BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bengkuang (Pachyrrhizus Erosus (L)) tergolong jenis umbi-umbian yang tumbuh di daerah
dataran rendah beriklim sedang atau panas, memiliki rasa dan aroma yang tidak menonjol
dan member I efek mendingin pada tubuh jika dimakan. Sumatera Barat memiliki potensi
bengkuang yang cukup banyak, dimana produksi terbanyak terdapat di Kota Padang
dengan areal penanamannya terdapat di 4 Kecamatan dari 11 Kecamatan yang ada di
Kota Padang dengan produksi setiap tahun rata-rata 2.834 Ton (Sumbar Dalam Angka,
2004). Besarnya produksi bengkuang menyebabkan Kota Padang terkenal sebagai Kota
Bengkuang dan dijadikannya bengkuang sebagai maskot bagi Kota Padang.

Selama ini bengkuang dari segi pemanfaatannya hanya dikonsumsi dan di jual dalam
bentuk fresh fruit atau dimakan segar atau dibuat rujak. Pada saat produksi melimpah
harga bengkuang menjadi sangat murah sehingga keuntungan yang didapat petani
menjadi sangat rendah. Tidak demikian halnya, jika bengkuang diolah lebih lanjut, dimana
bengkuang dapat memiliki nilai tambah apabila bengkuang diolah menjadi suatu produk
yang sesuai dengan komposisi yang dikandungnya yaitu mengandung kadar air,
karbohidrat , protein, dan serat yang tinggi dengan rasa manis, tekstur yang renyah serta
aroma khas disamping terdapat komponen aktif yang bersifat mendingin dan memutih dari
bengkuang sehingga bengkuang dapat digunakan dalam industri kosmetik dan bahan
baku obat-obatan.

Pada saat panen raya harga bengkuang sangat murah dan sifatnya yang perisihabel
(mudah rusak), sehingga perlu pengolahan lebih lanjut dalam bentuk produk yang
mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Dengan demikian, Penulis tertarik untuk membuat
dan menganalisis produk “Biskuit dari Bengkuang”.Pembuatan Biskuit yang yang berbahan
baku bengkuang disamping dapat memberi nilai tambah juga merupakan salah satu cara
dalam melaksanakan program pemerintah daerah guna peningkatan ketahanan pangan
serta mengembangkan industri pengolahan pangan berbasis potensi bahan baku daerah.

1
Dengan pengolahan bengkuang menjadi biskuit diharapkan bengkuang tidak hanya dapat
dinikmati dan dijadikan sebagai oleh-oleh dalam bentuk segar tetapi bengkuang dapat
dinikmati dalam bentuk produk olahan salah satunya seperti biskuit.

1.2 Tujuan Penelitian

Berdasarkan latar belakang diatas adapun tujuan dalam pembuatan proposal ini adalah
sebagai berikut :
a. Salah satu syarat dalam penyelesaian mata pelajaran produktif di SMAK Padang dalam
bentuk Praktik Kerja Mandiri
b. Untuk mengetahui apakah biskuit dari bengkuang ini layak dikonsumsi atau tidak oleh
masyarakat.
c. Mengukur nilai gizi pada biskuit bengkuang dan Meningkatkan nilai tambah dan
ketahanan pangan berbasis potensi daerah.

1.3 Produk dan Ruang Lingkup Uji

Produk yang dibuat dalam bentuk Biskuit dengan bahan baku bengkuang. Pembuatan
produk dengan bahan baku bengkuang dapat meningkatan daya guna bengkuang dan
pendapatan para petani bengkuang. Untuk meningkatkan kepercayaan konsumen dengan
produk, maka perlu dilakuan analisa terhadap produk. Adapun parameter yang dianlisa
meliputi : uji organileptik, kadar air, kadar protein, dan uji kapang.

1.4 Manfaat Proyek Mandiri

Adapun manfaat dari proyek mandiri ini adalah :
a. Melatih kita untuk membuat Proyek Kecil Mandiri sesuai dengan kurikulum SMAK
Padang
b. Untuk melatih berwirausaha dan merangsang pertumbuhan munculnya industri kecil
c. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi pemanfaatan bengkuang
menjadi Biskuit sehingga mempunyai daya saing
d. Meningkatkan kegunaan bengkuang sehingga semakin besar pula permintaan pasar
yang dapat meningkatkan pendapatan petani bengkuang.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Biskuit

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang
mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan dan bahan tambahab makanan lain yang diizinkan ( SNI 01
– 2973 – 1992 ).

2.1.1 Syarat Mutu Biskuit Keras

Tabel 1: syarat mutu Biskuit Keras

NO Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna Normal
1.4 Tekstur Normal
2 Air % Maksimal 5
3 Protein % Minimal 6.5
4 Abu % Maksimal 1.5
5 Bahan Tambahan Makanan
5.1 Pewarna - Sesuai SNI. 0222 – M
No. 722/men. Kes/Per/IХ/88
5.2 Pemanis - Tidak boleh ada

6 Cemaran Logam
6.1 Tembaga (Cu) Mg/Kg Maksimal 10
6.2 Timbal (Pb) Mg/Kg Maksimal 1,
6.3 Seng (Zn) Mg/Kg Maksimal 40
6.4 Raksa (Hg) Mg/Kg Maksimal 0.05
6.5 Arsen (AS) Mg/Kg Maksimal 0.05

7 Cemaran Mikroba
7.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maksimal 1 Х 106
7.2 Coliform APM/g Maksimal 20
7.3 E- Coli APM/g <3
7.4 Kapang Koloni/g Maksimal 1 Х 102
Sumber : SNI 01 – 2973 – 1992

3
Biskuit dibuat dengan bermacam-macam jenis, terutama dibedakan atas keseimbangan
yang ada antara bahan utama tepung, gula, lemak, dan telur. Kemudian juga bahan
tambahan seperti coklat, buah-buahan, dan rempah-rempah yang memiliki pengaruh
terhadap cita rasa (Omobuwoajo, 2003).

Menurut Wallington (1993), sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang
digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saat
ditambahkan dalam campuran (missal ukuran kristal), metode pencampuran (batch,
kontinyu, kriming, pencampuran satu tahap), penanganan adonan dan metode
pemanggangan.

Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita
rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting
untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan
protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan (Matz, 1991). Untuk warna, aroma,
cita rasa dan kerenyahan serta kandungan gizi sangat dipengaruhi oleh telur.

Penambahan telur dalam pembuatan produk-produk biskuit menurut Lawson (1995),

mempunyai fungsi yaitu sebagai penyumbangkan warna, menambah cita rasa, sebagai
bahan pengempuk dan menambah nilai nutrisi. Wallington (1993), menyatakan ada tiga
sifat telur yang paling penting yaitu kemampuan pembuihan, emulsifikasi, dan koagulasi.

Adapun tabel nilai gizi telur dalam 100 g bahan makanan

Zat gizi Telur ayam Telur bebek Telur penyu

Kalori (kcal) 162 189 144
Protein (gr) 12,8 13,1 12
Lemak (gr) 11,5 14,3 10
Karbohidrat (gr) 0,7 0,8 0
Vitamin A (SI) 900 1230 600
Thiamin (mg) 0,10 0,18 0,11
Vitamin C 0 0 0
sumber : http://mietha.wordpress.com/2008/11/26/telur-makanan-berlimpah-gizi/

4
2.2 Bengkuang

Klasifikasi ilmiah bengkuang

Kerajaan : Planta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Upafamili : Faboideae
Genus : Pachyrhizus
Spesies : P. erosus
(http://id.wikipedia.org/wiki/Bengkuang)2012.

Bengkuang atau bengkoang (Pachyrhizus erosus) dikenal dari umbi (cormus) putihnya
yang bisa dimakan sebagai komponen rujak dan asinan atau dijadikan masker untuk
menyegarkan wajah dan memutihkan kulit.

Bengkuang merupakan tanaman menjalar yang dapat mencapai panjang 4-5 m,

sedangkan akarnya dapat mencapai 2 m. Tumbuhan ini membentuk umbi akar (cormus)
berbentuk bulat atau membulat seperti gasing dengan berat dapat mencapai 5 kg. Kulit
umbinya tipis berwarna kuning pucat dan bagian dalamnya berwarna putih dengan cairan
segar agak manis. Umbinya mengandung gula dan pati serta fosfor dan kalsium. Umbi ini
juga memiliki efek pendingin karena mengandung kadar air 86-90%. Rasa manis berasal
dari suatu oligosakarida yang disebut inulin (http://id.wikipedia.org/wiki/Bengkuang)2012.

Inulin telah digunakan di beberapa negara sebagai pengganti gula dan penurun kalori
makanan seperti es krim, produk susu, dan roti. Komponen ini tidak dapat dicerna enzim
dalam usus manusia sehingga melewati mulut hingga usus tanpa dimetabolisme. Di dalam
usus besar, barulah inulin mengalami fermentasi oleh mikroflora usus menjadi asam lemak
rantai pendek dan laktat, dengan hasil samping proses fermentasi berupa biomassa

5
bakteri dan gas. Karena sifat yang tidak tercerna ini maka inulin cocok dikonsumsi oleh
penderita diabetes.

2.2.1 Komposisi Kimia Bengkuang

Tabel 2. Komposisi Kimia Bengkuang Per 100 gram Umbi
No Komponen Satuan Kadar
1. Kalori Kal 55
2. Kadar air % 82,38
3. Protein % 1,47
4. Lemak % 0,09
5. Total karbohidrat % 9,72
6. Gula % 2,17
7. Gula non pereduksi % 3,03
8. Serat % 0,64
9. Kadar abu % 0,50
Vitamin dan Mineral
- Kalsium mg 16,0
- Fosfor mg 18,0
- Besi mg 1,13
- Thiamin mg 0,5
- Riboflavin mg 0,02
- Niacin mg 0,2
- Asam askorbat mg 14,0
Sumber : (Anonim.1996) CitI Yeni

2.2.2 Manfaat Bengkuang

Adapun manfaat dari bengkuang, yaitu :
1. Baik Untuk Penderita Diabetes
Rasa manis buah bengkoang berasal dari suatu oligosakorida yang di sebut inulin ( pati
sayuran ).Inulin telah digunakan sebagai pengganti gula dan penurun kalori makanan
seperti es krim, produduk susu dan roti. komponen ini tidak dapat dicerna enzim dalam

6
 usus manusia, sehingga melewati mulut dan usus tanpa di metabolisme. dalam usus
besar barulah inulin mengalami fermentasi oleh mikroflora usus menjadi asam lemak
dan laktat, dengan hasil samping berupa biomassa bakteri dan gas. Karena sifat yang
tidak tercerna ini inulin cocok dikonsumsi penderita diabetes.Diabetes adalah suatu
jenis penyakit yang disebabkan menurunnya hormon insulin yang di produksi oleh
kelenjer pankreas (Utami,2003).

2. Melancarkan Saluran Pencernaan

Sifat penting dari inulin adalah sebagai serat makanan, sifat ini berpengaruh pada
fungsi usus dan perbaikan parameter dalam darah. Sebagai serat makanan, inulin
mempengaruhi fungsi usus dengan meningkatkan massa feses dan meningkatkan
frekuensi defekasi terutama pada penderita konstipasi. Perbaikan parameter lemak
dalam darah, antara lain penurunan kadar triliserida serum dan kolesterol darah pada
penderita hypercholerolemia.

3. Menurunkan Demam
Bengkuang yang mempunyai sifat kimiawi yang berkhasiat mendinginkan dapat
digunakan untuk menurunkan demam.

4. Menyembuhkan Sariawan
Vitamin yang terkandung dalam bengkuang yang paling tinggi adalah vitamin C.
Kandungan vitamin C dalam bengkuang dapat mempercepat proses penyembuhan
penderita sariawan. Selain itu kandungan vitamin C dalam bengkuang yang berfungsi
sebagai antioksidan juga dapat membantu dalam proses penurunan kadar kolesterol
dalam darah.

5. Menurunkan Kadar Kolesterol Dalam Darah

Kandungan air dan serat dalam bengkuang dapat membantu menurunkan kadar
kolesterol dalam darah.

