interaksi intermolekul antar subunit protein ini
membentuk struktur keempat/kuartener.

2. Berdasarkan Bentuknya
Menurut Dr.Feri Kusnandar (2011), Protein dapat dikelompokkan
menjadi protein sederhana (simple protein), protein konjugasi
(konjugated protein), dan protein turunan (derived protein).
Perbedaan dari ketiga jenis protein tersebut adalah sebagai
berikut.
a. Protein Sederhana
Protein sederhana adalah protein yang hanya mengandung residu
asam amino. Kelompok protein sederhana adalah albumin,
globulin, gluletin, prolamin, skleroprotein, histon, dan protamin.
Protein sederhana ini dapat dikelompokkan menjadi protein
globular dan protein fibrilar. Albumin, globulin, histon, dan
protamin adalah termasuk protein globular, yaitu memiliki
struktur bulat spherical. Skleroprotein (kolagen dan elastin)
termasuk kelompok protein fibrous yang memiliki bentuk serat
dan bersifat tidak larut dalam air. Protein fibrilar sangat penting
dalam menyusun struktur jaringan daging/unggas. Protein ini
banyak mengandung asam amino prolin dan hidroksiprolin,
sistein, dan sistin. Beberapa jenis protein sederhana yang penting
dalam bahan pangan, bukan saja hanya sebagai sumber asam
amino, tetapi juga kandungan fungsional lainnya, yaitu sebagai
berikut.
1. Gluten
Gluten adalah struktur pembentuk protein utama dalam tepung
terigu, dan bertanggung jawab terhadap karakteristik elastis dari
suatu adonan. Gluten juga berperan terhadap penampilan dan
struktur remah dari berbagai macam jenis produk-produk roti.
Untuk orang yang menderita penyakit coeliac, konsumsi produk
gandum dapat menyebabkan reaksi alergi sehingga mengurangi
penyerapan zat gizi serta meningkatkan risiko individu terkait
penyakit kekurangan zat gizi misalnya kekurangan zat gizi besi
penyebab anemia, menurunnya penyerapan asam folat, kalsium
dan beberapa vitamin (Sarifudin,2015). Gluten terdiri atas dua
komponen protein, yaitu gliadin dan glutenin.
2. Ovalbumin
Ovalbumin adalah protein dalam bagian putih telur yang bersifat
khas, yaitu mudah membentuk buih yang permanen dan stabil
jika dikocok. Sifat membuih ovalbumin ini sangat penting untuk
pembuatan kue dan roti.

3. Aktin dan Miosin

Aktin dan miosin adalah dua serangkai protein khas yang terdapat
dalam daging (miofibril). Kedua komponen protein itu secara
fisiologik berfungsi untuk menggerakkan tubuh. Kedua jenis
protein ini berfungsi penting dalam pengolahan daging menjadi
sosis, bakso, dan sebagainya. Aktin dan miosin berperan sangat
penting dalam pembentukan emulsi daging dalam adonan sosis
atau bakso.

b. Protein Konjugasi
Protein konjugasi adalah protein yang berikatan dengan molekul
lainnya, seperti karbohidrat, lemak, logam,dan fosfor, misalnya
glikoprotein (berikatan dengan karbohidrat), lipoprotein(berikatan
dengan lemak), metalprotein (berikatan dengan logam),
fosfoproein (berikatan dengan gugus fosfat).

c. Protein Turunan
Protein turunan adalah protein yang telah dimodifikasi sifat
fungsionalnya, baik secara enzim maupun kimia. Protein hasil
modifikasi ini dapat berubah sifat kelarutannya dalam air, sifat
koagulasi, atau panjang rantainya.

3. Berdasarkan Fungsinya
Winarno (1984), mengatakan bahwa protein mempunyai berbagai
fungsi bagi tubuh, yaitu :

a. Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu
senyawa makro molekul spesifik yang disebut enzim, misalnya
tripsin.

b. Zat pengatur pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging. Gerakan otot terjadi
karena adanya dua molekul protein yang saling bergesekan,
misalnya aktin dan miosin.

c. Pertahanan tubuh (imunitas)

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi yaitu suatu
protein khusus yang dapat mengenal atau mengikat benda-benda
asing yang masuk ke dalam tubuh, seperti virus, bakteri, dan sel-
sel lain. Protein dapat membedakan benda yang menjadi anggota
tubuh dan benda-benda asing.

d. Alat pengangkut dan alat penyimpan

Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion
dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu.
Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit.

e. Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan oleh
kolagen.

f. Media perambatan impuls (saraf)

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor,
misalnya rodopsin yaitu suatu protein yang bertindak sebagai
reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.

g. Pengendalian pertumbuhan (hormon)

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat
mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat
dan karakter bahan. Contohnya yaitu hormon insulin dan
paratiroid.

