Laporan praktikum

Pengantar bahan hasil pertanian

LAPORAN PRAKTIKUM KARAKTERISTIK BIOLOGI DAN FISIOLOGI

Dosen pengampuh:

Dr.Erna Ruusliana M.Saleh, STP., Msi

Disusun oleh :

Nama : Fikram Bitang

Npm : 04131811020

Kelas :A

Semesster : II

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS KHAIRUN
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan buat Allah yang maha esa dan junjungan kita, karena
atas rahman dan hidayahnya kami mampu memnyelesaikan laporan praktikum ini
dengan baik, meskipun banya kekurangan yang ada di laporan ini, laporan ini dengan
judul “ KARAKTERISTIK BIOLOGI DAN FISIOLOGI” trima kasih juga untuk
pembimbing kami, ibu dosen embimbing yang sudah membimbing kami dalam
membuat laporan ini dengan baik,kurang dan lebihnya saya ucapkan trimakasih.

Ternate, 08 april 2019

Penulis
DAFTAR ISI

Kata Pengantar.................................................................................................. 1
Daftar Isi ........................................................................................................... 2
BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ................................................................................. 3

1.2. Tujuan Praktikum............................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

1. Penjelasaan tentang proses respirasi pada buah dan sayur .............. 4

2. Pengertian perubahan warna ........................................................... 4
3. Proses terjadinya kerusakan ............................................................. 4

BAB III METODE

2.1. Alat & Bahan ................................................................................... 9

2.1.1. Cara Kerja ........................................................................................ 9
a. Cara kerja umum ........................................................................ 9
b. Cara kerja persen perubahan warna ........................................... 9
c. Cara kerja persen perubahan kerusakan ..................................... 9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Data Hasil ......................................................................................... 11

3.1.1. Pembahasan ...................................................................................... 11

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan ...................................................................................... 13

4.2. Saran ................................................................................................ 13

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dari percobaan yang sudah disiapkan dan di rencanakan sebelumnya, Bahan pangan
merupakan semua jenis bahan makanan yang dapat di oleh untuk di konsumsi. Buah
dan sayuran saat dipanen dari induknya merupakan struktur yang masih hidup
melanjutkan reaksi metabolisme dan melanjutkan proses fisiologis selama waktu
tertentu. Buah dan sayuran berespirasi dengan cara mengambil oksigen dna melepaskan
CO2 dan panas, Buah dan sayur juga mengalami transpirasi kehilangan air dalam
bentuk uap. Hal ini dapat dilakukan dengan teknik agar bisa menjaga ketahanan
pangan yang bermutu dan berjiwa segar serta bersih dari segala aspek tertentu.

Faktor prapanen yang mempengaruhi mutu buah dan sayur budidaya dan
benih/bibit, faktor lingkungan cara bercocok tanam faktor biologis. Faktor prapanen
yang mempengaruhi mutu Buah dan sayur Produk yang sehat hanya berasal dari bahan
tanaman yang sehat dan baik. Pemilihan kultivar yang baik akan menghasilkan tanaman
dengan mutu yang baik, umur simpan yang panjang.

Faktor prapanen meliputi Budidaya dan bahan tanaman Faktor pascapanen,

yang berkontribusi terhadap mutu produk. Faktor Biologis,Faktor Lingkungan.

Karakteristik Mutu meliputi Warna dan penampakan Viskositas dan

konsistensi Ukuran dan bentuk Tekstur dan flavor Nilai gizi (vitamin, mineral,dll), atau
sifat tersembunyi lainnya serta keamanan dan kesehatan produk. Pada saat buah dan
sayuran masih berada pada tanaman induknya, kehilangan air akibat respirasi dan
transpirasi dapat diganti, karena tanaman masih dapat menyerap air, melakukan
fotosintesa dan memperoleh mineral dari tanah Setelah panen sumber air, fitosintat dan
mineral tidak akan ada lagi sehingga buah dan dan sayur akan masuk pada fase
kerusakan.
 PROSES METABOLISME, Bahan hasil pertanian bahan hidup melakukan
proses metabolisme selama bahan tersebut hidup terjadi perubahan bahan rusak perlu
penanganan untuk menghambat kerusakan Metabolisme : usaha untuk memenuhi
kebutuhan hidup bahan terutama energi.

