Karbohidrat

Karbohidrat terdiri dari unsur C, H, dan O. Jumlah atom hydrogen dan oksigen
merupakan perbandingan 2:1.1 Karbohidrat dapat dibedakan menjadi: monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida.

A.Monosakarida ialah karbohidrat yang paling sederhana yang tidak dapat

dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai
heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon Menurut Sunita Almatsier, ada
tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6
atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen

( Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, (Jakarta: Gramedia, 2009), hlm. 29)

B.Oligosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 3-10 unit monosakarida.

Contohnya ialah rafinosa trisakarida (Gal-Glc-Fuc) dan stasiosa tetrasakarida (Gal-
Gal-Glc-Fuc). Keduanya terdapat pada biji-bijian. Karena tidak dapat dicerna pada usus
halus, keduanya menyediakan substrat untuk fermentasi bakteri di usus besar dan
khususnya pembentukan gas (gas lambung). 5

C.Polisakarida ialah karbohidrat yang lebih dari sepuluh satuan monosakarida

dan dapat berantai lurus atau bercabang. Kebanyakan dari gula tersebut mengandung
beberapa ratus atau bahkan ribuan gula sederhana. Polisakarida dirombak dalam saluran
pencernaan menjadi karbohidrat yang sederhana dengan kelengkapan tingkatan yang
beragam
Polisakarida dibuat oleh tumbuhan dari karbondioksida dan air (karbohidrat nabati)
serta sedikit dari hewan (karbohidrat hewani).

Contohnya Pati ,Glikogen,selulosa,Kitin

(Michael E.J. Lean, terj. Nilamsari dan Fajriyah, Ilmu Pangan, Gizi, dan Kesehatan, (Yogyakarta:
Pustaka Pelajar, 2013), hlm 199)

(Estien Yazid dan Lisda Nursanti, Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analis.
( Yogyakarta : Penerbit ANDI, 2006), hlm. 2)

Tiga polisakarida yang sangat penting dalam gizi manusia adalah pati, glikogen dan
selulosa
Dari ketiganya, hanya pati dan glikogen yang menyediakan energi bagi tubuh.
Sedangkan selulosa penting dalam gizi manusia karena menyediakan serat yang
diperlukan dalam makanan

7 Ahmad Djaeni Sediaoetama, Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 1,
(Jakarta: Dian Rakyat, 2000 cet.IV), hlm. 32
Karbohidrat memiliki berbagai macam fungsi bagi tubuh.
Almatsier dalam bukunya menyebutkannya sebagai berikut:
a. Sumber energi.
b. Pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis pada
makanan, khususnya mono dan disakarida. Alat kecapan manusia merasakan
rasa manis tersebut.
c. Penghemat protein.
d. Pengatur metabolisme lemak.
e. Membantu pengeluaran feses.
Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, (Jakarta: Gramedia,
2009), hlm. 43.

Begitu banyak manfaat karbohidrat, namun konsumsi karbohidrat tidak boleh melebihi
kadar yang dibutuhkan oleh tubuh. Bila karbohidrat itu meningkat terus sehari-hari,
maka akan terjadi pembentukan lemak sebagai akibat penyimpanan pada jaringan
adiposa di bawah kulit. Kekurangan dan kelebihan sama-sama menimbulkan pengaruh
yang kurang baik bagi tubuh

Kekurangan asupan karbohidrat dapat menimbulkan kehilangan energi, mudah

lelah, terjadi pemecahan protein yang berlebihan dan akan mengalami gangguan
keseimbangan air sehingga mengganggu pencernaan.

Sebaliknya jika seseorang kelebihan mengkonsumsi karbohidrat akan menyebabkan

berat badan meningkat dan terjadi obesitas serta penyakit diabetes mellitus.
13 Kartasapoetra dan Marsetyo, Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktivitas Kerja),
(Jakarta: Rineka Cipta,1995), hlm. 52.