7
6. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh
Zat besi dalam bengkuang mempunyai peran penting dalam tubuh kita. salah satu
fungsi utamanya adalah transportasi utama dalam mendistribusikan oksigen ke seluruh
tubuh. Zat besi berperan dalam produksi hemoglobin dan menyokong sistem kekebalan
tubuh. jika kekurangan zat besi, gejala yang timbul diantaranya rasa lelah yang cepat
terasa. biasanya dibarengi dengan rasa ngilu, pusing kepala, mual, berkurangnya nafsu
makan, hingga berujung pada anemia.

7. Menguatkan Tulang Dan Gigi

Kandungan fosfor dalam bengkuang merupakan penyusun tulang dan gigi. Kekurangan
fosfor akan menyebabkan tubuh lemah, pertumbuhan terhambat, serta pertumbuhan
tulang dan gigi abnormal. Gejala kekurangan fosfor adalah tubuh lesu dan nafsu makan
berkurang.(http://www.catatanistri.com/kesehatan/sehatdenganumbibengkuang.html)
2010.

8. Melembabkan dan Menjaga Kesehatan Kulit

Pati bengkuang mempunyai sifat mendinginkan kulit dan memutihkan atau mengatasi
flek atau noda diwajah sehingga sudah sejak lama digunakan dalam ramuan tradisional
sebaga “bedak dingin”, dicampur dengan talk atau dijadika crem pembersih kulit
(bedak/crem kecantikan), pati bengkuang telah memberikan hasil yang fositif. Lebih
jauh (Moestafa.et al., 1997)Cit Yeni, sari pati bengkuang mengandung komponen aktif
yang dapat membersihkan dan memutihkan.

9. Mengobati Penyakit Beri-beri

Khasiat lain dari bengkuang yaitu dapat mengobati penyakit beri- beri akibat
kekurangan vitamin B1.(Emma,2007)CitYeni.

8
2.3 Kadar Air

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang
terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap ( teradsobsi ) pada permukaan koloid
makromonokuler seperti protein, peptin pati, selulosa. Selain itu air juga terdispersi
diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat dalam sel. Yang ada dalam
bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses
pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Iktannya bersifat ionik sehingga
relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0 0 F.

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan
bahan makanan misalnya proses mikribiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktifitas
serangga perusak. Sedangkan air dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses
kerusakan tersebut di atas. Oleh karena itu, kadar air bukan merupakan parameter yang
absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan kerusakan bahan makanan.

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain :
1. Metode pengeringan ( Thermogravimetri )
2. Metode destilasi ( Thermovolumetri )
3. Metode khemis
4. Metode fisis
5. Metode khusus misalnya dengan Kromatografi, Nuclear Magnetik Resonance

Metode Thermogravimetri
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini
relatif mudah dan murah.

9
Kelemahan cara ini adalah :
a. Bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan laim-lain.
b. Dapat terjadi reaksi selam pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
mengauap lain. Contoh gula mengalami dekonposisi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi dan sebagainya.
c. Bahan yang mengadung bahan yang mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya
meskipun sudah dipanaskan.
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat hidoskopis dari
pada bahan asalnya. Oleh sebab itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan
selalu ditempatkan dalam ruang tertutup dan kering misalnya dalam eksikator atau
desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap air/uap air ini dapat menggunakan
kapur aktif, asam sulfat, silika gel, aluminium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida,
kalsium sulfat, atau barium oksida.

2.4 Kapang

Kapang atau jamur tergolong fungi, kapang merupakan fungsi multiseluler yang
mempunyai filament, pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena
penampakannya seperti kapas. ( Fardiaz, 1993 )

Hifa jamur tersusun oleh hifa udara yang sering pula dinamakan hifa generatif, karena
pada bagian inilah spora atau alat perkembangbiakan jamur terdapat. Bagian hifa ini
tumbuh pada bagian atas dari permukaan subtract kemudian hifa subtract yang terletak
didalam subtract umunya dinamakan Hifa vegetative.

Pertumbuhannya dapat berwarna hitam, putih atau berbagai macam warna, kapang
berbeda dengan bakteri dan khamir. Pada umumnya kapang membutuhkan AW minimal
dibandingkan dengan khamir atau bakteri.

Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar, suhu optimum
pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25 – 370C tapi beberapa dapat
tumbuh pada suhu 25 – 370C atau lebih tinggi.

10
Ciri – ciri umum kapang atau jamur :
1. Beberapa benang – benang tunggal yang bercabang yang menjadi satu.
2. Jamur tidak memiliki klorofil sehingga hidup secara heterotrof.
3. Hanya ragi yang memiliki tubuh berupa sel – sel tunggal.

Perkembangbiakan kapang atau jamur

Kapang dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual :
a. Reproduksi secara aseksual
Secara aseksual kapang dapat tumbuh dari sepotong miselium, tetapi cara ini jarang
terjadi, yang umum terjadi adalah pertumbuhan dari spora aseksual. Spora aseksual
kapang diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan ringan serta tahan
terhadap keadaan kering.
Ada 6 macam spora aseksual pada jamur yaitu :
1. Sporangiospora yaitu yang bisa terjadi dalam kelompok protoplasma sel tempat
terjadinya disebut sporangium.
2. Konidiospora yaitu spora yang terjadi karena ujung satu hifa berbelah– belah seperti
tasbih. Setiap spora disebut konidiospora.
3. Klomidospora adalah satu sel tunggal berdinding tebal tahan terhadap keadaan
ekstrim.
4. Artospora terbentuk dari pemisahan potongan sel hifa.
5. Blatospora adalah pembentukan tunggal dari sel khamir.
6. Zoospora.
b. Reproduksi secara seksual
Reproduksi secara aseksual adalah dimulai dari spora seksual. Kapang atau jamur
yang memiliki spora seksual disebut jamur sempurna.
Ciri – ciri spora aseksual pada kapang adalah :
1. Oospora terbentuk dalam oogium ( 1 – 20 atau lebih oogium )
2. Zhygospora adalah spora besar dikelilingi oleh dinding tebal.
3. Ascospora adalah sel – sel tunggal dalam askus.
4. Basydiospora adalah sel – sel tunggal timbul pada basidium.

