PATI SINGKONG

Pati adalah salah satu bahan makanan yang penting karena memiliki nilai
tambah untuk diaplikasikan dalam industri yang tak terhitung banyaknya. Sumber
pati yang paling umum adalah jagung, kentang, gandum, ubi kayu/ tapioka dan
beras. Singkong merupakan tanaman dari daerah tropis yang secara luas
digunakan dalam kebutuhan pangan dan industri. Pati singkong atau ubi kayu
merupakan produk yang diperoleh dengan cara penggilingan basah dan pelarutan
singkong. Pati singkong menjadi salah satu produk yang penting karena memiliki
proses ekstraksi yang mudah, proses sedimentasi yang cepat, rasa netral, warna
terang dan kekuatan perekat yang cukup baik.
Pati singkong memiliki sifat kekuatan membengkak sejalan dengan
viskositanya. Pembengkakan granula dan pelarutan amilosa dan amilopektin
secara bertahap menginduksi hilangnya integritas granular dan menimbulkan
pasta yang kental. Faktor utama yang mengontrol perilaku pembengkakan pati
adalah kekuatan dan karakter jaringan micellar dalam granul. Sesuai dengan
pernyataan di atas, Hari et al. melaporkan bahwa semakin kuat struktur molekul
internal, semakin tinggi suhu yang diperlukan untuk gelatinisasi. Selain itu
kelarutan mencerminkan tingkat ikatan silang intermolecular dengan granul. Nilai
kelarutan 4,0,4-20,42% untuk tapioka sesuai dengan yang dilaporkan oleh Onitilo
dkk. Kelarutan yang lebih tinggi dapat dikaitkan sebagian dengan pembengkakan
tinggi yang dialami selama gelatinisasi. Konsentrasi gelasi minimal dapat
digambarkan sebagai ukuran jumlah minimum pati atau campuran pati yang
diperlukan untuk membentuk gel dalam volume air tertentu. Semakin tinggi
konsentrasi gelasi paling sedikit, semakin tinggi jumlah pati yang dibutuhkan
untuk membentuk gel.
 Gambar 1 Typical native starch granule observed before heat treatment

Gambar 2 Typical tapioca granule observed after heat treatment [gelatinization].

Secara umum, tidak ada perbedaan yang signifikan dalam ukuran pati asli
maupun pati tergelatinisasi. Butiran sebelum perlakuan panas disajikan pada
dasarnya bentuk hemisfer bola atau setengah terpotong, yang dihasilkan dari
pemisahan butiran pati selama ekstraksi dari umbi singkong. Butiran gelatinisasi
pati tapioka menunjukkan beberapa butiran utuh, butiran yang telah kehilangan
sebagian granularitas granular dan butiran-butiran yang benar-benar rusak.
Modifikasi Pati
Pati asli atau pati yang tidak dimodifikasi memiliki penggunaan yang terbatas
karena ketidakmampuannya untuk menahan kondisi pemrosesan seperti suhu
ekstrim (memiliki ketahanan panas rendah), pH beragam dan laju geser tinggi
(memiliki ketahanan geser rendah) (Singh et al. 2007), mudah teretrogradasi,
kehilangan viskositas, kecenderungan syneresis dan kekuatan penebalan saat
memasak dan penyimpanan khususnya pada pH rendah. Untuk menambah
viskositas, tekstur dan stabilitas pada aplikasi industri pangan dan non pangan,
pati dan turunannya di modifikasi secara kimia, fisik dan bioteknologi. Pati
termodifikasi telah disiapkan dengan perlakuan kimia, fisika, dan enzimatis pati
sehingga dapat mengubah sifat pati.
1. Metode crosslinking
Modifikasi menggunakan metode cross linking meningkatkan kandungan
amylopectin dari pati asli dan membuat pati lebih stabil dan sangat berguna dalam
pembuatan perekat, pembuatan kertas dan digunakan dalam makanan beku
(Hirsch dan Kokini 2002). Modifikasi pati singkong dibuat dengan menambahkan
empat reagen yang berbeda: amonium fosfat, natrium asetat, natrium asetat
dinetralkan dengan asam adipat dan natrium asetat dinetralkan dengan asam
fumarat.

Hasilnya yaitu modifikasi dengan cross-linking mengurangi kadar abu pati,

meningkatkan pH, meningkatkan kadar air, serta menambahkan ikatan intra dan
antar molekul granula pati yang menstabilkan dan memperkuat granula sehingga
meningkatkan suhu gel pati termodifikasi. Selain itu, metode Cross-linking dapat
menurunkan kekuatan pembengkakan (gelatinisasi), meningkatkan kelarutan,
serta menurunkan viskositas pada semua suhu dibandingkan dengan pati asli
yang tidak dimodifikasi (Acquarone & Rao, 2003).
2. Modifikasi Fisik
Modifikasi pati dengan modifikasi fisik dilakukan dengan menggabungkan
partikel pati dengan bahan lainnya termasuk kitosan, selulosa mikrokristalin,
polivinilpirolidon (PVP), laktosa, manitol, dan kalsium karbonat. Modifikasi pati
singkong dengan kitosan menghasilkan pati singkong dengan sifat alir yang lebih
baik (Wicaksono et al., 2010). Tepung singkong yang dikombinasikan dengan
selulosa mikrokristalin dengan pengeringan bersama meningkatkan sifat kompresi
(Wicaksono & Shifa, 2008). Secara keseluruhan, pati singkong modifikasi
mencapai eksipien baru dengan karakteristik yang lebih baik.
Pembuatan Roti dengan Pati Modifikasi
Modifikasi pati yang dilakukan dengan modifikasi secara kimia melalui
proses asetilasi, oksidasi dan pengenceran asam. Untuk proses asetilasi,
digunakan metode Sethe dan Salunke. Utnuk oksidasi digunakan metode dari
Forssel et al, sedangkan metode penentuan pengenceran asam menggunakan roti
menggunakan tepung komposit pati singkong dan tepung terigu dengan
perbandingan 10% dan 90%.
Asetilasi dan perlakuan oksidasi memberikan sifat pengembangan volume
yang jauh lebih baik daripada adonan yang murni dari terigu. Ini menunjukkan
bahwa bentuk modifikasi ini meningkatkan potensi hidrofilik dan hidrofobik pati
yang merupakan sifat inheren yang mendukung peningkatan volume. Asetilasi dan
oksidasi meningkatkan asosiasi ulang ukuran molekul pati amilosa yang tereduksi
dan amilopektin di daerah amorf (Vatanasuchar, 2005). Sedangkan pada hasil
sensori proses modifikasi tidak menyebabkan perbedaan yang signifikan yang
ditunjukkan melalui skore tinggi yang didapatkan oleh pati asli/tepung gandum asli
pada keseluruhan aspek sensori terutama pada general acceptability. Sampel roti
dari pati singkong/tepung gandum memiliki nilai penerimaan yang paling baik
(7,59) dan sampel roti dari pati oksidasi/tepung gandum memiliki nilai pnerimaan
yang paling buruk (6,62).