C.Fungsi Utama Protein Bagi Tubuh

Muchtadi (dalam Batubara 2009) mengemukakan beberapa fungsi
utama protein bagi tubuh sebagai berikut :

a. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan

Protein tubuh dalam keadaan dinamis yang konstan secara
bergantian dipecah-pecah : sekitar 3% protein tubuh diganti
setiap hari, dinding usus kecil yang diganti setiap hari 4-6 hari
memerlukan sintesis protein sebanyak 70 gr perhari, untungnya
tubuh sangat efisien dalam menghemat protein dan
menggunakan kembali asam-asam amino hasil pemecahan suatu
jaringan untuk membentuk kembali jaringan yang sama atau
jaringan lain.

b. Pembentukan senyawa tubuh yang esensial

Hormon yang diproduksi dalam tubuh, seperti insulin epinefrin
dan tiroksin adalah protein, sebagai tambahan setiap sel dalam
tubuh mengandung banyak sekali enzim yang berbeda dan
semua adalah protein, enzim ini mengkatalisis banyak sekali
perubahan biokimia yang essensial untuk kesehatan sel-sel dan
jaringan.

c. Regulasi keseimbangan air

Bila protein dalam darah berkurang, tekanan protein yang
menarik cairan kembali ke sirkulasi darah tidak sekuat tekanan
osmotik yang menekannya keluar dari aliran darah. Hal ini akan
mengakibatkan terjadinya akumulasi cairan dalam jaringan yang
membuatnya menjadi lunak dan nampak mengembung dan
dikenal sebagai tanda awal dari defisiensi protein.

d. Mempertahankan netralitas tubuh

Protein dalam darah berfungsi sebagai buffer yaitu bahan yang
dapat bereaksi baik dengan asam atau basa untuk
menetralkannya. Hal ini merupakan fungsi yang sangat penting
karena sebagian jaringan tubuh tidak dapat berfungsi bila pHnya
berubah dari normal.

e. Pembentukan antibodi
Kemampuan untuk menghilangkan racun dari tubuh dicontrol oleh
enzim yang terutama berlokasi dalam hari. Dalam keadaan
kekurangan protein, kemampuan untuk melawan pengaruh zat
 racun tersebut menjadi rendah, sehingga individu yang menderita
kekurangan protein lebih mudah mengalami keracunan.

f. Transpor nutrient
Protein berperan penting dalam transport nutrient dari usus,
menembus dinding usus sampai kedarah; dari darah ke jaringan,
dan menembus membran sel ke dalam sel. Sebagian besar zat
yang membawa nutrien spesifik adalah protein.

D. Jenis Asam Amino

Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus
karboksil, sebuah atom hidrogen, dan rantai cabang yang terikat
pada sebuah atom Cα.

Gambar 2. Struktur umum asam amino

Asam amino dalam kondisi netral berada dalam bentuk ion dipolar
(ion zwitter), seperti pada Gambar 2. Gugus amino pada asam
amino dipolar mendapat tambahan sebuah proton dan gugus
karboksil terdisosiasi (Winarno 2004).
Dalam protein terdapat 20 asam amino utama yang berperan
sebagai pembangun. Masing-masing asam amino berbeda satu
dengan yang lain pada rantai sampingnya atau gugus R, seperti
pada Tabel 3. Asam amino yang dapat disintesis sendiri oleh
makhluk hidup disebut asam amino non-esensial, sedangkan
asam amino yang tidak dapat disintesis sendiri dan harus
diperoleh dari makanan disebut asam amino esensial (Toha,
2001).
Tabel 3. Jenis-jenis asam Amino

Asam Amino Singkatan tiga Lambang satu Gugus R

 huruf huruf

(rantai samping)

Alanin Ala A

Arginin Arg R

Asparagin Asn N

Asam aspartat Asp D

Sistein Cys C

Glutamin Gln Q

Asam glutamat Glu E

Glisin Gly G

Histidin His H

Isoleusin Ile I
 Leusin Leu L

Lisin Lys K

Metionin Met M

Fenilalanin Phe F

Prolin Pro P

Serin Ser S

Treonin Thr T

Triptofan Trp W

Tirosin Tyr Y

Valin Val V

Feri Kusnandar (2011) menjelaskan beberapa sifat asam amino

sebagai berikut :

1. Lisin
Lisin adalah asam amino basa yang mengandung dua gugus
amin, yaitu gugus amin primer yang terikat pada karbon a dan
gugus amin sekunder yang terikat pada gugus R. Sifat basa dari
lisin menyebabkannya berperan dalam pembentukan ikatan
interaksi elektrostatik. Lisin merupakan asam amino esensial
yang banyak terkandung pada daging, susu, telur, dan kacang.
Analisis kandungan lisin sering sering dijadikan sebagai indikator
penurunan mutu akibat proses pengolahan susu.