SUMBER KARBOHIDRAT

Beras (nasi),Jagung,Gandum,Buah-buahan yang rasanya manis,Ubi jalar,Ubi

kayu,Keladi,Kentang,Sayuran hijau,Putih telur,Roti,Kacang-kacangan,Beras
merah,Oatmeal,Singkong

Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, (Jakarta: Gramedia, 2009), hlm. 147

Karbohidrat Tersedia, yaitu karbohidrat yang dapat dicerna dan/atau diserap, serta
dimetabolisasi di dalam tubuh. Kelompok ini meliputi monosakarida (contohnya :
fruktosa, glukosa dan galaktosa); disakarida dan oligosakarida (contohnya : sukrosa,
laktosa, maltosa, trehalosa dan oligosakarida lain yang sejenisnya dengan maltosa dan
isomaltosa); dan polisakarida glukan (contohnya : pati, dekstrin dan glikogen). Termasuk
juga kelompok gula alkohol dan senyawa senyawa sejenis, baik itu yang terdapat secara
alami di dalam bahan pangan maupun yang sengaja ditambahkan (contohnya : sebagai
pemanis untuk menggantikan sukrosa).

Karbohidrat Tidak Tersedia, ialah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim
enzim yang terdapat di dalam saluran pencernaan manusia, pada akhirnya tidak dapat
diserap oleh tubuh. Karbohidrat yang termasuk di dalam kelompok ini ialah oligosakarida
yang tergolong sebagai seri rafinosa (stakhiosa, rafinosa dan verbaskosa); polisakarida
glukan (selulosa); polisakarida turunan (hemiselulosa, pektin, gum, lignin); serta
beberapa macam disakarida, contohnya laktulosa. Karbohidrat yang tidak tersedia
tersebut dapat difermentasi oleh mikroflora yang terdapat di dalam saluran pencernaan,
menjadi asam lemak rantai pendek dan asam laktat. Usus (besar) akan menyerap sebagian
dari hasil fermentasi dan akhirnya dimetabolisme di dalam tubuh.

Deddy Muchtadi, 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Yang Menerbitkan Alfabeta :

Bandung.
 Karbohidrat
Karbohidrat terdiri dari unsur C, H, dan O. Jumlah atom hydrogen dan oksigen
merupakan perbandingan 2:1.1 Karbohidrat dapat dibedakan menjadi: monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida.

A.Monosakarida ialah karbohidrat yang paling sederhana yang tidak dapat

dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai
heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon Menurut Sunita Almatsier, ada
tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6
atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen

( Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, (Jakarta: Gramedia, 2009), hlm. 29)

B.Oligosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 3-10 unit monosakarida.

Contohnya ialah rafinosa trisakarida (Gal-Glc-Fuc) dan stasiosa tetrasakarida (Gal-
Gal-Glc-Fuc). Keduanya terdapat pada biji-bijian. Karena tidak dapat dicerna pada usus
halus, keduanya menyediakan substrat untuk fermentasi bakteri di usus besar dan
khususnya pembentukan gas (gas lambung). 5

C.Polisakarida ialah karbohidrat yang lebih dari sepuluh satuan monosakarida

dan dapat berantai lurus atau bercabang. Kebanyakan dari gula tersebut mengandung
beberapa ratus atau bahkan ribuan gula sederhana. Polisakarida dirombak dalam saluran
pencernaan menjadi karbohidrat yang sederhana dengan kelengkapan tingkatan yang
beragam
Polisakarida dibuat oleh tumbuhan dari karbondioksida dan air (karbohidrat nabati)
serta sedikit dari hewan (karbohidrat hewani).

Contohnya Pati ,Glikogen,selulosa,Kitin

(Michael E.J. Lean, terj. Nilamsari dan Fajriyah, Ilmu Pangan, Gizi, dan Kesehatan, (Yogyakarta:
Pustaka Pelajar, 2013), hlm 199)

(Estien Yazid dan Lisda Nursanti, Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analis.
( Yogyakarta : Penerbit ANDI, 2006), hlm. 2)

Tiga polisakarida yang sangat penting dalam gizi manusia adalah pati, glikogen dan
selulosa
Dari ketiganya, hanya pati dan glikogen yang menyediakan energi bagi tubuh.
Sedangkan selulosa penting dalam gizi manusia karena menyediakan serat yang
diperlukan dalam makanan

8 Ahmad Djaeni Sediaoetama, Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 1,
(Jakarta: Dian Rakyat, 2000 cet.IV), hlm. 32
Karbohidrat memiliki berbagai macam fungsi bagi tubuh.
Almatsier dalam bukunya menyebutkannya sebagai berikut:
f. Sumber energi.
g. Pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis pada
makanan, khususnya mono dan disakarida. Alat kecapan manusia merasakan
rasa manis tersebut.
h. Penghemat protein.
i. Pengatur metabolisme lemak.
j. Membantu pengeluaran feses.
Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, (Jakarta: Gramedia,
2009), hlm. 43.

