I.

PENDAHULUAN

A. Dasar Teori
Jamur pada umumnya adalah organisme yang berbentuk benang, multiseluller, tidak
berklorofil dan belum mempunyai diferensiasi dalam jaringannya. Pada umumnya kapang
adalah organisme heterotrof. Selain dalam bidang pangan, kapang dapat juga
dimanfaatkan dalam bidang industri. Kapang yang paling banyak dimanfaatkan adalah
kapang dalam fermentasi.
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenal di
Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau laru yang
mengandung kapang Rhizopus sp (Hidayat dkk, 2009). Ada tiga spesies Rhizopus yang
berperan penting dalam fermentasi pembuatan tempe, yakni R. oligosporus, R. oryzae dan
R. stolonifer. Ketiga-tiganya punya potensi untuk memfermentasi kedelai menjadi tempe,
walaupun kecepatanya berbeda-beda. R. oligosporus memfermentasi lebih cepat
dibanding R. oryzae dan R. stolonifer, sedangkan R. oryzae lebih cepat dibanding R.
stolonifer (Pawiroharsono, 1996 dalam Nurrahman dkk, 2012). Inokulum tempe
digunakan sebagai agensia pengubah kedelai yang telah mengalami proses perebusan dan
perendaman menjadi tempe (Kasmidjo, 1990 dalam Hidayat dkk, 2009). Inokulum tempe
yang telah dikenal oleh masyarakat saat ini adalah usar dan inokulum bubuk buatan LIPI.
Usar merupakan inokulum tempe yang dibuat dari kedelai yang telah diberi ragi dan
diletakkan diantara dua lapis daun waru. Dalam pembuatan usar, proses pengeringannya
dilakukan di tempat terbuka sehingga jumlah bakteri kontaminan pada usar lebih banyak
dibandingkan inokulum bubuk. Inokulum bubuk buatan LIPI merupakan biakan R.
Oligosporus yang dibiakan pada media beras yang telah masak kemudian dikeringkan
lalu digiling (Kasmidjo, 1990 dalam Hidayat dkk, 2009).
Secara tradisional, inokulum dibuat dengan berbagai cara. Ada yang menggunakan
bekas pembungkus tempe, atau menggunakan tempe itu sendiri, menggunakan tempe
yang dikeringkan ataupun tempe yang diiris tipis-tipis kemudian dikeringkan di bawah
sinar matahari. Metode lainya adalah menggunakan daun pisang, daun waru, daun jati
yang ditumbuhi dengan jamur tempe kemudian dikeringkan (Hidayat dkk, 2009).

1
B. Tujuan
Tujuan dilakukannya pratikum pembuatan kapang ini agar mahasiswa dapat
membuat kapang Rhizopus sp secara langsung sesuai prosedur dengan menggunakan
kedelai dan beras serta dapat mengetahui bahan-bahan membuat kapang Rhizopus sp.

2
 II. PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Rekayasa Produk Pertanian yaitu pembuatan kapang tempe (Rhizopus sp)
dilaksanakan pada Rabu, 10 Oktober 2018 di Laboratorium Bioteknologi.

B. Bahan dan Alat

b.1. bahan dan alat pembuatan kapang tempe dari kedelai
Bahan :
1. Kedelai 0,5 kg
2. Usar
3. Daun waru
4. Daun pisang
5. Air
Alat :
1. Dandang atau panci
2. Sutil
3. Tampah
4. Baskom
5. Timbangan
6. Kompor gas

b.2. bahan dan alat pembuatan kapang tempe dari beras

Bahan :
1. Beras 0,25 kg
2. Usar Daun waru
3. Air
4. Plastik PP 1 Kg
5. Karet gelang
Alat :
1. Wajan
2. Sutil
3. Nampan
4. Baskom