11
Golongan jamur mencakup lebih daripada 55.000 spesies : jumlah ini jauh melebihi jumlah
spesies bakteri. Tentang klasifikasinya belum ada kesatuan pendapat yang menyeluruh
diantara para sarjana taksonomi. Bakteri dan jamur merupakan golongan tumbuh –
tumbuhan yang tubuhnya tidak mempunyai diferensiasi, oleh karena itu disebut tumbuhan
talus ( thallophyta ), lengkapnya thallophyta yang tidak berklorofil. Ganggang adalah
thallophyta yang berklorofil. ( Dwidjoseputro, 1998 ).

2.4.2 Penentuan kapang dengan metode hitung cawan

Metoda ini digunakan untuk menentukan jumlah mikroba didalam bahan pangan. Metoda
ini merupakan cara yang paling sensitive untuk menentukan jumlah mikroba karena :
1. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung.
2. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus.
3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk
mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan penampakan pertumbuhan yang
spesifik.

Metoda ini dilakukan dengan tahapan kerja sebagai berikut :

1. Pengenceran
Bahan-bahan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel mikroba per ml, per gram
atau per cm ( jika pengamatan dilakukan pada permukaan luar bahan pangan ), maka
diperlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar didalam
cawan petri, sehingga setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam
jumlah yang dapat dihitung.

Pengambilan contoh dilakukan secara aseptik dan pada setiap pengenceran dilakukan
pengocokan kira-kira sebanyak 25 kali untuk memisahkan sel-sel mikroba yang bergabung
menjadi satu. Pengenceran secara desimal memudahkan dalam penghitungan jumlah
koloni.Larutan yang digunakan untuk pengenceran dapat berupa larutan Buffer Phospat,
larutan garam fisiologis 0,85% atau larutan Ringer. Untuk bahan pangan yang sukar larut,
kedalam larutan pengencer pertama dapat ditambahkan pasir putih atau butir-butir kaca
yang disterilisasi bersama larutan pengencer tersebut.

12
2. Pemupukan
Prinsip dari metoda hitungan cawan adalah jika sel mikroba yang masih hidup
ditumbuhkan pada medium agar maka sel mikroba tersebut akan berkembangbiak dan
membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan
mikroskop.

Cara pemupukan pada metoda hitungan cawan ini, terbagi 2 yaitu :

a. Metoda Tuang
Dari pengenceran yang diinginkan, dipipet sebanyak 1ml atau 0,1 ml larutan kedalam
cawan petri secara aseptis. Sebaiknya waktu antara dimulainya perngenceran sampai
menuangkan kedalam cawan petri tidak boleh lebih lama dari 30 menit. Kemudian baru
dituang media Plate Count Agar steril yang sudah bersuhu 50 oC sebanyak 15-20 ml.
Selama penuangan media tutup cawan tidak boleh dibuka terlalu lebar untuk menghindari
kontaminasi dari luar. Setelah penuangan cawan petri digerakan diatas meja secara hati-
hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata dengan cara gerakan melingkar
seperti angka selapan. Setelah menjadi beku cawan-cawan ini diinkubasi didalam
inkubator dalam posisi terbalik, sehingga uap air tidak merusak biakan.

b. Metoda permukaan
Setelah beku, sebanyak 0,1 ml contoh yang telah diencerkan dipipet pada permukaan
media tersebut. Setelah dingin contoh ini diratakan diatas permukaan medium dengan
menggunakan sebuah batang gelas yang melengkung, yang terlebih dahulu sudah
dicelupkan kedalam alkohol 95% dan dipijarkan sehingga alkohol habis terbakar.
Selanjutnya inkubasi dan perhitungan koloni dilakukan seperti pada metoda tuang.

c. Menghitung Koloni
Perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara
desimal. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat dalam susu semakin tinggi
pengenceran yang kita lakukan.

13
2.5 Protein
Protein adalah polimer dari asam – asam amino dan sebagian besar dari tubuh manusia
dan hewani tingkat tinggi. Protein merupakan penyusun tubuh seperti daging, rambut, kulit,
dll. Sebagian mempunyai fungsi katalisator yang menyebabkan reaksi – reaksi tertentu
berlangsung. Protein disusun oleh asam amino melalui ikatan anida disebut ikatan peptida.

Asam amino merupakan salah satu derivat asam yang sangat penting, sebab asam ini
merupakan penyusun protein. Karena adanya gugus - COOH yang bersifat asam dan
gugus – NH2 yang bersifat alkalis.

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makro nutrien, protein ini berperan lebih
tinggi dalam pembentukan biomolekul dari pada sebagai sumber energi. Namun apabila
organisme sedang kekurangaan energi maka protein terpaksa dipakai sebagai sumber
energi. Keistimewaan dari protein adalah strukturnya mengandung N disamping C,H,O (
seperti karbohidrat dan lemak ) dan kadang – kadang P, Fe, dan Cu ( sebagai kompleks
dengan protein).

2.5.1 metoda kjedhal

Metoda ini digunakan untuk mengukur nitrogen dalam senyawa organik. zat –zat yang
mengandung nitrogen dididihkan dengan asam sulfat pekat (disertai katalis Na2SO4 atau
CuSO4 anhidrous ) sehingga nitrogen berubah menjadi ammonium sulfat .Alkali
ditambahkan dan campuran dipanaskan untuk menyuling amonia . Amonia dilewatkan
kedalam larutan asam baku dan banyaknya ammonia kemudian dicari dengan
memperkirakan banyaknya asam yang tidak bereaksi sewaktu titrasi .metoda ini
dikembangkan oleh kimiawan Denmark Johan Kjedhal (1849 -1900).(Khopkar,S.M.1990).

Metoda kjedhal dibedakan menjadi :

1. cara makro ,yaitu untuk bahan yang sukar dihomogenisasi besar .contoh yang
digunakan sebanyak 1-3 gram .

14
2. cara semi mikro ,yaitu untuk bahan yang homogenisasi dengan banyak sampel yang
digunakan yaitu 300 mg.

Analisis dengan metoda kjedhal pada dasarnya dibagi menjadi 3 tahap yaitu proses
destruksi , destilasi dan titrasi .

a. Tahap Destruksi
Merupakan proses pemanasan suatu zat (padat) organik kompleks hingga
menjadi terurai dan menghasilkan produk yang lebih sederhana.
Tahap ini sampel dipanaskan dalam H2SO4 pa sehingga terjadi destruksi menjadi
unsur – unsurnya. Elemen karbon hidroksi teroksidasi menjadi CO, CO2, H2O. Dan
nitrogen akan berubah menjadi (NH4)2SO4.
Untuk mempercepat destruksi ditambahkan katalisator berupa campuran selen,
sehingga dapat menaikan titik didih sulfat dan destruksi berjalan cepat . proses
destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih.

b. Destilasi

Merupakan proses pemisahan dua zat yang berdasarkan perbedaan titik didih.