Begitu banyak manfaat karbohidrat, namun konsumsi karbohidrat tidak boleh melebihi
kadar yang dibutuhkan oleh tubuh. Bila karbohidrat itu meningkat terus sehari-hari,
maka akan terjadi pembentukan lemak sebagai akibat penyimpanan pada jaringan
adiposa di bawah kulit. Kekurangan dan kelebihan sama-sama menimbulkan pengaruh
yang kurang baik bagi tubuh

Kekurangan asupan karbohidrat dapat menimbulkan kehilangan energi, mudah

lelah, terjadi pemecahan protein yang berlebihan dan akan mengalami gangguan
keseimbangan air sehingga mengganggu pencernaan.

Sebaliknya jika seseorang kelebihan mengkonsumsi karbohidrat akan menyebabkan

berat badan meningkat dan terjadi obesitas serta penyakit diabetes mellitus.
14 Kartasapoetra dan Marsetyo, Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktivitas Kerja),
(Jakarta: Rineka Cipta,1995), hlm. 52.

SUMBER KARBOHIDRAT

Beras (nasi),Jagung,Gandum,Buah-buahan yang rasanya manis,Ubi jalar,Ubi

kayu,Keladi,Kentang,Sayuran hijau,Putih telur,Roti,Kacang-kacangan,Beras
merah,Oatmeal,Singkong

Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, (Jakarta: Gramedia, 2009), hlm. 147

Karbohidrat Tersedia, yaitu karbohidrat yang dapat dicerna dan/atau diserap, serta
dimetabolisasi di dalam tubuh. Kelompok ini meliputi monosakarida (contohnya :
fruktosa, glukosa dan galaktosa); disakarida dan oligosakarida (contohnya : sukrosa,
laktosa, maltosa, trehalosa dan oligosakarida lain yang sejenisnya dengan maltosa dan
isomaltosa); dan polisakarida glukan (contohnya : pati, dekstrin dan glikogen). Termasuk
juga kelompok gula alkohol dan senyawa senyawa sejenis, baik itu yang terdapat secara
alami di dalam bahan pangan maupun yang sengaja ditambahkan (contohnya : sebagai
pemanis untuk menggantikan sukrosa).

Karbohidrat Tidak Tersedia, ialah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim
enzim yang terdapat di dalam saluran pencernaan manusia, pada akhirnya tidak dapat
diserap oleh tubuh. Karbohidrat yang termasuk di dalam kelompok ini ialah oligosakarida
yang tergolong sebagai seri rafinosa (stakhiosa, rafinosa dan verbaskosa); polisakarida
glukan (selulosa); polisakarida turunan (hemiselulosa, pektin, gum, lignin); serta
beberapa macam disakarida, contohnya laktulosa. Karbohidrat yang tidak tersedia
tersebut dapat difermentasi oleh mikroflora yang terdapat di dalam saluran pencernaan,
menjadi asam lemak rantai pendek dan asam laktat. Usus (besar) akan menyerap sebagian
dari hasil fermentasi dan akhirnya dimetabolisme di dalam tubuh.

Deddy Muchtadi, 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Yang Menerbitkan Alfabeta :

Bandung.
Proyeksi Fischer
Dalam fischer digunakan istilah dekstro (d) dan levo (l), biasanya dituliskan
huruf d atau l ditulis di depan nama gula sederhana. Bentuk l merupakan
bayangan cermin dari bentuk d.

Gambar contoh proyeksi fischer

Fischer menggunakan (d) untuk menyatakan konfigurasi (+) gliseraldehida,
dengan gugus hidroksil di sebelah kanan, enantiomernya dengan gugus
hidroksil di sebelah kiri, ditetapkan sebagai l (-) gliseraldehida.

