MAKALAH ILMU PANGAN

TENTANG MINYAK JAGUNG

Dosen Pembimbing:1.Zulfiana Dewi ,SKM.,MP

2.Rahmani ,STP.,MP

Di Susun Oleh:

(Kelompok 9)

1.Aulia Nur Fitriani Aqilla

2.Lucky Agustina

3.Raudhatul Jannah

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK

INDONESIA

PROGRAM DIPLOMA IV JURUSAN GIZI

2018/2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang
Tanaman jagung (Zea mays) di Indonesia merupakan tanaman pangan yang
penting setelah padi dan hampir di seluruh kepulauan Indonesia. Umumnya jagung
sebagian
besar masih digunakan sebagai bahan pangan penduduk serta sebagai sumber minyak.
Tanaman jagung mudah dibudayakan dan mudah perawatannya serta sangat sesuai
dengan iklim dan cuaca di Indonesia. Penyebaran daerah tanaman jagung di
Indonesia tidak merata karena pengaruh iklim, keadaan tanah, keadaan hama serta
keadaan harga jagung.
Di beberapa daerah, jagung merupakan tanaman penting dan digunakan oleh
penduduk setempat sebagai bahan makanan setelah padi. Sebagai bahan pangan, biji
jagung umumnya diolah menjadi beras jagung -dimasak menjadi nasi jagung atau
berbagai panganan yang dibuat dari pati jagung. Sebagai makanan pokok jagung
memenuhi beberapa persyaratan, yaitu : (a) mempunyai rasa dan ban yang netral, (b)
nilai gizi yang cukup -(lihat komposisi kimia pada uraian dibawah), (c) rasa tidak
membosankan, (d) harga lebih murah disbanding beras, (e) dapat disimpan lebih
lama, dan (e) mudah diusahakan.
Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan
industri
makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan
kandungan
nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku industri.
Pemanfaatan
jagung sebagai bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usaha tani
komoditas
tersebut, salah satunya adalah minyak jagung.
Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi. Selain itu juga
minyak
jagung lebih disenagi konsumen karena selain harganya yang murah juga
mengandung
sitosterol sehingga para konsumen dapat terhindar dari gejala artherosclerosis
(endapan
pada pembuluh darah) yaitu terjadinya pembentukan kompleks antara sitosterol dan
Ca
++.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian minyak jagung?
2.Apa kandungan minyak jagung?
3.Bagaimana cara pembuatan minyak jagung?
4.Apa saja manfaat dari minyak jagung?

1.3Tujuan
Agar kita dapat lebih memahami hal-hal yang berkaitan dengan minyal jagung. Selain
mempelajari pemanfaatan jagung dalam industri pengolahan lemak danminyak secara
umum dalam makalah ini dibuat tentang deskripsi singkat berbagai teknologi dan
diversifikasi pengolahan jagung yang punya prospek untuk dikembangkan
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1Pengertian Minyak Jagung
Minyak jagung adalah minyak yang didapat dari hasil ekstraksi atau diperas
dari biji jagung, dengan warna kekuning-kuningan dan digunakan untuk membuat
sabun, pelumas, kosmetik, minyak goreng bahkan sebagai pakan ternak.
. Minyak ini mulai mengeluarkan asap pada kisaran suhu 204 °C -
213 °C.Karena tahan dalam suhu tinggi tanpa mengeluarkan asap, minyak jagung
cocok digunakan untuk memasak banyak jenis makanan. Minyak jagung seringkali
digunakan sebagai alternatif pengganti minyak sawit karena diduga memiliki
kandungan asam lemak jenuh yang lebih rendah.Minyak jagung juga memiliki rasa
yang hampir hambar

