PROTEIN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA HASIL PERKEBUNAN

Disusun oleh :
DEDY AULIA SIDIK
16/18652/THP-STIPP A

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein dalam bahan makanan sangat penting dalam proses
kehidupan organisme heterotoph, seperti hewan dan manusia. Protein
merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh manusia, karena
diperlukan sebagai bahan pembentuk jaringan tubuh dan pengatur
metabolisme.
Keistimewaan protein adalah strukturnya yang mengandung N,
disamping C,H,O. Salah satu cara penting untuk menentukan jumlah
protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang
ada dalam bahan makanan. Apabila unsur N ini dilepaskan dengan
cara destruksi dan ditemukan jumlah kuantitatifnya (dengan titrasi),
maka jumlah protein dapat diperhitungkan atas dasar kandungan rata –
rata unsur N dalam protein.
Beberapa makanan yang banyak mengandung protein, yaitu
tempe, susu bubuk, mie. Pada organisme yang sedang tumbuh, protein
sangat penting dalam pembentukan sel – sel baru. Pentingnya bahan
makanan yang mengandung protein membuat kita harus mengetahui
kadar protein dalam bahan pangan. Untuk dapat mengetahui jumlah
kandungan protein dalam bahan pangan, maka dapat dilakukan
penentuan kadar protein total dalam bahan pangan.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari Praktikum Analisis Kimia Hasil Perkebunan
acara Protein yaitu untuk mengetahui cara penentun kadar protein
secara kuantitatif.
C. Manfaat
Adapun manfaat dari Praktikum Analisis Kimia Hasil
Perkebunan acara Protein yaitu untuk dapat mengetahui cara penentun
kadar protein secara kuantitatif.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Protein
Protein terdiri dari karbon, hidrogen dan nitrogen dan umumnya
juga mengandung sulfur. Molekulnya berkisar antara 6000 hingga
jutaan. Satu molekul protein terdiri dari rantai panjang polipeptida.
Polipeptida ini berasal dari asam. Asam amino yang salaing berikatan
dengan urutan yang khas. Ikatan teratur yang berurutan ini dinamakan
struktur primer protein. Polipeptida dapat melipat atau menggulung yang
menyebabkan timbulnya struktur sekunder. Struktur tersier asam amino
berbentuk tiga dimensi dari polipeptida yang menggulung atau melipat
ini. Struktur kuartener muncul polipeptida yang terlibat. Pemanasan
dengan suhu diatas 50˚C atau pemberian asam basah kuat akan membuat
protein kehilangan struktur tersiernya yang khas. Hal ini juga dapat
menimbulkan koagulat yang tak larut (misalnya putih telur). Proses ini
dapat membuat sifat hayatinya menjadi tidak aktif (Tanti, 2009)
Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari
berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh
ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktruk sekunder misalnya alpha
helix berupa pilihan rantai asam amino berbentuk seperti spiral Beta-
sheet berupa lembaran lembar lebar yang tersusun dari sejumlah rantai
asam amino yang saling terikat melallui ikatan hidrogen atau ikatan Beta
turn dan Gamma turn (Gunawan, 2010)
Ikatan asam amino ialah ikatan peptida maka struktur ikatan
peptida yang urutannya diketahui untuk mengetahui jenis jumlah dan
urutan asam amino dalam protein dilakukan analisis yang terdiri dari
beberapa tahap yaitu penentuan jumlah rantai polipeptida yang berdiri
sendiri, pemecahan ikatan antara rantai polipeptida tersebut. Pemecahan
masing-masing rantai polipeptida dan analisis urutan asam amino pada
rantai polipeptida (Gunawan, 2010).
B. Metode Kjedahl
Dasar perhitungan kadar protein mnurut Kjeldahl ini adalah hasil
penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumya protein
alamiah mengandung unsur N rata – rata 16% (dalam protein murni).
Untuk senyawa – senyawa protein tertentu telah diketahui kadar unsur
N-nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai.Apabila jumlah
unsur N dalam bahantelah diketahui (dengan berbagai cara) maka
jumlah protein dapat diperhitungkan dengan :
Jumlah N × 100/16 atau Jumlah N ×6.25
Untuk campuran senyawa – senyawa protein atau yang belum
diketahui komposisi unsur – unsur penyusun secara pasti, maka faktor
perkalian 6.25 inilah yang dipakai. Sedangkan untuk protein – protein
tertentu yang telah diketahui komposisinya dengan lebih tepat maka
faktor yang lebih tepatlah yang dipakai (Sudarmadji, Slamet., et al.
1996).
C. Dekstruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat
sehingga terjadi destruksi menjadi unsur – unsurnya. Elemen karbon,
hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2, dan H2O. Sedangkan
nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam sulfat yang
dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein,
lemak dan karbohidrat. Untuk mempercepat proses destruksi sering
ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1)
(Sudarmadji, Slamet., et al. 1996).
D. Destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia
(NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan.
Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan
asam standar. Asam standar yang dapat dipakai adalah asam khlorida
atau asam borat 4% dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak
antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung
 destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui
asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya
bromcresol green + MR. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia
terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basis
(Sudarmadji, Slamet., et al. 1996).
E. Titrasi
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka
banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui
dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator
(bromcresol green + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan
warna larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi
sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen (Sudarmadji,
Slamet., et al. 1996).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat dan Tanggal Praktikum
Praktikum ini dilakukan pada hari Rabu dan Kamis, 10 September
2018 di Laboratorium Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Stiper Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu labu
ukur, timbangan, lemari asam, plastic klip .Sedangkan bahan yang
digunakan adalah aquades ,H2SO41P2,katalis N.
C. Cara Kerja
I. Teoritis
a. Dekstruksi
1. Menyiapkan alat dan bahan dalam keadaan bersih dan
kering.
2. Menumbuk sampel (kacang kedelai dan kacang hijau)
hingga halus.
3. Menimbang sampel (kacang kedelai dan kacang hijau)
masing-masing 0,2 gram.
4. Memasukkan dalam labu takar 100 mL.
5. Menambahkan akuades hingga tanda tera.
6. Menggojok hingga homogen.
7. Mengambil larutan sampel (kacang kedelai dan kacang
hijau) masing-masing 10 mL.
8. Memasukkan ke dalam labu kjedahl.
9. Menambahkan larutan sampel (kacang kedelai dan kacang
hijau) dengan H2SO4pekat sebanyak 5 mL.
10. Menambahkan 0,5 gram katalis N (K2SO4 : CuSO4.5H2O =
20 : 1)
11. Melakukan proses destruksi yaitu memanaskan larutan
sampel hingga berwarna jernih, kemudian mendidihkan
 kembali selama 30 menit dan mendinginkan dengan air
mengalir. Kemudian mendidihkan kembali selama 30 menit.
b. Destilasi
1. Menambahkan larutan sampel dengan 10 mL akuades dan
10 mL larutan NaOH.
2. Melakukan proses destilasi.
3. Menampung destilat ke dalam erlenmeyer yang telah berisi
asam borat 5 mL dan indikator metil merah.
NB : larutan pertamapertama berwarna merah kemudian
akan berwarna biru kehijauan menandakan bahwa unsur N
pada protein telah terisolasi dan masuk ke dalam
erlenmeyer.
c. Titrasi
1. Menitrasi hasil destilat dengan larutan H2SO40,02 N hingga
larutan berubah warna menjadi merah muda.
2. Mencatat volume yang dibutuhkan.
3. Melakukan perhitungan kadar protein untuk masing-masing
sampel (kacang kedelai dan kacang hijau).
II. Diagram Alir
a. Dekstruksi