Gambar contoh D-gliseraldehida dan L-gliseraldehida

Dekstrosa terbentuk akibat larutan D-glukosa berotasi terpolarisasi cahaya ke
kanan. Dalam kasus yang sama D-fruktosa disebut “levulosa” karena larutan
levulosa berotasi terpolarisasi cahaya ke kiri. Faktor yang menjadi penentu
dari bentuk glukosa ini adalah posisi gugus hydrogen (-H) dan alkohol (-OH)
dalam struktur molekulnya.
Untuk gula dengan atom C asimetrik lebih dari 1, notasi D atau L ditentukan
oleh atom C asimetrik terjauh dari gugus aldehid atau keton.
Proyeksi Haworth
Proyeksi Haworth merupakan suatu cara umum yang digunakan untuk
menggambarkan struktur lingkar monosakarida dengan perspektif tiga dimensi
sederhana.

Gambar Contoh proyeksi Haworth (α – D – glukopiranosa)

Ciri-ciri proyeksi Haworth :
1. Atom C : jenis implisit atom. Atom C nomer 1 disebut sebagai C anomerik
2. Atom H : implisit pada atom C (tidak digambarkan pada masing-masing atom C)
3. Garis yang dipertebal : atom yang lebih dekat dengan pengamat

Gambar contoh perubahan Proyeksi Haworth

 Pada penamaan proyeksi Haworth digunakan istilah α dan β. Dikatakan
posisi α jika atom C yang mengikat OH posisinya berada paling jauh dari gugus
fungsinya (OH di bawah struktur cincin), sedangkan dikatakan posisi β jika atom
C yang mengikat OH posisinya berada di sisi yang sama dengan gugus fungsinya
(OH di atas struktur cincin).

Gambar Contoh penamaan posisi α dan β pada proyeksi Howarth

Pada proyeksi Haworth, apabila terjadi :

reaksi antara C-1 dengan C-4 : furanosa
reaksi antara C-1 dengan C-5 : piranosa

Gambar cincin furanosa dan cincin piranosa

Pada proyeksi Haworth digambarkan dengan bentuk siklis (melingkar).

Pentosa dan heksosa dapat membentuk struktur siklik melalui reaksi gugus keton
atau aldehida dengan gugus OH dari atom C asimetrik terjauh. Cincin piranosa
terbentuk dari Glukosa yang membentuk intra-molekular sebagai hasil reaksi
aldehida dari C1 & OH dari atom C5.
Selain itu pada proyeksi Haworth juga dapat mengalami pembentukan Hemiasetal
dan Hemiketal. Perbedaan diantara kedua yaitu :
a. Hemiasetal : reaksi antara alkohol dengan aldehid

Gambar Reaksi Pembentukan Hemiasetal

Hemiasetal siklik yang paling stabil adalah cincin yang beranggotakan 6
(aldoheksosa).
Contoh : hemiasetal siklik D-glukosa. Glukosa siklis adalah hemiasetal yang
terbentuk dari reaksi –CHO dengan –OH pada C5.

Gambar Reaksi Pembentukan Proyeksi Howarth pada Glukosa Siklis

Contoh lain dari hemiasetal adalah Struktur Siklis Fruktosa. Pada struktur siklis
fruktosa, Hemiasetal siklis yang terbentuk merupakan struktur yang terbentuk melalui reaksi
C=O pada C2 dengan -OH pada C5.

Gambar Reaksi Pembentukan Proyeksi Howarth pada Fruktosa Siklis

b. Hemiketal : reaksi antara alkohol dengan keton

 Gambar Reaksi Pembentukan Hemiketal
Dalam proyeksi dikenal pula istilihat epimer. Epimer adalah gula yang berbeda
hanya pada stereokimianya pada sebuah karbon. Stereokimia adalah struktur yang
memiliki rumus molekul yang sama, namun susunannya berbeda sehingga
mengakibatkan fungsi yang berbeda pula.

