ILMU DAGING Yulinda
ILMU DAGING Yulinda
Di Susun Oleh :
Yulinda Dwi Ayu Anggreani
1407105011
A
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa karena dengan rahmat,
hidayah, serta karunianya lah penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum ilmu daging
yang berjudul “Penentuan Kualitas Daging Segar Dan Beku Pada Daging Sapi”, Laporan
tersebut sebagai pertanggung jawaban atas mahasiswa yang usai mengikuti praktikum dan
sebagai pelengkap dalam nilai dari Mata Kuliah Ilmu Daging.
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..........................................................................................................................ii
DAFTAR ISI.......................................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................................1
1.2 Tujuan...................................................................................................................................1
1.3 Manfaat................................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................................3
2.1 Daging...................................................................................................................................3
2.2 pH Daging.............................................................................................................................3
2.3 Daya Ikat Air........................................................................................................................4
2.4 Susut Masak (Cooking Lost)................................................................................................5
2.5 Drip Loss..............................................................................................................................5
BAB III MATERI DAN METODE....................................................................................................7
3.1 Waktu dan Tempat...............................................................................................................7
3.2 Alat, Bahan dan Cara Kerja...............................................................................................7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................................9
4.1 Pengamatan Daging Sapi Segar (Prakitikum 1)................................................................9
iii
BAB I
PENDAHULUAN
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dalam praktikum ilmu daging yakni mengamati secara obyektif
dan subyektif pada daging (sapi). Pada pengamatan obyektif di lakukan dengan cara
melakukan pengujian pengukuran pH daging, pengukuran kadar air daging,
pengukuran daya ikat air, pengukuran drip loss, dan pengukuran cooking loss.
Sedangkan pada pengamatan secara subyektif di lakuakan pengamatan warna daging,
pengamatan aroma daging dan pengamatan tekstur daging.
1
1.3 Manfaat
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging
Daging beku adalah daging yang telah mengalami penyimpanan pada suhu
dingin. Tujuan penyimpanan ini adalah untuk mengawetka atau agar daging tersebut
bisa digunakanan dalam jangka waktu yang cukup lama. Daging dalam kondisi seperti
ini akan mengalami perubahan sifat fisik akibat pengaruh sushu yang dingin.
2.2 pH Daging
Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut
daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih
(mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam
laktat. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik
sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2
akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 – 5,7 dalam
waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai
pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah
pemotongan (kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah
5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat
dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. (Lukman, 2010).
Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat penyegaran
kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali
semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku
(Bratzler et al., 1977 dan Lawrie, 1979). Proses pembekuan juga dapat meningkatkan
kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan
semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bhattacharya et al.,
4
1988). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat
daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging
menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah
(Soeparno, 1998). Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai
susut masak (Jamhari, 2000).
Nilai susut masak merupakan nilai massa daging yang berkurang setelah
proses pemanasan atau pengolahan masak. Nilai susut masak ini erat kaitannya
dengan daya mengikat air. Semakin tinggi daya mengikat air maka ketika proses
pemanasan air dan cairan nutrisipun akan sedikit yang keluar atau yang terbuang
sehingga massa daging yang berkurangpun sedikit. Menurut Yanti (2008) daging yang
mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena
kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Daging beku
atau disimpan dalam suhu dingin cenderung akan mengalami perubahan protein otot,
yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya
jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging (Anon dan Calvelo, 1980).
Drip loss berasal dari dua kata yaitu drip dan loss. Drip yaitu nutrien yang ikut
bersama cairan daging keluar. Sedangkan loss yaitu kehilangan. Jadi, drip loss dapat
diartikan sebgai hilangnya beberapa komponen nutrien daging yang ibkut bersama
keluarnya cairan daging. Ini biasanya terjadi setelah daging dibekukan dan diletakkan
bukan ditempat yang dingin. Sedangkan menurut Soeparno (2005) Cairan yang keluar
dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut
drip. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang
keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein
daging. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk
didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju
pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular),
karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan
kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa
dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara
osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Denaturasi protein
5
menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali
terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami
translokasi atau keluar pada proses pembekuan.
