PRODUK FERMENTASI

I. KOMPETENSI UMUM

Untuk mengetahui dan memahami cara pembuatan Nata dan

Kombucha dengan metode fermentasi.

II. KOMPETENSI KHUSUS

Untuk mengetahui dan menjelaskan tentang cara pembuatan

Nata dan Kombucha dengan menggunakan sampel buah papaya.

III.PRINSIP

Mengetahui dan memahami cara pembuatan Nata dan

Kombucha dari sari buah papaya dengan metode fermentasi, dengan

konsentrasi 5% dan 10% untuk Nata dan konsentrasi 5% untuk

Kombucha.

IV. KAJIAN TEORI

Banyak perubahan kimia yang terjadi dalam bahan pangan

fermentasi tidak seluruhnya sebagai akibat kerja mikroorganisme dan

diperkirakan bahwa enzim-enzim yang telah terdapat dalam bahan

pangan juga ikut berperan. Umumnya, kegiatan semacam ini

berhubungan dengan perendaman dalam larutan garam, pemasakan,

dan pematangan dan bukan pada fermentasi sebenarnya (Purnomo,

1987).

Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk

pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Fermentasi adalah

perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan enzim. Enzim

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada

dalam bahan pangan (Purnomo, 1987).

Pada zaman dahulu orang memperbaiki mutu produk-produk

fermentasinya dengan cara mencoba-coba tanpa menyadari bahwa

mutu sesungguhnya bergantung kepada penyediaan perbaikan kondisi

bagi pertumbuhan mikroorganisme pelak fermentasi tersebut. Barulah

setelah Pasteur menelah peranan mikroorganisme dalam proses

fermentasi pada pembuatan anggur maka orang menjadi mengerti

bahwa mikroorganisme itulah yang menyebabkan terjadinya fermentasi.

Pasteur menetapkan bahwa dengan seleksi yang tepat terhadap

mikroba yang bersangkutan maka dapat dipastikan bahwa akan

diperoleh hasil yang baik dan merata secara konsisten. Untuk mencapai

hal ini, maka mikroba yang sudah ada dalam sari buah harus

dihilangkan dan fermentasi yang baru dimulai dengan biakan yaitu

suatu pertumbuhan mikroorganisme yang diambil dari tong anggur yang

dinilai baik. Pasteur menyatakan agar menghilangkan tipe-tipe mikroba

yang tidak diinginkan itu dengan pemanasan yang tidak sampai

merusak aroma sari buah tetapi cukup tinggi untuk membunuh mikroba

(Hadioetomo, 1988).

Pada fermentasi sering dihasilkan lebih dari satu senyawa (multi

produk). Oleh karena itu kita harus dapat menghitung apakah telah

terjadi fermentasi sempurna atau tidak. Jika tidak, pasti terdapat produk

lain yang tidak terukur. Kesetimbangan fermentasi dapat dipakai untuk

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

mengukur efisiensi fermentasi. Efisiensi fermentasi dapat diukur

berdasarkan produk yang diinginkan. Pada kondisi aplikatif, efisiensi

fermentasi biasanya dihitung berdasarkan produk yang diinginkan

(Purwoko, 2005).

Satu langkah kunci yang menetapkan kaitan antara

mikroorganisme dengan penyakit muncul saat sekelompok pedagang

dari Prancis bertanya pada Pasteur bagaimana bir serta anggur dapat

terasa asam. Mereka berharap menemukan metode yang dapat

mencegah pembusukan saat minuman tersebut didistribusikan

ketempat yang jauh. Pada saat itu banyak ilmuwan yakin bahwa udara

dapat mengubah gula dalam suatu cairan menjadi alkohol (Pratiwi,

2008).

Persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan proses

fermentasi tergantung pada produksi oleh mikroorganisme tertentu,

perubahan-perubahan kimia dan fisik yang mengubah rupa, bentuk dan

flavor dari bahan pangan aslinya. Perubahan-perubahan ini dapat

memperbaiki gizi dari produk dan umumnya menghambat perumbuhan

mikroorganisme yang tidak diinginkan (Purnomo, 1987)

Fermentasi sering disebut dengan peragian , hal ini sebenarnya

tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti,

ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras, itu menurut

sisternastiknya didalam dunia tumbuh-tumbuhan. Secara fisiologi ragi

mempunyai persamaan yaitu mereka menghasilkan fermen atau enzim

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapat

keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu

berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada

alkoholisasi dan laktasi. Kata pembusukan digunakan untuk penguraian

protein dan lain-lain, senyawa yang mengandung N, sedang dalam

penguraian itu timbul bau yang sering kali tidak sedap. Proses

pembusukan itu akibat dari aktivitas bakteri, biasanya bakteri anaerob

(Dwidjoseputro, 1990).

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan

beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri.

Khamir dan kapang yang telah dikenal. Mikroorganisme yang

memfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang

diinginkan dapat dibedakan dari mikroorganisme-mikroorganisme yang

menyebabkan kerusakan dan penyakit yang ditularkan melalui

makanan. Dari organism-organisme yang memfermentasi bahan

pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat,

bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil

alkohol. Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi

sayuran yaiu (Purnomo, 1987) :

1. Terciptanya keadaan anaerobik

2. Penggunaan secukupnya kadar garam yang dapat menyerap keluar

cairan dan zat-zat gizi produk.

3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi.

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai.

Zymomonas mobilis merupakan prokariota obligat fermentative

dan mampu memfermentasikan glukosa menjadi etanol dan karbon

dioksida. Etanol diperoleh dari dekarboksilasi piruvat menjadi

asetaldehid dan reduksi asetaldehid menjadi etanol. Pada fermentasi

etanol dihasilkan produk sampingan, yaitu karbon dioksida. Karena

berat molekul etanol dan karbon dioksida relative sama efisiensi

produksi etanol dari glukosa adalah 50% (Purwoko, 2005).

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

V. METODE KERJA

a. Alat yang digunakan

Alat yang digunakan dalam praktikum produk fermentasi yaitu

batang pengaduk, benang godam, blender, botol selei, gelas kimia

500 mL, gelas ukur 100 mL, kompor gas, kain kasa, kain saring,

panci, pinset, spoit 5 mL, spoit 10 mL.

b. Bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan dalam praktikum produk fermentasi

yaitu Asam asetat, air, gula, K2HPO4, MgSO4, sari buah papaya,

urea.

c. Cara Kerja

Cara kerja dari fermentasi Nata dan Kombucha yaitu :

1. Fermentasi Nata

Disiapkan sampel buah, kemudian dipotong-potong.

Diblender kemudian disaring dan diambil sarinya.Kemudian

direbus, lalu dimasukkan kedalam botol selei dengan

konsentrasi 5% (90 mL) dan konsentrasi 10% (95 mL)

kemudian ditambahkan gula, asam asetat, MgSO4, K2HPO4 dan

urea. Kemudian dipanaskan lagi sampai mendidih. Lalu

didinginkan, setelah itu dimasukkan starter 5 % dan 10 % pada

masing-masing botol selai, kemudian difermentasi selama 14

hari.

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

2. Fermentasi Kombucha

Disiapkan sampel buah, dipotong-potong kecil. Kemudian

diblender dan disaring untuk diambil sarinya. Diencerkan

dengan air ,dengan perbandingan 1:1. Kemudian ditambahkan

dengan 10 % glukosa dan dipanaskan 30 menit. Kemudian

dimasukkan kedalam botol selei. Diamati perubahannya selama

14 hari.