2.2Kandungan Minyak Jagung

Minyak jagung mengandung asam oleat 20%-50%, asam linoleat 35%-60%,
fosfolipid 2% serta bahan tak tersabunkan 2% (tokoferol,sitosferol dan lilin). Selain
itu, zat-zat yang terkandung dalam minyak jagung murni adalah 99% triasilgliserol
dengan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) 59%, Asam lemak tak jenuh tunggal
24% dan asam lemak jenuh (SFA) 13%. Yang tak kalah penting, minyak jagung juga
mengandung ubiquinon, alfatokoferol tinggi dan gamma-tokoferol yang tinggi
sehingga dapat menghindarkan dari "ketengikan" oksidatif.Nutrisi penting lain dalam
minyak jagung yang tidak kalah penting adalah vitamin E yang sangat baik untuk
meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan juga bertindak sebagai antioksidan dengan
mencegah kerusakan akibat radikal bebas[

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-
asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 %, sedangkan sisanya merupakan
bahan non minyak, seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun
minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Selain
komponen-komponen tersebut, minyak jagung juga me-ngandung bahan yang tidak
tersabunkan, yaitu:
1. Sitosterol dalam minyak jagung berkisar antara 0,91-18 %.
Jenis sterol yang terdapat dalam minyak jagung adalah
campesterol (8-12 %), stigmasterol (0,7-1,4 %), betasterol
(86-90 %) dari sterol yang ada dan pada proses pemurnian,
kadar sterol akan turun menjadi 11-12 %.
2. Lilin merupakan salah satu fraksi berupa kristal yang dapat
dipisahkan pada waktu pemurnian minyak menggunakan suhu
rendah. Fraksi lilin terdiri dari mirisil tetrakosanate dan
mirisil isobehenate.
3. Tokoferol yang paling penting adalah alfa dan beta tokoferol
yang jumlahnya sekitar 0,078 %. Beberapa macam gugusan
tokoferol yaitu 7 metil tocol; 7,8 dimetil tococreena; 5,7,8
trimetil tokotrienol; (5,7,8) trimetil tocol (alfa tokoferol); 7,8
dimetil tocol.
4. Karotenoid pada minyak jagung kasar terdiri dari xanthophyl
(7,4 ppm) dan caroten (1,6 ppm) dan kadar tersebut akan
menurun menjadi 4,8 ppm xanthophyl dan 0.5 ppm carotene
pada proses pemurnian.

Adapun komposisi asam lemak dalam minyak jagung

ditunjukkan pada Tabel 1.8. Komponen lainnya sebagai penyusun
minyak jagung adalah triterpene alkohol. Dengan GLC dapat dianalisis
beta amirin sikloaitenol, alfa amirin likloartenol, 2,4 metil sikloartenol
dan sejumlah kecil hidrokarbon yaitu 28 ppm squalene, yang merupakan
hidrokarbon aromatis polisiklis.

Tabel 1.8. Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung

2.3 Cara Pembuatan Minyak Jagung

Cara pengolahan minyak jagung adalah dengan cara pengepresan mekanik dan
ekstraksi dengan pelarut.Minyak dari lembaga dikeluarkan dengan proses
pengepressan mekanik dan atau ekstraksi pelarut. Pengepressan mekanik
menggunakan ekspeller ulir biasanya memisahkan sekitar 80 % minyak. Minyak
yang tertinggal pada ampas masih dapat diambil dengan ekstraksi pelarut heksan.
Minyak yang dihasilkan dari lembaga penggilingan kering biasanya lebih baik
dibandingkan dengan dari lembaga penggilingan basah karena lebih pucat dan lebih
sedikit yang hilang selama proses pemurnian. Hasil proses pengepressan atau
ekstraksi pelarut disebut minyak kasar.-pengolahan minyak jagung–

Minyak kasar merupakan campuran trigliserida 98,6%, dan sisanya merupakan

komponen asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, tokoferol, lilin dan pigmen. Sebelum
digunakan, minyak kasar perlu dimurnikan untuk memisahkan komponen yang tidak
dikehendaki (asam lemak bebas, fosfolipid, pigmen, komponen aroma dan citarasa).
Tahap-tahap pemurnian minyak kasar adalah deguming,
netralisasi (penghilangan asam lemak bebas), bleaching (pemucatan), dan
deodorisasi (penghilangan aroma).
Proses pemurnian minyak berdasarkan Zhang et.al. (2013) terdiri dari degumming
(memisahkan fosfatida), pencucian alkali (memisahkan asam lemak bebas, fosfatida,
warna), pemucatan (memisahkan pigmen, fosfolipid), winterisasi (memisahkan lilin)
dan deodorisasi (memisahkan asam lemak bebas, aldehida, keton, komponen lain).