2. Metionin
Metionin merupakan asam amino netral dan termasuk asam
amino esensial yang terdapat pada protein hewani (2-4%) dan
protein nabati (1-2%). Metionin sangat mudah rusak oleh adanya
oksigen dan perlakuan panas.

3. Asam glutamat
Asam glutamat merupakan kelompok asam amino asam yang
mempunyai dua gugus karboksilat. Sifat dari asam glutamat
menyebabkannya dapat membentuk ikatan interaksi
elektrostatik. Asam glutamat bukan termasuk asam amino
esensial karena dapat diproduksi oleh tubuh.

4. Sistein dan Sistin

Sistein adalah asam amino non-esensial yang memiliki gugus
fungsional sulfhidril (-SH) pada gugus R-nya. Gugus sulfhidril dari
dua molekul sistein dapat berikatan satu sama lain membentuk
struktur sistin.

E. Perubahan fisik dan kimia protein selama pengolahan

Selama pemrosesan dan penyimpanan makanan sejumlah
perubahan kimia yang melibatkan protein dapat terjadi.
Perubahan kimia ini dapat mengakibatkan terbentuknya senyawa
yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim saluran cerna atau
terjadinya perubahan rantai samping peptida yang
mengakibatkan asam amino tertentu tidak tersedia (De Man,
1997)
Denaturasi Protein
Denaturasi didefinisikan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan
hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya
lipatan molekul (Winarno 2004). Perlakuan panas, pH ekstrim,
alkohol gangguan fisik dan kimia dapat memicu terjadinya
denaturasi (Brown, 2000). Davidek et al. (1990) menyatakan
bahwa proses penggilingan daging menyebabkan protein
terdenaturasi.
Pada penelitian Mastuti (2008) menyatakan bahwa proses yang
terjadi selama pemasakan daging menyebabkan perubahan-
perubahan pada hubungan antara protein-protein miofibril dan
jaringan ikat. Kenaikan suhu pada potongan daging menyebabkan
protein miofibril dan jaringan ikat mengalami denaturasi pada
tingkatan yang berbeda. Ikatan-ikatan yang dipengaruhi oleh
proses denaturasi protein antara lain adalah ikatan hidrogen
(glisin), ikatan hidrofobik (leusin, valin, fenilalanin, dan triptofan),
ikatan ionik, dan ikatan intramolekuler seperti gugus disulfida
dalam sisten.

Pada penelitian Sarjono,dkk (2006) menyatakan bahwa

penambahan fitat pada produksi tahu dapat menaikan berat
kering tahu. Hal itu disebabkan oleh adanya ikatan fitat dengan
gugus protein yang masih kondisi terprotonasi membentuk
senyawa yang tidak larut. Pembentukkan garam yang tak
terionisasi dari protein-fitat merupakan faktor yang menyebabkan
peningkatan kekerasan tahu karena kemampuan protein untuk
mengikat air menjadi berkurang dan berefek pada peningkatan
kekerasan tahu.

Henry & Chapman ( dalam Pratama,dkk 2013) menjelaskan

proses pemanasan seperti pengukusan dapat memberikan
pengaruh pada struktur dan sifat-sifat fungsional protein dalam
bahan.
Koagulasi protein
Menurut Winarno (2004) koagulasi terjadi setelah pengembangan
molekul protein yang terdenaturasi. Setelah protein terdenaturasi
unit ikatan gugus reaktif pada rantai polipeptida yang terbentuk
cukup banyak sehingga protein tidak terdispersi lagi sebagai
suatu koloid.

Rasemisasi Protein
Rasemisasi protein adalah perubahan konfigurasi asam amino
dari bentuk L ke bentuk D. Proses pemanasan dengan suhu tinggi
dalam waktu yang lama dapat menyebabkan terjadinya
rasemisasi (Astawan 2005; Muchtadi 1993 (dalam Dalilah 2006)).