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

VI. HASIL PRAKTIKUM

a. Data Pengamatan

1. Tabel Pengamatan fermentasi Nata dan Kombucha

Pengamatan Fermentasi
Tabel Nata Kombucha
No Hari / Tanggal
5% 10% 5% 10%
1 Kamis,28 juni 2015 1,5 cm 2,5 cm - -
2 Jumat,29 Juni 2015 1,7 cm 2,7 cm - -
3 Sabtu,30 Juni 2015 1,8 cm 1,2 cm - -
4 Senin,1 Juni 2015 2 cm 1 cm - -
5 Selasa,2 Juni 2015 1,8 cm 1,2 cm - -
6 Rabu,3 Juni 2015 1,8 cm 1,3 cm - -

7 Kamis,4 Juni 2015 1,9 cm 1,1 cm - -

8 Jumat,5 Juni 2015 2 cm 1 cm - -

9 Sabtu,6 Juni 2015 1 cm 1,4 cm - -

10 Senin,8 Juni 2015 1,5 cm 1 cm - -

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

b. Foto Pengamatan

1. Nata 5% dan 10%

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUSLIM
INDONESIA

Botol

Nata

Nata
Sampel Buah Pepaya

2. Kombucha

LABORATORIUM
MIKROBIOLOGI FAKULTAS
FARMASI
UNIVERSITAS MUSLIM
INDONESIA

Sampel Buah Pepaya

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

VII. PEMBAHASAN

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan

beberapa jenis mikroorganisme di antara beribu-ribu jenis bakteri.

khamir dan kapang yang telah dikenal.

Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai

tekstur kenyal, putih menyerupai gel dan terapung pada bagian

permukaan cairan.

Kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang

merupakan hasil dari simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha.

Kombucha telah lama dikenal di berbagai Negara Eropa dan Jepang.

Kombucha dipercaya masyarakat dapat digunakan untuk mengatasi

masalah kesehatan, seperti darah tinggi atau rendah, rematik,

kegemukan, arthritis, migraine, diabetes dan lainnya.

Adapun cara kerja dari praktikum ini adalah pada pembuatan

nata pertama disiapkan buah pepaya dan dipisahkan dari kulitnya

kemudian buah pepaya di cuci lalu diblender, kemudian di saring

menggunakan kain saring untuk memisahkan sari dan ampasnya,

kemudian hasil perasan dimasukan ke dalam gelas ukur kemudian di

panaskan selama beberapa menit pada saat pemasan didimasukan

glukosa aduk sampai menyatu dengan sari buah.Sari buah yang

telah di panaskan kemudian ditambahkan asam asetat, MgSO4, urea

dan K2HPO4, kemudian di tuang ke dalam bagian bawah wadah dan

di dinginkan 2-3 jam dan ditutup dengan kain kasa lalu diikat dengan

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

benang godam dan di tambahkan starter mulai dari 5% dan 10%

dilakukan fermentasi selama (12 – 14 hari ) setelah itu lakukan

pemanenan. Panen dan pencucian nata pertama lapisan natanya di

angkat kemudian di cuci dengan air bersih.

Pada pembuatan Kombucha sampel di cuci bersih kemudian

dihaluskan kemudian di peras sehingga menghasilkan sari setelah itu

Sari di encerkan dengan air dengan perbandingan 1 : 1 di tambahkan

10 % gula dan panaskan hingga mendidih selama 30 menit di

masukan dalam wadah dan dinginkan kemudian tambahkan starter

Sacharomycces cereviceae dan di tutup dengan kain kasa dan di ikat

dengan benang godam dan lakukan fermentasi selama 14 hari,

hindari goncangan dan sinar matahari.

Adapun fungsi dari setiap bahan yaitu MgSO4 berfungsi

sebagai sumber sulfat. Asam asetat digunakan untuk memberi

suasana asam pada medium karena bakteri Acetobacter

xylinum hanya dapat hidup pada daerah dengan kondisi lingkungan

yag asam. K2HPO4 yang berfungsi sebagai dapar fosfat. Urea

berfungsi sebagai sumber nitrogen dan gula baik yang ada pada sari

buah pepaya maupun dari gula pasir, dibutuhkan oleh bakteri

sebagai sumber karbon.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi,

adalah sebagai berikut :

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

1. Pengaruh penambahan asam.

Dalam percobaan ini terdapat dua versi asam yang digunakan

yaitu asam asetat dan asam sitrat yang mana pH antara kedua

asam tersebut berbeda. Penambahan asam dapat menurunkan

pH nata de coco dan dengan kata lain, keasaman semakin tinggi.