6
BAB III
MATERI DAN METODE
Praktikum ilmu daging di lakukan 3 kali pada hari senin 2015, pada minggu pertama
daging yang di gunakan adalah daging sapi segar dan pada minggu ke dua dan ke tiga daging
di gunakan adalah daging sapi beku. Praktikum ilmu daging bertempat di laboratarium THT
fakultas peternakan universitas udayana.
a. Pengukuran pH Daging
Penetapan kadar air daging (%), di awali dengan cawan kosong di oven pada
suhu 110ºc selama 30 menit setelah di masukan ke dalam desikator selama 10 menit
dan di timbang sehingga di peroleh bobot W1. Selanjutnya ke dalam cawan di masukan
10gr sampel sehingga di dapat bobot W2. Cawan yang telah bersi sampel di oven pada
suhu 110ºc selama 18-24 jam, kemudian di ambil dan di masukan ke dalam desikator
selama 15 mneit, selanjutnya di timbang dan di peroleh W3. Perhitungan kadar air (%)
dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
7
c. Pengukuran Daya Ikat Air (DIA)
Daya ikat air di hitung dengan pendekatan sentriugasi,=. Daging seberat 1,5 –
2,5gr di masukan ke dalam cawan dan di sentrifugasi dengan kecepatan 36.000 rpm
selama 60 menit. Selanjutnya di timbang residu daging dan daya ikat air (DIA) daging
dapat di hitung dengan rumus :
8
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =5,1811 gram
Aquadest = 5 ml
Hasil ph 5,441(asam)
9
b. Perhitungan Kadar Air
Diketahui :
Berat Cawan (W1) = 13,0040 gram
Berat awal + cawan (W2) = 10,8747 gram
Berat akhir + cawan (W3) = 15,7722 gram
= x 100%
= x 100%
= x 100%
= 0,7454 x 100%
= 74,54 %
c. Perhitungan DIA
= 100 -
= 100 -
= 100 – 71,8873
= 28,11 %
10
Jawab:
= x 100%
= x 100%
= 0,4130 x 100%
= 41,30 %
= x 100%
= x 100%
= 0,100 x 100%
= 10 %
11
4.2 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke-1 (Prakitikum 2)
a. Pengkuran pH
Berat daging = 4,9705 gram
Aquadest = 5 ml
Hasil pH 5,618 (asam)
= 71,87 %
Jawab =
Ditanya :
Drip Loss =.... ?
Jawab =
13
=
= 15,20 %
Jawab =
= 42,07 %
15
4.3.2 Pengamatan Objektif
Berat awal Berat akhir
Pengukuran Hasil
(gram) (gram)
a. pH 5,0447 g - 5,9
b. Kadar Air 22,6281 g 15,2458 g 70,40 %
c. Daya Ikat Air 1,7038 g 1,0430 g 39,79 %
d. Drip Lost
8,5771 g 7,7479 g 9,13 %
(Susut Mentah)
e. Cooking Los
20,1516 g 12,6605 g 37,17%
(Susut Matang)
a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =5,0447 gram
Aquadest = 5 ml
Hasil ph 5,979 (asam)
Ditanya :
Kadar Air (%) =....?
Jawab = %
= 70,40 %
Jawab =
Ditanya :
Drip Loss =.... ?
Jawab =
= 9,13 %
Jawab =
17
= 0,3717 x 100 %
= 37,17 %
18
b. Pada Daging setelah di Thowing
Daging Warna Aroma Tekstur / Serat
Sapi Merah Kecoklatan Tidak amis Kenyal Jelas samar
Ayam Kuning Pucat Amis Kenyal alot Tidak jelas
Kambing Merah Kecoklatan Tidak amis Kenyal alot Jelas
Babi Merah Muda Tidak Amis Kenyal Jelas samar
Itik Merah Cerah Tidak amis Alot Tidak jelas
a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =5,0447 gram
Aquadest = 5 ml
Hasil ph 5,979 (asam)
19
b. Pengukuran Kadar Air
Diketahui:
Berat Cawan (W1) = 12,1430 gram
Berat awal Cawan + sampel (W2) = 22,6281 gram
Berat akhir Cawan + sampel (W3) = 15,2458 gram
Ditanya :
Kadar Air (%) =....?
Jawab = %
Jawab =
Ditanya :
Drip Loss =.... ?
Jawab =
20
e. Pengukuran Cooking Loss
Diketahui :
Berat sebelum dimasak= 20,1515 gram
Berat setelah dimasak = 12,6605 gram
Ditanya :
Cooking Loss =....?
Jawab =
a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =4,2223 gram
Aquadest = 5 ml
Hasil ph 5,888 (asam)
Ditanya :
Kadar Air (%) =....?
Jawab = %
= 73,7601 %
Jawab =
= 35,77 %
Ditanya :
Drip Loss =.... ?
Jawab =
= 11,219 %
Jawab =
23
= 39,975 %
24