Tahap ini, amonium dipecah menjadi amonia atau amino dengan ditambah NaOH
sampai alkalis. Amino yang dibebaskan ditangkap oleh larutan asam dalam jumlah
berlebih (untuk mengetahuinya diberi indikator, misalnya PP atau MR ).

Destilasi disudahi bila amoniak sudah terdestilasi sempurna dengan ditandai

destilat bereaksi basa.

c. Titrasi

Merupakan proses mereaksikan dua zat yang sudah diketahui konsentrasinya

dan yang akan ditentukan konsentrasinya.

2.6 Uji Organoleptik dengan Metoda Uji Hedonik

15
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi
subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut
pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil
penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan
pengukuran.

Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu
dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau
pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek
atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan
dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra),
maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian
organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi
psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka
disebut juga penilaian sensorik.

Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis
(dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra
menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu
dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.
Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf

16
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak
atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Penilaian secara subyektif dilakukan dengan uji inderawi / uji organoleptik secara fisik
serta melakukan uji hedonik atau uji kesukaan. Unsur – unsur yang akan dinilai berupa :
a. Rasa
b. Tekstur
c. Warna
d. Bau
Penilaian inderawi akan dilakukan oleh orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat
atau mutu komoditif yang disebut panelis. Pada uji kesukaan panelis diminta
menggunakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan,
disamping itu mereka juga mengungkapkan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan.

2.6.1 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan
senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat
mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.
Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka
dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka
tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang
dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka
mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis secara
statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui
perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik

17
terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan
untuk menilai produk akhir (http://uji organoleptik.com).

2.7 Prinsip Dasar Analisis

2.7.1 Kadar Air
Kehilangan bobot pada pemanasan 105 0 C dianggap sebagai kadar air yang
terdapat pada contoh.

2.7.2 Uji Kapang

Melihat pertumbuhan kapang ,setelah contoh diinkubasikan dalam perbenihan
yang cocok ,pada suhu 20- 24 0C selama 4-7 hari.

2.7.3 Kadar Protein

Senyawa nitrogen dirubah menjadi ammonium sulfat oleh H 2SO4 pekat. Ammonium
sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Ammoniak yang dibebaskan diikat
dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku asam.

18
 BAB III
PELAKSANAAN PROYEK dan PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Pratikum ini akan dilaksanakan pada tanggal 4 maret sampai 14 april 2012 di Laboratorium
Sekolah Menengah Analis Kimia Padang.

3.2 Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku pembuatan biskuit bengkuang yaitu bengkuang segar dibeli di Pasar Raya
Padang.

3.3 Pembuatan Produk

3.3.1 Pembuatan Biskuit Bengkuang
3.3.1.1 Persiapan sampel
a. Dipilih bengkuang yang segar dari pasar raya padang
b. Dikupas bengkuang lalu dicuci sampai bersih
c. Bengkuang Diparut
d. Selanjutnya, dikeringkan dibawah sinar matahari selama 2 hari dan dihaluskan dengan
blender, kemudian diayak

3.3.1.2 Proses pembuatan

a. Di aduk telur, mentega, dan gula sampai putih
b. Campurkan adonan dan aduk rata
c. Ditambahkan secara berurut susu, baking powder, garam, vanile, coklat bubuk,
bengkuang halus dan tepung terigu
d. Aduk adonan sampai merata atau tercampur dan diamkan adonan selama 5 menit
e. Pipihkan dan bentuk adonan
f. Kemudian taburi coklat chips
g. Oven sampai matang, kemudian dinginkan
h. Biskuit siap untuk di kemas.

19
3.4 Parameter dan Metoda Uji
Perameter yang diuji pada keripik bengkuang mengacu kepada SNI Biskuit dari
Bengkuang yaitu SNI 01-2973-1992. Berdasarkan SNI 01-2973-1992 Parameter yang
harus diuji ada 8 parameter. Namun, dalam kesempatan ini penulis hanya mengambil 5
parameter dikarenakan keterbatasan waktu dan tenaga kerja. Parmeter yang di uji antara
lain :
a. Kadar air dengan metode Termogravimetri
b. Uji cemaran kapang metode hitung cawan
c. Kadar Protein dengan metode semimikro kjedhal
d. Organoleptik meliputi bau, warna, rasa dan tekstur.

3.4.1 Teknik Sampling Uji (SNI 19-0428-1998)

Diambil sampel biskuit bengkuang, dihaluskan dengan lumpang dan alu. Kemudian
di ambil beberapa bobot contoh untuk diperiksa di laboratorium.

3.4.2 Alat dan Bahan

3.4.2.1 Alat yang digunakan
a) Alat Gelas
Pipet Takar ( 1 ml, 10 ml )
Pipet Gondok ( 5 ml, 10 ml)
Erlenmeyer ( 250 ml )
Gelas Piala ( 250 ml )
Gelas Ukur ( 50 ml, 100 ml )
Labu Ukur ( 100 ml )
Cawan Petri
Kuvet
labu kjedhal
Labu Destilasi
Pendingin Lurus
Batang Pengaduk
Buret ( 50 ml )

20
 Corong
Pipet tetes
Lampu spritus

b) Alat Nongelas
Cawan Penguap
Bola Hisap
Rak Testube
Penangas Air
Desikator
Oven
Neraca Analitik
Neraca Kasar
Tang
Autoklof
Inkubator
Lumpang dan Alu
Kompor
Botol Timbang
Klem dan Standar
Selang Pendingin
Ember
Gabus
Batu didih
APD

3.4.2.2 Bahan yang digunakan

Alkohol 70 %
Spritus
Indicator PP
Indicator MM

21
 HCl 0.01 N
NaOH 30 %
Aquadest
Asam sulfat pekat
Alcohol teknis 70 %
Asam boraks 2 %
Campuran selen(selen + K2SO4 + CuSO4. 5H2O)
BPW
PDA
Kapas
Vaselin

3.4.3 Prosedur Kerja/IK

3.4.3.1 Penetapan kadar air (SNI 01-2891-1992 )
a. Cawan penguap kosong dimasukan kedalam oven dengan suhu 100-105 0C selama 1
jam
b. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit
c. Ditimbang cawan penguap sampai konstan
d. Ditimbang dengan seksama 1-2 gram cuplikan pada cawan penguap yang sudah
diketahui bobotnya
e. Dikeringkan pada oven suhu 105 0C, selama 2 jam
f. Didinginkan dalam desikator, selam 15 menit
g. Ditimbang sampai bobot konstan.