Bahan

Penumbukan hingga halus.

Penimbangan 0,2 g sampel.

Labu takar

Penambahan akuades.

Penggojokan.

Pengambilan 10 mL larutan
sampel.

Labu kjedahl.

Penambahan 5 mL H2SO4 (p) dan

0,5 g katalis N.

Destruksi

Gambar 1. diagram alir proses dekstruksi protein.

b. Destilasi

Larutan sampel (hasil dekstruksi)

Penambahan 10 mL akuades dan 10

mL NaOH.

Destilasi.

Penampung destilat ke dalam

erlenmeyer berisi asam borat 5 mL dan
indikator mm.

Gambar 2. diagram alir proses destilasi protein.

c. Titrasi

Destilat.

Tirasi dengan H2SO4 0,02 N.

Perhitungan kadar protein.

Gambar 3. diagram alir proses titrasi protein.

 BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan dari praktikumUji Protein adalah
sebagai berikut:
Tabel 1. Penentuan kadar protein metode kjedahl
Berat Vol. % Warna
Bahan Total N
sampel Titrasi Protein Seb. Ses.
Kacang Merah
0,2 g 42 mL 5,88% 36,75% Toska
hijau muda

B. Perhitungan
Berdasarkan hasil pengujian kadar protein kacang hijau metode
kjedahl diperoleh perhitungan sebagai berikut :
Diketahui :
Vol. H2SO4 = 2,5 mL
Berat sampel = 0,2 gram = 200 mg
N H2SO4 =0,02 N
Faktor Pengenceran = 100/10 =10
Faktor Konversi Kedelai = 6,25
Ditanya : % Protein kacang hijau ?
Jawab :
V H2SO4×N H2SO4×FP×14,008
%N = × 100%
berat sampel (mg)