Gambar Contoh epimer

Dari gambar diatas dapat diartikan bahwa D-mannosa memiliki epimer C2 dengan
D-Glukosa, dan D-Glukosa memiliki epimer pada Karbon no.4 dengan D-
galactose.
Mutarotasi
Perubahan sudut putar optic larutan monosakarida secara perlahan-lahan menuju sudut putar
yang tetap. α-D-glukosa apabila dilarutkan di dalam air tidak selamanya sebagai α-D-glukosa
namun cincinya dapat terbuka dan membentuk β-D-glukosa, mengalami penyetimbangan lambat
dengan cincin terbuka contoh Pemasukkan 100 % α-glukosa (padat) ke dalam air, daya putar
optiknya mulai berubah ketika bentuk α, rantai terbuka, dan β menuju keadaan setimbang (dari
+112° +52,6°). Gejala semacam ini merupakan mutarotasi.
Reduksi gula sederhana
Aldosa dan ketosa merupakan monosakarida (gula sederhana) yang dibedakan berdasarkan gugus
yang dimilikinya. Suatu monosakarida dikatakan aldosa apabila memiliki gugus aldehida, dan
dikatakan ketosa apabila memiliki gugus keton. Gugus C=O aldosa atau ketosa dapat direduksi
menjadi C-OH oleh NaBH4 atau H2/Ni. Penamaan gula bentuk alkohol adalah dengan
menambahkan akhiran-itol pada nama dasar gula. Reduksi D-glukosa menghasilkan D-glusitol,
dikenal juga dengan nama D-sorbitol.

Oksidasi Bromin
Aldose mengalami oksidasi oleh bromine dengan adanya air lalu mengoksidasi aldehida yang
menyebabkan penambahan atom O dan alkohol membentuk asam aldonat.

Dengan contoh menggunakan glukosa yang mengalami oksidasi yang sama yaitu oleh bromide
dan air sehinnga terjadi oksidasi dilihat dengan munculnya atom O sehingga merubah senyawa
glukosa menjadi asam glukonik.
Oksidasi Asam Nitrat
Oksidasi asam nitrat yaitu ketika aldehid yang teroksidasi oleh HNO 3 dan alcohol terminalnya
membentuk asam aldarat.

Dari gambar diatas terlihat bahwa CHO setelah teroksidasi oleh HNO 3 mengalami penambahan
atom O begitu pula dengan CH2OH terjadi oksidasi sehingga merubahnya menjadi asam aldarat
Diambil contoh adalah glucosa yang teroksidasi oleh HNO 3 sehingga pada CHO terjadi
penambahan atom O dan merubah glukosa menjadi asam glukarik.
Oksidasi oleh Pereaksi Tollens
Pereaksi Tollens bereaksi dengan aldehida, tetapi keberadaan basa mempromosikan
rearragement enediol, sehingga keton bereaksi juga
Gula yang menghasilkan cermin perak dengan pereaksi Tollens disebut gula pereduksi

Gula Non Pereduksi

Contohnya ketika glikosida yang stabil dalam keadaan basa yang direaksikan dengan pereaksi
tollens tidak bereaksi.
Kemudian disakarida dan polisakarida disebut juga dengan asetal yang berarti gula tersebut
merupakan gula non pereduksi.
Pembentukan Glikosida
Glikosida adalah senyawa yang terdiri atas gabungan dua bagian senyawa, reaksi gula dengan
alkohol dalam asam. Karena gula rantai terbuka berada dalam kesetimbangan dengan hemiasetal
a- dan b-, maka kedua anomer asetal terbentuk juga.

Aglikon adalah batasan yang digunakan untuk gugus yang berikatan dengan karbon anomerik
Keduanya dihubungkan oleh suatu bentuk ikatan berupa jembatan oksigen (O – glikosida,
dioscin), jembatan nitrogen (N-glikosida, adenosine), jembatan sulfur (S-glikosida, sinigrin),
maupun jembatan karbon (C-glikosida, barbaloin). Aglikon adalah batasan yang digunakan untuk
gugus yang berikatan dengan karbon anomerik.