𝑊1−𝑊2
Perhitungan : Kadar Air = 𝑋 100 %
𝑊

Keterangan :
W1 = berat cawan kosong + sampel sebelum pemanasan (g)
W2 = berat cawan kosong + sampel setelah kehilangan bobot air (g)
W = berat sampel (g)

22
3.4.3.2 Pemeriksaan Kapang
a. Homogenisasi sampel
a) Dilakukan persiapan sampel
b) Ditimbang 1 gram sampel dan dimasukan ke dalam kuvet yang telah berisi larutan BPW
steril (pengenceran 10-1).
c) Dipipet 10-1 sebanyak 1 ml, dimasukan kedalam kuvet yang berisi 9 ml larutan
pengencer BPW steril ( pengenceran 10-2).

b. Uji Kapang
a) Dipipet masing-masing 1 ml larutan 10-1 dan 10-2 dan masukan kedalam cawan petri
steril dan lakukan duplo.
b) Dituang media PDA (Plate Deхtrosa Agar) sebanyak 12-15 ml yang telah dicairkan
yang bersuhu 45 0c pada masing-masing cawan petri diatas
c) Digoyangkan Cawan petri dengan hati-hati (putar dan goyangkan kedepan dan
kebelakang serta kekanan dan kiri) hingga contoh tercampur rata dengan perbenihan.
d) Dibiarkan hingga campuran dalam cawan petri membeku.
e) Setelah beku, dibungkus dengan posisi terbalik dan inkubasikan dalam inkubator pada
suhu kamar 25 0C selama 4 sampai 7 hari
f) Dicatat pertumbuhan kapang pada setiap cawan yang telah diinkubasikan selama 4
sampai 7 hari
g) Dihitung jumlah kapang dalam 1 gram dengan mengalikan jumlah kapang pada cawan
dengan faktor pengenceran yang digunakan.

1
Perhitungan :Jumlah koloni/gr = jumlah koloni X 𝑓𝑝

Keterangan :

Fp = faktor pengenceran

23
3.4.3.3 Penetapan kadar protein metode semimikro kjedal (SNI 01-2891-1992 )
a. tahap destruksi
a) sampel ditimbang sebanyak 0,5100 gram secara teliti dengan menggunakan neraca
analitik
b) sampel yang telah ditimbang di masukkan kedalam labu kjedhal
c) campuran selen ditimbang 2 gram dengan neraca kasar ,kemudian ditambahkan
campuran selen pada sampel dalam labu kjedhal
d) H2SO4 pekat ditambah 25 ml dan beberapa batu didih kedalam labu kjedhal
e) Proses destruksi dilakukan diatas nyala api kompor gas dengan api kecil ,dimana labu
kjedhal dipasang miring 45 0 pada standard dan klem saat proses destruksi
berlangsung
f) Api kompor gas dapat dibesarkan setelah pemanasan sekitar 15 menit dan kocok
larutan yang di destruksi setiap 15 menit
g) Destruksi dihentikan jika warna larutan telah berubah menjadi hijau jernih
h) Jika larutan telah hijau jernih ,hentikan proses destruksi dan dinginkan
i) Apabila larutan telah dingin ,pindahkan kedalam labu ukur 100 ml
j) Bilas terlebih dahulu labu kjedhal dengan aquadest hingga bersih
k) Encerkan larutan dengan aquadest dan impitkan sampel tanda garis ,paskan dan
homogenkan

b. Tahap destilasi
a) Pipet 5 ml sampel dengan pipet gondok , dan dimasukkan kedalam labu suling
,tambahkan 2-3 tetes indicator pp
b) Pasang dan siapkan semua alat destilasi mulai dari labu suling , pendingin lurus dan
erlenmeyar dan hubungkan dengan sumber air menggunakan selang air
c) Tambahkan 5 ml larutan NaOH 30% dengan pipet takar kedalam labu suling
d) Erlenmeyer untuk menampung destilat diisi 10 ml H3BO3 2% dan 3 tetes indicator MM
e) Mulut labu suling ditutup dengan gabus ,destilasi larutan tersebut . proses destilasi
dapat dihentikan pada saat warna destilat didalam erlenmeryer telah berwarna kuning
f) Pendingin lurus dibilas dengan aquadest dan hasil bilasan ditampung pada destilat
tersebut.

24
c. Tahap titrasi
a) Buret diisi dengan larutan HCL 0,1 N ,kemudian titar dengan destilat tersebut
b) Titrasi dilakukan hingga warna sampel berubah menjadi orange (TAT)
c) Penitaran dilakukan duplo

Catatan : lakukan prosedur yang sama seperti diatas untuk blanko ( tanpa sampel).
Perhitungan :
(𝑉𝑠−𝑉𝑏) 𝑋 𝑁.𝐻𝐶𝑙 𝑋 0.014 𝑋 𝐹𝑃 𝑋 𝐹𝐾
% Protein = 𝑋 100%
𝑔𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Keterangan :

FK = faktor koreksi
FP = faktor pengenceran

3.4.3.4 Uji organoleptik

a. Diperiksa sampel dengan uji hedonik (tingkat kesukaan) terhadap bau, rasa, warna dan
tekstur
b. Uji dilakuakan oleh 30 orang panelis tidak terlatih.
c. Dibuat tabel pengujian untuk mewakili respon dari masing-masing panelis.

25
Blanko Kuisioner Organoleptik
Nyatakan penilian anda dan berikan tanda ceklis ( √ ) pada pernyataan yang sesuai
dengan penilaian anda.