42 mL × 0,02 N
= × 14,008 x 100%
200
= 5,82%
% Protein = % N × FK
= 5,88% × 6,25
= 36,75%
C. Pembahasan
Pada praktikum penentuan kadar protein pada bahan makanan
diharapkan praktikan dapat mengetahui cara penentun kadar protein
secara kuantitatif yaitu dengan menggunakan metode kjedahl. Adapun
sampel yang digunakan dalam penentuan ini adalah kacang hijau dan
kacang kedelai. Namun pada laporan ini hanya akan disajkan data
penentuan kadar protein dari kacang hijau.
Setelah dingin larutan hasil dekstruksi dimasukkan ke dalam alat
destilasi dan juga dilakukan penambahan NaOH. Pada alat destilasi
dibawah kondensor kemudian dipasang erlenmeyer yang berisi 15 ml
larutan H3BO3 3% dan 3 tetes indikator metil merah sehingga larutan
H3BO3 3% berwarna merah. Warna merah pada erlenmeyer ini akan
berubah warna menjadi warna biru kehijauan setelah proses destilasi
selesai dilakukan. Pada tahap ini, penambahan NaOH digunakan
untuk menetralkan asam sulfat. Dengan adanya larutan NaOH maka
ammonium sulfat dipecah menjadi gas amoniak (NH3). Melalui proses
destilasi, gas amoniak ini kemudian akan menguap dan ditangkap oleh
asam borat (H3BO3) membentuk NH4H2BO3. Reaksi yang terjadi
selama proses netralisasi dan destilasi adalah sebagai berikut :
(NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 H2O + 2 NH3
2 NH3 + 2 H3BO3 2 NH4H2BO3
Pada proses destilasi yang praktikan lakukan, mengalami
kegagalan sebab pada saat proses penuangan hasil dekstruksi dan
penuangan NaOH ke dalam labu destilasi terjadi kebocoran. Hal ini
menyebabkan proses destilasi tidak berjalan secara sempurna yang
berdampak pada jumlah NH3 yang terperangkap oleh H3BO3 dan
menjadikan tidak ada perubahan warna menjadi biru kehijauan.
Karena proses destilasi yang gagal maka proses titrasi tidak bisa
dilaksanakan. Namun secara teori titrasi dilakukan dengan
menggunakan H2SO4 0,02 N. Titrasi menggunakan H2SO4 0,02 N ini
dilakukan hingga distilat yang semula berwarna biru berubah warna
menjadi merah muda. Dengan menggunakan data titrasi dari kelompok
lain maka diperoleh volume titrasi sebesar 42 mL. Kemudian
dilakukan perhitungan penentuan kadar protein diperoleh kadar N
pada sampel kacang hijau adalah 5,88 dan kadar protein ada sampel
tahu adalah sebesar 36,75%. Hasil ini belum cukup valid sebab
perhitungan tidak dilakukan dengan menggurangi hasil titrasi dengan
blanko, sehingga data yang praktikan dapatkan masih perlu dilakukan
pengulangan. Nitrogen yang dihitung pada metode kjedahl merupakan
nitrogen total pada bahan sehingga sumber nitrogen yang bukan
berasal dari protein juga ikut terhitung. Kadar protein yang ditentukan
berdasarkan cara Kjeldahl ini disebut sebagai kadar protein kasar
(crude protein) karena terikut senyawaan N bukan protein, misalnya
urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin,
dan pirimidin. Ini juga menjadi penyebab lain bahwa perhitungan ini
belum valid.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Adapunkesimpulanacara Protein adalahsebagaiberikut :
1. Perhitungan penentuan kadar protein diperoleh kadar N pada
sampel kacang hijau adalah 3,502.
2. Hasil ini belum cukup valid sebab perhitungan tidak dilakukan
dengan menggurangi hasil titrasi dengan blanko, sehingga data
yang praktikan dapatkan masih perlu dilakukan pengulangan.
3. Nitrogen yang dihitung pada metode kjedahl merupakan nitrogen
total pada bahan sehingga sumber nitrogen yang bukan berasal dari
protein juga ikut terhitung.
4. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl ini
disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut
senyawaan N bukan protein, misalnya urea, asam nukleat,
ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin.
Ini juga menjadi penyebab lain bahwa perhitungan ini belum valid.
B. Saran
Ada baiknya jika praktikum dilaksanakan dmenjadi dua
golongan sehingga proses pentransferan ilmu dapat berjala dengan
kondusif dan legiatan praktikum berjalan dengan lancar.
 DAFTAR PUSTAKA

Gunawan. 2010.Asam Amino. http://www.scribd.com/doc/ 12936574/

Asam-Amino-Non-Esensial. Diakses pada Minggu, 30 Juli 2017
pukul 14.59 WIB.
Sudarmadji, Slamet., et al. 1996. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian.
Yogyakata : Liberty.
Tanti. 2009. Protein. http://id.shvoong.com/exact sciences/
biology/1902571-Protein.Diakses pada Minggu, 30 Juli 2017
pukul 14.59 WIB.

Yogyakarta, 03 September 2018

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

(Noer Aza Fauziana) (Dedy Aulia Sidik)

 LAMPIRAN

Proses penambahan Proses dekstruksi. Proses penambahan

H2SO4 akuades.

Penuangan hasil Proses destilasi. Perubahan warna

dekstruksi ke dalam labu destilat.
destilasi.

Penuangan titer. Hasil titrasi.