Pembentukan Eter
Eter diatas menunjukan bahwa etee memiliki senyawa organik yang mengandung unsur-
unsur C, H, dan O dengan rumus umum R-O-R'. Bila rumus umum ini dikaitkan dengan
rumus air (HOH), maka eter dapat dianggap sebagai turunan dialkil dari senyawa air.
Sebagai contoh adalah gula sulit direkristalisasi dari air karena kelarutannya yang tinggi
Mengubah semua gugus -OH menjadi -OR, menggunakan sintesis Williamson termodifikasi
Pembentukan Ester

Ester dibuat dengan mereaksikan alkohol atau fenol dengan asam

karboksilat kemudian direfluks. Fenol yaitu senyawa organik dimana
gugus -OH langsung terikat pada cincin benzena. Contoh diatas
adalah menggukan gula yang mengalami esterifikasi dan menjadi
ester asetat dan Asetat anhidrida dengan katalis piridina mengubah
semua oksigen menjadi ester asetat.

Pembentukan Osazon
Pada pembentukan asazon, aldose yang direaksikan dengan
fenilhidrazina dan membentuk osazone dengan reaksi sebagai berikut
:
Aldosa + fenilhidrazin fenilhidrazon
Fenilhidrazon + 2 fenilhidrazin Osazon + aniline + NH3 +H2O
Fenilhidrazin bereaksi dengan monosakarida dan beberapa disakarida
membentuk hidrazon dan osazon.
Degradasi Ruf

Rantai aldosa diperpendek melalui oksidasi aldehida menjadi -COOH,

dan dilanjutkan dengan dekarboksilasi.

Sintesis Kiliani-Fischer
Proses ini memperpanjang rantai aldosa. Suatu campuran dari epimer
C2 terbentuk. Ketika aldosa bereaksi dengan HCN dan akhirnya
membentuk siaohidrin.
 ASAM AMINO
Asam amino merupakan senyawa penyusun protein yang terdiri dari
gugus amino dan gugus karboksilat, bersifat larut dalam air dan tidak larut dalam
pelarut organik non polar, seperti eter, aseton, dan kloroform. Asam amino
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada asam karboksilat oleh karena itu
secara struktural asam amino bermuatan dan memiliki polaritas tinggi
Unit dasar struktur protein

rantai samping (bisa diganti oleh gugus/struktur yang lain)

Asam a-amino: asam organik yang mengandung:
• gugus amino

• gugus karboksil.

• atom hidrogen dan

• gugus R (rantai samping) pembeda

Keempat substituen tsb terikat pada atom karbon a (atom C yang letaknya
berdekatan dengan gugus karboksil)
Penamaan Asam Amino
 Penamaan dilihat dari letak NH3+

 Didasarkan pada struktur D – gliseraldehid jika gugus NH3+ terletak

disebelah kanan  diberi awalan D, jika NH3+ dikiri  diberi awalan L.

 Semua asam amino yang ada di alam dalam protein mempunyai

konfigurasi L. Ada beberapa asam amino yang penting dalam struktur dan
metabolisme mempunyai konfigurasi D, yaitu asam D-alanin dan D-
glutamat yang merupakan komponen penyusun dinding sel bakteri
tertentu.

 Penulisan asam amino (20 asam amino yang umum) dapat disingkat
dengan 3 huruf.

Misal : Serine  Ser

Glysin  gly

Macam – macam asam amino berdasarkan sifat atau struktur kimianya :

 1. Asam amino alifatik sederhana terdiri dari Glisin (Gly, G), Alanin (Ala, A), Valin (val, V),
Leusin (Leu, L), Isoleusin (lle, l)
2. Asam amino hidroksi alifatik terdiri dari Serine (S, Ser), Threonine (T, Thr)

3. Asam amino dikarboksilat (asam) terdiri dari Asam aspartam (Asp, D), Asam Glutamat
(Glu, E)
4. Amida terdiri dari Asparagin (Asn, N), Glutamin (Gln, Q)
5. Asam Amino basa Terdiri dari Lisin (Lys, K), Arginin (Arg, R), Histidin ( His, H) (memiliki
gugus siklik)
6. Asam amino dengan sulfur Terdiri dari Sistein (Cys,C), Metionin (Met, M)
7. Prolin (Pro, P) yang memiliki gugus siklik
8. Asam amino aromatik yang terdiri dari Felinalanin (Phe, F), Tirosin (Try, Y), Triptofan (Trp,
W)

