Berdasarkan praktikum Sifat Fisik Hasil Pertanian yang telah dilakukan dapat

disimpulkan bahwa :
1. Susu mempunyai tingkat keasaman yang berbeda-beda
2. Tingkat keasaman dipengaruhi oleh bahan pembuatan susu
3. Tingkat keasaman dapat diukur dengan menggunakan titrasi atau kertas lakmus dan
menggunakan alat pH-meter
4. Susu bubuk memiliki pH 6,61 setelah diukur dengan pH-meter. Hal ini menunjukkan bahwa
susu bubuk berada pada suasana asam
5. Susu tidak menggumpal pada uji alkohol, hal ini berarti bahwa tidak terjadi koagulasi antara
susu bubuk dan alkohol

Uji Reduktase
Uji reduktase methylen blue digunakan untuk mengukur aktifitas bakteri yang
terdapat di dalam susu dan dapat pula digunakan untuk memperkirakan jumlah bakteri
dalam susu. Uji reduktase ini berdasarkan atas aktivitas mikroba dalam susu sehingga
menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru methylene blue
menjadi putih jernih. Makin lama perubahan warna dari biru menjadi putih berarti
aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan susu mempunyai mutu yang baik.
Sehingga dalam pengujian ini dikategorikan menjadi 4 yaitu:

1. Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan jumlah
bakteri kurang dari 500 ribu/ml.
2. Mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan jumlah
bakteri 1 sampai 4 juta/ml.
3. Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase 2sampai 6 jam dengan perkiraan
jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml.
4. Mutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan perkiraan jumlah
bakteri lebih dari 29 juta/ml.
Metilen biru (MB) merupakan salah satu zat warna thiazine, senyawa ini memiliki sifat
khas yakni warnanya dapat berubah oleh perubahan larutan. Jika terjadi proses reduksi
karena pelepasan senyawa oksida maka MB akan berwarna putih (Lukman 2009).
Ø Uji Reduktase Methylen Blue
Prinsip dari uji reduktase adalah kerja enzim reduktase dalam mereduksi zat warna biru
dari methylen blue menjadi larutan berwarna putih jernih. Tujuan uji reduktase adalah
untuk identifikasi adanya mikroba didalam susu, sehingga kualitas susu dapat
ditentukan. Pada prinsipnya mikroba didalam susu menghasilkan enzim reduktase yang
dapat mereduksi zat warna biru dari methylen blue menjadi tak berwarna, pada saat
susu diberikan methylen blue maka susu tersebut berwarna biru dan akan berubah
warna pada saat terdapat mikroba dalam susu. Semakin banyak mikroba berarti
semakin banyak pula enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru.

Uji Alkohol
Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila terdapat butir–
butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif telah rusak. Susu
segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan atau
dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila
dipanaskan. Hal itu terjadi karena adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari
peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami
denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak
ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan (Soriah
2010).

Ø Uji Alkohol
Pada susu segar dan susu pasteurisasi uji alcohol ini menyebabkan terjadinya endapan
di dinding tabung yang disebabkan oleh susu mulai masam, terdapat kolustrum dan
permulaan adanya mastitis.

SUSU PASTEURISASI

Pasteurisasi merupakan suatu pross pengolahan susu yang mampu membuat umur simpannya lebih panjang
dan menghilangkan mikroorganisme patogen yang ada di dalam susu itu sendiri.

Susu Pasteur (pasteurized)

Susu ini dipanaskan dengan suhu tingi sehingga bakteri berbahaya yang ada
dalamnya mati. Dalam proses pasteurisasi susu dialirkan melalui suatu pipa yar ditutup
dengan pemanas bertemperat 72oC selama 15 menit hingga semua tit terpanaskan. Setelah
itu susu didinginkan segera hingga mencapai suhu 10C untuk mencegah pertumbuhan dan
perkembangbiakan bakteri yang masih tinggal.
Pasteurisasi tidak menggunakan zat pengawet, namun hasilnya susu aman untuk
diminum dan memperlama daya simpannya. Susu pasteurisasi harus disimpan di dalam
lemari pendingin, dan kualitasnya bisa bertahan hingga seminggu

Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu dan waktu tertentu. Pemanasan
pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian kuman patogenik yang
ada dalam susu, dengan seminimum mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan
semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar (Purnomo dan Adiono, 1987).
Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu ada dua cara, yaitu: low
temperature long time (LTLT) yakni pasteurisasi pada suhu rendah 62,8o C selama 30
menit, sedangkan metode lain ialah high temperature short time (HTST), yakni
pemanasan pada suhu tinggi 71,7o C selama 15 menit (Singh et. al., 1980; Fardiaz,
1992). Pasteurisasi yang dilakukan pada susu yang dijadikan sample adalah
pasteurisasi dengan metode high temperature short time (HTST)