Energi diperoleh dengan cara :

- fotosintesa
- respirasi
- fermentasi

1.2. Tujuan praktikum

Agar praktikan mengetahui berapa persen kondisi, berat, kerusakan dan
perubahan warna pada tomat dan tekstur tangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Proses metabolisme bahan hasil pertanian bahan hidup melakukan proses

Metabolisme selama bahan tersebut hidup Terjadi perubahan bahan rusak Perlu
penanganan untuk menghambat kerusakan metabolisme : usaha untuk memenuhi
kebutuhan hidup Bahan terutama energi. energi diperoleh dengan cara :
- fotosintesa
- respirasi
- fermentasi
Fotosintesa pengertian : proses metabolisme dalam bahan hasil Pertanian dengan
menggunakan co2 dari udara, air dari Dalam tanah dengan bantuan sinar matahari dan
klorofil Untuk menghasilkan karbohidrat. Sinar matahari e- menaikkan Tingkat energi
Elektron energi E- e- (elektron) Klorofil o2 H2o contoh : pada hasil pertanian yang
berklorofil, dan jasad Renik tertentu (ganggang biru/hijau).
Fotosintesa merupakan suatu proses metabolisme dalam bahan biologi hasil pertanian
dengan mempergunakan CO2 dari udara dan air dari dalam tanah dengan bantuan sinar
matahari dan khlorophil untuk menghasilkan karbohidrat
Fotosintesa merupakan reaksi oksidasi reduksi
CO2 + H2O Klorofil Zat organik + O2
cahaya matahari
CO2 H2O
Reduksi (CO2) Perpindahan (H2O) Oksidasi CO2 atom –
atom hidrogen Air
Klorofil
Cahaya matahari
(CH2O)n O2
Ket: air akan memberikan hidrogen dan membebaskan oksigen . Dengan adanya
klorofil serta cahaya matahari, maka berlangsunglah perpindahan atom-atom hidrogen
dari molekul-molekul air ke molekul-molekul karbondioksida.Setelah itu terjadi
pembentukan rangkaian atom-atom karbon dan menghasilkan karbohidrat. Pada setiap
perpindahan atom hidrogen terjadi penyimpanan energi sebanyak 112 kalori
RESPIRASI AEROB KARBOHIDRAT, LEMAK, PROTEIN, Respirasi adalah
proses dimana bahan-bahan organik (karbohidrat, protein, lemak) diuraikan menjadi
bentuk yang lebih sederhana dengan melepaskan sejumlah energi. Dalam proses
respirasi digunakan O2 dan dihasilkan CO2. Kehilangan air secara langsung
mengakibatkankehilangan berat serta kehilangan mutu meliputi :
Mutu penampilan – layu, mengekrut dan mempercepat kerusakan.
Mutu tekstural– kehilangan sifat krispo, juiciness dll
Mutu Gizi– contoh : vitamin A & C.
Laju kehilangan air dipengaruhi oleh :Faktor lingkungan–contoh kelembaban relatif
(RH), Faktor anatomi – stomata, rambut dll.
Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan oksigen
dalam pembakaran senyawa makromolekul untuk menghasilkan CO2, air dan sejumlah
besar elektron-elektron. Proses respirasi merupakan proses oksidasi reduksi. Proses
respirasi berlangsung 2 macam proses yang penting: Pembongkaran zat-zat
organik/pembongkaran ikatan atom-atom karbon dan pemutusan ikatan-atom-atom
hidrogen yang telah menjadi senyawa karbohidrat.Atom-atom hidrogen yang telah
terputus ikatannya akan berpindah ke oksigen membentuk air. Senyawa mskromolekul
dioksidasi untuk membentuk NADH )Nicotinamida Adenin Dinucleotida) dan ion H+.
Elektron yang dihasilkan akan mereduksi oksigen untuk memperoleh air.