Asam amino menurut fungsinya :

A. Asam amino esensial merupakam golongan asam amino yang harus
tersedia dalam tubuh, karena tidak dapat disintesis oleh tubuh

Yang merupakan golongan Asam amino esensial

T2L2V HAMIF (treonin, triptofan, lisin, leusin, valin → histidin, arginin,
metionin, isoleusin, fenilalanin)
B. Asam amino non esensial merupakan golongan asam amino yang dapat
disintesis oleh tubuh (dalam hati)

Yang merupakan golongan Asam amino non esensial

SAGA SATGA (serin, alanin, glisin, asparadin → sistein, asam aspartat,
tirosin, glutamin, asam glutamat)
Klasifikasi asam amino
• Berdasarkan gugus R (rantai samping)
• Bersifat hidrofobik/hidrofilik,polar/non polar, ada/tidaknya gugus terionisasi.

Klasifikasi Dilihat dari gugus R Sifat Letak Contoh

As. Amino non R alifatik -Hidrofobik Di bagian dalam  Glisin, Valin,
polar protein alanin, leusin,
isoleusin, prolin.
As. Amino polar -Gugus R tidak - Hidrofilik Di bagian luar  Serin ,
bermuatan protein threonin,
-Gugus R terionisasi
sistein,
pada pH
tinggimembentuk metionin,
ikatan disulfide asparagin,
glutamin

As. Amino dengan R Aromatik Non polar  Fenilalanin,

gugus R aromatik Hidrofobik tirosin dan
triptofan

As. Amino dengan Bermuatan positif Polar Terletak di  Lisin, arginin,

gugus R bermuatan permuakaan dan histidin
(+) proteindapat
mengikat air
As. Amino dengan Bermuatan negatif - -  Aspartat dan
gugus R bermuatan glutamat
(-)

RANGKUMAN IKATAN PEPTIDA

Ikatan peptida adalah jenis ikatan kovalen yang hanya ditemukan dalam
molekul protein. Ikatan ini menyatukan asam amino sama untuk menciptakan
rantai peptida, yang kemudian bergabung bersama-sama untuk membentuk
protein. Ikatan peptida terbentuk ketika atom karbon pada gugus karboksil suatu
molekul berbagi elektron dengan atom nitrogen pada gugus amina molekul
lainnya. Membentuk ikatan kovalen ketika satu atom dalam molekul berbagi satu,
dua atau tiga elektron dengan sebuah atom dari molekul lain. Jenis ikatan yang
kuat dan bisa sulit untuk mematahkan. Ikatan peptida sangat stabil, yang berarti
mereka sulit untuk pecah. Hal ini penting bagi protein, karena mereka memainkan
peran penting dalam sebagian besar makhluk hidup. Sebagai contoh, protein yang
disebut enzim mengontrol hampir semua reaksi kimia dalam makhluk hidup.
Selain itu, bentuk protein sangat penting untuk protein yang berfungsi dengan
baik. Urutan asam amino yang membentuk protein, serta kekuatan ikatan peptida,
merupakan faktor dalam menentukan dan mempertahankan bentuk dari setiap
jenis protein tertentu.
1) Pembentukan ikatan peptida

Reaksi pembentukan ikatan peptida antar asam amino dalam protein yang
terjadi merupakan reaksi kondensasi, yang ditandai dengan lepasnya molekul
air ketika reaksi berlangsung. Hasil dari ikatan ini merupakan ikatan CO-NH,
dan menghasilkan molekul yang disebut amida. Semua protein terbuat dari
rantai asam amino ikatan yang bersama-sama dalam cara yang sangat spesifik.
Sebagian besar asam amino memiliki gugus karboksil tunggal (-COOH) di satu
sisi dan gugus amino (NH2-) di sisi lain. Asam amino yang berdekatan dapat
membentuk ikatan peptida ketika satu kelompok asam karboksil yang
bergabung dengan gugus amino yang lain.
 Ketika ikatan peptida terbentuk antara asam amino, molekul air hilang.
Jenis reaksi ini disebut reaksi kondensasi. Molekul air (H2O) yang dibuat oleh
hilangnya hidroksil (OH-) dari gugus karboksil dan atom hidrogen (H) dari
gugus amino. Fakta bahwa semua asam amino ikatan bersama-sama dengan
cara ini adalah salah satu faktor yang menentukan bentuk protein yang dibuat.

