BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling
utama”) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein berperan penting dalam struktur
dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein
lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein
yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon,
sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.
Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino
bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut
(heterotrof).
Alasan kenapa analisa protein diperlukan adalah untuk mengetahui
ambang batas protein yang dapat dikonsumsi dalam hal mengatasi masalah
yang dapat ditimbulkan oleh protein salah satunya adalah obesitas.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar
protein suatu bahan.
C. Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum kali ini adalah praktikan dapat
mengetahui cara menentukan kadar protein suatu bahan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kedelai
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan
dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe.
Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak
3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara
oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok,
sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai
merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil
kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru
dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910 (Sigit, 2013).
Kedelai merupakan bahan baku makanan yang bergizi seperti tahu dan
tempe. Bagi petani, tanaman ini penting untuk menambah pendapatan karena
dapat segera dijual dan harganya tinggi. Ini karena produktivitas rendah dan
semakin meningkatnya kebutuhan kedelai (Sigit, 2013).
Kedelai mempunyai perawakan kecil dan tinggi batangnya dapat
mencapai 75 cm. Bentuk daunnya bulat telur dengan kedua ujungnya
membentuk sudut lancip dan bersusun tiga menyebar (kanan – kiri – depan)
dalam satu untaian ranting yang menghubungkan batang pohon. Kedelai
berbuah polong yang berisi biji-biji. Menurut varitasnya ada kedelai yang
berwarna putih dan hitam. Baik kulit luar buah polong maupun batang
pohonnya mempunyai bulu-bulu yang kasar berwarna coklat (Sigit, 2013).
B. Metode Kjeldahl
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode
yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan
berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein)
karena terikut senyawaan N bukan protein (Wahyudi, 2013).
Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organik
dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil
destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi.
 Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang
terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl (Wahyudi, 2013).
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung
nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan
katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah
pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara
kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini
telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara
semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit
dan waktu analisa yang pendek (Sari, 2013).
C. Tahap-Tahap Metode Kjeldahl
Tahap destruksi adalah tahapan dimana sampel dipanaskan dalam asam
sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon,
hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N)
akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi sering
ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning
menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan
katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi
berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-
kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi
karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan
perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya (Riani, 2013).
Tahap destilasi adalah tahap dimana mmonium sulfat dipecah menjadi
ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan.
Agar supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan
cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan
logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh
asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya
kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung
destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam
keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP
(Kurniawan, 2013).
Tahap titrasi adalah tahap dimana Apabila penampung destilat digunakan
asam khlorida maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi
dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan
warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila
menggunakan indikator PP (Kurniawan, 2013).
 DAFTAR PUSTAKA

Kurniawan. 2013. Protein Analysis Kjeldahl Metode. http://chemistryinorgan ic.

blogspot.com. Diakses pada tanggal 23 Oktober 2018 pukul 21.10
WIB.
Riani. 2013. Penentuan Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl. http://rianitusaya.
blogspot.com. Diakses pada tanggal 23 Oktober 2018 pukul 21.20 WIB.
Sigit. 2013. Kacang Kedelai. http://sigit01.blogspot.com. Diakses pada tanggal 24
Oktober 2018 pukul 17.17 WIB.
Sari. 2013. Penentuan Kadar Protein secara Lowry. http://indhpsari.blogspot.com.
Diakses pada tanggal 23 Oktober 2018 pukul 21.17 WIB.
Wahyudi. 2013. Analisa Kadar Protein. http://wahyudi93.blogspot.com. Diakses
pada tanggal 23 Oktober 2018 pukul 21.11 WIB.

Yogyakarta, 25 Oktober 2018

Mengetahui
Co. Ass Praktikan

(Febry Kurniawan Ritonga) ( Handriand Vintarabina)