Tahapan prosesnya ialah sebagai berikut:

1. Degumming

Degumming dilakukan dengan cara minyak dipanaskan pada suhu 71-82 derajat
C dengan penambahan tanah diatomae, ditambah air (1-3%), kemudian
disentrifugasi dan dikeringkan dengan alat pengering vakum.

2. Pemurnian (netralisasi)

Pemurnian dilakukan dengan cara penambahan NaOH atau KOH. Reaksi yang terjadi
adalah:

R-COOH (asam lemak bebas)+NaOH R-CO-O-Na (sabun) + H20

Sabun dipisahkan dengan sentrifugasi. Efektivitas pemisahan sabun tergantung pada

perbedaan densitas sabun dan minyak, suhu (semakin tinggi suhu maka pemisahan
semakin baik), viskositas, besarnya gaya sentrifugal dan lama proses sentrifugasi.
Jika ada sabun yang tersisa, maka minyak dipanaskan sampai 82oC, kemudian
ditambah air lunak 93oC (15% dari minyak) sehingga sabun akan larut dalam air, dan
minyak kemudian dipisahkan dari air.

3. Pemucatan

Pemucatan dilakukan untuk memisahkan pigmen dan sabun yang tersisa.

Minyak ditambah bleaching clay (alumunium silikat) kemudian dipanaskan pada
suhu 105oC dalam keadaan vakum, sehingga air akan menguap dan pigmen serta
sabun akan diserap clay filtrasi dengan tanah diatomae.

4. Pemisahan lilin(wintwerisasi)

Wintwerisasi dilakukan dengan cara minyak didinginkan pada suhu kurang dari 4
derajat C dan disaring dengan tanah diatomae. Jika minyak akan dihidrogenasi,
winterisasi tidak diperlukan.

5. Deodorisasi

Deodorisasi dilakukan untuk memisahkan komponen volatil (tokoferol, viterol,

asam lemak bebas, gas terlarut, dan komponen cita rasa). Minyak dipanaskan pada
suhu 232 derajat C pada keadaan vakum kemudian uap air panas disemprotkan.
Untuk mengikat logam dapat ditambahkan dengan asam sitrat.

Parameter Minyak kasar Minyak murni

Fosfatida 95.6 89.8

Asam lemak bebas 1.7 0.03

Lilin 0.05 0.0

Pigmen 1.5 0.0

Sterol 1.2 1.1

Tokoferol 0.06 0.05

2.4 Manfaat Minyak Jagung

1. Mengobati kanker karena kandungan asam fenolik

Manfaat minyak jagung untuk kesehatan yang utama adalah untuk mengobati
kanker. Asam fenolik terbukti secara ilmiah dapat memerangi penyakit kanker,
termasuk memerangi kanker payudara dan kanker hati. Bahkan dalam beberapa
penelitian, pertumbuhan sel – sel penyebab kanker payudara dan kanker hati dapat
ditekan dengan mengkomsumsi minyak jagung secara berkala. Terlebih kandungan
antioksidan pada minyak jagung sangat efektif untuk meningkatkan kekebalan tubuh,
sehingga sangat dapat mencegah berbagai penyakit akut seperti kanker dan tumor.

