D.

Seleksi Proses

1. Pemanggangan
Jenis proses pemanggangan atau roasting yang digunakan dalam pembuatan selai
kacang galohgor sangat diperhatikan. Proses pemanggangan terdapat dua jenis yaitu dry
roasting dan oil roasting. Dalam pembuatan selai kacang galohgor, jenis proses roasting
yang digunakan adalah dry roasting. Perbandingan kedua jenis pemanggangan dapat
dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Perbandingan Jenis Roasting

Uraian Dry Roasting Oil Roasting (Deep Frying)

Aspek Teknis
Transfer panas Udara Minyak
Suhu 160oC 138-143oC
Waktu 40-50 menit 3-10 menit
Aspek Ekonomis
Investasi Tinggi Tinggi
Energi Tinggi Rendah
Sumber: Shakerardekani et al. (2013)

Menurut Shakerardekani et al. (2013), kondisi pemanggangan terbaik untuk

kacang berada pada 180°C selama 45 menit atau 160°C selama 40-50 menit.
Karakteristik tekstur kacang dipengaruhi oleh kondisi pemanggangan. Selama proses
pemanggangan, kadar air kacang berkurang dan tekstur menjadi lebih rapuh dan mudah
hancur. Kondisi pemanggangan harus dikontrol dengan baik karena memengaruhi
pengembangan rasa, aroma dan juga warna pasta akhir. Warna adalah indikator kualitas
yang signifikan dari proses pemanggangan. Selama memanggang, reaksi pencoklatan dan
karamelisasi terjadi dan pigmen coklat terbentuk. Kondisi pemanggangan juga
mempengaruhi stabilitas penyimpanan kacang. Oleh karena itu, dalam pembuatan selai
kacang galohgor digunakan jenis proses dry roasting.
2. Penggilingan
Proses penggilingan bertujuan untuk mengecilkan ukuran dan membuat kacang
menjadi bentuk pasta. Mesin penggiling yang dapat digunakan dalam proses
penggilingan antara lain mesin microcut dan mesin penggilingan biasa (normal miller).
Perbandingan kedua mesin tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut.
 Tabel 2.2 Perbandingan Mesin Penggiling Microcut dan Normal Miller

Uraian Microcut Normal Miller

Aspek Teknis
Kapasitas 1000 kg/jam 500-1000 kg/jam
Daya 11,2 kW 18,5 kW
Aspek Ekonomis
Investasi Tinggi Rendah
Energi Tinggi Rendah
Sumber: Shakerardekani et al. (2013)

Penggiling yang digunakan dalam proses pembuatan selai kacang galohgor sangat
diperhatikan berkaitan dengan tekstur hasil penggilingan kacang. Penggunaan mesin
microcut pada proses penggilingan dapat menghasilkan pasta kacang yang lebih lembut
daripada hasil pasta kacang dari proses penggilingan menggunakan mesin penggiling
biasa. Penggunaan mesin microcut juga dapat menghemat biaya dan bentuk mesin yang
minimalis juga memiliki keuntungan yaitu mengurangi penggunaan ruangan. Oleh karena
itu, dipilih mesin microcut dalam proses penggilingan kacang pada pembuatan selai
kacang galohgor.

E. Uraian Proses Terpilih

1. Pemanggangan (Roasting)
Pemanggangan merupakan proses yang bertujuan untuk mematangkan dan
membentuk flavor pada kacang yang akan digunakan pada selai kacang. Proses
pemanggangan juga berfungsi untuk mengurangi zat-zat yang tidak diinginkan seperti
contohnya aflatoksin yaitu racun yang dihasilkan oleh jamur. Pemrosesan termal juga
memiliki potensi untuk menonaktifkan toksin dan enzim alami, meningkatkan daya
simpan dan daya cerna, serta meningkatkan kapasitas antioksidan dan antimikroba.
Pemanggangan adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang
akan berkurang dari 0,5% menjadi 5%. Pengurangan kadar air ini disertai dengan
pembuangan minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui
sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas minyak. Pemanggangan dilakukan secara
merata untuk mendapatkan warna kacang yang seragam. Komposisi asam lemak tidak
 terpengaruh oleh proses pemanggangan. Suhu yang digunakan harus dikontrol dengan
baik, karena suhu yang lebih rendah akan menyebabkan kacang melebur dan semakin
tinggi suhu yang digunakan akan menyebabkan kacang hangus.
2. Penggilingan (Microcut Milling)
Penggilingan merupakan proses yang bertujuan untuk menghaluskan kacang dan
akan mempermudah proses selanjutnya yaitu pencampuran. Penggilingan mikro dapat
digunakan untuk menghasilkan fitur mikro karena lebih sederhana dan lebih sedikit
memakan waktu (Hyuk-Jin dan Sung-Hoon, 2007). Proses penggilingan dilakukan untuk
mengurangi ukuran untuk produksi pasta kacang. Langkah ini sangat penting dalam
produksi selai kacang karena ukuran partikel dan distribusi partikel adalah parameter
penting yang mempengaruhi kualitas keseluruhan produk akhir. Distribusi ukuran
partikel dan perilaku reologi produk makanan setengah padat menentukan kestabilan
persiapan, pemrosesan, dan penyimpanan.