* Dari reaksi tersebut akan dihasilkan energi dalam bentuk ATP (Adenosin Tri
Phosphat) sebesar 30 mol ATP/mol glukosa

* Apabila senyawa makromolekul tersebut adalah glukosa, reaksinya adalah sbg:

Enzim

C6H12O6 + 6 O2 6 H2O + 6 CO2

 Respirasi dapat berlangsung secara aerobik (berlangsung dengan adanya oksigen
dari udara yang cukup banyak) dan anaerobik (berlangsung dengan adanya oksigen
tidak berasal dari udara dan sanga sedikit)

Pengukuran proses respirasi:

1. Perubahan kandungan gula, sulit diukur karena gula yang terdapat dalam bahan
jumlahnya tidak tetap
2. Kandungan ATP, sulit dilakukan karena untuk menghitung jumlah ATP
dibutuhkan waktu yang lama, ketelitian yang tinggi dan alat-alat canggih
(Spektrophotometer)
3. Produksi CO2, mudah diukur karena jumlah produksi CO2 selama proses
respirasi cukup besar
4. Penyerapan O2, dapat diukur namun sulit dilaksanakan karena jumlah oksigen
yang digunakan dalam proses respirasi relatif sagat sedikit dan membutuhkan
alat yang sangat peka (Kromatografi)

Fermentasi merupakan sustu proses oksidasi reduksi, dimana zat yang dioksidasi
(pemberi elektron) maupun yang direduksi (penerima elektron) adalah merupakan zat
organik. Senyawa organik yang banyak digunakan dalam proses fermentasi pada
umumnya adalah glukosa, yang kemudian dipecah menjadi molekul-molekul sederhana,
seperti aldehid, alkohol atau asam melalui proses glikolisis.

C6H12O6 + khamir 2 C2H5OH + O2

(alkohol)

Dalam bahan hasil pertanian,khususnya buah-buahan, sistem fermentasi dapat

berlangsung terutama bila persediaan oksigen berkurang

BAB III
METODE PRAKTIKUM
2.1. Alat & Bahan
Bahan yang digunakan:
1. Tomat
2. Bayam
3. Pisang
Alat yang digunakan :
1. Pisau
2. Timbangan
3. Mistar
4. Keranjang / baki

2.1.1. Cara Kerja

A. Secara umum
1. Sayuran/bahan yang kondisinya baik, bersihkan,kemudian ditimbang
2. Sayuran/bahan diletakkan di suhu ruang dalam keranjang selama satu minggu
3. Buah dan sayuran diamati perubahan berat, persen rusak, erubahan warna
(khusus tomat), dn tekstur oleh tangan.
B. Cara kerja persen perubahan warna buah :
1. Luas permukaan buah dihitung (a)
2. Luas permukaan buah yang mengalami perubahan warna dihitung (b)
3. Luas perubahan warna dihitung dengan rumus : b/a x 100%
C. Cara kerja persen kerusakan sayur/bahan :
1. Sayur atau bahan ditimbang (a)
2. Setelah beberapa hari, bahan ditimbang lagi, bahan yang sudah rusak
dibuang dan ditimbang lagi (b)
3. Persen kerusakan dihitung dengan rumus : b/a x 100%

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
 3.1. DATA HASIL
Hasil yang diperoleh saat praktikum yaitu :
Rusak (%) Warna (%)
SAMPE Berat Hasil Tekstur
NO Hari ke Hasil
L (gr) a b akhir a b nya
akhir
1 276,5 gr 276,5 376,5 0% 0 0 0% Keras
Agak
2 260,5 gr 260,5 260,5 0% 5,4 4 74%
Keras
Agak
3 266,5 gr 232,0 34,0 14% 4,5 4,2 93%
Lembek
Buah
1 Lembe
tomat 4 265,3 gr 231,1 32,0 13,8% 4,5 4,2 93%
K
Lebih
5 261,5gr 234,3 30,0 12,9% 4,5 4,3 90%
Lembek
Sangat
6 212,5 gr 163,0 29,5 16% 0 0 0%
Lembek
Paling
7 243,5 gr 183,5 29,7 16,1 % 0 0 0%
lembek