2. Mengobati penyakit pencernaan karena kandungan serat

Ternyata, serat tak hanya terdapat pada makanan seperti sayur – mayor dan buah –
buahan. Minyak juga mengandung serat, termasuk minyak jagung. Sebagaimana kita
ketahui bersama, serat dari makanan apapun sangat bagus untuk sistem pencernaan
yang sehat. Begitu pula serat pada minyak jagung sangat bagus untuk sistem
pencernaan yang sehat. Satu gelas minyak jagung mengandung 18,4 % serat yang
dibutuhkan tubuh untuk satu hari. Dengan kata lain, rajin – rajinlah anda
mengkonsumsi minyak jagung dan anda akan terhindar dari penyakit pencernaan
seperti sembelit, wasir, kanker usus besar. Terlebih lagi, bagi anda yang sedang
dalam program diet karena serat pada minyak jagung memberikan rasa kenyang yang
lebih tahan lama ketimbang serat pada nasi. Alhasil, tubuh langsing akan menjadi
milik anda.

3. Mengatasi permasalahan seputar kehamilan karena kandungan asam folat

Bagi para wanita yang sedang dalam program kehamilan, tapi jabang bayi tak
kunjung datang jangan merasa pesimis terlebih dahulu. Ada rahasia dibalik asam folat
yang akan memberikan anda kabar bagus. Umumnya, dokter akan memberikan para
wanita hamil suplemen asam folat untuk menunjang kehamilan sehingga bayi yang
anda kandung akan terlahir sempurna tanpa cacat. Namun, ternyata asam folat juga
akan memberikan anda peluang yang lebih besar agar dapat hamil karena salah satu
fungsinya adalah membantu memperkuat sel telur. Maka, segerakan untuk
mengkonsumsi minyak jagung jika program kehamilan menjadi salah satu rencana
masa depan anda.

Bagi para calon ayah, mengkonsumsi minyak jagung juga menjadi salah satu kunci
keberhasilan program kehamilan. Kandungan asam folat dalam minyak jagung juga
bermanfaat untuk meningkatkan kuantitas dan kualitas sperma guna proses
pembuahan yang sempurna.

4. Menguatkan tulang karena kandungan asam linoleat

Asam linoleat atau omega 6 merupakan asam lemak tak jenuh yang samasekali tak
dapat diproduksi dari dalam tubuh kita, selain dari asupan makanan. Lemak, termasuk
asam linoleat berperan penting dalam mendistribusikan vitamin yang larut dalam
lemak, seperti vitamin D. Sehingga, dengan asupan minyak jagung dalam tubuh sama
dengan membantu penyerapan kebutuhan vitamin D dalam tubuh yang baik untuk
kekuatan tulang.

5. Menurunkan kolesterol karena kandungan asam linoleat

Manfaat minyak jagung untuk kolesterol sudah terbukti. Ikatan tak jenuh
ganda/rangkap pada asam linoleat atau omega 6 yang dikandung minyak jagung
berperan penting dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah secara drastis.
Sementara itu, ikatan tak jenuh tunggal yang dapat ditemukan pada minyak
kanola,minyak zaitun, minyak biji bunga matahari, minyak kacang tanah dan minyak
wijen berperan kecil dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Berdasarkan penelitian, terbukti minyak jagung dapat menurunkan kolesterol dalam
darah dengan total lebih dari 8%. Sementara itu, minyak – minyak dengan ikatan tak
jenuh tunggal seperti minyak zaitun dan lain – lainnya hanya dapat menurunkan
kadar kolesterol dalam darah dengan total 2% saja. Dengan kata lain, minyak jagung
lebih efektif dalam menurunkan kadar kolestrol yang secara otomatis akan
menjauhkan dari penyakit – penyakit akibat kolesterol seperti jantung koroner dan
stroke.

6. Menurunkan kadar gula karena kandungan asam linoleat

Asam linoleat juga berperan penting dalam menormalkan kembali fungsi pankreas.
Terganggunya fungsi pankreas akan menyebabkan produksi insulin terhambat,
sehingga menghambat fungsi insulin dalam menstabilkan kadara gula dalam darah.
Dengan demikian, muncullah penyakit yang disebut diabetes atau penyakit gula.
Tidak heran kandungan asam linoleat dalam minyak jagung dapat menurunkan atau
menormalkan kadar gula dalam darah karena peran pentingnya dalam menormalkan
kembali fungsi pankreas.