Hal ini dapat menghambat produktivitas mikroba untuk

menghasilkan selulosa.

Karena pada dasarnya mikroba Acetobacterxylinum tidak tahan

pada kondisi yang terlampau asam. Asam asetat atau asam cuka

digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman

air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial

(99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat

digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang

diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak.

Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa

digunakan

2. Pengaruh penambahan urea

Penambahan urea lebih berpengaruh pada ketersediaan nitrogen

bagi mikroba Acetobacter xylinum dan juga sedikit berpengaruh

pada ketebalan nata.

3. Pengaruh penambahan gula

Gula pasir merupakan media pertumbuhan bakteri Acetobacter

xylinum yang mana lebih berpengaruh pada penetralisiran sedikit

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

tingkat keasaman sehingga memperbesar peluang terbentuknya

nata.

Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat

membentuk serat nata jika dibutuhkan dalam sari papaya (Carica

papaya) yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui

proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan

menghasilkan enzim yang dapat menyususun zat gula menjadi ribuan

rantai serat atau selulosa.

Adapun mekanisme pembentukan nata yaitu bakteri

Acetobacter xylinum akan merubah gula pada medium menjadi

selulosa. Acetobacter xylinum dapat merubah 19% gula menjadi

selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa

benang-benang yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan

yang terus menerus menebal menjadi lapisan nata. Pada proses

metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh aktivitas

Acetobacter xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada medium

dipecah menjadi glukosa yang kemudian berikatan dengan asam

lemak (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri selulosa oleh

enzim selulosa sintetase, kemudian dikeluarkan ke lingkungan

membentuk jalinan selulosa pada permukaan medium. Selama

metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi proses

glikolisis yang dimulai dengan perubahan glukosa menjadi glukosa 6-

posfat yang kemudian diakhiri dengan terbentuknya asam piruvat.

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

Glukosa 6-P yang terbentuk pada proses glikolisis inilah yang

digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.

Selulosa yang terbentuk mempunyai ikatan β 1,4-glikosida dan

tersusun dan komponen glukosa mannosa, rhamnosa dan asam

glukoronat dengan perbandingan 3:1:1:1. Dan selulosa inilah yang

nantinya lama – kelamaan akan menebal membentuk nata.

Selama proses fermentasi kombucha terjadi aktivitas

mikroorganisme yang berlangsung secara simultan dan sekuensial.

Proses fermentasi dimulai dengan aktivitas khamir yang memecah

sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim

ekstraseluler invertase dan selanjutnya glukosa direduksi menjadi

etanol dan karbondioksida yang terbentuk bereaksi dengan air

membentuk asam karbonat. Laju pemecahan sukrosa menjadi

fruktosa lebih tinggi dibandingkan terhadap produksi glukosa.

.Kombucha selama fermentasi kultur kombucha akan menghasilkan

sejumlah alkohol, karbon dioksida, vitamin B dan vitamin C serta

berbagai jenis asam organik yang sangat penting bagi metabolisme

manusia, seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam

oksalat dan asam laktat.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka diketahui

dari pengamatan mulai hari 1 sampai hari 10 pertumbuhan nata

dengan starter 5% terdapat pembentukan nata dengan tinggi 1,5 cm

dan berat setelah dipanen 20,236 mg dan untuk nata dengan starter

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

10% terdapat pembentukan nata dengan tinggi 1 cm tetapi kedua

nata itu tidak terbentuk lagi setelah di panen, selanjutnya untuk

kombucha percobaan yang dilakukan tidak berhasil karena adanya

faktor keselahan mulai dari tempat dan cara penyimpanannya,

kebersihan pada proses pembuatan, dan karena adanya guncangan

pada saat dilakukan pengamatan.