SAMPE Berat Rusak (%) Hasil Warna (%) Tekstur

NO Hari ke
L (gr) a b akhir a B nya
1 138,5 138,5 246,5 0 Keras
Lunak
2 100,0 100,0 0 dan
Bayam halus
kelomok Lembe
3 69,0 69,0 0
1 1 DAN k
Bayam Lembe
1 143,0 143,0 435,5
kel IV k
2 96,5 96,5 143,0 Keras
sangat
3 67,0 67,0 90,5
lembek

SAMPE Berat Rusak (%) Hasil Warna (%) Tekstur

NO Hari ke
L (gr) a b akhir a b Hasil nya
 akhir
1 311,5 gr 311,5 311,5 0% 0 0 0% Keras
2 234,0 gr 234,0 191,0 81,62% 3,8 3,3 86,86% Lembek
3 189,5 gr 189,5 189,5 100% 3,6 4,0 111,2% Lembek
Tomat
1 4 188,5 gr 188,5 175 92,83% 3,5 4,5 125,8% Lembek
kel.2
5 118,0 gr 188 0 0% 5 0 0 Lembek
Agak
6 35,5 gr 35,5 0 0% 5 0 0
lembek

Rusak (%) Warna (%)

SAMPE Berat Hasil Tekstur
NO Hari ke Hasil
L (gr) a b akhir a b nya
akhir
1 607,0 gr 607,0 gr 0 0% 0 0 0 Keras
Keras
2 591,0 gr 591,0 gr 0 0% 11,5 10,5 91% dan
lembut
Keras
3 574,5 gr 574,5 gr 0 0% 11,5 10,5 91% dan
Pisang
lembut
1 kelompo
Keras
k III
4 560,5 gr 560,5 gr 0 0% 11,5 10,5 91% dan
lembut
1 rusak
5 513,0 gr 513,0 gr 460,0 89% 11 10,5 91% dan
lembut
6 456,5 gr 456,0 gr 0 0% 0 0 95% Rusak

Rusak (%) Warna (%)

SAMPE Berat Hasil Tekstur
NO Hari ke Hasil
L (gr) a b akhir a b nya
akhir
1 638,5 638,5 0 0 13,7 0 0 Keras
2 623,5 623,5 0 0 13,7 0 0 Keras
Pisang
3 609,5 609,5 0 0 13,7 4,7 34,30 Keras
1 kelompo
4 593,0 593,5 0 0 13,7 9,5 69,34 Keras
k VI
5 574,0 574,0 0 0 0 0 0 Keras
6 554,0 554,0 0 0 0 0 0 Empuk

3.1.1. PEMBAHASAN
 Berdasarkan hasil analisis data yang didapatkan maka kita mengetahui bersama
bahwa terjadi perubahan dalam percobaan tersbut, disitu terdapat beberapa tahan yang
terjadi sehingga dapat di temukan hasil akhir yang perubahannya sangat berbeda denga
sebelumnya. Hasilnya terdiri dari beberapa proses klimaterik dan kelayuan pada sayuran
dan buah.

Dalam hasil pengamatan yang saya bahas di sini tujuannya pada buah tomat
karena kemlompok kami meneliti buah tomat, sehingga disini saya lebih fokus
membahas tentang buah tomat, buah tomat teksturnya sangat cepat busuk jika dibiarkan
lama di ruang terbuka karena di pengaruhi suhu yang berbeda-beda, pada hasil yang kita
dapatkan ada beberapa macam, kami melalukan penelitian selama 7 hari berturut-turut,
dengan setiap harintya terdapat perubahan terus menerus dengan perubahan
persentasenya.disini saya dapat memaparkan Tahap-tahap proses pertumbuhan atau
kehidupan bahan hasil pertanian umumnya meliputi:

1. Pembelahan sel (khusus pada buah-buahan sebelum mengalami pembelahan

sel terlebih dahulu mengalami pembuahan).
2. Pembesaran sel
3. Pendewasaan sel (Maturation)
4. Pematangan (ripening)
5. Kelayuan (Senescence)
6. Pembusukan (deterioration)

Pada setiap proses pertumbuhan terjadi respirasi. Laju Respirasi

Pembelahan Pembesaran Kelayuan

Sel Sel Sel

Pola laju respirasi berbanding lurus dengan jumlah produksi CO2 yang
dihasilkan. Perubahan pola respirasi yang mendadak sebelum proses kelayuan pada
bahan bahan dikenal dengan istilah “KLIMATERIK. Meningkatnya proses respirasi
tergantung pada jumlah etilen yg dihasilkan, meningkatnya sintesa proteindan RNA
(Ribose Nucleic Acid)
 Suatu perubahan pola respirasi yang mendadak yang khas pada buah-buahan
tertentu, dimana selam proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang
diawali dengan proses pembuatan etilen, yang ditandai dengan terjadinya proses
pematangan. Contoh buah klimaterik: Apel, pisang, mangga, alpukat, pepaya, peach,
tomat Pada buah-buahn yang tidak mengalami proses tersebut digolongkan ke dalam
golongan non klimaterik.Contoh buah non klimaterik: semangka, timun, anggur, limau,
jeruk, nenas dan arbei.

Pengertian kelayuannya, Kelayuan (senescence) adalah suatu tahap ormal yang

selalu terjadi dalam siklus kehidupan tanaman. Proses kelayuan dapat terjadi setiap saat
dalam siklus kehidupan. Tanaman dikatakan layu apabila mengalami absisi pada daun,
bunga dan buah yaitu ditandai dengan menguningnya daun dan buah yang diikuti
adanya bercak-bercak coklat pada bagian-bagian tersebut.Perubahan sel yang terjadi
selama proses kelayuan dapat dilihat pada:

1. Dinding sel menjadi tipis

2. Hilangnya kloropil dari tanaman serta menurunnya kandungan protein
3. Kegiatan respirasi dan fotosintesa menurun dikarenakan adanya mitokondria
yang rusak.
4. Berubahnya permeabilitas dari membran sel dikarenakan jaringan-jaringan sel
terus melemah

PROSES TERJADINYA KELAYUAN

Kelayuan terjadi apabila ada suatu hormon yang menghambat sintesa protein.
Hormon yang dapat mempercepat terjadinya kelayuan adalah asam absisat dan etilen.
Hormon yang dapat menghambat proses kelayuan adalah hormon tiorasie dan hormon
yang dapat mempercepat dan menghambat terjadinya kelayuan adalah hormon
giberellin, auxin dan sitokinin.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan yang di dapatkan oleh kelompok kami tentang
perbahan warna dan berapa persen kerusakan pada buah tomat mengalami erubahan,
buat tomat sebelum dilakukan percobaan dan sesudah, hasilnya berbeda, kerusakan nya
juga ada pada akhir percoibaan, tomat yang di teliti mengalami kerusakan dan erubahan
warna serah tekstur ada tomat sangat lembut ditangan. Kerusakan pada akhir percobaan
warna tomat diawal o% dan diakhir perubahannya 74 %.

4.2 SARAN
Untuk hasil pengamatan ini bisa di lakukan dengan baik agar kita bisa sama-
sama mengetahui hasilnya dengan baik pada percobaan ini kita perlu
memperhatikan perubahan warna dan tekstur diawal dan diakhir,agar kita lebih
mengetahui hasil secara maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA

https:/ scribd.com karakteristik biologi dan fisiologi bahan pangan

https:// elisajulianti.files.wordpress.com. karakteristik biologi dan fisiologi
https:// www.academia.edu. Karakteristik biologis