7. Mengobati rematik karena kandungan asam linoleat

Minyak jagung dengan kandungan asam linoleat di dalamnya mampu menekan

senyawa yang memicu peradangan dan kerusakan pada sendi. Dengan kata lain,
penyakit – penyakit yang diakibatkan oleh peradangan pada sendi seperti rematik
ataupun penyakit – penyakit yang disebabkan oleh penurunan fungsi persendian dapat
teratasi dengan adanya asam linoleat dalam asupan makanan, seperti minyak jagung.

8. Memberikan kecantikan pada kulit karena kandungan asam linoleat

Terdapat banyak faktor yang mempengaruhi kecantikan kulit, dua diantaranya

percepatan regenerasi sel dan kelancaran transfer oksigen dalam darah. Dua faktor
ini, yaitu percepatan regenerasi sel dan kelancaran transfer oksigen dalam darah dapat
dibantu dengan asupan asam linoleat dalam tubuh. Percepatan regenerasi sel berarti
proses perbaikan jaringan kulit dengan mengganti sel kulit mati dengan yang baru,
sehingga kulit lebih bercahaya dan tidak kusam. Dengan transfer oksigen yang lancar
maka semua pasokan oksigen dapat memenuhi semua sel – sel kulit. Dengan
demikian, kekurangan asam linoleat, yang diantaranya didapat dari minyak jagung,
akan menyebabkan kulit kasar, kusam, bersisik, kotor bahkan kuku mudah patah serta
rambut yang mudah rontok.

9. Memberikan Kesehatan otak karena kandungan omega 3

Kekurangan omega 3 pada sel – sel otak akan membuat otak kekurangan energi guna
proses pertumbuhan dan perkembangan otak pada masa kanak – kanak. Mengingat
masa kanak – kanak adalah masa – masa emas dalam perkembangan dan
pertumbuhan otak hingga usia lima tahun maka omega 3 ini akan sangat dibutuhkan.
Namun, tak berati orang dewasa tak membutuhkannya, tetap orang dewasa
membutuhkannya. Namun, pada orang dewasa omega 3 bukan lagi digunakan untuk
perkembangan dan pertumbuhan otak sebagaimana pada anak – anak, melainkan
digunakan sebagai benteng pertahanan agar fungsi otak tak mengalami penurunan
secara drastis.

10. Membantu penglihatan karena kandungan omega 3

Tidak hanya bagi otak, ternyata Omega 3 juga menjadi benteng pertahanan penting
bagi penglihatan guna menjaga fungsi penglihatan tetap terjaga baik. Ini dikarenakan
sekitar 60% retina mata dibentuk dari Omega 3, sehingga kekurangan Omega 3 dapat
mengakibatkan penurunan fungsi mata menjadi rabun.

11. Membantu pembentukkan tulang karena kandungan omega 3

Tulang terbentuk dari beberapa elemen penting, termasuk diantaranya kalsium.
Kekurangan kalsium akan menyebabkan tulang mudah rapuh. Begitu pula jika kita
kekurangan Omega 3 akan berpengaruh pada ketahan tulang hingga mudah rapuh
karena di dalam Omega 3 juga terkandung kalsium.

12. Menyehatkan darah dan jantung karena kandungan omega 3

Peran besar Omega 3 pada janin adalah untuk membentuk sel-sel pembuluh darah
dan jantung. Saat dewasa, Omega 3 ini tetap memiliki peran yang besar bagi jantung
dan pembuluh darah dengan sedikit pergeseran. Ini dikarenakan saat dewasa omega 3
tidak lagi berperan dalam proses pembentukan, melainkan dalam proses pertahanan
sehingga darah tetap sehat dan mekanisme kerja pembuluh darah dan jantung tetap
tersistematis dengan baik.