Tabel 3. Blanko Kuisioner Organoleptik

Tekstur

Tidak Renyah Kurang Renyah Agak Renyah Renyah Sangat Renyah

Rasa
Tidak Suka Kurang Suka Agak Suka Suka Sangat Suka

Bau Warna

Saran

Padang, April 2012

Panelis

26
 BAB IV

HASIL dan PEMBAHASAN

4.1 Produk

Produk yang dihasilkan adalah Biskuit Keras dari 1 Kg bengkuang yang bitaburi coklat
chips, berwarna coklat dan memiliki rasa coklat, menghasilkan 1 kg dengan modal Rp. 52.
100,00 dan harga jual biskuit per 50 gram adalah Rp. 4000,00 dengan keuntungan Rp.
27.900,00.

4.2 Hasil Uji dan Kualitas mutu

4.2.1 Hasil

Dari pratikum Analisis Terpadu II yang telah dilakukan dilaboratorium SMK-SMAK dari
tanggal 14 Maret sampai 30 Maret 2012 dengan hasil sebagai berikut :
Tabel 4 : Hasil Analisis Biskuit Bengkuang

NO. Parameter Hasil SNI 01 – 2973 – 1992

1 Uji organoleptik

1.1 Tekstur Renyah Normal

1.2 Rasa Suka Normal

1.3 Warna Coklat Normal

1.4 Bau Harum Normal

2 Kadar air 3.29 % Maksimal 5 %

3 Kapang 10 koloni/g Maks. 100 koloni/ g

4 Protein 17.31 % Minimal 6.5 %

27
4.2.2 Pembahasan
a) Penetapan kadar Air

Tabel 5 : Tabel Hasil Analisis Kadar Air

NO Percobaan Hasil SNI

1 Percobaan I 3.26 % Maks. 5 %
2 Percobaan II 3.32 % Maks. 5 %
3 Rata-rata 3.29 % Maks. 5 %

Dari tabel data diatas kadar air yang di peroleh pada sampel lebih kecil dari syarat mutu
kadar air Biskuit Keras yang terdapat SNI 01 – 2973 – 1992, bahwa standar penetapan
kadar air dalam biskuit keras maksimal 5 %. Hal ini disebabkan penggunaan tepung
bengkuang yang benar-benar kering. Semakin sedikit jumlah air yang diperoleh semakin
baik kualitas sampel dan akan semakin sedikit angka pertumbuhan kapang.

b) Uji Kapang

Tabel 6 : Tabel Hasil Analisis Uji Kapang

Jumlah koloni per pengenceran

Percobaan Pengenceran Pengenceran Hasil SNI
10-1 10-2
I 1 0
II 0 0 1 × 101 1 × 102

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa pada sampel terdapat kapang dengan jumlah 10 atau
1 х 101. Hasil ini lebih kecil dengan standar SNI 01 – 2973 – 1992, bahwa standar uji
kapang 1 × 102. Hal ini disebabkan kadar air yang terkandung didalam sampel cukup kecil
sehingga dapat menekan pertumbuhan kapang. Semakin sedikit jumlah kapang yang
diperoleh semakin baik kualitas sampel. Untuk menghindari pertumbuhan kapang, pada

28
proses pembungkusan produk penulis menyarankan agar memakai sarung tangan dan
masker.

c) Penetapan Kadar Protein

Tabel 7 : Tabel Hasil Analisis Kadar Protein

NO Percobaan Hasil SNI

1 Percobaan I 17. 12 % Minimal 6.5 %
2 Percobaan II 17. 49 % Minimal 6.5 %
3 Rata-rata 17. 31 % Minimal 6.5 %

Dari tabel data diatas kadar protein yang di peroleh pada sampel lebih besar dari syarat
mutu kadar protein Biskuit Keras yang terdapat SNI 01 – 2973 – 1992, bahwa standar
penetapan kadar protein dalam biskuit keras minimal 6.5 %. Hal ini disebabkan
penambahan telur kedalam adonan sehingga kadar protein yang diperoleh cukup besar.
Semakin besar jumlah protein yang diperoleh semakin baik kualitas sampel dan akan
semakin tinggi pula nilai gizi dari suatu makanan.

4.2.3 Kualitas Mutu Produk

Dari analisis yang dilakukan didapatkan hasil seperti tabel di atas dengan perbandingan
standar mutu produk berdasarkan SNI 01-2973-1992. Dari data dapat disimpulkan bahwa
kualitas mutu produk yang dibuat dan dianalisa sesuai dengan standar mutu SNI 01-2973-
1992. Jadi kualitas mutu produk “Baik” untuk dikonsumsi bagi masyarakat dan mempunyai
nilai gizi yang tinggi.

29
4.3 Biaya Pembuatan Produk
a) Biaya Pembuatan Produk

Tabel 8 analisis biaya pembuatan produk.

NO Bahan Jumlah Harga

1 Bengkuang segar 1 kg Rp 4. 000,-
2 Mentega 200 g Rp 4. 000,-
3 Tepung susu putih 100 g Rp 4. 000,-
4 Coklat bubuk 150 g Rp 10.000,-
5 Telur 4 buah Rp 4. 800,-
6 Gula halus 100 g Rp 1. 400,-
7 Backing Powder 5g Rp 500,-
8 Tepung terigu 200 g Rp 1. 400,-
9 Coklat chips 100 g Rp 10. 000,-
10 Kemasan - Rp 3.000,-
11 Bahan Bakar 500 ml Rp 5.000,-
12 Biaya tak terduga - Rp 4.000,-
Total Rp 52.100,-

Dari bahan baku diatas, dengan bengkuang sebanyak 1 Kg bengkuang segar dapat
menghasilkan produk ± 1 kg. Berarti, produk yang bisa dihasilkan adalah sekitar 100 %
dari bahan baku. Dari 1 kg produk, didapatkan sekitar 20 bungkus dengan berat 50
gram/bungkus yang dijual dengan harga Rp 4.000,00.

b) Biaya Penjualan
Tabel 9 : Analisis Penjualan
Penjualan Per bunglus Jumlah keuntungan
Jual sendiri 4.000,- 80.000,- 27.900,-
Jual Titipan 3.500,- 70.000,- 17.900,-
Keuntungan terbesar di peroleh jika produk yang dihasilkan dijual sendiri. Keuntungan
yang didapatkan sebesar 53 % dari harga jual.