Adapun hal- hal yang mungkin menyebabkan kesalahan pada

proses pembuatan nata pada sampel adalah sari sampel pepaya yang

tidak bersih pada saat penyaringan, penambahan starter yang tidak

tepat, Adanya kontaminasi pada saat pengerjaan / pengerjaan yang

kurang aseptis.dan kurangnya keakuratan dalam menimbang bahan.

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

VIII. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan

1. Pada fermentasi sari buah papaya dengan bantuan bakteri

Acetobacter xylinum, pertumbuhan nata dengan starter 5% terdapat

pembentukan nata dengan tinggi 1,5 cm tetapi tidak terbentuk

dengan sempurna dan berat setelah dipanen 20,236 mg dan untuk

nata dengan starter 10% terdapat pembentukan nata dengan tinggi

1 cm tetapi nata itu tidak terbentuk lagi setelah di panen.

2. Pada fermentasi sari buah papaya dengan bantuan jamur

Saccharomycces aureus tidak terbentuk kombucha.

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

IX. DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro . 1990 . Dasar-Dasar Mikrobiologi . Djambatan :

Malang

Hadioetomo, Ratna Siri . 1988. Dasar - Dasar Mikrobiologi 2.

Universitas Indonesia : Jakarta.

Pratiwi, sylvia. 2008. Mikrobiologi Farmasi. UGM : Yogyakarta

Purnomo, Hari, Adiono . 1987. Ilmu Pangan . Universitas Indonesia :

Jakarta.

Purwoko, Tjahjadi . 2005 . Fisiologi Mikrobiologi . PT.Bumi Aksara :

Jakarta .

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

IX. LAMPIRAN
a. Skema Kerja
1. Skema kerja nata

Sampel (pepaya)

Diblender hingga halus

Sari

Dimasukkan dalam wadah 90% dimasukkan dalam wadah 95%

Ditambahkan gula masing-masing 10 gram

+ asam asetat masing-masing 2-3 tetes

Dipanaskan

+ KH2PO4 1,5 gram

+ MgSO4 0,15 gram

Diginkan

+ Urea 1 gram

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

kasa

+ stater 25% + stater 50%

Ditutup degan kain

Fermentasi selama 10 hari

Panen dan penimbangan

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

2. Skema kerja kombucha

Sampel (pepaya)

Diblender hingga halus

Sari diencerkan degan aquadest 1:1

+ gula 10% dan dipanaskan

Folikel + cairan Bibit cairan

Ditutup degan kain kasa

Fermentasi selam 10 hari

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

b. Uraian Sampel

Pepaya (Carica papaya)

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh

Super Divisi : Spermatophyta (Menghaslkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Maagnolipsida (Berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo : Violales

Famili : Caricaceae

Genus : Carica

Spesies : Carica papaya L.

Morfologi : Pepaya (Carica papaya) meerupakan tumbuhan

yang berbatang tegak dan basah. Pohon

pepaya umunya tidak bercabang atau

bercabag sedikit, tumbuh hingga 5-10 m degan

daun-daunan yang membentuk serupa spiral

padda batang pohon bagian atas. Permukaan

batang pepaya terlihat bekas perlekatan daun.

Batang tidak memiliki cabang arah tumbuh

batang tegak lurus, daunnya berbentuk bulat,

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN
150 2013 0023
PRODUK FERMENTASI

merupakan daun tunggal bertulang daun

menjari degan tangkai yang panjang dan

berlubang dibagian tegahnya, tepi daun

bercangkap menjari permukaan daun licin

sedikit mengkilat, daginng seperti perkamen.

FEBRINA AULIA HAERUN RACHMAT WIRAWAN

150 2013 0023