13. Mengusir lemak jahat dalam darah karena kandungan omega 3

LDL terkenal dengan istilah lemak jahat karena berperan dalam menimbun lemak
dalam darah yang kemudian akan mengental dan mengeras sehingga memicu tekanan
darah tinggi yang beresiko terhadap penyakit berbahaya seperti stroke dan penyakit
jantung. Nah, dengan asupan omega 3 yang cukup LDL dapat dikurangi karena
omega 3 dapat meningkatkan HDL atau kolestrol baik yang befungsi menurunkan
kadar LDL dalam darah.

14. Mencerdaskan otak bayi karena kandungan omega 3

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecerdasan otak anak, yaitu nutrisi,
lingkungan dan kreativitas. Lebih detil mari kita fokus pada nutrisi yang dapat
mencerdaskan otak anak, yaitu omega 3. Ini merupakan hasil dari beberapa penelitian
terkemuka bahwa calon ibu yang mengkonsumsi omega 3 dalam masa kehamilan dan
menyusui, melahirkan anak dengan kecerdasan otak lebih tinggi saat usianya
mencapai 4 tahun. Penelitian lainnya juga serupa bahwa anak – anak yang diberi
suplemen omega 3 mengalami peningkatan kemampuan membaca. Ini dikarenakan
omega 3 mengandung LNA, DHA dan EPA yang berfungsi melindungi sel – sel otak
sekaligus meningkatkan kemampuan otak.

15. Mencegah eksim karena kandungan omega 3

Menurut sebuah penelitian yang diadakan di Swedia, Omega-3 efektif mengurangi

peradangan di seluruh bagian tubuh, termasuk kulit. Juga, omega 3 baik untuk sistem
kekebalan tubuh yang kuat sehingga dapat mencegah kita dari penyakit yang
disebabkan menurunnya sistem kekebalan tubuh seperti alergi/eksim. Itulah mengapa
kandungan omega 3 pada salmon atau tuna dapat membantu menghindarkan anak
dari risiko alergi.

,
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

1.Minyak jagung adalah minyak yang didapat dari hasil ekstraksi atau diperas dari
biji jagung, dengan warna kekuning-kuningan.

2.Minyak Jagung mengandung asam oleat,asam

linoleat,fosfolipid,tokoferol,sitosferol,lilin,triasilgliserol dengan asam lemak jenuh
tak ganda ,asam lemak tak jenuh,asam lemak
jenuh,ubiquinone,alfatokoferol,gammatokoferol dan vitamin E

3.Proses pembuatan minyak jagung di mulai dari degumming, pemurnian

(netralisasi), pemucatan, pemisahan lilin(wintwerisasi), pemisahan
lilin(wintwerisasi),pemisahan lilin(wintwerisasi) dan deodorisasi.

4.Minyak jagung memiliki banyak manfaat diantaranya mengobati kanker karena

kandungan asam fenolik, mengobati penyakit pencernaan karena kandungan
serat,mengatasi permasalahan seputar kehamilan karena kandungan asam folat,
menguatkan tulang,menurunkan kolesterol dan masih banyak lagi

3.2 Saran

Sebaiknya dalama hal menggoreng atau menumis makanan mengunakan minyak

jagung karena pada minyak,kadar lemak jenuhnya lebih rendah dibandingkan minyak
kelapa sawit sehingga dapat dijadikan alternative penggganti minyak kelapa sawit
demi tubuh yang lebih sehat.
Daftar Pustaka

Anonim .2016.Makalah minyak jagung.https://dokumen.tips/documents/makalah-

minyak-jagung.html.Di akses tanggal 11 Desember 2018

Jodan ,Adam.2017.Tahap pengolahan minyak

jagung.https://frozener.com/2017/08/02/pengolahan-minyak-jagung/. Di akses
tanggal 11 Desember 2018

Minyak Jagung.https://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_jagung.Diakses tanggal 11

Desember 2018

Yana,Yuli.2015.16 Manfaat minyak jagung untuk kesehatan,kolestrol,menggoreng

dan kulit.https://manfaat.co.id/manfaat-minyak-jagung.Di akses tanggal 11 Desember
2018