Pembentukan Lisinoalanin dan Lantionin

Lisinoalanin terdiri dari residu lisin yang grup epsilon aminonya
terikat pada grup metil residu alanin. Bila residu tersebut terdapat
dalam rantai protein, maka akan terbentuk ikatan menyilang
intramolekul atau antar molekul protein (Muchtadi 1993).
Perlakuan alkali dan pemanasan dalam waktu lama dapat
menyebabkan lisinoalanin. Pembentukan lisinoalanin dapat
berperan dalam penurunan daya cerna protein, karena apabila
didegradasi senyawa tersebut tidak menghasilkan asam amino
lisin dan alanin dan apabila diserap tubuh akan terbuang sebagai
urin (Muchtadi 1993).

Reaksi Maillard
Sumber utama penyebab menurunnya nilai gizi protein selama
pengolahan dan penyimpanan adalah reaksi browning non
enzimatis (reaksi Maillard), yaitu reaksi antara protein dengan
gula pereduksi (Muchtadi 1993). De Man (1997) menyatakan
bahwa asam amino lisin merupakan asam amino yang peka
terhadap kerusakan terutama pencoklatan non enzimatis, karena
asam amino ini cenderung untuk terikat pada senyawa karbonil
melalui gugus ε-asam amino bebas.
F. Analisis Protein
Berbagai metode yang digunakan untuk menganalisa kandungan
protein, diantaranya yaitu Kjeldahl, Bradford, Biuret dan Lowry.
Metode Bradford adalah suatu uji untuk mengukur konsentrasi
protein total secara kolorimetri dalam larutan. Uji ini
menggunakan pewarna Coomassie Brillant Blue (CBB). CBB
berikatan dengan protein dalam larutan yang bersifat asam
sehingga memberikan warna biru. Dengan adanya perubahan
warna tersebut, larutan dapat diukur absorbansinya
menggunakan spektrofotometer visibel pada panjang gelombang
465-595 nm. Metode Bradford menggunakan Bovine Serum
Albumine (BSA) sebagai larutan standar.
Contoh praktik dalam masyarakat mengenai “PROTEIN”
1. Mitos Seputar Telur Ayam Kampung dan Telur Ayam
Negeri
Mitos pada masyarakat Tradisional :

Sebagian orang percaya, telur ayam kampung lebih "berkhasiat"

dibandingkan telur ayam negeri. Penggemar minum jamu atau
ibu-ibu yang memiliki bayi lebih suka menggunakan telur ayam
kampung, meskipun harganya dua kali lipat telur ayam negeri.
Telur ayam kampong juga dianggap dapat meningkatkan stamina
untuk pria.

A.Benarkah telur ayam kampung memiliki kandungan gizi

lebih tinggi dibandingkan telur ayam negeri?
Fakta menurut beberapa sumber :

Kompas bekerja sama dengan Ir Evy Damayanthi, MS dan Ir Faisal

Anwar, MS, Jurusan Gizi Masyarakat Sumberdaya Keluarga (GMSK)
IPB, meneliti dan membandingkan kandungan protein dan lemak
ayam kampung dan ayam negeri di Laboratorium GMSK IPB.
Tulisan berikut disusun berdasarkan laporan kedua perteliti di
atas.

Secara umum, telur memang merupakan salah satu sumber

pangan yang bernilai gizi tinggi karena fungsi telur sebenarnya
adalah mempersiapkan makanan bagi calon mahluk hidup (ayam)
selama jangka waktu tertentu. Kandungan zat gizi telur adalah
protein, lemak, air, vitamin,dan mineral, yang tersebar pada putih
dan kuning telur. Kuning telur mengandung zat gizi yang lebih
lengkap dan tinggi dibandingkan putih telur.

Berdasarkan penelitian ini terhadap telur ayam kampung dan

studi literatur, ditemukan memang kandungan protein ayam
kampung lebih besar dibandingkan ayam negeri berdasarkan
berat basah. Artinya bila penggunaan telur sama, sama dalam
keadaan belum diolah yaitu sama-sama masih dalam bentuk
segar, kandungan protein pada bagian putih maupun kuning dan
lemak pada kuning telur ayam kampung memang lebih tinggi
untuk bobot telur yang sama.