Contoh ikatan peptida :

2) Cara memutus ikatan peptida

Ikatan peptida dapat dirusak atau diputus dengan melakukan hidrolisis.

Ikatan peptida terbentuk dari protein yang mempunyai kecenderungan untuk
putus secara spontan ketika terdapat air. Dari hasil pemutusan tersebut,
dilepaskan energi sebesar 10 kJ/mol. Namun, proses pemutusan terjadi sangat
lambat. Pada umumnya, organisme menggunakan enzim untuk membantu
proses pemutusan atau pembentukan ikatan peptida untuk mempercepat reaksi.
Untuk memecahkan ikatan peptida, reaksi hidrolisis – kebalikan dari
reaksi kondensasi – harus terjadi. Reaksi hidrolisis terjadi ketika membelah
protein menjadi rantai peptida, atau peptida menjadi asam amino tunggal.
Dalam hidrolisis, molekul air ditambahkan ke ikatan peptida, menyebabkan air
untuk membagi. Gugus hidroksil (OH-) menempel pada gugus karboksil satu
asam amino, dan atom hidrogen (H) menempel pada gugus amino yang lain.

3) Tata nama peptida

Tata nama peptida diberikan berdasarkan atas jenis asam amino yang
membentuknya. Asam amino yang gugus karboksilnya bereaksi dengan gugus
–NH2 diberi akhiran –il pada namanya, sedangkan urutan penamaan
didasarkan pada urutan asam amino, dimulai dari asam amino ujung yang
masih mempunyai gugus –NH2.

4) Sifat peptida

Sifat peptida ditentukan oleh gugus –NH2, gugus –COOH, dan gugus R.
Sifat asam dan basa ditentukan oleh gugus –COOH dan –NH2, namun pada
peptida rantai panjang, gugus –COOH dan –NH2 tidak lagi berpengaruh. Suatu
peptida juga mempunyai titik isoelektrik seperti pada asam amino.

5) Sintesis peptida

Sintesis peptida dilakukan dengan menggabungkan gugus karboksil salah

satu asam amino dengan gugus amina dari asam amino yang lain. Sintesis
peptida dimulai dari C-terminus (gugus karboksil) ke N-terminus (gugus amin),
seperti yang terjadi secara alami pada organisme. Namun, untuk mensintesis
peptida, tidak semudah mencampurkan asam amino begitu saja. Seperti
contohnya: mencampurkan glutamine (E) dan serine (S) dapat menghasilkan E-
 S, S-E, S-S, E-E, dan bahkan polipeptida seperti E-S-S-E-E. Untuk
menghindari asam amino berikatan tidak terkendali, perlu dilakukan
perlindungan dan kontrol terhadap ikatan peptida yang akan terjadis sehingga
ikatan yang terbentuk sesuai dengan yang diinginkan. Langkah-langkah
sintesis peptida adalah sebagai berikut: asam amino ditambahkan gugus
proteksi. Kemudian asam amino yang diproteksi dilarutkan dalam pelarut
seperti dimetyhlformamide (DMF) yand digabungkan dengan coupling
reagents dipompa melalui kolom sintesis. Grup proteksi dihilangkan dari asam
amino melalui reaksi deproteksi. Kemudian pereaksi deproteksi dihilangkan
agar tercipta suasana penggabungan yang bersih. Coupling reagents, contohnya
N,N'-dicyclohexylcarbodiimide (DCCI), membantu pembentukan ikatan
peptida. Setelah reaksi coupling terbentuk, coupling reagents dicuci untuk
menciptakan suasana deproteksi yang bersih. Proses proteksi, deproteksi, dan
coupling ini terus dilakukan berulang-ulang hingga tercipta peptida yang
diinginkan.

6) Kelas peptida

Peptida dapat dikelompokkan menurut kemiripan struktur dan fungsinya.

a. Peptida ribosomal

b. Peptida non-ribosomal

c. Peptida hasil digesti