3
 5. Timbangan
6. Aoutoclove
7. Kompor gas

C. Cara Kerja
c.1. cara kerja membuat kapang tempe dari kedelai
Berikut ini adalah proses pembuatan media tumbuh kapang Rhizopus sp dari kedelai:
a. Mencuci kedelai lalu direndam semalam. Keesokan harinya direbus lalu
didinginkan sambil diremas-remas untuk menghilangkan kulitnya.
b. Merendam kedelai yang sudah dihilangkan kulitnya selama semalam, lalu direbus
selama 30 menit.
c. Meniriskan kedelai yang sudah direbus dan didinginkan, kemudian di inokulasi
memakai usar (daun waru) dengan cara mengoleskan ke kedelai tersebut.
d. Membungkus kedelai yang sudah di inokulasi dengan menggunakan daun waru
segar dan suiran daun pisang.
c.2. cara kerja membuat kapang tempe dari beras
Berikut ini adalah proses pembuatan media tumbuh kapang Rhizopus sp dari beras:
a. Timbang beras seberat 1 kg
b. Cuci beras dengan air mengalir, kemudian tiriskan.
c. Ambil air menggunakan gelas ukur sebanyak 1000 ml dan tambahkan 5 ml
asam cuka 25%.
d. Rebus larutan air cuka sebanyak 500ml di atas kompor menggunakan wajan,
tunggu hingga mendidih, masukan beras yang telah dicuci seberat 1kg.
e. Rebus lah beras hingga ½ matang, mengunakan api kecil, aduk adonan hingga
air menyusut dan hindari terjadinya gosong pada aronan beras. Tujuan
pemasakan hingga ½ matang agar kapang Rhizopus sp mendapatkan media
yang kondusif sehingga dapat mengeluarkan spora. Apabila beras dimasak
hingga matang akan terjadi glantinisasi yaitu keadaan pati beras yang berubah
menjadi gula yang mengakibatkan tidak adanya pertumbuhan spora.
f. Angkat aronan beras ½ matang, kemudiaan timbang berat nya, bagi menjadi 4
bagian. Hasil timbangan menunjukan adanya pertambahan massa berat
sebanyak 0,6kg yaitu menjadi 1,6 kg yang pada berat awalnya 1 kg, dibagi
menjadi 4 bagian yaitu 400gr.

4
Berikut ini adalah proses sterilisasi media tumbuh kapang Rhizopus sp dari beras:
a. Masukan adonan beras 400 gr pada plastik Polypropylene (PP) kemudian ikat,
letakan kedalam otoklaf . Tutup dan kunci atoklaf dengan imbang, pada kedua
sisi secara bersamaan, pastikan otoklaf telah tertutup rapat. Akan berbaya apabila
penutup tidak rapat hal ini disebabkan oleh alat yang bertekanan tinggi
b. Nyalakan api pada kompor gas, buka katup air bukan katup stabilisasi dan timer
tunggu hingga katup mengeluarkan uap air, yang menandakan air telah
mendidih. Hal ini bertujuan adanya perubahan udara di dalam otoklaf dari udara
luar menjadi udara dari air mendidih. Untuk mengurangi tingkat kontaminasi.
c. Tutup katup air setelah mengeluarkan uap. Tunggu hingga tekanan mencapai 0,12
Mpa tunggu selama 15 menit. Hal ini bertujan agar tekanan di dalam otoklaf lebih
tinggi dari pada tekanan di luar, merupakan indikasi dari pensterilan.
d. Matikan kompor tunggu hingga tekananan menjadi 0 Mpa. Buka katup udara
untuk mengeluarkan sisa uap. Hal ini untuk menghindari kecelakaan kerja
terkena uap panas dari dalam otoklaf dan memperpanjang umur alat dengan tidak
memaksakan uap air didalam keluar.
e. Buka kunci otoklaf keluarkan media beras yang telah di sterilkan dari autoklaf,
menggunakan sarung tangan dan lap bersih.
f. Letakan adonan beras pada toples transparan yang sudah dibersihkan, tunggu
hingga dingin. Hal ini disebabkan kapang Rhizopus sp tidak dapat tumbuh pada
media yang panas.
g. Inokulasi beras yang sudah diwadahi dengan usar daun waru dengan cara
mengoleskan usar daun waru keberas, kemudian tutup rapat toples dan diperam
dalam suhu kamar selama 4 hari.
h. Setelah proses pemeraman, kemudian keringkan beras dengan sinar matahari
selam 2-3 hari dengan cuaca panas.
i. Setelahbenar-benar kering kemudian haluakan beras dengan menggunakan
blander.
j. Kemas kapang Rhizopus sp atau biasa dikenal ragi tempe dikemasan yang rapat.

5
III. PEMBAHASAN

6
 SUMBER PUSTAKA

Hidayat Dkk. 2009. Produksi Inokulum Tempe dari Kapang R.oligopsorus dengan Substrat
Limbah Industri Keripik Singkong. Makalah pada Seminar Nasional Hasil-hasil
Penelitian di LSIH UB Malang Jurnal Teknologi Industri Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Nurrahman Dkk. 2012. Pertumbuhan Jamur, Sifat Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan
Tempe Kedelai Hitam Yang Diproduksi Dengan Berbagai Jenis Inokulum. Jurnal
Agritech, Vol. 32, No. 1.

7
 LAMPIRAN

Menimbang Beras Mencuci Beras Sampai Bersih

Memebuat larutan asam cuka Melakukan Pengadonan Beras

Memasukan dalam Plastik Melakukan Sterilisasi

8
Memasukan dalam Wadah