Tetapi bila dibandingkan berdasarkan bobot kering, yaitu kedua

jenis telur sama-sama dalam keadaan kering, kadar protein dan
lemak pada bagian kuning dan putih serta lemak pada kuning
telur ayam negeri lebih tinggi dibandingkan ayam kampung.
Hal ini disebabkan telur ayam negeri, khususnya pada bagian
putih telur, mempunyai kadar air lebih tinggi dibandingkan telur
ayam kampung. Menurut Dr Ir Ibnu Katsir Amarullah, staf
pengajar Jurusan 11mu Nutrisi Makanan Ternak, Fapet IPB, protein
dan lemak telur ayam kampung lebih tinggi karena memang
diperlukan untuk meneruskan keturunan di lingkungan alam
bebas.
Kalau ada anggapan bahwa telur ayam kampung gizinya lebih
baik justru karena ayam kampung dibiarkan bebas mencari
makan, Amarullah yang ahli nutrisi unggas mengatakan, memang
jenis pakan yang dikonsumsi ada pengaruhnya, tetapi tidak
langsung pada kandungan gizi melainkan pada berat/ringan bobot
telur itu. Sedangkan kandungan gizi telur lebih dipengaruhi oleh
faktor genetik (sifat yang dibawa induk ayam).Memang
kandungan gizi telur ayam bisa diatur melalui pakan yang
diberikan, tetapi ini memerlukan perlakuan sangat khusus dan
akan membuat harga telur menjadi sangat mahal.

Keunggulan protein telur ayam adalah mutunya yang tinggi.

Laporan Departemen Kesehatan dan Pusat Penelitian dan
Pengembangan Gizi Bogor (1990) melaporkan, telur ayam negeri
maupun kampung, mutu proteinnya sangat baik karena terdiri
atas asam-asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah
sama atau di atas Pola Asam Amino Esensial yang dianjurkan
Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (FAO). Pola Asam Amino
Esensial adalah susunan asam amino esensial, yaitu asam-asam
amino (penyusun protein) yang mutlak diperlukan tubuh, yang
harus ada dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Bila salah
jenis satu asam amino tersebut jumlahnya lebih rendah
dibandingkan kebutuhan minimal, maka ketersediaan asam-asam
amino lainnya untuk tubuh, akan ikut menurun, meskipun bahan
pangan itu mengandung asam-asam amino lain yang lebih tinggi
dari kebutuhan minimal tadi. Itu sebabnya konsumsi pangan
sehari-hari dianjurkan tidak berasal dari satu sumber pangan saja,
tetapi merupakan kombinasi.

Selama penyimpanan, komposisi gizi berubah, antara lain kadar

airnya. Air akan berpindah dari putih ke kuning telur, dan terjadi
penguapan air dari putih telur ke luar telur. Kandungan protein
pada putih telur sedikit menurun setelah penyimpanan tiga
minggu dalam suhu dingin, sebaliknya sedikit meningkat pada
kuning telur. Hasil analisis kimiawi di atas menunjukkan semua
jenis telur memiliki nilai gizi yang relatif hampir sama, baik
protein asam amino esensial, maupun lemaknya. Perbedaan
menyolok sebenarnya tampak pada berat yaitu telur ayam negeri
rata-rata lebih berat dibandingkan telur ayam kampung.
Perbandingan bobot kuning maupun putih kedua jenis telur juga
berbeda. Perbandingan bobot kuning dan putih pada ayam negeri
adalah 2:1, sedangkan pada ayam kampung 1:1.

Namun tidak tertutup kemungkinan melalui penelitian yang lebih

canggih akan ditemukan suatu zat aktif tertentu yang belum
terungkap hingga saat ini.

B.Mengapa masyarakat mempercayai hal itu dan

mempraktikkannya secara turun temurun? Karena menurut
kepercayaan masyarakat umum dengan mengkonsumsi telur
badan akan terasa lebih berenergi dan stamina meningkat.
2. Pengawetan ikan dengan cara pengasapan
menggunakan kayu bakar
A.Megapa pengawetan ikan dengan cara pengasapan
menggunakan kayu bakar lebih awet?
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi
bagi masyarakat Indonesia, bahan makanan ini memiliki
kelebihan yaitu mengandung asam amino essensial yang
diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai
90% dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna,
selain itu harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber
protein lainnya (Adawyah, 2007).

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan

dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan
pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan
bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap
dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas.
Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam
lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga
terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya
menjadi keemasan atau kecoklatan (Wibowo, 1996).

Menurut Afrianto, dan Liviawati (1991) dalam proses pengasapan

ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan
dari pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian laboratorium, asap
mempunyai kandungan kimia sebagai berikut : air, asam asetat,
alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon
dioksida. Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan
dalam proses pengasapan bukan asap, melainkan unsur–unsur
kimia yang terkandung dalam asap.