30
4.4 Studi Kelayakan
4.4.1 Kuisioner Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang, dengan
cara membagikan langsung kuisioner kepada masing-masing panelis.
Tabel 10 : Hasil Uji organoleptik
N Uji Organoleptik
O Nama Panelis Tekstur Rasa Bau Warna
1 Nurul Febriana Renyah Suka Harum Coklat
2 Ulfa Tulhasanah Renyah Suka Harum Coklat
3 Lora Yulianda Renyah Suka Harum Coklat
4 Rifa Izmi W Renyah Suka Harum Coklat
5 Al adria Renyah Suka Harum Coklat
6 Dian Sri Rahma Renyah Suka Harum Coklat
7 Puspa Anisa Sangat Renyah Sangat Suka Harum Coklat
8 Septia Dwi Mulyani Renyah Suka Harum Coklat
9 Dufianda A Renyah Suka Harum Coklat
10 Indah P. Hendari Renyah Suka Harum Coklat
11 Vebi Erwinda Renyah Suka Harum Coklat
12 Suci Ayu Sangat Renyah Sangat Suka Harum Coklat
13 Vivina Renyah Suka Harum Coklat
14 Redho Ulil Renyah Suka Harum Coklat
15 Romi Fastika Renyah Suka Harum Coklat
16 Rifan Renyah Sangat Suka Harum Coklat
17 Wahyu Ari Renyah Suka Harum Coklat
18 Septiara Dirta Renyah Suka Harum Coklat
19 Hidayatul Rahma Renyah Suka Harum Coklat
20 Mairesti Parika Renyah Suka Harum Coklat
21 Dedet Kurniawan Renyah Suka Harum Coklat
22 Meriska S Renyah Suka Coklat Coklat
23 Iing Surya Renyah Suka Coklat Coklat
24 Sri Hidayati Renyah Suka Coklat Coklat
25 Roni Fajar Renyah Sangat Suka Coklat Coklat
26 Intan Mayang Renyah Suka Coklat Coklat
27 Jeni Novita Sari Renyah Suka Coklat Coklat
28 Ilzano Renyah Suka Coklat Coklat
29 Vialana Anggraeni Renyah Suka Coklat Coklat
30 Nurlaila Renyah Sangat Suka Coklat Coklat

31
Tabel 11 : Hasil Uji Hedonik
No. Kriteria Satuan Hasil Standar
1. Tekstur
1.1 Renyah %
93.33 %
1.2 Sangat renyah % Normal
6.67 %

2 Rasa
2.1 Suka % 83.33 %
Normal
2.2 Sangat suka % 16.70 %

4.4.2 Pemasaran
Berdasarkan produk yang akan dibuat berupa Biskuit bengkuang dapat dinikmati atau
dikonsumsi oleh lingkungan keluarga, lingkungan sekolah dan masyarakat sekitar yang
ingin mengkonsumsi. Untuk izin pemasaran besar-besaran belum bisa dilaksanakan
karena belum ada izin dari departemen kesehatan.

32
 BAB V

KESIMPULAN dan SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari pratikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa biskuit bengkuang
yang dibuat dan dianalisis oleh penulis baik untuk dikonsumsi sehari-hari dan mempunyai
nilai gizi yang tinggi. Dilihat dari hasil pratikum yang diperoleh didapat hasil dimana Uji
Hedonik (tingkat kesukaan) dengan kriteria sangat suka, Kadar Air sebesar 3,29 %,
kapang 10 koloni / g sampel, dan mengandung 17. 31 % protein. Dari data diatas telah
memenuhi syarat SNI 01- 2973 – 1992, sehingga produk biskuit dari bengkuang ini dapat
dipasarkan di toko-toko terdekat.

Berdasarkan uji Hedonik dapat disimpulkan bahwa produk yang di ujikan kepada panelis
sebanyak 30 orang sebanyak 83.33 % menyatakan suka dan 93.33 % menyatakan tekstur
biskuit ini renyah.

5.2 Saran

Kepada masyarakat disarankan untuk mengkonsumsi bengkuang baik dalam bentuk alami
ataupun dalam bentuk alternatif olahan lainya. Dalam hal ini penulis menjadikan
bengkuang menjadi produk olahan berupa biskuit bengkuang. Oleh sebab itu, penulis
menyarankan bagi masyarakat yang tidak/kurang suka dengan buah bengkuang dalam
bentuk segar kini dapat menikmati dalam makanan olahan berupa biskuit bengkuang
dalam berbagai aneka rasa.

Selain itu, untuk mempermudah pembuatan biskuit bengkuang, penulis menyarankan pada
saat pembuatan produk, bengkuang yang digunakan harus kering dan halus, karena dapat
mempengaruhi tekstur biskuit dan produk harus disimpan didalam wadah yang tertutup
rapat, supaya dapat disimpan dalam jangka waktu 1 – 2 bulan.

33
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1996. Daftar Komposisi Makanan. Direktorat Gizi. Departemen Kesehatan RI.
Baedhowie.M dan Sri dranggonowati,B.Sc.1982. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu
Hasil Pertanian. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Emma. S.W. 2007. Bengkuang Si Umbi Penyejuk. http://www.yahoo.com/Blog Gizi dan
Kesehatan
http://mietha.wordpress.com/2008/11/26/telur-makanan-berlimpah-gizi/

http://www.catatanistri.com/kesehatan/sehat-dengan-umbi-bengkuang.html.2010
Moestafa, Tiurlan.F.H dan Sumarsi. 1997. Isolasi Pati Baengkuang dan Standardisasinya
untuk Keperluan Industri Kosmetik. BBPPIHP. Bogor.
Slamet Sudarmadji dan Bambang Haryono Suhardi.2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Standar Nasional Indonesia. SNI No.01–2891–1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.
Dewan Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. SNI No.01–2973–1996. Biskuit. Dewan Standarisasi
Nasional.
Utami, Prapti dan Tim Lentera, 2003. Tanaman Obat untuk Mengatasi Diabetes. Jakarta:
Agromedia Pustaka.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Yeni, Gustri. 2007. Laporan Hasil Penelitian Produk atau Teknik Produksi. Padang:
Baristand Industri.

34