B.Mengapa masyarakat mempraktikannya secara turun-

temurun? Karena, pengasapan ini merupakan usaha turun
temurun, bisa dikatakan usaha pengasapan ini adalah warisan
dari nenek moyang.
3. Mitos susu kambing dapat menyebabkan darah tinggi
Mitos yang beredar di masyarakat :

Bahwa minum susu kambing dapat menyebabkan darah tinggi.

A.Benarkah susu kambing dapat menyebabkan pemicu

tekanan darah tinggi ?
Tidak , justru susu kambing mampu menurunkan darah tinggi dan
menaikkan darah rendah. Hal tersebut karena dalam kandungan
susu kambing terdapat senyawa yang bernama KALIUM yang
berfungsi sebagai penstabil tekanan darah. Apabila makan
dagingnya mungkin dapat menyebabkan darah tinggi, akan tetapi
minum susunya malah justru menstabilkan tekanan darah, malah
dapat menyembuhkan stroke pula.
Susu kambing kaya akan Protein, Enzim, Mineral, vitamin A dan
Vitamin B (riboflavin). Beberapa jenis enzim juga terdapat dalam
susu kambing, antara lain: Ribonuklease, Alkalin Fostafe, Lipase,
dan Xantin Oksidase. Selain itu juga mengandung beberapa
mineral seperti Kalsium, Kalium, Magnesium, Fosfor, Klorin dan
Mangan. Kandungan lain yang tidak kalah penting adalah
Flourine, sebagai antiseptik alami yang membantu menekan
perkembangbiakan bakteri didalam tubuh. Juga mengandung
lemak yang mudah dicerna karena mempunyai tekstur yang
lembut dan halus, lebih kecil dibandingkan dengan susu sapi atau
susu lainnya, dan bersifat homogen alami sehingga menekan
timbulnya alergi.
B.Mengapa masyarakat mempercayai hal itu? Karena
kurangnya pengetahuan masyarakat tentang manfaat susu
kambing yang sebenarnya.
Daftar Pustaka
Batubara,Ulfa Nazmi.2009.Analisa Protein, Kalsium, dan
Lemak Pada Ikan Pora-pora.Medan: Universitas Sumatra
Utara (tidak diterbitkan).
Dalilah, Elih.2006.EVALUASI NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK
PROTEIN DAGING SAPI DAN HASIL
OLAHANNYA.Bogor:IPB(tidak diterbitkan)
Deman,John M.1997.Kimia Makanan. Bandung: ITB
Elfita, Lina.2014.” Analisis Profil Protein dan Asam Amino
Sarang Burung Walet (Collocalia fuchiphaga)Asal
Painan”.Valensi.4(1).
Hermiastuti, Meirinda.2013. ANALISIS KADAR PROTEIN DAN
IDENTIFIKASI ASAM AMINO PADA IKAN PATIN (Pangasius
djambal).Jember: Universitas Jember (tidak diterbitkan).
Kusnandar,feri.2011.Kimia Pangan Komponen
Makro.Jakarta: Dian Rakyat.
Mastuti, Rini.2008.”PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU
MENGGORENG TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA
DAGING KAMBING RESTUKTURISASI”. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak.3(2).
Pratama,Rusky Intan,.dkk.2013.”Komposisi Kandungan
Senyawa Flavor Ikan Mas (Cyprinus caprio) Segar dan Hasil
Pengukusannya”.Jurnal Akuatika.4(1).
Probosari,Riezky Maya,.dkk.2015. “Potensi Aneka Tepung
Gluten Free-Casein Free Berbahan Dasar Umbi Sebagai
Subtitusi Tepung Terigu Bagi Anak Autis”. Pendidikan
Biologi, Pendidikan Geografi, Pendidikan Sains, PKLH – FKIP
UNS.
Purbowatiningrum,R. Sarjono, dkk.2006.”Profil Kandungan
dan Tekstur Tahu Akibat Penambahan Fitat pada Proses
Pembuatan Tahu”.JSKA.9(1)
Rahmawati,Novita.2013. KANDUNGAN PROTEIN TERLARUT
DAGING IKAN PATIN (Pangasius djambal) AKIBAT VARIASI
PAKAN TAMBAHAN.Jember: Universitas Jember (tidak
diterbitkan).
Sakidja.1989.Kimia Pangan.Jakarta : Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan.
Tim Dosen Kimia Bahan Pangan.2016.Kimia Bahan
Pangan.Semarang:Unnes
Winarno, F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :
Gramedia